OMAVALVONTANÄYTTEENOTTOKYSELY KALA-ALAN LAITOSTEN VALVOJILLE Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran hygieniayksikössä toteutettiin vuoden aikana kysely kunnan valvomien kala-alan laitosten mikrobiologisesta omavalvontanäytteenotosta. Kyselyn tarkoituksena oli kartoittaa mikrobikriteeriasetuksen ja sen soveltamisesta annetun Eviran ohjeen noudattamista. Kysely tehtiin netin kautta täytettävänä webropol-kyselynä. Tieto kyselystä lähetettiin aluehallintovirastojen kautta kuntiin kesäkuussa ja vastausaikaa oli syyskuun loppuun saakka. Kyselystä tiedotettiin myös Evira-infossa. Vastausprosentti Kysely koski sellaisenaan syötäväksi tarkoitettuja kalastustuotteita valmistavien, eläviä simpukoita käsittelevien sekä tonnikalaa, sardiinia ja makrillia käsittelevien laitosten omavalvontanäytteenottosuunnitelmia. Eviran tiedossa olevien hyväksyttyjen kala-alan laitosten rekisterissä oli kyselyn toteuttamishetkellä n. laitosta, jotka valmistavat ja/tai käsittelevät ko. tuotteita. Vastauksia saatiin 9 laitoksen osalta, mikä vastaa % laitoksista. Aluejakauma Länsi- ja Sisä- Suomi Lounais- Suomi Etelä- Suomi Itä-Suomi Pohjois- Suomi Lappi Vastaukset (kpl) eri aluehallintovirastojen alueella. Toiminnot Kuumentaminen Kylmäsavustus Graavaus Marinointi Puolisäilykkeet Täyssäilykkeet Äyriäisten keittäminen Mädin suolaus Vastanneiden laitosten harjoittamat toiminnot.
laitoksella (9 %) oli mikrobiologinen näytteenottosuunnitelma, kuudella laitoksella (9 %) ei ollut näytteenottosuunnitelmaa. Listerianäytteenotto Mikrobikriteeriasetuksessa on annettu raja-arvot L. monocytogenes -bakteerille sellaisenaan syötävissä tuotteissa. Asetuksessa on myös määritetty analyyseissä käytettävien osanäytteiden määrä. Eviran ohjeessa on annettu suositeltavat näytteenottomäärät eri kalastustuoteryhmille (merkittävän, kohtalaisen ja pienehkön riskin tuotteet) tuotantomäärän mukaan. Osanäytteiden määrä Listerianäytteiden osanäytteiden määrä Osanäytteitä Mikrobikriteeriasetuksen mukaan osanäytteitä tulisi ottaa viisi kappaletta. Eviran ohjeen mukaan osanäytteitä ei saa yhdistää, vaan ne tulee tutkia erikseen, yksittäisinä näytteinä. Mikrobikriteeriasetuksessa annettuja osanäytteiden lukumääriä on pidettävä vähimmäisvaatimuksena. Muitakin osanäytteiden määriä voidaan käyttää, jos valvontaviranomainen hyväksyy menettelyn. Tuotannosta voitaisiin esimerkiksi ottaa yksittäisiä näytteitä yhden viikon ajan sen sijaan, että otetaan viisi näytettä samana päivänä. Viisi osanäytettä otettiin laitoksessa ( %). Merkittävän ja kohtalaisen riskin tuotteet Eviran ohjeen mukaan tuotteet, joissa L. monocytogenes voi kasvaa ja joiden myyntiaika on viisi vuorokautta tai enemmän, jaetaan kahteen ryhmään: merkittävän ja kohtalaisen riskin tuotteet. Merkittävän riskin tuotteisiin kuuluvat esimerkiksi tyhjiöpakattu graavikala ja kylmäsavukala. Kohtalaisen riskin tuotteisiin kuuluvat esimerkiksi kalapyörykät ja -pihvit ja lämminsavustettu kala.
Laitosten määrä Merkittävän riskin tuotteet Laitoksia Näytteitä (kpl/v) < - > Tuotantomäärä Merkittävän riskin tuotteita valmistavien laitosten lukumäärä jaettuna kolmeen ryhmään tuotantomäärän (kg/v) mukaan, sekä laitoksissa otettujen listerianäytteiden keskiarvo (kpl/v). Merkittävän riskin tuotteet, vuosituotanto < kg 9 Näytteiden määrä Näytteiden määrä merkittävän riskin tuotteiden osalta laitoksissa, jotka valmistavat ko. tuotteita < kg vuodessa.
Listerianäytteiden osanäytteiden määrä Osanäytteitä Osanäytteiden määrä merkittävän riskin tuotteiden osalta laitoksissa, jotka valmistavat ko. tuotteita < kg vuodessa. Eviran suositus on kuusi näytettä (jotka koostuvat viidestä osanäytteestä) vuodessa. Merkittävän riskin tuotteet, vuosituotanto kg: viisi laitosta. Näytteiden määrä: (viisi osanäytettä) (yksi osanäyte) (viisi osanäytettä) (yksi osanäyte) (viisi osanäytettä). Eviran suositus on näytettä (jotka koostuvat viidestä osanäytteestä) vuodessa. Merkittävän riskin tuotteet, vuosituotanto > kg: kolme laitosta. Näytteiden määrä: (yksi osanäyte) (viisi osanäytettä) (yksi osanäyte). Eviran suositus on näytettä (jotka koostuvat viidestä osanäytteestä) vuodessa.
