Terveydensuojelujaosto 43 16.06.2015 MÄÄRÄYS KORJATA ELINTARVIKEHUONEISTOSSA TODETUT PUUTTEET ELINTARVIKELAIN 55 :N NOJALLA, RAVINTOLA CHAO YANG, LOVIISA TERVSJST 16.06.2015 43 Valmistelu ja lisätiedot: III kaupungineläinlääkäri-hygieenikko Seija Heikkinen seija.heikkinen(at)porvoo.fi, puh. 040 7139894 Ravintola Chao Yang, osoite Mariankatu 20, Loviisa, on tarkastettu viimeksi 28.10.2014, 15.12.2014 ja 28.4.2015. Tarkastuksilla on jo vuodesta 2011 lukien toistuvasti todettu puutteita.toimija on toistuvasti jättänyt noudattamatta terveystarkastajan antamia korjauskehotuksia. Ravintolan keittiössä jäähdytetään säännöllisesti esivalmistettuja elintarvikkeita. Elintarvikehuoneistossa ei ole kylmälaitteistoa jäähdyttämistä varten. Jäähdytettävien elintarvikkeiden riittävän nopeaa jäähtymistä ei ole omavalvonnassa valvottu. Asetus 852/2004, liite II, IX luku, kohdat 5 ja 6: Raaka-aineita, valmistusaineita, puolivalmiita tuotteita ja valmiita tuotteita, joissa patogeeniset mikro-organismit saattavat lisääntyä tai joissa saattaa muodostua toksiineja, ei saa säilyttää lämpötiloissa, jotka saattavat aiheuttaa terveysriskin. Jos elintarvikkeet on säilytettävä viileässä tai tarjoiltava viileinä, ne on jäähdytettävä mahdollisimman pian lämpökäsittelyvaiheen jälkeen sellaiseen lämpötilaan, joka ei aiheuta terveysriskiä. Asetus 1367/2011, 7 : Kuumentamalla valmistettua helposti pilaantuvaa elintarviketta ei tarvitse jäähdyttää 9 :ssä säädettyyn lämpötilaan, jos elintarvike ei ole tarkoitettu säilytettäväksi kylmässä. Tällainen elintarvike on säilytettävä siten, että sen lämpötila on vähintään +60 C. 9 : Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu elintarvike on välittömästi valmistuksen jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä 6 C:n lämpötilaan, tai sen alle. Jos elintarvikehuoneistossa säännöllisesti harjoitettavaan toimintaan kuuluu kuumentamalla valmistettujen elintarvikkeiden jäähdyttäminen, siihen käytettävän kylmälaitteiston kapasiteetin ja tehon on oltava tuotantoon nähden riittävä. Ravintolakeittiön pinnat on päällystetty mm. foliolla, pahvilla ja sanomalehdillä. Keittiön vesipisteen viereinen pöytätaso on saumattu epätasaiseksi. Keittiössä kuluneita muovisia ja puisia leikkuulautoja sekä likaisiksi pinttyneitä ja kuluneita astioita.
Elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat eivät siten ole helposti puhtaana pidettäviä. Keittiön ikkunoissa on kankaiset verhot, jotka ovat omiaan keräämään likaa. Asetus 852/2004, II luku, kohta 1d): Ikkunoiden ja muiden aukkojen on oltava sellaisella tavalla rakennetut, että ne estävät lian kerääntymisen. Kohta 1 f): Elintarvikkeiden käsittelyalueiden pinnat (mukaan lukien laitteiden pinnat) ja erityisesti elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat on pidettävä hyvässä kunnossa, ja niiden on oltava helposti puhdistettavia ja tarvittaessa desinfioitavia. Tämä edellyttää sileiden, pestävien, ruostumattomien ja myrkyttömien materiaalien käyttöä. Ravintolan keittiössä on ylimääräisiä, sinne kuulumattomia tavaroita kuten pahveja, sanomalehtiä ja kananmunakennoja. Maa- ja metsätalousministeriön asetus 1367/2011, 4 : Elintarvikehuoneistossa ei saa säilyttää huoneiston toimintaan kuulumattomia tavaroita tai aineita. Jätteet on säilytettävä niille osoitetussa paikassa riittävän erillään elintarvikehuoneiston muusta toiminnasta ja elintarvikkeista ja poistettava huoneiston sisätiloista riittävän usein, kuitenkin vähintään kerran päivässä. Ravintolassa on käytössä kankaiset käsipyyhkeet, jotka eivät ole tarkoituksenmukaisia käsien hygieeniseen kuivaamiseen. Asetus 852/2004, liite II, I luku, kohta 4: Käsienpesualtaissa on oltava kylmä ja kuuma juokseva vesi sekä käsienpesuun ja hygieeniseen kuivaamiseen tarvittavat aineet. Elintarvikkeita säilytetään kylmälaitteissa suojaamattomina (ilman kantta, muovikelmua tai vastaavaa) ja vanhoissa, huonokuntoisissa elintarvikepakkauksissa. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden riittävän alhaisia säilytyslämpötiloja ei säännöllisesti varmisteta omavalvonnan avulla. Asetus 852/2004, liite II, IX luku, kohta 2: Elintarvikealan yrityksessä varastoidut raaka-aineet ja kaikki valmistusaineet on säilytettävä sellaisissa olosuhteissa, että niiden haitallinen huonontuminen estyy ja ne ovat suojassa saastumiselta. Kohta 3: Elintarvikkeita on suojattava tuotannon, jalostuksen ja jakelun kaikissa vaiheissa saastumiselta, joka saattaisi tehdä ne ihmisravinnoksi kelpaamattomiksi, terveydelle vaarallisiksi tai saastuneiksi siten, että niitä ei enää kohtuudella voitaisi pitää siinä kunnossa käytettävinä. Asetus 852/2004, liite II, X luku, kohta 4: Elintarvikkeita varten uudelleen käytettävien kääreiden ja pakkausten on oltava helposti puhdistettavia ja tarvittaessa desinfioitavia. Elintarvikelaki 19 : Elintarvikealan toimijan on tunnettava
elintarvikkeeseen ja sen käsittelyyn liittyvät terveysvaarat sekä elintarviketurvallisuuden kannalta kriittiset kohdat toiminnassaan. 20 : Elintarvikealan toimijan on laadittava kirjallinen suunnitelma omavalvonnasta, noudatettava sitä ja pidettävä sen toteuttamisesta kirjaa. Omavalvontasuunnitelmassa tulee kuvata kriittiset kohdat ja niihin liittyvien riskien hallinta. Ravintolan keittiön kylmiöissä ja pakastimissa säilytetään merkitsemättömiä elintarvikkeita. Osa kylmiössä olevista elintarvikkeista on toimijan mukaan teollisia elintarvikkeita, jotka on siirretty alkuperäispakkauksistaan säilytysastioihin 2-3 viikkoa aikaisemmin. Ravintolan kuiva-ainevarastossa on elintarvikkeita, joiden parasta ennen päivämäärä on ohitettu useita kuukausia sitten. Elintarvikelaki 1 : Lain tarkoituksena on mm. varmistaa elintarvikkeiden jäljitettävyys. 19 : Elintarvikealan toimijalla on oltava riittävät ja oikeat tiedot tuottamastaan, jalostamastaan ja jakelemastaan elintarvikkeesta. Elintarvikealan toimijan on tunnettava elintarvikkeeseen ja sen käsittelyyn liittyvät terveysvaarat sekä elintarviketurvallisuuden kannalta kriittiset kohdat toiminnassaan. 20 : Elintarvikealan toimijan on laadittava kirjallinen suunnitelma omavalvonnasta, noudatettava sitä ja pidettävä sen toteuttamisesta kirjaa. Omavalvontasuunnitelmassa tulee kuvata kriittiset kohdat ja niihin liittyvien riskien hallinta. Omavalvontasuunnitelmaan tulee tarvittaessa liittää näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma. Maa- ja metsätalousministeriön asetus 1367/2011: 4 Pilaantuneet elintarvikkeet on säilytettävä niille osoitetussa paikassa riittävän erillään elintarvikehuoneiston muusta toiminnasta ja elintarvikkeista ja poistettava huoneiston sisätiloista riittävän usein, kuitenkin vähintään kerran päivässä. Elintarvikehuoneistossa ei ole asianmukaisesti varustettua siivouskomeroa. Siivousvälineitä säilytetään entisessä asiakaskäymälässä, keittiön eteisessä, henkilökunnan sosiaalitilan komerossa sekä henkilökunnan käymälän etuhuoneessa. Siivousvälineitä puhdistettaan mm. ravintolakeittiössä. Maa- ja metsätalousministeriön asetus 1367/2011, 3 : Elintarvikehuoneistossa on oltava erillinen ja asianmukaisesti varustettu tila siivousvälineiden säilytystä ja huoltoa varten. Pintamateriaalien vaikea puhdistettavuus, huoneiston epäjärjestys, puutteet pintojen ja työvälineiden puhtaudessa sekä helposti pilaantuvien elintarvikkeiden jäähdytyksessä ja säilytyksessä voivat
