1 OHJE TARJOILUPAIKOILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI

Transkriptio

1 1 OHJE TARJOILUPAIKOILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä elintarvikkeiden laadun hyvänä asiakkaalle saakka. Se on paitsi hyvää asiakaspalvelua myös lakisääteistä toimintaa, johon velvoittavat elintarvikkeita ja niiden käsittelyä koskevat lait. Omavalvonnan avulla toiminnanharjoittaja varmistuu elintarvikemääräysten toteutumisesta yrityksessä sekä ehkäisee toiminnassaan esiintyviä vaaroja. Omavalvontasuunnitelma on aina yrityskohtainen ja se koskee kaikkia elintarvikkeita käsitteleviä toiminnanharjoittajia. Omavalvonnan toteuttamiseksi toiminnanharjoittajan on laadittava kirjallinen omavalvontasuunnitelma. Omavalvontasuunnitelma sisältää seuraavat osa-alueet: Lomakkeet 1. Toiminnan kuvaus 2. Vaarojen arviointi 3. Raaka-aineiden hankinta, vastaanottotarkastus ja jäljitettävyys 4. Elintarvikkeiden varastointi 5. Ruoanvalmistus ja käsittely 5.1 Raaka-aineet ja esivalmistus 5.2 Kypsentäminen 5.3 Kuumien ja kylmien ruokien tarjoilu 5.4 Esivalmistettujen tai kuumien ruokien jäähdytys 5.5 Uudelleen kuumennus 5.6 Uppopaisto ja kebablihan käsittely 5.7 Elintarvikkeiden sulatus 5.8 Elintarvikkeiden jäädytys 5.9 Salaattien valmistus 5.10 Jälkiruokien valmistus 6. Ruokien ja ruoka-annosten kääriminen ja kuljetus 7. Siivoussuunnitelma 8. Tuhoeläintorjunta 9. Jätehuolto 10. Näytteenottosuunnitelma 11. Henkilökunnan hygienia ja koulutus 12. Asiakasvalitukset ja ruokamyrkytysepäily 13. Omavalvontasuunnitelman päivitys, arviointi ja asiakirjojen säilytys 14. Tupakan ja nikotiinikorvaushoitovalmisteiden myynnin valvonta 1. Vastaanottotarkastus 2. Kylmälaitteiden lämpötilanseuranta 3. Kuuman ruuan valmistumislämpötilojen seuranta 4. Jäähdytyksen lämpötilanseuranta 5. Tarjoilulämpötilojen seuranta 6. Siivoussuunnitelma 7. Astianpesukoneen pesu- ja huuhteluveden lämpötilanseuranta 8. Siivouksen tason aistinvarainen seuranta 9. Pintahygienianäytteet 10. Henkilökunnan perehdyttäminen 11. Henkilökunnan terveystodistusten tarkastaminen 12. Asiakasvalitukset ja niiden aiheuttamat toimenpiteet 13. Omavalvontasuunnitelman arviointi Suunnitelman laatimispäivä Suunnitelman päivityspäivä G:\\Valvonta\Elintarvikkeet ja niiden käsittely\asiakasohjeet ja lomakkeet\omavalvontasuunnitelma\ omavalvontasuunnitelma malli tarjoilupaikat 2014.doc Muokattu

2 1. TOIMINNAN KUVAUS 2 Toimipaikan nimi, osoite ja puh. Toimijan nimi Omavalvonnan vastuuhenkilö Yhteyshenkilö ja puhelinnumero Tarjoilupaikka on O ravintola O pizzeria O lounasravintola O kahvila O muu, mikä Aukioloaika Asiakaspaikkamäärä Keittiössä valmistetaan Ruoka-annoksia valmistetaan päivässä kpl. Edellisten lisäksi tarjoillaan Vakituista henkilökuntaa on kpl ja tilapäistä/osa-aikaista henkilökuntaa kpl. O Keittiössä valmistetaan erityisruokavalioannoksia O Ruokaa ei valmisteta riskiryhmille O Ruokaa valmistetaan ja tarjoillaan seuraaville riskiryhmille: O Lapset O Vanhukset O Potilaat O Muut O Keittiö toimii ensisaapumispaikkana (ensisaapumistoiminnalle tulee laatia erillinen omavalvontasuunnitelma) O Yrityksellä on pitopalvelutoimintaa (toiminta tulee huomioida erillisohjeilla omavalvontasuunnitelmassa). O Kiinteistöllä on oma kaivo Lisätietoja:

3 2. VAAROJEN ARVIOINTI 3 Vaarojen arvioinnissa tulee käydä ilmi, mitkä ovat toimijan arvion mukaan toiminnan suurimmat elintarviketurvallisuuteen liittyvät vaarat ja miten kyseisiä vaaroja voidaan vähentää ja hallita. Elintarviketurvallisuuteen liittyviä vaaroja voivat olla esimerkiksi elintarvikkeiden väärät säilytyslämpötilat, jäähdytettävien tuotteiden liian hidas jäähdytys, käsittelyhygieniassa tapahtuvat virheet, elintarvikkeen kontaminoituminen likaisista työvälineestä tai pinnoista jne. Toiminnan suurimmat elintarviketurvallisuuteen liittyvät vaarat ovat: Miten edellä mainittuja vaaroja voidaan vähentää tai poistaa: _

