Hunajan kuumentamisen vaikutus hunajan laatuun ja ominaisuuksiin

Transkriptio

1 Hunajan kuumentamisen vaikutus hunajan laatuun ja ominaisuuksiin PohjoisKarjalan kasvien bioaktiivisuus ja innovatiivinen yritystoiminta Anneli Salonen Taustaa Hunajan kiteytymisestä Hunajan kiteytyminen on monimutkainen fysikaalinen prosessi, johon vaikuttavat kasvialkuperä, keruualue, hunajassa olevat epäpuhtaudet, käsittely, prosessointi ja varastointi (5, 12, numerot viittaavat lopussa oleviin kirjallisuuslähteisiin). Hunajan kiteytyminen alkaa erilaisista hunajaan joutuneista partikkeleista, kuten siitepölyhiukkaset, pöly, ilmakuplat ja muut epäpuhtaudet. Kiteytyminen alkaa C lämpötilassa ja kiihtyy +1315,5 C ollen nopeinta +14 C. Hunajan paras säilytyslämpötila on alle +10 C, jolloin kiteytyminen on hidasta, mutta kylmää hunaja on vaikea käsitellä. Alle 0 C hunaja pysyy kiteytymättömänä, mutta pakastimessa säilytetty juokseva hunaja kiteytyy nopeasti, kun se otetaan huoneen lämpötilaan. Myös hunajassa olevien pääsokerilajien, fruktoosin ja glukoosin määrä ja suhteet vaikuttavat hunajan kiteytymiseen. Hunaja, jossa on paljon glukoosia, kiteytyy nopeasti, kun taas hunaja, jossa on paljon fruktoosia, kiteytyy tuskin ollenkaan. Jos glukoosin ja fruktoosin suhde on korkea, hunaja kiteytyy nopeammin. Hunajan kiteytymisherkkyyttä ja nopeutta on pyritty ennustamaan fruktoosi/glukoosi ja glukoosi/vesi suhteiden avulla, mutta niiden käyttäminen tässä yhteydessä ei ole yksiselitteistä. Hidas kiteytymisprosessi tuottaa isoja epäsäännöllisiä kiteitä ja nopea kiteytyminen tuottaa pieniä tasakokoisia ja muotoisia kiteitä. Kiteytynyt hunaja alkaa käydä helpommin kuin nestemäinen hunaja samoissa olosuhteissa. Hunaja, joka ei ole kuumennettu kiteytyy nopeammin kuin yli +50 C kuumennettu. Viskoosinen hunaja kiteytyy karkeaksi Koska kiteytyminen alkaa erilaisista pienistä hunajaan joutuneista partikkeleista, hunajan siivilöinti epäpuhtauksien poistamiseksi ja suojaaminen epäpuhtauksilta on tärkeää. (12) Kuva 1. Nämä hunaja näytteet ovat alun perin samasta hunajaerästä. Sama hunaja saa erilaisia olomuotoja käsittelystä riippuen. Vasemmalla ja ylhäällä olevaa hunajaa on vaivattu kiteytymisen aikana, jolloin muodostuneet kiteet rikkoutuvat ja uusista kiteistä muodostuu pienempiä ja hunajasta tulee samettisempaa. Oikealla oleva hunaja on saanut kiteytyä sekoittamatta, jolloin kiteet ovat muodostuneet suuriksi ja ryynimäisiksi. PohjoisKarjalan kasvien bioaktiivisuus ja innovatiivinen yritystoimintahanke 1

2 Miksi kiteet halutaan poistaa Kiteytynyt tai osittain kiteytynyt hunaja ei ole pilaantunutta, vaikka se joskus saattaa olla epämiellyttävän näköistä (kuva 1). Se on täysin syömäkelpoista (12). Kuluttajat ovat tottuneet siihen, että kaupoista saa ostaa juoksevia, usein ulkomaisia, hunajalaatuja, joita on helppo käyttää (kuva 2). Hunajan menekin lisäämisen toivossa useat suomalaiset hunajantuottajat ovat kiinnostuneet juoksevien hunajalaatujen tuottamisesta. Suomesta kerättävistä hunajalaaduista vain hyvin pieni osa säilyy luontaisesti juoksevana pidemmän säilytyksen ajan (kuva 2) ja mehiläishoitajien on