OMAVALVONTASUUNNITELMAOHJE

Transkriptio

1 1/10 OMAVALVONTASUUNNITELMAOHJE Elintarvikelaki velvoittaa elintarvikealan toimijoita laatimaan kirjallisen omavalvontasuunnitelman, noudattamaan sitä ja pitämään sen toteutumisesta kirjaa. Omavalvontasuunnitelma on pidettävä ajan tasalla. Työnantajan tulee perehdyttää henkilökunta omavalvontaan ja huolehtia siitä, että kirjallinen omavalvontasuunnitelma säilytetään kohteessa. Omavalvontasuunnitelman tulee olla henkilökunnan käytössä. Omavalvontasuunnitelman ja toiminnan pitää vastata toisiaan Omavalvontasuunnitelma on aina toimijakohtainen. Omavalvontasuunnitelman pitää kuvata käytännön toimintaa juuri siinä elintarvikehuoneistossa, jossa sitä on tarkoitus käyttää. Suunnitelman pitää kattaa kaikki elintarvikehuoneiston toiminnot ja elintarvikkeiden käsittelyvaiheet, aina raakaaineista asiakkaalle asti. Suunnitelmassa on kuvattava elintarviketurvallisuuteen liittyvät vaarat, valvontapisteet, raja-arvot, mittaustavat sekä toimenpiteet, jos vaatimukset eivät täyty. Suunnitelmassa on myös kerrottava, miten toimenpiteet kirjataan. Suunnitelmaa tulee toteuttaa käytännössä. Omavalvontasuunnitelman laatiminen Omavalvontasuunnitelman laatimisessa voidaan käyttää erilaisia valmiita suunnitelmapohjia. Näitä käytettäessä tulee huolehtia siitä, että täytettäväksi tai täydennettäväksi tarkoitetut kohdat ovat huolellisesti täytetyt. Suunnitelmapohjasta pitää poistaa sellaiset osiot, jotka eivät liity kyseisessä huoneistossa harjoitettavaan toimintaan. Omavalvontasuunnitelma voidaan toteuttaa ja suunnitelman sisältö jäsennellä hyvin monin tavoin. Tässä ohjeessa on esitetty yksi mahdollinen tapa jäsentää ja jaotella suunnitelman sisältö. Asioita voidaan ryhmitellä myös esimerkiksi toiminnoittain. Suunnitelmaa laadittaessa pitää kuitenkin huolehtia siitä, että kaikki tässä ohjeessa esitetyt osa-alueet tulevat huomioitua.

2 2/10 SISÄLLYSLUETTELO A. YRITYKSEN PERUSTIEDOT... 3 B. VAAROJEN ARVIOINTI... 3 C. OMAVALVONNAN TUKIJÄRJESTELMÄ Raaka-aineiden hankinta ja vastaanottotarkastus Elintarvikkeiden säilytys Ruoan valmistus ja käsittely Käsittely ja valmistus Kypsentäminen Ruoan tarjoilu Jäähdytys Uudelleen kuumentaminen Uppopaisto, kebablihan käsittely Sulatus Jäädytys Erityisruokavaliota noudattaville tarkoitetut tuotteet Kääriminen Elintarvikkeiden kuljetukset Siivous, puhtaanapito ja kunnossapito Siivoussuunnitelma Astiahuolto Kunnossapitosuunnitelma Siivouksen tuloksellisuuden varmistaminen Tuholaistorjunta Jätehuolto ja sivutuotteet Näytteenottosuunnitelma Elintarvikenäytteet mikrobiologista tutkimusta varten Pintahygienianäytteet Talousvesinäytteet Ruokanäytteet ennakoiva näytteenotto ruokamyrkytysepäilytapauksiin Henkilökunnan hygienia ja koulutus Työvaatetus ja hygienia Henkilökunnan terveydentilan seuranta Hygieniaosaaminen Henkilökunnan hygienia- ja omavalvontakoulutus Asiakasvalitukset ja ruokamyrkytysepäilyt Takaisinvetosuunnitelma Jäljitettävyys Omavalvontasuunnitelman päivitys, arviointi ja asiakirjojen säilytys Maahantuonti Pakkaaminen vähittäismyyntiä varten Naudanlihan merkintäjärjestelmä Tupakan ja nikotiinikorvaushoitovalmisteiden myynnin omavalvontasuunnitelmat. 10

