Aamupalaprojekti Projektiyhteenveto 2014

Aamupalaprojekti Projektiyhteenveto 2014

Aamupalaprojekti 2014 Vantaan ympäristökeskus toteutti aamupalaprojektin yhdessä Helsingin ja Espoon ympäristöterveydenhuollon kanssa vuoden 2014 aikana. Projektissa tutkittiin aamupalan mikrobiologista a. Samalla kohteisiin tehtiin Espoossa ja Vantaalla tarkastus, jossa selvitettiin aamupalatarjoilun hygieniaa sekä omavalvonnan toimivuutta. Näytteenotto keskittyi kylmiin leikkeleisiin sekä graavi- ja kylmäsavukaloihin. Tavoitteena oli selvittää, miten hyvin kohteissa huolehditaan aamupalatarjoilun hygieniasta ja tarjoiltavien tuotteiden laadusta. Aamupalalla tarjoiltavat elintarvikkeet ovat pääasiassa teollisesti valmistettuja tuotteita. Poikkeuksena ovat puurot ja munatuotteet, joita tarjoilupaikoissa valmistetaan itse. Näytteenotto Näytteenotto keskittyi hotellien aamupalaan, mutta näytteitä otettiin myös muista aamupalaa tarjoilevista kohteista. Näytteeksi valittiin kylmiä leikkeleitä tai graavi- ja savukalaa, lisäksi tutkittiin kaksi täytettyä aamupalasämpylää. Tuotteiden lämpötila mitattiin näytteenottohetkellä. Laboratoriotutkimukset aloitettiin näytteenottopäivänä. Laboratoriotutkimukset Näytteet tutkittiin MetropoliLab Oy:ssä Helsingissä. Graavi- ja kylmäsavukala tutkittiin aistinvaraisesti. Lisäksi tutkittiin aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku, Staphylococcus aureus ja Listeria monocytegenes. Leikkeleet arvioitiin aistinvaraisesti. Lisäksi tutkittiin aerobiset kokonaisbakteerit, enterobakteerit ja Listeria monocytegenes. Listeria monocytogenes tutkittiin kvalitatiivisesti (listeriaa löytyy ei löydy). Mikäli tutkimuksessa löydettiin listeriaa, tutkittiin listerian määrä kvantitatiivisesti (kuinka paljon listeriaa löytyy). Tulosten arviointi Taulukko 1. Näytteiden mikrobiologisen laadun arviointikriteerit Tutkittava mikrobi Näytteen mikrobiologinen Hyvä Välttävä Huono kokonaispesäkemäärä < 10 6 10 6 10 7 > 10 7 Enterobakteerit < 10 3 10 3 10 4 > 10 4 Listeria monocytogenes ei todettu < 10 2 10 2 Staphylococcus aureus < 10 2 10 2 10 3 > 10 3 pmy/g = pesäkkeitä muodostavaa yksikköä/gramma tutkittua elintarviketta Tulokset Yhteensä Vantaalla, Espoossa ja Helsingissä haettiin näytteitä 59:stä aamupalaa tarjoilevasta kohteesta ja näytteitä tutkittiin 120 kpl, joista uusintanäytteitä oli 10 kpl. Uusintanäyte tutkittiin, mikäli tulos oli huono. Yhdessä kohteessa tutkittiin uusintanäytteellä yksi huono ja välttävä näytetulos. Espoossa tarkastettiin 6 kohdetta ja näytteitä kertyi 16 kpl, Vantaalla tarkastettiin 8 kohdetta ja näytteitä otettiin 16 kpl. Helsingissä haettiin näytteitä 45:stä kohteesta yhteensä 88 kpl. Helsingissä ei näytteenoton lisäksi tehty tarkastusta, joten tarkastustulokset on koottu Espoon ja Vantaan osalta. Mikrobiologinen Projektissa otettiin yhteensä 120 näytettä, joista oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä 96 kpl (80 %), välttäviä 13 kpl (11 %) ja huonoja 11 kpl (9 %). Vantaan osalta kaikki 16 näytettä olivat moitteettomia, Espoossa 16 näytteestä hyviä oli vain 8 kpl (50 %), huonojen osuus Espoossa oli 6 kpl (37 %). Helsingissä hyviä näytetuloksia oli 72 kpl (82 %), välttävien osuus oli 11 kpl (13 %) ja huonoja oli 5 kpl (6 %). Huonon tuloksen aiheutti kaikissa tapauksissa korkea aerobisten mikrobien kokonaispesäkemäärä. Listeria monocytogenes bakteeria löytyi neljästä näytteestä (3 % tutkituista näytteistä). Listerian määrä ei kuitenkaan yhdessäkään tutkituista näytteis- 2 3