vaikea ennustaa, mikä hunajalaatu pysyy juoksevana. Tästä hyvänä esimerkkinä ovat vuosittain marraskuussa Suomen paras hunaja kilpailuun tulevat juoksevat hunajan, joista osa on kiteytynyt jo tammikuussa laatuominaisuuksien arvioinnin yhteydessä. Hunajan lämmittämisellä tai pastöroinnilla voidaan poistaa tai vähentää hunajassa olevia kiteitä, mutta nämä menetelmät aiheuttavat hunajan muihin laatuominaisuuksiin liittyviä ongelmia. Hunajan kuumentaminen voi tuhota vitamiineja ja bioravinteita sekä alentaa entsyymien ja nostaa HMF:n määrää (5). Hunajassa olevia haihtuvia yhdisteitä voi tuhoutua kuumentamisen seurauksena ja siihen saattaa syntyä epämiellyttäviä makuja karamallisaation takia (12). Kuva 2. Suomalaisista hunajista vai hyvin pieni osa pysyy juoksevana pidemmän aikaa. Vasemmalla yksi niistä, puolukkahunaja. Oikealla kauppojen valikoimista löytyviä juoksevia hunajia. Puristepulloja on helppoa käyttää ruuanvalmistuksessa. Suomalaisten hunajien ongelmana on se, että ne eivät tahdo pysyä juoksevana pakkauksissa olevan myyntiajan puitteissa. Kuluttaja saa kiteytyneen hunajan ulos pullosta lämmittämällä sitä kuumassa vedessä. Hunajan ominaisuudet, joihin kuumentaminen vaikuttaa Hunajan entsyymit Hunajassa olevan entsyymien määrä riippuu monista tekijöistä: medenkeruu ajankohta, mehiläisyhdyskunnan fysiologinen tila, meden tulon määrä ja sen sokeripitoisuus (nopea medentulo ja korkea sokeripitoisuus johtavat alhaisempaan entsyymimäärään), mehiläisten ikä (kun työläisestä tulee kerääjä, sen rauhaset erittävät enemmän entsyymejä), siitepölyn kulutus jne. PohjoisKarjalan kasvien bioaktiivisuus ja innovatiivinen yritystoimintahanke 2

3 Aikaisin keväällä pesässä on runsaasti nuoria työläisiä, jotka ruokkivat toukkia ja joiden rauhaset erittävät vähemmän entsyymejä. Myös myöhään syksyllä kerätyissä hunajissa on vähän entsyymejä, koska mehiläisten rauhaset toimivat huonosti myöhään syksyllä. Kun satoa tulee runsaasti pesään (Suomessa esim. vadelma ja horsma) hunajassa on vähemmän entsyymejä, koska mehiläiset eivät ehdi käsittelemään hunajaa riittävästi. Kaikki hunajat, joissa on korkea entsyymipitoisuus, on kerätty keskellä kesää, jolloin sikiöinti ei enää ole suurimmillaan ja jolloin pesässä on enemmän mettä kerääviä kenttämehiläisiä kuin toukkia hoitavia mehiläisiä. Mesikastehunajassa on myös kirvojen erittämiä entsyymejä. Myös säilytysolosuhteet ja hunajan kemiallinen koostumus, kuten happamuus, vaikuttavat hunajan entsyymeihin. Hunajan tärkeimmät entsyymit ovat invertaasi ja diastaasi. Invertaasi on herkempi kuumentamiselle kuin diastaasi. Diastaasin minimimäärät on säädetty hunajadirektiivissä (diastaasi vähintään 8 Schaden asteikolla). Siksi se on parempi indikaattori hunajan tuoreutta osoittamaan. Sen määrää voidaan käyttää korkealaatuisten hunajien erottamiseksi tavallisista hunajista. Tässä pitää kuitenkin muistaa eri lajihunajien erilaiset invertaasipitoisuudet, jotka täytyy ottaa huomioon lähtöarvona, kun arvioidaan kuumentamisen ja ikääntymisen vaikutusta hunajaan. Sama ongelma on diastaasin kanssa. (9) Invertaasi ja diastaasi entsyymin säilymiseen hunajassa