Liite 2A Salmonellanäytteiden ottaminen, lainsäädäntö 104 Liite 2B. STEC (EHEC) - näytteiden ottaminen, lainsäädäntö 105

Transkriptio

1 Raakamaidon ja ternimaidon tuotannon ja myynnin hyvät toimintatavat Osa B Taustamateriaali Maidon tuotanto Taudin aiheuttajat tuotantoympäristössä Eläinten terveys ja hyvinvointi Rehut, vesi ja ruokinta Lypsy ja maidon käsittely Maidon myynti Raakamaitona myytävän maidon myyntitavat 63 Raakamaidon saatavuus- Raakamaidon luovutus tilalta kuluttajalle Raakamaidon toimittaminen maidontuotantotilalta Raakamaitona myytävän maidon reitti (kuva s.59) - Ternimaito 7.2 Maitohuoneen ja elintarvikehuoneiston rakenteet Toiminnan ja annostelun hygienia Kuluttajan informointi Raakamaitona myytävään maitoon liittyvät riskit Kuluttajan informointi Lainsäädäntö Yleistä Maidon tuotannon alkutuotantoon liittyvä lainsäädäntö Yleiset määräykset Raakamaitotilalle annetut lisämääräykset Tilamaitomyynti Raakamaidon laajempaan myyntiin liittyvä lainsäädäntö Omavalvonta Raakamaitotila Tilamaitomyynti Raakamaitomyymälä Yleistä omavalvonnasta Viitteet LIITTEET LIITE 1A Asetuksen 852/2004 liite I 79 LIITE 1B Asetuksen 853/2004 liitteen III kohta IX, vaatimukset maidon alkutuotannolle 81 LIITE 1C Asetuksen 852/2004 Liite II 85 LIITE 1D Alkutuotantoasetus 1368/2011,4-7 ja liite 2, luku 4 90 LIITE 1E Alkutuotantoasetus 1368/2011, liite 3 94 LIITE 1F Raakamaitoasetus 95 Liite 2A Salmonellanäytteiden ottaminen, lainsäädäntö 104 Liite 2B. STEC (EHEC) - näytteiden ottaminen, lainsäädäntö 105 Liite 3. Raakana myytävän maidon tuotannon ja myynnin vaara-analyysi

2 OSA B Taustamateriaali 6. Maidon tuotanto 6.1 Taudin aiheuttajat tuotantoympäristössä Salmonellaa, listeriaa, kampylobakteereita ja EHEC/STEC-bakteereita esiintyy normaalitilanteessa hyvin harvoilla yksittäisillä naudoilla. Jos yksittäisten bakteerinkantajanautojen lantaa joutuu rehun sekaan tai juomaveteen, leviävät bakteerit muihin nautoihin ja bakteerinkantajia ja sitä lannassaan edelleen levittäviä eläimiä on enemmän. Tällöin kasvaa myös riski, että bakteereita joutuu maitoon. Mitä enemmän karjassa on bakteerinkantajia, sitä enemmän näitä haitallisia bakteereita on lannassa ja sitä suurempi riski bakteereilla on ajautua maitoon tai maitohuoneeseen, siellä edelleen maitoastioihin ja sitä kautta maitoon. Tämän takia rehun ja myös juomaveden suojaaminen lannalta on tärkeää. Myös linnut ja kärpäset sekä myös navettakissat ja lemmikkieläimet voivat liikkuessaan tuotantorakennuksessa siirtää bakteereita lannasta rehuun ja juoma-astioihin tai maitohuoneen puolelle. Lisäksi ne voivat tuoda bakteereita myös navetan ulkopuolelta. Listeria ja myös kampylobakteerit ovat yleisiä luonnossa ja luonnonvesissä. Navetan ulkopuolelta tuleva riski on suurempi sulan maan aikana kuin talvella. Salmonellatartunnan lähde on tavallisimmin jyrsijöiden ja lintujen ulosteilla saastunut rehu, rehunkäsittelylaitteet, rehuvarasto tai laitumella juomavesi. Eläimet erittävät EHEC/STEC- bakteereita ulosteeseensa pääsääntöisesti enemmän kesällä ja syksyllä kuin talvella ja keväällä. Listeriaa löytyy enemmän talvikuukausina. Bakteerit säilyvät lannassa useita kuukausia. Salmonellaa ja EHEC/STEC- bakteereita esiintyy karjassa etenkin nuoremmilla eläimillä, minkä takia salmonella- ja EHEC/STEC- seuranta painottuu nuorkarjaan. Eviran tekemässä riskiprofiilissa Suomessa tuotetun maidon biologiset vaarat, on kuvattu tautia aiheuttavien bakteerien kulkeutumista maitoon yksityiskohtaisesti. Siisti ja puhdas tuotantoympäristö vähentää taudinaiheuttajista aiheutuvaa riskiä. Taudin aiheuttajia on mahdollista torjua jo tuotantotilojen lähiympäristössä ja ulkotiloissa kontrolloimalla tauteja levittävien haittaeläinten elinolosuhteita. Hävittämällä tuotantorakennusten läheisyydestä rikkakasvipusikot vähennetään sekä hyönteisten että niitä syövien lintujen määrää. Pikkulintuja ei tule ruokkia tuotantorakennuksen läheisyydessä, eikä tuotantorakennuksen lähellä tulisi olla pikkulintuja houkuttelevia marjapensaitakaan. Jätteet tulee varastoida ja käsitellä siten että ne eivät houkuttele haittaeläimiä kuten hiiriä, rottia tai muita jyrsijöitä tuotantotilojen läheisyyteen. Haittaeläinten ja luonnonlintujen pääsy tuotantotiloihin tulee mahdollisuuksien mukaan estää. Tuotantotiloissa tulee huolehtia kärpästen torjunnasta. Mitä vähemmän kärpäsiä, sitä vähemmän taudinaiheuttajia. Vasikoiden karsinat tulisi puhdistuksen jälkeen käsitellä kärpäsmyrkyllä tai karkotteella. 60

3 Tilan ulkopuolelta tulevat uudet tuotantoeläimet kuten myös vierailijat ovat aina riski taudinaiheuttajien suhteen. Tautitorjunnan osalta on hyvä noudattaa kaikkia Nautatilojen terveyden seurantajärjestelmä Nasevan ohjeita mm. osastoinnin suhteen. Myös vierailijat ovat tautiriski. Vierailuita tulisi mahdollisuuksien mukaan välttää ja huolehtia välttämättömien vierailijoiden suojavaatetuksesta ja ohjeistuksesta. Taudinaiheuttajien siirtyminen tuotantotiloissa lannasta rehuun tai maitohuoneen puolelle voi tapahtua hyvin yllättäviä reittejä myöten. Taudinaiheuttajat kulkeutuvat saappaiden pohjissa ja traktorin ja trukin pyörien, etukuormaajan tai liikkuvan automaattiruokintalaitteen välityksellä. Jalkineet ja pyörät sekä laitteet tulee pitää mahdollisimman puhtaina ja puhdistaa ennen kuin niillä liikutaan ruokintapöydällä. Taudinaiheuttajat voivat siirtyä myös lemmikkieläinten tai navettakissojen tassun pohjissa. Navettakissat ja lemmikkieläimet voivat myös erittää näitä haitallisia bakteereita ulosteissaan rehuihin. Koti- ja lemmikkieläimiä ei tule päästää tuotantotiloihin ja nautojen ruokinta-alueille. Jos kissa on välttämätön haittaeläinten torjunnassa, navettakissojen määrän tulee olla rajattu, rehut tulee suojata kissoilta ja kissojen hiekkalaatikko tulee olla kaukana ruokintapöydästä ja ruokintalaitteista sekä maidon käsittelytilasta ja maitohuoneesta. Erityisesti kampylobakteerin osalta taudinaiheuttajan eli bakteerin kulkeutuminen, lisääntyminen ja säilyminen tuotantotiloissa on osittain selvittämättä ja asiaan liittyvää tutkimusta tehdään parhaillaan Tautia aiheuttavien, lähinnä ulosteperäisten bakteerien torjunnasta saa lisätietoa mm. ETT:n ohjeessa Yleisiä hygieniaohjeita nautatiloille bakteerin_torjunta.pdf 6.2 Eläinten terveys ja hyvinvointi... Ihmiselle tautia aiheuttavat bakteerit eivät välttämättä vaikuta eläinten terveyteen. Salmonellaa, EHEC/ STEC- bakteeria tai kampylobakteeria kantava eläin voi olla päälle päin täysin terve. Toisaalta monet eläinten sairauksista ovat ihmiselle vaarattomia. Eläinten yleinen terveystilanne ja hyvinvointi vaikuttavat aina kuitenkin maidon laatuun, soluihin ja bakteerimäärään ja sitä kautta myös raakana myytävän maidon säilyvyyteen ja myyntiaikaan. Lisäksi on muistettava että jotkut utaretulehdusbakteerit voivat sairastuttaa myös ihmisen ja utaretulehdusta sairastavan eläimen maitoa ei missään olosuhteissa saa myydä kuluttajalle. Raakana myytävän maidon laadun on oltava E-luokkaa eli solut eivät saa ylittää ml kohden ja bakteerit pmy ml kohden. Maidon laadun huonontuminen siten että solumäärä ylittää ja bakteerit ml kohden on hälyttävä merkki siitä että utareterveyden tai hygienian suhteen kaikki ei ole kohdallaan. Eläinten makuualustan puhtaudella ja kuivikkeiden käytöllä voidaan vähentää taudinaiheuttajien pesiytymistä tuotantorakennukseen. Varsinkin parsipetien ja makuualustojen alla voi olla taudinaiheuttajien lisääntymiselle otolliset olosuhteet; likaa, kosteutta ja lämpöä. Huolehtimalla eläinten hyvinvoinnista, torjutaan samalla myös taudinaiheuttajia. Lehmille tulee olla riittävästi puhtaita, hyvin kuivitettuja makuupaikkoja. 61

