OPETUSSUUNNITELMA HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO ASIAKASPALVELUN KOULUTUSOHJELMA HOTELLIPALVELUN KOULUTUSOHJELMA KOKIN KOULUTUSOHJELMA Vahvistettu 13.4.2011 Rehtorin päätös 20/10/2011
2 SISÄLTÖ: 1. JOHDANTO... 3 2. TOIMIALA... 3 3. HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINNON RAKENNE JA MUODOSTUMINEN (120 OV)... 4 4. AMMATILLISET TUTKINNON OSAT... 5 4.1 Kaikille pakolliset tutkinnon osat... 5 4.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen (HRC111-10), 20 ov... 5 4.2 Asiakaspalvelun koulutusohjelma, tarjoilija... 8 4.2.1 Asiakaspalvelu ja myynti (HRC121-10), 20 ov... 8 4.2.2 Annosruokien ja juomien tarjoilu (HRC131-10), 20 ov... 11 4.3 Hotellipalvelun koulutusohjelma, vastaanottovirkailija... 14 4.3.1 Asiakaspalvelu ja myynti (HRC121-10), 20 ov... 14 4.3.2 Vastaanoton asiakaspalvelu (HRC141-10), 20 ov... 17 4.4 Kokin koulutusohjelma, kokki... 20 4.4.1 Lounasruokien valmistus (HRC151-10), 20 ov... 20 4.4.2 Annosruokien valmistus (HRC152-10), 20 ov... 23 4.5 Kaikille valinnaiset tutkinnon osat... 26 4.5.1 A la Carte -ruoanvalmistus (HRC301-10), 10 ov... 27 4.5.2 A la Carte -tarjoilu (HRC302-10), 10 ov (tarjotaan Jyväskylän ao:ssa)... 30 4.5.3 Juomien myynti ja tarjoilu (HRC303-10), 10 ov (tarjotaan Jyväskylän ao:ssa)... 33 4.5.4 Kahvilapalvelut (HRC304-10), 10 ov... 36 4.5.5 Kokouspalvelut (HRC305-10), 10 ov (tarjotaan Jyväskylän ao:ssa)... 39 4.5.6 Majoitusliikkeen varaustoiminnot (HRC306-10), 10 ov... 42 4.5.7 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot (HRC307-10), 10 ov... 45 4.5.8 Pikaruokapalvelut (HRC308-10), 10 ov... 48 4.5.9 Suurkeittiön ruokatuotanto (HRC309-10), 10 ov... 51 4.5.10 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus (HRC310-10), 10 ov... 54 4.5.11 Tilaus- ja juhlatarjoilu 10ov (HRC311-10), 10 ov (tarjotaan Jyväskylän ao:ssa)... 57 4.5.13 Tutkinnon osat ammatillisista perustutkinnoista (HRC350-10), 10 ov... 60 4.5.16 Paikallisesti tarjottavat tutkinnon osat... 60 4.5.16.1 Alan työtehtävissä toimiminen ulkomailla (HR3901-10), 10 ov... 60 4.6 Muut valinnaiset tutkinnon osat... 60 4.6.1 Yrittäjyys (HRC401-10), 10 ov... 60 4.6.2 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen (HRC402-10), 2 ov... 60 4.6.4 Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat (010-099-10), 0 10 ov... 60 4.6.5 Lukio-opinnot (010-099-10), 0-10 ov... 61 5. AMMATTITAITOA TÄYDENTÄVÄT TUTKINNON OSAT (HRC000-10), 20 ov... 61 6. VAPAASTI VALITTAVAT TUTKINNON OSAT (HRC600-10), 10 ov... 61 7. ARVIOINTI... 62 8. OPINNÄYTE... 63 LIITTEET... 63 LIITE 1 Opintojen eteneminen, ajoitus ja järjestäminen, tarjoilija... 64 LIITE 2 Opintojen eteneminen, ajoitus ja järjestäminen, vastaanottovirkailija... 65 LIITE 3 Opintojen eteneminen, ajoitus ja järjestäminen, kokki... 66 LIITE 4 Ammattiosaamisen näyttöjen tutkintokohtainen toteutus- ja arviointisuunnitelma, hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto... 67
3 1. JOHDANTO Jyväskylän koulutuskuntayhtymä tarjoaa mahdollisuuden suorittaa hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon asiakaspalvelun, hotellipalvelun ja kokin koulutusohjelmaopinnot Jyväskylän ammattiopistossa sekä kokin koulutusohjelmaopinnot Jämsän ammattiopistossa. Tarjoilija kunnostaa asiakastiloja ja laittaa esille myytäviä tuotteita sekä esittelee, myy ja tarjoilee asiakkaille tuotteita ja ruokaa. Vastaanottovirkailija toimii asiakaspalvelutehtävissä majoitusliikkeissä ja erilaisissa matkailu- kokous- ja kongressi-, kylpylä-, terveys- ja hyvinvointipalveluja tarjoavissa yrityksissä ja toimipaikoissa. Vastaanottovirkailija tekee asiakkaiden huonevarauksen sekä sisään kirjaamisen ja lähtöselvityksen. Hän esittelee ja myy yrityksen muita tuotteita ja palveluja sekä opastaa asiakkaita paikallisten matkailupalvelujen käytössä. Kokki toimii ruoanvalmistuksen tehtävissä erilaisin liikeideoin ja toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Kokki tuntee elintarvikkeet ja raaka-aineet, valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa myös erityisruokavalioasiakkaille ja laittaa sen esille joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoksittain. Joustavat tutkinnon perusteet antavat mahdollisuuden paikallisesti ja maakunnallisesti työelämäyhteistyön toteuttamiseen ja kehittämiseen työssäoppimisjärjestelmän ja valinnaisuuden avulla. Tämä opetussuunnitelman tutkintokohtainen osa täydentää hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteita (OPH:n määräys 5/011/2008) ja on tarkoitettu käytettäväksi yhdessä sen kanssa. 2. TOIMIALA Hotelli-, ravintola- ja cateringalan palveluilla ylläpidetään ja edistetään asiakkaiden hyvinvointia ja sosiaalista elämänlaatua tarjoamalla heille ydinpalveluiden lisäksi elämyksiä ja virkistystä. Hotelli-, ravintola- ja cateringala on kansainvälinen ala, joka tuottaa majoitus- ja ravitsemispalveluja sekä kotimaisille että ulkomaalaisille asiakkaille. Hotelli-, ravintola- ja cateringala on sidoksissa matkailualaan ja näin herkkä suhdannevaihteluille. Suhdanteilla on huomattava vaikutus kansainväliseen, valtakunnalliseen ja myös paikalliseen kilpailuun, taloudelliseen tilanteeseen ja työvoimaan. Jyvässeudun hotellit tarjoavat vapaa-ajan matkustajille ja liikematkustajille majoitus-, ravintolaja viihdepalveluja. Osassa hotelleista on majoitus- ja ravitsemispalveluiden lisäksi myös kokous-, kongressi- ja kylpyläpalveluita. Suurin osa hotelleista kuuluu joko kotimaiseen tai kansainväliseen hotelliketjuun. Seudulla toimii muutamia yksityisiä hotelleja. Jyvässeudulla on lukuisia eri liikeideoilla toimivia ravintoloita.
