RAVITSEMUSNÄKÖKULMA ATERIOIDEN TUOTEKEHITYKSESSÄ JA ERITYISRUOKAVALIOSSA HILLEVI EROMÄKI, lehtori MMM, laillistettu ravitsemusterapeutti SeAMK, Liiketoiminta, ravitsemisala
2 RAVITSEMUSNÄKÖKULMA ATERIOIDEN TUOTEKEHITYKSESSÄ JA ERITYISRUOKAVALIOSSA SeAMK Liiketoiminta, ravitsemisala ja ravitsemuksen opetus restonomikoulutuksessa Ravitsemusnäkökulma aterioiden tuotekehittelyssä: Sydänmerkki-lounas opiskelijaravintola Risetissä Mitä uutta ravitsemuksesta: Suomalaiset ravitsemussuositukset 2005 muutoksia keliaakikon erityiselintarvikkeissa
SeAMK Liiketoiminta, ravitsemisala Kauhajoella: Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelma: restonomi (AMK) www.seamk.fi
4 Opintojen eteneminen ensimmäinen vuosi: palvelujen tuottaminen toimipisteen oppimisympäristöissä opiskelijaravintola Risetti, henkilöstöravintolapalvelut ravintola Kaarin, ravintolapalvelut Sortti, tilaus- ja myymäläpalvelut toinen vuosi: johtaminen eli esimiestyöskentely em. oppimisympäristöissä kolmas ja neljäs vuosi: palvelujen kehittäminen * * * opinnot toteutetaan prosessi- ja projektioppimisen kautta ja niillä tähdätään kolmen alueen -, ravitsemuksen ja liiketoiminnan sekä aistien hyödyntämisen osaamiseen
5 Ravitsemus restonomikoulutuksessa: Ensimmäinen opiskeluvuosi Ruokapalvelujen turvallisuus ja terveellisyys opintojaksot ravitsemuksen perusteet ravinnon ja terveyden väliset yhteydet ravitsemussuositukset elintarviketieto elintarvikekemia ja -fysiikka eri-ikäisten ravitsemus ja tavallisimmat erityisruokavaliot
6 Toinen opiskeluvuosi Ravitsemuksen erityiskysymykset opintojakso ravintofysiologia ravintoaineiden aineenvaihdunta ruokavalion merkitys sairauksien ehkäisyssä ja hoidossa erityisruokavaliot ateria- ja ruokalistasuunnittelussa ravitsemusantropologia Ruoan ja ruokalistojen kehittäminen, ravitsemus ruokalistasuunnittelussa
7 Kolmas opiskeluvuosi Ravitsemuksellisen laadun kehittäminen palvelujen kehittäminen ravitsemusnäkökulmasta ravitsemustutkimus; luotettavan tiedon lähteet, lähdekritiikki Ravitsemusprojekti (vaihtoehtoinen) ravitsemusviestintä, ravitsemuskasvatus Opiskelija voi tehdä myös tilastollisen tutkimusprojektin, kehittämisprojektin ja opinnäytetyön ravitsemusaiheesta
1.vuosi 2.vuosi 3.vuosi 4.vuosi esimies, yrittäjä, asiantuntija, kehittäjä, markkinoija 8 Projekti 13 Projekti 12 Aistien hyödyntäjä Projekti 11 kehittämisprojekti Projekti 10 Projekti 9 tutkimusprojekti Projekti 8 Projekti 7 makujen satumaa Projekti 6 Projekti 5 Ravitsemusosaaja Liiketoimintaosaaja kehittäminen johtaminen Projekti 4 Projekti 3 Projekti 2 Projekti 1 orientoiva tuottaminen paikallisuus, palveluhenkisyys, kädentaidot, tiedon käyttötaito
9 RAVITSEMUSTAUSTAA Suomalaiset ravitsemussuositukset. 2005. VRN. Ravitsemussuositukset ikääntyneille. 2009. VRN. Lapsi, perhe ja ruoka. 2004. STM. Kouluruokailusuositus. 2008. VRN. Korkeakouluruokailun periaatteita koskeva suositus. 2008. Kela. Joukkoruokailun kehittäminen suomessa. 2010. STM. Ravitsemushoitosuositus. 2010. VRN Sairauskohtaiset suositukset Valtioneuvoston päätös terveyttä edistävän liikunnan ja ravinnon kehittämislinjoista. 2008. STM. Pohjoismaiset ravitsemussuositukset. 2004. Pohjoismaiden neuvosto.
