PUNAVIINIT
PUNAVIINIT TANNIINI ELI PARKKIHAPPO, RYPÄLEIDEN KUORISTA JA SIEMENISTÄ HAPOKKUUS: VIINIHAPPO, OMENAHAPPO, MAITOHAPPO PRIMÄÄRI- AROMIT: RYPÄLELAJIKKEET HEDELMÄISYYS: RYPÄLEIDEN KYPSYYS LISÄÄ, TAMMITUS HEIKENTÄÄ SEKUNDÄÄRI- AROMIT: MALOLAKTINEN KÄYMINEN ALKOHOLI: MAKUJEN HEIJASTAJA, ESIINTUOJA TERTIÄÄRI- AROMIT: KYPSYMISEN JA VARASTOINNIN AIKANA JÄÄNNÖS-SOKERI: LÄHESTULKOON KAIKKI PUNAVIINIT OVAT KUIVIA
PUNAVIINIT VIININ VAIKUTTAVAT TEKIJÄT: MAANVILJELY: ilmasto, vuosittainen sää, maaperä, rypälelajike, viininviljelijän päätökset VIININ VALMISTUS: Valmistustavat- ja menetelmät, varastointi
VALMISTUSPROSESSI PUNAVIINIEN VALMISTUS PUNAVIINIEN VALMISTUSPROSESSI POIKKEAA VALKOVIINIEN VALMISTUSPROSESSISTA. Rypälemassassa on kuoret ja siemenet mukana käymisen ajan, jolloin punaviini saa värinsä sekä parkkihapot uuttuvat. Punaviinin MALOLAKTINEN käyminen = karvaat omenahapot muuttuvat bakteerien avulla pehmeämmiksi maitohapoiksi Lappoaminen ennen kypsytykseen siirtoa. 1. POIMINTA, RYPÄLEIDEN SORTTEERAUS, RANKOJEN POISTAMINEN JA RYPÄLEIDEN MAHDOLLINEN MURSKAUS 2. KÄYMINEN 3. KUORIMASSAN KASTELU PUMPPAAMALLA TAI PAINELEMALLA 4. RYPÄLEIDEN PURISTAMINEN 5. MALOLAKTINEN KÄYMINEN 6. KYPSYTYS TANKEISSA TAI TAMMIASTIOISSA 7. KIRKASTUS, SUODATUS JA PULLOTUS
PUNAVIINIEN JAOTTELU KOVAT PUOLIKOVAT PEHMEÄT KOVUUS TULEE TANNIININ MÄÄRÄSTÄ, PEHMYTTÄ TUO HEDELMÄISYYS, PITKÄ KYPSYTYS. KEVYET KESKITÄYTELÄISET- TÄYTELÄISET KEVYEYS TULEE ALKOHOLIPITOISUUDESTA JA UUTOKSEN VÄHYYDESTÄ, TÄYTELÄISYYS TUO RUNSAUTTA, LEVEYTTÄ JA TASAPAINOA VIINIIN. KEVYT JA PEHMEÄ KEVYT & PUOLIKUIVA KESKITÄYTELÄINEN & PEHMEÄ KESKITÄYTELÄINEN & PUOLIKOVA TÄYTELÄINEN & PEHMEÄ TÄYTELÄINEN & PUOLIKOVA TÄYTELÄINEN & KOVA
Nebbiolo Cabernet Sauvignon Sangiovese Cabernet Sauvignon & Merlot Cabernet Franc Gamay Sangiovese Cabernet Sauvignon Pinot Noir Merlot Syrah Chiraz Merlot & Cabernet Sauvignon Syrah & Grenache &Garignan Pinot Noir Merlot & Cabernet Sauvignon Tempranillo Pinotage
CABERNET SAUVIGNON Ranska: Bordeaux, Medoc Australia Itä-Eurooppa Italia Uusi-Seelanti Pohjois-Amerikka Etelä-Amerikka Etelä-Afrikka TYYPILLISTÄ: tunnetuin maailmalla, Sauvignon Blancin ja Cabernet Francin risteytys, hyvä kumppani: Merlot, Cabernet Franc, Tempranillo, Sangiovese, Shiraz AROMIT: mustaherukka, muste, setripuu, mausteet, paprika, kahvi, nahka, LUONNE: synkänpunainen, tanniinipitoisia, aromikkaita, kypsytyskestäviä ja pitkäikäisiä RUOKA: punainen liha (paistettu, grillattu) kovat juustot
MERLOT Ranska: Bordeaux, Gironde-joen alue Italia Itä-Eurooppa Australia Pohjois-Amerikka Etelä-Amerikka TYYPILLISTÄ: yleisviini (helppo), runsassatoinen, mutta ei pitkäikäinen Hyvä kumppani: Cabernet Sauvignon AROMIT: punaiset marjat, luumu, maanläheiset aromit, yrtit, suklaa, ruusu LUONNE: tyyli vaihtelee kevyen hedelmäisistä tuhdimpiin ja rotevampiin, melko vähän tanniinia, pehmeä ja vähähappoinen RUOKA: täyteläisyysasteesta riippuen lihalle, kasvispitoisille ruokalajeille, salaateille
