Catering-alan perustutkinto, suurtalouskokki, 2.vuosi Suurtalouden ruokatuotanto 20 ov Työtehtävät ja -tilanteet, joiden avulla opintokokonaisuuden ammattiosaamisen näytöt toteutetaan Näytön keskeinen osaaminen on suurien ruokamäärien valmistaminen ruokaohjeen mukaan, toiminnan kannattavuus sekä suurkeittiön koneiden ja laitteiden käytön hallinta. Työtehtävän suunnittelu tutustuu ruokaohjeeseen ja selvittää tarvittavat erityisruokavaliot suunnittelee kahden ruokalajin valmistusvaiheet ja niiden ajoituksen muuntaa ruoka-ohjeet tarvittavalle asiakasmäärälle sopivaksi mitoittaa valmistuksen (saanto, täyttöaste, valmistuserät ja GN mitoitus) noudattaa toimipaikan ravitsemissuositusta (esim. annoskoot, raakaaineet ja lisäkkeet). Esivalmistus varaa ohjeen mukaiset raaka-aineet, valmistusastiat ja välineet sekä laitteet tekee tarvittavat esivalmistustyöt. Ruoanvalmistus valmistaa toisen ruuan keittopadassa ja/tai toisen ruuan uunissa (lounas- tai päivällisruokia) noudattaa vakioituja ohjeita huomioi keittiön laitekuormituksen valitsee ruokalajien kypsennykseen sopivan laitteen sekä kypsymislämpötilan ja ajan noudattaa suunnittelemaansa ajoitusta ja valmistuserien jaksotusta tarkistaa valmiin tuotteen määrän, maun, värin ja rakenteen vastaavuutta ohjeeseen ja laittaa tuotteen tarjolle tekee malliannoksen mittaa valmiiden ruokien lämpötilat, huolehtii niiden kirjaamisen ja ottaa
Lopputyöt esipesee ja pesee valmistusastiat sekä käyttämänsä koneet ja laitteet puhdistaa työpisteen työympäristöineen. Opintokokonaisuuden näyttöympäristöt Näyttöympäristössä on mahdollista työskennellä työryhmän catering-alan ammattilaisten kanssa. Toimipaikassa on lounas- ja päivällisruokalalajien valmistusta suurille asiakasmäärille ruokaohjeen mukaan, kannattavaa ja taloudellista toimintatapaa noudattaen. Toimipaikassa on suurkeittiön ruoanvalmistukseen soveltuvat työvälineet, GNastiat, koneet ja laitteet mm. keittopata, yhdistelmäuuni, yleiskone, vaaka ja vihannesleikkuri sekä astianpesukone (yksitankkinen- tai tunnelikone) ja astioiden palautuspiste sekä suurkeittiön siivousvälineet ja aineet. Näyttöympäristöltä edellytetään omavalvontasuunnitelmaa. Näytöt pyritään järjestämään ensisijaisesti työssäoppimisen yhteydessä osana työpaikan normaaleja työtehtäviä ja työprosesseja. Arvosanan määräytyminen Saadakseen arvosanan opintokokonaisuudesta, opiskelijan tulee osallistua opetukseen säännöllisesti. Opettajat voivat harkintansa mukaan päättää, onko opiskelija saavuttanut kaikki opintokuonaisuuden tavoitteet ja voidaanko ilman syytä opetuksesta poisjääneen opiskelijan arviointia suorittaa. Näyttö arvioidaan opetussuunnitelman perusteiden pohjalta laadittujen arviointikohteiden- ja kriteereiden mukaisesti. Kaikista arvioinnin kohteista annetaan arvosanat, joista muodostetaan näytön kokonaisarvosana. Näytön arviointilomake sisältää tasokuvaukset T1, H3 ja K5. Arviointi tulee suorittaa asteikolla T1-T2- H3-H4-K5. Poikkeamat T2 ja H4 saadaan soveltamalla seuraavaa periaatetta: Jos opiskelija saavuttaa kaikilta osin arvioinniksi T1, mutta osa opiskelijan osaamisesta on tasolla H3, tällöin arvosana on T2. Vastaavaa ajatusta käytetään määriteltäessä arvosanaa H4. Kuvauksissa hyvä (H) taso sisältää aina tyydyttävän ja hyvän tason osaamista. Näytön arvosana vaikuttaa opintokokonaisuuden arvosanaan
