Pöytä koreaksi. 100 joulua alla, 100 makua pöydässä. Väriä joulupöytään. valio.fi/ammattilaiset

Transkriptio

1 Pöytä koreaksi 100 joulua alla, 100 makua pöydässä. Väriä joulupöytään. valio.fi/ammattilaiset

2 Yllätä raikkailla makuelämyksillä Mitä olisi joulunaika ilman pientä taikaa ja yllätyksiä! Tarjoile asiakkaillesi uusia, hurmaavia makuelämyksiä yhdistämällä tuttuihin joulunajan liharesepteihin hedelmiä ja marjoja. Kirsikkapossu 10 annosta 1,500 kg porsaan kasleria Täyte 0,100 kg serranokinkkua hienonnettuna 0,200 kg Valio Viola chili-paprika tuorejuustoa laktoositon Kirsikkakastike 1,000 kg lihalientä 0,400 kg Valio suurtalous kuohukermaa laktoositon 0,050 kg Valio kirsikkatäytettä 0,015 kg tummaa suurustejauhetta 0,020 kg Dijon-kokojyväsinappia 0,030 kg brandyä Torres 10 Ota liha huoneenlämpöön hyvissä ajoin. Leikkaa filee ensin vaakatasossa n. 1,5 cm:n paksuinen viilto sen päästä päähän, jätä hiukan pitkästä reunasta kiinni ja nosta leikattu osa auki. Jatka leikkaamista vastakkaiseen suuntaan. Jätä filee myös toisesta pitkästä reunasta kiinni ja nosta leikattu osa auki. Nuiji levy tasaiseksi. Levitä fileelevyn päälle tuorejuusto ja kinkku. Kääri levy tiukaksi rullaksi. Sido paistinarulla. Ruskista liha pannulla. Siirrä rulla uunivuokaan leivinpaperin päälle saumapuoli ylöspäin. Kypsennä 175 C n. 60 min tai kunnes sisälämpö on 70 astetta. Kääri alumiinifolioon ja anna vetäytyä. Kastike Lisää kaikki aineet kattilaan paitsi brandy. Keitä niin kauan, että kastiketta on jäljellä noin puolet. Mausta brandyllä Valio Kirsikkatäyte 2,5kg, kausituote Sesongin uutuus, odotettu kirsikkamaku tuo loppuvuoden makupalettiin uuden sävyn. Täyteläinen ja laadukas premium-tuote, joka sisältää herkullisia kirsikanpaloja. 2 Joululiite

3 Maalaispatee ja vadelmavinegretteä 1 patee 0,150 kg Food Service sipulikuutioita 0,020 kg Valio Oivariini juoksevaa laktoositon 0,500 kg Polarica riistarouhetta 0,200 kg naudan maksaa 0,080 kg vaaleaa leipää 0,200 kg Valio suurtalous kuohukermaa laktoositon 0,120 kg munaa 0,030 kg sitruunamehua 0,050 kg siirappia 0,010 kg hienonnettua timjamia 0,005 kg sormisuolaa mustapippuria myllystä 0,020 kg hienonnettua persiljaa Vinegrette 1,000 kg Valio Hehkua 0,200 kg Food Service sipulikuutioita 0,010 kg tuoretta rosmariinia 0,300 kg Food Service vadelmarouhetta 0,050 kg rypsiöljyä Lisäksi Valio ruisleipää viipaloitu paahdettuna Kuullota sipuli ja riistarouhe Oivariini rasvassa pannulla. Laita kaikki muut aineet monitoimikoneen kulhoon. Jauha tasaiseksi. Vuoraa n. 1 1/2 litran vetoinen, pitkä leipä- tai pateevuoka leivinpaperilla. Voitele paperi. Kaada massa vuokaan. Kypsennä uunissa vesihauteessa 175 asteessa n. 1 tunti tai kunnes patee on kiinteää. Jäähdytä vuoassaan seuraavaan päivään ja kumoa. Vinegrette Mittaa kaikki aineet kattilaan paitsi öljy. Keitä niin, että seosta on jäljellä n. puolet. Jäähdytä. Sekoita öljy joukkoon. Tarjoa ruisleivän kanssa. Marjaisaa lihaa Joululiite 3

