Ikääntyneiden kuluttajien maku- ja kulutusmieltymykset sekä ravitsemukselliset tarpeet

Transkriptio

1 Photos: INRA, UPPIA, ALICIA and other sources Ikääntyneiden kuluttajien maku- ja kulutusmieltymykset sekä ravitsemukselliset tarpeet Tuija Pirttijärvi, Hämeen ammattikorkeakoulu Pakkausmerkinnät ja ravitsemus Hämeenlinna & Kärkölä

2 Sisältö 1. Miksi elintarviketuotekehityksessä kannattaa huomioida ikääntyneiden kohderyhmä? 2. Ikääntyneille sopivien hedelmä- ja vihannesruokien suositeltavat ominaisuudet Ravintoarvo Kulutustottumukset ja mieltymykset Pakkausten ominaisuudet Suositukset pohjautuvat eurooppalaisen OPTIFEL (OPTImised Food products for ELderly populations; FP7-KBBE) hankkeen tuloksiin. Suomesta hankkeen toteuttajina ovat Luonnonvarakeskus (Raija Tahvonen, Eila Järvenpää) ja Hämeen ammattikorkeakoulu (Tiina Mäenpää, Helena Kautola, Tuija Pirttijärvi) 3. Kutsu yrittäjille lähteä kehittämään uusia, lähellä tuotettuja elintarviketuotteita ammattikeittiöihin, erityisesti ikääntyneiden kohderyhmälle tilaajan tarve ja toive todettu

3 Miksi elintarviketuotekehityksessä kannattaa huomioida ikääntyneiden kohderyhmä?

4 Ikääntyminen, ruoka ja ruokailu Ikääntymisen myötä Syöty määrä Ruokailujen lukumäärä vain 3-4 /vrk Ruokavalion laatu Hedelmä-, marja ja vihannesruoka-annosten lukumäärä ka. 2,6 / vrk Useiden ravintoaineiden saanti saantisuosituksia pienempi, j selviä puutostiloja esiintyy Energiatarve Proteiinitarve D-vitamiinitarve B12-vitamiinitarve Ravintotiheää ruoka ehdoton ikääntyneillä, hyvä nuoremmillakin

5 Ikääntyneille suositeltavien HeVi-ruokien ravintosisältö RAVINTOAINE Sisältö 1 per 100 g Sisältö 2 per 100 g Max sisältö* per 100 g Huomioita Proteiini (g) 8,24 16,48 Täydentäminen ei ole välttämätöntä, mutta Suomessa suositeltu proteiinin määrä on noin 20 E% tai 1-1,2 g/kg; monisairailla vanhuksilla jopa 1,5 2 g proteiinia/kg. Suositukset vaihtelevat maittain. Ca (mg) 151,07 302,14 803,93 Täydentäminen on suositeltavaa Cu (mg) 0,18 0,36 1,91 Riittämätön saanti vain naisilla Se (µg) 8,54 17,09 122,69 Riittämätön saanti vain naisilla D-vitamiini (µg) 1,90 3,80 47,86 E-vitamiini (mg) Täydentäminen on suositeltavaa. Kansallisia suosituksia esiintyy. 2,37 4,75 Ei määritetty Täydentäminen on suositeltavaa Folaatti (µg) 45,48 90,96 386,64 Täydentäminen on suositeltavaa B12-vitamiini (µg) 0,33 0,67 Ei määritetty Täydentäminen on suositeltavaa 0,38 0,75 Ei määritetty Arvot perustuvat EU säädökseen Kun vihreät arvot täyttyvät, voidaan käyttää ravitsemusväitettä X:n lähde (sisältö 1) tai sisältää runsaasti (sisältö 2).

6 Ikääntyneiden kuluttajien mieltymykset

7 OPTIFEL Photos: INRA, UPPIA, ALICIA and other sources 65 v kuluttajatutkimuksen tuloksia

8 Epähomogeeninen kuluttajaryhmä Mieltymyksissä normaali vaihtelu (paikalliset, perinteiset ja kulttuuriset tavat) Kyky syödä, aistia ruuan ominaisuuksia ja käsitellä ja avata ruokapakkauksia vaihtelee Ikääntymisen mukanaan tuomat fyysisen toimintakyvyn muutokset, sairaudet, lääkitys ja kognitiivinen tila Mahdollistettava asiakaskohtainen räätälöinti ateriapalvelussa ja hoivakodeissa Parantaa ruuan koettua maukkautta ja varmistaa ravintoaineiden saannin Ikääntyessä eri rakenteiden, flavorien ja värien aistiminen heikkenee, joten on tärkeää että ikääntyneille suunnattu ruoka tarjoaa aistikokemuksia. Rakenteellista vaihtelua saadaan kun ruoka sisältää myös kovempia, mutta kuitenkin helposti pureskeltavissa olevia paloja