vaikuttavat säilytyslämpötila sekä aika. Noin puolet hunajassa olevasta diastaasi entsyymistä tuhoutuu hunajasta +30 C 200 päivän aikana, mutta +60 C tämä tapahtuu jo 1 päivässä. Invertaasientsyymin määrä muuttuu samalla tavalla. (16) HMF HMF (hydroxymethylfurfural) yhdistettä ei ole tuoreessa hunajassa (9). HMF yhdistettä syntyy hunajaan fruktoosin hajoamisen tuloksena happamassa ympäristössä. Lämpö lisää reaktion tapahtumisnopeutta. Yhdistettä muodostuu hunajaan sitä enemmän mitä kuumemmassa ja mitä pidemmän aikaa altistus kestää.(16) Myös useat muut tekijät vaikuttavat HMF:n muodostumiseen: varastointi olosuhteet, prosessin kesto, hunajan sokeri ja aminohappotyypit, metallisten säiliöiden käyttö, kasvialkuperästä johtuvat hunajan kemialliset ominaisuudet (ph, kokonaishappamuus, mineraalipitoisuus). Happamat hunajat muodostavat helpommin HMFyhdistettä. (6) Sen enimmäismäärä hunajassa on säädetty hunajadirektiivissä 40 mg/kg. Näyttää siis siltä, että HMF on luotettavin indikaattori hunajan tuoreutta määritettäessä. Sen lähtöarvo on nolla kaikissa hunajissa ja sille voidaan määrätä rajaarvo. Entsyymiarvoja voidaan käyttää täydennyksenä, mutta parempia ne ovat yksikukkahunajien karakterisoinnissa. (9) Hunajan kuumentamisesta Hunajaa kuumennetaan kolmesta syystä: hunajan kiteytymisominaisuuksien muuttamiseksi tai viivästyttämiseksi, viskositeetin vähentämiseksi ja mikroorganismien tuhoamiseksi (6). Yleisesti tiedetään, että hunajan lämmittäminen aiheuttaa HMF muodostumisen hunajaan. Hunajan fruktoosi ja glukoosi ja monet hunajassa olevat hapot edesauttavat HMF:n muodostumista.(4) Säädösten mukaan on kiellettyä kuumentaa hunajaa niin, että sen laatu heikkenee huomattavasti. Siksi hunaja pitäisi muuttaa nestemäiseksi niin, että kuumentamisesta johtuvat vahingot vältetään. Hunajan sulattamiseen menevä aika PohjoisKarjalan kasvien bioaktiivisuus ja innovatiivinen yritystoimintahanke 3

4 riippuu pääosin hunajan glukoosipitoisuudesta: mitä enemmän glukoosia, sitä suuremmat kiteet ja pitempi sulattamisaika. Kuumentaminen pitemmän aikaa korkeammassa lämpötilassa aiheuttaa vahinkoja hunajalle, muuttaa sen viskositeettia, vähentää aromia ja äärimmäisissä tapauksissa muodostaa karamellin makua hunajaan. Ylikuumentaminen voidaan todentaa helposti analysoimalla HMFmäärä ja entsyymiaktiivisuus. Hunaja pitää kuumentaa huolellisesti välttämällä ylikuumennusta.(3) Yleisen ohjeena on, että hunajaa ei saa kuumentaa yli 40 asteen, jotta ylikuumentaminen vältetään. Kuumempia lämpötiloja kuitenkin tarvitaan kiteiden täydelliseen purkautumiseen. Kiteytynyt hunaja on hyvin huono lämmönjohdin, joten sitä pitää hämmentää, jotta sulamisaika lyhenee. 12 päivän kuumentaminen C ei vahingoita hunajaa.