SALAATTIBAARIEN HYGIENIA JA TUOTTEIDEN MIKROBIOLOGINEN LAATU 2017 Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto
SISÄLTÖ 1 TIIVISTELMÄ... 1 2 JOHDANTO... 2 3 NÄYTTEENOTTO JA MIKROBIOLOGISET ANALYYSIMENETELMÄT... 3 3.1 Näytteenotto... 3 3.2 Mikrobiologiset analyysit... 3 3.2.1 Aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku... 4 3.2.2 Bacillus cereus... 4 3.2.3 Escherichia coli... 4 3.2.4 Enterobakteerit... 5 3.2.5 Listeria monocytogenes... 5 3.2.6 Hiivat ja homeet... 5 4 TULOKSET... 6 4.1 Elintarvikenäytteiden tulokset... 6 4.1.1 Elintarvikkeiden mikrobiologinen laatu... 6 4.1.2 Uusintanäytteiden mikrobiologinen laatu... 8 4.2 Tarkastusten tulokset... 8 4.2.1 Salaattibaarin sijainti, valvonta ja pisarasuojaus... 9 4.2.2 Lämpötilat... 9 4.2.3 Elintarvikkeiden käsittely ja säilytys... 10 4.2.4 Elintarvikkeiden merkinnät... 10 4.2.5 Take away -rasiat, säilytysastiat ja ottimet... 11 4.2.6 Puhtaanapito ja yleinen siisteys... 12 4.2.7 Omavalvonta... 12 5 POHDINTA JA TOIMENPITEET... 13 6 LIITTEET... 15 7 VIITTEET... 15
1 TIIVISTELMÄ 1 Valvontaprojektin tarkoituksena oli selvittää salaattibaarissa myytävien elintarvikkeiden mikrobiologista laatua ja elintarviketurvallisuusasioita. Projekti toteutettiin Keski- Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollon valvonta-alueella. Tarkastukset tehtiin alueen kaikkiin myymälöihin, joissa oli salaattibaaritoimintaa. Elintarvikenäytteitä otettiin kaikkiaan 41 kpl ja lisäksi 5 kpl uusintanäytettä elintarvikkeista, joiden tulokset olivat mikrobiologiselta laadultaan huonoja. Projekti toteutettiin toukokuussa 9.5. - 10.5.2017. Tarkastukset ja näytteenotot tehtiin ennalta ilmoittamatta. Vastaavanlainen salaattibaariprojekti oli toteutettu pääkaupunkiseudulla 2015 (Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisu 11/2015). Tarkoituksena oli verrata Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollon projektin tuloksia pääkaupunkiseudun tuloksiin. Tarkastuksissa suurimmat epäkohdat havaittiin elintarvikekomponenttien myyntiajan hallinnassa, take away -pakkausten elintarvikekelpoisuuden varmistamisessa ja näytteenottosuunnitelmissa. Näytteistä 78 % arvioitiin mikrobiologiselta laadultaan hyväksi. Välttäviä elintarvikenäytteitä oli 10 % ja huonoja 12 %. Tulokset olivat paremmat, kuin pääkaupunkiseudulla 2015 tehdyn projektin tulokset (67 % hyviä, välttäviä 15 % ja huonoja 18 %). Tähän voi vaikuttaa alueeltamme otettujen näytteiden vähäisempi määrä. Kaikki huonot näytetulokset todettiin lihavalmisteilla, ja ne johtuivat korkeista aerobisten mikrobien kokonaismääristä. Välttävissä näytetuloksissa todettiin kasvisryhmän tuotteilla korkeita hiivapitoisuuksia ja Bacillus cereusta. Lisäksi kananmunan puolikkaat todettiin laadultaan huonoiksi. Mikrobiologiselta laadulta huonoja ja välttäviä elintarvikenäytteitä todettiin neljän myymälän salaattibaarista. Näytteen huono tulos on voinut johtua monesta eri tekijästä. Elintarvikkeiden myyntiaika salaattibaarissa oli keskimäärin 1-3 vuorokautta, joissakin myymälöissä elintarvikkeita myytiin tuotteen valmistajan antamaan viimeiseen käyttöpäivään saakka. Muutamissa myymälöissä lisättiin myynnissä olleen tuotteen päälle uutta tuotetta, millä saattaa olla vaikutusta elintarvikkeen mikrobiologiseen laatuun. Syyt voivat löytyä myös toimitusketjun alkupäästä tai kuljetuksesta, mutta myös asiakkaiden käyttäytymisellä saattaa olla vaikutusta elintarvikkeiden laatuun. Toimijan tulee hallita myynnissä olevien elintarvikkeiden turvallisuus omavalvonnallisin keinoin. Tärkeää on myös salaattibaarista vastaavien henkilöiden perehdytys. Mikäli projektin yhteydessä havaittiin epäkohtia, annettiin toimijalle ohjeita ja neuvoja asioiden korjaamiseksi. Erityisesti myymäläketjujen tulisi ohjeistaa myymälöitään paremmin salaattibaarien sijoittamisessa ja omavalvonnassa. Omavalvonnassa tulisi huomioida myyntiaikojen hallinta, elintarvikepakkausten elintarvikekelpoisuus ja omavalvontanäytteenotto.