4 4 3. RAAKA-AINEIDEN HANKINTA, VASTAANOTTOTARKASTUS JA JÄLJITETTÄVYYS Vastaanottotarkastuksista ja niiden kirjauksista vastaa Keittiössä käytettävät raaka-aineet hankitaan pääasiassa seuraavilta toimittajilta tai tukuista: Elintarvikkeiden kuljetuksesta ravintolaan/pizzeriaan/kahvilaan vastaa: O Tavaran toimittajat O Toimija tai hänen edustajansa noutaa elintarvikkeet tukusta tai vähittäismyymälästä. Tällöin helposti pilaantuvat elintarvikkeet (mukaan lukien pakasteet) kuljetaan seuraavasti: Vastaanottotarkastuksen yhteydessä tarkastetaan: O Elintarvikepakkausten eheys O Viimeinen käyttöpäivä tai parasta ennen päiväys ym. pakkausmerkinnät O Elintarvikkeiden laatu O Mitataan helposti pilaantuvien elintarvikkeiden ja pakasteiden lämpötila O Muuta, mitä Tarkastukset ja lämpötilamittaustulokset kirjataan O kuormakirjaan kertaa viikossa O lomakkeelle 1 kertaa viikossa O kertaa viikossa Vastaanottotarkastuksen lämpötilojen raja-arvot: helposti pilaantuvat elintarvikkeet kuten liha, kala, maito, einekset ym. enintään +6 C pakasteet - 15 C tai kylmempi Mikäli vastaanottotarkastuksen yhteydessä elintarvikkeen laadussa tai lämpötiloissa todetaan puutteita, ryhdytään seuraaviin korjaaviin toimenpiteisiin ja toimenpiteet kirjataan:

5 Elintarvikkeiden jäljitettävyys: 5 Kohteeseen tulleiden tuotteiden jäljitettävyys varmistetaan säilyttämällä: O kuormakirjat O kuitit O Muuten, miten Missä tiedot säilytetään Säilytysaika on vähintään 6 kuukautta tuotteen viimeisen käyttöpäivän tai parasta ennen päiväyksen jälkeen. Elintarvikkeen jäljitettävyydellä tarkoitetaan, että tiedetään mistä kohteeseen saapuneet elintarvikkeet ovat peräisin. Jos elintarvike esim. puretaan alkuperäispakkauksestaan, miten varmistetaan sen tietojen säilyminen, niin pitkään kuin kyseistä elintarviketta on jäljellä (esim. kirjaukset kuormakirjoihin/tukkukuitteihin). 4. ELINTARVIKKEIDEN VARASTOINTI Varastojen oikeasta kierrosta ja lämpötilojen kirjauksesta vastaa: Eri tuoteryhmät ja kypsät ja raa at elintarvikkeet säilytetään erillään, omissa kylmälaitteissa tai varastoissa tai muutoin selvästi erillään. Multajuurekset tulee säilyttää erillään. Elintarvikkeita, elintarvikepakkauksia tai elintarvikkeita sisältäviä astioita ei saa koskaan säilyttää suoraan lattialla. Varastoja ja kylmälaitteita täytettäessä ja niissä olevia tuotteita käytettäessä varmistetaan kuiva-aineiden osalta viikoittain ja helposti pilaantuvien elintarvikkeiden osalta päivittäin laatu ja päiväykset. Vanhentuneet ja laadultaan heikentyneet elintarvikkeet hävitetään. Varastoissa ja kylmälaitteissa säilytettävät avatut pakkaukset ja astiat suojataan kelmulla, foliolla, kannella tms. Avattujen säilykepurkkien sisältö siirretään asianmukaiseen kannelliseen astiaan ja säilytetään kylmälaitteessa. Avattuihin tai alkuperäisistä pakkauksista purettuihin tuotteisiin tulee merkitä avaamispäivä. Kylmälaitteiden lämpötilaa seurataan päivittäin. Kylmälaitteiden lämpötilat ja korjaavat toimenpiteet kirjataan: O Liitelomakkeelle 2 O Muualle, mihin O Kylmälaitteissa on automaattinen lämpötilan seuranta Mikäli kylmälaitteiden lämpötilat ovat edellä mainittuja raja-arvoja korkeampia, ryhdytään seuraaviin korjaaviin toimenpiteisiin (kuvaile myös mitä tehdään elintarvikkeille):

6 6 Täytä alla olevaan taulukkoon keittiössä käytössä olevat kylmälaitteet (jääkaapit, kylmiöt, pakastimet jne.), niissä säilytettävät elintarvikkeet, säilytyslämpötila sekä lämpötilojen kirjaustiheydet. Kylmälaite Varastoitavat elintarvikkeet Lämpötila Lämpötilan kirjaustiheys ELINTARVIKKEIDEN MYYNTI- JA SÄILYTYSLÄMPÖTILAT Lainsäädännössä on helposti pilaantuville elintarvikkeille ja pakasteille asetettu seuraavat säilytysja myyntilämpötilavaatimukset: Elintarvike Varastointilämpötila enintään Myyntilämpötila enintään helposti pilaantuvat elintarvikkeet kuten maito, liha ja elimet, lihavalmisteet, kalajalosteet, einekset, pilkotut kasvikset ym. + 6 o C + 6 o C juustot, jogurtit ym. maitopohjaiset tuotteet + 8 o C + 8 o C tuoreet kalastustuotteet, sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet, keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet sulavan jään lämpötila C sulavan jään lämpötila C kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet sekä tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet (esim. graavattu ja kylmäsavustettu kala) o C o C jauheliha, raaka alle + 4 o C alle + 4 o C pakasteet - 18 o C - 18 o C

