Polysykliset aromaattiset hiilivedyt (PAH) ja heterosykliset amiinit elintarvikkeissa. Ajankohtaista riskinarvioinnista

Transkriptio

1 Polysykliset aromaattiset hiilivedyt (PAH) ja heterosykliset amiinit elintarvikkeissa Ajankohtaista riskinarvioinnista

2 Kypsennyksessä syntyvät vierasaineet PAH Heterosykliset amiinit Akryyliamidi glykotoksiinit ⁰C

3 Lihan syönti ja paksu-peräsuolisyövän riski EPIC-tutkimuksessa Suhteellinen riski Kala RR: 0,69 (0,54-0,88) Kana RR: 0,92 (0,0,76-1,12) Punainen liha RR: 1,17 (0,92-1,49)) Prosessoitu liha RR: 1,42 (1,09-1,86) 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 Norat ym. 2005

4 PAH-yhdisteet Syntyvät epätäydellisessä palamisessa: metsäpalot, savustaminen, grillaaminen, elintarvikkeiden kuivaaminen, tupakointi, liikenne Tupakoijilla tupakka tärkein lähde, ei-tupakoijilla ruoka Metabolia aktivoi mutageeniksi Epoksidi sitoutuu DNA:han (addukti) Adduktit heikentävät korjausentsyymien toimintaa PAH:it lisäävät oksidatiivista stressiä Mutaatio p53/ras-geeni mutaatio syöpä Benso[a]pyreeni Bents[a]antraseeni Bentso[b]fluoranteeni Kryseeni

5 PAH-yhdisteet Yhteensä 15 PAH:ia on määritelty syöpävaaralliseksi EFSA määritellyt indikaattori-pah setit (PAH4, PAH8) PAH4 (bentso[a]pyreeni, kryseeni, bents[a]antraseeni, bentso[b]fluoranteeni) on eurooppalaisissa analyyseissä ja Evirassa yleisimmin käytetty setti EU:n lainsäädönnössä raja-arvot bentso[a] pyreenille ja PAH4:lle. IARC:in luokitukset (2010): bentso[a]pyreeni (1), kryseeni (2B), bents[a]antraseeni (2B), bentso[b]fluoranteeni (2B)

6 PAH-yhdisteet 8 7 Öljyt ja rasvat 6 5 PAH4, µg/kg Livsmedelsverket 2013

7 PAH-yhdisteet 2,5 Viljatuotteiden PAH4-pitoisuudet 2 1,5 µg/kg 1 0,5 0

8 PAH-yhdisteet PAH4-pitoisuudet leivissä Täysjyväruisleipä Ruisleipä Ruisleipä Ruis-vehnäsekaleipä Ruis-vehnäsekaleipä Ruis-vehnäsekaleipä Kuori Leivän sisus Taikina Täysjyväruisleipä Ruisleipä Ruis-vehnäsekaleipä 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 µg/kg Ciecerska & Obiedzinski 2013

9 PAH-yhdisteet PAH4-pitoisuus kotigrillauksessa Makkara, avog., halko Makkara, kaasugrilli Makkara, avog., grillihiili Makkara, pallog., grillihiili Makkara, pallog., grillihiili Sianliha, avog, halko Sianliha, avog, halko Sianliha, kaasugrilli Sianliha,avog., grillihiili Sianliha,avog., grillihiili Sianliha, pallog., grillihiili Sianliha, pallog., grillihiili Sianliha, pallog., grillihiili µg/kg Livsmedelsverket 2013

10 Heterosykliset amiinit

11 Heterosykliset amiinit Heterosyklisiä amiineja syntyy, kun lihaa tai kalaa kypsennetään yli 150⁰ C:ssa läpikypsäksi (well done). Syntyyn tarvitaan kreatiinia/kreatiniinia, sokereita ja aminohappoja Pitkä kypsennysaika ja korkea lämpötila lisää muodostumista Pannulla paistettaessa ja avotulella syntyy enemmän kuin uunissa

12 Heterosykliset amiinit Aktivoituvat karsinogeeneiksi sytokromi P450 järjestelmän kautta (N-hydroksylaatio Oasetylaatio/O-sulfonaatio) DNA-addukteja muodostuu guanosiinin kanssa Aiheuttaa jyrsijöillä syöpiä paksusuoleen, rintarauhaseen ja eturauhaseen alatunnistetiedot

13 IARC on 1993 luokittanut neljä heterosyklistä amiinia syöpävaarallisiksi: 2-Amino-3-metyylimidatso(4,5-j)kinoli (IQ): 2A 2-amino-1-metyyli-6-fenyylimidatso (4,5-b)pyridiini (PhIP): 2B 2-Amino-3,4-dimetyylimidatso(4,5-j)kinoliini (MeIQ): 2B 2-amino-3,8-dimetyylimidatso (4,5-f) kinoksaliini (MeIQx): 2B alatunnistetiedot

14 Heterosykliset amiinit PhIP (ng/g) MeIQx (ng/g) Paistettu (pannulla) naudan 0-21,5 0-8 jauheliha Paistettu (pannulla) naudan 0,6-48,5 0,5-5,1 pihvi Grillattu kana 38,1 2,33 Paistettu (pannulla) sianliha 1,5-36 0,4-26,7 Grillattu lampaanliha 42,5 1,01 Paistettu kala 1, ,44

15 Heterosykliset amiinit 30 Naudanliha % ,01-0,04 PhiP, ng/g ,05-0,09 Lämpötila, astetta C Aaslyng ym. 2013

16 Heterosykliset amiinit Sianliha % ,01-0,04 0,05-0,09 PhiP, ng/g >0,1 Lämpötila, astetta C Aaslyng ym. 2013

17 Heterosykliset amiinit Kananliha % ,01-0,04 0,05-0,09 PhiP, ng/g >0,1 Lämpötila, astetta C Aaslyng ym. 2013

18 PAH-yhdisteiden ja heterosyklisten amiinien riskinarviointi Vaaran tunnistaminen: PAH-yhdisteet: EFSA Opinion Heterosykliset amiinit: IARC monografia ja muu kirjallisuus Pitoisuustiedot: kirjallisuudesta, Eviran omat tiedot, uudet analyysit Analyyseissä keskitytään kotimaisiin rasvoihin/öljyihin, viljatuotteisiin ja kotisavustukseen/-grillaukseen (mm. savustuspussi) Arvioidaan myös muuttuneiden EU-raja-arvojen vaikutus Altistuksenarviointi: ruoankäyttöaineisto DAGIStutkimuksesta (3-6 v.)