Laitosten määrä Kohtalaisen riskin tuotteet Laitoksia Näytteitä (kpl/v) < - > Kohtalaisen riskin tuotteita valmistavien laitosten lukumäärä jaettuna kolmeen ryhmään tuotantomäärän (kg/v) mukaan, sekä laitoksissa otettujen listerianäytteiden keskiarvo (kpl/v). Kohtalaisen riskin tuotteet, vuosituotanto < kg 9 Näytteiden määrä Näytteiden määrä kohtalaisen riskin tuotteiden osalta laitoksissa, jotka valmistavat ko. tuotteita < kg vuodessa.
Listerianäytteiden osanäytteiden määrä Osanäytteitä Osanäytteiden määrä kohtalaisen riskin tuotteiden osalta laitoksissa, jotka valmistavat ko. tuotteita < kg vuodessa. Eviran suositus on kolme näytettä (jotka koostuvat viidestä osanäytteestä) vuodessa. Kohtalaisen riskin tuotteet, vuosituotanto kg: viisi laitosta. Näytteiden määrä: (yksi osanäyte) (viisi osanäytettä) (yksi osanäyte) (viisi osanäytettä) Eviran suositus on kuusi näytettä (jotka koostuvat viidestä osanäytteestä) vuodessa. Kohtalaisen riskin tuotteet, vuosituotanto > kg: kuusi laitosta. Näytteiden määrä: (viisi osanäytettä) (viisi osanäytettä) (viisi osanäytettä) (yksi osanäyte) (yksi osanäyte) (yksi osanäyte) Eviran suositus on näytettä (jotka koostuvat viidestä osanäytteestä) vuodessa.
Laitosten määrä Pienehkön riskin tuotteet Pienehkön riskin tuotteisiin kuuluvat esimerkiksi puolisäilykkeet ja kaikki tuotteet, joiden myyntiaika on alle vrk. Pienehkön riskin tuotteet Laitoksia Näytteitä (kpl/v) < - > Pienehkön riskin tuotteita valmistavien laitosten lukumäärä jaettuna kolmeen ryhmään tuotantomäärän (kg/v) mukaan, sekä laitoksissa otettujen listerianäytteiden keskiarvo (kpl/v). Pienehkön riskin tuotteet, vuosituotanto < kg 9 Näytteiden määrä (kpl/v) Näytteiden määrä kohtalaisen riskin tuotteiden osalta laitoksissa, jotka valmistavat ko. tuotteita < kg vuodessa.
Listerianäytteiden osanäytteiden määrä 9 Osanäytteitä Osanäytteiden määrä pienehkön riskin tuotteiden osalta laitoksissa, jotka valmistavat ko. tuotteita < kg vuodessa. Eviran suositus on kaksi näytettä (jotka koostuvat viidestä osanäytteestä) vuodessa. Pienehkön riskin tuotteet, vuosituotanto kg: kolme laitosta. Näytteiden määrä: (viisi osanäytettä) (viisi osanäytettä) (yksi osanäyte) Eviran suositus on neljä näytettä (jotka koostuvat viidestä osanäytteestä) vuodessa. Pienehkön riskin tuotteet, vuosituotanto > kg: kolme laitosta. Näytteiden määrä: (yksi osanäyte) (viisi osanäytettä) (viisi osanäytettä) Eviran suositus on kuusi näytettä (jotka koostuvat viidestä osanäytteestä) vuodessa. Mikroyritykset Muutamassa laitoksessa toiminta oli toki hyvin pienimuotoista, jolloin näytteenottomääriä on voinut olla aiheellista vähentää Eviran antamista suosituksista. Muu näytteenotto Muuta näytteenottoa (salmonella, koagulaasipositiiviset stafylokokit, E. coli, histamiini) koskevia vastauksia saatiin vain muutamia.
Mikrobikriteeriasetuksessa on annettu raja-arvot koagulaasipositiivisille stafylokokeille (kuorettomat ja kypsennetyt äyriäiset), E. colille (elävät simpukat, kuorettomat ja kypsennetyt äyriäiset) sekä histamiinille (esim. tonnikala, makrilli, sardiini). Asetuksen mukaan salmonellaa ei saa esiintyä keitetyissä äyriäisissä eikä elävissä simpukoissa. Asetuksessa on myös määritetty analyyseissä käytettävien osanäytteiden määrä. Eviran ohjeessa on annettu suositellut näytteenottomäärät eri kalastustuotteille. Yhteenveto Kyselyyn vastanneista laitoksista kaikilla ei ollut lainsäädännön edellyttämää mikrobiologista näytteenottosuunnitelmaa. Mikrobikriteeriasetuksen vaatimusta listerianäytteenoton viidestä osanäytteestä noudatettiin vain % laitoksista. Merkitsevässä osassa laitoksia Eviran suosituksia listerianäytteenoton määristä ei noudatettu. Kunnan valvontaviranomaisen tulisi varmistaa, että laitoksella on lainsäädännön vaatimusten mukainen näytteenottosuunnitelma ja että suunnitelmaa toteutetaan mahdollisimman tarkasti. 9