3 3/10 A. YRITYKSEN PERUSTIEDOT Yrityksen tiedot yrityksen ja toimipaikan nimi, yhteyshenkilö, yhteystiedot (osoite, puhelinnumero, faksi, sähköposti) omavalvonnan vastuuhenkilö tai vastuuhenkilöt (tarvittaessa lista vastuuhenkilöistä ja vastuualueista liitteenä) omavalvontasuunnitelman laatimis- tai päivityspäivämäärä Yrityksen toiminta toiminnan laatu (esim. valmistuskeittiö, tarjoilupaikka, jakelukeittiö, myyntipaikka) henkilökunnan määrä kohteen aukioloaika tai keittiön toiminta-aika annosmäärät/pv tai asiakasmäärä/pv (vähintään arvio, jos toiminta ei ole vielä alkanut) asiakaspaikkamäärä tarjoilupaikoissa B. VAAROJEN ARVIOINTI Omavalvontasuunnitelmassa tulee kertoa mitä vaaroja yrittäjä katsoo oman tuotteensa valmistuksessa ja omassa toiminnassaan olevan ja kuinka näitä vaaroja voidaan poistaa tai vähentää. TOIMINNAN KRIITTISET KOHDAT= VALVOTTAVAT TOIMINNOT Toimijan tulee omavalvonnassa tunnistaa kaikki mahdolliset vaarat, jotka liittyvät käsittelemiensä elintarvikkeiden raaka-aineisiin, tuotteisiin sekä elintarvikkeiden käsittelyn eri vaiheisiin. Vaarojen arvioinnin perusteella päätetään valvottavat kohdat eli valvontapisteet. Kullekin valvontapisteelle asetetaan raja-arvot ja määritetään sopivat valvontamenetelmät sekä kirjauskäytännöt. Vaaroja voivat olla esimerkiksi: taudinaiheuttajamikrobien esiintyminen tai lisääntyminen raaka-aineissa tai tuotteissa kemialliset aineiden jäämät raaka-aineissa tai lopputuotteissa vieraat esineet elintarvikkeissa (esim. kivi, lasi, luu) tautia aiheuttavien mikrobien eloonjääminen tai lisääntyminen jossain valmistusvaiheessa Tyypillisiä kriittisiä valvontapisteitä ovat esimerkiksi: elintarvikkeen lämpökäsittely (kypsennys, keittäminen tms.), jossa mikrobit tuhotaan elintarvikkeen nopea jäähdytys, jossa mikrobien kasvu estetään C. OMAVALVONNAN TUKIJÄRJESTELMÄ 1 Raaka-aineiden hankinta ja vastaanottotarkastus millaisia raaka-aineita hankitaan ja luettelo hankintapaikoista mitkä ovat lämpötilojen raja-arvot erilaisille tuoteryhmille vastaanottotarkastuksessa vastaanottolämpötilojen mittaus- ja kirjaustiheys pakkausten kunnon ja päiväysmerkintöjen tarkastaminen missä tapauksissa ja millaisiin toimenpiteisiin ryhdytään, miten toimenpiteet kirjataan