4 Lannanpoiston ja lannanpoistojärjestelmien toiminnan tulee olla jatkuvaa ja tehokasta. Mitä vähemmän lantaa tuotantotiloissa on, sitä vähemmän on myös taudinaiheuttajia. 6.3 Rehut, vesi ja ruokinta... Rehut ja niiden varastot tulee suojata siten että ne eivät houkuttele haittaeläimiä ja luonnonlintuja. Ruokintapöydän, ruokinta- ja juottoautomaattien tai juomakuppien ja - altaiden päällä ei saisi olla linnuille sopivia istumapaikkoja kuten vesijohtoja, sähkökaapeleita tai katon tukirakenteita. Jos istumapaikkoja ei voida poistaa, niiden houkuttavuutta on mahdollista vähentää esimerkiksi lintupiikeillä, siimaesteillä tai suojaverkoilla. Rehun kuljetusreitit ja rehuvarastot tulee pitää mahdollisimman tarkoin erillään lannan kuljetusreiteistä ja eläinten kulkureiteistä. Lantalan tulee olla selvästi erillään rehuvarastosta ja eläinten kulkureiteistä. Jos rehun ja lannan kuljetusreitit tai rehun kuljetusreitit ja eläinten kulkureitit risteävät, eikä niitä ole mahdollista muuttaa esimerkiksi eri tasolle, voidaan risteämiskohta esimerkiksi kalkita tai desinfioida päivittäin. Ruokintapöydällä pitää kuljea mahdollisimman puhtain jalkinein, ja myös koneiden pyörät tulee puhdistaa ennen ruokintapöydälle ajoa. Ruokintapöytä pitää päivittäin puhdistaa perusteellisesti. Lantaa voi joutua ruokintapöydälle myös lehmien sorkista, jos pöytä on matala ja lehmällä on tapana ojentaa sorkat pöydälle.. Tarvittaessa pöytää pitää korottaa. Myös juomakupit ja juoma-altaat on puhdistettava päivittäin. Juomakuppien ja altaiden desinfiointi voi olla tarpeellinen toimenpide varsinkin jos tilalta on löydetty taudinaiheuttajia. Juomakuppien voimakkaalla säännöllisellä mekaanisella puhdistamisella eli voimakkaalla harjauksella on vaikutusta jopa enemmän kuin niiden desinfioinnilla. Monet taudinaiheuttajista ja etenkin kampylobakteeri viihtyvät hyvin vetisessä ympäristössä ja muodostavat juomakupin laitteen tai minkä tahansa märän pinnan päälle kalvoston (biofilmin), jonka sisässä ne säilyvät. Tästä kalvosta ja bakteereista pääsee eroon vain hyvin voimakkaalla mekaanisella harjaamisella. 6.4 Lypsy ja maidon käsittely... Todennäköisimmin salmonella-, listeria-, kampylo- ja EHEC-/ STEC- bakteeri siirtyvät maitoon suoraan lannasta. Tämän takia maidon ja lannan kuljetusreitit eivät saa risteytyä. Taudinaiheuttajien pääsy maitoon estetään pääasiassa hyvällä lypsyhygienialla. Lehmät ja lypsy-ympäristö pidetään mahdollisimman puhtaina. Utareet ja vetimet puhdistetaan aina ennen lypsyä ja puhdistuksen tulos tarkistetaan. Puhdistuksessa ei saa käyttää liikaa vettä, sillä liika pesuvesi valuu utareiden pinnalle kohti vedintä ja vie lantaa ja bakteereita kohti vetimen päätä ja maidon reittiä. Utarekarvat on hyvä pitää mahdollisimman lyhyenä jotta ne eivät kerää likaa, eivätkä haittaa puhdistusta. Utareiden ja vedinten puhtaanapito on kriittinen vaihe raakana myytävän maidon turvallisuuden kannalta. 62

5 Raakana myytävää maitoa tuottavilla tiloilla tulisi jokaisen lypsyn ja jokaisen lehmän kohdalla tehdä huolellinen utareiden puhtauden ja lypsy-ympäristön puhtauden tarkastus. Automaattilypsyssä utareiden puhdistumisen varmistaminen on haasteellisempaa kuin perinteisessä lypsyssä. Kaikkien lehmien päivittäinen tarkkaileminen on mahdotonta, mutta robotin toimintaa tulisi kuitenkin seurata useampaan otteeseen päivän aikana ja myös puhdistaa robotin ympäristö useamman kerran päivässä. Lisäksi tulisi jollakin aikavälillä varmistua siitä, että jokaisen lehmän utarerakenne on automaattilypsyyn sopiva ja karsia tuotannosta automaattilypsyyn sopimattomat eläimet. Automaattilypsyssä tulisi myös ruokintajärjestelyin vaikuttaa siihen että lehmät eivät välittömästi lypsämisen jälkeen käy makuulle vaan syövät seisaaltaan. Toinen kriittinen vaihe on maidon jäähtyminen mahdollisimman nopeasti. Jos maidon joukkoon on joutunut taudinaiheuttajia, nopea alle tunnissa tapahtuva jäähdytys 4 asteeseen hillitsee taudinaiheuttajien lisääntymistä. Myös lypsykoneen kunnolla ja lypsinten käsittelyllä on merkitystä. Jos lypsinten kautta joutuu ilmaa maidon joukkoon, voi ilman seassa olla myös taudinaiheuttajia. 7. Maidon myynti 7.1 Raakamaitona myytävän maidon markkinointitavat/myyntitavat Raakamaidon saatavuus Raakamaitoa voidaan myydä suoraan tilalta joko tilamaitomyyntinä tai raakamaitomyymälästä. Vähittäismyymälässä myytävänä oleva raakamaito on laitoksessa pakattua. Kuluttaja voi ostaa alkutuotantopaikalta raakamaitoa omaan käyttöönsä tai ostaa vähittäismyyntipaikasta hyväksytyssä laitoksessa pakattua raakamaitoa. Elintarvikealan toimija, kuten suurkeittiö tai ravintola ja vähittäiskauppa, voi hankkia vain hyväksytyssä laitoksessa käsiteltyä raakamaitoa. Raakamaidon luovutus tilalta kuluttajalle Maidontuottaja voi luovuttaa raakamaitoa alkutuotantopaikalta osana alkutuotantoa suoraan lopulliselle kuluttajalle enintään kg/v. Myyntiin ei tällöin sovelleta elintarvikehuoneistoa koskevia vaatimuksia. Suuremman määrän luovuttaminen tilalta suoraan kuluttajalle edellyttää tuottajalta ilmoitettavan elintarvikehuoneiston perustamista. Raakamaidon toimittaminen maidontuotantotilalta Maidontuottaja voi toimittaa raakamaitoa joko laitokseen tai samalla alkutuotantopaikalla sijaitsevaan ilmoitettuun elintarvikehuoneistoon, jossa myydään raakamaitoa tai samalla tilalla sijaitsevaan elintarvikehuoneistoonsa, jossa myydään siellä valmistettuja maitotuotteita (ei maitoa). Raakamaidon toimittaminen vähittäismyyntiin muualle edellyttää tuottajalta laitoshyväksyntää maidonkäsittelytiloille. 63

