OHJE KOTONA SIJAITSEVAN LEIPOMON OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATI- MISEKSI. Omavalvontasuunnitelmassa tulee kuvata vähintään seuraavat asiat:

Transkriptio

1 KOKKOLAN KAUPUNKI 1(7) OHJE KOTONA SIJAITSEVAN LEIPOMON OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATI- MISEKSI Omavalvontasuunnitelmassa tulee kuvata vähintään seuraavat asiat: Toiminnan kuvaus Elintarvikkeiden hankinta Kylmä- ja varastotilat Tuotteiden valmistus Jäähdytys Jäädytys / pakastaminen Pakkaaminen, pakkausmateriaalit, pakkausmerkinnät Kuljetus Henkilökunnan hygienia Astianpesu Talousvesi Siivous ja puhtaanapito Tuhoeläintorjunta Jätehuolto Näytteenottosuunnitelma Asiakaspalautteet, ruokamyrkytykset ja takaisinvedot Asiakirjat ja niiden säilytys Omavalvontasuunnitelman päivittäminen Otsikoiden alla tulee kertoa vähintään seuraavat asiat (toimintaan soveltuen): TOIMINNAN KUVAUS Yritys / toiminnanharjoittaja, Y-tunnus, leipomon nimi, osoite, puhelinnumerot, sähköpostiosoite, Luettele valmistettavat ja myytävät tuotteet. ELINTARVIKKEIDEN HANKINTA Kerro mistä ja miten raaka-aineet hankitaan. Jos hankit helposti pilaantuvia raaka-aineita (vaativat kylmäsäilytystä) kerro miten kylmäketjua pidetään yllä. Raaka-aineita hankittaessa tulee varmistua aistinvaraisesti pakkausten moitteettomasta kunnosta ja säilyvyysaikojen riittävyydestä. Yli 15 minuuttia kestävissä kuljetuksissa pitää mitata ja kirjata kuljetuslämpötilat. Lämpötilamittaukset pitää kirjata vähintään kerran viikossa. Jos toimintaa on satunnaisesti, pitää mittaukset kirjata joka kerta. KYLMÄ- JA VARASTOTILAT Raaka-aineet, joita käytetään myytävien tuotteiden valmistamiseen, eivät saa sekoittua kodin elintarvikkeiden kanssa. Selvitä miten erikoisruokavaliotuotteet ja niiden raaka-aineet on erotettu muista tuotteista allergiasaastumisen estämiseksi. Kerro miten säilytät ja suojaat raaka-aineet

2 KOKKOLAN KAUPUNKI 2(7) ja valmiit tuotteet. Kerro kuinka usein kylmälaitteiden lämpötilaseuranta kirjataan. Liitteessä 1 on eri elintarvikkeiden korkeimmat sallitut säilytyslämpötilat. Kylmälaitteiden lämpötilat pitää kirjata vähintään kerran viikossa tai joka kerta, kun toimintaa on. Kylmälaitteissa havaitut virheelliset lämpötilat ja korjaavat toimenpiteet pitää aina kirjata. Kaikissa kylmälaitteissa pitää olla oma irtolämpömittari. TUOTTEIDEN VALMISTUS Kerro raaka-aineiden käsittelystä (esim. pakastettujen tuotteiden sulattaminen, riisin keittäminen, jauhelihan kypsentäminen, kasvisten / juuresten käsittely) ja kuinka kypsät ja raa at tuotteet erotetaan käsittelyn aikana. Erikoisruokavaliotuotteita valmistettaessa, kerro kuinka valmistus tapahtuu (esim. erillinen valmistustila, tuotteiden valmistus eri aikaan). Mikäli kypsennät uppopaistamalla, pitää käyttää puhdasta öljyä ja välttää liian kuumaa paistolämpötilaa (öljyn suosituslämpötila +175 C). JÄÄHDYTYS Kerro helposti pilaantuvien tuotteiden jäähdytystavasta, -laitteesta ja jäähdytysnopeuden seurannasta (+60 C +6 C korkeintaan 4 tunnissa). Jäähdytyslämpötilat pitää mitata ja kirjata vähintään kerran viikossa, harvemmin tapahtuvassa toiminnassa joka kerta. JÄÄDYTYS / PAKASTAMINEN Jos tuotteita jäädytetään, kerro miten ja missä se tapahtuu. Tuotteet/elintarvikkeet pitää jäädyttää niin, että tuotteen lämpötila on -18 C 24 tunnissa. PAKKAAMINEN, PAKKAUSMATERIAALIT, PAKKAUSMERKINNÄT Kerro mitä ja minkälaisiin pakkauksiin elintarvikkeet pakataan, tai kääritään. Kerro missä pakkausmateriaaleja säilytetään ja miten varmistutaan pakkausmateriaalien elintarvikekelpoisuudesta? Elintarvikekelpoisuuden saa selville valmistajalta vaatimustenmukaisuusilmoitus Pakkausmateriaaleissa näkyvä malja-haarukkamerkki osoittaa sen soveltuvan elintarvikkeiden pakkaamiseen. Mikäli tuotteita myydään pakattuna, pitää niissä olla asianmukaiset pakkausmerkinnät. Elintarvikkeen pakkauksessa tulee olla ainakin seuraavat tiedot: elintarvikkeen nimi ainesosaluettelo allergeenit eli ainesosat, jotka voivat aiheuttaa allergiaa tai yliherkkyyttä (katso liite 2)

