HACCP-VASTAAVAN KOULUTUS LAATUTYÖ POHJOISKARJALAISESSA

Transkriptio

1 HACCP-VASTAAVAN KOULUTUS LAATUTYÖ POHJOISKARJALAISESSA ELINTARVIKEKETJUSSA ELT Marjatta Rahkio HACCP I perusteet

2 PÄIVÄN SISÄLTÖ Mikä on HACCP-vastaava Mikä on HACCP Miten Vaara-analyysi tehdään Harjoitustöitä HACCP Hazard Analysis- Critical Control Point Vakhp

3 PÄIVÄN OHJELMA HACCP-perusteet HACCP omavalvonnassa ja laatujärjestelmissä Tauko Vaarojen ja riskien arvioimismalleja Ruokailu (omakustanteinen) Esimerkkejä ja harjoitustehtävä oman yrityksen/tutun yrityksen tuoteryhmästä Tauko Harjoitustehtävien läpikäynti Kokonaisvaltainen elintarviketurvallisuusriskien hallinta yrityksessä

4 HACCP- VASTAAVA Taustalla EU-lainsäädäntö eli yleinen elintarvikehygienia-asetus kaikilla elintarvikeyrityksillä velvoite tehdä HACCPperusteinen riskinhallintaohjelma Yleisessä elintarvikehygienia-asetuksessa määrätty elintarvikealan yritysten hygieniavaatimuksista, laitteistosta, kuumennuskäsittelystä, siivouksesta, jätteistä JA Koulutuksesta: 1. elintarvikkeita käsitteleviä henkilöitä valvotaan ja ohjataan ja/tai koulutetaan elintarvikehygieniassa 2. HACCP:stä vastaavat ovat saaneet riittävän koulutuksen HACCP-periaatteiden soveltamisesta 3. kansallisesti säädettyjä asioita noudatetaan

5 HACCP OMAVALVONNASSA JA LAATUJÄRJESTELMISSÄ HACCP-perusteet

6 HACCP LAINSÄÄNNÖSSÄ Elintarvikelaki ; Osa omavalvontaa EU-asetus Eu-ohje Evin ohje LAATUJÄRJESTELMÄ, ISO

7 OMAVALVONTA MITEN TEHDÄÄN HACCP? Omavalvonta koostuu tukijärjestelmästä, hyvän tuotantotavan ohjeista/hyvän käytännön ohjeista ja HACCP-osasta ja kaikkeen liittyy koulutus

8 ISO ELINTARVIKETURVALLISUUDEN HALLINTAJÄRJESTELMÄ SYSTEMAATTINEN, LOOGINEN MUTTA ERITYISESTI: SITOUTUMINEN JA TIIMIYTYMINEN KOROSTUU: yhdessä enemmän -kukaan ei yksin hallitse kaikkea

9 ISO LAINSÄÄDÄNNÖN VAATIMUKSET TÄYTETTÄVÄ JOHDON SITOUTUMINEN

10 HACCP-7 VAIHETTA haccp Periaate 1: Vaarojen arviointi Periaate 2: Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen Periaate 3: Kriittisten rajojen määrittäminen Periaate 4: Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen Periaate 5: Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen Periaate 6: Todentamiskäytäntöjen laatiminen ja HACCP-ohjelman validointi Periaate 7: HACCP-asiakirjat ja tallenteet ,

11 HACCP:N HISTORIA Perusmalli tehty jo 60-luvulla ELI Aikaan jolloin laatikkoleikkimalli ja vuokaaviot tavallaan keksittiin HACCP:n lisäksi on monia muita 60-luvulla kehitettyjä teoriamalleja, joita on tarpeen mukaan modernisoitu ja yksinkertaistettu Esim. strateginen johtaminen Vuonna 1965: Ansoff Vuonna 2003: blue ocean- mene merta edemmäs

12 HACCP:N SEITSEMÄN PERIAATETTA 1 Suorita vaarojen arviointi 2 Määritä kriittiset hallintapisteet 3 Määritä kriittiset rajat 4 Laadi kriittisten hallintapisteiden seurantakäytännöt 5 Määrittele korjaavat toimenpiteet, jos valvonta osoittaa, ettei kriittinen hallintapiste ole kontrollissa 6 Suunnittele menettely järjestelmän toimivuuden todentamiseksi ja tehokkuuden (oikeellisuuden) arvioimiseksi/validoimiseksi 7 Suunnittele edellä olevien periaatteiden mukainen dokumentointijärjestelmä

13 HACCP, HIEMAN YKSINKERTAISTAEN HACCP Luetteloi tuotteet tai tuoteryhmät Luetteloi raaka-aineet ja arvioi niihin liittyvät vaarat Arvioi valmistusprosessiin liittyvät vaarat -Tee vuokaaviot tai kuvaa prosessit muulla tavoin -Tunnista riskiä aiheuttavat tekijät -Arvioi riskin suuruus Valitse kriittiset hallintapisteet -Seuraa, korjaa, varmista seuranta, dokumentoi Valitse hallintapisteet Tee tarvittavat hyvän tuotantotavan ohjeet