6 Raakamaitona myytävän maidon reitti Maidon jakelukanavat RAAKAMAITOTILA, raakamaitona myytävän maidon alkutuotantotila Kuluttaja kohtaa raakamaidon TILAMAITOMYYNTI raakamaidon myynti tilalla -ei ylitä 2500 kg vuodessa Kuluttaja voi hakea/ ostaa raakamaitoa TILAMAITOMYYNNISTÄ RAAKAMAITOMYYMÄLÄ raakamaidon myynti (>2500 kg) tilalla olevasta myymälästä (elintarvikehuoneisto) Kuluttaja voi hakea/ostaa raakamaitoa RAAKAMAITOMYYMÄLÄSTÄ LAITOS pakkaa kuumentamatonta raakamaitoa ja välittää sitä vähittäismyyntiin Kuluttaja voi ostaa laitoksessa pakattua raakamaitoa VÄHITTÄISMYYNNISTÄ 64

7 Ternimaito Ternimaito on raakamaidon 'alalaji', ja siihen sovelletaan samoja käsittelyvaatimuksia ja hygieniasäännöksiä kuin muuhun raakamaitoon. Tuottaja saa osana alkutuotantoa luovuttaa tilalla kg/v ternimaitoa suoraan kuluttajalle joko tuoreena tai jäädytettynä. Suuremman määrän luovuttaminen tilalta suoraan kuluttajalle tuoreena edellyttää ilmoitetun elintarvikehuoneiston perustamista. Lisäksi tilalta on mahdollista toimittaa kg/v jäädytettyä ternimaitoa vähittäismyyntiin, josta se luovutetaan suoraan kuluttajalle. Ternimaidon suurempien määrien toimittaminen vähittäismyyntiin tai toimittaminen muuten kuin jäädytettynä edellyttää tilalta laitoshyväksyntää. Myös siinä tilanteessa että tila jäädyttää ternimaitoa enemmän kuin 2500 kg myytäväksi tilalla ja 2500 kg vähittäismyyntiä varten, edellytetään laitoshyväksyntää. Koska ternimaito käytetään kuumennettaviin tuotteisiin, sen jakelun yhteydessä ei tarvitse jakaa asiakkaille tietoa maidon mahdollisesti sisältämistä taudinaiheuttajista. 7.2 Maitohuoneen ja elintarvikehuoneiston rakenteet Maitohuone Maitohuoneen perusvaatimukset ja toiminnan hygienia ovat periaatteessa samoja sekä tilamaitomyynnissä että raakamaitomyymälän toiminnan yhteydessä. Maitohuoneen on oltava erillään tuotantotiloista siten, että maitohuoneen ja tuotantotilan välissä on kaksi ovea ja välitila tai vähintään yksi suljettava ovi, jolloin on huolehdittava, ettei ilma virtaa tuotantotiloista maitohuoneeseen. Bakteerit voivat levitä myös ilman kautta. Maitohuoneen ja tuotantotilojen välillä ei saa olla suoraa yhteyttä ja esimerkiksi seinän läpi vietyjen putkien ympäryksen on oltava tiivis niin, että ilma ei sitä kautta pääse navetasta maitohuoneeseen. Maitohuoneen rakenteiden ja pintojen tulee olla helposti puhtaana pidettäviä, sileitä ja kestäviä. Maitohuoneessa tulee olla riittävä valaistus ja ikkunoissa on oltava hyttysverkot tai muut suojat, mikäli ne ovat avattavia. Lypsyliinat ja lypsyhaalarit saa pestä maitohuoneessa. Sen sijaan utareliivejä tai muuta navetan likapyykkiä ei saa pestä maitohuoneessa. Rehuja ei saa käsitellä eikä säilyttää maitohuoneessa. Tämä ei koske omalla tilalla tuotettua rehuksi menevää ternimaitoa tai muuta maitoa, joka on kuitenkin pidettävä omassa astiassaan erillään elintarvikkeeksi käytettävästä maidosta. Periaatteena on, että maitohuoneessa saa säilyttää lypsyyn ja maidon käsittelyyn liittyviä aineita ja tarvikkeita. Asiaankuuluvat aineet ja tarvikkeet on säilytettävä niin, etteivät ne vaaranna elintarvikkeen turvallisuutta muun muassa joutumalla maitoon tai hankaloittamalla maitohuoneen puhtaanapitoa. Maitohuonetta ei tule myöskään pitää varastona vaan siellä säilytetään vain säännöllisessä käytössä olevia aineita ja tarvikkeita kohtuullisia määriä, esimerkiksi isommat pesuaine-erät säilytetään erillisessä varastossa ja otetaan käyttöön pienemmissä erissä. 65

8 Muita Maitohuoneen varustukseen liittyviä asioita on Eviran ohjeena sivustolla Lanta ja bakteerit voivat siirtyä tuotantotiloista maitohuoneen puolelle saappaiden pohjissa, navettavaatteissa ja pesemättömien käsien mukana. Tämän takia raakamaitoa tuottavilla tiloilla suositellaan käytettäväksi eri jalkineita maitohuoneessa ja tuotantotiloissa sekä rajoittamaan henkilöliikenne maitohuoneen ja tuotantotilojen välillä mahdollisimman vähäiseksi. Maitohuone tulee puhdistaa vähintään kerran päivässä Tilamaitomyynnissä (alle 2500 kg) asiakkaita ei tule päästää maitohuoneeseen, vaan varsinainen myynti tapahtuu ovelta. Käsittely- ja myyntitilat Maidon laajemmassa myynnissä (> 2500 kg) maidon käsittely ja myynti tehdään raakamaitomyymälästä. Raakamaitomyymälän eli Maidon käsittely- ja myyntitilojen tulee olla erillään maitohuoneesta ja tuotantotiloista. Maidon käsittely- ja myyntitilojen ja niissä tehtävän maidon käsittelyn tulisi vastata elintarvikehuoneistovaatimuksia. Ohjeen sivulla x. kohdassa on kuvattu erityistilannetta jossa maitohuone toimii myös elintarvikehuoneistona. Käsittely- ja myyntitilojen tulisi ensisijaisesti olla erilliset tilat siten että myynti tehdään myyntitilassa ja käsittely eli annostelu käsittelytilassa. Elintarvikehuoneistovaatimusten täyttäminen tarkoittaa että käsittelytilassa tulee olla käsien pesumahdollisuus, jossa on juokseva kylmä ja kuuma vesi, nestesaippuaa, kertakäyttöisiä pyyhkeitä käsien kuivaamiseen ja roska-astia. Lisäksi tulee olla erillinen vesipiste ja pesuallas välineiden ja astioiden pesemistä varten. Siivousvälineitä varten tulee olla tila, jonka suuruus riippuu toiminnan laajuudesta ja tarvittavista siivousvälineistä. Käytännöllinen ratkaisu on siivousvälinekomero, jossa on kaatoallas ja lattiakaivo ja hyllyt ja telineet siivousvälineitä ja puhdistusaineita varten. Siivousvälineet on myös mahdollista sijoittaa esimerkiksi pesupöydän alla olevaan kaappiin ja siivousvälineet voidaan puhdistaa ja pestä sitä varten varatussa vesipisteessä tai astiassa. Siivousvälineiden pesupaikan tulee olla sijoitettu siten että se on mahdollisimman etäällä raakamaidon käsittelystä. Jos siivouspyyhkeiden pesemistä on hankala järjestää, voidaan käyttää kertakäyttöisiä pyyhkeitä. Suojavaatteiden säilytykseen tulee olla tila, kuten kaappi ja vaatteiden vaihdolle tulee olla tilaa. ja säilytykseen. Henkilöstöllä tulee olla käytettävissä WC, joka voi olla myös erillisessä rakennuksessa. Raakamaitomyymälässä ei tarvita asiakas-wc-paikkoja kun kyseessä on pelkkä myynti. Jos tarjoilupaikkoja on enemmän kuin kuusi, asiakkaita varten täytyy olla osoitettavissa yksi WC kuutta paikkaa kohden. Tämä tila voi olla yhteinen henkilöstön kanssa. Suositus on, että jos raakamaitomyymälän yhteydessä on tarjoilutila, jossa on enemmän kuin kuusi paikkaa, niin asiakkaita varten on erillinen WC. Elintarvikehuoneistojen asiakas- ja tarjoilutiloihin voi avustajakoirien lisäksi päästää lemmikkieläimiä huoneiston eli myymälän omistajan luvalla. Suositus on, että raakamaitomyymälään ei päästetä lemmikkieläimiä. 66