2 JOHDANTO 2 Yhä useampaan myymälään on ilmestynyt salaattibaari, joka palvelee etenkin lounasruokailijoiden tarpeita. Salaattibaarista asiakkaiden on mahdollista valita itse useiden elintarvikkeiden joukosta sopiva salaatti ottimien avulla astiaan. Salaattibaarit alkoivat lisääntyä myymälöissä joitakin vuosia sitten, kun lainsäädäntö (MMM:n asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011) mahdollisti pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden itsepalvelumyynnin aiempaa laajemmin. Lainsäädännön edellytyksenä on, että salaattibaari sijoitetaan myymälään siten, että se on henkilökunnan valvottavissa ja myyntikalusteen riittävästä suojauksesta huolehditaan. Valvontaprojektin tarkoituksena oli selvittää myymälöiden salaattibaareissa myytävien elintarvikkeiden mikrobiologista laatua sekä salaattibaarien hygieniaa ja toimintatapoja Keski-Pohjanmaan alueella. Projektissa tarkastettiin yhteensä 11 myymälää ja se toteutettiin 9.5-10.5.2017. Projekti haluttiin toteuttaa kahden päivän aikana, jotta varmistuttiin siitä, etteivät myymälät olleet tietoisia käynnissä olevasta projektista. Salaattibaaritoimintaa harjoittavista myymälöistä otettiin elintarvikenäytteitä 3-5 kpl ja samalla tarkastettiin salaattibaaritoimintaan liittyviä asioita erillistä tarkastuslomaketta apuna käyttäen. Tarkastuksissa kiinnitettiin erityisesti huomiota salaattibaarin valvontaan ja sijaintiin, pisarasuojaukseen, lämpötiloihin, salaattibaarin puhtaanapitoon sekä toiminnan järjestämiseen. Pääkaupunkiseudulla tehtiin laaja kartoitus vuonna 2015 salaattibaarien mikrobiologisesta laadusta (Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisu 11/2015). Tarkoituksena oli selvittää, eroavatko Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollon projektin tulokset pääkaupunkiseudun tuloksista merkittävästi. Näytteitä valvontaprojektissa otettiin yhteensä 41 kpl sekä 5 kpl uusintanäytteitä. Näytteeksi otettiin salaattibaareissa myytäviä liha- ja kalavalmisteita, pastaa, valmissalaatteja, äyriäisiä ja kasviksia. Lisäksi kahdesta myymälästä otettiin näytteeksi leipäjuustoa ja keitettyjä kananmunan puolikkaita, koska niiden mikrobiologista laatua epäiltiin ulkonäön perusteella.
3 NÄYTTEENOTTO JA MIKROBIOLOGISET ANALYYSIMENETELMÄT 3 3.1 Näytteenotto Elintarvikenäytteitä otettiin 3-5 kpl/myymälä. Salaattibaareista, joissa oli tarjolla paljon erilaisia komponentteja, otettiin viisi näytettä ja suppeammasta valikoimasta kolme näytettä. Näytteiksi pyrittiin ensisijaisesti ottamaan yksi lihakomponentti (kinkku/kana), yksi kala-/äyriäiskomponentti (tonnikala/katkarapu/lohi) ja yksi kasvisnäyte. Neljäs näyte otettiin nuudeli-, pasta- tai riisikomponentista ja viides näyte vapaavalintaisesti jostakin edellä mainituista komponenteista. 3.2 Mikrobiologiset analyysit Kaikista näytteistä tehtiin aistinvarainen arviointi asteikolla 0-5, jossa 5 oli hyvä. Liha-, kala- ja äyriäisnäytteistä tutkittiin aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku, enterobakteerit ja Listeria monocytogenes. Kasvisnäytteistä tutkitiin Bacillus cereus, Escherichia coli sekä hiivat ja homeet ja nuudeli-, pasta- tai riisinäytteistä aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku, Bacillus cereus ja enterobakteerit. Näytteet tutkittiin Eurofins Scientific Finland Oy:n laboratoriossa Kokkolassa ja analyysien akkreditoidut määritysmenetelmät on esitetty taulukossa 1. Tulosten arvioinnissa käytetyt raja-arvot (pmy/g) on listattu taulukkoon 2. Tässä tutkimuksessa Listeria Monocytogenes arvioitiin asteikolla ei todettu - todettu. Taulukko 1. Laboratorion käyttämät akkreditoidut määritysmenetelmät Analyysi Määritysmenetelmä Aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku NMKL 86:06 Bacillus cereus NMKL 67:10 Escherichia coli, alustava NMKL 125:05 Enterobakteerit NMKL 144:05 Listeria monocytogenes ISO 11290-1:96 Amend. 1:2004, mod. Hiivat NMKL 98:2005 Homeet NMKL 98:2005