(3) Muistettava kuitenkin on, että +50 C lämpötila ei riitä tappamaan käymistä aiheuttavia hiivoja hunajasta (12) Kuumentamismenetelmät 1. Pastörointi Pastörointia käytetään etenkin Yhdysvalloissa hunajan kiteiden sulattamisessa ja hiivojen tuhoamisessa. Siinä hunaja kuumennetaan muutamaksi sekunniksi 7078 C ja sen jälkeen jäähdytetään nopeasti, jotta kuumentamisen aiheuttamat vahingot minimoidaan. Pastörointi ei vaikuta HMF:n ja diastaasin määrään (toisten lähteiden mukaan vaikuttaa myös näihin), mutta invertaasi entsyymin aktiivisuus vähenee huomattavasti. Pastöroinnin jälkeen hunaja kirkastetaan käyttämällä painesuodatusta. Tällä menetelmällä saatava hunaja on kirkasta ja pysyy juoksevana pitkän aikaa. Pitkän ajan kuluttua siihen muodostuu karkeita kiteitä. Painesuodatetusta hunajasta ei voi tutkia kasvi tai maantieteellistä alkuperää, koska siitä on poistettu kaikki siitepölyhiukkaset. 2. Lämmin ilmakylpy Tämä hunajan lämmitysmuoto on yleisimmin käytetty hunajan pakkaustekniikassa. Ilmalla lämmittäminen tarvitsee pitemmän ajan kuin vesihaude. Ilman kiertäminen pitää varmistaa, jotta hunajassa ei tapahdu paikoittaista ylikuumenemista. Sulattamiseen käytettävä aika riippuu astian hunajamäärästä, lämpötilasta ja hunajan kiteytymisasteesta. Yleisenä ohjeena hunajan ilmalämmityksestä voidaan antaa ilmastoidussa huoneessa C 47 päivää. 3. Kuumennuslevyt Hunajaa voidaan sulattaa asettamalla hunajaastia sähköllä kuumennettavalle levylle. Tässäkin hunaja pitää suojata ylikuumentamiselta asettamalla ilmarako levyn ja astian väliin. 4. Vesihaude Vesihauteessa kuumentaminen (+4050 C) on tehokkaampaa kuin ilmasulatus. 25 kg hunajaa sulaa vesihauteessa 4043 tunnissa. Ilmalämmityksessä samaan menee 72 tuntia. 5. Hunajanlämmitin Hunajaa upotettavia lämmittimiä käytetään hunajan kuumentamiseen (kuva 3). Tässäkin pitää varoa ylikuumentamista kierukan lähellä olevassa hunajassa. PohjoisKarjalan kasvien bioaktiivisuus ja innovatiivinen yritystoimintahanke 4

5 Kuva 3. Hunajanlämmittimiä on saatavana eri kokoisina. Niillä voidaan lämmittää joko suoraan hunajaa, laittamalla lämmitin hunajan varastoastiaan tai vettä, jossa hunaja-astiat lämmitetään niin kuin tässä kuvassa. 6. Aalloilla lämmittäminen Kolmenlaisia aaltoja voidaan käyttää hunajan kiteiden rikkomisessa: ultraääniaallot, mikroaaltouuni ja infrapunauuni. Mikroaalto ja infrapunauuneja myydään kaupallisesti. Molemmilla menetelmillä hunaja saadaan sulamaan nopeasti. Tutkimusten mukaan molemmat menetelmät aiheuttavat kuitenkin HMF:n nousua ja entsyymiaktiivisuuden laskua riippuen käytetystä hunajasta, ajasta ja energiamäärästä. Hunajan kuumentamiseen pitäisikin rakentaa juuri siihen tarkoitukseen tehtyjä laitteita, jotta hunajalle koituvat vahingot voitaisiin välttää. Mikroaaltouunia ei kannata käyttää kovaksi kiteytyneen hunajan lämmittämiseen, jos halutaan entsyymien säilyvän. Havaintoja hunajan lämmittämisestä ja eri menetelmistä hunajan juoksevaksi tekeminen voi vahingoittaa sen laatua. Huolellisesti tehtynä laatu ei muutu paljon. hunajan lämmönjohtokyky ei ole hyvä. Suuria määriä lämmitettäessä tarvitaan enemmän aikaa. Hunajan sekoittaminen auttaa lyhentämään käsittelyaikaa ja vähentämään paikallisen ylikuumentamisen haittoja. yleisesti juoksevaksi käsitelty hunaja kiteytyy uudelleen suuriksi karkeiksi kiteiksi. juoksevuus käsittelyn olosuhteet riippuvat paljon hunaja lajista (glukoosi ja melesitoosi pitoisuudet) hyviä ovat menetelmät, joissa hunaja ei ylikuumu ilmalämmityksessä käsittelyaika venyy usein liian pitkäksi ja hunaja vahingoittuu (2) PohjoisKarjalan kasvien bioaktiivisuus ja innovatiivinen yritystoimintahanke 5