4 3. HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINNON RAKENNE JA MUO- DOSTUMINEN (120 OV) HRC100-10 Ammatilliset tutkinnon osat HRC110-10 Kaikille pakolliset tutkinnon osat (20 ov) HRC111-10 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 90 ov 20 ov Koulutusohjelmittain eriytyvät pakolliset tutkinnon osat (40 ov) HRC130-10 Asiakaspalvelun koulutusohjelma, tarjoilija HRC121-10 Asiakaspalvelu ja myynti HRC131-10 Annosruokien ja juomien tarjoilu HRC140-10 Hotellipalvelun koulutusohjelma, vastaanottovirkailija HRC121-10 Asiakaspalvelu ja myynti HRC141-10 Vastaanoton asiakaspalvelu HRC150-10 Kokin koulutusohjelma, kokki HRC151-10 Lounasruokien valmistus HRC152-10 Annosruokien valmistus HRC300-10 Kaikille valinnaiset tutkinnon osat (30 ov) HRC301-10 A la Carte- ruoanvalmistus HRC302-10 A la Carte- tarjoilu (tarjotaan Jyväskylän ao:ssa) HRC303-10 Juomien myynti ja tarjoilu (tarjotaan Jyväskylän ao:ssa) HRC304-10 Kahvilapalvelut HRC305-10 Kokouspalvelut (tarjotaan Jyväskylän ao:ssa) HRC306-10 Majoitusliikkeen varaustoiminnot HRC307-10 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot HRC308-10 Pikaruokapalvelut HRC309-10 Suurkeittiön ruokatuotanto HRC310-10 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus HRC311-10 Tilaus- ja juhlatarjoilu (tarjotaan Jyväskylän ao:ssa) 20 ov 20 ov 20 ov 20 ov 20 ov 20 ov 10 ov 10 ov 10 ov 10 ov 10 ov 10 ov 10 ov 10 ov 10 ov 10 ov 10 ov HRC350-10 Tutkinnon osat ammatillisista perustutkinnoista (10 ov) HRC390-10 Paikallisesti tarjottavat tutkinnon osat (5-10 ov) HRC3901-10 Alan työtehtävissä toimiminen ulkomailla 10 ov HRC400-10 Muut valinnaiset tutkinnon osat (10 ov) HRC401-10 Yrittäjyys 10 ov HRC402-10 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen 2 ov 010-099-10 Ammattitaitoa täydentävät tutkinnonosat 0-10 ov 010-099-10 Lukio-opinnot 0-10 ov HRC000-10 Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat Pakolliset tutkinnon osat Pakollisten tutkinnon osien valinnaiset lisäopinnot HRC600-10 Vapaasti valittavat tutkinnon osat 20 ov 16 ov 4 ov 10 ov
5 4. AMMATILLISET TUTKINNON OSAT 4.1 Kaikille pakolliset tutkinnon osat 4.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen (HRC111-10), 20 ov Teemat, sisällöt ja oppimistehtävät Teemat ja sisällöt Ruoanvalmistuksen perusteet elintarvikelainsäädäntö ja keittiön omavalvonta tavallisimpia raaka-aineita ja/tai elintarvikkeita työtehtävissä tarvittavat työvälineet sekä koneet ja laitteet perusruoanvalmistusmenetelmät o esikäsittelymenetelmät o kypsentämismenetelmät(keittäminen, paistaminen) tuotteiden esille laitto yleisimmät erityisruokavaliot (laktoosirajoitteinen, keliakia, maidoton) Asiakaspalvelun perusteet asiakaspalvelun perusteet erilaisissa palvelutilanteissa(aamiainen/lounas) itsepalvelu- ja myyntilinjastot(hotelliaamiainen, lounasravintola, liikenneasema kahvila) ja keskeiset käsitteet, astiastot ja niiden käyttäminen myyntilinjaston hoitaminen ja omavalvonta asiakaspalvelutehtävissä myynnin rekisteröinti ja maksuvälineet asiakas- ja työtilojen tai majoitusliikkeen huoneiden kunnostaminen Työntekijänä majoitus- ja ravitsemisalalla erilaiset majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikat yhteistyökumppaneina, liikeideat (y) erilaiset tuotteet (sis. erityisruokavaliot) ja palvelut hyvät käytöstavat yhteistyötaidot ja työryhmässä työskentely (y) työasu ja ulkoinen olemus työaikojen noudattaminen työyhteisön säännöt ja toimintatavat tuotteiden ja palveluiden laatumääräysten perusteet ja oman työn vaikutus laatuun (y) kestävä kehitys (y) koneiden, laitteiden, työtilojen ja asiakastilojen puhtaanapito astiahuolto työturvallisuuden huomioiminen majoitus- ja ravitsemispalvelualalla (y) toiminta- ja työkyvyn ylläpitäminen (y) kustannustehokas ja taloudellinen työskentely (y)
6 Oppimistehtävät Ohjatut oppimistehtävät aamiais- ja lounastuotteiden valmistus raaka-aineesta esille laittoon o raaka-aineen tunnistaminen, aistinvarainen laadunvarmistaminen, esikäsittely, valmistus ja esille laitto asiakaspalvelussa toimiminen o asiakastilojen kunnostaminen, tarjoilu, tuotteiden riittävyydestä sekä laadusta huolehtiminen, tuotteiden tai palvelujen myynti ja tuotetuntemus o rahastus ja kassajärjestelmän käyttö Opiskelijan itsenäisesti tekemät oppimistehtävät erilaisiin majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin perehtyminen ja raportointi(yritysvierailu) työsuunnitelman tekeminen aamiais- ja lounastuotteiden valmistuksesta työsuunnitelman tekeminen palvelutapahtuman toteuttamisesta tai majoitusliikkeen huoneen kunnostamisesta hygieniapassin suorittaminen Toteutus Opiskelu toteutetaan asiakas- ja työelämälähtöisesti huomioiden yrittäjämäinen toimintatapa (y). Tietopuolinen opiskelu nivelletään käytännön tehtävien opiskeluun niin, että opiskelija hahmottaa opiskeltavat asiat ammatinosaamiseen liittyvinä kokonaisuuksina. Oppimistehtävät ovat osa opiskelua. Oppimistehtävien tekeminen syventää ja konkretisoi oppimisprosessia. Samalla opiskelijan ammatilliset valmiudet ja taidot kehittyvät ammattitaitovaatimusten suuntaan. Tutkinnon osan hyväksyttävä suoritus edellyttää opiskelijalta oppimistehtävien hyväksyttävää tekemistä. Oppimispaikat Opiskelu toteutetaan käytännön työtehtävälähtöisesti oppilaitoksessa, sen ravintoloissa, ja/tai työssäoppimalla yrityksissä tai opiskelijaravintoloissa. Työssäoppimispaikka tulee valita siten, että siellä tehtävät työt kattavat tutkinnon osan keskeisimmät sisältöalueet ja niihin liittyvät oppimistehtävät. Mahdolliset puuttuvat sisältöalueet opiskellaan oppilaitoksessa. Tällä varmistetaan opiskelijan harjaantuminen kaikkien ammattitaitovaatimusten osalta. Oppimateriaali Käytettävästä materiaalista on erillinen liite, joka tarkistetaan vuosittain toteuttamissuunnitelman laadinnan yhteydessä. Oppimateriaaleina käytetään oppikirjoja, alan lehtiä, opintomonisteita, videoita ja verkkomateriaaleja.