9 Muita yksityiskohtaisia Elintarvikehuoneistoa koskevia vaatimuksia on Eviran Ohjeessa ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 16025/2. on Eviran Ohjeessa ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 16025/2. ehuoneistot/elintarvikehuoneistoasetuksen_soveltamisesta_ _nettiversio.pdf Käsittely- ja myyntilojen rakenteiden ja pintojen tulee olla ovat ehjiä, sileitä ja helposti puhtaana pidettäviä. Käsittelytilassa on oltava riittävä valaistus ja riittävä ilmanvaihto. Erityisesti on tarkistettava, että ilma ei virtaa tuotantotiloista käsittely- ja myyntitiloihin päin ja että tuotantotiloista ei ole suoraa yhteyttä niihin. Ilma ei myöskään saa virrata hallitsemattomasti ulkoa käsittelytiloihin. Yleensä elintarvikehuoneistojen ilmanvaihdon edellytetään täyttävän rakennusmääräysten mukaiset ohjearvot. Nämä neliömääriin tai asiakasmääriin sidotut ohjearvot edellyttävät yleensä koneellista ilmanvaihtoa. Kun maidon käsittely- ja myyntiloissa ei tehdä varsinaista elintarvikkeiden valmistusta, eikä siellä oleskele asiakkaita jatkuvasti ja pitkään, on riittävä ilmanvaihto järjestettävissä myös painovoimaisena tai siten että vain poistojärjestelmä on koneellinen. Tuloilma-aukkoja ja venttiileitä on oltava riittävästi ja poistoilma johdettava ylöspäin. Tuloilma-aukkojen ja vastaavien sijoittelussa on huomioitava että ne aukeavat pihapiirin puhtaalle puolelle, ei lantalaan päin ja että ne on suojattu. Tuloilma-aukot ja venttiilit on puhdistettava säännöllisesti. Jos käsittely- tai myyntitilassa säilytetään raakamaitoa, tätä varten tulee olla jääkaappi, jonka lämpötiloja seurataan. Kärpästorjunnan tulisi olla tuotantopuolella niin tehokasta, että maitohuoneessa ja maidon käsittelytiloissa ei ole kärpäsiä lainkaan 7.3 Toiminnan ja annostelun hygienia Maidon otto tilasäiliöstä tulisi tehdä mahdollisimman hygieenisesti. Se voidaan tehdä tilasäiliön tarkastusluukun kautta käyttämällä annostelukauhaa tai välinettä tai säiliön tyhjennyshanan kautta. Molempiin käytäntöihin liittyy hygieniariski. Tarkastusluukun kautta tapahtuvassa annostelussa annosteluvälineet tai maidon annostelija voivat saastuttaa koko tilasäiliöerän. Pääperiaate on että maitosäiliöön ei laiteta mitään sellaista annosteluvälinettä tai astiaa joka ei ole puhdas ja että maito tietenkin myös annostellaan puhtaaseen astiaa. Annosteluvälinettä tai mitään maidon kanssa kosketuksissa olevaa välinettä ei laiteta suoraan lattialle. Välineet pestään aina käytön välissä. Annostelijan pukeutumishygienialla ja käsien pesulla on tässä annostelutavassa vielä suurempi merkitys kuin tyhjennyshanan kautta tapahtuvassa annostelussa. Hanan kautta tapahtuva maidon ottaminen tilasäiliöstä on periaatteessa helpompi järjestää hygieenisesti. Käytännön ongelmaksi voi koitua kovin alhaalla oleva hana. Jotta astioita ei tarvitse laittaa lattialle, niitä varten voi olla tarjotin hanan alla. Hanan puhdistaminen jokaisen annostelukerran jälkeen on käytännössä mahdotonta ja laitteistoon voi jäädä maitoa, joka saattaa haitata myös koko säiliöerän laatua. Jos annostelussa käytetään erillisiä putkia on niiden puhdistamisesta huolehdittava. 67

10 Annostelu ei ole aseptista pakkaamista ja kaikki ilman, välineiden ja annostelijan bakteerit siirtyvät annosteltavaan maitoon. Jos näiden bakteerien joukossa on pienikin määrä taudinaiheuttajia ne pääsevät lisääntymään jos maitoa ei annostelun jälkeen säilytetä kylmässä eli neljässä asteessa. Jos annostelussa käytetään erillistä laitetta ja putkistoja, vältytään ympäristöstä aiheutuvasta bakteerikuormasta, mutta laitteesta itsestään voi tulla hygieniariski jos sen puhdistamisesta ei huolehdita Kuluttajan informointi Raakamaitona myytävään maitoon liittyvät riskit Raakamaitona myytävän maidon käyttöön liittyvä riski on sairastuminen maidossa olevista bakteereista. Näitä bakteereita kutsutaan tautia aiheuttaviksi bakteereiksi ja niille on yhtenäistä se, että ne - esiintyvät maidossa ja navettaympäristössä - tuhoutuisivat pastöroinnissa - aiheuttavat ihmisille vakavia ja haitallisia sairauksia Näistä bakteereista merkittävimpiä ovat salmonellat, kampylobakteerit, Listeria monocytogenes ja STEC- bakteeriteli shigatoksiinia muodostavat E. coli bakteerit. Salmonellat aiheuttavat suolistotulehdusta eli ripulitautia kuten myös kampylobakteerit ja STEC-bakteerit. Kampylobakteerit voivat myös aiheuttaa erittäin vakavia jälki tauteja kuten autoimmuunisairauksia. STEC-bakteerit voivat aiheuttaa veristä ripulia ja tartunnan vakavimmassa muodossa jälkiseurauksena saattaa olla munuaisten tuhoutuminen tai kuolioinen suolistotulehdus, joten tauti on pienille lapsille ja immunopuutoksesta kärsiville henkilöille hengenvaarallinen. Verrattuna salmonelloihin, hyvin pieni määrä STEC- bakteereita riittää aiheuttamaan tartunnan. Listeria voi aiheuttaa riskiryhmään (pieni lapsi, vanhus, syöpää tai autoimmuunisairautta sairastava henkilö) kuuluvalle henkilölle aivokalvontulehduksen ja verenmyrkytyksen ja tai raskaana olevalle keskenmenon. Pastörointi tuhoaa tautia aiheuttavat bakteerit, mutta raakana myytävässä maidossa bakteerit voivat lisääntyä ja aiheuttaa sairautta maitoa raakana nauttivalle. Tämän takia raakamaitona myytävän maidon tuotantohygieniassa jo tuotantorakennuksessa käsittelyssä ja säilytyksessä on pyrittävä - vähentämään bakteereiden määrää tuotantoympäristössä (lehmien puhtaus, tautivapaus) - estämään niiden siirtyminen maitoon (lypsyhygienia) - ehkäisemään bakteereiden lisääntyminen maidossa (jäähdytys, säilytys) Kuluttajan informointi... Kaikista toimenpiteistä huolimatta raakamaidossa voi olla tautia aiheuttavia bakteereita. Kuluttajille on annettava tätä koskeva tieto eli kerrottava että -tuote on raakamaitoa -tuote saattaa sisältää tautia aiheuttavia mikrobeja -riskiryhmiin kuuluvien eli lasten, vanhusten, raskaana olevien ja henkilöiden, joilla on vakava perussairaus, ei tule nauttia tuotetta lämpökäsittelemättömänä -mikä on raakamaidon kuljetus- ja säilytyslämpötila sekä viimeinen käyttöpäivä. 68