6 kiteytymisen alkamisen estämiseksi säilytysastiat pitää olla puhtaita ja pölyttömiä (ei kiteytymiskeskuksia) liian korkea lämpötila tai väärin käytetty lämmitys voivat vahingoittaa hunajan väriä tai aromia jotta hunajan vahingoittuminen estetään, välitön jäähdyttäminen nopean kuumentamisen jälkeen on välttämätöntä, vaikkakin sitä käytetään harvoin hunajan aromien suojaamiseksi ennen kuumentamista, se pitää siivilöidä ja selkeyttää ja kuoria alle 50 C (12) Muutamia tieteellisiä tutkimuksia hunajan kuumentamiseen liittyen Suomessa vuosina MTT:n hunajapajassa suunniteltiin pienen mittakaavan laitteistoa, jolla voitaisiin muuttaa kiteytynyt hunaja juoksevaksi pienillä kustannuksilla huonontamatta hunajan kemiallista laatua. 40 C hunaja kuumennettiin nopeasti noin 68 C ja sen jälkeen jäähdytettiin nopeasti 30 C. Koe- erässä oli lounaissuomalaisia hunajia, joille on tyypillistä kiteytyminen kovaksi. Kiteytymistä tarkasteltiin n. 140 päivän kuluttua käsittelystä. (10, 11) Noin puolet hunajanäytteistä oli tarkkailuajankohtana (140 pv) juoksevia ja ainoastaan yksi oli kiteytynyt niin paljon, että ei todennäköisesti tulisi enää ulos puristepullosta. Muodostuneet kiteet olivat hyvin suuria, ryynimäisiä ja epämiellyttävän näköisiä, mikä ei varmaan lisää pullohunajan myyntiä. HMF:n määrät muuttuivat lämpökäsittelyn aikana vain vähän, mutta invertaasi entsyymin määrä putosi keskimäärin 60%. Eli tällaista menetelmää varten pitäisi valita hunaja, jonka invertaasi entsyymin määrä on lähtötilanteessa korkea. (10, 11) Espanjassa kaksi vuotta kestäneessä kokeessa hunajia ei kuumennettu, mutta huomattiin, että huomattavia kemiallisia muutoksia alkoi tapahtua hunajassa 20 kk:n säilytyksen jälkeen. Hunajan kosteus aleni, diastaasi entsyymin määrä laski, HMF:n määrä nousi ja hunajaan alkoi muodostua glyserolia.(4) Toisessa samanlaisessa tutkimuksessa todettiin kahden vuoden tarkkailujakson aikana muutoksia hunajan sokerikoostumuksessa ja laktonin syntymisen aiheuttamaa happamuuden lisääntymistä. Hunajan säilyttäminen kylmässä vähensi käymistä kosteissakin hunajanäytteissä. Hunajat tummuvat vähitellen, nopeimmin lämpimässä. (8) Turkkilaisessa kokeessa kuumentamisen ei todettu vaikuttaneen hunajan aistinvaraisiin ominaisuuksiin merkittävästi, vaikka korkein lämpötila oli 75 C ja aika 35 minuuttia. Kuumentaminen muutti hunajien väriä tummemmaksi ja kohotti HMF:n määrää. (6) Puolalainen tutkija analysoi tavallisen kuumentamisen (60 min 90 C vesihauteessa) ja mikroaaltokuumentamisen (6 min) vaikutusta hunajan antioksidatiivisuuteen, HMF ja kokonaisfenolimäärään. Molemmat käsittelyt nostivat hunajan HMF:n määrää. Mielenkiintoisesti eri lajihunajissa HMF:n määrät muuttuivat eri tavalla. Hunajan kuumentaminen vaikutti myös eri lajihunajien antioksidatiivisuuteen eri tavalla, mutta vaikutukset eivät olleet suuria. Hunajan kuumentamista mikroaaltounilla ei kokonaan ajatuksen torjuttu, koska lyhyt käsittelyaika aiheuttaa hunajaan kuitenkin vain vähän muutoksia. (7) PohjoisKarjalan kasvien bioaktiivisuus ja innovatiivinen yritystoimintahanke 6

