Samppanja on ainoa juoma, jota nainen voi juoda rumentumatta. - Madame de Pompadour Kuohujuoma juhlistaa joka tilanteen: K uplivan iloista uutta vuotta 28 Perinteisesti kuohuviiniä ja samppanjaa on pidetty suurten juhlien juomana. Se on itseoikeutettu maljajuoma, mutta sopii yhtä hyvin myös arkisempiin tilanteisiin sekä täydentämään monien herkullisten ruokien aromeja. Kuohuviini ei tarvitse ympärilleen suurta juhlaa, vaan se tekee juhlan kohottaen tunnelman tilanteessa kuin tilanteessa. Siitä kertoo myös kuohuviinien huikea, kasvava suosio. Kuohujuoma sopii joka tilanteeseen Päiväsaikaan kuohujuomalla skoolataan suurissa juhlissa tai tarjotaan sitä ruokapöydässä läpi aterian. Hyvän kuohuviinin kanssa voi tarjota lähes mitä vain, mm. erilaisia pikkusuolaisia, rapuja sekä kevyitä kala- tai kasvisruokia. Myös aasialaisen ruoan, erityisesti sushin, kumppaniksi juoma sopii mainiosti. Makeat kuohuvat puolestaan ovat upeaa tarjottavaa jälkiruokien ja leivonnaisten kera. Iltatilaisuuksissa kuohujuomaa nautitaan tervehdysmaljasta iltamyöhään yön jo kääntyessä aamuun. Tasokkaalla aamiaisella kuohuviinilasin pohjalle voi taas piristeeksi lirauttaa tilkan tuoremehua. Samppanja on tietenkin etupäässä juhlan juoma, aperitiivi, kupliva tunnelman nostattaja. Alku- tai tervetuliaismaljassa kuohuviini on aina varma vaihtoehto. Suurissa juhlissa, jossa vieraita on paljon, on myös monta makua. Tällöin maljajuomaksi kannattaa valita mieluummin makeampi kuin kuiva kuohuviini. Kuohuviini tai ainakin samppanja nautitaan yleensä sellaisenaan. Poikkeuksen tekee Kir Royal -sekoitus, jossa kuplat saavat seurakseen ripauksen mustaherukan aromia. Champagne on samppanjan koti TEEMA NOVA 10 2011 Samppanjan menestystarina sai alkunsa 1600-luvulla, kun ranskalainen benediktiiniläismunkki Dom Pérignon alkoi valmistaa tätä kuuluisaa juhlajuomaa idyllisen Hautvillersin kylän luostarissa, Champagnen maakunnassa. Siitä lähtien vain Koillisessa ssa sijaitsevalta Champagnen alueelta peräisin olevia kuohuvia viinejä saadaan kutsua samppanjaksi. Samppanjan ja kuohuviinin ero on siis niiden alkuperässä. Samppanjan viljelyalue on hyvin rajattu alue ja viinin satomäärät ovat lailla säädeltyjä. Myös rypäleiden kilohinta on korkeampi kuin muilla viinialueilla. Champagnen alueella rypäleiden poiminta on tehtävä käsin ja syyskuussa tapahtuva sadonkorjuu vaatiikin tuhansien poimijoiden panostuksen. Jokaisen tarhan viinit kerätään erikseen ja käytetään omiksi viineiksi, jotka sitten lopullisessa sekoituksessa sekoitetaan yhdessä vanhennettujen Reserve-viinien kanssa, kellarimestarin tarkan työn tuloksena.
