Terveellistä ja turvallista ruokaa - palkokasveista Erikoistutkija Minna Kahala & Erikoistutkija Eila Järvenpää Luke Jokioinen 30.5.2018
Palkokasveissa on paljon hyödyllisiä yhdisteitä toisaalta myös ravintoarvoa heikentäviä yhdisteitä Tarvitaan keinoja vähentää tai poistaa haittaavat yhdisteet
Ravitsemuksellista arvoa heikentävät yhdisteet, haitalliset yhdisteet (Antinutrients) Alkaloidit Oligosakkaridit Fytaatit Tanniinit Lektiinit Saponiinit Proteaasi-inhibiittorit Allergeenit Kasviestrogeenit Millä keinoin voidaan vähentää? Esikäsittely-, prosessointi- ja ruuanvalmistusmenetelmät Liotus Huuhtelu Keitto Idätys Fermentointi
Alkaloidit Visiini ja konvisiini Härkäpapu Entsyymin puutos (glucose-6-phosphate dehydrogenase,g6pd2) Lupiinin alkaloidit Useita alkaloidiyhdisteitä mm. lupaniini, hydroksilupaniini ja angustifoliini Makealupiinilajikkeilla alkaloidipitoisuuksia on saatu pienennettyä jalostuksen avulla. Favismi oksidatiivinen stressi ja hemolyyttinen anemia Voidaan hajottaa esim. entsyymien avulla
Galakto-oligosakkaridit (GOS) Ohutsuolessa ei ole galakto-oligosakkarideja pilkkovia entsyymejä Kulkeutuvat muuttumattomina paksusuoleen Turvotus, kaasun kerääntyminen, suolisto-oireet CH 4, CO 2, H 2
Fytiinihappo/fytaatit (inositol hexose phosphate) Fytaatti on fosforin varastomuoto kasveissa ja on yksi tärkeimmistä antinutritiivisista yhdisteistä sekä vilja- että palkokasveissa Heikentää mineraalien imeytymistä - fosfori, kalsium, kupari, rauta, magnesium ja sinkki https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/ 4/45/Phytic_acid.svg Määrää voidaan vähentää entsymaattisesti, fermentoimalla, liottamalla, keittämällä, idättämällä Allergeenit Esiintyy yleisimmin maapähkinöissä, soijassa, linsseissä, kahviherneessä, herneessä, lupiinissa ja mung-pavussa. Kasviestrogeenit Soija tärkein lähde
Tanniinit Inhiboivat proteolyyttisiä entsyymejä Heikentävät proteiinien sulavuutta Sitovat rautaa Toisaalta ovat myös antioksidantteja Lektiinit Vaikuttavat ravintoaineiden imeytymiseen Aiheuttavat ruokamyrkytysoireita Hajoavat keitettäessä Proteaasi-inhibiittorit Viljoissa, palkokasveissa Vähentävät proteolyyttisten entsyymien aktiivisuutta Hajoavat ainakin osittain keitettäessä
Raaka-aineiden turvallinen käyttö Pakkausmerkinnät esikäsittelystä pakollisia. Eviran malli: Papuja ei saa syödä käsittelemättöminä. Ne on liotettava yli yön, huuhdeltava sekä keitettävä vähintään ajan Liotus- ja keittämistarve ja -aika riippuu mm.: Kasvilajista, ja onko vihannesmainen vai tuleentunut siemen Onko siemen suuri vai pieni, rouhittu Henkilökohtaisista mieltymyksistä: liotus ja keittoaste vaikuttavat makuun Allergeenit: Maapähkinä, soija ja lupiini sekä niistä valmistetut tuotteet/ niitä sisältävät tuotteet tulee aina ilmoittaa pakkausmerkinnöissä omilla nimillään
Kokonaiset siemenet ja niistä valmistetut jakeet: terveellisiä sellaisenaan tai osana ruokalajeja Palkokasvituotteet yleisesti Vegaanit: palkokasvit hyvä proteiinin lähde (kasviprot 1/3 lautasesta) Keliaakikot: hyvä kuitujen lähde, monipuolisuutta Sekaruokavaliossa korvatessaan muita samantyyppisesti käytettäviä raaka-aineita: monipuolistavat kuitujen saantia, osa prebioottisia vitamiinit, kivennäis- ja hivenaineet, bioakt.yhdisteet Nestemäiset palkokasvituotteet ja jauhomaiset tuotteet Maitotuotteiden korvikkeina erilaisissa ruokalajeissa Jauhoja/raetta/keitettyjä kokonaisia siemeniä voidaan käyttää korvaamaan soijatuotteita, viljoja tai kananmunaa Lihankorvikkeet
Kiitos!