4 4/10 2 Elintarvikkeiden säilytys selvitys varastotiloista, kylmätiloista ja laitteista luettele eri kylmätilojen/laitteiden lämpötilavaatimusten tavoite- ja raja-arvot miten lämpötiloja valvotaan ja mikä on lämpötilojen tarkastus- ja kirjaustiheys kuvaile toimenpiteet silloin, kun lämpötilavaatimukset eivät täyty ja toimenpiteiden kirjaaminen miten varmistetaan oikea varastokierto miten varmistetaan kypsien ja raakojen tuotteiden erottaminen toisistaan miten tuotteet suojataan mitä päiväysmerkintöjä tehdään (itse valmistetut tai alkuperäisistä pakkauksista puretut elintarvikkeet) kuvaile kylmälaitteiden täyttöasteen valvonta myymälöissä 3 Ruoan valmistus ja käsittely 3.1 Käsittely ja valmistus käytetäänkö ruoanvalmistuksessa raakaa lihaa, kalaa, multajuureksia tai muita vastaavia raaka-aineita vai käytetäänkö puolivalmisteita millaisia erilaisia käsittelyvaiheita ruoanvalmistukseen sisältyy onko ruokien esivalmistusta eli valmistetaanko ruokia usean päivän käyttöä varten valmistushygienian kuvaus (kuvaile erilaisten raaka-aineiden ja välineiden erillään pito sekä työskentelyhygienia) ruoanvalmistus tai muu käsittely myyntipaikassa (jauhelihan valmistus tai muu lihan tai kalan käsittely, raakapakasteiden paistaminen, vihannesten kauppakunnostus, irtomakeisten myynti ym.) 3.2 Kypsentäminen kuvaa kypsennyslämpötilojen raja-arvot, mittausohje, mittaus- ja kirjaustiheys kuvaile toimenpiteet silloin, kun lämpötilavaatimukset eivät täyty ja toimenpiteiden kirjaaminen o Huom. raaka liha erityisesti broileri on kypsennettävä riittävän korkeaan sisälämpötilaan 3.3 Ruoan tarjoilu tarjolla pidon kuvaus (lämpöhaude, vitriini tms.) tarjolla pidettävän ruoan suojaamisen kuvaus (esim. pisarasuojaus) tarjoilulämpötilojen mittaus- ja kirjaustiheydet toimenpiteet silloin, kun lämpötilavaatimukset eivät täyty ja toimenpiteiden kirjaaminen kuvaus tähderuoan käytöstä o Huom. lämpimät ruoat tulee pitää tarjoilla yli + 60 C enintään 4 tuntia o Huom. kylmät ruoat tulee pitää tarjolla alle 8 C

5 5/ Jäähdytys millaisia tuotteita jäähdytetään / millaisessa laitteessa tai miten tuotteet jäähdytetään mitkä ovat itse jäähdytettyjen tuotteiden säilyvyysajat kuvaa jäähdytysnopeuden seuranta eli lämpötilojen mittaus- ja kirjaustiheys kuvaile toimenpiteet silloin, kun lämpötilavaatimukset eivät täyty ja toimenpiteiden kirjaaminen o Huom. helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee jäähdyttää neljässä tunnissa alle +6 C 3.5 Uudelleen kuumentaminen mitä tuotteita kuumennetaan uudelleen ja kuinka usein kuvaa lämpötilan seuranta eli mittaus- ja kirjaustiheys kuvaile toimenpiteet silloin, kun lämpötilavaatimukset eivät täyty ja toimenpiteiden kirjaaminen o Huom. riittävä uudelleen kuumennus (yli +70 C) 3.6 Uppopaisto, kebablihan käsittely ym. jos toiminnassa on erityisiä valmistusmenetelmiä (esimerkiksi uppopaisto, kebablihan käsittely), tulee niistä laatia erillinen ohjeistus ja seuranta kuvaa uppopaistorasvakeittimen rasvan vaihtoväli ja rasvan säilytys 3.7 Sulatus kuvaile, miten jäädytetyt tai pakastetut tuotteet sulatetaan: sulatustapa, -lämpötila ja nopeus, tuotteiden suojaaminen 3.8 Jäädytys mitä tuotteita ja missä laitteissa tuotteita jäädytetään mitkä ovat itse jäädytettyjen tuotteiden säilytysajat ja merkinnät o Huom. jäädytys on sallittua ainoastaan leipomoissa ja suurtalouksissa o Huom. jäädyttää saa ainoastaan itse tuottamia tai valmistamia elintarvikkeita sekä luonnon keräilytuotteita 3.9 Erityisruokavaliota noudattaville tarkoitetut tuotteet ohjeistuksessa tulee huomioida erityisesti ruoka-aineyliherkkyyksistä kärsivät asiakkaat ja muut erityisruokavaliota noudattavat asiakkaat, mikäli tällaisia ruokia valmistetaan keittiössä o Huom. vaatimuksena raaka-aineiden säilyttäminen erillään, erilliset työpisteet ja välineet erityisruokavaliovalmisteiden valmistuksessa tai valmistuksen ajallinen erottaminen 3.10 Kääriminen mitä tuotteita kääritään (esim. jäädytetyt tuotteet, ateriakuljetukset, take away -annokset) missä kääriminen tapahtuu ja minkälaisiin pakkauksiin kääritään mitkä ovat tuotteiden päiväysmerkinnät (myös itse valmistetut tuotteet ja tuotteiden säilyvyys) miten varmistetaan käytettävien tarjoiluastioiden, pakkausastioiden tai -materiaalien elintarvikekelpoisuus