3 KOKKOLAN KAUPUNKI 3(7) intoleransseja aiheuttavat aineet ja tuotteet eli ruoka-aineet, joita kaikkien elimistö ei siedä (katso liite 2) tiettyjen ainesosien tai ainesosien ryhmien määrät sisällön määrä vähimmäissäilyvyysaika tai viimeinen käyttöajankohta vastuussa olevan elintarvikealan toimijan nimi ja osoite alkuperämaa tai lähtöpaikka tarvittaessa (esim. jos sen ilmoittaminen on säädetty pakolliseksi tai sen puuttuminen voi johtaa harhaan) elintarvike-erän tunnus säilytysohje tarvittaessa käyttöohje tarvittaessa ravintoarvomerkintä (ei pakollinen pienille toimijoille). Säilytys- ja käyttöohjeet merkitään, jos niiden puuttuminen voi johtaa kuluttajaa harhaan. Ohjeita pakkausmerkintöjen laatimiseen: Eviran ohje 17068/1 Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille sekä EU:n asetus 1169/2011 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille. KULJETUS Jos kuljetat helposti pilaantuvia tuotteita asiakkaille, kerro miten kylmäketju varmistetaan kuljetuksen aikana. Yli 15 minuuttia kestävissä kuljetuksissa pitää mitata ja kirjata kuljetuslämpötilat. Lämpötilamittaukset pitää kirjata vähintään kerran viikossa. Jos toimintaa on satunnaisesti, pitää mittaukset kirjata joka kerta. HENKILÖKUNNAN HYGIENIA Kerro miten henkilökunnan hygienia-asiat on järjestetty (käsienpesu, työpuvut, päähineet, henkilökohtainen hygienia). Helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä tulee olla hygieniaosaamistodistus. Pakkaamattomia kuumentamattomana tarjoiltavia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä on oltava terveydenhuollon ammattilaisen antama lausunto terveydentilastaan. Salmonellatutkimukset vaaditaan tarvittaessa ja ulkomaanmatkojen jälkeen, jos esiintyy vatsaoireita (koskee Pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuvia vähintään neljä vuorokautta kestäviä matkoja). ASTIANPESU Kerro miten astioiden puhdistus tapahtuu. TALOUSVESI Kuuluuko kotisi kunnallisen vesijohtoverkoston piiriin vai onko oma kaivo. Jos on oma kaivo, pitää veden laatu tutkia laboratoriossa.

