OHJE ELINTARVIKEKULJETUKSILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI

Transkriptio

1 KOKKOLAN KAUPUNKI 1(5) OHJE ELINTARVIKEKULJETUKSILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä elintarvikkeiden laadun hyvänä asiakkaalle saakka. Se on paitsi hyvää asiakaspalvelua myös lakisääteistä toimintaa, johon velvoittavat elintarvikkeita ja niiden käsittelyä koskevat lait. Omavalvonnan avulla toiminnanharjoittaja varmistuu elintarvikemääräysten toteutumisesta yrityksessä sekä ehkäisee toiminnassaan esiintyviä riskejä. Omavalvontasuunnitelma on aina yrityskohtainen ja se koskee kaikkia elintarvikkeita käsitteleviä toiminnanharjoittajia. Omavalvonnan toteuttamiseksi toiminnanharjoittajan on laadittava kirjallinen omavalvontasuunnitelma. Elintarvikealan toimijan on perehdytettävä huoneistossa työskentelevät henkilöt omavalvontaan ja nimettävä omavalvonnan vastuuhenkilö, jolla tulee olla tehtäviinsä riittävä koulutus. Omavalvontasuunnitelmasta tulee löytyä vähintään seuraavat otsikot: Toiminnan kuvaus Kuljetus Elintarvikkeiden turvallisuuden varmistaminen (HACCP) Elintarvikkeiden jäljitettävyys Henkilökunnan hygienia Kuljetuskaluston hygienia Asiakasvalitukset Omavalvonta-asiakirjojen säilytys Omavalvontasuunnitelman päivitys Otsikoiden alla tulee kertoa vähintään seuraavat asiat (toimintaan soveltuen): TOIMINNAN KUVAUS Yrityksen toimintaa käsittelevässä osassa kerrotaan Toiminnanharjoittajan tiedot, henkilökunnan määrä ja vastuualueet, toiminnan luonne ja laajuus Kuljetuksen osalta kerrotaan Kuljetusajoneuvot (rekisterinumero, kuvaus autosta, kylmälaitteet), mitä ja kenen elintarvikkeita kuljetetaan (ilmoitetaan esim. leipomot, ateriakuljetukset yms.), kuljetetaanko kylmiä vai kuumia tuotteita, minne elintarvikkeita toimitetaan, millaiset sopimukset kuljetuksista laaditaan (vastuukohtien määritys). Jos kuljetetaan elintarvikkeiden lisäksi muita tuotteita tai tavaroita, kerrotaan mitä nämä ovat ja kuljetetaanko näitä samaan aikaan elintarvikkeiden kanssa. Kuljetuksessa käytetystä autosta tulee tehdä elintarvikehuoneistoilmoitus terveydensuojeluviranomaiselle. KULJETUS Miten elintarvikkeet pakataan autoon (lastaustapahtuma, astiat, laatikot, tasot ym.), miten erotetaan toisistaan eri elintarvikkeet, miten elintarvikkeet on erotettu muista tuotteista (osastoiminen, ajallinen erottaminen), miten varmistetaan oikeat kuljetuslämpötilat (kylmälaitteet, lämpölaatikot, lyhyt ajomatka ym.), kuinka tarkkaillaan lämpötiloja kuljetusten aikana, miten toimitaan, jos kul-