4 Mustikkagraavattua lohta 25 annosta 1,000 kg Valio kirjolohisuikaleita sulatettuina 0,030 kg sormisuolaa 0,015 kg sokeria 0,005 kg mustapippuria myllystä 0,200 kg Valio mustikoita sulatettuina Lisäksi 0,200 kg Valio suurtalous maustamaton jogurtti 1 kg laktoositon 0,010 kg sitruunan kuori 0,002 kg suolaa 0,002 kg sokeria 0,002 kg mustapippuria myllystä 0,020 kg hienonnettua tilliä Aseta hyvin valutetut lohisuikaleet pakkiin, jossa on kelmua pohjalla. Ripottele pinnalle suola, sokeri ja myllystä pippuri. Levitä lopuksi sulaneet mustikat suikaleiden pinnalle. Pakkaa lohisuikaleet kelmuun tiiviisti. Nosta jääkaappiin tekeytymään yön yli. Poista kalan pinnalta ylimääräinen mustikka. Lisäksi Mausta jogurtti raastetulla sitruunan kuorella, suolalla, sokerilla, mustapippurilla ja tillillä. Tarjoa mustikkagraavattua lohta jogurtin kanssa. 4 Joululiite

5 Väriä lautaselle Joulupäärynät 20 annosta 4,000 kg kuorittua päärynää 2,500 kg Food Service marjasekoitusta 1,000 kg Valio Hehkua 0,050 kg juoksevaa hunajaa Lisäksi 1,000 kg Valio vaahtoutuvaa vaniljakastiketta 9 % laktoositon vaahdotettuna Laita päärynät GN-vuokaan. Lisää muut aineet joukkoon ja kypsenna 200 C n. 1 tunti tai kunnes päärynät ovat kypsyneet. Jäähdytä ja tarjoa annoksina vaniljakastikkeen kanssa. Joululiite 5

6 Jouluista twistiä Joulun, uudenvuoden ja pikkujoulujen pöytiin sopivat erinomaisesti jouluisella twistillä valmistettu Banana Bread sekä hyvin säilyvä Joulutoscaleivos. Kokeile myös uutta Valio kirsikkatäytettä, se sopii sekä suolaisiin että makeisiin leivonnaisiin. Banana Bread 6 kpl 0,700 kg banaania 0,200 kg Valio kermaviiliä laktoositon 0,500 kg Valio Eila voita laktoositon 0,500 kg fariinisokeria 0,200 kg sokeria 0,500 kg munia 1,000 kg vehnäjauhoja 0,023 kg leivinjauhetta 0,004 kg jauhettua kanelia 0,001 kg neilikkaa 0,003 kg pomeranssinkuorta 3,631 kg 1 kpl á 3,631 kg Sulata voi ja lisää soseutetut banaanit ja kermaviili. Vaahdota sokerit ja kananmunat. Lisää banaani-voiseos joukkoon. Yhdistä kuivat aineet ja lisää. Annostele massaa voideltuihin vuokiin 600 g. Paista n. 50 min 175 C:ssa. 6 Joululiite

7 Joulutoscaleivos 56 kpl Pohja 0,400 kg Valio Eila voita laktoositon 0,225 kg fariinisokeria 0,225 kg sokeria 0,200 kg munia 0,550 kg vehnäjauhoja 0,018 kg leivinjauhetta 0,007 kg piparkakkumaustetta 1,625 kg 56kpl á 0,029 Täyte 0,540 kg Valio kirsikkatäytettä 0,540 kg 56 kpl á 0,010 kg Tosca 0,400 kg Valio Eila voita laktoositon 0,660 kg sokeria 0,400 kg Valio vispikermaa laktoositon 0,070 kg vehnäjauhoja 0,230 kg mantelilastuja 0,180 kg kuorittuja manteleita 0,150 kg saksanpähkinöitä 0,100 kg pistaasipähkinöitä 2,190 kg 56 kpl á 0,039 kg Pohja Sekoita voi ja sokerit. Lisää munat ja sekoita. Lisää kuivat aineet ja sekoita tasaiseksi. Anna tekeytyä seuraavaan päivään kylmässä. Kauli taikina 5 mm:n vahvuiseksi ja laita paperilla vuorattuun 58 x 43 cm:n vuokaan. Painele reunoihin kiinni. Pursota kirsikkatäyte raidoiksi pohjalle. Paista 200 C:ssa n. 12 min. Valmista sillä välin toscakuorrutus. Tosca Sulata voi kattilassa. Lisää kerma, sokeri ja vehnäjauhot. Kiehauta ja lisää mantelit ja pähkinät. Kaada kuuma tosca lämpöisen pohjan päälle ja jatka paistamista 260 C:ssa kunnes pinta ruskistuu. Paloittele jäähtynyt levy 5 x 8 cm:n paloiksi. Maukkaimmat palat Joululiite 7

