Yleistä: Testi ensi viikon tiistaina 21.11 auditoriossa klo 14 Ota mukaan: Kuvallinen henkilöllisyystodistus (esimerkiksi kelakortti, passi, mopokortti yms.) lyijykynä sekä mustekynä Uusintatesti tiistaina 28.11 klo 14 auditoriossa
Henkilökohtainen hygienia Elintarvikehygienian kannalta tärkeää, että elintarvikkeita käsittelevä henkilö on terve, käyttää tarvittavia suojavaatetuksia ja huolehtii hygieniasta Huolehdi käsihygieniasta: Pese usein käsiä. Elintarviketiloissa tulisi olla oma käsienpesupiste työntekijöille Käyttää tarvittaessa suojakäsineitä. Pese ja/tai vaihda suojakäsineitä tarpeeksi usein Elintarvikkeita käsitellään vain puhtailla ja terveillä käsillä, ei saa olla haavoja/ihottumaa Poistaa tai peittää korut, kellot, kynsilakat ja rakennekynnet Kuumeessa ja flunssassa ei käsitellä elintarvikkeita, sillä taudit voi levitä kosketus- ja pisaratartunnalla Välttää pakkaamattomien elintarvikkeiden koskettelua paljain käsin Syöminen ja tupakointi on kiellettyä tiloissa, missä käsitellään elintarvikkeita Käyttää puhdasta työasua ja kenkiä, joita käytetään ainoastaan töissä Käyttää päähinettä Työntekijän terveydestä huolehtii työntekijä itse sekä työnantaja Salmonellaa valvontaa Suomessa huolella, sillä Salmonella leviää helposti sekä on monesti oireeton: Uuden työntekijän on annettava aina salmonellanäyte Lisäksi näyte on annettava, jos on matkustanut Euroopan ulkopuolella tai perhepiirissä on ollut salmonellaa
Ympäristön Puhtaanapito Jokaisen paikan, jossa käsitellään elintarvikkeita tulee tehdä siivoussuunnitelma: Aikataulut Ohjeet Kuka tekee Millä siivousmenetelmällä tai aineilla mikäkin siivouskohde puhdistetaan Vaikka siivoussuunnitelma on luotu, pitää koko ajan pitää huolta puhtaudesta Kahvilassa/ravintolassa oltava omat siivousvälineet keittiöön ja asiakastiloihin Siivousvälineiden puhtaudesta on pidettävä hyvää huolta, sillä niidenkin kautta voi levitä mikrobeja Pesuaineet on säilytettävä siivouskomerossa ja alkuperäisessä pakkauksessaan Pesuaineista ei saa jäädä elintarviketilojen pinnoille kemikaalijäämiä Käytä siivotessa aina suojakäsineitä Jätteet tulee viedä ulos päivittäin, sillä voi tulla hajuhaittoja sekä tuholaiseläimiä Eläimiä ei saa tuoda ravintoloihin/kahviloihin kuin yrittäjän luvalla. Opaskoirat ovat sallittuja Elintarvikkeiden käsittelytiloihin kuten keittiötiloihin eläinten vieminen kielletty Tärkeää ennaltaehkäistä, ettei tuholaiseläimiä tule elintarviketiloihin, kuten ovet ja ikkunat pidetään kiinni, tuotteita ja tarvikkeita ei säilytetä ulkona, pidetään huolta siisteydestä, tarkkaillaan päivämääriä Tuholaishyönteisistä on pidettävä kirjaa omavalvontasuunnitelmassa Elintarviketiloissa torjunta-aineiden käyttäminen on tarkoin rajattu
Elintarvikehuoneisto Nimitys kaikille tiloille, joissa käsitellään elintarvikkeita Ennen toiminnan aloittamista, on saatava hyväksyntä saako paikassa harjoittaa elintarviketoimintaa: Riittävästi tilaa Helposti puhdistettavat tilat Useita kylmäsäilytystiloja Hyvä viemäröinti, valaistus ja ilmanvaihto Siivouskomero Työntekijöille pukuhuone erilliset wc-tilat henkilökunnalle ja asiakkaille Erillinen käsienpesupaikka Suurkeittiöissä ja elintarviketehtaissa tarkempaa, ettei tapahdu ristisaastumista, kuten kypsentämättömät ja kypsennetyt tuotteet käsitellään eri tiloissa Jokaisessa kunnassa terveystarkastaja valvoo elintarviketoimijoiden toimintaa ja lakien noudattamista. He tekevät tarkastuskäyntejä kunnan elintarvikehuoneistoihin
Omavalvonta Jokaisen elintarviketoimijan tulee laatia omavalvonta-suunnitelma, jonka terveystarkastaja tarkistaa ja hyväksyy Omavalvonta-suunnitelman tarkoituksena on huolehtia elintarviketurvallisuudesta Suunnitelman laajuuteen vaikuttaa, millaista elintarviketoimintaa harjoitetaan Omavalvonta-suunnitelma tulee kirjoittaa ylös ja huolehtia, että koko henkilökunta tuntee sen sekä että he toteuttavat sitä Omavalvonta-suunnitelmaan kirjataan esimerkiksi: Mitä mittauksia tehdään ja milloin sekä kirjataan tulokset ylös (kuten tarjolla olevien ruokien ja säilytystilojen lämpötilat tai pintojen mikrobitasot) Siivoussuunnitelma Tilojen käyttö Reseptit ja käyttöohjeet Raaka-aineiden hankkiminen Jätehuolto Työntekijöiden terveystiedot, hygieniaosaamistestitodistukset ja koulutukset