7 Arviointi Arviointiin kuuluvan tiedottamisen, oppimisen arvioinnin, osaamisen arvioinnin ja arvioinnin perustelun periaatteet ovat esitetty ammatillisen perustutkinnon perusteet luvussa 7. Oppimisen arviointi Tutkinnon osan opiskelun aikana opiskelijan oppimisprosessia arvioidaan ohjaavalla ja kannustavalla arvioinnilla. Oppimisen arviointi on jatkuvaa ja tapahtuu oppimistehtävien arvioinnilla. Arviointi tehdään arviointikohteittain arviointikriteereihin tukeutuen. Osaamisen arviointi Osaamisen arviointi tapahtuu ammattiosaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla arviointikohteittain arviointikriteerien perusteella. Tutkinnon osan arvosana päätetään osaamisen arvioinnilla arviointikriteerien perusteella. Arvosanasta päättävät arviointiin osallistuneet opettajat yhdessä. Ammattitaidon osoittamistavat Ammattitaito osoitetaan toimimalla majoitus- tai ravitsemisalan yrityksen työtehtävissä työryhmän jäsenenä. Arviointi tapahtuu ammattiosaamisen näytöllä. Ammattiosaamisen näyttö Ammattiosaamisen näytöllä on arvioitava: Työprosessin hallinta kokonaan Työmenetelmien, -välineiden ja -laitteiden hallinta kokonaan Työn perustana olevan tiedon hallinta kokonaan Elinikäisen oppimisen avaintaidot kokonaan
8 4.2 Asiakaspalvelun koulutusohjelma, tarjoilija 4.2.1 Asiakaspalvelu ja myynti (HRC121-10), 20 ov Teemat, sisällöt ja oppimistehtävät Teemat ja sisällöt Asiakaspalvelun ja tarjoilun perusteet alkoholilainsäädäntö ruotsin kieli ja englannin kieli asiakaspalvelussa asiakaspalvelu (palveluprosessi, palvelun laatu, viestintä ja työryhmätyöskentely) (y) juomatietous, taso 1 (lasit ja tarjoiluvälineet, alkoholittomat juomat, oluet, siiderit, long drink -juomat, miedot ja väkevät alkoholit) tarjoilun perusteet (tarjoilijan työvuoroon kuuluvat tehtävät, kattaminen, kantaminen, tarjoilutavat) majoitustoiminnan perusteet (vastaanottovirkailijan työvuoroon kuuluvat tehtävät) tilausmääräys erilaiset kahvi- ja ruokapöydät yrityksen sidosryhmät, tuotteiden hinnoittelu (y) ergonomia ja työturvallisuus hygieniaosaaminen ravitsemustietous (terveelliset annokset ja niiden kokoaminen) vaitiolovelvollisuus Asiakaspalvelu ja myyntitehtävissä toimiminen oman työn suunnittelu ja seuraavan työvuoron huomioiminen (y) asiakas- ja työtilojen kunnostaminen ja siistiminen sekä jätteiden lajittelu (y) liikeidean mukaisesti toimiminen (y) tuotteiden ja palveluiden tuntemus tuotteiden laadun varmistaminen, yrityksen laatuvaatimukset ja oman työn vaikutus laatuun (y) ruokien ja juomien myyminen ja tarjoilu tarjoiltavien tuotteiden riittävyydestä huolehtiminen tai majoituspalveluiden myyminen ja asiakkaiden vastaanottoon ja lähtöselvitykseen osallistuminen juomien anniskelu myynnin rekisteröinti ja asiakkaiden laskuttaminen omavalvontasuunnitelman noudattaminen yrityksen turvallisuusohjeiden ja määräysten noudattaminen oman ja muiden turvallisuuden huomioiminen (y) asiakastyytyväisyyden varmistaminen ja palautteen välittäminen eteenpäin
9 Oppimistehtävät Ohjatut oppimistehtävät ryhmätehtävä ruokavalioista ja ravitsemussuosituksista toimiminen asiakaspalvelu- ja myyntitehtävissä asiakaspalveluun liittyvät harjoitukset englannin ja ruotsin kielellä oman työn suunnittelu ja aikatauluttaminen ruokien ja juomien myynti- ja tarjoilu juomien anniskelu ruokien ja juomien hinnoittelutehtävä Opiskelijan itsenäisesti tekemät oppimistehtävät tehtävä juomatietoudesta, (lasit, raaka-aineet, valmistus ja käyttö) anniskelulainsäädännön tehtävän suorittaminen tai anniskelupassin suorittaminen Toteutus Opiskelu toteutetaan asiakas- ja työelämälähtöisesti huomioiden yrittäjämäinen toimintatapa (y). Tietopuolinen opiskelu nivelletään käytännön tehtävien opiskeluun niin, että opiskelija hahmottaa opiskeltavat asiat ammatinosaamiseen liittyvinä kokonaisuuksina. Oppimistehtävät ovat osa opiskelua. Oppimistehtävien tekeminen syventää ja konkretisoi oppimisprosessia. Samalla opiskelijan ammatilliset valmiudet ja taidot kehittyvät ammattitaitovaatimusten suuntaan. Tutkinnon osan hyväksyttävä suoritus edellyttää opiskelijalta oppimistehtävien hyväksyttävää tekemistä. Oppimispaikat Opiskelu toteutetaan käytännön työtehtävälähtöisesti oppilaitoksessa, sen ravintoloissa, ja/tai työssäoppimalla yrityksissä tai opiskelijaravintoloissa. Työssäoppimispaikka tulee valita siten, että siellä tehtävät työt kattavat tutkinnon osan keskeisimmät sisältöalueet ja niihin liittyvät oppimistehtävät. Mahdolliset puuttuvat sisältöalueet opiskellaan oppilaitoksessa. Tällä varmistetaan opiskelijan harjaantuminen kaikkien ammattitaitovaatimusten osalta. Oppimateriaali Käytettävästä materiaalista on erillinen liite, joka tarkistetaan vuosittain toteuttamissuunnitelman laadinnan yhteydessä. Oppimateriaaleina käytetään oppikirjoja, alan lehtiä, opintomonisteita, videoita ja verkkomateriaaleja. Lisäksi oppimateriaalina käytetään yritysten ruoka- ja juomalistoja sekä Alkon julkaisemaa materiaalia. Arviointi Arviointiin kuuluvan tiedottamisen, oppimisen arvioinnin, osaamisen arvioinnin ja arvioinnin perustelun periaatteet ovat esitetty ammatillisen perustutkinnon perusteet luvussa 7.
10 Oppimisen arviointi Tutkinnon osan opiskelun aikana opiskelijan oppimisprosessia arvioidaan ohjaavalla ja kannustavalla arvioinnilla. Oppimisen arviointi on jatkuvaa ja tapahtuu oppimistehtävien arvioinnilla. Arviointi tehdään arviointikohteittain arviointikriteereihin tukeutuen. Osaamisen arviointi Osaamisen arviointi tapahtuu ammattiosaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla arviointikohteittain arviointikriteerien perusteella. Tutkinnon osan arvosana päätetään osaamisen arvioinnilla arviointikriteerien perusteella. Arvosanasta päättävät arviointiin osallistuneet opettajat yhdessä. Ammattitaidon osoittamistavat Ammattitaito osoitetaan toimimalla majoitus-, ravitsemis- tai catering-alan asiakaspalvelu- ja myyntitehtävissä työryhmän jäsenenä. Arviointi tapahtuu ammattiosaamisen näytöllä. Ammattiosaamisen näyttö Ammattiosaamisen näytöllä on arvioitava: Työprosessin hallinta kokonaan Työmenetelmien välineiden ja materiaalin hallinta kokonaan Työnperustana olevan tiedon hallinta kokonaan Elinikäisen oppimisen avaintaidot kokonaan Siltä osin kuin tutkinnonosassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytössä osoittaa, sitä täydennetään työn perustana olevan tiedon hallinnan osalta seuraavasti: alakohtainen kielitaito, asiakaspalvelu ruotsin- ja englannin kielellä, keskustelu tai haastattelu (suullinen kielitaito) Arviointi käsitellään ammattiosaamisen näytön arviointikeskustelussa ja aineisto tallennetaan ammattiosaamisen näytön aineiston yhteydessä.