Opintokokonaisuuden arvosana määräytyy seuraavasti: Tyydyttävän T1 vaatimukset: Näyttö on arvioitu vähintään arvosanalla T1. Työssaoppimisjakso on hyväksytysti arvioitu. Oppilaitoksessa suoritetut opintojaksot on arvioitu vähintään arvosanalla Tyydyttävä Tyydyttävän T2 vaatimukset: On saavuttanut T1 tavoitteet ja osia H3 tavoitteista. Hyvän H3 vaatimukset: On saavuttanut T2 tavoitteet ja osia H4 tavoitteista. Hyvän H4 vaatimukset On saavuttanut H3 tavoitteet ja osia K5 tavoitteista. Kiitettävän K5 vaatimukset Näyttö on arvioitu vähintään arvosanalla K5 Työssäoppimisjakso on arvioitu hyväksytysti. Oppilaitoksessa suoritetut opintojaksot on arvioitu vähintään arvosanalla K5. Arviointiasteikko Arviointi toteutetaan viisiportaisesti. Saadakseen arvosanakseen K5:n opiskelijan on saavutettava kaikki kiitettävän tason arviointikriteerit. Saadakseen arvosanakseen H4:n opiskelijan on saavutettava kaikki H3.n tason arviointikriteerit ja osia K5:n tasosta. Saadakseen arvosanakseen H3:n opiskelijan on saavutettava kaikki hyvän tason arviointikriteerit. Saadakseen arvosanakseen T2 opiskelijan on saavutettava kaikki T1:n tason arvointikriteerit ja osia H3:n tasosta. Saadakseen arvosanakseen T1:n opiskelijan on saavutettava kaikki tyydyttävän tason arviointikriteerit
Arvioinnin kohteet ja kriteerit Arviointi kohdistuu työprosessin, työmenetelmien, välineiden, materiaalien, työn perustana olevan tiedon ja työturvallisuuden hallintaan sekä kaikille yhteiseen ydinosaamiseen. Ydinosaamiseen kuuluu oppimistaidot, ongelmanratkaisutaidot, vuorovaikutus- ja viestintätaidot ja yhteistyötaidot. ARVIOINNIN KOHTEET Työprosessin hallinta Oman työn suunnittelu Oman työn toteuttaminen Oman työsuorituksen arviointi TYYDYTTÄVÄ 1 HYVÄ 3 KIITETTÄVÄ 5 osattava alkeita oman työn suunnittelusta: osattava työskennellä työryhmän osattava noudattaa työturvallisuutta omassa toiminnassaan noudatettava sovittuja aikatauluja ja työyksikön toimintaohjeita tiedostettava työn ajoittamisen, sujuvan työskentelyn ja nopeuden merkitys keittiötyössä osattava arvioida omia päivittäisiä työtehtäviä totuudenmukaisesti: osattava tarkistaa ohjatusti valmistamiensa ruokien aistinvarainen laatu, kuten ulkonäkö, maku ja tuoksu osattava korjata toimintaa saadun palautteen perusteella kyettävä vuorovaikutukseen muiden kanssa osattava suunnitella omaa työtä: hallittava työn ajoittamisen, sujuvan työskentelyn ja nopeuden periaatteet harjoitettava taloudellista toimintaa noudatettava sovittuja aikatauluja ja työyksikön toimintaohjeita ymmärrettävä joustavan siirtymisen periaate tehtävästä toiseen osattava muunnella ja laskea tietokonetta apuna käyttäen: hävikki ruoka-ohjeiden muuntelu aterioiden kustannukset myytävien tuotteiden hinnoittelu periaatteet ravintoarvojen laskemisesta osattava arvioida omaa ja työryhmänsä työtä ja päivittäisiä työtehtäviä totuudenmukaisesti ja osattava kehittää itseään ammattialalla olemalla kiinnostunut uusista asioista: osattava korjata ja kehittää toimintaa saadun palautteen perusteella kyettävä vuorovaikutukseen muiden kanssa osattava hyödyntää astinvaraisia arviointiperiaatteita tuotteiden kehittämisessä harjoitettava ryhmä- ja yhteistyötaitoja asennoitua oikein opiskeluun, työskentelyyn, luokka- ja työtovereihin osattava toimia ohjeen mukaisesti ja työryhmän ja kehittyä omatoimiseen työskentelyyn: hallittava työn ajoittaminen, sujuva työskentely ja nopeus hallittava