6 6/10 4 Elintarvikkeiden kuljetukset jos raaka-aineita tai tuotteita kuljetetaan itse, tulee kuljetukset kuvata yksityiskohtaisesti (esim. raaka-aineiden hankinta, ateriakuljetukset, leipomokuljetukset tai tuotteiden kuljetus suoraan asiakkaalle myyntipaikasta) kuvaile kuljetettavat tuotteet, pakkaustapa, kuormaus, kuljetustapa ja -aika, astioiden ja kuljetuslaatikoiden palautus, pesu ja säilytys kuljetusajoneuvon kuvaus ja ajoneuvon puhdistus kuvaa kuljetuksen lämpötilavaatimukset (kylmä- tai kuumakuljetus) kuvaa kuljetuslämpötilan mittaus- ja kirjaustiheys, toimenpiteet elleivät lämpötilat täytä vaatimuksia ja toimenpiteiden kirjaaminen o Huom. ammattimainen kuljetus vaatii kuljetuskaluston hyväksymisen 5 Siivous, puhtaanapito ja kunnossapito 5.1 Siivoussuunnitelma kuvaile siivouksen toteuttaminen (oma henkilökunta tai ulkopuolinen yritys) laadi kirjallinen siivoussuunnitelma, jossa kuvataan eri tilojen siivoustiheys, -menetelmä, käytettävät pesuaineet ja siivousvälineet koneille ja laitteille tulee laatia omat suunnitelmat kuvaile myös harvemmin tehtävät siivoukset kuvaa siivousvälineiden puhtaanapito ja säilytys 5.2 Astiahuolto kuvaa astioiden pesutapa luettele pesulämpötilojen seuranta- ja kirjaustiheys (vähimmäisvaatimuksena on poikkeamien kirjaaminen silloin, jos astianpesukoneen huollosta on tehty sopimus) o Huom. astianpesukoneen lämpötilasuositukset: esipesu <35 C, pesu C, huuhtelu C kirjaa astianpesukoneen huollot tai huoltosopimukset kuvaa astioiden puhtauden aistinvarainen tarkkailu 5.3 Kunnossapitosuunnitelma miten huolehditaan, että rakenteet ja laitteet ovat määräysten mukaiset miten varmistetaan, että lämpömittarit toimivat oikein 5.4 Siivouksen tuloksellisuuden varmistaminen miten tehdään aistinvarainen siivoustason arviointi: vastuuhenkilö, tarkastus- ja kirjaustiheys, toimenpiteet, kun havaitaan puutteita siivouksessa ja toimenpiteiden kirjaaminen siivouksen tuloksellisuus varmistetaan puhtausnäytteiden avulla (katso kohta näytteenottosuunnitelma)

7 7/10 6 Tuholaistorjunta kuvaus toimenpiteistä, joilla ennaltaehkäistään tuhoeläinten pääsy elintarvikehuoneistoon kuten esimerkiksi ikkunoiden ja ovien kiinnipitäminen, tiiviit ja ehjät rakenteet, säännöllinen puhdistus, toimiva jätehuolto, elintarvikkeiden varastokierto, varastojen tarkastus silmämääräisesti määräajoin luettelo ennaltaehkäisevistä välineistä kuten kärpäsverkot, loukut tai syötit toimenpideohjeet, mikäli tuhoeläimiä esiintyy ja kirjaukset toimenpiteistä (päivämäärä, mitä torjuttu ja millä alueella, kenen toimesta, käytetyt torjunta-aineet) mahdolliset sopimukset alan yrittäjän kanssa, tarkastustiheys ja raportit käynneistä 7 Jätehuolto ja sivutuotteet kuvaile, miten jätehuolto on järjestetty miten jätteiden keräilyalueen siisteydestä ja jäteastioiden puhdistuksesta huolehditaan sivutuotteiden eli kaupan entisten eläimistä saatavien elintarvikkeiden käsittelyn kuvaus 8 Näytteenottosuunnitelma 8.1 Elintarvikenäytteet mikrobiologista tutkimusta varten luettele, mitä elintarvikkeita otetaan näytteeksi ja miten usein näytteitä otetaan kuka ottaa näytteet, laadi näytteenotto-ohjeet mitä tutkimuksia näytteistä tehdään (lista analyyseista) missä laboratoriossa näytteet tutkitaan onko näytteenottosopimus laboratorion kanssa (sopimus liitteeksi), tutkimustulokset suositellaan lähetettäväksi suoraan terveystarkastajalle säilyvyyskokeet tulee tehdä itse pakatuille ja valmistetuille elintarvikkeille kuvaile toimenpiteet, jos näytetulos on heikentynyt tai huono o Huom. elintarvikenäytteenoton minimitiheys ja tutkittavat analyysit on määritelty Porvoon kaupungin valvontasuunnitelmassa 8.2 Pintahygienianäytteet montako kertaa vuodessa pintahygienianäytteet otetaan ja millä menetelmällä tutkitaan (itse tehtävä testi tai sopimus laboratorion kanssa) kuka ottaa näytteet ja mistä näytteenottokohteista miten näytteet luetaan ja arvostellaan kuvaa näytteenoton ja tulosten kirjaaminen mitkä ovat toimenpiteet, jos vaatimukset eivät täyty ja toimenpiteiden kirjaaminen 8.3 Talousvesinäytteet talousvesi tulee tutkia säännöllisesti, jos kohteella on oma kaivo