11 Nämä tiedot on oltava maidon myyntitiloissa näkyvillä ja myös siten esillä että kuluttaja voi ottaa ohjeet mukaansa. Kuluttajaa eli asiakasta on myös tiedotettava siitä että hän voi päästä ainoastaan maidon myyntiloihin, ei tuotantotiloihin, ei maitohuoneeseen, eikä käsittelytiloihin Kuluttajalle ei tule luovuttaa maitoa, jonka lypsämisestä on kulunut yli kaksi vuorokautta. Maito tulee luovuttaa jäähtyneenä (suositus 4 astetta). 69

12 8. Lainsäädäntö 8.1 Yleistä Raakamaitona myytävän maidon alkutuotantoa (eläintenpito, lypsäminen, maidon jäähdytys ja säilytys maatilalla) koskevat samat määräykset kuin (pastöroitavaksi tai muulla tavoin) lämpökäsiteltäväksi menevää maitoakin. Tämän lisäksi raakamaitona myytävää maitoa tuottavalle alkutuotantotilalle on (elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi) annettu lisävelvoitteita. Raakamaitona myytävän maidon alkutuotantotilaa kutsutaan tässä ohjeessa raakamaitotilaksi. Jos raakamaidon myynti tapahtuu alkutuotantotilalla ja on enintään 2500 kg vuodessa, toiminnasta käytetään tässä ohjeessa nimitystä tilamaitomyynti. Tilamaitomyynti katsotaan osaksi alkutuotantoa. Lainsäädännössä tilamaitomyynti luetaan vähäriskiseksi toiminnaksi nimenomaan vähäisen määrän takia. Jos raakamaidon myynti tapahtuu alkutuotantotilalla ja on suurempaa kuin 2500 kg, tilalle on myyntiä varten perustettava elintarvikehuoneisto. Myös tällaisesta alkutuotantotilasta käytetään tässä ohjeessa nimitystä raakamaitotila, ja maidon käsittelytilasta käytetään nimitystä raakamaitomyymälä. Jos raakamaitoa ei myydä (eikä luovuteta) alkutuotantotilalla, vaan maito lähetetään laitokseen, jossa se pakataan ja edelleen myydään raakamaitona kuluttajalle, silloinkin alkutuotantotilasta käytetään nimitystä raakamaitotila. Kaikkia maidontuottajia koskevat alkutuotannon yleiset määräykset ovat ohjeen luvussa 8.2.1, raakamaitotilaa koskevia määräyksiä on luvussa ja tilamaitomyyntiä koskevat määräykset luvussa Raakamaitomyymälää koskevat määräykset ovat luvussa 8.3 Raakana myytävän maidon tuotantoon ja myyntiin liittyviä velvoitteita eri jakelutapojen mukaan Maidon jakelutapa Velvoitteet Salmonella ja STEC O157- näytteet karjasta Tautia aiheuttavien bakteereiden tutkiminen maidosta Maidon solu ja bakteerirajojen seuranta Kuluttajalle annettava tieto ml säilyvyysaika (ja siihen liittyvät tutkimukset) Vesinäytteet Raakamaitotila L 1 L L/S 3 Tilamaitomyynti S S L L L/S 3 Raakamaitomyymälä L 2 L L 2 L L/S 3 Ternimaito L/S 3 Vuohenmaito L L L L/S 3 1) kun maitoa toimitetaan tilan raakamaitomyymälään tai laitokseen edelleen myytäväksi raakana 2)varmistettava että raakamaitotila on ottanut näytteet 3)raakamaitomyymälässä on vuosittainen näytteenottovelvoite, tilamyynnissä ja maitotilalla näytteenottovelvoite on joka kolmas vuosi. Jos käytettävä vesi tulee vesilaitoksesta tai vastaavasta sitä 70

13 ei yleisten viranomaissuositusten mukaan ole välttämätöntä tutkia. Tässä ohjeessa tutkimista suositellaan tehtäväksi kerran kolmessa vuodessa tilamaitomyynnissä ja kerran vuodessa raakamaitomyymälässä, vaikka vesi olisikin peräisin vesilaitoksesta tai vesiosuuskunnasta ja olisi tutkimuksen piirissä. 4) Muun raakamaidon tulee täyttää lakisääteiset tavanomaiset rajat, ternimaidon bakteereita ja soluja ei ole tarvetta seurata. Jäädytetyssä ternimaidossa tulee olla pakkausmerkinnät L = lakisääteinen velvoite S= Suositus 8.2 Maidon tuotannon alkutuotantoon liittyvä lainsäädäntö Yleiset määräykset Alkutuotantoa koskevista yleisistä vaatimuksista säädetään elintarvikehygieniasta annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 852/2004 (yleinen elintarvikehygieniaasetus) liitteessä I. Maidon alkutuotannolle on lisäksi vaatimuksia eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 (eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus) liitteen III jaksossa IX. Asetuksen (852/2004) määräykset ovat tämän ohjeen liitteessä 1A ja asetuksen N:o 853/2004 määräykset liitteessä 1B. Määräykset tarkoittavat käytännössä, että lypsyeläimet on pidettävä mahdollisimman puhtaina, niitä on lääkittävä määräysten mukaan ja niiden rehut sekä juomavesi on säilytettävä tilalla erillään kemikaaleista ja siten, että tuhoeläimet eivät pääse saastuttamaan vettä tai rehua. Lypsyssä ja maidon käsittelyssä käytettävät laitteet, astiat ja välineet on säilytettävä hygieenisesti ja puhdistettava käytön jälkeen. Käytettyjen eläinlääkkeiden suhteen tulee varmistaa että maidon varoajat eivät ylity. Käytännössä tämä varmistetaan testaamalla lääkittyjen eläinten maito Ennen lypsämisen aloittamista varmistetaan, että vetimet, utareet ja niiden lähialueet ovat puhtaat ja että jokaisen eläimen maito tarkastetaan silmämääräisesti. Poikkeavaa maitoa tai utaretulehdusta sairastavan eläimen maitoa tai lääkityn eläimen maitoa ei käytetä elintarvikkeeksi. Maito tulee jäähdyttää vähintään + 6 C asteeseen. Yleiset alkutuotantoa ja maidon käsittelyä koskevat tarkemmat vaatimukset tulevat täytettyä noudattamalla maatilan omavalvontaohjeita. Näistä ohjeista on luettelo ohjeosan A liitteessä 1. Alkutuotannon määräykset on huomioitu myös meijereiden laatujärjestelmissä. Lisäksi maidon alkutuotantoa koskevat kansallisen alkutuotantoasetuksen (1368/2011) vaatimukset. Näistä kansallisista lisävaatimuksista on hyvä muistaa vaatimukset omavalvonnasta, kirjanpidosta ja veden laadusta ja tutkimisesta. Vedestä on määritettävä E.coli- bakteerit ja enterokokit, ja veden laatu on arvioitava aistinvaraisesti ennen toiminnan aloittamista sekä sen jälkeen kolmen vuoden välein. Tämä veden tutkimusvelvoite koskee kaikkea vettä, jota käytetään maidon käsittelyn yhteydessä tilalla. 71

