RUOKALISTASUUNNITTELU JA VANHUSTEN RAVITSEMUS KELJON VANHAINKODILLA

RUOKALISTASUUNNITTELU JA VANHUSTEN RAVITSEMUS KELJON VANHAINKODILLA Maiju Niemi Opinnäytetyö Toukokuu 2005 Matkailu-, ravitsemis- ja talousala

JYVÄSKYLÄN KUVAILULEHTI AMMATTIKORKEAKOULU Matkailu-, ravitsemis- ja talousala 6.5.2005 Tekijä(t) Maiju Niemi Julkaisun laji Opinnäytetyö Sivumäärä 116 s. Julkaisun kieli Suomi Luottamuksellisuus Työn nimi RUOKALISTASUUNNITTELU JA VANHUSTEN RAVITSEMUS KELJON VANHAINKODILLA Salainen saakka Koulutusohjelma Palvelutuotannon ja -johtamisen koulutusohjelma Työn ohjaaja Mertanen, Enni Toimeksiantaja(t) Keljon vanhainkoti / Kylän Kattaus Tiivistelmä Opinnäytetyössä on tutkittu vanhusten ravitsemusta ja miten se tulisi ottaa huomioon vanhuksille suunnatussa ruokalistasuunnittelussa. Vanhusten ravitsemukseen kiinnitetään nykyään huomiota aiempaa enemmän, ja hyvä ravitsemustila antaa hyvät lähtökohdat vanhusten elämänlaatuun. Seitsemän viikon ruokalista on suunniteltu Keljon vanhainkodille, joka kuuluu Jyväskylän kaupungin ruokapalveluun, Kylän Kattaukseen. Vanhojen käytäntöjen muututtua Keljon vanhainkodilla vanha ruokalista täytyi päivittää ajan tasalle. Ruokalistan päivittämiseen liittyviä tekijöitä olivat valmistusmenetelmien muutos, uusi sähköinen tilausjärjestelmä ja uusittu palvelutuotekortti. Keljon vanhainkodilla tarjottavasta ravinnosta toivottiin myös ravintosisältölaskelma. Ravintoainelaskelmilla haluttiin varmistaa vanhusten riittävä ja monipuolinen ravinnonsaanti. Ravintoainelaskelmat toteutettiin Aromi ruokatuotanto-ohjelmalla. Uuden ruokalistan ravintosisältöä arvioitiin ateriakohtaisesti. Uutta ravintosisältöä verrattiin vanhaan ruokalistaan, ravitsemussuosituksiin sekä tehtyihin muutoksiin. Tarkoituksena oli toteuttaa ravitsemuksellisesti asiakkaille sopiva seitsemän viikon ruokalista, huomioiden myös asiakasryhmän muut erityistarpeet. Uudella ruokalistalla ravitsemus toteutuukin lähes suositusten mukaisesti. Ruokalistalla on säilytetty vanhuksille tutut ruoat, jolloin ruokalista on myös vanhusten mieltymysten mukainen. Avainsanat (asiasanat) Ravintoaine, ravitsemus, ruokalistasuunnittelu, vanhus Muut tiedot Työhön kuuluu erillinen ateriakohtainen ravintoainesisältölaskelmakansio 127 sivua.

JYVÄSKYLÄ POLYTECHNIC DESCRIPTION School of Tourism and Services Management 6.5.2005 Author(s) NIEMI, Maiju Type of Publication Bachelor s thesis Pages 116 Language Finnish Confidential Until Title MENUPLANNING AND NUTRITION OF THE ELDERLY AT KELJO OLD PEOPLE'S HOME Degree Programme Degree Programme in Service Management Tutor MERTANEN, Enni Assigned by Keljo old people's home / Kylän Kattaus Abstract The aim of this thesis was to study nutrition of the elderly and how it should be considered in menu planning. Nowadays people pay more attention to food and nutrition of the old people. A good nutritional state provides a good starting point for the quality of life among the elderly. A seven-week menu was planned for Keljo old people's belonging to the Jyväskylä city food services, Kylän Kattaus. The old menu had to be updated, because there were new practices in brought on line. The old practices, which had an influence on the new menu, were the changes in ways of preparing food the new electronic food order system and the renewed service product card. There was also a need for calculating the food ingredients. With these calculations Keljo old people's home wanted ensure that the served food secured the residents' sufficient and balanced diet. Calculating the food ingredients was conducted whit the food production programme Aromi. The nutritional instate of the new menu was estimated meal by meal. The calculations concerning the new menu were compared to the calculations on the old menu, Finnish nutritional recommendations and changes that had been made. The planned seven-week menu that does not ignore the residents' special needs. The new menu follows the Finnish nutritional recommendations. All the dishes familiar to the old have been saved, the new menu should be also pleasing for the residents. Keywords Ageing, menu planing, nutrition, nutrient Miscellaneous The study includes a separate folder on the calculated nutritional instate for each meal, 127 pages

1 SISÄLTÖ 1 RUOKALISTASUUNNITTLUN LÄHTÖKOHDAT...4 2 KELJON VANHAINKODIN KEITTIÖN TOIMINTA JA TAVOITTEET...6 2.1 Kylän Kattaus...6 2.2 Keljon vanhainkoti...7 2.3 Keljon vanhainkodin tavoitteet...9 3 RUOKALISTASUUNNITTELU...12 3.1 Elintarvikevalinnat...13 3.2 Aistinvaraiset ominaisuudet...15 3.3 Ravintosisältölaskelmat...17 3.4 Kiertävän ruokalistan periaatteet...18 4 VANHUSTEN RAVITSEMUS...19 4.1 Tutkimustietoa vanhusten ravitsemuksesta...20 4.2 Ravitsemuksen muutoksiin johtavat syyt...22 4.3 Ruokatottumukset...24 4.4 Vanhusten ravitsemus Keljon vanhainkodissa...25 5 RAVITSEMUSSUOSITUKSET...26 5.1 Energian tarve...27 5.2 Energiaravintoaineet...29 5.2.1 Proteiini...29 5.2.2 Hiilihydraatit...29 5.2.3 Rasva...30 5.3 Vitamiinit...31 5.4 Kivennäisaineet...34 5.5 Neste...36 6 RUOKALISTAN KEHITTÄMINEN KELJON VANHAINKODILLE...36 7. RAVINTOAINEIDEN SAANTI KELJON VANHAINKODILLA...39 7.1. Keskiarvoinen ravintoaineiden saanti...40 7.2. Energiansaanti...41 7.3 Energiaravintoaineiden saanti...51 7.3.1 Proteiinin saanti...52 7.3.2 Hiilihydraattien saanti...62 7.4 Kuidun saanti...83

2 8 POHDINTA...89 LÄHTEET...94 LIITTEET...96 Liite 1: Palvelutuotekortti...96 Liite 2: Vanha kiertävä ruokalista...99 Liite 3: Uusi kiertävä ruokalista...106 Liite 4: Keljon vanhainkodin ravitsemussuositukset...113 Liite 5: Ravintoainelaskelmat vanhasta ruokalistasta: kaikki ateriat...114 Liite 6: Ravintoainelaskelmat uudesta ruokalistasta: kaikki ateriat...115 KUVIOT KUVIO 1. Vanhan ruokalistan aamiaisen energian saanti...42 KUVIO 2. Uuden ruokalistan aamiaisen energian saanti...43 KUVIO 3. Vanhan ruokalistan lounaan energian saanti...44 KUVIO 4. Uuden ruokalistan lounaan energian saanti...45 KUVIO 5. Vanhan ruokalistan päiväkahvin energian saanti...46 KUVIO 6. Uuden ruokalistan päiväkahvin energian saanti...47 KUVIO 7. Vanhan ruokalistan päivällisen energian saanti...48 KUVIO 8. Uuden ruokalistan päivällisen energian saanti...49 KUVIO 9. Vanhan ruokalistan iltapalan energian saanti...50 KUVIO 10. Uuden ruokalistan iltapalan energian saanti... 51 KUVIO 11. Energiaravintoaineiden jakautuminen aterioille...52 KUVIO 12. Vanhan ruokalistan aamiaisen proteiinin saanti...53 KUVIO 13. Uuden ruokalistan aamiaisen proteiinin saanti...53 KUVIO 14. Vanhan ruokalistan lounaan proteiinin saanti...55 KUVIO 15. Uuden ruokalistan lounaan proteiinin saanti...56 KUVIO 16. Vanhan ruokalistan päiväkahvin proteiinin saanti...57 KUVIO 17. Uuden ruokalistan päiväkahvin proteiinin saanti...58 KUVIO 18. Vanhan ruokalistan päivällisen proteiinin saanti...59 KUVIO 19.Uuden ruokalistan päivällisen proteiinin saanti...60 KUVIO 20. Vanhan ruokalistan iltapalan proteiinin saanti...61 KUVIO 21. Uuden ruokalistan iltapalan proteiinin saanti...62