8 8/ Ruokanäytteet ennakoiva näytteenotto ruokamyrkytysepäilytapauksiin (suositus) mistä ruoista näytteet otetaan mikä on näytteenottomäärä, pakkaustapa ja merkinnät missä näytteet säilytetään ja miten kauan o Huom. ennakoivien ruokanäytteiden ottamista suositellaan tarjoilupaikoille 9 Henkilökunnan hygienia ja koulutus 9.1 Työvaatetus ja hygienia henkilökohtainen hygienia tulee kuvata ja ohjeistaa omavalvontasuunnitelmassa o elintarviketyöntekijällä tulee olla erillinen, vain elintarvikehuoneistossa käytettävä työasu ja jalkineet o suojaamattomia elintarvikkeita käsittelevien työntekijöiden tulee suojata hiukset päähineellä o suojaamattomia elintarvikkeita käsittelevät henkilöt eivät saa käyttää koruja, kynsilakkaa, rakennekynsiä tai voimakkaita hajusteita o kädet tulee pestä aina ennen työn alkua, rahastamisen, käymälässä käynnin tai tupakoinnin jälkeen sekä aina niiden likaannuttua o elintarvikehuoneistossa on aina tupakointikielto 9.2 Henkilökunnan terveydentilan seuranta selvitä, missä työtehtävissä vaaditaan terveys- tai salmonellatodistus ja miten niiden hankkiminen on järjestetty (esim. työterveyshuoltoa koskeva sopimus) o Huom. salmonellatutkimustodistukset vaaditaan työhön tulevilta sekä niiltä henkilöiltä, joiden matka Pohjoismaiden ulkopuolelle on kestänyt vähintään neljä vuorokautta o Huom. elintarviketyöhön ei saa osallistua sairaana 9.3 Hygieniaosaaminen henkilökunnan hygieniaosaamistodistusten kopiot tulee olla tarkastettavissa tilapäiset työntekijät, joilta ei vaadita osaamistodistusta, tulee perehdyttää hygieeniseen työskentelyyn o Huom. osaamistodistus eli hygieniapassi tulee olla kaikilla helposti pilaantuvia ja suojaamattomia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä 9.4 Henkilökunnan hygienia- ja omavalvontakoulutus kuvaile henkilökunnan perehdytys ja koulutus hygieniaan ja omavalvontaan o elintarvikehuoneiston koko henkilökunta tulee perehdyttää hygieenisiin työtapoihin ja omavalvontaan o suunnitelmassa tulee olla uusien työntekijöiden perehdytysohje ja perehdytys tulee kirjata o elintarviketyöntekijöille tulisi tarjota säännöllistä hygienia- ja omavalvontakoulutusta: koulutuksen päivämäärä, aihe ja osallistujat tulee kirjata