11 4.2.2 Annosruokien ja juomien tarjoilu (HRC131-10), 20 ov Teemat, sisällöt ja oppimistehtävät Teemat ja sisällöt Annosruokien ja juomien myymisen ja tarjoilun perusteet tarjoilijan työvuoroon kuuluvat tehtävät erilaiset pöytämuodot, juhla- ja teemakattaukset tilaustarjoilun perusteet vatitarjoilu tarjoilutapana juomatietous (miedot ja väkevät viinit; tärkeimmät viinimaat) gastronominen perussanasto sekä ruokien ja juomien yhdistämisen perusteet kulttuurientuntemus, tapa- ja etikettitietous toimialan kustannusrakenne, kustannustehokas työskentely, myyntitaito (y) ruotsin kieli ja englannin kieli (ruokalistasanasto/juomat, tuotteiden suosittelussa ja myymisessä tarvittava kielitaito) toimintaohjeet hätäensiaputilanteissa Annosruokien ja juomien myynti- ja tarjoilutehtävissä toimiminen oman työn suunnittelu ja työskentelyn ajoitus tietotekniikkaa hyödyntäen (y) asiakas- ja työtilojen kunnostaminen ja siistiminen myytäviin tuotteisiin ja tilausmääräyksiin perehtyminen asiakkaiden vastaanottaminen ja palvelu ruoka- ja juomatuotteiden esittely, myyminen ja tarjoilu asiakkaille/asiakasryhmille myynninrekisteröiminen ja asiakkaiden laskuttaminen sekä myynnin tilitys asiakastyytyväisyyden varmistaminen, palvelutapahtuman päättäminen sekä asiakaspalautteen välittäminen eteenpäin työvuoronvaihteen tehtävät turvallisuusmääräysten noudattaminen oman ja muiden työturvallisuuden huomioiminen (y) kestävän kehityksen mukainen toiminta (y) oman osaamisen tuotteistamismahdollisuuksien suullinen esittely ja arviointi (y) yrittäjyyden merkitys ja yrittäjänä toimimisen mahdollisuudet (y) Oppimistehtävät Ohjatut oppimistehtävät tilausmääräyksen mukaisen juhla/teematilaisuuden suunnittelu tehtävä miedoista ja väkevistä viineistä; niiden valmistuksesta ja tarjoilusta sekä tärkeimmistä viinimaista perehtyminen paikallisten (anniskelu)ravintoloiden englannin-, ja ruotsinkielisiin juoma- ja ruokalistoihin; kirjalliset ja suulliset harjoitukset myyntitapahtumasta laskuharjoituksia toimialan kustannusrakenteeseen ja tehokkuuden tunnuslukuihin liittyen
12 Opiskelijan itsenäisesti tekemät oppimistehtävät työvuoron työsuunnitelman tekeminen yrityksen tuotteisiin perehtyminen, tehtävä ruokien ja juomien yhdistämisestä oppimispäiväkirjan täyttäminen tehtävä mahdollisuuksista tuotteistaa omaa osaamista ja toimia yrittäjänä Toteutus Opiskelu toteutetaan asiakas- ja työelämälähtöisesti huomioiden yrittäjämäinen toimintatapa (y). Tietopuolinen opiskelu nivelletään käytännön tehtävien opiskeluun niin, että opiskelija hahmottaa opiskeltavat asiat ammatin osaamiseen liittyvinä kokonaisuuksina. Oppimistehtävät ovat osa opiskelua. Oppimistehtävien tekeminen syventää ja konkretisoi oppimisprosessia. Samalla opiskelijan ammatilliset valmiudet ja taidot kehittyvät ammattitaitovaatimusten suuntaan. Tutkinnon osan hyväksyttävä suoritus edellyttää opiskelijalta edellä mainittujen oppimistehtävien hyväksyttävää tekemistä. Oppimispaikat Opiskelu toteutetaan käytännön työtehtävälähtöisesti oppilaitoksessa, sen ravintoloissa, ja/tai työssäoppimalla yrityksissä tai opiskelijaravintoloissa. Työssäoppimispaikka tulee valita siten, että siellä tehtävät työt kattavat tutkinnon osan keskeisimmät sisältöalueet ja niihin liittyvät oppimistehtävät. Mahdolliset puuttuvat sisältöalueet opiskellaan oppilaitoksessa. Tällä varmistetaan opiskelijan harjaantuminen kaikkien ammattitaitovaatimusten osalta. Oppimateriaali Käytettävästä oppimateriaalista on erillinen liite, joka tarkistetaan vuosittain toteutussuunnitelman laadinnan yhteydessä. Oppimateriaalina käytetään oppikirjoja, alan lehtiä, opintomonisteita, videoita ja verkkomateriaalia. Arviointi Arviointiin kuuluvan tiedottamisen, oppimisen arvioinnin, osaamisen arvioinnin ja arvioinnin perustelun periaatteet ovat esitelty ammatillisen perustutkinnon perusteet luvussa 7. Oppimisen arviointi Tutkinnon osan opiskelun aikana opiskelijan oppimisprosessia arvioidaan ohjaavalla ja kannustavalla arvioinnilla. Oppimisen arviointi tapahtuu oppimistehtävien arvioinnilla. Arviointi tehdään arviointikohteittain ammattitaitovaatimuksiin ja arviointikriteereihin tukeutuen. Osaamisen arviointi Osaamisen arviointi tapahtuu ammattiosaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla arviointikohteittain arviointikriteerien perusteella. Tutkinnon osan arvosana päätetään osaamisen
13 arvioinnilla arviointikriteerien perusteella. Arvosanasta päättävät arviointiin osallistuneet opettajat yhdessä. Ammattitaidon osoittamistavat Ammattitaito osoitetaan toimimalla työryhmän jäsenenä ruokaravintolassa, henkilöstöravintolassa tai suurkeittiössä. Arviointi tapahtuu ammattiosaamisen näytöllä. Ammattiosaamisen näyttö Ammattiosaamisen näytöllä on arvioitava: Työprosessin hallinta kokonaan Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta kokonaan Työn perustana olevan tiedon hallinta kokonaan Elinikäisen oppimisen avaintaidot kokonaan Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytössä osoittaa, sitä täydennetään työn perustana olevan tiedon hallinnan osalta seuraavasti: alakohtainen kielitaito, asiakaspalvelu ruotsin ja englannin kielellä, keskustelu tai haastattelu (suullinen kielitaito) Arviointi käsitellään ammattiosaamisen näytön arviointikeskustelussa ja aineisto tallennetaan ammattiosaamisen näytön aineiston yhteydessä.
14 4.3 Hotellipalvelun koulutusohjelma, vastaanottovirkailija 4.3.1 Asiakaspalvelu ja myynti (HRC121-10), 20 ov Teemat, sisällöt ja oppimistehtävät Teemat ja sisällöt Asiakaspalvelun ja tarjoilun perusteet alkoholilainsäädäntö ruotsin kieli ja englannin kieli asiakaspalvelu (palveluprosessi, palvelun laatu, viestintä ja työryhmätyöskentely) (y) juomatietous, taso 1 (lasit ja tarjoiluvälineet, alkoholittomat juomat, oluet, siiderit, long drink -juomat, miedot ja väkevät alkoholit) tarjoilun perusteet (tarjoilijan työvuoroon kuuluvat tehtävät, kattaminen, kantaminen, tarjoilutavat), majoitustoiminnan perusteet (vastaanottovirkailijan työvuoroon kuuluvat tehtävät) tilausmääräys erilaiset kahvi- ja ruokapöydät yrityksen sidosryhmät, tuotteiden hinnoittelu (y) ergonomia ja työturvallisuus hygieniaosaaminen ravitsemustietous (terveelliset annokset ja niiden kokoaminen) vaitiolovelvollisuus Asiakaspalvelu ja myyntitehtävissä toimiminen oman työn suunnittelu ja seuraavan työvuoron huomioiminen (y) asiakas- ja työtilojen kunnostaminen ja siistiminen sekä jätteiden lajittelu (y) liikeidean mukaisesti toimiminen (y) tuotteiden ja palveluiden tuntemus tuotteiden laadun varmistaminen, yrityksen laatuvaatimukset ja oman työn vaikutus laatuun (y) ruokien ja juomien myyminen ja tarjoilu tarjoiltavien tuotteiden riittävyydestä huolehtiminen tai majoituspalveluiden myyminen ja asiakkaiden vastaanottoon ja lähtöselvitykseen osallistuminen juomien anniskelu myynnin rekisteröinti ja asiakkaiden laskuttaminen omavalvontasuunnitelman noudattaminen yrityksen turvallisuusohjeiden ja määräysten noudattaminen oman ja muiden turvallisuuden huomioiminen (y) asiakastyytyväisyyden varmistaminen ja palautteen välittäminen eteenpäin