3 KUVIO 22. Vanhan ruokalistan aamiaisen hiilihydraattien saanti...64 KUVIO 23. Uuden ruokalistan aamiaisen hiilihydraattien saanti...64 KUVIO 24. Vanhan ruokalistan lounaan hiilihydraattien saanti...66 KUVIO 25. Uuden ruokalistan lounaan hiilihydraattien saanti...67 KUVIO 26. Vanhan ruokalistan päiväkahvin hiilihydraattien saanti...68 KUVIO 27. Uuden ruokalistan päiväkahvin hiilihydraattien saanti...69 KUVIO 28. Vanhan ruokalistan päivällisen hiilihydraattien saanti...70 KUVIO 29. Uuden ruokalistan päivällisen hiilihydraattien saanti...71 KUVIO 30. Vanhan ruokalistan iltapalan hiilihydraattien saanti...72 KUVIO 31. Uuden ruokalistan iltapalan hiilihydraattien saanti...72 KUVIO 32. Vanhan ruokalistan aamiaiasen rasvan saanti...74 KUVIO 33. Uuden ruokalistan aamiaisen rasvan saanti...74 KUVIO 34. Vanhan ruokalistan lounaan rasvan saanti...76 KUVIO 35. Uuden ruokalistan lounaan rasvan saanti...77 KUVIO 36. Vanhan ruokalistan päiväkahvin rasvan saanti...78 KUVIO 37. Uuden ruokalistan päiväkahvin rasvan saanti...78 KUVIO 38. Vanhan ruokalistan päivällisen rasvan saanti...80 KUVIO 39. Uuden ruokalistan päivällisen rasvan saanti...81 KUVIO 40. Vanhan ruokalistan iltapalan rasvan saanti...82 KUVIO 41. Uuden ruokalistan iltapalan rasvan saanti...83 KUVIO 42. Vanhan ruokalistan päivittäinen kuidun saanti...84 KUVIO 43. Uuden ruokalistan päivittäinen kuidun saanti...85 KUVIO 44. Vanhan ruokalistan päivittäinen suolan saanti...87 KUVIO 45. Uuden ruokalistan päivittäinen suolan saanti...88

4 1 RUOKALISTASUUNNITTLUN LÄHTÖKOHDAT Suomi vanhenee nopeasti. Väestöennustuksen mukaan yli 65-vuotiaita on vuonna 2030 yli neljännes väestöstä. Suurin osa vanhuksista asuu kotona ja vain pieni osa 65- vuotta täyttäneistä on pitkäaikaisessa laitoshoidossa. Yli 75-vuotiaistakin vain kolmannes tarvitsee jatkuvaa apua. Vanhainkotiin muutetaan aina vain vanhempana, jolloin kuntokin on heikompi ja vanhus tarvitsee enemmän apua. Iäkkäiden ihmisten joukko on myös hyvin heterogeeninen. Nämä seikat tuovat myös vanhusten ruokailun ja ravitsemuksen väistämättä uusien haasteiden eteen. (Lahti-Koski & Kilkkinen 2001, 15-16.) Ruokalistasuunnittelu on yksi tärkeimpiä osa-alueita ruokahuollossa. Ruokalistasuunnittelussa on aina otettava huomioon kohderyhmä, jolle ruokalistaa suunnitellaan, varsinkin, jos kohderyhmällä on muista poikkeavia tarpeita. Vanhusten ruokailussa on tärkeintä ottaa huomioon ruoan tuoma mielihyvä, virkistys sekä tätä kautta myös elämänlaadun kohentuminen. Onnistuneeseen ravitsemukseen liittyvät kiinteästi myös hyvä ravitsemustila, vanhuksen riittävät ravintoainevarastot sekä toimintakyvyn ylläpitäminen ja edistäminen. Ruoan pitää olla monipuolista ja energiatiheää, koska syödyt ruokamäärät ovat pieniä. (Suominen 2000, 3.) Vanhusten ravitsemukseen on alettu kiinnittää huomiota muutaman viime vuoden aikana. Tiedotusvälineet ovat julkaisseet useita eri artikkeleita ja ajankohtaisohjelmia vanhusten hyvinvoinnista ja heidän ravitsemuksestaan. Eniten esillä ovat olleet hyvä hoidontakaus ja ravitsemuksen heikko tilanne. Viime vuonna Helsingin kaupunki teki tutkimuksen Helsingin vanhainkotien vanhusten ravitsemustilasta, ja tulokset tukivat sitä oletusta, että vanhusten ravitsemustila oli huono. Ainoastaan 11 prosentilla todettiin ravitsemustilan olevan hyvä. Ruokalistasuunnittelu ja ravintoainelaskelmat antavat pohjan keittiön toiminnalle ja toimivat lähtökohtana suunnittelulle ja palvelulle. Suunnittelutyön pohjana käytetään yleensä aiempia ruokalistoja, vakioruokaohjeita, asiakaspalautetta ja ravintolaskelmia. Ravintoainelaskelmien tulisi aina perustua käytössä olevaan ruokalistaan ja vakioruokaohjeisiin. Ravintoaineiden laskentaan tarvitaan tarkat annoskoot aterian eri osista.

5 Keittiössä toimivan ja asiakkaille ravitsemuksellisesti oikein suunnitellun listan lähtökohtana on pitkäjänteinen jatkuva tuotekehitysprosessi. (Lampi, Laurila & Pekkala 2001,11.) Keljon vanhainkodin uuden ruokalistan suunnittelu sai alkunsa, kun Kylän Kattaus päätti ottaa Eväs-mysli -ohjelman käyttöönsä. Ohjelma on sähköinen tilausohjelma, jolla on mahdollista tilata elintarvikkeita ja aterioita. Ohjelman tulo mahdollisti uudenlaisen hinnoittelutavan, jossa ateria on lounaan lautasella oleva osa ja muut tarvikkeet, kuten esimerkiksi leivät, maidot ja rasvat tilataan hinnallisina elintarvikkeina. Uusi tilausjärjestelmä mullisti aiemmat palvelutuotekortit, jotka uudistettiin elokuussa 2004. Samalla sitä nykyaikaistettiin muiltakin osin: annoskoot tarkistettiin ja tarjoamiskerrat määriteltiin. (Liite 1.) Myös valmistusmenetelmät ovat muuttuneet aiemmasta ruokalistasta, eivätkä tietyt ateriayhdistelmät enää sopineet keittiön henkilö- ja laitekapasiteettiin. Myös valmistusmenetelmät ovat muuttuneet terveellisimmiksi. Enää ei paisteta tuotteita paistinpannulla, vaan kypsennetään yhdistelmäuuneissa ja sekoittavissa padoissa. Tämä vähentää varsinkin rasvan saantia. Myös valmis- ja puolivalmistuotteita käytetään huomattavasti aiempaa runsaammin. Asiakaslähtöisyys oli kuitenkin tärkein suunnitteluun vaikuttanut tekijä. Aiemmin asiakkailla ei ole ollut mahdollisuutta saada ravintoainelaskelmia keittiön tekemistä aterioista. Tämä haluttiin toteuttaa uuden ruokalistan myötä. Näin asiakkaan on mahdollista saada muutakin konkreettista tietoa tarjottavasta ravinnosta, kuin sen gastronominen laatu. Tarkoitus työtä tehdessä oli tietenkin tehdä uudesta listasta mahdollisimman asiakasystävällinen. Toisin sanoen pyrittiin luomaan asiakkaiden mieltymyksiä kunnioittaen ravintosisällöllisesti suositusten mukainen ruokalista. Tavoitteenani oli asiakasnäkökulman lisäksi parantaa Keljon vanhainkodin keittiön toiminnan laatua monipuolistamalla ja kehittämällä ruokalistaa ajan vaatimusten mukaiseksi, sekä kehittää ateria-, viikko- ja ruokalistakohtaista ravintoaineseurantaa. Laskelmien lisäksi Keljon vanhainkotiin saatiin hyvä pohja kustannusseurannalle ja elintarvikehankinnoille, jotka voidaan toteuttaa pienen lisätyön jälkeen. Tulevaisuu-