Omavalvontasuunnitelmaa tehtäessä selvitetään elintarvikkeen terveysriskit koko elinkaaren ajalta (tuotanto, käsittely, kuljetus, säilytys ja tarjolla pitäminen) Jokaiselle vaiheelle tehdään vaarojen arviointi ja selvitetään keinot, miten vaaroilta voidaan välttyä Näiden selvitysten perusteella valitaan tuotantoketjusta kriittiset pisteet, jotka vaativat erityistä hygieniavalvontaa Tätä tarkastelutapaa kutsutaan HACCP-periaatteeksi. Lyhenne HACCP= hazard analysis critical control point. Suomeksi ne tarkoittavat: vaaran analysointi ja kriittinen hallintapiste
Yrityksen nimi Vaarojen selvitys Tuote tai tuoteryhmä Päiväys Selvityksen tekijä(t) Työvaihe Vaara Vaaran torjuminen Kriittinen hallintapiste tai hallintapiste ON/EI Vastaanottotarkastus Raaka- aineiden varastointi Odotus Kypsennys Jäähdytys Huonolaatuinen tavara Pilaantuminen ¹ Varaston lämpötilan valvonta Seisotus lämpimässä, mikrobit kasvavat. Tuote jää raa'aksi, mikrobit eivät tuhoudu. Tuote ei jäähdy kunnolla, mikrobit alkavat kasvaa. Tarkastetaan tulolämpötila, että pakkaukset ovat ehjiä ja että tuote ei ole liian vanhaa. Elintarvikkeeksi sopimatonta erää ei käytetä. Varastointilämpötila, suljetut astiat tai pakkaukset, käyttöjärjestys, ei säilytetä vanhentunutta tavaraa. Järjestetään työt siten, että turhia odotuksia ei ole. Oikea kypsennyslämpötila ja -aika, loppulämpötilan mittaaminen tuotteen sisältä. Jos annoskoko on liian iso, kypsyminen kauttaaltaan vie tavallista pitemmän aikaa. Poikkeuksellisen kylmän tuotteen kuumeneminen tavoitelämpötilaan vie kauan. Riittävän nopea jäähdytys, loppulämpötilan mittaaminen tuotteen sisältä. ON ON¹ EI ON (kriittinen hallintapiste) ON
Oiva-hymy Oiva-hymy kertoo kuluttajalle elintarviketoimijan elintarviketurvallisuudesta Tehdään terveystarkastajan tarkastuksen perusteella https://www.oivahymy.fi/portal/fi/ Voi tarkistaa, millä mallilla elintarviketurvallisuus on elintarvikeyrityksissä Oiva-Raportti https://www.oivahymy.fi/files/attachments/fi/oiva/malliraportti_final.pdf Kertoo yrityksen hygieenisestä tasosta ja tuotteiden turvallisuudesta. Oiva-raportissa tulokset on ilmaistu hymynaama-asteikon avulla. Mitä paremmin yritys täyttää elintarvikelainsäädännön vaatimukset, sitä leveämpi on hymy. Aina, kun Oiva hymyilee, elintarviketurvallisuus on kuluttajan kannalta yrityksessä hyvää.
Pakkausmerkinnät Elintarvikkeen pakkauksessa tulee ilmoittaa seuraavat tiedot (EU:n tasolla): elintarvikkeen nimi (ei saa johtaa harhaan) ainesosaluettelo (suuruusjärjestyksessä) allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet ja tuotteet (korostaen) sisällön määrä vähimmäissäilyvyysaika tai viimeinen käyttöajankohta eli viimeinen käyttöpäivä tai parasta ennen -merkintä vastuussa olevan elintarvikealan toimijan nimi, toiminimi ja osoite alkuperämaa tai lähtöpaikka säilytysohje (tarvittaessa) käyttöohje (tarvittaessa) juomien todellinen alkoholipitoisuus tilavuusprosentteina, jos alkoholipitoisuus on suurempi kuin 1,2 tilavuusprosenttia ravintoarvot (Pakollisia energian, rasvan, tyydyttyneen rasvan eli kovan rasvan, proteiinin ja suolan määrät)
Elintarvikkeiden hygieniaa uhkaavat tekijät Elintarvikkeen vaaratekijöitä eli jotka uhkaavat elintarvikkeen säilyvyyttä/turvallisuutta Vaaratekijät voivat olla kemiallisia, fysikaalisia tai mikrobiologisia Kemiallisia = Tuotteessa on siihen kuulumatonta ainetta tai jonkun aineen pitoisuus on liian suuri Raaka-aineiden luontaiset myrkyt (myrkkysienet) Mikrobien erittämät myrkyt (Bakteeritoksiinit ja mykotoksiinit) Ympäristömyrkyt (elohopea, lyijy,, kadmium jne.) Torjunta-aineet Eläinten lääkejäämät Pakkauksista siirtyneet aineet (Alumiini, muovi) Yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat, joita ei ole mainittu pakkauksessa Pesuaineet Fysikaalisia = Tuotteessa ylimääräinen esine eli vierasaine (kuten kivi, metalli-, muovi- tai lasikappale, luunpala, hiukset, ripsi) Mikrobiologisia = elollisia mutta näkymättömiä pieneliöitä eli bakteerit, sienet, virukset, alkueläimet ja loiset