15 Oppimistehtävät Ohjatut oppimistehtävät ryhmätehtävä ruokavalioista ja ravitsemussuosituksista toimiminen asiakaspalvelu- ja myyntitehtävissä asiakaspalveluun liittyvät harjoitukset englannin ja ruotsin kielellä oman työn suunnittelu ja aikatauluttaminen ruokien ja juomien myynti- ja tarjoilu juomien anniskelu ruokien ja juomien hinnoittelutehtävä Opiskelijan itsenäisesti tekemät oppimistehtävät tehtävä juomatietoudesta (lasit, raaka-aineet, valmistus ja käyttö) anniskelulainsäädännön tehtävän suorittaminen tai anniskelupassin suorittaminen Toteutus Opiskelu toteutetaan asiakas- ja työelämälähtöisesti huomioiden yrittäjämäinen toimintatapa (y). Tietopuolinen opiskelu nivelletään käytännön tehtävien opiskeluun niin, että opiskelija hahmottaa opiskeltavat asiat ammatin osaamiseen liittyvinä kokonaisuuksina. Oppimistehtävät ovat osa opiskelua. Oppimistehtävien tekeminen syventää ja konkretisoi oppimisprosessia. Samalla opiskelijan ammatilliset valmiudet ja taidot kehittyvät ammattitaitovaatimusten suuntaan. Tutkinnon osan hyväksyttävä suoritus edellyttää opiskelijalta oppimistehtävien hyväksyttävää tekemistä. Oppimispaikat Opiskelu toteutetaan käytännön työtehtävälähtöisesti oppilaitoksessa, sen ravintoloissa, ja/tai työssäoppimalla yrityksissä tai opiskelijaravintoloissa. Työssäoppimispaikka tulee valita siten, että siellä tehtävät työt kattavat tutkinnon osan keskeisimmät sisältöalueet ja niihin liittyvät oppimistehtävät. Mahdolliset puuttuvat sisältöalueet opiskellaan oppilaitoksessa. Tällä varmistetaan opiskelijan harjaantuminen kaikkien ammattitaitovaatimusten osalta. Oppimateriaali Käytettävästä materiaalista on erillinen liite, joka tarkistetaan vuosittain toteuttamissuunnitelman laadinnan yhteydessä. Oppimateriaaleina käytetään oppikirjoja, alan lehtiä, opintomonisteita, videoita ja verkkomateriaaleja. Lisäksi oppimateriaalina käytetään yritysten ruoka- ja juomalistoja sekä Alkon julkaisemaa materiaalia. Arviointi Arviointiin kuuluvan tiedottamisen, oppimisen arvioinnin, osaamisen arvioinnin ja arvioinnin perustelun periaatteet ovat esitetty ammatillisen perustutkinnon perusteet luvussa 7
16 Oppimisen arviointi Tutkinnon osan opiskelun aikana opiskelijan oppimisprosessia arvioidaan ohjaavalla ja kannustavalla arvioinnilla. Oppimisen arviointi on jatkuvaa ja tapahtuu oppimistehtävien arvioinnilla. Arviointi tehdään arviointikohteittain arviointikriteereihin tukeutuen. Osaamisen arviointi Osaamisen arviointi tapahtuu ammattiosaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla arviointikohteittain arviointikriteerien perusteella. Tutkinnon osan arvosana päätetään osaamisen arvioinnilla arviointikriteerien perusteella. Arvosanasta päättävät arviointiin osallistuneet opettajat yhdessä. Ammattitaidon osoittamistavat Ammattitaito osoitetaan toimimalla majoitus-, ravitsemis- tai catering-alan asiakaspalvelu- ja myyntitehtävissä työryhmän jäsenenä. Arviointi tapahtuu ammattiosaamisen näytöllä. Ammattiosaamisen näyttö Ammattiosaamisen näytöllä on arvioitava: Työprosessin hallinta kokonaan Työmenetelmien välineiden ja materiaalin hallinta kokonaan Työnperustana olevan tiedon hallinta kokonaan Elinikäisen oppimisen avaintaidot kokonaan Siltä osin kuin tutkinnonosassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytössä osoittaa, sitä täydennetään työn perustana olevan tiedon hallinnan osalta seuraavasti: alakohtainen kielitaito, asiakaspalvelu ruotsin ja englannin kielellä, keskustelu tai haastattelu (suullinen kielitaito) Arviointi käsitellään ammattiosaamisen näytön arviointikeskustelussa ja aineisto tallennetaan ammattiosaamisen näytön aineiston yhteydessä.
17 4.3.2 Vastaanoton asiakaspalvelu (HRC141-10), 20 ov Teemat ja sisällöt ja oppimistehtävät Teemat ja sisällöt Hotellin vastaanottotyöskentelyn perusteet majoitusliikkeet, hotellien liikeideat, huonetyypit ja keskeiset käsitteet hotellin vastaanoton työtehtävät, tuotteet ja palvelut hotellin kustannusrakenne ja kannattavuus sekä raportit asiakkaat eri kulttuureista maksuvälineet paikkakunnan tuntemus ja palvelut sekä paikalliset ohjelmapalvelut ruotsin kieli ja englannin kieli työ- ja asiakasturvallisuus hätäensiaputilanteissa toiminen palvelun laatu Hotellin vastaanoton työtehtävissä toimiminen oman työn suunnittelu (y) työ- ja asiakastilojen siistiminen sekä hotellihuoneiden kunnostus vastaanoton asiakaspalvelussa toimiminen, ulkomaisten ja kotimaisten asiakkaiden palveleminen, asiakkaiden opastaminen ja neuvominen, eri viestintävälineiden käyttö (y) asiakkaiden vastaanottaminen ja lähtöselvitys huone- ja ryhmävarausten teko hotellin tuotteiden ja palveluiden esittely ja myynti(y) vuoronvaihteen tehtävät majoitusliikkeen tieto- ja varausjärjestelmän käyttö maksupäätejärjestelmän käyttäminen, laskutus kestävän kehityksen mukainen toiminta(y) majoitusliikkeen turvallisuusmääräykset asiakastyytyväisyyden varmistaminen ja asiakaspalautteen välittäminen eteenpäin(y) yrittäjyyden merkitys ja yrittäjänä toimimisen mahdollisuudet Oppimistehtävät Ohjatut oppimistehtävät tehtävä majoitusliikkeistä, hotellien liikeideoista, huonetyypeistä Jyväskylän matkailuun perehtyminen, paikkakunnan tuntemus, matkailu- ja majoituspalvelut ja paikalliset ohjelmapalvelut kustannusrakenne, kannattavuus ja taloudellinen toiminta/laskuharjoitukset asiakaspalveluun sekä esitemateriaaliin liittyvät harjoitukset englannin ja ruotsin kielellä toimialan turvallisuusmääräyksiin perehtyminen
18 Opiskelijan itsenäisesti tekemät oppimistehtävät työsuunnitelman tekeminen vastaanoton majoituspalvelu työvuorosta sekä huoneen kunnostamisesta raportointi lähialueen matkailu- ja majoitusalan yritysvierailuista tehtävä mahdollisuuksista tuotteistaa omaa osaamistaan ja toimia yrittäjänä Toteutus Opiskelu toteutetaan asiakas- ja työelämälähtöisesti huomioiden yrittäjämäinen toimintatapa (y). Tietopuolinen opiskelu nivelletään käytännön tehtävien opiskeluun niin, että opiskelija hahmottaa opiskeltavat asiat ammatin osaamiseen liittyvinä kokonaisuuksina. Oppimistehtävät ovat osa opiskelua. Oppimistehtävien tekeminen syventää ja konkretisoi oppimisprosessia. Samalla opiskelijan ammatilliset valmiudet ja taidot kehittyvät ammattitaitovaatimusten suuntaan. Tutkinnon osan hyväksyttävä suoritus edellyttää opiskelijalta edellä mainittujen oppimistehtävien hyväksyttävää tekemistä. Oppimispaikat Opiskelu toteutetaan käytännön työtehtävälähtöisesti oppilaitoksessa, sen ravintoloissa, ja/tai työssäoppimalla yrityksissä tai opiskelijaravintoloissa. Työssäoppimispaikka tulee valita siten, että siellä tehtävät työt kattavat tutkinnon osan keskeisimmät sisältöalueet ja niihin liittyvät oppimistehtävät. Mahdolliset puuttuvat sisältöalueet opiskellaan oppilaitoksessa. Tällä varmistetaan opiskelijan harjaantuminen kaikkien ammattitaitovaatimusten osalta. Oppimateriaali Käytettävästä oppimateriaalista on erillinen liite, joka tarkistetaan vuosittain toteutussuunnitelman laadinnan yhteydessä. Oppimateriaalina käytetään oppikirjoja, alan lehtiä, opintomonisteita, videoita ja verkkomateriaalia. Arviointi Arviointiin kuuluvan tiedottamisen, oppimisen arvioinnin, osaamisen arvioinnin ja arvioinnin perustelun periaatteet ovat esitelty ammatillisen perustutkinnon perusteiden luvussa 7. Oppimisen arviointi Tutkinnon osan opiskelun aikana opiskelijan oppimisprosessia arvioidaan ohjaavalla ja kannustavalla arvioinnilla. Oppimisen arviointi tapahtuu oppimistehtävien arvioinnilla. Arviointi tehdään arviointikohteittain ammattitaitovaatimuksiin ja arviointikriteereihin tukeutuen.