tä ylittänyt raja-arvoa 100 pmy/g, jolloin näiden tuotteiden mikrobiologinen arvioitiin listerian suhteen välttäväksi. Tosin yhden listeriaa sisältäneen näytteen arvioitiin huonoksi suuren kokonaisbakteerimäärän vuoksi. Näytteistä 24 kpl oli kylminä tarjoiltavia kaloja, joista hyviä oli 22 kpl (84 %), välttäviä 3 kpl (12 %) ja huonoja oli 1kpl (4 %). Leikkelenäytteitä tutkittiin 94 kpl ja täytettyjä sämpylänäytteitä oli 2 kpl. Sämpylöistä molemmat olivat mikrobiologiselta laadultaan moitteettomia. Leikkelenäytteistä hyvien osuus oli 75 kpl (79 %), välttäviä oli 10 kpl (11 %) ja huonoja oli 9 kpl (10 %). Taulukko 2: Projektin tulokset mikrobiologisen laadun osalta hyvä välttävä huono kaikki näytteet (Espoo, Helsinki, Vantaa) 96/120 80% 13/120 11% 11/120 9% Espoo 8/16 50% 2/16 13% 6/16 37% Helsinki 72/88 82% 11/88 13% 5/88 6% Vantaa 16/16 100% 0/16 0% 0/16 0% Taulukko 3: Leikkeleiden, kalanäytteiden ja sämpylöiden mikrobiologinen hyvä välttävä huono leikkeleet (kaikki) 75/94 79% 10/94 11% 9/94 10% kalanäytteet (kaikki) 19/24 79% 4/24 16% 1/24 5% täytetty sämpylä 2/2 100% 0/2 0% 0/2 0% Taulukko 4: Mikrobiologiselta laadultaan välttävien ja huonojen näytteiden tulokset. Elintarvike Balkanmakkara Maalaispalvileikkele kokonaispesäkeluku Enterobakteerit Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Mikrobiologinen 4 000 000 välttävä todettu* välttävä Elintarvike kokonaispesäkeluku Enterobakteerit Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Mikrobiologinen Karjalan kinkku 1 100 000 välttävä Härkäpastrami 9 800 000 välttävä Palvikinkkuleike 1 100 000 välttävä Palvikinkku todettu* välttävä Saunapalvi Palvikinkku 19 000 000 todettu* huono Possun pippurileike 2 700 000 välttävä Uunikinkku 2 300 000 välttävä Savukassler 1 100 000 välttävä Saunapalvikinkku Kalkkunaleike Kalkkunaleike todettu* välttävä Graavilohi 200 välttävä Lämminsavulohi Kylmäsavulohi Kalkkunaleike Porsaanfile Savulohifile 1 200 000 välttävä 4 5

Elintarvike kokonaispesäkeluku Enterobakteerit Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Mikrobiologinen Porsaanfile **** Lohifile 1 200 00 välttävä Porsaanfile Savukinkku * määrä alle kvantitatiivisen menetelmän määritysrajan (10 pmy/g) ** tulos on arvio ****aistinvaraisesti heikentynyt Lämpötilat Aamupalan katsotaan olevan tarjoilua ja tällöin sovelletaan Maa- ja metsätalousministeriön ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta antaman asetuksen 1367/2011 8 mukaisia tarjoilulämpötiloja. Tarjolla olevan ruuan lämpötila saa olla enintään 12 C. Näytteenoton yhteydessä mitattujen lämpötilojen keskiarvoksi saatiin 10 C ja raja-arvon 12 C ylityksiä oli 26 näytteen kohdalla (22 % kaikista näytteistä). Korkein mitattu tarjoilulämpötila