10 SUOMALAISET RAVITSEMUSSUOSITUKSET - ravinto ja liikunta tasapainoon. VRN 2005. Tilaus: Edita Publishing Oy puh. 0204 5005 tai nettikaupasta: www.edita.fi/netmarket - hinta 16 Tai pdf-muodossa suomeksi ja ruotsiksi: www.mmm.fi/ravitsemusneuvottelukunta
11 SUOMALAISET RAVITSEMUSSUOSITUKSET - ravinto ja liikunta tasapainoon Muutoksia edellisiin suosituksiin verrattuna: 0-6 kk ikäisille lapsille ei saantisuosituksia D-vitamiinin saantisuositusta nostettu 7,5 µg:aan/vrk 2-60 - vuotiaille C-vitamiinin suositusta nostettu 75 mg:aan/vrk ja laskettu lapsilla fertiili-ikäisten naisten folaattisuositusta on nostettu 400 µg:aan/vrk lasten ja naisten A-vitamiinin suosituksia on laskettu suolan saantia vähennetään vähitellen: miehillä <7 g/vrk ja naisilla <6 g/vrk. Lisähyötyä voidaan saavuttaa tasolla 5-6 Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2006 g/vrk.
12 Energiaravintoainesuositukset Hiilihydraatteja 50-60 E%*, väestötavoite 55 E% Aikuisille ravintokuitua 25-35 g/pv eli noin 3 g/mj (12,6 g/1000 kcal) Lapsille ja niille aikuisille, joiden energiantarve pieni (< 8 MJ/vrk), sokeria enintään 10 E% Rasvaa 25-35 E%, väestötavoite 30 E% Kovaa rasvaa noin 10 E% Cis-kertatyydyttymättömiä rasvahappoja 10-15 E% Monityydyttymättömiä rasvahappoja 5-10 E%, jossa 1 E% n-3-rasvahappoja Proteiinia 10-20 E%, väestötavoite 15 E% *E% on energiaravintoaineen osuus kokonaisenergian saannista Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2006
13 Pelkkää hiilihydraattiako???? Esimerkki 2400 kcal:n energiatasolla: Rasva 35 E% rasvan määrä grammoina tällöin 93 g! enintään 27 g kovaa rasvaa n-3-rasvoja noin 3 g Proteiini 20 E % 120 grammaa
14 D-vitamiinin uudet käyttösuositukset Alle 2-vuotiaat D-vitamiinivalmistetta annetaan kahden viikon iästä lähtien 10 µg (400 IU) vuorokaudessa ympäri vuoden riippumatta siitä, saako lapsi äidinmaitoa, äidinmaidonkorviketta, lasten erityisvalmistetta ja/tai vitaminoitua lastenvelliä/puuroa tai muuta D-vitaminoitua maitoa. 2-18-vuotiaat D-vitamiinivalmistetta käytetään 7,5 µg (300 IU) vuorokaudessa ympäri vuoden. Vitamiinivalmisteen käyttö vitaminoitujen maitovalmisteiden ja rasvojen ohella on turvallista, eikä liikasaannin riskiä tavanomaisessa ruokavaliossa ole. Raskaana olevat ja imettävät naiset D-vitamiinivalmistetta käytetään 10 µg (400 IU) vuorokaudessa ympäri vuoden. Yli 60-vuotiaiden tulisi varmistaa D-vitamiinin saantinsa käyttämällä D- vitamiinilisää 20 mikrogrammaa (μg) vuorokaudessa ympäri vuoden. http://www.thl.fi/doc/fi/23892
15 Ruoan suositeltava ravintoainetiheys VITAMIINI SUOSITUS/ 1 MJ SUOSITUS/ 1000 kcal A-VITAMIINI RE 80 336 D-VITAMIINI µg 1 4,2 E-VITAMIINI α-te 0,9 3,8 TIAMIINI mg 0,12 0,5 RIBOFLAVIINI mg 0,14 0,6 NIASIINI NE 1,6 6,7 B 6 -VITAMIINI mg 0,13 0,5 FOLAATTI µg 45 189 B 12 -VITAMIINI µg 0,2 0,8 C-VITAMIINI mg 8 34 Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2006
16 UUDET POHJOISMAISET SUOSITUKSET TYÖN ALLA Tarkastelun alla erityisesti rasva hiilihydraattien laatu proteiini alkoholi D-vitamiini, folaatti, kalsium, jodi suosituksia havainnollistavat mallit
17 RAVITSEMUSNÄKÖKULMA ATERIOIDEN TUOTEKEHITYKSESSÄ Esimerkki: Sydänmerkki-aterian mukainen ruokalistasuunnittelu ja toteutus opiskelijaravintola Risettiin. 2008. Opinäytetyö, opinnäytetyön tekijä Hanna Pekkanen, ohjaaja Kirta Nieminen, pt. tuntiopettaja, restonomi (YAMK). Toimeksiantaja: SeAMK Liiketoiminta, ravitsemisala ja Koulutuskeskus Sedu Työ liittyi ravitsemusnäkökulmaa painottavan opetussuunnitelman kehittämiseen Tukee opetuksellisia tavoitteita ja mahdollistaa myös terveyttä edistävän opiskelijaruokailun
18
19
20
21