19 Osaamisen arviointi Osaamisen arviointi tapahtuu ammattiosaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla arviointikohteittain arviointikriteerien perusteella. Tutkinnon osan arvosana päätetään osaamisen arvioinnilla arviointikriteerien perusteella. Arvosanasta päättävät arviointiin osallistuneet opettajat yhdessä. Ammattitaidon osoittamistavat Ammattitaito osoitetaan toimimalla majoitusliikkeen vastaanoton työtehtävissä työryhmän jäsenenä. Arviointi tapahtuu ammattiosaamisen näytöllä. Ammattiosaamisen näyttö Ammattiosaamisen näytöllä on arvioitava: Työprosessin hallinta kokonaan Työmenetelmien välineiden ja materiaalin hallinta kokonaan Työnperustana olevan tiedon hallinta kokonaan Elinikäisen oppimisen avaintaidot kokonaan Siltä osin kuin tutkinnonosassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytössä osoittaa, sitä täydennetään työn perustana olevan tiedon hallinnan osalta seuraavasti: alakohtainen kielitaito, asiakaspalvelu ruotsin- ja englannin kielellä, keskustelu tai haastattelu (suullinen kielitaito) Arviointi käsitellään ammattiosaamisen näytön arviointikeskustelussa ja aineisto tallennetaan ammattiosaamisen näytön aineiston yhteydessä.
20 4.4 Kokin koulutusohjelma, kokki 4.4.1 Lounasruokien valmistus (HRC151-10), 20 ov Teemat, sisällöt ja oppimistehtävät Teemat ja sisällöt Lounasruokienvalmistuksen perusteet raaka-aineiden huolellinen käsittely; tunnistaminen, valitseminen, esikäsittely ja käyttö (y) ruoanvalmistus- ja leivontavälineiden, koneiden, laitteiden ja menetelmien käyttö terveellisen ravitsemuksen perusperiaatteet, ravitsemussuositukset, tavalliset erityis- ja kasvisruokavaliot ruokaohjeiden muuntaminen; annoskoot, suurentaminen ja pienentäminen käyttäen resepti-ohjelmia annos- ja ruokalistasuunnittelua lounaan ruokalajien mukaan ja asiakaspalvelua kotimaiset ja ulkomaiset asiakkaat huomioiden lounasruokien valmistusta; tavallisimpia ruoanvalmistusmenetelmiä perusreseptiikkaa käyttäen ja ruokalajituntemus omantyön suunnittelu ja aikatauluttaminen raaka-aineiden ja tuotteiden aistinvarainen arviointi, säilytys ja varastointi lounasruokien esillelaitto työympäristön siisteys, järjestys, astia- ja jätehuolto Lounasruokien valmistuksessa toimiminen raaka-aineiden vastaanottaminen, purkaminen ja varastointi sekä tarvittavien omavalvontatoimenpiteiden suorittaminen raaka-aineiden tunnistaminen, aistinvarainen arviointi eri jalostusasteella olevien elintarvikkeiden käsittely ja käyttö lounasruokien ja leivonnaisten valmistaminen toimipaikan reseptiikkaa noudattaen erisuuruisille asiakasmäärille suunnitellun aikataulun mukaisesti lounasruokien esillelaittaminen ja riittävyydestä huolehtiminen ruokalajien muuntaminen asiakasryhmien tarpeiden mukaan eri erityisruoka-, ja kasvisruokavalioihin sopiviksi toimipaikan koneiden, laitteiden ja välineiden käyttö ja puhdistus työympäristön siistiminen ja astiahuollossa toimiminen toimipaikan asiakaspalvelutehtävät toimipaikan työturvallisuusohjeet ja -määräykset toimipaikan ohjeiden mukaisten suojaimien, työvälineiden ja menetelmien käyttö Ohjatut oppimistehtävät lounasruoan ja perusleivonnaisen valmistaminen raaka-aineista esille laittoon ruoka-ohjeen suurentaminen ja pienentäminen sekä muuntaminen eri erityisruokavalioihin soveltuvaksi
21 Opiskelijan itsenäisesti tekemät oppimistehtävät työsuunnitelma lounaan ja leivonnaisten valmistuksesta lounasruokalistan kokoaminen sovitulle asiakasmäärälle hyödyntäen atk-reseptiohjelmaa Toteutus Opiskelu toteutetaan asiakas- ja työelämälähtöisesti huomioiden yrittäjämäinen toimintatapa (y). Tietopuolinen opiskelu nivelletään käytännön tehtävien opiskeluun niin, että opiskelija hahmottaa opiskeltavat asiat ammatinosaamiseen liittyvinä kokonaisuuksina. Oppimistehtävät ovat osa opiskelua. Oppimistehtävien tekeminen syventää ja konkretisoi oppimisprosessia. Samalla opiskelijan ammatilliset valmiudet ja taidot kehittyvät ammattitaitovaatimusten suuntaan. Tutkinnon osan hyväksyttävä suoritus edellyttää opiskelijalta oppimistehtävien hyväksyttävää tekemistä. Oppimispaikat Opiskelu toteutetaan käytännön työtehtävälähtöisesti oppilaitoksessa, sen ravintoloissa, ja/tai työssäoppimalla yrityksissä tai opiskelijaravintoloissa. Työssäoppimispaikka tulee valita siten, että siellä tehtävät työt kattavat tutkinnon osan keskeisimmät sisältöalueet ja niihin liittyvät oppimistehtävät. Mahdolliset puuttuvat sisältöalueet opiskellaan oppilaitoksessa. Tällä varmistetaan opiskelijan harjaantuminen kaikkien ammattitaitovaatimusten osalta. Oppimateriaali Käytettävästä materiaalista on erillinen liite, joka tarkistetaan vuosittain toteuttamissuunnitelman laadinnan yhteydessä. Oppimateriaaleina käytetään oppikirjoja, alan lehtiä, opintomonisteita, videoita ja verkkomateriaaleja. Arviointi Arviointiin kuuluvan tiedottamisen, oppimisen arvioinnin, osaamisen arvioinnin ja arvioinnin perustelun periaatteet ovat esitetty ammatillisen perustutkinnon perusteet luvussa 7. Oppimisen arviointi Tutkinnon osan opiskelun aikana opiskelijan oppimisprosessia arvioidaan ohjaavalla ja kannustavalla arvioinnilla. Oppimisen arviointi on jatkuvaa ja tapahtuu oppimistehtävien arvioinnilla. Arviointi tehdään arviointikohteittain arviointikriteereihin tukeutuen. Osaamisen arviointi Osaamisen arviointi tapahtuu ammattiosaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla arviointikohteittain arviointikriteerien perusteella. Tutkinnon osan arvosana päätetään osaamisen