oli 17,1 C. Tuotteita, jotka olivat 15 C tai yli, oli 6 kpl. Tarjoilulämpötilan vaikutus tuotteen un riippuu hyvin paljon siitä, kuinka kauan yksittäinen tarjoiluvati on pöydässä (tarjoiluaika). Tähän vaikuttaa paljon tuotteiden kierto, joka on riippuvainen asiakasmäärästä. Huomioitavaa oli, että korkeimman lämpötilan omaava tuote oli kuitenkin mikrobiologisesti moitteeton. Mikäli tuotteessa on listeriaa, kasvaa listerian määrä nopeasti korkeissa lämpötiloissa. Tarkastuksen tulokset Espoossa ja Vantaalla tehtiin näytteenoton yhteydessä tarkastus, jossa kiinnitettiin huomiota omavalvontaan, jäljitettävyyteen ja hygieniaan. Tarkastettuja kohteita oli yhteensä 14 kpl. Tarkastuksissa todettiin, että omavalvontasuunnitelma oli yhtä kohdetta lukuun ottamatta olemassa. Yhdessä kohteessa oli omavalvontasuunnitelma, mutta aamiaistarjoilua ei siinä oltu erikseen huomioitu. Tarkastuksissa havaittiin myös kohteita, joissa henkilökunnan perehdytyksessä omavalvontaan oli puutteita. Omavalvontasuunnitelman mukaisten lämpötilakirjausten tekeminen oli toisinaan puutteellista. Kirjauksia tehtiin säännöllisesti keittiön kylmälaitteista, mutta salin puolen kirjaukset voivat kuitenkin jäädä tekemättä tai samaa tarjoilupöytää saatetaan käyttää myös lounaan tarjoiluun, jolloin lämpötilat mitataan mahdollisesti vain lounaan yhteydessä. Aamupalaprojektissa tarkastetuissa kohteissa jäljitettävyys oli hyvin hallinnassa, tuotteiden kuormakirjoista voitiin osoittaa yhteys tuotteisiin. Tuotteiden säilyvyyden hallinnassa ja eri erien seurannassa oli haasteita. Pakkauksen avauspäivämäärän merkitseminen oli joissain paikoissa rutiinia, mikä helpottaa säilyvyyden hallintaa. Aamiaispöydät olivat yleensä siistejä ja kohteilla oli siivousvälineet salin ja keittiön puolelle erikseen. Yhden kohteen keittiön siisteystaso oli heikentynyt edelliseen tarkastukseen verrattuna eikä käsienpesupisteen varustelukaan ollut kunnossa. Henkilökunnan korujen käytöstä huomautettiin yhdessä paikassa. Aamiaishenkilökunta osallistuu usein myös ruuan käsittelyyn ja tarjoiluastioiden täyttöön. Tällöin heiltä vaaditaan myös työasuun kuuluva päähine silloin, kun he käsittelevät pakkaamattomia elintarvikkeita. Lisäksi on huomioitava, että koruja ei saa käyttää siten, että niitä ei voi suojavaatetuksella peittää. Tarjoilukalusteiden pisarasuojauksia tarkastettaessa havaittiin, että pisarasuojauksen toteutus vaihteli runsaasti. Joissain paikoissa oli vaatimaton suojaus tai ei pisarasuojausta lainkaan. Oli kuitenkin kohteita, joissa pisara- 6 7

suojaus oli toteutettu hyvin. Todettiin, että tuotekohtainen kupu toteuttaa hyvin pisarasuojauksen. Lisäksi kohteissa oli todettu suojakupujen käyttöönoton jälkeen, että riittävän tiivis kupu suojaa myös lämpöhauteessa olevaa tuotetta liialta kuivumiselta. Lämpötilanhallinta oli toteutettu kylmäkalustein tai käytössä oli jääpeti tai kylmäpatruuna. Kylmä tarjoilupöytä/-allas on usein syvä, jolloin käytettävyyttä oli yritetty parantaa nostamalla tuotteet esim. puuritilöiden tai vastaavien avulla pohjatasoa korkeammalle. Tällöin tuotteiden lämpötila kuitenkin nousee