4 KOKKOLAN KAUPUNKI 4(7) SIIVOUS JA PUHTAANAPITO Kotikeittiö pitää puhdistaa ja desinfioida huolellisesti ennen myytävien tuotteiden valmistamista. Siivousvälineet pitää olla puhtaita. Keittiön/valmistustilojen pöytien ja tasojen pyyhkimiseen pitää käyttää liinoja, joita ei käytetä muiden pintojen puhdistamiseen. Lemmikkieläimet eivät saa olla valmistustiloissa/kotikeittiössä valmistuksen aikana. Kerro puhdistusmenetelmistänne ja lemmikkieläinten sijoittamisesta valmistuksen aikana. TUHOELÄINTORJUNTA Tuhoeläinten esiintymistä estetään hyvällä järjestyksellä, siisteydellä ja puhtaudella. Mikäli valmistuksen aikana pidetään ikkunoita tai ovia auki, pitää niissä olla hyönteisverkot. JÄTEHUOLTO Jätteet pitää viedä pois keittiöstä/tuotantotiloista päivän päätteeksi. Jäteastiat pitää puhdistaa säännöllisesti. NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA Mikäli valmistat gluteenittomia tuotteita, pitää gluteenittomuus varmistaa laboratoriotutkimuksella. Tulos pitää laittaa omavalvontasuunnitelman liitteeksi ja lähettää Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollolle. Keittiön puhtaustaso pitää säännöllisesti varmistaa pintapuhtausnäytteillä. Pintapuhtausnäytteitä pitää ottaa toiminnan laajuudesta riippuen esimerkiksi 2 kertaa vuodessa 5 eri pinnasta (esim. työpöytä, leikkuulauta, veitsi, jääkaapin ovenkahva, vesihanankahva jne.). Näytetulokset pitää kirjata. Huonon tuloksen saanut näyte pitää uusia korjaavien toimenpiteiden (esim. puhdistus ja desinfiointi) jälkeen. ASIAKASPALAUTTEET JA RUOKAMYRKYTYKSET Kerro, miten toimitte asiakasvalitustilanteessa. Ruokamyrkytystapauksissa (vähintään 2 sairastunutta) ilmoitetaan välittömästi terveystarkastajalle. Epäiltyä elintarviketta tai sen raaka-aineita ei saa hävittää. Epäillystä leivontaerästä otetaan näytteet (á 300 g) kylmiöön tai pakastimeen tarkempia tutkimuksia varten. ASIAKIRJAT JA NIIDEN SÄILYTYS Omavalvontasuunnitelma pitää säilyttää siten, että se voidaan pyydettäessä esittää viranomaisille. Asiakirjoista pitää löytyä: lämpötilaseurantatiedot

5 KOKKOLAN KAUPUNKI 5(7) omavalvontanäytteiden tulokset viranomaisnäytteiden tulokset asiakasvalitukset tiedot valmistettujen tuotteiden määristä Edellä mainitut tiedot pitää säilyttää vähintään 1 vuotta. Lisäksi kirjanpidosta pitää löytyä seuraavat dokumentit aina: terveys- ja salmonellatodistukset hygieniaosaamistodistukset OMAVALVONTASUUNNITELMAN PÄIVITTÄMINEN Omavalvontasuunnitelman paikkansapitävyys ja tarkoituksenmukaisuus tarkistetaan vuosittain ja kun toiminnassa tapahtuu muutoksia. Tilojen ja toiminnan oleellisesta muutoksesta ilmoitetaan aina terveystarkastajalle.

6 LIITE 1 6(7) Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilavaatimukset: (MMM:n asetus 1367 / 2011) Säilytys ja myyntilämpötilat Jauheliha enintään + 4 C Tuoreet kalastustuotteet, sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet ja keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet sulavan jään lämpötila * Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet sekä tyhjiö- ja C suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely enintään + 8 C Muu helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien maito, kerma, idut, paloitellut kasvikset sekä kalapuolisäilykkeet ja elävät simpukat enintään + 6 C Kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva elintarvike, jota ei ole jäähdytetty (Huom! poikkeus, katso alaosasta) vähintään + 60 C Jäätelö ja pakasteet - kuljetuksen ja myynnin aikana sallitaan lämpötilan lyhytaikainen -18 C muutos -15 C Kuljetuslämpötilat Helposti pilaantuvat elintarvikkeet korkeintaan + 6 C Raaka kala, keitetyt äyriäiset ja nilviäiset sulavan jään lämpötila * Kylmäsavustetut, tuoresuolatut jalostetut kalastustuotteet suojakaasu C ** ja tyhjiöpakatut kalajalosteet, raakavalmisteet (suolattu mäti, myös pakasteesta) ja jalostetut kalastustuotteet, Sisäelimet C * Siipikarjanliha, raakalihavalmisteet + 4 C * Jauheliha ja jauhemaksa + 2 C * Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet ja pastöroidusta maidosta korkeintaan + 8 C ** valmistetut maitotuotteet Kuumina kuljetettavat helposti pilaantuvat elintarvikkeet vähintään + 60 C Tarjoilulämpötilat Kuumana tarjoiltava ruoka (tarjolla enintään 4 tuntia, ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä) vähintään + 60 C Kylmänä tarjoiltava pakkaamaton ruoka lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään (tarjolla enintään 4 tuntia, ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä) + 12 C Ruoan jäähdyttäminen Kylmässä säilytettäväksi ja / tai jäädytettäväksi tarkoitettu ruoka välittömästi valmistuksen jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä + 6 C lämpötilaan tai sen alle Poikkeus: Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet, joita ei välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytetä, voidaan myyntipaikassa valmistuspäivänä säilyttää huoneenlämmössä, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa. * Vaatimus asetuksesta 853/2004 ** Vaatimus MMM:n asetus 37/EEO/2006