6 dessa ravintoainelaskelmat ja muut mahdolliset kehitystoimet sekä päivitystyöt jäävät Keljon vanhainkodin esimiesten vastuulle. Koska ruokalistasuunnittelu on yksi tärkeimmistä asioista keittiötyöskentelyssä, koin myös itse saaneeni lisää varmuutta suunnitteluun sekä uutta tietoa ja ideoita. Työssäni käytän Keljon asiakaskunnasta käsitteitä vanhus, ikäihminen ja ikääntynyt. Ruokalistasuunnittelussa aiempi ja uusi suunnittelemani ruokalista piti erotella luettavuuden kannalta eri käsittein, joten aiemmasta ruokalistasta käytetään nimitystä vanha ruokalista ja uudesta uusi ruokalista. 2 KELJON VANHAINKODIN KEITTIÖN TOIMINTA JA TAVOITTEET Toiminta-ajatus ja liikeidea toimivat koko yrityksen perustana. Toiminta-ajatuksen tarkoituksena on määritellä, miksi kyseinen yritys on perustettu ja antaa suunta toiminnalle. Liikeidea määräytyy yrityksen asiakaskunnan mukaan. Asiakaskunta voi koostua useista eri asiakasryhmistä eli segmenteistä. Keittiötoiminnan perusta on ateria- ja ruokalistasuunnittelussa, jotka toimivat lähtökohtana töiden prosessisuunnittelulle. Liikeidean lisäksi ateria- ja ruokalistasuunnittelussa pitää ottaa huomioon ravitsemukselliset ja aistinvaraiset tekijät, aterioiden lukumäärä ja tarjoamisajankohdat sekä aterian osien määrä, kustannukset, työntekijämäärä, työajat ja laitteiden tuotantoteho. (Lampi ym. 2001, 105-107.) 2.1 Kylän Kattaus Keljon vanhainkodin keittiö kuuluu Jyväskylän kaupungin ruokapalveluun eli Kylän Kattaukseen. Kylän Kattaus aloitti liikelaitoksena toimintansa 1.1.2000, jolloin koulutoimen sekä sosiaali- ja terveyspalvelukeskuksen ruokapalvelut liitettiin yhteen. (Kuukka 2002, 1.)

7 Kylän kattaus valmistaa aterioita päiväkotilapsille, koululaisille, opiskelijoille, kaupungin henkilöstölle, terveyskeskuksen sairaalan potilaille ja vanhuksille. Kokona i- suudessaan annosten määrä on noin 14 000. Tämän lisäksi Kylän Kattaus järjestää tilaisuuksiin kahvi- ja ruokatarjoilua sekä valmistaa erilaisia tuotteita myytäväksi. Ruokapalvelussa työskentelee yhteensä noin 190 alan ammattilaista ja liikevaihto on lähes 10 miljoonaa euroa. (Kuukka 2002, 2.) Jyväskylän kaupungin ruokapalvelun toiminta-ajatuksena on laadukkaiden, ravitsemuksellisesti täysipainoisten aterioiden tuottaminen tehokkaasti ja taloudellisesti ottaen huomioon myös viihtyisyys- ja nautittavuustekijät. (Kuukka 2002, 2.) 2.2 Keljon vanhainkoti Keljon vanhainkoti on valmistunut 1975. Vuonna 1984 valmistui lisärakennus eli B- talo. Vanhainkodin omistajana on Jyväskylän kaupunki ja hallinnollisesti se kuuluu sosiaali- ja terveyslautakunnalle. (Kuukka 2002, 1.) Asukaspaikkoja on noin 200, joista A-rakennuksessa asuu noin 110 vanhusta ja B- rakennuksessa noin 90 vanhusta. Rakennukset ovat jakautuneet osastoihin, joita ovat A2, A3, B2 ja B3 sekä pienkodit A1 ja B1. Osastoilla A2 ja A3 on molemmilla omat sisäiset osastonsa dementiaa sairastaville vanhuksille. Lisäksi vanhainkodilla toimii myös päiväosasto dementiaa sairastaville. (Kuukka 2002, 2.) Vanhainkodin ateriapalveluista vastaa vanhainkodin keittiö, joka sijaitsee vanhainkodin yhteydessä. Keittiö on peruskorjattu vuonna 1997 ja tilat on vuokrattu Jyväskylän kaupungin Tekniseltä palvelukeskukselta. Keljon keittiö on oma tulosvastuullinen yksikkönsä, josta vastaa ruokapalveluesimies. Vakituista henkilökuntaa on yhteensä 15: ruokapalveluesimies, ruokapalvelutyönjohtaja, 5 kokkia ja 8 ruokapalvelutyöntekijää. (Kuukka 2002, 1.) Keljon keittiö toimii viikon jokaisena päivänä kello 6.00 18.30. Keittiössä on käytössä hajautettu ruoanjakelujärjestelmä, eli talon asukkaat ruokailevat osastoilla. Keit-

8 tiö huolehtii talon asukkaiden kokonaisruokapalvelusta, eli heille tarjotaan päivän kaikki ateriat: aamupala, lounas, välipala, päivällinen ja iltapala. (Kuukka 2002, 2.) Kokonaisuudessaan arkisin valmistetaan noin 2 200 ateriaa, joista lounaita on noin 700. Viikonloppuisin valmistetaan hieman vähemmän aterioita, noin 2 100 kappaletta, joista lounaiden määrä on noin 600. Ateriapalveluita tarjotaan Keljon vanhainkodin asukkaiden lisäksi myös Jyväskylässä asuville eläkeläisille, jotka halutessaan voivat tulla aterioimaan Keljon vanhainkodille lounasaikaan. (Kuukka 2002, 2.) Keljon vanhainkodissa ruoka kuljetetaan lähes kaikille osastoille lämpövaunuissa. Keittiön yhteydessä olevaan ruokasaliin tulevat ruokailemaan vain pienkodin A1 asukkaat. He saavat ateriansa ruokasalin jakelulinjastosta. Osastoille ateriat viedään siten, että aamupala kuljetetaan osastoille noin kello 8.00, lounas 10.20 ja päiväkahvi noin 13.30. Noin kello 16.00 viedään päivällinen ja iltapala. Iltapala tarjotaan kullakin osastolla sille sopivana ajankohtana. Aterioihin sisältyvät aterian lämpimät osat sekä salaatti ja jälkiruoka. Leivät, maidot, rasvat ja muut tarvitsemansa tuotteet osastot tilaavat keittiöltä tarpeen mukaan. Aterioihin sisältyvistä osista on tarkempi tieto annettu osastoille palvelutuotekortissa. (Hiittensuo-Salmi 2004, 1-3; Kuukka 2002, 3.) Keittiöltä lähetetään päivittäin aterioita myös talon ulkopuolelle. Valmiina aterioina lähetetään lounas, päiväkahvi ja päivällinen. Muut ateriat tai aterian osat menevät elintarvikkeina, jotka jokainen saa tilata mieltymystensä mukaan. Aterioita lähetetään eri puolille kaupunkia sisäisiin ja yksityisiin palvelutaloihin, päiväkeskuksiin, ryhmäkoteihin, vammaispalveluyksiköihin ja pelastuslaitokselle. (Kuukka 2002, 2-3.) Vanhainkodin ruokapalveluiden suunnittelussa otetaan huomioon sairaalaruokasuositukset, asukkaiden ruokailutottumukset, toiveet, tarpeet, erityisruokavaliot, keittiön työvoima, käytettävissä oleva aika, laitevarustus, vuodenaika, raaka-aineiden saatavuus ja toimitus sekä asukkaiden fysiologinen tila. Tavoitteena on valmistaa ravintoainerikasta, maukasta, terveellistä sekä ulkonäöltään ja rakenteeltaan sopivaa ruokaa asiakaslähtöisesti. (Kuukka 2002, 3.)