22 arvioinnilla arviointikriteerien perusteella. Arvosanasta päättävät arviointiin osallistuneet opettajat yhdessä. Ammattitaidon osoittamistavat Ammattitaito osoitetaan toimimalla ravintolan ja suurkeittiön ruoanvalmistus- ja asiakaspalvelutehtävissä työryhmän jäsenenä. Arviointi tapahtuu ammattiosaamisen näytöllä. Ammattiosaamisen näyttö Ammattiosaamisen näytöllä on arvioitava: Työprosessin hallinta kokonaan Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta kokonaan Työnperustana olevan tiedon hallinta kokonaan Elinikäisen oppimisen avaintaidot kokonaan
23 4.4.2 Annosruokien valmistus (HRC152-10), 20 ov Teemat, sisällöt ja oppimistehtävät Teemat ja sisällöt Annosruokien valmistuksen perusteet tilausmääräyksen tulkitseminen ja lukeminen oman työn suunnittelu ja aikatauluttaminen annos- ja tilausruokien raaka-aineiden valinta ja laadun arviointi annoskokonaisuuden valmistaminen; annoskoot, asiakasryhmät, muuntaminen ja valmistaminen erityisruokavalioihin, ravitsemussuositukset annosruokien esille laitto sovitulla tarjoilutavalla gastronomisia periaatteita noudattaen ruoanvalmistus- ja leivontavälineiden, koneiden, laitteiden ja menetelmien käyttö työympäristön siisteys, järjestys, astia- ja jätehuolto turvallisuusmääräykset ja toiminta hätäensiaputilanteissa alan kustannusrakenne ja tehokas työskentely (y) asiakaspalautteen vastaanottaminen ja kerääminen Annosruokien valmistuksessa toimiminen työtehtävien suunnittelu ja ajoitus tilausmääräyksen sekä asiakasmäärien mukaisesti tietotekniikkaa hyödyntäen (y) annos- ja tilausruokien sekä leivonnaisten esivalmistus, valmistus ja esille laitto ravitsemussuositusten, erityisruokavalioiden sekä asiakasryhmien mukaisten ruokaannosten kokoaminen toimipaikan koneiden, laitteiden ja välineiden käyttö ja puhdistus työympäristön siistiminen ja astiahuollossa toimiminen omavalvontasuunnitelmat turvallisuusohjeet ja -määräykset sekä oman ja muiden turvallisuuden huomioiminen (y) kustannustehokas ja tuottava toiminta, raaka-aineiden taloudellinen käyttö (y) kestävä kehitys ja jätteiden lajittelu (y) asiakaspalvelutehtävät kotimaiset ja ulkomaiset asiakkaat huomioiden asiakastyytyväisyys oman työn ja osaamisen tuotteistamismahdollisuuksien suullinen esittely ja arviointi / itsearviointi (y) yrittäjyyden merkitys ja yrittäjänä toimimisen mahdollisuuksien arviointi ravitsemisalalla (y) Oppimistehtävät Ohjatut oppimistehtävät annos- ja tilausruokien sekä leivonnaisten valmistus raaka-aineista esille laittoon ruoka-annoksen muuntaminen erityisruokavalioihin soveltuvaksi
24 työpäivän työsuunnitelman ja ajoituksen laatiminen laskutehtäviä toimialan kustannusrakenteeseen ja taloudellisuuteen liittyen tehtävä mahdollisuuksista tuotteistaa omaa osaamistaan ja toimia yrittäjänä liikeidean mukainen asiakaspalvelu Opiskelijan itsenäisesti tekemät oppimistehtävät työ-, ajoitus- ja esillelaittosuunnitelman laatiminen gastronomisten periaatteiden mukaisesti annettua tehtävää varten Toteutus Opiskelu toteutetaan asiakas- ja työelämälähtöisesti huomioiden yrittäjämäinen toimintatapa (y). Tietopuolinen opiskelu nivelletään käytännön tehtävien opiskeluun niin, että opiskelija hahmottaa opiskeltavat asiat ammatin osaamiseen liittyvinä kokonaisuuksina. Oppimistehtävät ovat osa opiskelua. Oppimistehtävien tekeminen syventää ja konkretisoi oppimisprosessia. Samalla opiskelijan ammatilliset valmiudet ja taidot kehittyvät ammattitaitovaatimusten suuntaan. Tutkinnon osan hyväksyttävä suoritus edellyttää opiskelijalta edellä mainittujen oppimistehtävien hyväksyttävää tekemistä. Oppimispaikat Opiskelu toteutetaan käytännön työtehtävälähtöisesti oppilaitoksessa, sen ravintoloissa, ja/tai työssäoppimalla yrityksissä tai opiskelijaravintoloissa. Työssäoppimispaikka tulee valita siten, että siellä tehtävät työt kattavat tutkinnon osan keskeisimmät sisältöalueet ja niihin liittyvät oppimistehtävät. Mahdolliset puuttuvat sisältöalueet opiskellaan oppilaitoksessa. Tällä varmistetaan opiskelijan harjaantuminen kaikkien ammattitaitovaatimusten osalta. Oppimateriaali Käytettävästä materiaalista on erillinen liite, joka tarkistetaan vuosittain toteuttamissuunnitelman laadinnan yhteydessä. Oppimateriaaleina käytetään oppikirjoja, alan lehtiä, opintomonisteita, videoita ja verkkomateriaaleja. Arviointi Arviointiin kuuluvan tiedottamisen, oppimisen arvioinnin, osaamisen arvioinnin ja arvioinnin perustelun periaatteet ovat esitetty ammatillisen perustutkinnon perusteet luvussa 7. Oppimisen arviointi Tutkinnon osan opiskelun aikana opiskelijan oppimisprosessia arvioidaan ohjaavalla ja kannustavalla arvioinnilla. Oppimisen arviointi on jatkuvaa ja tapahtuu oppimistehtävien arvioinnilla. Arviointi tehdään arviointikohteittain arviointikriteereihin tukeutuen.