7 7 Eri elintarvikkeita sijoitettaessa kylmälaitteisiin tulee huomioida niiden erilaiset lämpötilavaatimukset. Elintarvikkeiden valmistajien asettamia alhaisempia suosituslämpötiloja tulisi noudattaa esim. kananmunien suosituslämpötila on o C. 5. RUOAN VALMISTUS JA KÄSITTELY Ruuan valmistuksesta ja siihen liittyvistä kirjauksista vastaa 5.1 Raaka-aineet ja esivalmistus Lämpimän ruuan valmistuksessa käytetään seuraavia raaka-aineita: O Raakaa lihaa, jota pilkotaan, viipaloidaan, maustetaan tai marinoidaan itse O Raakaa lihaa, joka on valmiiksi esikäsitelty O Raakaa jauhelihaa O Raakaa siipikarjan lihaa, joka kypsennetään sellaisenaan tai pilkotaan keittiössä O Raakaa kalaa, jota pilkotaan tai viipaloidaan itse O Lihavalmisteita ja kalajalosteita ym. kypsennettyjä tuotteita O Multajuureksia, joita viipaloidaan, pilkotaan ym. itse O Valmiiksi esikäsiteltyjä juureksia tuoreena tai pakasteena O O Ruokia ei esivalmisteta edellisenä päivänä O Seuraavia ruokien aineosia valmistetaan edellisenä päivänä: Jäähdytettävien tuotteiden kohdalla katso lämpötilojen kirjaukset yms. kohdasta Edellisenä päivänä esivalmistetut tuotteet varustetaan seuraavilla merkinnöillä: Raa at ja kypsät elintarvikkeet tulee käsitellä eri aikaan, eri työvälineillä ja leikkuulaudoilla ristikontaminaation välttämiseksi. Erityisesti tulee kiinnittää huomioita raa'an siipikarjanlihan käsittelyyn. Keittiöllä on merkityt erilliset työlaudat: O Raa'an lihan käsittelylle O Raa'an broilerin käsittelylle O Raa'an kalan käsittelylle O Juuresten ja vihannesten käsittelylle O Kypsien, sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden käsittelylle Eri raaka-aineiden käsittelyyn tarkoitetut leikkuulaudat on merkitty: O eri väreillä O muuten, miten

8 8 Työvälineet ja leikkuulaudat tulee puhdistaa välittömästi raakojen raaka-aineiden käsittelyn jälkeen. Kädet tulee pestä aina ennen työhön ryhtymistä ja raakojen elintarvikkeiden käsittelyn jälkeen. Kertakäyttökäsineitä voidaan käyttää suojaamaan tuotteita käsien mikrobeilta. Käsineet tulee vaihtaa työvaiheesta toiseen siirryttäessä. 5.2 Kypsentäminen Kuuma ruoka tulee kypsentää riittävästi. Ruuan lämpötilan tulee olla kypsennyksen jälkeen kauttaaltaan yli + 70 o C ja siipikarjan lihan yli + 75 o C. Kypsennetyn ruuan lämpötilat mitataan kertaa viikossa ja kirjataan kertaa viikossa. Tulokset kirjataan liitelomakkeelle 3 tai Mikäli kuuma ruoka ei ole riittävän kuumaa ryhdytään seuraaviin korjaaviin toimenpiteisiin: 5.3 Kuumien ja kylmien ruokien tarjoilu Tarjoilulämpötilojen mittauksesta ja kirjauksesta vastaa O Kuumat ruuat valmistetaan yksittäisinä annoksina tilauksesta. O Kuumia ruokia valmistetaan useampi annos kerrallaan ja pidetään koko tarjoilu ajan lämpimänä: O liedellä O uunissa O lämpötarjoilupöydässä O Miten tarjolla olevat ruoat on suojattu: Tarjoiltaessa kuumaa ruokaa sen lämpötila tulee olla yli +60 o C. Kuumaa ruokaa saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia. Tarjoilun jälkeen tuotteet on hävitettävä. O Salaatit ja lisäkkeet valmistetaan yksittäisinä annoksina tilauksesta. O Salaatit tarjoillaan O tarjoiluastioista tai vadeilta pöydältä O kylmätiskissä/linjastossa olevista astioista O Miten tarjolla olevat salaatit ym. on suojattu:

9 9 Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien tuotteiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään + 12 o C:en. Tarjoilun jälkeen ko. tuotteet on hävitettävä. Kuumien ja kylmien ruokien lämpötilat mitataan ja kirjataan kertaa viikossa liitelomakkeelle 5 tai. Mikäli kuumien ja/tai kylmien ruokien lämpötilat ovat liian korkeita tai matalia ryhdytään seuraaviin korjaaviin toimenpiteisiin, jotka kirjataan esim. lomakkeelle 5: 5.4 Esivalmistettujen tai kuumien ruokien jäähdytys Esivalmistettujen kuumien raaka-aineiden ja ruokien jäähdytys aloitetaan heti sen valmistuttua. Tarjolla ollutta ruokaa ei saa jäähdyttää. Ruuat jäähdytetään: O Jäähdytyskaapissa O Muussa kylmälaitteessa O Muuten, miten Kuumaa ruokaa ei saa jäähdyttää kylmälaitteessa, jossa säilytetään muita elintarvikkeita. Keittiössä jäähdytetään seuraavia esivalmistettuja raaka-aineita ja ruokia: kertaa viikossa kertaa viikossa kertaa viikossa kertaa viikossa kertaa viikossa Mikä on jäähdytettyjen tuotteiden säilyvyysaika: Esivalmistettujen kuumien raaka-aineiden ja ruokien jäähdytyslämpötiloja seurataan mittauksin ja kirjauksin kertaa viikossa. Jäähdytettävän ruuan lämpötilan tulee laskea enintään neljän tunnin kuluessa + 6 o C:een. Ruuan jäähdytysnopeutta voidaan nopeuttaa esim. annostelemalla ruokaa vähemmän astioihin tai käyttämällä jäähdyttämiseen matalia, laakeita astioita.

10 10 Lämpötila kirjataan neljän tunnin kuluttua jäähdytyksen aloittamisesta. Kirjaukset tehdään liitelomakkeelle 4 tai. Kuvaa korjaavat toimenpiteet ja niiden kirjaaminen (mikäli ruoka ei ole jäähtynyt riittävän nopeasti): 5.5 Uudelleen kuumennus O Keittiössä ei kuumenneta uudelleen jäähdytettyjä ruokia. O Keittiössä kuumennetaan uudelleen seuraavia jäähdytettyjä ruokia Uudelleen kuumennettavan ruuan lämpötila tulee olla kauttaaltaan yli + 70 o C. Uudelleen kuumennetun ruuan lämpötila mitataan ja kirjataan joka kuumennuskerta. Tulokset kirjataan liitelomakkeelle 3 tai 5.6 Uppopaisto ja kebablihan käsittely O Keittiössä ei käytetä uppopaistorasvakypsennystä O Keittiössä kypsennetään uppopaistorasvalla seuraavia tuotteita Mikä on rasvan vaihtoväli ja rasvan hävitystapa _ Miten arvioidaan rasvan vaihtotarve Rasvan vaihto kirjataan O Keittiössä ei käsitellä kebablihaa O Keittiössä käsitellään kebablihaa O kebabliha tulee valmiiksi kypsennettynä O kebablihaa tulee raakana ja kypsennetään itse O muu, mikä Kuvaa kebablihan käsittely, kypsennys ja kirjaamiskäytännöt

11 Elintarvikkeiden sulatus O Keittiössä ei sulateta pakastettuja tai jäädytettyjä elintarvikkeita. O Keittiössä sulatetaan seuraavia tuotteita: Raaka-aineet ja ruuat tulee sulattaa kylmälaitteessa Ei huoneen lämmössä. Sulatettavat elintarvikkeet otetaan sulamaan kannellisiin astioihin tai muutoin suojattuina edellisenä päivänä kylmiöön. Sulatettuja tuotteita saa käyttää sulatuksen jälkeen vrk. Pakastetun elintarvikkeen sulaessa sulamisvedet voivat saastuttaa muita elintarvikkeita. Elintarvikkeiden pakastamien tai jäädyttäminen ei tuhoa mikrobeja. Elintarvikkeiden sulaessa mikrobien määrä lisääntyy nopeasti koska niiden käytössä on runsaasti nestettä ja ravinteita. Sulatetun elintarvikkeen säilytysaika on tuoretuotetta lyhyempi. Sulatettua elintarviketta ei saa jäädyttää uudelleen. 5.8 Elintarvikkeiden jäädytys O Keittiössä ei jäädytetä elintarvikkeita. O Keittiössä jäädytetään seuraavia tuotteita: Jäädytystä varten on varattu pakastin. Jäädytettäviin tuotteisiin tehdään seuraavat merkinnät: Mikä on jäädytettyjen tuotteiden säilyvyysaika: Suurtalouksissa saa jäädyttää elintarvikkeita joiden laatu ei huonone jäädytyksen aikana. Jäädytystä varten tulee olla erillinen, jäädytykseen soveltuva pakastin. 5.9 Salaattien valmistus O Keittiössä ainoastaan pilkotaan salaatteja hampurilaisiin tai muihin vastaaviin tuotteisiin O Keittiössä valmistetaan vihersalaatteja