4 Taulukko 2. Tulosten arvioinnissa käytetyt raja-arvot (pmy/g) Analyysi Hyvä (pmy/g) Välttävä (pmy/g) Huono (pmy/g) Aerobisten mikrobien <1 000 000 1 000 000- >10 000 000 kokonais-pesäkeluku 10 000 000 Bacillus cereus <100 100 1000 >1000 Escherichia coli <10 10 100 >100 Enterobakteerit <1000 1000 10 000 >10 000 Hiivat <10 000 10 000 100 000 >100 000 Homeet <10 000 10 000 100 000 >100 000 3.2.1 Aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku Aerobiset mikrobit eli kokonaisbakteerimäärä kuvastaa yleistä mikrobiologista laatua ja bakteereiden joukossa voi olla sekä pilaajamikrobeja että sairauden aiheuttajia. Pilaajamikrobit voivat pilata tuotteen aistinvaraisesti. Kun tuote vanhenee, sen sisältämä kokonaisbakteeripitoisuus yleensä nousee. Huono hygienia ja säilyttäminen väärässä lämpötilassa lisäävät bakteereiden kokonaismäärää. 3.2.2 Bacillus cereus Bacillus cereus -bakteerit ovat itiöllisiä bakteereita, jotka ovat yleisiä maaperässä, kasveissa, ilmassa ja pölyssä. Bakteeria esiintyy yleisesti ihmisten ja eläinten suolistossa sekä pieninä pitoisuuksia elintarvikkeissa, kuten viljassa, riisissä, lihassa, kasviksissa ja maidossa. B. cereus -bakteerit kasvavat sekä hapellisissa että hapettomissa olosuhteissa. Elintarvikkeisiin joutuneet itiöt kestävät hyvin kuumennusta ja pystyvät lisääntymään ruoassa jäähdytyksen aikana. Ruokamyrkytysten taustalla on yleensä ruoan käsittelyssä tapahtunut virhe esim. riittämätön kuumennuskäsittely. 3.2.3 Escherichia coli Escherichia coli -bakteeri kuvaa tuotteen ulosteperäistä saastumista ja huonoa hygieniaa. Bakteeri pystyy kasvamaan sekä hapellisessa että hapettomassa ympäristössä. Bakteereita voi esiintyä mm. kasviksissa, minkä takia bakteeria voidaan pitää myös
alkutuotannon hygieniaa ja kasvatusolosuhteita kuvaavana tekijänä. Bakteereille on ominaista, että ne säilyvät viileässä tartuttamiskykyisenä useita viikkoja. 5 3.2.4 Enterobakteerit Enterobakteerit ovat yleensä suolistoperäisiä ja niiden määrä kuvastaa tuotteen käsittelyhygieniaa ruoan kypsennyksen jälkeen. Raa at prosessoimattomat elintarvikkeet sisältävät aina jonkin verran enterobakteereita. 3.2.5 Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes on ympäristössä esiintyvä bakteeri, jota voi esiintyä myös käsittelemättömissä elintarvikkeissa kuten raa assa lihassa ja kalassa, pastöroimattomassa maidossa ja tuoreissa kasviksissa. Myös kuumennetut tuotteet voivat saastua listerialla lämpökäsittelyn jälkeen. Jälkisaastumisen riski on sitä suurempi, mitä enemmän valmiita tuotteita käsitellään valmistuksen jälkeen (esim. siivutus, suikalointi, paloittelu). Riskielintarvikkeina pidetään erityisesti sellaisenaan, kuumentamatta syötäväksi tarkoitettuja tuotteita, joilla on pitkä, useamman viikon säilyvyysaika. Tähän ryhmään kuuluvat esimerkiksi tyhjiö- ja suojakaasupakatut, kylmäsavustetut ja graavisuolatut kalatuotteet. Listeria pystyy lisääntymään kylmässä, eikä elintarvikkeiden säilyttäminen jääkaappilämpötilassa täysin estä bakteerin lisääntymistä. 3.2.6 Hiivat ja homeet Hiivat ja homeet kuvaavat näytteen yleistä hygieenistä laatua ja tuotteen säilyvyyttä. Hiivat ovat yleisiä maassa, ilmassa, ihmisten iholla ja kasvisten ja hedelmien pinnoilla. Kasvisten ja hedelmien käsittely altistaa elintarvikkeen hiivoille, jolloin ne alkavat kasvaa ja lisääntyä. Korkea hiiva- ja homepitoisuus kertoo tuotteen laadun olevan heikentynyt. Tämä voi johtua esimerkiksi liian pitkästä säilytysajasta tai vanhentuneista raaka-aineista.
4 TULOKSET 6 4.1 Elintarvikenäytteiden tulokset Projektissa tarkastettiin kaikkiaan 11 myymälää. Projektinäytteitä otettiin yhteensä 41 kpl ja 5 kpl uusintanäytettä, mikäli näytteet todettiin mikrobiologiselta laadultaan huonoiksi. Yhdestä myymälästä saatiin vielä uusintanäytteestäkin huono tulos (lihakomponentti). Elintarvikenäytteitä otettiin erityyppisistä kypsistä lihoista (broilerin-, kanan- ja porsaanliha), kalasta (tonnikala, lämminsavulohi) äyriäisistä (sulatettu katkarapu), pasta-, riisi- ja nuudelipohjaisista salaateista tai vastaavista, kasviksista ja lisäksi kahdesta myymälästä leipäjuustokuutioista ja kananmunan puolikkaista, koska ne näyttivät tarkastushetkellä aistinvaraiselta laadultaan huonoilta. Elintarvikkeiden näytemäärät on esitetty taulukossa 3. Taulukko 3. Elintarvikkeiden näytemäärät Näytetyyppi Projektinäytteet Uusintanäytteet Liha (broileri, kana, porsaanliha) 11 4 Kala 8 Äyriäiset 1 Pasta-, riisi- ja nuudelisalaatit 8 ja vastaavat salaatit Kasvikset 11 Muut (kananmuna, leipäjuusto) 2 1 Yhteensä 41 5 4.1.1 Elintarvikkeiden mikrobiologinen laatu Valvontaprojektissa otetuista elintarvikenäytteistä 32 näytettä (78 %) oli laadultaan hyviä, välttäviä näytteitä oli 4 (10 %) ja huonoja 5 (12 %).