9 Keljon vanhainkodin toiminta-ajatukseen ja liikeideaan vaikuttavat esimerkiksi kunnan säätämät asetukset vanhusten palvelutoiminnasta, asiakkaiden tarpeet, odotukset ja toiveet. Toiminnan suunnittelussa on ehdottomasti otettava huomioon ravitsemussuositukset ja asiakasryhmän tuomat erityistarpeet. Uuden kiertävän ruokalistan ja siitä saatavien ravintoarvojen avulla voidaan paremmin seurata ravintoaineiden saantia ja saada siitä apuväline Keljon vanhainkodin asukkaiden ravitsemustilan arviointiin. Koska asiakaskunta on hyvin iäkäs ja huonokuntoinen, ei asiakaskyselyillä saada kovinkaan luotettavaa tietoa, koska vain pieni prosentti asiakkaista kykenee asiakaskyselyihin vastaamaan. Tämän takia ruokalista on suunniteltu sen mukaan, mitä kyseisestä asiakaskunnasta tiedetään ja millaiset odotukset, tarpeet ja toiveet sillä on. Asiakasryhmä on pyritty ottamaan huomioon kehitystyössä. 2.3 Keljon vanhainkodin tavoitteet Ruokalistasuunnittelu on hyvin tärkeä osa-alue keittiötyöskentelyssä, sillä sen vaikutukset ulottuvat pitkälle. Ruokalistasuunnittelussa on otettava huomioon asiakkaiden tarpeet ja toivomukset, asiakasrakenne, ravitsemukselliset ja gastronomiset tekijät, aterioiden lukumäärä ja tarjoamisajat sekä aterioiden osien lukumäärä. Vaikutukset ulottuvat myös keittiön resursseihin, kuten henkilökunnan ja koneiden tarpeeseen keittiössä, raaka-aineiden saatavuuteen, tavarantoimittajien toimituspäiviin sekä suurkeittiön toiminta-ajatukseen ja liikeideaan. Ruokalista toimii yrityksen imagon ensimmäisenä käyntikorttina, jonka perusteella ensikäsitys yrityksestä syntyy. (Suominen 2000, 3.) Organisaation tavoitteina on asettaa tietty budjetti ja tietyt hinnat toiminalle. Myös tavarantilaus on osa organisaation tavoitteita, sillä laadukkaat elintarvikkeet pyritään hankkimaan mahdollisimman edullisesti. Organisaation tavoitteisiin liittyvät myös työntekijämäärät, työajat, käytettävissä olevat koneet ja laitteet sekä niiden tuotantoteho. (Lampi ym. 1996,87; Suominen 2000, 23-24.) "Budjetti on talousarvio ja samalla myös numeroina ilmaistu toimintasuunnitelma. Budjetointi auttaa suunnittelussa ja tarkkailussa." Organisaation kannalta budjetti on

10 yksi tärkeimmistä tiedoista, joka kertoo, miltä pohjalta rahallisesti voidaan lähteä ruokalistaa suunnittelemaan. Ruokalista toimii lähtökohtana keittiön vuotuisille kustannuksille. Päätavoitteena on tuottaa asiakasystävällinen ruokalista mahdollisimman pienin kustannuksin. Ruokalistasuunnittelussa on tärkeää pystyä arvioimaan ruokalajien hinnat. Tässä auttavat nykyiset ruokatuotanto-ohjelmat, jotka laskevat ohjeiden mukaan raaka-ainehinnat ja ohjelmaan voi syöttää myös muita kustannuksia aiheuttavia tekijöitä, kuten muun muassa työvoimakustannukset. (Suominen 2000, 23-24.) Suunniteltaessa ruokalistaa on otettava huomioitava myös tuotteet, joita ruokalistan ohjeiden tekemiseen tarvitaan. Monilla isoilla keittiöillä on sopimushinnat tavarantoimittajien kanssa, ja yleensä sopimustuotteita tilataan, koska hinnat on valmiiksi laskettu vuoden toimitusmäärien muk aan. Tuotteiden hinnat määräytyvät myös saatavuuden mukaan. Myös sesongit ja vuodenajat vaikuttavat hintoihin ja saatavuuteen. Kasvikset, hedelmät ja marjat on syytä laittaa ruokalistaan siten, että tarvittaessa niitä voidaan vaihdella vuodenaikojen mukaan. Ruokalistaan on myös hyvä jättää joustovara erilaisten tarjouksien vuoksi, jotta tarjoukset voidaan hyödyntää aterioita tehtäessä. (Suominen 2000, 24.) Ruokalista on suunniteltava siten, että työt jakautuvat tasaisesti päivittäin ja eri päiville. Koneita ja laitteita pitäisi käyttää monipuolisesti ja niiden tuotantotehon tulisi olla kohdallaan. Tuotantoteholla tarkoitetaan, että laitteiden kapasiteetti on sopiva. Laitteita on oltava tarpeeksi, muttei liikaa. Tuotantoteho voidaan laskea myös siten, että ruoka on tarkoitus valmistaa useammassa erässä. (Lampi ym. 1996, 89, 109-110.) Henkilökunnan määrä ja osaamistaso on huomioitava ruokalistasuunnittelussa. Keittiöissä, jotka ovat avoinna viikon jokaisena päivänä, pitää huomioida myös henkilökunnan vapaapäivät. Myös henkilökunnan määrän on oltava oikein mitoitettu keittiön ja tuotetun ruoan tarpeisiin. (Lampi ym. 1996, 90.) Keljon vanhainkodin aterioille ei ole määritelty erillistä ateriakustannushintaa. Kustannuksia seurataan kuukausittain ja vuosittain. Vaikka sähkö-, vesi- ja laitekustannuksia sekä henkilöstökustannuksia on helppo seurata, vaikeudeksi Keljon vanhainkodilla muodostuu elintarvikkeiden seuraaminen. Elintarvikkeet, kun sisältävät sekä

11 valmistettavatkin tuotteet, joista asiakas maksaa aterioina, että elintarvikkeet, jotka asiakas tilaa erikseen, kuten maidot, leivät ja rasvat, joista asiakas maksaa tilaamiensa määrien mukaan. Mielestäni tärkeää olisi laskea eri aterioille omat kustannuksensa, jolloin budjetin seuraaminen ja ruokalistan laatiminen budjetin mukaan olisi helpompaa. Keittiön henkilökunnan työtunnit painottuvat arkipäiviin ja aamuihin. Arkena työskentelevät ruokapalveluesimies ja ruokapalvelutyönjohtaja kello 7.00-15.00, 4 kokkia kello: 6.00-14.00, 7.00-15.00, 7.30-15.30 ja 10.00-18.00, 7 ruokapalvelutyöntekijää, joista 5 työskentelee kello 7.00-15.00 ja 2 työntekijää 10.00-18.00. Viikonloppuisin ja pyhinä on paikalla vain kolme kokkia ja kuusi ruokapalvelutyöntekijää. Elintarvikkeista Kylän Kattauksella on hankintasopimukset siten, että maitotuotteet tilataan Valiolta, kuiva- ja pakastetuotteet Kesprolta, lihat Saarioiselta, leipätuotteet Eloselta sekä vihannekset ja hedelmät Pulkalta tai Kesprolta. Yleensä tilataan sopimustuotteita, mutta on myös mahdollista tilata näiden tavarantoimittajien ulkopuolelta, jos vastaavien tuotteiden hinnat ovat edullisempia tai saman hintaisia kuin sopimustuotteet. Laitekapasiteetti Keljon vanhainkodilla on lähes maksimikäytössä. Edellisen remontin jälkeen asiakkaat ovat lisääntyneet ja varsinkin kiertoilmauunien ja painekaappien määrä ei enää riitä, vaan esimerkiksi laatikkoruoat on jaettava asiakkaille kahtena eri päivänä. Keittopatoja on useampia ja niiden kapasiteetti riittää vielä hyvin valmistukseen. Tärkeimpinä tavoitteina Keljon vanhainkodilla on tehdä ruokalistasta mahdollisimman asiakasystävällinen, niin ravintosisällöllisesti kuin gastronomisestikin. Lisäksi ruokalista pitäisi päivittää ajan tasalle, jotta se vastaisi asiakkaiden kanssa sovituissa ne u- votteluissa tehtyjä muutoksia ruokalistassa ja toimisi tuotannossa niin, ettei listaan tarvitsisi tehdä tuotannollisista syistä muutoksia. Koska Keljon vanhainkodille ei ole laskettu aterioille erillistä ateriakustannusten hintaa, en ole miettinyt ruokalistan hintakustannuksia muuten kuin valitsemalla elintarvikkeet siten, että ne ovat mahdollisuuksien mukaan sopimustuotteita.