8 Juhlapöydän maukkaimmat palat Huolehdi, että vitriinistäsi löytyy erikokoisia ja erilaisilla Valion mehevillä täytteillä valmistettuja juhla-ajan herkkuja joulun klassikoita unohtamatta! Punainen Kirsikkakakku 6 kpl Pohja 0,500 kg Valio Eila voita laktoositon 0,500 kg Valio kirsikkatäytettä 0,095 kg punaista elintarvikeväriä 1,000 kg sokeria 0,500 kg munia 1,000 kg vehnäjauhoja 0,023 kg leivinjauhetta 0,020 kg vaniljasokeria 0,150 kg kirsikkarouhetta 0,150 kg kuivattuja karpaloita rouhittuna 3,938 kg 6 kpl 0,656 kg Täyte 0,300 kg Valio kirsikkatäytettä 0,300 kg 6 kpl 0,050 kg Kuorrute 0,800 kg pomadaa 0,100 kg Valio Eila voita laktoositon 0,900 kg 6 kpl 0,150 kg Koristeet 0,050 kg valkosuklaata 0,050 kg 6 kpl 0,008 kg Vaahdota kananmunat ja sokeri. Sulata voi ja yhdistä kirsikkatäytteen kanssa. Lisää punainen väri. Yhdistä seos munavaahtoon. Sekoita kuivat aineet sekaisin. Lisää massaan. Annostele massaa voideltuihin vuokiin 600 g. Pursota kirsikkatäytettä kaksi raitaa massan sisään. Paista n. 50 min 175 C:ssa. Jäähdytä. Kuorruta voilla maustetulla pomadalla ja koristele jouluaiheiseksi. 8 Joululiite

9 Pienet Rusinakakut 50 kpl 0,500 kg rusinoita 0,400 kg vettä 0,400 kg Valio Eila voita laktoositon 0,140 kg Valio Leipomo appelsiinikuorihilloa 0,400 kg Valio kermaviiliä laktoositon 0,200 kg munia 0,080 kg tummaa siirappia 0,016 kg vaniljasokeria 0,018 kg leivinjauhetta 0,018 kg ruokasoodaa 0,520 kg vehnäjauhoja 0,012 kg kanelia 0,002 kg neilikkaa 0,004 kg jauhettua inkivääriä 2,710 kg 50 kpl á 0,054 kg Keitä rusinat vedessä ja anna hautua n. 15 min. Lisää voi ja soseuta. Anna jäähtyä. Lisää appelsiinikuorihillo, kermaviili, kananmunat ja siirappi. Sekoita tasaiseksi. Yhdistä kuivat aineet ja siivilöi. Lisää lopuksi. Annostele pieniin 8 x 3 vuokiin. Paista 180 C:ssa n. 20 min. Poista kuumina vuoista. Tuulahduksia tuonnempaa Joulutähtipulla 20 kpl Taikina 3,600 kg vehnäjauhoja 2,000 kg Valio Eila voita laktoositon 1,000 kg vettä 0,075 kg Valio Eila laktoositon maitojauhetta 0,030 kg suolaa 0,400 kg sokeria 0,200 kg hiivaa 0,400 kg munia 7,705 kg 20 kpl 0,385 kg Sekoita voi ja jauhot murumaiseksi seokseksi. Sekoita veden joukkoon maitojauhe, suola, sokeri ja hiiva. Lisää seos ja taikinan muut aineet voi-jauhoseokseen. Sekoita tasaiseksi taikinaksi. Anna taikinan levätä 20 min. Kauli taikina 3 mm:n vahvuiseksi. Ota 22 cm:n renkaalla taikinakiekkoja kaulauksesta. Pursota täytettä taikinakiekolle ja ripottele piparimausteseosta pinnalle. Laita toinen taikinakiekko kanneksi. Leikkaa 12 osaan sektoreiksi niin että jää keskeltä kiinni (katso kuva). Kääntele sektorit kierteille joka toinen vastapäivään. Laita voideltu kakkurengas ympärille ja nostata. Voitele kananmunalla ja ripottele mantelilastuja pintaan. Paista 200 C:ssa. Täyte 5,400 kg Valio karpalotäytettä 0,240 kg mantelilastuja 5,640 kg 20 kpl 0,282 kg Joululiite 9