12 12 O Keittiössä valmistetaan ns. ruokasalaatteja tai salaattiannoksia, jossa käytetään maitovalmisteita, lihavalmisteita, tonnikalaa tms. Seuraavat salaattien raaka-aineina käytettävistä vihanneksista tulevat keittiöön valmiiksi pestyinä ja pilkottuna tai säilykkeinä: O Keittiössä käytettävät juurekset ovat esikäsiteltyjä (valmiiksi kuorittuja, pilkottuja tai viipaloituja) O Keittiössä käytetään multajuureksia, joiden säilytykseen on erillinen kylmälaite ja pesuun ja muuhun käsittelyyn on varattu erillinen tila. Muut salaattien raaka-aineet käsitellään seuraavasti: O Salaattien raaka-aineita pilkottaessa käytetään erillisiä leikkuulautoja ja välineitä, jotka puhdistetaan heti käytön jälkeen. O Henkilökunta käyttää salaatteja valmistaessaan kertakäyttökäsineitä. Mikäli salaatteja ei viedä välittömästi tarjolle, tulee ne suojata säilytyksen aikana esim. kelmulla tai kannella Jälkiruokien valmistus O Keittiössä ei valmisteta jälkiruokia. O Keittiössä valmistetaan seuraavia jälkiruokia Jälkiruokien raaka-aineet ovat seuraavat: Jälkiruokien valmistuksessa tulee huomioida seuraavat asiat: Jos jälkiruokien jäähdytetään, tulee noudattaa kohdassa 5.4 kerrottuja ohjeita ja toimintaperiaatteita.

13 13 6. RUOKIEN JA RUOKA-ANNOSTEN KÄÄRIMINEN JA KULJETUS ASIAKKAILLE O Keittiöstä ei kuljeteta ruokaa tai ruoka-annoksia asiakkaille tai toiseen keittiöön. O Keittiöstä kuljetetaan tilattuja yksittäisiä annoksia esim. pizzoja asiakkaille. O Keittiöstä kuljetetaan kuumaa ja/tai kylmää ruokaa toiseen keittiöön. Mitä ruokia kuljetetaan, kuumana vai kylmänä: Ruoat pakataan kuljetusten ajaksi seuraavasti: Jos ruokia pakataan kertakäyttöpakkauksiin (pizzalaatikot, annospakkaukset ym.), miten varmistutaan pakkausten elintarvikekelpoisuudesta: Elintarvikekelpoisuus saadaan selville valmistajalta -> vaatimuksenmukaisuustodistus. Pakatut ruuat kuljetetaan: O Kuumakuljetuslaatikoissa O Kylmäkuljetuslaatikoissa O Muu pakkaus: Ruuat kuljetetaan: O Henkilöautolla O Pakettiautolla O muulla ajoneuvolla, Huom! ammattimainen elintarvikekuljetustoiminta vaatii viranomaisen hyväksynnän. Miten kauan kuljetukset kestävät: Miten kuljetuslämpötilaa seurataan ja mihin lämpötilat kirjataan: Kuljetuksesta ja auton siisteydestä vastaa Kuljetusastiat puhdistetaan kertaa viikossa Kuljetusautot puhdistetaan kertaa viikossa pesupaikka

14 14 Missä kuljetusastioita, -laatikoita tai pakkauksia säilytetään: 7. SIIVOUSSUUNNITELMA O siivouksesta vastaa oma henkilökunta O siivouksesta vastaa ulkopuolinen yritys: Keittiön tilojen siivouksesta vastaa: Tarjoilutilojen siivouksesta vastaa: Keittiön henkilökunta siivoaa seuraavat tilat: Ulkopuolinen yrittäjä siivoaa seuraavat tilat: Varsinaisessa siivoussuunnitelmassa tulee kertoa kuinka usein puhdistetaan erilaiset tilat, pinnat ja laitteet. Lomakkeessa 6 olevaa taulukkoon on listattu joitakin keittiön pintoja ja laitteita sekä muita tiloja. Missä siivousvälineitä säilytetään: Siivousvälineet tulee uusia riittävän usein. Siivousvälineiden kunnosta ja uusimisesta vastaa: Kuvaile siivoustason aistinvarainen tarkkailu: Puhtausnäytteet: katso kohta 10. näytteenottosuunnitelma. Astioiden pesu Astiat pestään: O Koneellisesti O Käsin (tarjoilussa käytetään kertakäyttöastioita). Astioiden puhtautta tarkkaillaan aistinvaraisesti ja puhtausnäytteillä (katso kohta 10). Astianpesukoneen esipesuveden lämpötila tulisi olla noin 35 o C, pesuveden lämpötila o C ja huuhteluveden vähintään 80 o C.

15 15 Astianpesukoneen pesu- ja huuhteluveden lämpötilat kirjataan kertaa viikossa. Tulokset kirjataan lomakkeelle 7 tai. Astianpesukoneen huolloista yms. saatavat asiakirjat säilytetään Mikäli astianpesukoneen toiminnassa todetaan puutteita, ryhdytään seuraaviin korjaaviin toimenpiteisiin: Toimenpiteet kirjataan lomakkeelle 7 tai Kunnossapito Miten varmistetaan lämpömittareiden toiminta: Miten huolehditaan, että rakenteet ja laitteet ovat määräysten mukaiset: Tilat ja laitteet tarkastetaan kerran vuodessa ja päätetään mahdolliset korjaustoimenpiteet. 8. TUHOELÄINTORJUNTA Kuvaile ennaltaehkäisevät toimet, joilla tuhoeläinten pääsy elintarvikehuoneistoon estetään: esim. ikkunoiden ja ovien kiinnipito, hyönteisverkot, tiiviit ja ehjät rakenteet, säännöllinen puhdistus, toimiva jätehuolto ym. Mikäli saapuneissa elintarvikkeissa, keittiössä tai jätteiden käsittelypisteessä todetaan tuhoeläimiä, ryhdytään seuraaviin toimenpiteisiin ja toimenpiteet kirjataan: Säännöllisestä tuhoeläintorjunnasta on sopimus ulkopuolisen yrityksen kanssa:

16 yrityksen nimi ja yhteystiedot 16 Tuhoeläintorjujan käynnistä saatava raportti säilytetään: 9. JÄTEHUOLTO O Kiinteistö on liitetty yleiseen jätteiden keräilyyn O Kiinteistön jätteiden keräyspisteestä ja astioiden puhtaanapidosta huolehtii Keittiön jäteastiat puhdistetaan kertaa/viikossa 10. NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA Elintarvikenäytteet Elintarvikenäytteenotot mikrobiologisia tutkimuksia varten: alleviivaa Porvoon Terveydensuojelun näytteenottosuunnitelmasta huoneistosi mukaan, mitä elintarvikkeita otetaan näytteeksi, miten usein näytteet otetaan ja mitä analyysejä näytteistä tutkitaan liitä tämä omavalvontasuunnitelman liitteeksi. Näytteenotosta on sopimus elintarvikelaboratorion kanssa: O kyllä O ei Missä laboratoriossa näytteet tutkitaan (nimi, osoite ja puhelinnumero): Näytteenotosta vastaavan henkilön nimi: Kuvaa näytteenotto, mikäli näytteet otetaan ja viedään laboratorioon itse: Kuvaa toimenpiteet, jos näytetulos on heikentynyt tai huono: Kuvaa tulosten dokumentointi ja säilytys:

17 17 Näytetulokset tulee säilyttää vähintään vuoden ajan, suositeltavaa on pidempi säilytys. Näytetulokset tulee säilyttää siten, että ne ovat valvontaviranomaisen tarkastettavissa. Pintapuhtausnäytteet Näytteenotosta on sopimus elintarvikelaboratorion kanssa: O kyllä O ei Kuka vastaa näytteenotosta: Kuinka usein näytteet otetaan: Jos näytteet otetaan itse, kuvaile näytteenotto (mikä menetelmä ja mistä näytteet otetaan): Kuvaa näytteiden lukeminen ja tulosten tulkinta (raja-arvot) ja kirjaaminen: Kuvaa toimenpiteet ja kirjaaminen, jos näytetulos on huono: Talousveden laatututkimukset (mikäli kiinteistöllä on oma kaivo) Näytteenotosta on sopimus elintarvikelaboratorion kanssa: O kyllä O ei Näytteenotosta vastaavan henkilön nimi: Miten usein näyte otetaan ja mikä on näytteenottokohta: Mitä analyysejä näytteestä tutkitaan:

18 18 Kuvaa toimenpiteet ja kirjaaminen, jos näytetulos on huono: 11. HENKILÖKUNNAN HYGIENIA JA KOULUTUS Keittiössä työskentelevän työasuun kuuluu: O Työpuku O Päähine O Työkengät O Keittiötyössä ei saa käyttää: O Sormuksia O Rannekelloa tai renkaita O Rakennekynsiä tai kynsilakkaa O Kädet tulee pestä huolellisesti nestemäisellä käsienpesuaineella ja kuivata paperipyyhkeeseen: aina työhön ryhdyttäessä rahastamisen jälkeen työstä toiseen siirryttäessä tupakalla ja wc:ssä käynnin jälkeen. Kertakäyttökäsineitä käytetään seuraavissa ruuanvalmistusvaiheissa: Ennen kertakäyttökäsineiden käyttöä kädet tulee puhdistaa. Huom. elintarvikehuoneistossa ei saa tupakoida! Lääkärintodistus ja salmonellatutkimus Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän työntekijällä on oltava terveydenhuollon ammattilaisen antama lausunto terveydentilastaan. Ulosteen salmonellatutkimus vaaditaan Pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuvien, yli neljä vuorokautta kestävien matkojen jälkeen. Todistusten tulee olla tarkastettavissa. Alle kuukauden työsuhteessa ei työhöntulotarkastusta välttämättä tarvita, mutta työnantajan on annettava työntekijälle opastusta hygieenisistä työtavoista ja omavalvonnasta. Työn alkaessa työntekijällä tulee olla salmonellatodistus, ellei erillistä todistusta työhöntulotarkastuksesta ole. Elintarviketyöhön ei saa osallistua sairaana. Työterveydenhuolto on järjestetty:

19 _ Lääkärintodistukset ja salmonellatodistukset säilytetään: 19 Henkilökunta perehdytetään hygieenisiin työskentelytapoihin ja omavalvontasuunnitelman sisältöön seuraavasti: Perehdyttäminen merkitään lomakkeelle 9 tai Keittiöhenkilökunnan hygieniaosaamistodistusten kopiot säilytetään: Työntekijöiden, joiden työhön liittyy elintarvikehygieenisiä riskejä (käsittelevät helposti pilaantuvia ja/tai pakkaamattomia elintarvikkeita), tulee osoittaa osaamisensa joko hygieniaosaamistodistuksella tai tutkintotodistuksella. Elintarvikehygienia on hallittava käytännössä jokaisessa työvaiheessa. Hygieniaosaamisella tarkoitetaan elintarviketyöntekijöiden jatkuvaa tietojen ja taitojen päivittämistä. 12. ASIAKASVALITUKSET JA RUOKAMYRKYTYSEPÄILYT Asiakasvalituksen yhteydessä ryhdytään seuraaviin toimenpiteisiin: Asiakasvalitukset ja niiden aiheuttamat toimenpiteet kirjataan lomakkeelle 10 tai: Ruokamyrkytysepäilyssä ryhdytään seuraaviin toimenpiteisiin: 1) Kirjaa tarkat tiedot sairastuneesta henkilöstä (nimi ja yhteystiedot). 2) Yhteydenotto terveystarkastajaan klo puh. p ) Laadi luettelo tarjolla olleista ruuista. 4) Epäiltyjä elintarvikkeita ei saa hävittää: elintarviketutkimuksiin tarvitaan vähintään 300 g elintarviketta. Saat lisäohjeita terveystarkastajalta. 13. OMAVALVONTASUUNNITELMAN PÄIVITYS, ARVIOINTI JA ASIAKIRJOJEN SÄILYTYS

20 20 Missä ja miten kauan omavalvonnan asiakirjoja säilytetään: Omavalvontasuunnitelma säilytetään aina yrityksessä terveystarkastajan ja henkilökunnan nähtävillä. Asiakirjoista pitää löytyä myös: lämpötilaseurantatiedot ja muut omavalvonnan kirjaukset omavalvontanäytteiden tulokset viranomaisnäytteiden tulokset laitteiden huoltoraportit pesu- ja desinfiointiaineiden käyttöturvallisuustiedotteet asiakasvalitukset ja ruokamyrkytysepäilyt terveys- ja salmonellatodistukset (lista työntekijöistä ja tieto, missä todistukset ovat) hygieniaosaamistodistukset Kerro, miten omavalvontasuunnitelman toimivuus varmistetaan (lomake 12): Omavalvontasuunnitelman paikkansapitävyys ja tarkoituksenmukaisuus tarkistetaan vuosittain ja kun toiminnassa tapahtuu muutoksia (esim. otetaan käyttöön uusia laitteita). Omavalvontasuunnitelman muutoksen kirjataan. Tilojen oleellisesta muutoksesta sekä haltijanvaihdoksesta ilmoitetaan aina terveystarkastajalle. 12. TUPAKAN JA NIKOTIINIKORVAUSHOITOVALMISTEIDEN MYYNNIN VALVONTA Huoneistolla on tupakan myyntilupa O kyllä O ei O vireillä Huoneistolla on nikotiinivalmisteiden myyntilupa O kyllä O ei O vireillä Tupakan ja nikotiinivalmisteiden myynnin omavalvontasuunnitelma hyväksytään myyntiluvan käsittelyn yhteydessä.

21 Lomake 1. Vastaanottotarkastus 21 Vastaanottotarkastuksen yhteydessä tarkastetaan tuotteiden laatu, päiväykset sekä mitataan lämpötilat helposti pilaantuvista elintarvikkeista mukaan lukien pakasteet. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet enintään +6 C, pakasteet vähintään - 15 C. Pvm ja kello Elintarvike Toimittaja Lämpötila Päiväys ja laatu Korjaavat toimenpiteet Kirjaaja

22 Lomake 2. Kylmälaitteiden lämpötilanseuranta 22 Kylmälaitteiden lämpötilat kirjataan kertaa viikossa. Pvm ja kellonaika Lämpötilat Korjaavat toimenpiteet Kirjaaja Kylmälaite Kylmälaite Kylmälaite Kylmälaite Kylmälaite

23 Lomake 3. Ruuan valmistuslämpötilan seuranta 23 Kuumien ruokien valmistuslämpötiloja kirjataan kertaa viikossa. Sisälämpötilan on oltava +70 C, broileriruoissa +75 C. Pvm ja kellonaika Ruoka Ruuan lämpötila valmistuksen lopussa Korjaavat toimenpiteet Kirjaaja

24 Lomake 4. Jäähdytyksen lämpötilanseuranta 24 Jäähdytettävän ruuan lämpötilan tulee laskea neljässä tunnin kuluessa alle + 6 o C lämpötilaan. Jokaisen jäähdytettävän ruokaerän jäähtymisnopeutta seurataan. Pvm Ruoka Lämpötila ja kellonaika jäähdytyksen alussa Lämpötila ja kellonaika jäähdytyksen lopussa Korjaavat toimenpiteet Kirjaaja

25 Lomake 5. Tarjoilulämpötilojen seuranta 25 Kuumien ruokien ja kylmien ruokien (mm. salaatit, jälkiruuat, juomat) tarjoilulämpötiloja seurataan kertaa viikossa tarjoiluajan loppupuolella. Kuumat > + 60 o C, kylmät < + 12 o C. Pvm ja kellonaika Ruoka Tarjoilulämpötila Korjaavat toimenpiteet Kirjaaja