12 3 RUOKALISTASUUNNITTELU Ruokalistasuunnittelun aloitusvaiheessa kannattaa hyödyntää monenlaista materiaalia. Mahdollisesti aikaisemmin suunnitellut ruokalistat ova t hyvä pohja uutta listaa suunniteltaessa, samoin kuin keittiön käytössä olevat vakioruokaohjeet. Vakioruokaohjeet toimivat välttämättömänä osana ateriasuunnittelussa. Lisäksi kannattaa olla keittokirjoja, viimeisimmät ravitsemussuositukset, asiakastyytyväisyyskyselyn tulokset, ruoan jakeluaikataulut sekä mahdollisia valokuvia valmistettavista ruokalajeista. (Lampi ym. 2001, 106-107; Suominen 2000, 37.) Itse ruokalistasuunnittelu aloitetaan siten, että tehdään suunnittelun pohjaksi tyhjä runko, johon voidaan merkitä valmiiksi viikonpäivät ja päivän ateriat. Ateriat on hyvä jakaa osiin: pääruoka, lämmin lisäke, jälkiruoka. Pohjaan merkitään tämän jälkeen pääraaka-aineet: kala, kana, sisäelimet, jauheliha ja kokoliha. Seuraavaksi ruokalistaan voidaan valita va lmistettavat ruokalajit, kuten keitot, padat, laatikot ja kastikkeet. Pääruoille valitaan tämän jälkeen lisäkkeet siten, että saadaan maukas, värikäs ja vaihteleva kokonaisuus. Työskentely etenee usein yrityksen ja erehdyksen kautta, sillä yksikin muutos saattaa vaikuttaa koko suunniteltuun pohjaan. (Lampi ym. 2001, 106-107; Suominen 2004, 37.) Vanhuksille suunnitellussa ruokalistasuunnittelussa pitää lisäksi ottaa huomioon kyseisen ikäryhmän erikoistarpeet. Ruokalistasuunnittelu pitkäaikaispotilaille on erityisen haasteellista. Vanhemmille ikäryhmille tehdyissä kyselyissä on huomattu, että vanhukset arvostavat kotiruokaa, laatikkoruokia, keittoja ja kalaruokia. Maku ja ensivaikutelma sekä selkeä ja kypsä ruoka, joka on pieninä paloina ovat ikäihmisten toivomuslistan kärkipäässä. Ruokalistasuunnittelijan pitääkin tuntea hyvin oma asiakasryhmänsä ja minkälaisia erityistarpeita sillä ruokalistan suhteen on. Tärkeää on tuntea hyvin myös eri raaka-aineet ja ruoanvalmistusmenetelmät. Ruoka pitää olla valmistettu siten, että laskennallisesti asiakkaalle määriteltyjen annoskokojen mukaan ruoka täyttää ravitsemussuositukset. Asiakasta tulisi myös ohjata syömään siten, että suositukset täyttyvät. (Vanhala ym. 2004, 14.)

13 Vanhuksen ravitsemuksellisten tarpeiden tyydyttäminen on suunnittelun tärkein osa-alue. Ravintosisältö ei ole kuitenkaan ainut huomioonotettava seikka ruokalistaa suunniteltaessa, vaan huomioon pitää ottaa asiakkaiden tarpeet ja toivomukset, aistinvaraiset ominaisuudet, budjetti, vuodenajat ja juhlapyhät sekä tavarantoimittajat, sopimustuotteet ja tarjoukset. Ruokalistasuunnittelun perustavoitteina on tarjota ravitsemuksellisesti täysipainoista, ruokahalua herättävää ja herkullista ruokaa asiakkaille. (Suominen 2000, 7-8.) Keljon vanhainkodin ruokalistasuunnittelu ei ole ollut säännöllistä. Edellinen lista (Liite 2.) on jo useampien vuosien takaa ja ruokalistaan tulleita muutoksia ei ole muutettu kuin kyseisenä viikkona olevaan listaan. Tulevaisuudessa toiminnan kannalta tulevat muutokset kannattaisi laittaa heti uuteen kiertävään ruokalistaan. Myös asiakkaiden kanssa sovitut asiat kannattaa muuttaa heti ruokalistaan. Kaikkien muutosten jälkeen ruokalista kannattaa myös arvioida uudelleen kokonaisuudessaan sekä laskea ravintoainelaskelmat uudelleen. 3.1 Elintarvikevalinnat Täysipainoisen ruokalistan suunnittelussa on tärkeää huomioida myös seuraavat seikat: ruoan on oltava monipuolista, ravinnon on ylläpidettävä yksilöllisesti sopivaa painoa, rasvapitoisuuksien pysyttävä suositusten mukaisina. On myös vältettävä kovaa rasvaa, käytettävä runsaasti viljatuotteita, kasviksia, hedelmiä ja marjoja sekä käytettävä suolaa ja sokeria kohtuullisesti. (Suominen 2000, 10.) Viljavalmisteita tulisi sisältyä ruokalistaan kuudesta yhdeksään annosta päivässä ja ne on sijoituttava ruokalistassa siten, että jokaisella aterialla on vähintään yksi annos viljavalmisteita. Viljavalmisteet ovat keskeisessä asemassa, sillä ne muodostavat perunan kanssa ruokavalion rungon ja sen sisältämät kuidun auttavat ummetukseen ehkäisyssä ja hoidossa. Viljavalmisteita ja leipiä tulisi käyttää monipuolisesti ja suosia vähärasvaisia sekä vähäsuolaisia tuotteita. Vanhuksille suositellaan täysjyväviljaista leipää, joka sisältää kuitua, mutta on kuitenkin pehmeää syödä. (Vanhala ym. 2004, 13; Suominen 2000, 10.)

14 Kasviksia, marjoja ja hedelmiä pitäisi syödä kolmesta viiteen annosta vuorokaudessa. Jotta kasviksia saadaan mahdutettua tarpeeksi ruokavalioon, olisi ne myös hyvä sijoitella siten, että jokaisella aterialla olisi jotain tuoretta. Kasvikset, hedelmät ja ma r- jat ovat kevyitä ja ravitsemuksellisesti arvokkaita. Niistä saadaan runsaasti vitamiineja ja niiden sisältämä hyytelöitynyt kuitu tasoittaa verensokerin heilahteluita ja vähentää kolesterolin imeytymistä suolistosta. (Suominen 2000, 10-11.) Ruokalistassa pitää tarjota vähintään kahdesta kolmeen annosta maitoa tai maitova l- misteita. Kalsiumin tarve saadaan turvattua kolmella annoksella maitoa ja muutamalla juusto viipaleella päivittäin. Maitotuotteista on hyvä valita vähärasvaisia tai rasvattomia tuotteita, että vältetään kovan rasvan saanti. Juustoa kannattaa käyttää rajoitetusti suolan saannin vähentämiseksi ja sen olisi syytä olla vähärasvaista, jolloin juusto sisältää enintään 17 prosenttia rasvaa. (Vanhala ym. 2004, 13; Suominen 2000, 11-12.) Lihaa ja kalaa ruokalistalla tarjotaan kahdesta kolmeen kertaan päivässä. Tutkimusten mukaan ikääntyneet ihmiset saavat liian vähän proteiinia ravinnostaan. Proteiinin tarpeellinen saanti on kuitenkin tärkeää lihasmassan ylläpitämiseksi. Ruoanvalmistuksessa kannattaa käyttää vähärasvaisia lihatuotteita ja leikkeleet valitaan vähärasvaisina ja vähäsuolaisina. Vähärasvainen liha tarkoittaa alle 12 prosenttia rasvaa sisältävää lihaa. Vähintään kahdesta kolmeen kertaan viikossa suositellaan käytettäväksi kalaa. Makkaraa suositellaan kerran viikossa ja siinä saa olla rasvaa korkeintaan 17prosenttia. (Vanhala ym. 2004, 13; Suominen 2000, 12.) Ravitsemuksellisesti hyvään ja monipuoliseen ravintoon kuuluu myös rasvoja. Niistä valitaan leivänpäälle kasvismargariinia tai rasvaseosta, joissa rasvaa on 40 prosenttia sekä ruoanvalmistukseen öljyä tai rasiamargariinia. Ruoanvalmistukseen käytetty kerma on kasvirasvapohjaista. Rasvoja käytetään kohtuullisesti. Kuitenkin, jos ruokahalu on huono, saadaan energiamäärää lisättyä helposti lisäämällä ravintoon rasvaa. (Vanhala ym. 2004, 13; Suominen 2000, 12.) Suolan käyttöä pyritään vähentämään käyttämällä monipuolisesti mausteita ja valitaan muut ruoanvalmistustuotteet vähäsuolaisina tai suolattomina. Lisäksi suolan käyttöä voidaan vähentää käyttämällä suolaa vain ohjeen sisältämät määrät, jolloin suolan