ongelmanratkaisutaitoja yllättävissä tilanteissa, kiireensietokykyä ja vastuunottoa harjoitettava tehokasta ja taloudellista toimintaa noudatettava sovittuja aikatauluja ja työyksikön toimintaohjeita hallittava joustava siirtyminen tehtävästä toiseen osattava muunnella ja laskea tietokonetta apuna käyttäen: hävikki ruoka-ohjeiden muuntelu aterioiden kustannukset myytävien tuotteiden hinnoittelu ravintoarvoja osattava arvioida omaa ja työryhmänsä työtä ja päivittäisiä työtehtäviä totuudenmukaisesti ja osattava kehittää itseään ammattialalla oppimalla uutta: osattava korjata ja kehittää toimintaa saadun palautteen perusteella kyettävä vuorovaikutukseen muiden kanssa osattava hyödyntää astinvaraisia arviointiperiaatteita tuotteiden kehittämisessä harjoitettava ryhmä- ja yhteistyötaitoja asennoitua oikein opiskeluun, työskentelyyn, luokka- ja työtovereihin
Työtehtävän hallinta Ruokaohjeen muuntaminen Noudattaa toimipaikan ruokaohjeita. noudattaa toimipaikan ruokaohjeita ja suurentaa ja pienentää perusruokaohjeen tarvittavalle asiakasmäärälle sopivaksi. noudattaa toimipaikan ruokaohjeita ja suurentaa ja pienentää perusruokaohjeen tarvittavalle asiakasmäärälle sopivaksi. Raaka-aineiden käyttö Ruoanvalmistusmenete lmät Koneiden ja laitteiden hallinta osattava ohjatusti ja työryhmän valita ja käsitellä joitain tavallisimpia ruoanvalmistuksessa käytettäviä elintarvikkeita suoriuduttava ohjatusti suurkeittiötyöskentelystä osattava ohjatusti ja työryhmän valmistaa asiakkaan tarpeita vastaavia maukkaita, herkullisia ja laadukkaita lounasja päivällisruokia, valiten valmistukseen tarkoituksenmukaiset ruoanvalmistusmenetelmät osattava valmistaa ohjatusti ja työryhmän erilaisia ruokalajeja hallittava alkeita erityisruokavalioruokien valmistuksessa osattava käyttää ravitsemisalan tietokoneohjelmaa hyväkseen ruoka-annosten kustannusten laskemiseen, myytävien tuotteiden ja ruokaohjeiden muokkaamiseen työryhmän käyttää suurkeittiön koneita, laitteita ja välineitä. Puhdistaa koneet, laitteet ja välineet. osattava työryhmän valita ja käsitellä joitain tavallisimpia ruoanvalmistuksessa käytettäviä elintarvikkeita suoriuduttava työryhmän suurkeittiötyöskentelystä: osattava työryhmän valmistaa asiakkaan tarpeita vastaavia maukkaita, herkullisia ja laadukkaita lounas- ja päivällisruokia, valiten valmistukseen tarkoituksenmukaiset ruoanvalmistusmenetelmät osattava valmistaa työryhmän erilaisia ruokalajeja ja hallittava hyvät perustiedot erityisruokavalioruokien valmistuksessa osattava käyttää ravitsemisalan tietokoneohjelmaa hyväkseen ruoka-annosten kustannusten laskemiseen, myytävien tuotteiden ja ruokaohjeiden muokkaamiseen työryhmän käyttää suurkeittiön koneita, laitteita ja välineitä monipuolisesti. Puhdistaa koneet, laitteet ja välineet. osattava valita ja käsitellä tavallisimmat suurtalouden ruoanvalmistuksessa käytettävät elintarvikkeet osattava itsenäisesti ja työryhmän valmistaa asiakkaan tarpeita vastaavia maukkaita, herkullisia ja laadukkaita lounasja päivällisruokia, valiten valmistukseen tarkoituksenmukaiset ruoanvalmistusmenetelmät osattava valmistaa erilaisia ruokalajeja ja erityisruokavalioruokia (tavallisimmat allergiat ja kasvisruoat, keliakia, laktoosiintoleranssi, diabetes, sianlihaton) osattava käyttää ravitsemisalan tietokoneohjelmaa hyväkseen ruoka-annosten kustannusten laskemiseen, myytävien tuotteiden ja