7 Kuva 1. Elintarvikenäytteiden mikrobiologinen laatu Välttävät näytteet olivat kasviksia (porkkanaraaste, kurkku, kirsikkatomaatti ja rose salaattimix). Huonoista lihanäytteistä kaksi oli broilerinlihaa, yksi possua ja yksi kanaa. Lisäksi kananmunan puolikkaasta otettu näyte todettiin laadultaan huonoksi. Huonot näytetulokset johtuivat korkeasta aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumäärästä ja välttävät näytetulokset korkeista hiivapitoisuuksista ja enterobakteereista. Yhdessä kasvisnäytteessä todettiin Bacillus cereusta vähäinen määrä. Taulukossa 4 on esitetty elintarvikenäytteiden mikrobiologinen laatu näytetyypeittäin. Taulukko 4. Elintarvikenäytteiden mikrobiologinen laatu näytetyypeittäin Näytetyyppi Hyvä kpl (%) Välttävä kpl Huono kpl (%) Yhteensä (%) Liha 7 (64) 4 (36) 11 Kala 8 (100) 8 Äyriäiset 1 (100) 1 Pasta-, riisi- ja 8 (100) 8 nuudelipohjaiset salaatit ja vastaavat Kasvikset 7 (64) 4 (36) 11 Muut (leipäjuusto, 1 (50) 1(50) 2 kanan- muna) Yhteensä 32 4 5 41
8 4.1.2 Uusintanäytteiden mikrobiologinen laatu Mikrobiologiselta laadulta huonoja ja välttäviä elintarvikenäytteitä todettiin neljän myymälän salaattibaarista. Uusintanäytteet 5 kpl otettiin ainoastaan mikrobiologiselta laadultaan huonoista elintarvikkeista kuukauden sisällä ensimmäisestä näytteenotosta. Uusintanäytteistä 4 kpl oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä ja yksi lihanäyte (kana) oli huono. Toiminnanharjoittajaa pyydettiin ottamaan itse vielä uusintanäyte huonoksi todetusta näytteestä. Kuva 2. Uusintanäytteiden mikrobiologinen laatu 4.2 Tarkastusten tulokset Valvontaprojektia varten laadittiin erillinen tarkastuslomake (liite 1). Tarkastetuissa 11 salaattibaarissa oli myynnissä 12-50 erilaista elintarvikekomponenttia. Yksi myymälöistä oli järjestänyt salaattibaaritoiminnan kokonaan itse ja yksi myymälä käytti osittain Fresh Servantin konseptia ja osittain oman myymälän tuotteita. Loput käyttivät Fresh Servantin konseptia, mutta muutamassa myymälässä näistä pilkottiin lisäksi itse salaattia. Myymälöissä myytiin eri elintarvikekomponentteja 3-50 kg päivässä. Elintarvikekomponenttien sekoittumista eri astioiden välillä havaittiin 4 myymälässä. Tarkastuksissa kiinnitettiin erityisesti huomiota salaattibaarin valvontaan ja sijaintiin, pisarasuojaukseen, myyntikalusteen ja elintarvikkeiden lämpötiloihin, salaattibaarin puhtaanapitoon sekä toiminnan järjestämiseen.