14 Maidon alkutuotannosta on tehtävä alkutuotantoilmoitus. Alkutuotantoilmoituksessa kerrotaan tilallisen nimi ja yhteystiedot, alkutuotantotilan osoite, tilatunnus tai muu rekisteritieto ja kuvataan toiminnan laajuus. Toiminnan laajuus voidaan kertoa esimerkiksi seuraavasti: Maidon tuotanto, 27 lypsävää, lisäksi nuorta lihakarjaa. Ilmoituksesta on säädetty Elintarvikelain 22 :ssä ja ilmoituksen sisällöstä on säädetty tarkemmin valtioneuvoston asetuksen 420/ :ssä Raakamaitotilalle annetut lisämääräykset Lisämääräykset koskevat raakamaitotilaa, joka toimittaa raakamaitoa laitokseen, jossa se pakataan ja edelleen myydään raakamaitona sekä raakamaitotilaan, jolle on perustettu raakamaitomyymälä eli tilaa joka myy maitoa raakana enemmän kuin 2500 kg.. Tilamaitomyyntiä harjoittavaa raakamaitotilaa (alle 2500 kg myyvää) koskevat tässä luvussa kuvatuista määräyksistä ainoastaan solu- ja bakteeripitoisuutta koskevat määräykset. Raakamaitoasetuksessa on selkeästi kuvattu erityisvaatimukset ja säädös on sitova. Keskeistä on eläinten rehun ja veden suojaaminen lannalta ja että eläimillä on riittävästi kuiviketta. Ulkopuolisten pääsyä navettaan ja muihin tuotantotiloihin on rajoitettava. Maidon käsittelytiloihin ei tule päästää eläimiä. MAIDONTUOTANTOTILAN RAKENTEELLISET JA TOIMINNALLISET VAATIMUKSET 1. Lannan kulkeutuminen eläinten rehuun ja juomaveteen, ruokintapöydille ja -laitteisiin sekä maitohuoneeseen ja tilan mahdollisiin elintarvikehuoneistoihin on mahdollisimman pitkälle estettävä. 2. Mikäli tuotantotiloissa on muita eläimiä kuin Liite lypsykarjaa, 1 näistä ei saa aiheutua haittaa rehu- ja maitohygienialle. Maitohuoneeseen ei saa päästää mitään eläimiä. Rehuvarastot sekä ruokintalaitteet tulee suojata haittaeläimiltä, kuten linnuilta ja jyrsijöiltä. Haittaeläimiä tulee torjua säännöllisesti. 3. Eläinten juomakupit ja -altaat, ruokintapöydät sekä ruokinta- ja rehunkäsittelylaitteet on puhdistettava ja tarvittaessa desinfioitava riittävän usein sekä aina, jos niihin todetaan joutuneen eläinten ulostetta. 4. Eläimet ja erityisesti niiden utareet lähialueineen on pidettävä niin puhtaina kuin mahdollista. Eläimillä tulee olla mahdollisimman puhdas ja kuiva makuualusta. Maidontuotantotilalla, jolla harjoitetaan automaattilypsyä, toimijan on omavalvonnassa varmistuttava vedinten ja utareiden puhtaudesta. 5. Tilalla vierailevia henkilöitä varten tulee olla tarjolla asianmukaiset suojavaatteet ja -jalkineet sekä mahdollisuus käsien, jalkineiden ja välineiden pesuun sekä tarvittaessa desinfiointiin. Tarpeettomia vierailuja tilalla on vältettävä. 72

15 Raakamaitotilalla on seurattava eläimistä salmonellan ja STEC O157- bakteerin esiintymistä. Salmonellan seuraamisesta on säädetty salmonellaseuranta-asetuksessa ja STEC O157:n seuraamisesta raakamaitoasetuksessa. Näytteen ottoon liittyvä lainsäädäntö on liitteissä 2A ja 2B ja näiden perusteella tehty näytteenotto-ohje ohjeen osan A liitteenä 2a. Lisäksi raakamaitotilan maito ei saa ylittää seuraavia raja-arvoja bakteerit pmy/ml solut pmy/ml Alkutuotantoasetuksessa (1368/2011) on myös säädetty siitä että raakamaitotila voi tutkia maidosta mikrobilääkejäämiä soveltaen laitosasetuksen (1369/2011, luku 12, kohta 1) vaatimuksia. Tämä alkutuotantoasetuksen kohta on ohjeen Liitteessä 1D. Käytännössä tämä tarkoittaa että samalla maitotilalla sijaitsevassa raakamaitomyymälässä tai laitoksessa tehtävän eräkohtaisen maidon mikrobilääkejäämätestauksen sijaan voidaan tilalla testata lääkittyjen eläinten maito mikrobilääkejäämätestillä. Lääkittyjen lehmien maidon testaamista edellytetään monissa meijereiden laatuohjeissa ja myös Nasevassa Tilamaitomyynti Tilamaitomyyntiä koskevia määräyksiä on annettu alkutuotantoasetuksen (1368/2011) liitteessä 3, joka on tämän ohjeen Liittteenä 1E Toiminnan kannalta keskeinen asia on, että raakamaitoa voi ainoastaan jäähdyttää ja annostella kuluttajan astiaan ja että maitohuone ei voi olla maidonmyyntitila. Tilamaitomyynti on järjestettävä siten, että asiakas pääsee mahdolliseen erilliseen myyntitilaan suoraan kulkematta navetan tai maitohuoneen kautta. Jos erillistä myyntitilaa ei ole, myynti tehdään maitohuoneen ovelta. Keskeinen säädös on, että maito ja sen käsittelyvälineet on suojattava saastumiselta. Tilamaitomyynnistä tulee tehdä kirjallinen omavalvonnan kuvaus. Se voi olla saumaton osa maidontuotannon omavalvonnan kuvausta tai siitä erillinen oma kuvauksensa. Tilamaitomyyntiin sovelletaan alkutuotanto-asetuksen omavalvonta-kirjanpito-vesi- ym. vaatimuksia. Tilamaitomyynnin yhteydessä annettava on annettava kuluttajalle tieto siitä että -tuote on raakamaitoa -tuote saattaa sisältää tautia aiheuttavia mikrobeja -riskiryhmiin kuuluvien eli lasten, vanhusten, raskaana olevien ja henkilöiden, joilla on vakava perussairaus, ei tule nauttia tuotetta lämpökäsittelemättömänä -kuljetus- ja säilytyslämpötila sekä viimeinen käyttöpäivä 8.3 Raakamaidon laajempaan myyntiin liittyvä lainsäädäntö Raakamaitomyymälän voi perustaa vain maitotilan yhteyteen. Raakamaitomyymälästä (jossa myydään yli 2500 kg raakamaitoa vuodessa) on tehtävä elintarvikelain mukainen ilmoitus 73

16 valvontaviranomaiselle. Ilmoituksessa on oltava nimi, kotikunta, osoite ja puhelinnumero, yritystunnus tai henkilötunnus, tilan nimi tai myymälän nimi ja osoite, myytävä maitomäärä ja arvio toiminnan aloittamisajankohdasta Toiminnan voi kuvata esimerkiksi näin; raakamaidon myynti, noin litraa vuodessa. Ilmoituksen liitteeksi voi laittaa omavalvontasuunnitelman tai tiedon sen valmistumisesta. Omavalvontasuunnitelma on esitettävä viimeistään viranomaistarkastuksen yhteydessä. Myymälöistä ja muista elintarvikehuoneistosta ilmoittamisesta on säädetty Elintarvikelain 13 1 momentissa ja ilmoituksen sisällöstä säädetty tarkemmin valtioneuvoston asetuksen 420/ :ssä. Raakamaitomyymälän rakenteisiin sovelletaan yleisen elintarvikehygienia-asetuksen liitteessä II ja ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta annetussa maa- ja metsätalousministeriön asetuksessa (1367/2011) säädettyjä rakenteellisia ja toiminnallisia vaatimuksia. Toimijan on lisäksi noudatettava raakamaitoasetuksen liitteen 4 vaatimuksia. Yleisen elintarvikehygienia-asetuksen Liite II on tämän ohjeen osan B liitteenä 1C. Yleisen elintarvikehygienia-asetuksen määräykset tarkoittavat käytännössä, että raakamaitomyymälän on oltava erillään eläinten pitotilasta ja että sen seinien, katon, lattian ja muiden rakenteiden on oltava ehjät ja helposti puhdistettavissa. Maitoa käsittelevällä henkilöllä tulee olla puhtaat vaatteet ja mahdollisuus käsien pesuun. Maito on säilytettävä viileässä eli kuudessa asteessa. Kansallisen elintarvikehuoneistoasetuksen (1367/2011) velvoitteista raakamaitomyymälää koskevat vaatimukset työntekijöiden pukeutumisesta ja henkilökohtaisesta hygieniasta. Maidon käsittelijällä tulee olla ainoastaan maidon käsittelytiloissa käytettävä riittävä suojavaatetus eli työpuku, jalkineet ja päähine. Myymälässä ei saa työskennellä sellainen henkilö, joka mahdollisesti sairastaa tarttuvaa tautia tai jolla on sellainen tulehtunut haava, rakennekynsi, lävistyskoru tai muu koru, jota ei voi suojavaatetukselle peittää. Raakamaitomyymälään ei saa päästää eläimiä. Kansallisessa elintarvikehuoneistoasetuksessa on myös velvoite työntekijöiden terveydentilan seurannan sisällyttämisestä omavalvontaan. Tässä ohjelmassa on huomioitava tartuntatautilain (583/1986) säädökset, eli käytännössä työntekijältä vaaditaan selvitys siitä, että työntekijä ei levitä tartuntatauteja. Selvityksen antaa yleensä terveydenhuollon ammattilainen työntekijän haastattelun ja mahdollisten tutkimusten kuten salmonellanäytteen perusteella. Elintarvikehuoneistoasetuksen mukaan myymälässä ja huoneistossa on oltava tila siivousvälineille, käymälä ja pukeutumistila. Nämä tilat voivat kuitenkin olla eri rakennuksessa kuin itse myymälä. Elintarvikelaki (23/2006) asettaa raakamaitomyymälälle velvoitteen työntekijöiden hygieniaosaamisesta. Yli kolme kuukautta pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä tulee olla hygieniaosaamistodistus. Raakamaidon myynnistä on 74