SYRAH / CHIRAZ Ranska: Rhone Australia Pohjois- Amerikka Etelä-Amerikka TYYPILLISTÄ: Viljelty jo Rooman vallan aikana, tunnetaan myös nimellä Shiraz, sopeutunut Välimeren maastoon, pitkäikäinen köynnös AROMIT: karhunvatukka, mustapippuri, nahka, suklaa, LUONNE: miehekäs, tumma, tuhti, marjaisa, paljon tanniinia, säilytystä hyvin kestävä RUOKA: voimakkaille riistaruuille (metsästäjän viini), metsäsienet, kovat ja kpsät juustot
PINOT NOIR TYYPILLISTÄ: vaikea, viileän alueen lajike, ei pitkäikäinen, kallis pienen tuotantomäärän vuoksi Ranska: Bourgogne Pohjois- Amerikka Uusi-Seelanti AROMIT: vadelma, mansikka, kirsikka, karpalo, orvokki, puolukka LUONNE: kevyt, hyvin herkkä, marjaisa, hapokas RUOKA: linturuuat, vaalea vasikanliha, vaaleat lihat
TEMPRANILLO Espanja : Rioja ja Ribera del Duero TYYPILLISTÄ: monentyylinen, pitkäikäinen (tammitynnyrikypsytyksessä), nimi tulee sanasta-temprano, mikä viittaa rypäleen aikaiseen kypsymiseen, portviinin rypälelajike (Douro-joen alue), Ranska Portugali Etelä-Amerikka Pohjois-Amerikka Etelä-Afrikka AROMIT: nahka, sikarilaatikko, talli, kirsikka, mausteet, toffee ja vanilja LUONNE: aromaattinen, kypsä, täyteläisiä, kuitenkin vaihtelevat keveistä ja hedelmäisistä aina kypsytettyihin RUOKA: tuhdit liharuoat, kypsät ja kovat juustot, sieni-, pasta-, ja kasvisruoat, piiraat
NEBBIOLO Italia : Piemonte TYYPILLISTÄ: Vaativa lajike, Barolo & Barbaresco alueella suojattu alkuperäismerkinnällä, nimi nebbio juontuu sumusta pitkänkypsymisen ja myöhäisen sadonkorjuun vuoksi Etelä-Afrikka Australia Pohjois-Amerikka AROMIT: lakritsi, luumu, tumma suklaa, ruusu, orvokki LUONNE: rikasarominen tuoksu, aromikas, runsaan hapokas ja alkoholipitoinen, mahtava tanniinirakenne, erittäin hyvä ikääntymiskyky RUOKA: Punainen liha, (grillattu) kovat juustot
SANGIOVESE Italia : Toscana TYYPILLISTÄ: Italian eniten viljelty lajike, viileinä vuosina terävä, lämpiminä vuosina eloisan hapokas ja tanniininen, hyvä kumppani Cabernet Sauvignon Italiassa Pohjois-Amerikka Australia AROMIT: ruoho, raaka kirsikka, omena, piparkakkutalon mausteet, tupakka, LUONNE: terävä, kevyitä ja herkkiä, mutta myös vahvasti tanniinisia, väriä vähän RUOKA: Italialainen ruoka, seurusteluun
CARMENERE Ranska: Bordeaux TYYPILLISTÄ: Chilessä sekoittunut Merlot- rypäleeseen, löydetty uudelleen suosio nousussa, hyvä kumppani Cabernet Sauvignon ja Merlot Etelä-Amerikka Italia Etelä-Amerikka AROMIT: chilipippuri, mustikka, tumma kirsikka, lakritsi, suklaa, mokka, mausteet, mustaherukka, LUONNE: runsasvärinen, melko tanniininen, aromaattinen RUOKA: punainen liha, kovat juustot