22 Työn kulku Lähtökohtana entinen ruokalista vuodelta 2004 tutustuminen ruokalistaan ja sopivien reseptien valitseminen uudelle listalle uusien aterioiden ja reseptien suunnittelu ja vienti Jamixohjelmaan ravintosisällön laskeminen ja reseptien muokkaaminen Sydänmerkki-kriteerien mukaisiksi vakiointi Sydänmerkin käyttöoikeuden hakeminen
23 Mitä tapahtui, mitä havaittiin alustavat ravintosisältölaskelmat jo työn alkuvaiheessa suurimmat muutokset suolan määrässä ja rasvan laadussa sydänmerkkiaterioihin sopivia valmisruokia ei juurikaan ole saatavilla monien yleisesti käytettyjä elintarvikkeita ei voinut käyttää niiden alhaisen kuitupitoisuuden takia, kuten monet riisit ja pastat useimmat leivät liian suolaisia ja vähäkuituisia resepteihin radikaalejakin muutoksia; esim. kermaperunat yms. suolaa ei monissa ruokalajeissa käytetä sellaisenaan lainkaan runsaasti yrttejä ja muita mausteita rasvan määrän ja laadun suhteen haasteellista vie paljon aikaa, vaatii ammattitaitoa ja työskentelyrauhaa
24 Tuloksena kuuden viikon Sydänmerkkiaterialounaslista Energia: 600 kcal tai noin 1/3 päivän energiantarpeesta Rasvaa: enintään 23 g, enintään 35 % energiasta Tyydyttynyt rasva: enintään 1/3 rasvan määrästä Suola: enintään 2 g, 40 % päivän saantisuosituksesta Kuitu: vähintään 8 g tai 1.3 g/100kcal
25 Pari esimerkkiä:
Esimerkki 2. 26 Ruoan ja ruokalistojen kehittäminen, tuotekehitysprojekti 2009 Toimeksiantajana Seinäjoen koulutuskuntayhtymän ruokapalvelut, tavoitteena kehittää Sydänmerkki-kriteerit täyttäviä ateriakokonaisuuksia Tuotos: Karkeasäätö raaka-aineiden ja ruoanvalmistusmenetelmien tarkoituksenmukainen valinta TÄRKEÄ! Hienosäätö ravintosisällön laskeminen Jamixilla ravintosisällön säätäminen reseptiikkaa muuttamalla (ruokaaineiden määrä ja laatu) kunnes tavoite saavutettu optimoidut reseptit, aterian ravintosisältötiedot ja reseptien ravintosisältötiedot /100 g tuotetta ainesosaluettelo aterian hinnoittelu
27 Havaintoja erityisen hankalaa saada rasva kriteereiden mukaiseksi usein tavoitellaan ensisijaisesti vain vähärasvaisuutta rasva-% kyllä pieni, mutta laatu huono energiatiheys jää liian pieneksi annoskoko nousee liian suureksi käsitys oikea voi, oikea kerma istuu edelleen tiukassa kuitukriteerin täyttyminen edellyttää tarkkuutta raakaainevalinnoissa lisätyn suolan määrän tulee olla hyvin pieni, ja usein valmistusaineista riippuen sitä ei tarvitse lisätä lainkaan tiedettävä, miten suolaisen aistimusta voi tehostaa
28 Ravitsemusnäkökulma erityisruokavalioissa Erityisruokavalio ruokavalio, jota käytetään sairauden (tai aineenvaihduntahäiriön) hoidossa joko yksinään tai yhdessä lääketieteellisen ja/tai muun hoidon kanssa Sairauden asettamat erityisvaatimukset ensisijaisia; tarvittaessa turvataan riittävä energian ja suojaravintoaineiden saanti muulla tavoin Erityisruokavalion tulee olla monipuolinen ja vaihteleva Usein riittää normaali, suositusten mukaan koostettu ruoka, kuten diabeteksen tai sydän- ja verisuonitautien hoidossa
29 Erityisruokavalioiden suunnittelu Oppimistehtävien ja harjoitustöiden muodossa Tavoitteena paitsi sairauden edellyttämien kriteerien täyttyminen myös ravitsemuksellisesti mahdollisimman hyvä ruokavalio edellyttää erikseen suunniteltua reseptiikkaa ravintosisältö laskettava ja tehtävä vertailu ravitsemussuosituksiin tarpeen mukaan muutetaan reseptiä kunnes paras mahdollinen ravintosisältö saavutetaan toimintaympäristöstä riippuen ravitsemusta voidaan tehostaa eri tavoin kliiniset ravintovalmisteet usein tarpeen
30 UUTTA KELIAKIARINTAMALTA KUINKAS SE MENIKÄÄN? GLUTEENITONTA VAI ERITTÄIN VÄHÄGLUTEENISTA VAI LUONTAISESTI GLUTEENITONTA???