26 Lomake 6. Siivoussuunnitelma 26 Siivoussuunnitelmaan tulee luetella kaikki elintarvikehuoneiston tilat, pinnat, laitteet, ym. ja niiden siivoustiheydet. Tila Pinta tai laite Puhdistus-tiheys Pesuaine Pesuväline Vastuu-henkilö Keittiö Työpöydät Lattia Seinät Katto Ylärakenteet Jääkaapit ja kylmiöt Pakastimet Hyllyt / varasto Vihannesleikkuri Uunit Liesi Astianpesukone

27 Huuva ja rasvanerotin 27 Tarjoilutilat Kuuma- ja kylmähauteet Tarjoilutiski Asiakaskäymälät Pöydät Lattia Seinät Asiakastilat Henkilöstötilat Katto / ylärakenteet Pukuhuoneet Käymälät

28 Siivousvälineet Harjat Lastat 28

29 29 Lomake 7. Astianpesukoneen pesu- ja huuhteluveden lämpötilanseuranta Astianpesukoneen pesu- ja huuhteluveden lämpötilaa seurataan kertaa viikossa. Pvm ja kello Pesuveden lämpötila ( C) Huuhteluveden lämpötila ( C) Korjaavat toimenpiteet Kirjaaja

30 Lomake 8. Siivouksen aistinvarainen seuranta 30 Siivouksen aistinvarainen arviointi tehdään kertaa viikossa. Pvm Arvioitavat tilat ja pinnat Havainnot Korjaavat toimenpiteet Arvioija

31 Lomake 9. Pintahygienianäytteet 31 Pintahygienianäytteet otetaan kertaa vuodessa. Pintahygienianäytteiden arviointiperusteet ovat: Pvm Näytteenottopinta Tulos Korjaavat toimenpiteet Arvioija

32 32 Lomake 10. Henkilökunnan perehdyttäminen Henkilökunnan perehdyttämisestä tulee pitää kirjaa. Henkilökunta kirjaa tutustuneensa omavalvontasuunnitelman sisältöön ja valvontatoimenpiteisiin. Pvm Perehdytettävän henkilön allekirjoitus ja nimenselvennys Esimiehen kuittaus

33 Henkilökunnan salmonella- /terveystodistuksen tarkastaminen Helposti pilaantuvia, pakkaamattomia elintarvikkeita käsittelevällä työntekijällä tulee olla terveystodistus työn alkaessa. Salmonellatodistus tulee uusia Pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuneen matkan jälkeen (matkan kesto 4 pv tai enemmän). Pvm Työntekijän nimi tulos/todistus tarkistettu esimiehen kuittaus

34 34 Lomake 12. Asiakasvalitukset ja niiden aiheuttamat toimenpiteet Lomakkeelle kirjataan kaikki elintarvikkeisiin liittyvät asiakasvalitukset ja niiden korjaavat toimenpiteet. Pvm ja kello Asiakas Asiakasvalituksen aihe Korjaavat toimenpiteet Vastaanottaja/ vastuuhenkilö

35 35 Lomake 13. Omavalvontasuunnitelman arviointi Omavalvontasuunnitelman toimivuus arvioidaan kertaa vuodessa. Arvioinnista vastaa. Omavalvontasuunnitelma Kyllä Ei Korjaus tehdään mennessä Vastuuhenkilöt on päivitetty Vastaanottotarkastus - kirjaukset tehty suunnitelman mukaisesti - korjaavat toimenpiteet kirjattu Kylmälaitteiden lämpötilaseuranta - kirjaukset tehty suunnitelman mukaisesti - lämpötilat ovat olleet säädösten mukaiset - korjaavat toimenpiteet on kirjattu Ruuan valmistus - ruokien valmistuslämpötilat on kirjattu - valmistuslämpötilat ovat olleet suunnitelman mukaisia ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu - jäähdytyksen lämpötiloja on seurattu suunnitelman mukaisesti - jäähdytyksen lämpötilat ovat olleet asianmukaiset ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu Kuumien ja kylmien ruokien tarjoilu - kuumien ruokien lämpötiloja on seurattu suunnitelman mukaisesti - kylmien ruokien lämpötiloja on seurattu suunnitelman mukaisesti - tarjoilulämpötilat ovat olleet säädösten mukaisia ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu Siivoussuunnitelma - siivoussuunnitelmassa on mainittu kaikki siivottavat laitteet ja pinnat - astianpesukoneen pesu- ja huuhteluveden lämpötiloja on kirjattu suunnitelman mukaisesti - lämpötilat ovat olleet asianmukaisia ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu - siivouksen tasoa on aistinvaraisesti arvioitu suunnitelman mukaisesti - pintapuhtausnäytteitä on otettu suunnitelman mukaisesti ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu Henkilökunnan perehdyttäminen ja hygieniaosaaminen - henkilökunnan perehdyttäminen on ajan tasalla - hygieniaosaamistodistusten kopiot on nähtävillä Asiakasvalitukset - asiakasvalitukset on kirjattu - korjaavat toimenpiteet on kirjattu Asiakirjoja on säilytetty riittävän pitkään Päiväys / /