25 Osaamisen arviointi Osaamisen arviointi tapahtuu ammattiosaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla arviointikohteittain arviointikriteerien perusteella. Tutkinnon osan arvosana päätetään osaamisen arvioinnilla arviointikriteerien perusteella. Arvosanasta päättävät arviointiin osallistuneet opettajat yhdessä. Ammattitaidon osoittamistavat Ammattitaito osoitetaan toimimalla ruokaravintolassa, henkilöstöravintolassa tai suurkeittiön edustusruoanvalmistuksessa työryhmän jäsenenä. Arviointi tapahtuu ammattiosaamisen näytöllä. Ammattiosaamisen näyttö Ammattiosaamisen näytöllä on arvioitava: Työprosessin hallinta kokonaan Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta kokonaan Työnperustana olevan tiedon hallinta kokonaan Elinikäisen oppimisen avaintaidot kokonaan
26 4.5 Kaikille valinnaiset tutkinnon osat Jyväskylän koulutuskuntayhtymä tarjoaa seuraavat valinnaiset tutkinnon osat: Tarjoilija, vastaanottovirkailija ja kokki: HRC301-10 A la Carte -ruoanvalmistus HRC302-10 A la Carte -tarjoilu HRC303-10 Juomien myynti ja tarjoilu HRC304-10 Kahvilapalvelut HRC305-10 Kokouspalvelut HRC306-10 Majoitusliikkeen varaustoiminnot HRC307-10 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot HRC308-10 Pikaruokapalvelut HRC309-10 Suurkeittiön ruokatuotanto HRC310-10 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus HRC311-10 Tilaus- ja juhlatarjoilu
27 4.5.1 A la Carte -ruoanvalmistus (HRC301-10), 10 ov Teemat, sisällöt ja oppimistehtävät Teemat ja sisällöt A la Carte -ruoanvalmistuksen perusteet annosten suunnittelu, valmistaminen ja esille laitto gastronomisten periaatteiden mukaisesti annoksien raaka-aineiden tunnistaminen, valinta ja esikäsittely à la Carte -listan alku-, pää- ja jälkiruokien valmistaminen lisäkkeineen annosten valmistamiseen soveltuvien menetelmien, välineiden, koneiden ja laitteiden käyttö à la Carte -annoksien muuntaminen ja valmistaminen erityisruokavalioasiakkaille annosten valmistamisessa tarvittavien koneiden ja laitteiden puhdistaminen gastronomisten ruokalajien tunteminen ja gastronomisen sanaston hallinta kansallisiin ja kansainvälisiin raaka-aineisiin, tuotteisiin ja ruokalajeihin perehtyminen kansallisen ja kansainvälisten à la Carte -ateriakokonaisuuksien valmistaminen ruoka-annoksien kustannusten ja tavoitteiden mukaisen myyntihinnan laskeminen ja hinnoittelu A la Carte -ruoanvalmistuksessa toimiminen liikeidean mukainen työskentely päivittäisten työtehtävien suunnittelu ja ajoitus tilausten mukaisesti toimipaikan à la Carte -listan gastronomisten ruokalajien koostumukseen ja raakaaineiden alkuperään perehtyminen à la Carte -ruokien esivalmistus ja valmistaminen niille soveltuvilla menetelmillä, välineillä, koneilla ja laitteilla ruoka-annosten valmistaminen samanaikaisesti ja työskentely muuttuvissa tilanteissa annosten esille laitto toimipaikan tavoitteiden mukaisesti taloudellinen työskentely ja hävikin välttäminen toimipaikan koneiden, laitteiden ja välineiden käyttö ja puhdistus työympäristön siistiminen ja järjestäminen seuraavaan vuoroon liittyvien tuotteiden valmisteluja ja siitä tiedottaminen omavalvontasuunnitelman noudattaminen toimipaikan työturvallisuusohjeiden, -määräysten noudattaminen ja ergonominen työskentely yhteistyö työryhmän ja tarjoiluhenkilöstön kanssa ammattietiikka toimipaikan työtehtävissä oman työn arviointi ja kehittäminen
28 Oppimistehtävät Ohjatut oppimistehtävät a la Carte -listan alku-, pää- ja jälkiruokien suunnittelu, valmistus ja esille laitto kansallisten- ja kansainvälisten ruokalajien suunnittelu, valmistaminen ja esille laittaminen teeman mukaisesti a la Carte ruokien kustannuslaskenta- ja hinnoittelutehtäviä Opiskelijan itsenäisesti tekemät oppimistehtävät kansallisen ja kansainvälisen ruokakulttuurin aineiston kokoaminen annetun tehtävän mukaan tunnettujen gastronomisten ruokalajien ja ammattisanaston kokoaminen annetun ohjeen mukaan Toteutus Opiskelu toteutetaan asiakas- ja työelämälähtöisesti. Tietopuolinen opiskelu nivelletään käytännön tehtävien opiskeluun niin, että opiskelija hahmottaa opiskeltavat asiat ammatinosaamiseen liittyvinä kokonaisuuksina. Oppimistehtävät ovat osa opiskelua. Oppimistehtävien tekeminen syventää ja konkretisoi oppimisprosessia. Samalla opiskelijan ammatilliset valmiudet ja taidot kehittyvät ammattitaitovaatimusten suuntaan. Tutkinnon osan hyväksyttävä suoritus edellyttää opiskelijalta oppimistehtävien hyväksyttävää tekemistä. Oppimispaikat Opiskelu toteutetaan käytännön työtehtävälähtöisesti oppilaitoksessa, sen ravintoloissa, ja/tai työssäoppimalla yrityksissä tai opiskelijaravintoloissa. Työssäoppimispaikka tulee valita siten, että siellä tehtävät työt kattavat tutkinnon osan keskeisimmät sisältöalueet ja niihin liittyvät oppimistehtävät. Mahdolliset puuttuvat sisältöalueet opiskellaan oppilaitoksessa. Tällä varmistetaan opiskelijan harjaantuminen kaikkien ammattitaitovaatimusten osalta. Oppimateriaali Käytettävästä materiaalista on erillinen liite, joka tarkistetaan vuosittain toteuttamissuunnitelman laadinnan yhteydessä. Oppimateriaaleina käytetään oppikirjoja, alan lehtiä, opintomonisteita, videoita ja verkkomateriaaleja. Arviointi Arviointiin kuuluvan tiedottamisen, oppimisen arvioinnin, osaamisen arvioinnin ja arvioinnin perustelun periaatteet ovat esitetty ammatillisen perustutkinnon perusteet luvussa 7.
29 Oppimisen arviointi Tutkinnon osan opiskelun aikana opiskelijan oppimisprosessia arvioidaan ohjaavalla ja kannustavalla arvioinnilla. Oppimisen arviointi on jatkuvaa ja tapahtuu oppimistehtävien arvioinnilla. Arviointi tehdään arviointikohteittain arviointikriteereihin tukeutuen. Osaamisen arviointi Osaamisen arviointi tapahtuu ammattiosaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla arviointikohteittain arviointikriteerien perusteella. Tutkinnon osan arvosana päätetään osaamisen arvioinnilla arviointikriteerien perusteella. Arvosanasta päättävät arviointiin osallistuneet opettajat yhdessä. Ammattitaidon osoittamistavat Ammattitaito osoitetaan toimimalla ruokaravintolassa, henkilöstöravintolassa tai suurkeittiön edustusruoanvalmistuksessa työryhmän jäsenenä. Arviointi tapahtuu ammattiosaamisen näytöllä. Ammattiosaamisen näyttö Ammattiosaamisen näytöllä on arvioitava: Työprosessin hallinta kokonaan Työmenetelmien, -välineiden ja -laitteiden hallinta kokonaan Työn perustana olevan tiedon hallinta kokonaan Elinikäisen oppimisen avaintaidot kokonaan
30 4.5.2 A la Carte -tarjoilu (HRC302-10), 10 ov (tarjotaan Jyväskylän ao:ssa) Teemat, sisällöt ja oppimistehtävät Teemat ja sisällöt A la Carte -tarjoilu a la Carte -ravintoloiden liikeideoihin tutustuminen a la Carte -tarjoilijan työtehtäviin ja töiden ajoitukseen tutustuminen asiakastilojen kunnostaminen ja kattaminen tilausten sekä pöytävarausten mukaan työtilojen ja apupöytien varustaminen a la Carte -listan ruokalajit, gastronominen järjestys ja termit kansalliset ja kansainväliset ruokalajit viinien, aperitiivien sekä after dinner -drinkkien käyttösuositukset ja tarjoilutavat ruokien ja juomien yhdistäminen myyntityössä ruoka- ja juomatilausten kirjaaminen a la carte -ruokien tarjoilutavat; pöytään jättö, annostelu, nostaminen, tarjoaminen sekä saliruoan valmistus erikoisruokavaliot a la carte -palvelun vaiheet etiketin mukaan; salikeittiö yhteistyö, tiedonkulku ja ajoitus huomioiden alkoholilainsäädäntö, omavalvonta, turvallisuus- ja terveysnäkökohdat tarjoilutyössä a la Carte -tarjoilutehtävät liikeidean ja palveluetiketin mukainen työskentely vuoron työtehtävien suunnittelu ja ajoitus tilausten mukaisesti sali-keittiö yhteistyöstä ja tiedonkulkusta huolehtiminen toimipaikan ruoka- ja juomalistoihin sekä tilauksiin tutustuminen asiakastilojen kunnostaminen ja työtilojen varustaminen siisteyden ja viihtyisyyden ylläpitäminen työvuoron ajan tilauksen vastaanottaminen ja asiakaspalvelu kotimaiset ja ulkomaiset asiakkaat huomioiden toimipaikan à la Carte -listan ruokien ja ateriakokonaisuuksien esittely, myynti ja tarjoilu gastronomisten termien selvittäminen asiakkaalle ruoka-annoksiin ja ateriakokonaisuuksiin sopivien juomien anniskelu sopivien tarjoiluvälineiden ja tarjoilutapojen käyttäminen; saliruoan valmistukseen osallistuminen ergonomisten työskentelytapojen käyttäminen myyntien rekisteröinti ja asiakkaiden laskuttaminen asiakastyytyväisyyden varmistamien ja palvelutapahtuman päättäminen vuoron vaihteen tehtävistä huolehtiminen; tiedonkulku, asiakas- ja työtilojen siisteys, tarjoilijatilitys