Laadulla on hintansa Samppanjanvalmistuksessa kellarimestari ja hänen tiiminsä maistavat satoja sekoituksia päättäessään lopullisesta kokonaisuudesta. Samppanjan kellarointiaika on minimissään 15 kuukautta. Tämä vaatii runsaasti kellaritiloja, joissa myös parhaat samppanjat tanssitetaan käsin. Tähän erikoistuneet käsityöläiset pyörittävät jokaista pulloa kellaroinnin aikana yli 200 kertaa, jotta pulloissa oleva sakka vähitellen valuu korkin suulle sakan poistoa varten. Näin samppanjan hinta raaka-aineiden, työn ja tilojen osalta nousee korkeammaksi kuin kuohuviinin. Laadukas valmistus tuntuu myös suussa upeana makuna ja pieninä, runsaina kuplina. Valinnanvaraa värin ja makeuden suhteen Samppanja valmistetaan yleensä valkoisista Chardonnay- tai punaisista Pinot Noir- ja Pinot Meunier -rypäleistä. Useimmiten samppanja valmistetaan näistä kaikista rypäleistä, mutta sitä voidaan valmistaa myös vain yhdestä rypälelaadusta. Pelkästään Chardonnayrypäleitä sisältävää samppanjaa kutsutaan nimellä blanc de blancs, ja vain punaisia rypäleitä sisältävää nimellä blanc de noirs. Myös samppanjaan lisätyn sokerin määrä vaihtelee; brut zéro tai brut natural -samppanjaan ei lisätä lainkaan sokeria, ja siitä järjestyksessä makeampia ovat brut, extra-dry, sec, demisec ja doux. Näistä yleisin on brut. Veljet, tulkaa pian, minä juon tähtiä! - samppanjan keksijä, munkki Dom Pierre Pérignon Ihminen potee mielikuvituksen puutetta, jos hän ei keksi hyvää syytä juoda samppanjaa. - Oscar Wilde 184 493 Montaudon Launer 182 326 Piper-Heidsieck 75 cl,2 % Maxxium 184 596 Deutz Classic Tampereen Viinitukku 184 557 Pierre Peters Cuvée de Réserve Tampereen Viinitukku 8893 Bollinger Special Cuvee 185 159 Mumm Demi Sec Pernod- Ricard 185 185 Champagne de Castelnau 75 cl, 12,5 % Fondberg TEEMA NOVA 10 2011 29 29
30 Cava tulee sta Tunnetuimpiin kuohuviinilaatuihin kuuluu samppanjan ohella espanjalainen cava, jota tuotetaan samppanjamenetelmällä Kataloniassa, Koillis-ssa. Samppanjamenetelmän otti ensimmäisenä ssa käyttöön Barcelonan lähellä sijaitseva Codorníun viinitalo vuonna 1872. Aluksi puhuttiin Codorníu-shamppanjasta, mutta kun Champagnen alueen viinintekijät saivat yksinoikeuden Champagne-nimeen, tuli cavasta espanjalaisten vastine laatuvaatimukset täyttävälle kuohuviinille. Käytännössä Cavan tuotanto on tiukasti keskittynyt alkuperäisille syntysijoilleen Kataloniassa. Tuotannon painopiste on selvästi Penedèsin alueella Barcelonan provinssissa, jossa tuotetaan 95 % cavasta. Kaksi suurinta valmistajaa, Codorníu ja Freixenet, valmistavat kaikesta cavasta noin 80 %. Niiden päätuotantolaitokset sijaitsevat Cavan pääkaupungiksi kutsutussa pienessä San Sadurní de Noyassa, jonka osuus cavatuotannosta on peräti noin 90 %. 185 187 Cava Luna de Murviedro Fondberg 184 352 Castillo Perelada Rosado Launer TEEMA NOVA 10 2011 182 607 Godorniu Clasico Seco Cava 183 692 Codorniu Pinot Noir, 184 238 Anna de Godorniu Cava 184 558 Cava Aliguer Reserva Tampereen Viinitukku