2 KOKKOLAN KAUPUNKI 2(5) jetustilan lämpötilat eivät ole oikeat, kuinka varmistetaan muutoin, että elintarvikkeiden laatu säilyy hyvänä vastaanottajalle saakka (esim. rauhallinen ajotyyli, ei käsin koskettelua yms.) Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden yli kaksi tuntia kestävissä toimituksissa kuormatila tai muu kuljetustila tai -astia tulee varustaa tallentavalla lämpötilanseurantajärjestelmällä. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilat, katso liite 1. ELINTARVIKKEIDEN TURVALLISUUDEN VARMISTAMINEN (HACCP) Elintarvikkeiden turvallisuuden varmistaminen alkaa laatimalla kuvaukset eri toimintavaiheista (lastaus, kuljetus, purku). Tiedot on hyvä laittaa järjestelmällisesti kaavion muotoon (vuokaavio). Näin siitä on helpompi havaita mahdolliset elintarvikkeen turvallisuutta koskevat vaarakohdat. Kaavioon merkitään eri toimintavaiheiden lämpötilat ja kestot/viipymät. Kaavioista selviää, millaisia tuotteita kyseinen yritys kuljettaa (ovatko tuotteet pakattuja, vaativatko ne kylmä/lämpösäilytystä). Vaara voi olla - mikrobiologinen (esim. valmiissa tuotteessa on mikrobeja, jotka voivat aiheuttaa asiakkaalle terveyshaittaa) - kemiallinen (esim. pesuainejäämät) - fysikaalinen (esim. multa, luu, ruoto) Vaaroja mietitään siltä osin kuin niihin itse pystytään vaikuttamaan. (Eli siitä lähtien, kun kuljetusyrittäjä vastaanottaa tuotteen siihen asti, kun se luovutetaan seuraavalle taholle.) Laadituista kuvauksista etsitään vaarat, mietitään miten todennäköisiä niiden syntyminen on ja kuinka vakavan terveysriskin vaara toteutuessaan asiakkaalle aiheuttaa (vaara-analyysi, HA). (Vaarat voivat liittyä esim. lämpötiloihin tai tuotteiden suojaamiseen lialta ja tuhoeläimiltä.) Vaarat luetellaan. Löydetyille vaaroille valitaan keino, joka ehkäisee, vähentää tai poistaa vaaraa. Vaaraa voidaan hallita esimerkiksi elintarvikkeen turvallisuuden kannalta tärkeän käsittelyvaiheen eli kriittisen hallintapisteen avulla (esim. tuotteen riittävä kuumennus), yrityksen työohjeiden avulla (esim. lämpötilanseuranta), hygieniakäytäntöjen avulla (esim. kuljetuskaluston puhdistussuunnitelma). Joissakin tapauksissa vaarojen arviointi voi osoittaa, että kaikkia elintarvikkeisiin liittyviä vaaroja voidaan hallita noudattamalla elintarvikehygienian vaatimuksia. Vaaran hallitsemiskeinoille määritellään raja-arvo, mistä helposti ja nopeasti havaitsee onko tuote turvallinen. Näitä raja-arvoja voi olla mm. valittu riittävä lämpötila (todetaan lämpötilamittauksin) tai tehokas jäähdytys (todetaan seuraamalla lämpötilaa ja aikaa). Raja-arvot voivat perustua esim. lainsäädäntöön, tutkimustuloksiin tai viranomaisohjeisiin. Elintarvikkeiden käsittelyvaiheista valitaan ne kohdat joissa voidaan estää elintarvikkeen pilaantuminen tai jokin muu vaara (kriittinen hallintapiste, CCP). Näille kohdille määritellään suunnitelma mistä selviää mitä seurataan, miten seurataan, kuinka usein seurataan, kuka seuraa ja kenelle hän ilmoittaa mahdollisista poikkeamista raja-arvosta

3 KOKKOLAN KAUPUNKI 3(5) Jokaiselle seurattavalle kohdalla määritellään elintarvikkeen kannalta turvallinen rajaalue, minkä rajoissa on pysyttävä, että vaara vältetään (kertoo, onko tuote turvallinen vai ei). Asetettua turvallista raja-aluetta täytyy pystyä mittaamaan säännöllisesti, jotta selviää onko vaara hallinnassa. Mittaustuloksista pidetään kirjaa. Raja-arvoista poikkeamisen varalle määritellään korjaavat toimenpiteet. Korjaavien toimenpiteiden täytyy pystyä poistamaan tai vähentämään tuotteessa olevaa vaaraa kuluttajan kannalta turvalliselle tasolle. Jos vaaraa ei voida enää poistaa, tuotteet poistetaan kulutuksesta ennen kuin ne pääsevät käyttöön. Korjaavat toimenpiteet pitää sisällään myös poikkeaman syyn selvittämisen ja sen toistumisen estämisen sekä vastuuhenkilön nimeämisen, joka vastaa siitä, että korjaavat toimenpiteet tehdään. Tuotteiden turvallisuuden kannalta tärkeitä seurantakohteita varten määritellään käytännöt millä valvotaan, että seurantaa todella tehdään. Todentamisessa tarkastetaan esim. lämpötilojen seurannasta ja niitä koskevista korjaavista toimenpiteistä syntyneet kirjaukset ja yhteenvedot, seurantaa ja korjaavia toimenpiteitä tekevien henkilöiden toiminta, käytettävien mittalaitteiden toimivuus, tarvittaessa voidaan ottaa puhtausnäytteitä kuljetuskalustosta. Seurannan toteutumisen seurannalle nimetään vastuuhenkilö ja määritellään seurantatiheys. ELINTARVIKKEIDEN JÄLJITETTÄVYYS Kerro mitkä tiedot toimivat tuotteessa tunnistetietona ja miten varmistetaan jäljitettävyyden säilyminen läpi koko toiminnan. HENKILÖKUNNAN HYGIENIA Kerro kuinka huolehditaan asianmukaisesta työasusta ja työasujen huollosta, minkälaista työasua käytetään elintarvikkeita kuljetettaessa, miten käsihygieniasta huolehditaan, miten käsitellään elintarvikkeita sisältäviä pakkauksia, miten henkilökunta opastetaan työhön ja elintarvikkeiden käsittelyyn liittyvien hygieenisten vaarojen tuntemiseen. KULJETUSKALUSTON HYGIENIA Kerro miten auto ja sen kuljetustila puhdistetaan, missä säilytetään puhdistusvälineitä, missä puhdistus tapahtuu, miten puhdistustulosta seurataan aistinvaraisesti. ASIAKASVALITUKSET Aiheellisista asiakasvalituksista on pidettävä kirjaa, josta näkyy asiakasvalituksen syy ja tehdyt toimenpiteet. Kerrotaan, miten menetellään tilanteessa, jossa elintarvikkeen valmistaja, toimittaja tai viranomaiset ovat ilmoittaneet tuotteessa olevan sellaisen vian, että tuotteet on vedettävä pois myynnistä (= takaisinvetosuunnitelma). OMAVALVONTA-ASIAKIRJOJEN SÄILYTYS Omavalvonta-asiakirjat pitää säilyttää kuljetuskalustossa, jossa ne ovat sekä terveystarkastajan että henkilökunnan nähtävillä. Asiakirjoja säilytetään vähintään yksi vuosi. OMAVALVONTASUUNNITELMAN PÄIVITYS Omavalvontasuunnitelman paikkansapitävyys ja tarkoituksenmukaisuus on tarkastettava vähintään vuosittain. Omavalvontasuunnitelmaa koskevat muutokset kirjataan ylös.