15 käyttö on valvottua ja tasalaatuista. Suolaa ei myöskään kannata lisätä ruoan kanssa tarjottaviin lisäkkeisiin. (Vanhala ym. 2004, 17.) Keljon vanhainkodilla vanhuksille on tarjolla vähärasvaisia tuotteita, kuten maito, juusto ja leikkeleet. Sen sijaan ruoanvalmistuksessa rasvoihin ja rasvaa sisältäviin tuotteisiin pitäisi kiinnittää enemmän huomiota. Ruoanvalmistuslihat ovat kevyitä, makkaraa lukuun ottamatta ja kalaa tarjotaan riittävän usein. Ruokalistasuunnitteluprosessissa osa tuotteista vaihdettiin kevyempiin, kuten täysmaito kevytmaidoksi ja kuohukerma ruokakermaksi. Tarjolla on myös kasvismargariineja 40 prosenttisena ja 80 prosenttisina valmisteina. Myös leivissä on aina tarjolla vaalea-, kokojyvä-, ruistai näkkileipä. Tuoreita kasviksia voisi tarjota aina, kun niitä nyt on tarjolla vain lo u- naalla ja päivällisellä. Kasviksia voitaisiin käyttää myös enemmän ruoanvalmistuksessa. Suolan käytössä voitaisiin huomioida reseptin määrä. Suolaisia tuotteita, kuten liha- ja kasvisliemivalmisteet vaihdettiin uuden ruokalistan myötä vähäsuolaisiin ja aromisuola poistettiin valikoimista kokonaan, sen runsaan käytön vuoksi. Perunasoseet ovat suosittuja vanhainkodissa ja sen valmistukseen käytetään voita. Se on kuitenkin mielestäni suotavaa, totutun maun takia. Sen sijaan lihan paisto pannulla, tuo turhaa rasvaa ruokaan ja liha ruskistetaan tulevaisuudessa uunissa tai sekoittavassa padassa. 3.2 Aistinvaraiset ominaisuudet Tärkeänä asiana ruokalistasuunnittelussa koetaan ruoan aistinvaraiset ominaisuudet eli gastronomiset tekijät. Näillä tarkoitetaan ruoan makua, väriä, rakennetta ja tarjolle asettelua. Tutkimusten mukaan vanhukset arvostavat eniten makua ja ensivaikutelmaa. (Suominen 2000, 15.) Vanhukset pitävät voimakkaista aromeista, koska ikääntyessä usein aistit heikkenevät. Ratkaisu ei kuitenkaan ole suolan ja sokerin lisääminen, sillä se ei ole ravitsemuksellisesti suositeltavaa. Yhtenä ratkaisuna voisi olla esimerkiksi aromien lisääminen ruokiin tai tuoksuaromien levittäminen huoneilmaan. Ruoanvalmistuksessa kannattaa suosia myös tuttuja mausteita, kuten mauste- ja valkopippuria, persiljaa, tilliä, ruo-

16 hosipulia, sipulia ja laakerinlehtiä. Myös monipuolinen juuresten käyttö antaa ruokiin tuttua makua. Suolaa käytetään kohtuullisesti ravitsemussuositusten mukaan korostamaan ruoan makua. (Suominen 2000, 15.) Ruoan värit on otettava huomioon jo suunnitteluvaiheessa. Väreillä saadaan aikaan houkuttelevuutta ja ensivaikutuksen muodostumista. Houkuttelevina väreinä pidetään punaista, oranssia, ruskeaa, vaalean punaista, keltaista ja vaalean vihreää. Värikkäillä kasviksilla saadaan ruokaan värin ja houkuttelevuuden lisäksi tärkeitä ravintoaineita, eikä ateriakokonaisuuksissa saa käyttää liikaa samoja värejä tai sekoittaa kaikkia värejä yhteen. (Suominen 2000, 15-16.) Rakenne ja muoto ovat tärkeitä, sillä vaikutelma ruoasta syntyy jo ennen kuin niitä maistetaan. Jotkut ruokayhdistelmät sopivat keskenään rakenteeltaan ja niitä usein tarjotaankin yhdessä, esimerkiksi rapeaa leipää keittojen kanssa. Rakenteella on myös tärkeä merkitys syötävyyden kannalta, sillä ikäihmisillä on paljon suunvaivoja ja purentakyky on heikentynyt, jolloin ruoka ei saa olla liian sitkeää tai kovaa. Kokoliha on oltava pehmeää ja mureaa sekä kasvisraasteet hienoja. Koostumukseltaan ruokalajien on sovittava yhteen, eikä ole suotavaa tarjota samanaikaisesti esimerkiksi useita juoksevia ruokalajeja samalta lautaselta yhtäaikaa. (Suominen 2000, 17.) Kun ruokailijat ovat pitkän ajanjakson ajan asiakkaina, on ruokalistan oltava tarpeeksi vaihteleva. Ruokalaji tai raaka-aine ei saa esiintyä ruokalistalla liian usein. Hyvä keino tämän välttämiseksi on päättää kuinka usein jotain tiettyä ruokalajia tai raakaainetta voidaan käyttää. Saman päivän ja saman aterian vaihtoehdot vaikuttavat suunnitteluun, jolloin rakenteen ja tyypin on vaihdeltava tarpeeksi. (Suominen 2000, 18.) Aistinvaraisilla tekijöillä on suuri vaikutus asiakastyytyväisyyteen. Tämän takia kannattaa kiinnittää erityistä huomiota eri ruokailijaryhmien erityistarpeisiin ja odotuksiin ruokalistan kokonaisuuden onnistumiseksi. Asiakkaille pitää tehdä kyselyitä tarpeeksi säännöllisesti, että pysytään ajan tasalla heidän toiveistaan ja mielipiteistään ruoan laadusta. (Boström-Kouri & Dahlstedt 1996, 71; Suominen 2000, 18.)

17 3.3 Ravintosisältölaskelmat Ravitsemussuositusten toteutumisen seuranta edellyttää ravintoaineiden saannin laskemista. Laskelmat tulisi toteuttaa käytössä olevasta ruokalistasta ja vakioiduista ruokaohjeista tai varastokirjanpidosta saatavilla elintarvikkeiden kulutustilastoista. (Boström-Kouri & Dahlstedt 1996, 74.) Ravintoaineiden saannin laskeminen tulisi laskea energiayksikköä, ateriaa tai päivää kohden. Selvitettäessä millaista ruokaa keittiö tarjoaa, voidaan laskennoissa käyttää vakiokokoisia annoskokoja. Ravintolaskennan ongelmana on usein tulosten tulkinnan vaikeus, varsinkin pienemmissä keittiöissä. Ravintoaineiden laskentaa verrataan aina suositukseen. Kuitenkin ravintoainelaskelmissa päästään harvoin täsmälleen suositusten mukaisiin lukuihin. Kaikkien aterioiden ei tarvitsekaan olla ravitsemussuositusten mukaisia, mikäli keskiarvolaskelma on suositusten mukainen. (Ihanainen ym. 2004, 36; Vanhala ym. 2004, 14.) Ravintoainelaskelmat suoritetaan yleensä tietokoneella ruokapalveluun suunnitelluilla ohjelmilla. Tällaisia ohjelmia ovat muun muassa Aterix, Aromi ja Aivo. Ohjelmat laskevat yhteen kerätyistä resepteistä ja raaka-aineista ravintoainepitoisuudet. Ravintoarvotiedot ohjelmiin ovat lähtöisin Kansaneläkelaitoksen ravintoainetiedostoista. Ohjelmat huomioivat esikäsittelyssä ja valmistuksessa tapahtuvat hävikit. Laskelmia voivat vääristää epätäydelliset tiedostotiedot, joita pitää päivittää säännöllisesti. (Boström-Kouri & Dahlstedt 1996, 73-74.) Ohjelmista pystytään tulostamaan erilaisia raportteja ravintoainelaskelmista, joita voidaan käyttää oman työn kehittämiseen sekä asiakkaille tarkoitettuun tiedottamiseen. Saatujen tulosten perusteella voidaan tehdä suotuisia muutoksia ruokalistaan sekä va i- kuttaa ravintoainesisältöön. (Suominen 2000, 36.) Kylän kattauksella on käytössään WM Datan suunnittelema Aromi tuotanto-ohjelma, joka on suunniteltu suurkeittiöiden tarpeisiin. Ravintoainesisällöt elintarvikkeille saadaan Kansaneläkelaitoksen tiedostoista, joka on vanha ja hieman puutteellinen tiedosto. Kylän Kattauksen Aromi-ohjelman vastaava Jarno Kemppainen on päivittänyt tuo-