7 Argentiinalainen tutkimusryhmä tutki hunajan iskukuumennusmenetelmän vaikutusta hunajan laatuun. Koska kuumentamisaika (80 C ) oli hyvin nopea (30 tai 60 sekuntia), ei suuria vaikutuksia hunajan HMF:n ja diastaasin määriin havaittu. Myös käymistä aiheuttavien hiivojen kasvu estyi tällä kuumennuskäsittelyllä. (13) Turkkilainen tutkimusryhmä tutki hunajan pitkäaikaisempaa kuumentamista (90 C 90 minuuttia). Mukana oli sekä kukkais että mesikastehunajaa. Kukkaishunajan HMF arvot eivät nousseet merkittävästi näissä olosuhteissa eikä Eudirektiivin määräämää 40 mg/kg määrä ylittynyt millään käsittelyllä. Mesikastehunajan HMF arvo oli jo lähtötasolla korkeampi ja se myös nousi nopeammin kuumennuskäsittelyissä. (14) Italialainen tutkimusryhmä teki mielenkiintoisen havainnon tutkiessaan kuumentamisen vaikutusta eri lajihunajiin. HMF arvo muuttui kuumennuksen aikana eri tavalla eri lajihunajilla. Esim. Kastanjahunajan kuumentaminen 50 C ja siinä pitäminen 6 vuorokauden ajan ei nostanut HMF:määrää ollenkaan kun puolestaan appelsiinihunajan HMF:n määrä nelinkertaistui vastaavissa olosuhteissa. 70 C HMF:n määrän nousu oli paljon nopeampaa; jo vuorokauden kuumennus tässä lämpötilassa teki osasta hunajalajeista myyntikelvottomia. 100 C samanlainen muutos tapahtui jo 4 tunnissa. Tutkijat tuovatkin esille sen seikan, että myös muilla tekijöillä (ph, happamuus) kuin kuumentamisella on vaikutusta HMF:n määrään. Heidän mielestään HMF:n määrän rajaarvot pitäisi olla erilaisia eri lajihunajille. (5) Kolmas turkkilainen tutkimusryhmä tutki pidennetyn kuumentamisen (12 vrk) vaikutusta hunajan antioksidatiivisuuteen (hunajan positiivisia vaikutuksia ihmisen terveyteen mittaava ominaisuus) ja väriin. Voisi olettaa, että hunajan kuumentaminen vähentäisi hunajan antioksidatiivisuutta, mutta tässä kokeessa asia osoittautuikin menevän juuri päinvastoin. Kuumentamisen aikana hunajaan syntyy ruskeaa pigmenttiä, joka on osallisena antioksidatiivisuus reaktiossa. Eli kuumennetussa hunajassa näitä pigmenttejä on enemmän jolloin antioksidatiivisuuskin siis nousee. Toisaalta hunajan ruskistumista ja tummumista ei pidetä kuluttajien puolelta hunajan toivottuna ominaisuutena. (15) Hunajan värin vaikutusta hunajan antioksidatiivisuuteen on tutkittu myös Sloveniassa (1). Sielläkin huomattiin, että tummimmissa hunajissa antioksidatiivisuus on korkein, koska tummimmissa hunajissa oli eniten hunajan antioksidatiivisuuden aikaansaavia fenoliyhdisteitä. Yhteenveto Hunajan kuumentaminen vaikuttaa aina hunajan laatuun nostaen HMF:n määrää ja tuhoten hunajassa olevia entsyymejä. Mitä kauemmin kuumentaminen kestää, sitä enemmän hunajan laatu kärsii. Ja mitä korkeampia lämpötiloja käytetään, sitä enemmän hunajan laatu kärsii. Jos voidaan käyttää nopeaa iskukuumentamista, jolloin hunaja on korkeassa lämpötilassa vain lyhyen aikaa ja hunaja jäähdytetään mahdollisimman nopeasti, hunajan laadun heikkeneminen on vähäistä. Hunajan lämmittäminen hunajan purkitusta varten voidaan tehdä turvallisesti nykyisin käytössä olevin menetelmin; ilmalämmityksellä tai vesihauteessa lämmittämällä. Mahdollisimman lyhyitä lämmitysaikoja suositellaan. Jos käytetään hunajaan painettavaa lämmityskierukkaa, täytyy varoa kierukan vieressä olevan hunajan ylikuumenemista. PohjoisKarjalan kasvien bioaktiivisuus ja innovatiivinen yritystoimintahanke 7