7 LIITE 2 7(7) ALLERGIOITA TAI INTOLERANSSEJA AIHEUTTAVAT AINEET JA TUOTTEET 1. Gluteenia sisältävät viljat (eli vehnä, ruis, ohra, kaura, speltti, kamut-vilja tai niiden hybridikannat) ja viljatuotteet, lukuun ottamatta seuraavia: a) vehnäpohjaiset glukoosisiirapit, dekstroosi mukaan lukien ( 1 ); b) vehnäpohjaiset maltodekstriinit ( 1 ); c) ohrapohjaiset glukoosisiirapit; d) viljat, joita käytetään alkoholitisleiden valmistukseen, maatalousperäinen etyylialkoholi mukaan lukien. 2. Äyriäiset ja äyriäistuotteet. 3. Munat ja munatuotteet. 4. Kalat ja kalatuotteet lukuun ottamatta seuraavia: a) vitamiini- ja karotenoidivalmisteiden kantaja-aineena käytettävä kalaliivate; b) oluen ja viinin valmistuksessa kirkastamiseen käytettävä kalaliivate tai kalaliima. 5. Maapähkinät ja maapähkinätuotteet. 6. Soijapavut ja soijapaputuotteet lukuun ottamatta seuraavia: a) täysin jalostettu soijaöljy ja -rasva ( 1 ); b) soijasta peräisin olevat luonnon tokoferolien sekoitus (E306), luonnon D-alfatokoferoli, luonnon D- alfatokoferoliasetaatti ja luonnon D-alfatokoferolisukkinaatti; c) soijasta peräisin olevien kasviöljyjen kasvisterolit ja kasvisteroliesterit; d) soijasta peräisin olevista kasvisteroleista valmistetut kasvistanoliesterit. 7. Maito ja maitotuotteet (laktoosi mukaan lukien) lukuun ottamatta seuraavia: a) hera, jota käytetään alkoholitisleiden valmistukseen, maatalousperäinen etyylialkoholi mukaan lukien; b) laktitoli. 8. Pähkinät, eli: mantelit (Amygdalus communis L.), hasselpähkinät (Corylus avellana), saksanpähkinät (Juglans regia), cashewpähkinät (Anacardium occidentale), pekaanipähkinät (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), parapähkinät (Bertholletia excelsa), pistaasipähkinät (Pistacia vera), Macadamia- ja Queensland-pähkinät (Macadamia ternifolia), tai pähkinätuotteet lukuun ottamatta pähkinöitä, joita käytetään alkoholitisleiden valmistukseen, maatalousperäinen etyylialkoholi mukaan lukien. 9. Selleri ja sellerituotteet. 10. Sinappi ja sinappituotteet. 11. Seesaminsiemenet ja seesaminsiementuotteet. 12. Rikkidioksidi ja sulfiitit, joiden pitoisuudet ovat yli 10 mg/kg tai 10 mg/l kokonaisrikkidioksidina; lasketaan tuotteille, jotka on tarkoitettu sellaisenaan nautittavaksi tai valmistettu valmistajan ohjeiden mukaisesti. 13. Lupiinit ja lupiinituotteet. 14. Nilviäiset ja nilviäistuotteet ( 1 ) Ja niistä saadut tuotteet, mikäli niiden valmistamiseen tarvittava käsittely ei todennäköisesti lisää elintarviketurvallisuusviranomaisen alkuperäiselle tuotteelle arvioimaa allergisoivuutta.