18 te- ja ravintoarvotiedot hiljattain ja pyrkii pitämään päivityksiä säännöllisesti yllä, joten laskelmien voidaan todeta olevan hyvin luotettavat. Tulevaisuudessa tärkeää ravintolaskelmien kannalta on edelleen pitää ajan tasalla tuote- ja ravintoarvotiedot. Keljon vanhainkodin esimiesten vastuulle jää reseptien ylläpito ja niiden päivittäminen. 3.4 Kiertävän ruokalistan periaatteet Kiertävä ruokalista tarkoittaa sitä, että ruokalista suunnitellaan tietyksi ajanjaksoksi, jonka jälkeen se alkaa taas alusta. Kiertävän ruokalistan etuja on suunnitelmallisuus ja haittana esimerkiksi tarjouksien hyödyntäminen ja juhlapyhien huomioiminen. Tämän takia kiertävää ruokalistaa ei saa suunnitella liian jäykäksi, vaan sille täytyy antaa mahdollisuus joustaa tarvittaessa. Kiertävä ruokalista on usein jokin tietty viikkomäärä, mutta se voidaan suunnitella myös siten, ettei samat ruokalajit ole aina samana viikonpäivänä. Toisin sanoen kierron pituus ei ole seitsemällä jaettavan päivän pituinen. (Suominen 2000, 25.) Kiertävän ruokalistan pituus on kiinni usein asiakaskunnasta. Paikoissa, joissa asiakkaat syövät ympärivuorokautisesti ja pitkiä ajanjaksoja kerrallaan, ruokalistan pituus on oltava melko pitkä, etteivät samat ruoat toistu liian usein. Kiertävää ruokalistaa on syytä arvioida joka kierron jälkeen ja myös silloin, kun sitä muutetaan vähänkin. (Suominen 2000, 25-26.) Keljon vanhainkotiin suunnittelin uuden seitsemän viikon ruokalistan (Liite 3.), sillä se oli aikaisemmassa listassa todettu tarpeeksi pitkäksi eli ruokalajit eivät toistu liian usein. Kiertävää ruokalistaa voidaan tulevaisuudessa hyödyntää esimerkiksi tilausten tekemisessä, jolloin tilauksille voidaan tehdä tietyt rungot viikoittain ja säästetään aikaa. Myös työvuorolistoissa kannattaa hyödyntää kiertävän ruokalistan aikana tarvittavat normaalista poikkeavat työvuorot.

19 4 VANHUSTEN RAVITSEMUS Virallisesti vanhuus määritellään vanhuuseläkkeen alkamisiän mukaan. Tämä tarkoittaa 65-vuoden ikää. Nykyään kuitenkin elämäntavat ja toimintakyky ovat muuttuneet niin paljon, että vanhuuden katsotaan alkavan paljon myöhemmin. Vanhuuden alkamisajankohta pitää jokaisen ihmisen kohdalla katsoa yksilöllisesti. Yli 65-vuotiaille suositeltavia nimityksiä ovat esimerkiksi ikääntynyt, ikääntyvä tai iäkäs ihminen. (Suominen 2002, 7.) Vanhusten ravitsemuksen tärkeimmät tavoitteet ovat: hyvä ravitsemustila, riittävä toimintakyky ja hyvä elämänlaatu. Tavoitteet saadaan parhaiten toteutumaan monipuolisella ruokavaliolla ja säännöllisellä liikunnalla. Näin turvataan ravintoaineiden saanti ja ylläpidetään toimintakykyä sekä edistetään ja ehkäistään sairauksia. (Ihananinen, Lehto, Lehtovaara & Toponen 2004, 83.) Sopivana ruokavaliona pidetään yleisten ravitsemussuositusten mukaista ruokavaliota. Iäkkään ihmisen on kuitenkin saatava sama määrä ravintoaineita kuin aiemminkin pienemmästä ruokamäärästä. Joitakin ravintoaineita pitäisi saada jopa enemmän kuin aiemmin, imeytymisvaikeuksien, hyväksikäyttövaikeuksien ja lääkkeiden sivuvaik u- tuksien vuoksi. (Ihanainen ym. 2004, 84.) Ravitsemusterapeutti Arja Lyytikäisen näkee ihmisen ravitsemustilan kokonaisuutena, joka sisältää ravitsemustilan arvioimisen, ravitsemuksellisten ongelmien tunnistamisen, suunnitelman ravitsemushoidosta ja toteutuksen. Hän korostaa asiakasnäkökulmaa, jossa toiveita ja tarpeita toteutetaan, sillä ne ovat yleensä hyvin pieniä ja arkipäiväisiä. Ravitsemushoito lähtee ruokalistan suunnittelusta ja aterioiden kokoamisesta. (Uittomäki 2004a.) Maistuvan ruoan valmistaminen vaatii asiakaskunnan tuntemusta, palautteen hankkimista asiakkailta ja hoitohenkilökunnalta sekä joustavuutta. Keittiön pitää suunnitella ja valmistaa ruoka iäkkäille sopivaksi käyttämällä sopivia ruokalajeja, mieliruokia ja välipaloja. (Uittomäki 2004a.)

20 Ravitsemuksellisesti erittäin tärkeää on myös riittävä nesteen saanti. Ikäihmisten tulisi saada nestettä päivittäin noin puolitoista litraa. Osa nesteestä saadaan ruoan mukana, mutta osa juo silti liian vähän. Vanhuksilla pitäisi aina olla saatavana raikasta vettä ja monipuolisesti erilaisia juomia. Ravitsemuksellisesti tärkeää ovat energiaa ja ravintoaineita sisältävät juomat, kuten maito, mehut ja virvoitusjuomat. (Uittomäki 2004a.) 4.1 Tutkimustietoa vanhusten ravitsemuksesta Vanhusten ravitsemusta on tutkittu vähän. Aiemmat kotona asuvien vanhusten ravitsemuksesta tehdyt tutkimukset ovat osoittaneet, ettei vanhusten ravitsemuksessa Suomessa ole suuria ongelmia, vaan yleensä tavoitetaan annetut ravitsemussuositukset. Uudet tutkimukset vanhainkodeissa asuvista vanhuksista antavat kuitenkin toisenlaista tietoa. Kansaneläkelaitos on tehnyt vuonna 1997 FINRISKI-senioritutkimuksen ja FINNRAVINTO-tutkimuksen. Tutkimuksiin osallistui 65-74-vuotiaat kotona asuvat ikäihmiset. Helsingin kaupungin sosiaalivirasto on tehnyt 2003 tutkimuksen va n- hainkodin asukkaiden ravitsemustilasta. (Korpela, Valsta & Pietinen 1999, 19; Maaja metsätalousministeriö 2002, 32; Muurinen, Peiponen, Pitkänen, Soini & Suur-Uski 2003.) Tutkimusten yhteenvedosta saatiin selville, että kotona asuvien vanhusten ravitsemuksen tila on melko hyvä. Rasvoja voitaisiin saada ravinnosta vähemmän, jolloin hiilihydraattien määrä kasvaisi. Vanhukset saavat ravinnosta myös liikaa suolaa, mutta kuidun määrä jää usein puutteelliseksi. Vitamiineista ainoastaan folaattien saanti jää keskimäärin suositusta pienemmäksi. (Korpela ym. 1999, 19; Lahti-Koski & Kilkkinen 2001, 19.) Ikääntyneiden ruoan kulutus on muuttunut samaan tapaan kuin nuoremmillakin. Voita ja kasviöljyä käytetään ruoanvalmistuksessa, mutta leivälle levitetään yleensä kevyempiä tuotteita. Ruisleipä on suositumpaa kuin vaalea ja kasvisten käyttö on lisäänt y- nyt. (Lahti-Koski & Kilkkinen 2001, 19.) Positiivisia muutoksia on hyvä vahvistaa joukkoruokailussa ja ravitsemusneuvonnassa (Ihanainen ym. 2004, 19).