9 Tutkimukseen osallistuneet 65 v Ikä 65 v tai yli Kotona asuvat, kaupankäyntiapua saavat Kotona asuvat, ruoanlaittoapua saavat tai ateriapalvelua käyttävät Hoivakodeissa asuvat ja niiden ruokapalveluja käyttävät Osallistujia Suomesta, Ranskasta, Iso- Britanniasta, Espanjasta ja Puolasta

10 Ikääntyneet pitivät hedelmistä, marjoista ja vihanneksista Effect of cooking process on the liking scores of vegetables, as evaluated by elderly in different countries. Mean values of samples in different countries as well as total sample mean and standard deviation are shown.

11 Ruoka ja ruokailu todella tärkeä arjessa Ruoka ja ruokailutilanne on merkittävä ilon tuoja ikääntyneen arjessa, ja sillä voi myös saada aikaiseksi juhlan tunnun Ikääntyneiden asenteet Ruuan terveellisyys koettiin tärkeäksi Luomuruokaan suhtauduttiinpääosin positiivisesti Valmisruokaan puolalaiset ja espanjalaiset ikääntyneet suhtautuivat hieman kielteisesti, suomaliset ja muut neutraalisti Lisäaineisiin suhtautumisessa suuri vaihtelu Ruokahalua paransi Ruuan kaunis esillepano ja ulkonäkö Rakennemuunnetussa ruuassa on vältettävä eri raaka-aineiden, erityisesti lihan ja kasvisten, homogenointia yhdessä

12 HeVi-pohjaisia tuoteita tarvitaan lisää, erityisesti välipaloiksi HeVi ei kuulunut ikääntyneiden välipaloihin missään tutkimukseen osallistuneessa maassa Percentages of subjects (n=420) who consumed fruits and/or vegetables in different forms at different meals

13 Ikääntyneiden mielipiteitä raaka-aineista Vaihtelevia määriä ruokaneofobiaa eri Euroopan maissa Espanjalaiset eniten ja ranskalaiset vähiten neofobisia 78 eri vihanneksesta ja hedelmistä suomalaiset ikääntyneet kertoivat pitivänsä vähiten Kuivatuista pavuista, linsseistä, artisokasta, pinaatista (salaatissa), selleristä, munakoisosta, keitetystä tomaatista, härkäpavusta, parsasta (mutta tämä ei suinkaan estä valmistamasta maukkaita ruokia näistä raaka-aineista) Hedelmistä ja marjoista pidettiin laajasti (joskin paljon tuntemattomia ja paljon maakohtaisia eroja)

14 % of disliked vegetables amongt known products Eurooppalaisten 35,0 ikääntyneiden mielipiteitä vihanneksista 30,0 25,0 20,0 15,0 Preferred (accepted) vegetables 10,0 5,0 0,0 Spinach in salad Fennel Eggplant Lentils Artichoke Sweetcorn Chicory Turnip Chickpea Avocado Pumpkin Sorrel Brussels sprout Broad bean Cooked spinach Sweet pepper Dried beans Courgettes Asparagus Leeks Sweet potato Radish Garlic Celeriac Broccoli Chestnut Cucumbers Endive Cooked red beetroot Cooked tomato Wild mushrooms Melon Green beans Grated Raw carrots Onion Cultivated mushroom Cauliflower cooked carrots Raw tomato (in salad) Green cabbage Raw Lettuce Green peas Parsley Potatoes Groupe ESA - 55, rue Rabelais - B.P ANGERS Cedex novembre Tél. : +33 (0) Fax : +33

15 Pakkaukset Koettiin tarvetta kehittää pakkausten avattavuutta Question 4.2 Question 4.3 Question 4.4 Question 4.5 Question 4.6 Easy to open Caps Opercula Easy to open cans Tin-cans 43 % 56 % 37 % 40 % 44 % Pakkaustyypit, jotka näytettiin ikääntyneille ja prosenttiosuus vastanneista, jotka kokivat avaamisen vaikeutta

16 Havaitut kehittämistarpeet Räätälöinti, ruuan personointi (myös ravitsemuksellisesti) Uudentyyppisiä ruokia, uusista raaka-aineista Rakenne, esim. raakavihannekset Stabiilisuus (säilyvyys) + turvallisuus + ravinteikkuus Ruokahävikin minimointi Haluatko tuotteesi tai raaka-aineesi ammattikeittiöön? Tervetuloa ideoimaan HAMKin korkeakoulukeskukseen, innovaatiotapahtumaan! Lisätietoa kasvuahameessa.fi