4.2.1 Salaattibaarin sijainti, valvonta ja pisarasuojaus 9 Tarkastusten perusteella salaattibaareista 7 (64 %) oli sijoitettu hedelmä- ja vihannesosastolle tai muuhun myyntitilaan ja kolme (27 %) salaattibaareista oli palvelutiskin yhteydessä. Kassojen läheisyyteen oli sijoitettu ainoastaan yksi (9 %) salaattibaari. Salaattibaareista 4 (36 %) ei ollut henkilökunnan valvottavissa, vaikka lainsäädäntö edellyttää helposti pilaantuvien pakkaamattomien elintarvikkeiden itsepalvelumyynnin sijoittamista myymälässä siten, että toiminta on valvottavissa. Pääsääntöisesti vastuu salaattibaarin valvonnasta oli palvelutiskin tai heviosaston työntekijällä, lisäksi yhdessä myymälässä salaattibaaria valvottiin kassalta kameran näytöltä. Kaikki projektissa tarkastetut salaattibaarit oli varustettu pisarasuojilla. 9 (82 %) salaattibaareista oli varustettu nostettavilla kansilla, jotka peittävät kaikki tuotteet. Yhdessä myymälässä salaattibaarin pisarasuojaus oli hoidettu kalusteen yläpuolella olevalla lipalla ja yhdessä myymälässä oli kylmävitriini. 4.2.2 Lämpötilat Kaikissa salaattibaareissa oli kiinteät lämpömittarit, lisäksi yhdessä paikassa oli erillinen irtolämpömittari salaattibaarin pohjalla. Salaattibaarikalusteiden lämpötilat vaihtelivat +2 C - +8,4 C:een välillä. Yhden salaattibaarin kalusteen lämpötila ylitti lainsäädännön edellyttämän +6 C. Lisäksi yhdessä myymälässä myytiin sulatettuja äyriäisiä, jotka lainsäädännön mukaan saa säilyttää enintään +2 C:ssa (myyntikalusteen lämpötila oli tarkastushetkellä +6 C). Projektin yhteydessä mitattiin myös näytteeksi otettujen elintarvikkeiden myyntilämpötiloja, jotka vaihtelivat +1,3 C - +9,1 C:een välillä. Muutamasta näytteeksi otetusta elintarvikkeesta ei voitu mitata lämpötiloja, koska elintarviketta oli liian vähän. Seitsemän näytteen lämpötila ylitti lainsäädännön edellyttämän ohjearvon +6 C ja katkaravun osalta +2 C. Yhden myymälän salaattibaarikalusteen lämpötila oli +6 C, mutta myynnissä näytteeksi otettujen elintarvikkeiden lämpötilat olivat +7,9 C - +9,1 C.
4.2.3 Elintarvikkeiden käsittely ja säilytys 10 Myymälöistä 4 (36 %) käsitteli säännöllisesti itse elintarvikkeita salaattibaariin. Pääsääntöisesti pilkottiin jäävuorisalaattia, kurkkua, tomaatteja ja kasviksia sekä halkaistiin kananmunia. Lisäksi joissakin myymälöissä elintarvikkeita käsiteltiin itse, mikäli jokin kasviskomponentti oli loppunut. Salaattibaarissa myytäviä elintarvikkeita säilytettiin myynnin ulkopuolella myymälöiden eri kylmiöissä (liha-, kala-, maito-, vihannes- tai palvelutiski) ja yhdessä paikassa erillisen valmistustilan kylmiössä. Kylmiöiden lämpötilat olivat tarkastushetkellä +1,3 C - +7,5 C, kahden kylmiön lämpötila ylitti lainsäädännön lämpötilavaatimuksen (+6 C). Salaattibaareista ainoastaan yksi (9 %) tyhjennetään yöksi. Muissa myymälöissä salaattibaarissa vielä myytäviksi soveltuvat elintarvikkeet suojataan muovikansilla tai - levyillä yöksi. Kahdeksassa (73 %) myymälässä komponenttien avauspäivämäärät laitetaan ylös, joko myyntiastian kylkeen tai erilliselle lomakkeelle. Kahdessa (18 %) myymälässä kirjanpitoa ei ole ollenkaan ja yhdessä myymälässä elintarvikkeet ovat myynnissä vain yhden päivän, paitsi pastasalaatti valmistuspäivän ja sitä seuraavan päivän. Salaattibaareissa myytävien elintarvikkeiden myyntiajat vaihtelivat pääsääntöisesti yhdestä vuorokaudesta kolmeen vuorokauteen. 6 (55 %) myymälässä salaatit vaihdettiin uusiin vuorokauden kuluessa. 7 (64 %) myymälässä tuotteet vaihdettiin uusiin 2 vuorokauden tai 2-3 vuorokauden kuluttua. Yhdessä myymälässä elintarvikkeita myytiin viimeiseen käyttöpäivään saakka. Fresh Servantin ohjeistus on, että avatut elintarvikerasiat tulee käyttää 24 tunnin kuluessa, mitä ainoastaan yksi myymälä noudatti. 4.2.4 Elintarvikkeiden merkinnät Pakkaamattomista elintarvikkeista annettavista yleisistä tiedoista säädetään kansallisesti maa- ja metsätalousministeriön asetuksella 834/2014. Elintarvikkeista annettavat tiedot on ilmoitettava kirjallisesti elintarvikkeen luovutuspaikassa pakkaamattoman