21 Makeisten, makeiden mehujen ja virvoitusjuomien sekä alkoholijuomien käyttö ei köyhdytä vanhusten ravitsemusta, mutta sen sijaan vanhukset syövät runsaasti pullaa. Joka neljäs syö makeaa kahvileipää vähintään kerran päivässä. ja pulla ovat nykyään tyypillinen välipala vanhusten palvelutaloissa. (Lahti-Koski & Kilkkinen 2001, 22.) Helsingissä tehty tutkimus palvelutaloissa asuvista vanhuksista antoi aiempia tutkimuksia huonomman kuvan vanhusten ravitsemuksesta. Tutkimuksessa saatiin sama n- suuntaista tietoa kuin on saatu ulkomailla tehdyistä samanlaisista tutkimuksista. Asukkaiden keski-ikä oli 83 vuotta, suuri osa tarvitsi jatkuvasti apua ja heillä oli useita sairauksia. Palvelutalossa asuvista 29 prosennttia kärsi virheravitsemuksesta ja 60 prosentilla oli riski virheravitsemukseen. Virheravitsemus on käsite, joka sisältää aliravitsemuksen, liiasta energiamäärästä saadun ylipainon, tiettyjen ravintoaineiden puutoksen ja ravintoaineiden epätasaisen saannin. Ainoastaan 11 prosentin ravitsemustila koettiin hyväksi. Asukkaista 15 prosentilla painoindeksi oli melko matala ja 18 prosentin painoindeksi oli matala. Virheravitsemuksen yleisin seuraus onkin alipaino ja monen vanhuksen paino putoaa siirryttäessä laitoshoitoon. (Muurinen 2003.) Huonon ravitsemuksen syyt eivät löytyneet ruoan laadusta, vaan huonosta fyysisestä ja kognitiivisesta toimintakyvystä, syömiseen liittyvistä käytösoireista, aivoverenkiertohäiriöistä, suun ja nielun ongelmista, ihon haavaisuudesta, välipalojen puutteesta ja painon seurannan vähäisyydestä. Kuitenkin aiemmista tutkimuksissa on todettu, että vaikka vanhus söisi kaikki annetut ateriat kokonaisuudessaan, hän ei saa tarpeeksi energiaa. Tämä tarkoittaa siis sitä, että tarjotussa ravinnossa ei ole tarpeeksi energiaa. Jos ravitsemusta halutaan parantaa, olisi huomio kiinnitettävä aterioiden tasaiseen rytmitykseen päivän aikana, välipalojen ja erilaisten juomien riittävään tarjoamiseen, suun ja hampaiden hoitoon sekä d-vitamiinilisän säännölliseen antamiseen kaikille asukkaille. Myös täydennysravinteiden ja runsasenergisen ruokavalion käyttäminen aliravitsemuksessa helpottaisi asiakkaiden ravitsemuksen tilaa. (Muurinen 2003.)

22 4.2 Ravitsemuksen muutoksiin johtavat syyt Ikääntymisen myötä ihmisessä tapahtuu muutoksia, joista osa kuuluu normaaliin ikääntymisen tuomiin muutoksiin, ja osa sairauksista tai lääkkeistä johtuviin muutoksiin. Vanhenemiseen johtavat muutokset voidaan jakaa sisäisiin eli perintötekijöistä johtuviin ja ulkoisiin eli ympäristötekijöistä johtuviin. Normaalit ikääntymisen tuomat muutokset tulevat esiin kaikilla jossain iässä ja ne ovat pysyviä muutoksia. (Suominen 2002, 9.) Useilla eri tekijöillä on vaikutus vanhusten ruokailuun. Ravitsemukseen vaikuttavat ruoan lisäksi ikääntyminen, aistien toimiminen, suun terveys, ruokailutottumukset, sairaudet, lääkkeet ja erityisruokavaliot sekä sosiaaliset ja psyykkiset tekijät. (Hasunen, Klemetti, Lyytikäinen, Mäki, Nurttila, Rissanen, Siltanen & Turpeinen 2002, 13.) Elimistössä tapahtuu ikääntymisen myötä muutoksia, jotka vaikuttavat myös ravitsemukseen. Ikääntyminen näkyy liikunnan vähentymisenä ja lihasmassan vähenemisenä, mikä vaikuttaa siihen, että energiaa ja proteiinia tarvitaan aikaisempaa vähemmän. Yksilölliset erot energian tarvetta määriteltäessä näkyvät usein fyysisen aktiivisuuden ja liikunnan kautta. Erot voivat olla suuria myös ikäihmisten keskuudessa. Helpoin tapa määritellä sopiva energiatasapaino on säännöllinen painontarkkailu. (Ihanainen ym. 2004, 83.) Lihasmassan väheneminen on myös osasyynä glukoosin sietokyvyn heikkenemiseen, jolloin veren sokeripitoisuus pyrkii kohoamaan. Ruoansulatuskanavan toiminta vähenee ja imeytymishäiriöt yleistyvät. Tämän takia olisi tärkeää syödä useita pieniä aterioita päivässä, eikä ruokailujen välissä saa olla yli 12-14 tunnin taukoja. Näin varmistetaan se, että vanhuksen elimistö pystyy käyttämään hyödyksi saamansa ravinnon. (Hasunen ym. 1992, 12-13; Uittomäki 2004a.) Aistiminen vaikeutuu usein näön ja hajuastin heikkenemisenä, jolloin ruokia on va i- keampi tunnistaa, eikä ruoka tuoksu. Makuaistin menetys on hyvin yksilöllistä ja siihen vaikuttaa makusilmujen määrän vaihtelu iästä riippumatta. Myös heikentynyt syljen eritys sekä lääkkeet ja sairaudet vaikuttavat makujen tunnistamista. Aistien he i-

23 kentyminen aiheuttaa ruokahaluttomuutta. (Hasunen ym. 1992, 12-13; Suominen 2002, 10.) Vanhusten kylläisyyden ja nälän tunne muuttuvat myös vanhenemisen myötä. Suuret kerta-annokset vähentävät syödyn ruoan kokonaismäärää. (Muurinen 2003.) Terveys vaikuttaa erityisen paljon vanhusten ravitsemukseen. Väestön keski- iän nousemisen seurauksena useat vanhukset sairastavat pitkäaikaissairauksia. Sairaudet va i- kuttavat niin ruokahaluun kuin syömisen hankaloitumiseen. Hampaattomuus on yleisin suun terveysongelma. Nykyään se voidaan korjata proteesilla, mutta se heikentää puremistehoa, jolloin ruoan rakenteen pitäisi olla pehmeämpi. Proteesit ovat usein myös huonosti istuvia, joten ne aiheuttavat suuhun haavaumia tai rakkoja, jotka vaikeuttavat syömistä. Suun limakalvo ikääntymisen myötä ohenee ja syljen eritys vähenee, jolloin suu helposti haavoittuu ja tulehtuu. (Hasunen ym. 1992, 12-13; Suominen 2002, 10.) Ravitsemukseen voi vaikuttaa myös esimerkiksi mielenterveys, lääkkeet, muutokset elämäntilanteessa. Lääkkeet, vähäinen neste ja vähäinen ravinto voivat myös aiheuttaa sekavuutta. Lääkkeiden vaikutus voi vaihdella ravitsemustilasta riippuen ja toisinpäin. Sairaudet ja sitä kautta lääkitys saattavat vaikuttaa ravitsemukseen, joten ravitsemustilasta pitääkin huolehtia erityisesti säännöllisen ja pitkäkestoisen lääkityksen yhteydessä. (Lahti-Koski & Kilkkinen 2001, 19; Louheranta 2004, 189.) Myös ruoansulatuskanavat ja lihaksisto surkastuu iän myötä. Tällöin verenkierto heikkenee, imeytyminen hidastuu ja suolen toiminta vaimenee. Tällöin myös ravintoaineiden imeytyminen vaikeutuu ja hidas suolen toiminta aiheuttaa ummetusta. Mahalaukun toiminnan hidastumisen myötä ohutsuoleen saattaa siirtyä enemmän bakteereita ja limakalvon sairaudet voivat aiheuttaa gastriittiä, mahahaavan tai jopa syöpää. (Suominen 2002, 10-11.) Ravintoaineiden tarve ei kuitenkaan pienene iän karttuessa, vaikka ruoan määrää jouduttaisiinkin vähentämään energiantarpeen pienenemisen vuoksi. Tämän takia ruoan laatuun on erityisen tärkeä kiinnittää huomiota. Koska elimistön vanhenemiseen liittyvät muutokset heikentävät ruoan hyväksikäyttöä ja lisäävät ravintoaineiden hukkaa