8 Jos hunaja halutaan kiteyttää tietyn laiseen kiderakenteeseen, suositellaan kiteyttämisen tekemistä heti syksyllä, tuoreeseen vastalingottuun hunajaan. Jos kiteytys tehdään talvella jo kiteytyneeseen hunajaan, täytyy sitä lämmittää pitkään ja yli 40 asteen lämpötilaan, jotta kaikki alkuperäiset kiteet saadaan sulamaan ennen kiteyttämistä. Kun halutaan myydä juoksevaa hunajaa puristepakkauksissa, iskukuumentaminen ja nopea jäähdytys takaavat parhaimman ja korkealaatuisimman lopputuloksen. Juoksevaa hunajaa kannattaa kerralla kuumentaa ja purkittaa vain sen suuruinen erä, jonka saa helposti myytyä parin kuukauden aikana. Näin estetään se, että asiakkaalle menevät purkit kiteytyvät suurikiteisiksi ryynihunajaksi. Lähteet 1. Bertoncelj J., Dobersek U., Jamnik m. & Golob T Evaluation of the phenolic content, antioxidant activity and colour of Slovenian honey. Food Chemistry 105: Bogdanov, S Liquefaction of honey. Apiacta. 27, 1993, Bogdanov, S The honey book Cavia MM., FernándezMuiño MA., AlonsoTorre SR., Moreno G., Mato I., Huidobro,JF. & Sancho MT An attempt to establish reliable best before dates for honeys originating in both continental and oceanic climates. Apiacta 41: B. Fallico, M. Zappala, E. Arena, A. Verzera Effects of conditioning on HMF content in unifloral honeys. Food Chemistry 85: Inan Ö, Özcan M M, Arslan D & Ünver A (2012) Some physicochemical and sensory properties of heat threated commercial pine and blossom honey. Journal of Apicultural Research 51: Kowalski S Changes of antioxidant activity and formation of 5hydroxymethylfurfural in honey during thermal and microwave processing. Food chemistry 141: Jiménez M., Mateo J., Huerta T. & Mateo R., Influence of the storage conditions on some physicochemical and mycological parameters of honey. Journal of the Science of Food and Agriculture. 64: Oddo L., Gioia M., Piazza, & Pulcini P Invertase activity in honey. Apidologie 30: Ruottinen L., Korpela S., Ollikka T. ja Seppälä A Juoksevaa hunajaa HunajaPajasta. Mehiläinen 5/ Ruottinen L., ja Korpela S Suomalaisen hunajan juoksevuuskäsittelyn kehitystyö jatkuu. Mehiläinen 5/ Sethi P S. & Singh B The granulation of honey. Its removal and control a review. Apiacta 31: Tosi E., Re! E., Lucero H. & Bulacio L Effect of honey hightemperature shorttime heating on parameters related to quality, crystallisation phenomena and fungal inhibition. Lebensm.Wiss. u. Technol. 37: Turhana I., Tetika N., Karhana M., Gurelb F. & Tavukcuoglua H Quality of honeys influenced by thermal treatment. LWT Food Science and Technology. 41: Turkmen N., Sari F., Poyrazoglu E. & Velioglu Y Effects of prolonged heating on antioxidant activity and colour of honey. Food Chemistry 95: White J W Honey. In Graham J M. (edit.). The hive and the honeybee. Dadant & sons. Hamilton, Illinois. PohjoisKarjalan kasvien bioaktiivisuus ja innovatiivinen yritystoimintahanke 8