aiheuttaa terveysvaaraa. Edellä mainitut puutteet ovat myös muutoin elintarvikemääräysten vastaisia. Puutteet elintarvikkeiden jäljitettävyydessä voivat johtaa kuluttajaa harhaan ja ovat muutoin elintarvikemääräysten vastaisia. Elintarvikehuoneiston tilat ja toiminta eivät täytä yllä mainittujen seikkojen osalta sekä siivouskomeron puuttumisen vuoksi elintarvikehuoneistolle lainsäädännössä asetettuja vaatimuksia. Elintarvikelain 55 :n mukaan valvontaviranomainen voi määrätä epäkohdan poistettavaksi, jos elintarvikehuoneisto tai siinä harjoitettava toiminta voi aiheuttaa terveysvaaraa, johtaa kuluttajaa harhaan tai on muutoin elintarvikemääräysten vastainen. Määräysten vastaisuus on määrättävä poistettavaksi välittömästi tai valvontaviranomaisen asettamassa määräajassa. Elintarvikelain 68 :n mukaan valvontaviranomainen voi tehostaa antamaansa määräystä uhkasakolla. Toimijalle on annettu mahdollisuus antaa kirjallinen vastine tässä päätöksessä annettavista määräyksistä 15.6.2015 mennessä osoitteeseen: Porvoon kaupunki, Terveydensuojelu, Tekniikankaari 1 A, 06100 Porvoo. Sovelletut oikeusohjeet Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) n:o 852/2004 elintarvikehygieniasta, liite II luku I, II ja IX Elintarvikelaki (23/2006) 1, 9, 10, 16, 17, 19, 55, 78 Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (1367/2011 & muutokset) 3, 4, 7, 8 ja 9 Eviran Oiva-arviointiohjeet nro 10205-10262 Hallintolaki (434/2003 & muutokset) 34 Liitteet Tarkastuskertomus nro 223082 28.4.2015 Tarkastuskertomus nro 177338 15.12.2014 Tarkastuskertomus nro 160701 28.10.2014 Kuulemiskirje nro 480634 27.5.2015 Toimijan vastine 6.6.2015 Tsj: Terveydensuojelujaosto määrää Ravintola Chao Yangin toimijan, Siu Yat Zsiun, Y-tunnus 1467727-4, elintarvikelain 55 :n nojalla tekemään seuraavat toimenpiteet 16.8.2015 mennessä: Ravintolaan tulee hankkia riittävän tehokas jäähdytyskaappi elintarvikkeiden jäähdytystä varten. Muut kuin yli 60 o C:n lämpötilassa säilytettävät, helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee jäähdyttää neljän tunnin
kuluessa valmistuksesta alle +6 o C:n lämpötilaan. Toimijan tulee omavalvonnan lämpötilamittauksilla varmistaa elintarvikkeiden riittävän nopea jäähtyminen. Ravintolan keittiön työskentelytasot ja työvälineet tulee uusia tai huoltaa siten, että kaikki elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat ovat kestäviä, sileitä, helposti puhdistettavia ja kestävät pesua sekä desinfiointia. Elintarvikkeiden käsittelytiloista on poistettava kaikki ylimääräiset, sinne kuulumattomat tavarat kuten pahvit, sanomalehdet ja kanamunakennot sekä kankaiset pyyhkeet ja verhot. Ravintolan keittiössä säilytettävät elintarvikkeet tulee säilyttää kannella, muovikalvolla tai vastaavalla tavalla suojattuina. Säännöllisten, vähintään kerran viikossa tehtävien omavalvontamittausten avulla tulee varmistaa kylmälaitteiden riittävän alhaiset lämpötilat. Elintarvikehuoneistossa säilytettäviin, itse pakattuihin ja käärittyihin elintarvikkeisiin tulee merkitä tuotteen nimi, pakkauspäivä sekä muualla valmistettujen elintarvikkeiden osalta tuotteen valmistajan antama viimeinen käyttöpäivä tai säilytysohje. Toimijan tulee noudattaa elintarvikkeen valmistajan säilytysohjeita. Vaihtoehtoisesti toimijan tulee varmistaa omavalvonnan säilyvyystutkimuksilla itse valmistettujen tai pakattujen, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilyvyysaika. Elintarvikehuoneistossa ei saa säilyttää vanhentuneita tai pilaantuneita elintarvikkeita. Ravintolaan tulee rakentaa vain siivousvälineiden ja aineiden varastointiin ja huoltoon tarkoitettu siivouskomero, jossa on vesipiste, kaatoallas ja kuivauspatteri, teline varrellisille siivousvälineille, poistoilmanvaihto sekä riittävästi säilytystilaa siivouskemikaaleille. Määräystä on noudatettava mahdollisesta muutoksenhausta huolimatta, ellei valitusviranomainen toisin määrää. Päätös: Ehdotus hyväksyttiin.