elintarvikkeen läheisyydessä olevassa helposti havaittavassa ja selkeässä esitteessä tai taulussa tai muulla vastaavalla selkeällä tavalla. 11 Elintarvikkeista annettavista tiedoista olevat merkinnät (komponenttien nimet ja ainesosaluettelot) olivat esillä kaikissa myymälöissä. Elintarvikkeiden ainesosaluettelot oli nähtävissä erillisestä esitteestä, jota säilytettiin salaattibaarin ylätason päällä tai päädyssä olevassa telineessä. Muutamassa myymälässä joidenkin elintarvikkeiden nimet ja ainesosat puuttuivat tai elintarvikkeen koostumus oli eri kuin tiedoissa. 4.2.5 Take away -rasiat, säilytysastiat ja ottimet Take away -rasioita säilytettiin salaattibaarin ylätasolla 45 % myymälöistä ja salaattibaarin päässä olevassa telineessä 55 % myymälöistä. Myymälöiden take away -rasioita ja kansia säilytettiin asianmukaisesti ylösalaisin yhtä myymälää lukuun ottamatta, jossa kansia säilytettiin ylöspäin. Myymälöissä oli sekä pahvisia että muovisia myyntirasioita. Rasiat olivat pääsääntöisesti puhtaita, ainoastaan yhden myymälän säilytystelineen pohjalla oli havaittavissa likaa. Malja-haarukka -symboli (kuva 3.) on merkkinä siitä, että kyseiset tuotteet täyttävät elintarvikkeiden kanssa suoraan tai välillisesti kosketuksiin joutuville tarvikkeille ja materiaaleille asetetut vaatimukset. 73 %:ssa myymälöissä olevissa rasioissa ja kansissa oli malja-haarukka -symboli. Myymälät hankkivat pääsääntöisesti take away -rasiat itse, joillekin rasiat toimitettiin salaattikomponentteja toimittavilta yrityksiltä. Kuva 3. Malja-haarukka -symboli Salaattibaareissa oli käytössä sekä pestäviä että kertakäyttöisiä säilytysastioita. 36 % myymälöistä käytti kertakäyttöisiä astioita, 18 %:lla oli käytössä pestävät astiat ja 45 % myymälöistä käytti molempia astioita. 81 %:ssa myymälöistä salaattibaariin lisätään elintarvikekomponentteja päivän aikana, jolloin myös astiat ja ottimet vaihdetaan uu-
12 siin. Muutamassa myymälässä elintarvikkeita lisättiin tarjolla olevan elintarvikkeen päälle ja yhdessä myymälässä oli havaittavissa elintarvikkeiden ylitäyttöä. Kaikille elintarvikkeille oli omat ottimet yhtä myymälää lukuun ottamatta. 4.2.6 Puhtaanapito ja yleinen siisteys Salaattibaarien puhtaanapito oli hoidettu lähes kaikissa myymälöissä asianmukaisesti. Jokaisessa myymälässä salaattibaari puhdistettiin päivittäin ja perusteellisempi puhdistus tehtiin kerran viikossa. Salaattibaarin puhdistuksesta vastasi kaikissa myymälöissä oma henkilökunta. Salaattibaarin puhdistukseen oli käytössä omat siivousvälineet 9 myymälässä ja kahdessa myymälässä käytettiin elintarvikeosaston kanssa samoja siivousvälineitä. 10 myymälää arvioitiin salaattibaarin puhtauden suhteen oivalliseksi ja yksi hyväksi. Ottimet ja pestävät astiat puhdistetaan 9 myymälässä astianpesukoneessa ja kahdessa myymälässä puhdistus hoidetaan käsin. 4.2.7 Omavalvonta Omavalvontasuunnitelma oli tarkastettavissa 9 (82 %) myymälässä, joista yhden omavalvontasuunnitelma käytiin läpi etukäteen PTY:n omavalvontatietojärjestelmästä. Kahdella (18 %) myymälällä ei ollut esittää tarkastuksella omavalvontasuunnitelmaa. Kaikissa tarkastetuissa omavalvontasuunnitelmissa oli otettu huomioon salaattibaaritoiminta, mutta puutteita havaittiin erityisesti salaattibaarin vastuuhenkilön, elintarvikkeiden myyntiaikojen ja pakkausmateriaalien elintarvikekelpoisuuden varmistamisen osalta. Myymälöissä, joissa oli esittää omavalvontasuunnitelma, tehtiin myös omavalvonnan mukaista lämpötilan seurantaa, näistä yhden myymälän lämpötilakirjanpidossa oli huomautettavaa. Ainoastaan yhdessä myymälässä otetaan pintapuhtausnäytteitä salaattibaarista ja siellä käytettävistä astioista ja ottimista. Yksikään myymälä ei ottanut elintarvikenäytteitä salaattibaarista.