helposti liian korkeaksi varsinkin, jos kylmäkalusteen toiminta perustuu staattiseen kylmätasoon ilman kylmän ilman puhallusta. Toimijoita opastettiin myös käyttämään matalampaa tai pienempää tarjoiluastiaa, jolloin tuotteen vaadittu lämpötila on helpompi saavuttaa. Tulosten tarkastelua Projektin tuloksien perusteella voidaan todeta, että pääsääntöisesti aamupalojen tuotteet ovat laadultaan hyviä (80 %). Kuitenkin joukossa oli 11 % välttäviä ja 9 % huonoja näytteitä. Suuri osa aamupalalla tarjoiltavista elintarvikkeista on teollisuuden valmistamia ja pakkaamia tuotteita, jotka tarjoilupaikassa ainoastaan asetetaan tarjolle. Keittiön yleisen hygienian ja omavalvonnan noudattaminen heijastuu aamupalan mikrobiologiseen un. Tärkeä tekijä on myös saapuvan tuotteen mikrobiologisella laadulla, koska tuotteen säilytys- ja tarjoiluaika kohteessa on usein verrattain lyhyt. Projektissa tuli esiin tilanne, jossa uusintanäyte tutkittiin juuri, kun tuote oli saapunut kohteeseen, jolloin keittiön säilytys/tarjoilulämpötilat eivät voineet vaikuttaa tuotteen un heikentävästi. Tuotteen uusintanäytteen mikrobiologinen oli kuitenkin yhtä heikko tai huonompi, kuin ensimmäisellä näytteenottokerralla. Tällöin tuotteen oli heikentynyt valmistajan tai tavarantoimittajan toimesta. Tarjoilulämpötilaa tärkeämpänä asiana voidaan pitää tuotteen kylmäketjua kokonaisuudessaan. Tarjoilupaikassa kylmäketjun varmistaminen lähtee vastaanottotarkastusten yhteydessä tehtävistä lämpötilamittauksista. Lisäksi tuotteen säilytysaika keittiön kylmälaitteessa on pidempi, kuin tarjoiluaika, jolloin kylmälaitteiden toimivuus on myös tärkeässä osassa tuotteen säilyvyyttä. Toisaalta, jos asiakkaita on vähän ja aamupalan tarjoiluaika on pitkä, tarjoilulämpötilalla on suurempi merkitys. Listeria ja muut mikrobit lisääntyvät nopeasti huoneenlämmössä. Listeria monocytogeneksen esiintyminen leikkeleissä ja kalatuotteissa on mahdollista. Projektissa löytyi listeriaa neljästä tuotteesta. Listeria ei ylittänyt lainsäädännön raja-arvoa, joten tuotteet todettiin tältä osin välttäväksi. Mikäli kylmäketju pettää, listerian määrä kasvaa nopeasti ja tuote voi tulla vaaralliseksi etenkin riskiryhmille. Leikkeleet mielletään turvallisiksi tuotteiksi, koska ne ovat kypsiä. Tuotteet voivat kuitenkin kontaminoitua kypsennyksen jälkeen. Tällöin kylmäketjun merkitys kasvaa entisestään. Listeria pystyy lisääntymään kylmässä ja hapettomassa tilassa, jossa muu bakteeripitoisuus ei juuri kasva. Monet leikkeleet ja kalatuotteet pakataan tyhjiöpakkaukseen ja pitkä säilytysaika perustuu nimenomaan kylmäsäilytykseen. Pitkä kylmäsäilytys vaarantaa tuotteen elintarviketurvallisuutta etenkin riskiryhmien osalta, jos listeria on jälkikontaminoitunut tuotteeseen esim. siivutuksen yhteydessä ennen pakkaamista. Toisaalta, jos tuotteen tarjoiluaika on pitkä ja tuotteen tarjoilulämpötila on kohonnut, lisääntyvät muut pilaajabakteerit yhtä paljon tai enemmän kuin listeria. Tällöin tuote voidaan todeta usein jo aistinvaraisesti pilaantuneeksi ja jää todennäköisesti asiakkaaltakin syömättä. Vantaalla, jossa kaikki tutkitut näytteet