17 tehtävä omavalvontasuunnitelma, jossa on mainittava omavalvontanäytteet tutkiva laboratorio. Raakamaitoasetuksessa on raakamaidon myymisen kannalta keskeisiä määräyksiä. Myyntitilan on oltava erillään maidon käsittelytiloista ja asiakkaita ei voi päästää maidon käsittelytilaan. Maidon käsittelytilassa on mahdollista annostella maitoa asiakkaan astiaan, mutta käsittelytilassa ei voi säilyttää maitoa asiakkaan astiassa. Erillisissä myyntiloissa voidaan säilyttää asiakkaan astioita ja astioihin annosteltua maitoa. Myynti ja maidon käsittely tulee tapahtua erikseen. Maidon luovutuksen yhteydessä on annettava kuluttajalle sama tieto kuin tilamyynnin yhteydessä eli -tuote on raakamaitoa -tuote saattaa sisältää tautia aiheuttavia mikrobeja -riskiryhmiin kuuluvien eli lasten, vanhusten, raskaana olevien ja henkilöiden, joilla on vakava perussairaus, ei tule nauttia tuotetta lämpökäsittelemättömänä -kuljetus- ja säilytyslämpötila sekä viimeinen käyttöpäivä raakamaitoasetuksen Liite 4 ELINTARVIKEHUONEISTON RAKENTEELLISET JA TOIMINNALLISET VAATIMUKSET Luku 1. Raakamaidon käsittely 1. Luovutettava raakamaito on välittömästi lypsyn jälkeen jäähdytettävä enintään 6 ºC:n lämpötilaan. Maito on luovutukseen asti säilytettävä jäähdytyslaitteessa enintään 6 ºC:ssa. 2. Lypsyn ja raakamaidon luovutuksen välinen aika saa olla enintään kaksi vuorokautta. 3. Raakamaito on luovutettava kuluttajalle niin, että se annostellaan kuluttajan astiaan. Luku 2. Tilat ja välineet 1. Tilat, joissa raakamaito käsitellään luovutusta varten ja myydään, on rakenteellisesti ja toiminnallisesti erotettava alkutuotantoon kuuluvista tiloista. Maidon käsittelyllä tarkoitetaan tässä maidon annostelua asiakkaan astiaan ja mahdollista jäähdyttämistä. Asiakkaan astioita ei saa säilyttää käsittelytilassa. Asiakkaita ei saa päästää maidon käsittelytilaan. 2. Mahdollinen myyntila on riittävästi erotettava maidon käsittelytilasta. Maitohuonetta ei saa käyttää myyntitilana. Asiakkaiden tulee päästä myyntitilaan kulkematta eläintenpitotilojen tai maitohuoneen kautta. Asiakkaiden astioiden säilyttäminen myyntitilassa on sallittua. 3. Maidon käsittely- ja myyntitiloihin saa tuoda asiakkaan astioita vain puhtaina. Elintarvikehuoneistossa ei saa pestä asiakkaiden astioita. 75

18 Raakamaitomyymälässä myytävää maitoa on myös tutkittava tautia aiheuttavien mikrobien varalta. Lehmän raakamaidosta on tutkittava listeriaa, STEC- bakteereita ja kampylobakteereita. Näyte otetaan yhteismaitonäytteenä esim. maitosäiliöstä. Näytteenottoohje osan A liitteenä 2b. Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma on osa raakamaitomyymälän omavalvontasuunnitelmaa. 8.4 Omavalvonta Raakamaitotila Tee Osan A luvun 2.1 perusteella Osaa A Liitteen I mukainen omavalvonnan kuvaus, liitä se osaksi tilasi omavalvonnan kuvausta ja toimi sen mukaisesti. Liitteen I omavalvontakuvausmallissa on huomioitu vain raakana myytävän maidon tuottamisessa erikseen huomioitavat asiat. Yleiset maitotilan omavalvontavelvoitteet on kuvattu yleisissä omavalvontamalleissa (Liite 2) ja meijereiden laatujärjestelmissä. Utareiden puhtauden varmistus ja maidon jäähdytyksen seuranta on erikseen mainittu Liitteessä I vaikka ne ovatkin osa yleisiä omavalvontamalleja ja laatujärjestelmiä. Utareiden puhtauden varmistus ja maidon jäähdytyksen seuranta ovat raakana myytävän maidon tuotannon hallintapisteitä Myös haittaeläintorjunta on mainittu erikseen omavalvontakuvausmallissa eli Liitteessä I, sillä haittaeläimet ovat merkittävä taudin aiheuttajien lähde ja levittäjä. Veden tutkimusvelvoite on Liitteessä I, koska myös vesi voi olla taudinaiheuttajien levittäjä. Omavalvontakuvauksen toimivuuden mittari on maidon laatu (solut ja bakteerit). Jos hälytysrajat ylittyvät, selvitä syy. Jos raja-arvot ylittyvät keskeytä maidon luovutus myytäväksi raakana ja selvitä syy. Syyn selvittäminen: Tarkista ja varmista ensiksi utareiden puhtaus ja maidon jäähdytyksen toiminta ja sen jälkeen muut tuotannon vaiheet Jos eläimistä löytyy tautia aiheuttavia bakteereita toimi viranomaisohjeiden mukaisesti rajoittavien määräysten ja uusintanäytteiden suhteen Tilamaitomyynti Tee luvun osan A luvun 2.2 perusteella osan A Liitteen II mukainen omavalvonnan kuvaus ja toimi sen mukaisesti Liitteen II omavalvontakuvausmallissa on huomioitu raakana myytävän maidon tuottamisessa ja myynnissä huomioitavat asiat. Omavalvontakuvauksen toimivuuden mittari on maidon laatu (solut ja bakteerit). Jos hälytysrajat ylittyvät, selvitä syy. Jos raja-arvot ylittyvät keskeytä maidon luovutus myytäväksi raakana ja selvitä syy. 76