5 POHDINTA JA TOIMENPITEET 13 Valvontaprojektissa otettiin elintarvikenäytteitä 41 kpl ja lisäksi 5 kpl uusintanäytteitä. Näytteistä 78 % arvioitiin mikrobiologiselta laadultaan hyväksi. Välttäviä elintarvikenäytteitä oli 10 % ja huonoja 12 %. Tulokset olivat paremmat, kuin pääkaupunkiseudulla 2015 tehdyn projektin tulokset (67 % hyviä, välttäviä 15 % ja huonoja 18 %). Tähän voi vaikuttaa alueeltamme otettujen näytteiden vähäisempi määrä. Kaikki huonot näytetulokset todettiin lihavalmisteilla, ja ne johtuivat korkeista aerobisten mikrobien kokonaismääristä. Välttävissä näytetuloksissa todettiin kasvisryhmän tuotteilla korkeita hiivapitoisuuksia ja Bacillus cereusta sekä yhdellä lihatuotteella enterobakteereita. Lisäksi kananmunan puolikkaat todettiin laadultaan huonoiksi. Mikrobiologiselta laadulta huonoja ja välttäviä elintarvikenäytteitä todettiin neljän myymälän salaattibaarista. Uusintanäytteistä 4 kpl oli hyviä ja yksi näyte oli mikrobiologiselta laadultaan huono. Näytteiden huonoihin ja välttäviin tuloksiin on voinut vaikuttaa moni eri tekijä kuten liian pitkät myyntiajat, liian korkeat säilytys- ja myyntilämpötilat, uuden tuotteen lisääminen vanhan päälle, ylitäyttö sekä avoin ja leveä myyntikaluste, jossa asiakkaat joutuvat kurkottelemaan useiden astioiden yli. Syyt voivat löytyä myös toimitusketjun alkupäästä tai kuljetuksesta, mutta myös asiakkaiden käyttäytymisellä saattaa olla vaikutusta elintarvikkeiden laatuun. Näytteenoton ja tarkastusten yhteydessä toiminnanharjoittajia neuvottiin ja opastettiin, mikäli salaattibaaritoiminnassa tai elintarvikekomponenttien lämpötiloissa havaittiin epäkohtia. Elintarvikkeiden myyntiaikojen suhteen pyydettiin noudattamaan salaattikomponentteja toimittavien yritysten ohjeistusta. Mikäli toiminnanharjoittaja itse valmistaa tai pilkkoo elintarvikkeita, tulee toimijan varmistua siitä, kauanko elintarvikkeita voi säilyttää salaattibaarissa, esim. ottamalla elintarvikenäytteitä. Mikäli myynnissä on sulatettuja katkarapuja, tulee ne säilyttää myyntikalusteessa enintään +2 C:ssa. Myymälöissä tulee olla tarkastettavissa omavalvontasuunnitelma, jossa on huomioituna myös salaattibaaritoiminta ja salaattibaarin vastuuhenkilö. Omavalvonnassa tulee huomioida myös elintarvikkeiden myyntiajat. Salaattibaarikalusteiden, varastojen ja
14 salaattibaarissa myytävien elintarvikkeiden lämpötiloja tulee mitata ja kirjata viikoittain. Mikäli lämpötiloissa havaitaan epäkohtia, tulee ryhtyä korjaaviin toimenpiteisiin. Elintarvikkeiden mikrobiologiseen laatuun voidaan vaikuttaa huolehtimalla kaikissa vaiheissa siitä, että raaka-aineiden käsittely- ja säilytyslämpötilat ovat oikeat. Salaattibaarikalusteiden sijoitteluun myymälöissä tulee kiinnittää erityistä huomiota, jotta ne ovat aina henkilökunnan valvottavissa. Myös salaattibaaritoiminnasta vastaavien henkilöiden perehdyttämiseen on kiinnitettävä huomiota. Toiminnanharjoittajan tulee varmistua elintarvikepakkausten elintarvikekelpoisuudesta. Mikäli rasioissa, kansissa ym. ei ole malja-haarukka -symbolia, tulee toimijalla olla erillinen todistus pakkausten elintarvikekelpoisuudesta omavalvontasuunnitelman liitteenä tai saatavissa pyydettäessä tukkukaupasta/keskusliikkeeltä. Toiminnanharjoittajan tulisi ottaa myös salaattibaareista elintarvike- ja pintapuhtausnäytteitä 1-2 kertaa vuodessa riippuen myytävien ja/tai käsiteltävien elintarvikkeiden määristä.
6 LIITTEET 15 Liite 1. Salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatuprojekti 2017 tarkastuslomake 7 VIITTEET 1. Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (1367/2011 muutoksineen). 2. Elintarviketurvallisuusvirasto Evira. Ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 14.12.2016 16025/5. 3. Elintarviketurvallisuusvirasto Evira. Elintarvikkeiden mikrobiologinen näytteenotto ja analyysit, ohje elintarvikevalvontaviranomaisille 10502/1. 4. Karreinen Anni, Hemminki Kaisa, Asikainen Tarmo, Käpyaho Anu. Salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatu pääkaupunkiseudulla 2015.