olivat laadultaan moitteettomia, näytteet haettiin pääasiassa isoista ns. lentokenttähotelleista. Lentokenttähotelleissa asiakasmäärät ovat runsaita ja sen myötä aamupalan kierto on nopeaa. Tällöin tarjoiluvateja vaihdetaan tiheästi, eikä yksittäinen leikkelevati ole kovin riippuvainen aamupalapöydän tarjoilulämpötiloista. Tosin Vantaalla tarjoilulämpötilat täyttivät myös säilytyslämpötilan vaatimuksen 6 C. Helsingissä näytteet olivat myös melko hyviä mikrobiologisesti. Hyvien näytteiden osuus oli 82 %. Helsingissä tutkittiin pääsääntöisesti hotelli- 8 9

en aamiaispöydän a. Näissä näytteissä aamupalan tarjoilulämpötilat olivat joissain tapauksissa melko korkeita, mutta korkeasta lämpötilasta huolimatta näytteen laadussa ei mikrobiologisesti ollut huomauttamista. Tällöin on todennäköistä, että asiakkaita on paljon ja tuotteiden tarjoiluaika on lyhyt. toteuttaa ja heikentävän kalusteen käytettävyyttä. Lisäksi pisarasuojauksen puhtaanapito koetaan vaikeaksi. Kun pisarasuojaus mietitään heti huoneiston suunnitteluvaiheessa, se voidaan toteuttaa tyylikkäästi, jolloin tarjoilukaluste on houkutteleva ja helppokäyttöinen. Espoossa oli edellisiin verrattuna enemmän välttäviä ja huonoja tuloksia, joita oli puolet näytteistä. Näytemäärä oli myös pienempi, jolloin myös yksitäisen huonon näytteen vaikutus kasvaa nopeasti. Espoossa huonoja näytteitä oli 6 kpl, kun Helsingissä huonoja oli 5 kpl. Tällöin korostuu tutkittujen näytteiden kokonaismäärä suhteessa välttävin tai huonoihin näytteisiin. Espoossa tutkittiin myös pienempiä kohteita, joissa asiakasmäärät voivat olla yksittäisen kohteen osalta pienempiä. Toisaalta yksittäisen kohteen huonon näytetuloksen uusintanäyte todettiin myös huonoksi, joten yritys ei ollut saanut korjattua toimintatapaansa vielä riittävästi. Mahdollista on myös, että tuote on toimitettu viallisena ja hygieenistä ongelmaa on esimerkiksi raaka-aineessa tai valmistavassa laitoksessa. Tällöin näytteen un ei pysty juuri vaikuttamaan tarjoilupaikassa, vaikka laitteisto ja hygienia olisivat moitteettomia. Johtopäätöksiä Valvonnassa tulee kiinnittää huomiota myös aamupalan tarjoiluun, vaikka toiminnan pääpaino olisikin ruuan valmistuksessa. Aamupalaa tarjoilevien kohteiden tulee huomioida yleisen hygienian, tarjoilulämpötilojen ja niiden seuraamisen merkitys aamupalatarjoilun turvallisuudelle. Riittävän kylmät ja lämpimät, tuoreet/raikkaat tuotteet ovat myös asiakkaan mielestä herkullisempia ja näin lisäävät kohteen asiakastyytyväisyyttä. Riittävä määrä toimivia kylmälaitteita mahdollistaa kylmäketjun toteutumisen asiakkaalle asti. Riittävän pisarasuojauksen huomioiminen on tärkeää. Pisarasuojauksen voi toteuttaa monella tavalla, Elintarviketurvallisuusvirasto tai lainsäädäntö eivät suoraan määrittele pisarasuojauksen rakennetta tai riittävyyttä. Suojaus tulee rakentaa yksilöllisesti tarjoilukaluste huomioiden. Valvonnassa on tullut esiin, että moni kohde kokee pisarasuojauksen hankalaksi 10 11

Vantaan kaupunki Maankäytön, rakentamisen ja ympäristön toimiala Ympäristökeskus Ympäristöterveys Pakkalankuja 5 01510 Vantaa Puhelin 09 83911*