UUSI EU-SÄÄDÖS GLUTEENITTOMILLE TUOTTEILLE 2009 helmikuussa 2009 julkaistu EU-asetus (N:o 41/2009 yhtenäisti gluteenittomien tuotteiden raja-arvot ja nimikkeet EU:n alueella enintään 20 mg/kg gluteenia nimike gluteeniton >20 mg/kg 100 mg/kg gluteenia nimike erittäin vähägluteeninen siirtymäkauden loppuun asti 31.12.2011 tuotteita voi olla myynnissä vanhoilla raja-arvoilla ja nimikkeillä
ERITTÄIN VÄHÄGLUTEENINEN VAI GLUTEENITON? erittäin vähägluteeninen tuote sisältää gluteenia 20-100 mg/kg raaka-aineina gluteenittomat viljat (riisi, maissi, tattari ja hirssi), vehnätärkkelys ja puhdaskaura sisältää aina vehnätärkkelystä gluteeniton tuote sisältää gluteenia alle 20 mg/kg raaka-aineina gluteenittomat viljat, vehnätärkkelys ja puhdaskaura Keliakialiitto ry
33 käytetään ensisijaisesti rinnakkain sekä vähägluteenisia että gluteenittomia tuotteita osa keliaakikoista voi herkistyä vehnätärkkelystä sisältävien erityisvalmisteiden pienille gluteenimäärille valitaan tiukemman raja-arvon omaavia gluteenittomia tuotteita ja vehnätärkkelyksettömiä tuotteita Saattaa sisältää tuotteet Keliakialiitto ei suosittele ammattikeittiöiden käyttöön tuotteita, joissa on jokin saattaa sisältää merkintä, kuten saattaa sisältää gluteenia saattaa sisältää vehnää saattaa sisältää vehnäjäämiä
VEHNÄTÄRKKELYS Keliaakikon ruokavaliossa voidaan käyttää teollisesti puhdistettua vehnätärkkelystä. Tällöin vehnästä poistetaan keliaakikolle haitallinen gluteeni ja jäljelle jää tärkkelys. Teoriassa tämä tärkkelys voi sisältää erittäin pieniä gluteenijäämiä. Tutkimusten mukaan nämä jäämät ovat kuitenkin niin vähäisiä, että vehnätärkkelyspohjaisten gluteenittomien tuotteiden ja erittäin vähägluteenisten tuotteiden käyttö on turvallista sekä lapsille että aikuisille. SeAMK/HE
KAURA Keliaakikot voivat sisällyttää gluteenittoman kauran ruokavalioonsa ilman, että heidän terveydelleen aiheutuu haitallisia vaikutuksia. Keliaakikoille tarkoitettuihin elintarvikkeisiin käytettävän kauran on oltava erityisesti viljelty, korjattu, kuljetettu, varastoitu, valmistettu ja/tai käsitelty siten, että kaura ei missään vaiheessa joudu kosketuksiin vehnän, ohran tai rukiin kanssa (=kontaminaatio). Keliaakikon elintarvikkeisiin käytettävän kauran gluteenipitoisuus saa olla enintään 20 mg/kg. Kaurahiutaleet: Puuppolan Aitokaura, Provena, Semperin Puhdas SeAMK/HE
36 Maissitärkkelys, perunajauho, riisitärkkelys, soijajauho, stabilointiaine (E460), omenakuitu, emulgointiaine (E471, kasviperäinen). Vehnätärkkelys, sokeri, sakeuttamisaine (E412, E466), nostatusaine (E575, E500) rauta, niasiini, B1 -vitamiini, B2- vitamiini
37 Pierre August Renoir