KOKKOLAN KAUPUNKI LIITE 1 Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto KARLEBY STAD Mellersta Österbottens miljöhälsovård Salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatuprojekti 2017 Kohteen nimi Katuosoite Postinumero ja -toimipaikka Pvm Klo Kohteen edustaja Tarkastaja Edustajan s-posti 1. Salaattibaarin sijainti o Palvelutiskin yhteydessä o Kassojen läheisyydessä o Muu sijainti o Voiko myymälän henkilökunta valvoa asiakkaiden toimintaa Kyllä Ei (esteetön näköyhteys) o Valvova henkilö: kassa palvelutiskin myyjä muu 2. Myytävät tuotteet Kuinka monta eri tuotetta on myynnissä? 3. Ristikontaminaatio o Onko havaittavissa komponenttien sekoittumista? Kyllä Ei 4. Ottimet o Onko eri komponenteille omat ottimet? Kyllä Ei o Jos ei, kuinka monta otinta kpl 5. Lämpötilat o Onko kalusteessa kiinteä ja/tai irtolämpömittari o Lämpömittaria ei ole o Mittarin/mittarien lämpötila(t) C Osoite / Adress: Puhelin / Telefon: S-posti / E-post: Internet: Vasarakuja 15 / Hammargränd 15 044 7307 991 yterveys@kokkola.fi www.kokkola.fi/ymparistoterveydenhuolto 67100 KOKKOLA / KARLEBY
KOKKOLAN KAUPUNKI LIITE 1 Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto KARLEBY STAD Mellersta Österbottens miljöhälsovård Salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatuprojekti 2017 6. Pisarasuojaus Kyllä Ei o Millainen pisarasuoja (esim. kannet, lippa) 7. Merkinnät o Onko merkintöjä näkyvissä asiakkaille Kyllä Ei o Komponenttien nimet Kyllä Ei o Ainesosaluettelo Kyllä Ei 8. Yleinen puhtaus / siisteys tarkastushetkellä Oivallinen Hyvä Korjattavaa Huono 9. Rasiat (take away) o Säilytyspaikka myyntipisteessä, missä? o Onko käytössä: Muovirasiat Pahvirasiat Muu materiaali o Miten rasiat säilytetään?(ylösalaisin tms.) o Ovatko rasiat aistinvaraisesti puhtaita Kyllä Ei o Onko materiaaleissa malja-haarukka -tunnus Kyllä Ei 10. Varastojen tarkastus (komponenttien ja pakkausmateriaalin säilytystilat) o Raaka-aineiden säilytys myynnin ulkopuolella (takatilat), missä o Varastojen lämpötilat C o Onko komponenttien avauspäivä merkitty pakkauksiin tai muu kirjanpito Kyllä Ei o Avattujen komponenttipakkausten säilytys suljettuna (kannet rasioissa tms.) Kyllä Ei o Onko pakkausmateriaalien varastointi asianmukaista (pussit suljettuina tms.) Kyllä Ei Osoite / Adress: Puhelin / Telefon: S-posti / E-post: Internet: Vasarakuja 15 / Hammargränd 15 044 7307 991 yterveys@kokkola.fi www.kokkola.fi/ymparistoterveydenhuolto 67100 KOKKOLA / KARLEBY
KOKKOLAN KAUPUNKI LIITE 1 Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto KARLEBY STAD Mellersta Österbottens miljöhälsovård Salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatuprojekti 2017 11. Puhdistus o Kuinka usein salaattibaari puhdistetaan? kertaa päivä / viikko (ympyröi) o Kuinka usein laite puhdistetaan perusteellisesti? kertaa päivä / viikko / kuukausi (ympyröi) o Onko salaattibaarin puhdistukseen omat välineet? Kyllä Ei Mitkä? o Miten ottimet ja muut välineet puhdistetaan? Konepesu Käsinpesu Kuinka usein? kertaa päivä / viikko (ympyröi) o Kuinka usein pisarasuoja puhdistetaan? kertaa päivä / viikko (ympyröi) o Siivouksesta huolehtii oma henkilökunta ulkopuolinen toimija 12. Omavalvonta o Omavalvontasuunnitelma on esittää tarkastuksella Kyllä Ei o Omavalvontasuunnitelmassa on huomioitu Salaattibaari-toiminta Kyllä Ei Omavalvonnan vastuuhenkilö Kyllä Ei Salaattibaarin lämpötilan seuranta Kyllä Ei Komponenttien myyntiajan hallinta Kyllä Ei Pakkausmateriaalien elintarvikekelpoisuus Kyllä Ei o Lämpötilanseurannasta on kirjanpito Kyllä Ei o Kirjatut lämpötilat ovat vaatimusten mukaiset Kyllä Ei o Otetaanko komponenteista näytteitä? Kyllä Ei Kuinka monta näytettä otetaan vuodessa? kpl Onko tuloksia tarkastettavissa? Kyllä Ei o Otetaanko salaattibaarista pintapuhtausnäytteitä? (Ottimet, gn-astiat, leikkuulaudat yms.) Kyllä Ei 13. Muut tiedot o Minkä konseptin (esim. Fresh) mukainen salaattibaari on? o Valmistetaanko jotain paikan päällä (salaatin pilkkominen tms.), mitä? o Kuinka paljon komponentteja myydään päivittäin yhteensä kg ja / tai kpl komponenttirasioita Osoite / Adress: Puhelin / Telefon: S-posti / E-post: Internet: Vasarakuja 15 / Hammargränd 15 044 7307 991 yterveys@kokkola.fi www.kokkola.fi/ymparistoterveydenhuolto 67100 KOKKOLA / KARLEBY
KOKKOLAN KAUPUNKI LIITE 1 Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto KARLEBY STAD Mellersta Österbottens miljöhälsovård Salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatuprojekti 2017 o Onko raaka-aineissa säilykkeitä, mitä: pakasteista sulatettuja, mitä: o Salaattibaarin täyttö: Kertatäyttö Lisätään komponentteja päivän aikana o Tarjoiluastiat: Kertakäyttöiset Pestävät o Vaihdetaanko astiat täytön yhteydessä? Kyllä Ei o Vaihdetaanko ottimia päivän aikana? Kyllä Ei o Komponenttien myyntiaika (avatut pakkaukset / itse valmistetut)? o Tyhjennetäänkö salaattibaari yöksi? Kyllä Ei Muut huomiot Osoite / Adress: Puhelin / Telefon: S-posti / E-post: Internet: Vasarakuja 15 / Hammargränd 15 044 7307 991 yterveys@kokkola.fi www.kokkola.fi/ymparistoterveydenhuolto 67100 KOKKOLA / KARLEBY