ruokaohjeiden muokkaamiseen työryhmän käyttää suurkeittiön koneita, laitteita ja työvälineitä monipuolisesti sekä jaksottaa ruoanvalmistuksen keittiön laitekuormituksen huomioiden. Puhdistaa koneet, laitteet ja välineet niille parhaiten sopivalla tavalla. Työn perustana olevan tiedon hallinta Vakioruokaohjeet käyttää vakioruokaohjeita käyttää vakioruokaohjeita tilannekohtaisesti. Tietää kypsennysajat ja annoskoot. soveltaa vakioruokaohjeita tilannekohtaisesti. Tietää kypsennysajat, raaka-ainesuhteet ja annoskoot. Ruoanvalmistus osaa tulkita ruoanvalmistusohjeen tietoja. hallitsee ruoanvalmistuksen peruskäsitteet ja kypsennysmenetelmät. Osaa tulkita ruoanvalmistusohjeen tietoja. hallitsee ruoanvalmistuksen peruskäsitteet ja kypsennysmenetelmät. Osaa tulkita ja soveltaa ruoanvalmistusohjeen tietoja. Ravitsemussuositus kokoaa malliannoksen. kokoaa malliannoksen annoskokoa noudattaen. kokoaa malliannoksen annoskokoa noudattaen sekä vertaa annoksen ravitsemuksellisuutta suosituksiin. Omavalvonta huolehtii raaka-aineiden hygieenistä käsittelystä ja ottaa huolehtii raaka-aineiden hygieenisestä käsittelystä. huolehtii ruokien tarjoilulämpötilojen mittaamisesta ja kirjaamisesta sekä ottaa huolehtii raaka-aineiden oikeaaikaisesta ja hygieenisestä käsittelystä. huolehtii ruokien oikeista tarjoilulämpötiloista ja kirjaamisesta sekä ottaa
Työturvallisuuden hallinta Keittiötyöturvallisuus kokoaa ja käyttää suurkeittiön koneita ja laitteita turvallisesti. Kokoaa ja käyttää suurkeittiön koneita ja laitteita turvallisesti. Pyrkii käyttämään oikeaa nostotekniikkaa ja kuljetustapoja. Kokoaa ja käyttää suurkeittiön koneita ja laitteita turvallisesti. Hallitsee nostotekniikan ja käyttää kuljetukseen tarvittavia välineitä. Yhteiset painotukset Yhteistyötaidot Pystyy työskentelemää tutun työparin kanssa. Pystyy työskentelemään yhtenä työryhmän. Pystyy työskentelemään yhtenä työryhmän ja osallistuu aktiivisesti työryhmän toimintaan. Ongelmanratkaisutaid ot Osaa pyytää apua tarvittaessa. Pyrkii etsimään ratkaisuja itsenäisesti mutta pyytää apua tarvittaessa. Etsii ratkaisuja itsenäisesti ja löytää vaihtoehtoisia toimintatapoja muuttuvissa tilanteissa. Yrittäjyys Työsuojelu ja terveys Mittaa ja punnitsee ruokaohjeissa tarvittavat raaka-aineet huolellisesti Noudattaa työsuojelumääräyksiä Mittaa ja punnitsee ruokaohjeissa tarvittavat raaka-aineet huolellisesti ja työskentelee niin, ettei synny tarpeetonta hävikkiä Noudattaa työsuojelumääräyksiä ja pyrkii toimimaan ergonomisesti oikein käyttäen tarvittavia työmenetelmiä ja - välineitä. Mittaa ja punnitsee ruokaohjeissa tarvittavat raaka-aineet huolellisesti ja työskentelee niin, ettei synny tarpeetonta hävikkiä. Osaa hyödyntää jäljelle jääneen ruoan Noudattaa työsuojelumääräyksiä ja toimii ergonomisesti oikein käyttäen tarvittavia työmenetelmiä ja välineitä. Arvioinnin toteutus Opintojakson arvosana muodostuu teoriakokeiden ja suoritettujen opintojen osaamisesta opetuskeittiöillä sekä työssäoppimisen hyväksytysti suorittamista. Opintojakson suorittaminen edellyttää opiskelijan säännöllistä osallistumista lähiopetukseen sekä sovittujen sääntöjen, annettujen tehtävien ja työaikojen noudattamista. Opintojakso arvioidaan opetussuunnitelman perusteiden pohjalta laadittujen arviointikohteiden ja kriteerien mukaisesti. Opintojaksosta saatu arvosana vaikuttaa opintokokonaisuuden arvosanaan.