10 Kirsikka croissantit 20 annosta 1,400 kg (20 kpl) Valio croissantteja Täyte 0,200 kg Valio kuohukermaa laktoositon 0,200 kg Valio maitorahkaa laktoositon 0,200 kg Valio kirsikkatäytettä 0,100 kg tomusokeria Päälle 0,400 kg taloussuklaata sulatettuna 0,200 kg mantelirouhetta 10 Joululiite Paista croissantit kypsiksi ja jäähdytä. Valmista täyte sekoittamalla kerma vaahdoksi. Sekoita täytteen muut aineet keskenään. Lisää joukkoon kerma varovasti sekoittaen. Halkaise croissantit ja pursota täytettä puolikkaisiin. Koristele päät suklaalla ja mantelirouheella.

11 Runebergin joulutortut 10 kpl 0,200 kg Valio Eila voita laktoositon 0,200 kg sokeria 0,100 kg munia 0,120 kg vehnäjauhoja 0,110 kg korppujauhoja 0,125 kg mantelirouhetta 0,002 kg kardemummaa 0,200 kg Valio vispikermaa 0,005 kg ruokasoodaa Kostutukseen 0,125 kg vettä 0,250 kg sokeria 0,100 kg punssia Pinnalle 0,570 kg Valio luumumarmeladia 0,170 kg pomadaa Vaahdota voi ja sokeri. Lisää joukkoon munat yksitellen koko ajan sekoittaen. Sekoita joukkoon kerma. Sekoita kuivat aineet yhteen ja sekoita massan joukkoon varovasti. Annostele massa runebergintorttuvuokiin. Paista tortut 180 asteisessa uunissa n. 16 min. Kiehauta vesi ja sokeri. Anna jäähtyä ja sekoita joukkoon punssi. Kostuta tortut. Koristele tortut luumuhillolla ja pomadalla. Perinteiset Valio luumumarmeladi 6 kg, kausituote Valio luumumarmeladi on laadukas ja kiitelty täyte, se ei räisky ja säilyttää kauniin kiiltonsa paistossa. Valio luumumarmeladi 25 kg löytyy pysyväisvalikoimista vuoden ympäri. Joulutorttu kirsikkatäytteellä 20 kpl 1,200 kg Valio tähtitorttuaihioita 0,400 kg Valio kirsikkatäytettä 1,600 kg 20 kpl á 0,080 kg Pursota kirsikkatäyte tähtitorttuaihion päälle. Paista 220 C:ssa n. 15 min. Joululiite 11

12 LAHJA, JOKA ON TEHTY HYVÄLLÄ MAULLA Valiolaisten juustomestareiden taidonnäyte 26,22 (sis. alv 14 %) 30,94 (sis. alv 14 %) Tilaa alkaen juustolahjatilaus Valio Juustoherkut 3881 Valio Salkku Halutessa mahtuu myös viinipullo! 20,65 (sis. alv 14 %) 24,90 (sis. alv 14 %) 3880 Valio Perinteinen Valio Juustokassi Halutessa mahtuu myös viinipullo! Kun mietit lahjaa omalle henkilökunnallesi, yhteistyökumppanillesi ja ystävillesi, muista suomalaisten juustomestareiden taidonnäyte: ainutlaatuiset Valio juustot kauniissa lahjapaketissa.