Suomalaiset suosivat cavaa ssa cavan tuotanto ja vienti ovat selvässä nousussa. Vuonna 2010 tuotettiin 244,8 miljoonaa pulloa, missä on lisäystä edelliseen vuoteen 11,55 %. Tuotannosta noin 60 % menee vientiin. Makeusasteista ylivoimaisesti suosituinta on, n kulutuksessa hieman yli ja viennissä hieman alle puolet. Suomessa ainoa selvästi vuosina 2009-10 osuuttaan kasvattanut alkoholijuomaryhmä oli kuohuviinit. Litroissa mitattuna vuonna 2010 kuohuviinien suurin tuontimaa oli, josta lähes kaikki kuohuviinituonti on cavaa. 184 367 Cava Faustino Semi Seco 185 191 Cava Cristalino Fondberg 184 989 184 422 184 556 8501 183 473 185 148 Rosa Bianca Hardys Stamp Franciacorta Elysee no 1 Nederburg Henkell Sparkling Extra herukkakuohuviini Premiere Cuvee Trocken 75 cl, 12,5 % Italia Australia Italia 0, Saksa Tampereen Suomi Etelä-Afrikka Pernod-Ricard Viinitukku Pernod-Ricard TEEMA NOVA 10 2011 31 31
Valinnanvaraa myös alkoholittomissa kuohuviineissä Meira Novan valikoimaan kuuluvat myös alkoholittomat Festillant-kuohuviinit: klassinen vaalea, herkkä rosee sekä pirteä persikka-arominen, jotka kaikki on klassisen kuohuviinin tapaan tehty korkealaatuisista viinirypäleistä. Rypäleet korjataan talteen syksyllä ja puristuksen jälkeen rypälemehu saa käydä viiniksi hohtavissa terästankeissa. Käymisessä syntynyt alkoholi poistetaan kuohuviineistä nykyaikaisella vakuumitislausmenetelmällä, jossa viinin lämpötila ei koskaan ylitä 24 astetta. Matalassa lämpötilassa viinin arvokkaat aromit eivät katoa alkoholin haihtumisen myötä. Alkoholittomat kuohuviinit sopivat maisteltavaksi hyvin viilennettyinä sellaisenaan tai niitä voi huoletta käyttää piristämässä juomasekoituksia. Lasin pohjalle lisätty tilkka persikkanektaria synnyttää klassisen Bellini-cocktailin. Jos taas lisäät kuohuviinin joukkoon juuri puristettua appelsiinimehua, voit tarjota vieraillesi juhlavan Mimosa-juomasekoituksen. Molemmat alkoholittomat cocktailit sopivat myös aamiaisen aperitiiviksi. 32 183 475 Ballet Carte Noir 183 476 Ballet Demi Sec Carte Noire 184 424 Zonin Gran Cuvee Extra Dry 75 cl, 11 % Italia 185 084 Jacobs Creek Pinot Noir 75 cl, 11 % Australia Pernod- Ricard TEEMA NOVA 10 2011 183 994 Fresita 75 cl, 8 % Chile 182 323 Opera Blanc de Blancs Demi Sec 182 322 Opera Blanc de Blancs 184 000 Pol Remy Demi-Sec 150 cl, 11 %
Hävikki poksahtaa helposti korkin mukana Monesta kuohuviinipullon korkin poksahdus on hauskaa, mutta liian nopeasta avaamisesta seuraa äkillinen painehäviö, joka aiheuttaa pullon sisällön kuohumisen yli. Pahimmassa tapauksessa kuohuviiniä häviää useamman lasin verran. Avattaessa liikuta pulloa hitaasti, poista metallifolio ja sidelanka. Ota korkista kiinni tarjoiluliinalla ja kierrä pulloa hitaasti samalla ulostulevan korkin vauhtia jarruttaen. Pidä korkista hyvin kiinni ja anna hiilidioksidin haihtua hitaasti pullosta. Pullo tulisi kallistaa 45 asteen kulmaan, sillä silloin korkissa on vähemmän painetta ja pullon avaaminen on helpompaa. Kuohuviinien makeusasteet (sokeria/litra) Extra (erittäin kuiva): 0-6 g/l (täysin kuiva): 0-15 g/l Extra Sec (kuiva): 12-20 g/l Sec (kuivahko): 17-35 g/l Demi Sec (puolikuiva): 33-50 g/l Doux (makea): yli 50 g/l 184 059 Baby Piper Heidsieck 24 x 20 cl, 12 % Maxxium 183 964 Easy Line Il Rose 12 x 37,5 cl, 10,5 % Italia Launer 184 857 Opera Blanc de Blancs 24 x 20 cl, 10,5 % 183 631 Codorniu Clasico Seco Cava 24 x 20 cl, 11,5 % 184 861 Zonin Prosecco Special Cuvee 24 x 20 cl, 11 % Italia 184 953 Festillant Blanc Piccolo 24 x 20 cl, 0 % 184 952 Festillant Blanc 75 cl, 0 % 184 993 Festillant Rose 75 cl, 0 % 184 992 Festillant Peche 75 cl, 0 % TEEMA NOVA 10 2011 33 33