19 Syyn selvittäminen: Tarkista ja varmista ensiksi utareiden puhtaus ja jäähdytyksen toiminta sekä maidon annostelun hygienia ja sen jälkeen muut tuotannon vaiheet lypsyssä ja myynnissä Jos tutkit maidosta taudinaiheuttajia suosituksen mukaisesti, keskeytä myynti jos taudin aiheuttajia löytyy maidosta. Selvitä taudinaiheuttajien joutumista maitoon: Tarkista ja varmista ensiksi utareiden puhtaus ja jäähdytyksen toiminta sekä maidon annostelun hygienia ja sen jälkeen muut tuotannon vaiheet lypsyssä ja myynnissä. Käy myös läpi tilan käytännöt suhteessa ETT:n ohjeeseen Yleisiä hygieniaohjeita nautatiloille bakteerin_torjunta.pdf Neuvottele toimenpiteistä viranomaisen kanssa. Muuta tarvittaessa käytäntöjä ja myös omavalvontakuvausta. Ota uudet näytteet näiden korjaavien toimenpiteiden jälkeen ja jatka myyntiä, jos näytteissä ei ole taudinaiheuttajia. Toimi samoin, jos tutkit ulostenäytteitä suosituksen mukaisesti ja niistä löytyy taudin aiheuttajia. Noudata lisäksi viranomaisohjeita rajoittavien määräysten ja uusintanäytteiden osalta Raakamaitomyymälä Tee osan A luvun 2.3 perusteella osan A Liitteen III mukainen omavalvontasuunnitelma ja toimi sen mukaisesti. Omavalvonnan toimivuuden mittari ja arviointiväline on asiakkailta tullut palaute ja näytetulokset. Kirjaa ylös maidon laatuun tai turvallisuuteen liittyvät epäilyt ja selvitä niiden syitä. Toimi omavalvontasuunnitelman mukaisesti ja keskeytä myynti jos maidosta löytyy tautia aiheuttavia bakteereita. Tarkista ja varmista ensiksi maidon tuotantoon liittyvät asiat kuten lypsyhygienia, utareiden puhtaus ja jäähdytyksen toiminta ja sen jälkeen annostelu ja maidon siirtäminen maitohuoneesta myymälän puolelle ja varastointi (aika ja lämpötilat) sekä muut tuotannon vaiheet. Tee muita korjaavia toimenpiteitä viranomaisohjeiden mukaisesti Yleistä omavalvonnasta Omavalvontasuunnitelma on suunnitelma niistä toimenpiteitä, joilla taataan lainsäädännön vaatimusten täyttyminen. Omavalvontajärjestelmässä muodostuu omavalvontakirjanpitoa ja seurantaa. Keskeinen asia omavalvonnassa on, että jos tässä seurannassa havaitaan muutoksia ja poikkeamia, niin tilanne pyritään välittömästi korjaamaan. Omavalvontasuunnitelmaan on hyvä listata jo etukäteen näitä mahdollisia toimenpiteitä. 77

20 Toimenpidesuunnitelma tulisi olla seuraavista asioista -maidon säilytys ja jäähdytyslämpötilan ylitys -tautia aiheuttavien bakteerien löytyminen maitonäytteestä ja siihen liittyvä tiedottaminen kuluttajille -maidon laaturaja-arvojen ja hälytysrajojen ylitys -puhtausnäytteiden tuloksissa ohjearvon ylitys -vesinäytteiden tuloksissa raja-arvon ylitys Tämän B osan Liitteenä 3 on HACCP- periaatteen mukainen vaara-analyysi eli menetelmä, jonka avulla haetaan ja etsitään raakana myytävän maidon tuotantoon ja myyntiin liittyviä vaaratilanteita/vaiheita, joissa maitoon saattaa päästä haitallisia bakteereita tai jotka voivat edesauttaa näiden bakteereiden lisääntymistä maidossa. Luvussa 6.1 on lyhyt kuvaus näistä tautia aiheuttavista bakteereista. Nämä tautia aiheuttavat bakteerit ovat ns. raakamaidon mikrobiologisia vaaroja. Liitteen 3 vaara-analyysissa ei ole huomioitu muita maitoon liittyviä vaaroja eli kemiallisia (mikrobilääkejäämä, pesuainejäämä) tai fysikaalisia (vierasaine), sillä ne on huomioitu yleisissä omavalvontamalleissa ja ovat samoja meijeriin toimitettavan ja raakana myytävän maidon osalta. Tässä esimerkissä huomioidut vaarat liittyvät pääasiassa lehmissä esiintyviin mikrobeihin, jotka voivat levitä myös tuotantotiloihin ja sitä kautta maitoon. 9 Viitteet LIITTEET LIITE 1A Asetuksen 852/2004 liite I LIITE 1B Asetuksen 853/2004 liitteen III kohta IX, vaatimukset maidon alkutuotannolle LIITE 1C Asetuksen 852/2004 Liite II LIITE 1D Alkutuotantoasetus 1368/2011,4-7 ja liite 2, luku 4 LIITE 1E Alkutuotantoasetus 1368/2011, liite 3 LIITE 1F Raakamaitoasetus Liite 2A Salmonellanäytteiden ottaminen, lainsäädäntö Liite 2B. EHEC- näytteiden ottaminen, lainsäädäntö Liite 3. Raakana myytävän maidon tuotannon ja myynnin vaara-analyysi 78

21 LIITE 1A. Asetuksen 852/2004 (yleinen elintarvikehygienia-asetus) liite I ALKUTUOTANTO A OSA: ALKUTUOTANNOSSA JA SIIHEN LIITTYVISSÄ TOIMINNOISSA SOVELLETTAVAT YLEISET HYGIENIASÄÄNNÖKSET I SOVELTAMISALA 1. Tätä liitettä sovelletaan alkutuotantoon ja seuraaviin alkutuotantoon liittyviin toimintoihin: a) alkutuotannon tuotteiden kuljetus, varastointi ja käsittely tuotantopaikalla edellyttäen, että tämä ei merkittävästi muuta niiden luonnetta. b) elävien eläinten kuljetus, jos tämän asetuksen tavoitteiden saavuttaminen sitä edellyttää, ja c) kasviperäisten tuotteiden, kalastustuotteiden ja luonnonvaraisen riistan osalta kuljetustoimet sellaisten alkutuotannon tuotteiden, joiden luonnetta ei ole merkittävästi muutettu, toimittamiseksi tuotantopaikalta johonkin laitokseen. II HYGIENIASÄÄNNÖKSET 2. Elintarvikealan toimijoiden on varmistettava mahdollisuuksien mukaan, että alkutuotannon tuotteita suojataan saastumiselta, ottaen huomioon alkutuotannon tuotteille tämän jälkeen tehtävät käsittelyt. 3. Huolimatta 2 kohdassa vahvistetusta yleisestä velvoitteesta elintarvikealan toimijoiden on noudatettava asianmukaisia yhteisön ja kansallisen lainsäädännön säännöksiä, jotka koskevat vaarojen hallintaa alkutuotannossa ja siihen liittyvissä toiminnoissa, mukaan lukien: a) toimenpiteet, joilla valvotaan ilman, maaperän, veden, rehujen, lannoitteiden, eläinlääkkeiden, kasvinsuojeluaineiden ja biosidien sekä jätteiden varastoinnin, käsittelyn ja hävittämisen aiheuttamaa saastumista, ja b) toimenpiteet, jotka koskevat eläinten terveyttä ja hyvinvointia sekä kasvien terveyttä ja joilla on vaikutusta ihmisten terveyteen, mukaan lukien zoonoosien ja zoonoosien aiheuttajien seuranta- ja valvontaohjelmat. 4. Eläimiä kasvattavien, pyytävien tai metsästävien tai eläinperäisten alkutuotannon tuotteiden tuotantoa harjoittavien elintarvikealan toimijoiden on toteutettava seuraavat asianmukaiset toimenpiteet tarpeen mukaan: a) alkutuotannon ja siihen liittyvien toimintojen yhteydessä käytetyt tilat, rehujen varastointiin ja käsittelyyn tarkoitetut tilat mukaan lukien, pidetään puhtaina ja, kun se on tarpeen puhdistuksen jälkeen, desinfioidaan asianmukaisella tavalla; b) laitteet, säiliöt, häkit, ajoneuvot ja alukset pidetään puhtaina ja, kun se on tarpeen puhdistuksen jälkeen, desinfioidaan asianmukaisella tavalla; c) teuraaksi vietävien eläinten ja tarpeen mukaan tuotantoeläinten puhtaus varmistetaan niin pitkälti kuin mahdollista; d) käytetään juomavettä tai puhdasta vettä aina, kun se on tarpeen saastumisen estämiseksi; e) varmistetaan, että elintarvikkeita käsittelevän henkilöstön terveydentila on hyvä ja että henkilöstö saa terveysriskejä koskevaa koulutusta; f) estetään niin pitkälti kuin mahdollista eläinten ja tuhoeläinten aiheuttama saastuminen; g) jätteitä ja vaarallisia aineita varastoidaan ja käsitellään siten, että estetään saastuminen; h) estetään elintarvikkeista ihmisiin siirtyvien tartuntatautien kulkeutuminen ja leviäminen muun muassa toteuttamalla varotoimenpiteitä uusia eläimiä tuotaessa ja ilmoittamalla toimivaltaiselle viranomaiselle epäillyistä tautitapauksista; i) otetaan huomioon eläimistä otettujen näytteiden tai muiden näytteiden, joilla on merkitystä ihmisten terveyden kannalta, asianmukaisten analyysien tulokset ja 79