9 9/10 10 Asiakasvalitukset ja ruokamyrkytysepäilyt suunnitelmassa tulee olla kirjalliset toimintaohjeet valitusten ja ruokamyrkytysepäilytilanteiden varalle o asiakasvalitukset ja ruokamyrkytysepäilyt tulee aina kirjata ylös ja selvittää: tarkoituksena on havaitun virheen toistumisen estäminen o ruokamyrkytys- tai muissa terveyshaittaepäilyissä tulee ottaa yhteys terveystarkastajaan (terveystarkastajan yhteystiedot) o ruokamyrkytysepäilyjen ja asiakasvalitusten johdosta tehdyt toimenpiteet tulee kirjata 11 Takaisinvetosuunnitelma suunnitelmassa kuvataan miten menetellään, jos elintarvikkeen valmistaja, toimittaja tai viranomaiset ovat ilmoittaneet tuotteessa olevan sellaisen vian, että tuotteet on vedettävä pois myynnistä (minne tuotteita toimitettu, kuinka vialliset tuotteet saadaan takaisin, tiedottaminen) takaisinvetosuunnitelma tarvitaan yrityksissä, joissa elintarvikkeita myydään tai toimitetaan yrityksen ulkopuolelle (ei koske tarjoilupaikkoja) 12 Jäljitettävyys kuvaile, miten raaka-aineet ja tuotteet voidaan jäljittää o raaka-aineet on voitava jäljittää tarvittaessa jälkikäteen esimerkiksi kuormakirjojen avulla (toimittaja, elintarvikkeen laji ja määrä, toimituspäivä) o elintarvikehuoneistosta eteenpäin toimitetut tuotteet on tarvittaessa voitava jäljittää jälkikäteen (ei koske tarjoilupaikkoja tai myyntiä suoraan kuluttajalle) 13 Omavalvontasuunnitelman päivitys, arviointi ja asiakirjojen säilytys tee asiakirjaluettelo ja kuvaa asiakirjojen säilytyspaikka ja aika miten usein suunnitelma päivitetään ja miten sitä arvioidaan o omavalvontasuunnitelma tulee olla henkilökunnan saatavilla elintarvikehuoneistossa ja valvojan tarkastettavissa o omavalvontasuunnitelma päivitetään, mikäli toiminnassa, olosuhteissa tai tuotteissa tapahtuu muutoksia o omavalvonnan toimivuus tarkastetaan vuosittain: omavalvontaohjelman noudattaminen, kirjanpito ja päivitystarpeet (onko omavalvonnassa saatuihin epätyydyttäviin tuloksiin reagoitu riittävästi, onko omavalvontasuunnitelmassa esitetyt omavalvontatoimenpiteet, kuten mittaukset, kirjaukset ja näytteenotot tehty suunnitelman mukaisesti ja onko korjaavat toimenpiteet kirjattu) 14 Maahantuonti (tarvittaessa) tuotavat elintarvikkeet ja niiden valvonta tulee kuvata (alkuperä, pakkausmerkinnät ym.) eläimistä saatavien elintarvikkeiden ensisaapumispaikkatoiminta on kuvattava (tarkemmat tiedot

10 10/10 15 Pakkaaminen vähittäismyyntiä varten (tarvittaessa) luetteloi, mitä tuotteita pakataan ja minkälaisiin pakkauksiin pakataan miten varmistetaan pakkausmateriaalin elintarvikekelpoisuus (vaatimuksenmukaisuustodistus) kuvaa pakattavien tuotteiden pakkausmerkinnät (katso pakkausmerkintäasetus KTMa 1084/2004, 16 Naudanlihan merkintäjärjestelmä (tarvittaessa) järjestelmä vaaditaan elintarvikehuoneistoilta, joissa pakataan naudanlihaa tai myydään naudanlihaa irtomyyntinä (tarkemmat tiedot 17 Tupakan ja nikotiinikorvaushoitovalmisteiden myynnin omavalvontasuunnitelmat (tarvittaessa) hyväksytään myyntilupakäsittelyn yhteydessä (tarkemmat tiedot HUOM! RUOKAMYRKYTYKSEN YLEISIMPIÄ SYITÄ: SÄILYTYS LIIAN LÄMPIMÄSSÄ LIIAN HIDAS JÄÄHDYTYS RIITTÄMÄTÖN KUUMENNUS PUHTAUDEN LAIMINLYÖNTI HENKILÖKUNNAN SAIRAUS