4 KOKKOLAN KAUPUNKI 4(5) Lisää suunnitelman loppuun seuraavat kohdat: muutoksen ajankohta (päiväys) muutoksen tekijä (laatija) Suunnitelman loppuun laita tiedoksi seuraava: Tilojen oleellisesta muutoksesta sekä haltijanvaihdoksesta ilmoitetaan aina terveystarkastajalle.

5 LIITE 1 5(5) Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilavaatimukset: (MMM:n asetus 1367 / 2011) Säilytys ja myyntilämpötilat Jauheliha < + 4 C Tuoreet kalastustuotteet, sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet ja keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet sulavan jään lämpötila * Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet sekä tyhjiö- ja C suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely enintään + 8 C Muu helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien maito, kerma, idut, paloitellut kasvikset sekä kalapuolisäilykkeet ja elävät simpukat enintään + 6 C Kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva elintarvike, jota ei ole jäähdytetty (Huom! poikkeus, katso alaosasta) vähintään + 60 C Jäätelö ja pakasteet - kuljetuksen ja myynnin aikana sallitaan lämpötilan lyhytaikainen -18 C muutos -15 C Kuljetuslämpötilat Helposti pilaantuvat elintarvikkeet korkeintaan + 6 C Raaka kala, keitetyt äyriäiset ja nilviäiset sulavan jään lämpötila * Kylmäsavustetut, tuoresuolatut jalostetut kalastustuotteet suojakaasu C ** ja tyhjiöpakatut kalajalosteet, raakavalmisteet (suolattu mäti, myös pakasteesta) ja jalostetut kalastustuotteet, Sisäelimet C * Siipikarjanliha, raakalihavalmisteet + 4 C * Jauheliha ja jauhemaksa + 2 C * Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet ja pastöroidusta maidosta korkeintaan + 8 C ** valmistetut maitotuotteet Kuumina kuljetettavat helposti pilaantuvat elintarvikkeet vähintään + 60 C Tarjoilulämpötilat Kuumana tarjoiltava ruoka (tarjolla enintään 4 tuntia, ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä) vähintään + 60 C Kylmänä tarjoiltava pakkaamaton ruoka lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään (tarjolla enintään 4 tuntia, ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä) + 12 C Ruoan jäähdyttäminen Kylmässä säilytettäväksi ja / tai jäädytettäväksi tarkoitettu ruoka välittömästi valmistuksen jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä + 6 C lämpötilaan tai sen alle Poikkeus: Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet, joita ei välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytetä, voidaan myyntipaikassa valmistuspäivänä säilyttää huoneenlämmössä, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa. * Vaatimus asetuksesta 853/2004 ** Vaatimus MMM:n asetus 37/EEO/2006