14 HACCP- OPPIRIITA? Pitääkö löytyä oikea, todellinen kriittinen hallintapiste, ccp vai voiko vaaraa hallita muutenkin: EU/USA VAIHTOEHDOT: 1: on oikeita ccp-pisteitä 2: ei ole oikeita ccp-pisteitä, tehdään ccp-piste esim kauppapoliittisista syistä 3: ei ole varsinaisia ccp-pisteitä, valitaan kriittisiä vaiheita hallintapisteiksi/erityisiksi tukiohjelmiksi

15 HACCP, PERIAATTELLINEN MALLI, PERIAATE 1 Tunnistetaan kaikki mahdolliset vaarat kaikissa vaiheissa: raaka-aineet, jalostus, käsittely, valmistus, jakelu ja kulutus. Vaara voi olla biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen Elintarvikkeen tila ja pakkaustapa tulee myös ottaa huomioon vaaroja arvioitaessa Arvioidaan vaarojen vakavuus ja esiintymisen todennäköisyys. Määritetään toimenpiteet, joiden avulla tunnistettuja vaaroja hallitaan.

16 KÄYTÄNNÖSSÄ Käytännössä vaara on se että tehdään jotakin tai jätetään jotakin tekemättä niin että varsinainen vaara (eli mikrobi) -pääsee tuotantoketjuun, tuotantotiloihin -pääsee lisääntymään -tuhoamiskeinot (kuumennus) ei toimi ELI TUOTANTOPROSESSIIN LIITTYVÄ VAARAN ARVIOINTI on TÄRKEIN VAIHE, käytännössä. EDELLYTTÄEN että on tieto siitä mitä ne vaaramikrobit on, mistä ne tulee ja miten ne käyttäytyy

17 HACCP, PERIAATE 2 Määritetään ne käsittely- ja tuotantoprosessin kohdat, joiden hallinta on välttämätöntä vaarojen poistamiseksi, estämiseksi tai vähentämiseksi hyväksyttävälle tasolle. Nämä kohdat ovat kriittisiä hallintapisteitä.

18 HACCP, PERIAATE 3 Asetetaan kullekin kriittiselle hallintapisteelle kriittiset rajat, joita on noudatettava, jotta voidaan olla varmoja, että kriittinen hallintapiste on hallinnassa. Lisäksi on hyvä asettaa tavoitetasot, joihin voidaan reagoida ennen poikkeamista kriittisistä rajoista.

19 HACCP, PERIAATE 4 Laaditaan seurantajärjestelmä varmistamaan, että tilanne kriittisessä pisteessä on hallinnassa. Seurantaa tehdään kriittisissä hallintapisteissä jatkuvasti, ennalta sovittujen, ohjeistettujen tutkimusten ja/tai havainnointien avulla.

20 HACCP, PERIAATE 5 Määritetään korjaavat toimenpiteet, joihin ryhdytään silloin, kun seuranta osoittaa, että on poikettu kriittisistä rajoista tuotteeseen kohdistuvat toimenpiteet poikkeavan tilanteen korjaaminen poikkeaman syyn selvittäminen poikkeaman toistumisen estäminen

21 HACCP, PERIAATE 6 Sovitaan järjestelmän todentamiskäytännöt seurannan toteutumisen tarkastaminen korjaavien toimenpiteiden toteuttamisen tarkastaminen kriittisten pisteiden hallinnassa käytettävien mittareiden toiminnan varmistaminen mahdollisesti myös näytteenotto ja analysointi Sovitaan järjestelmän validointimenettelyt säännöllinen järjestelmän riittävyyden ja tehokkuuden arviointi Näillä varmistetaan koko HACCP-järjestelmän jatkuva toimivuus.

22 HACCP, PERIAATE 7 Laaditaan tarvittava ohjeistus ja huolehditaan seurantatoimenpiteiden ja korjaavien toimenpiteiden suorittamisen kirjaamisesta. Kirjaaminen on välttämätöntä sen osoittamiseksi, että prosessi on koko ajan hallinnassa.

23 HACCP, YKSINKERTAINEN MALLI: KEINO EI OLE TÄRKEINTÄ VAAN PÄÄMÄÄRÄ JA TAVOITE ELI TURVALLINEN TUOTE ccp -jos ei ole niin vaara hallitaan: Tukijärjestelmä Hallintapiste/ ERITYINEN TUKIOHJELMA Hyvä tuotantotapa

24 HACCP RAKENTUU Johdon päätös HACCP:n toteuttamisesta tuoteturvallisuusperiaatteet Projektin vetäjän valinta Projektin resurssointi ja aikataulutus HACCP-ryhmä ryhmän osaamisen varmistaminen - ulkopuolinen apu tarvittaessa Omavalvonnan tukijärjestelmän/tukiohjelman arviointi

25 HACCP RAKENTUU Omavalvonnan tukijärjestelmä on HACCP:n soveltamisen edellytyksenä oleva omavalvonnan osa rakenteet, tilojen sijoittelu, kunnossapito-ohjelma, puhdistusohjelma, puhtaudentarkkailuohjelma, ohjelma talousveden tutkimisesta, jätehuoltoohjelma, haittaeläintorjuntaohjelma tämän lisäksi tukijärjestelmään kuuluu raakaaineita, valmistusmenetelmiä, jäljitettävyyttä, hyviä työtapoja, liikkumista ja henkilökohtaista hygieniaa koskeva omavalvonta sekä ulkoalueiden hoito

26 TUKIJÄRJESTELMÄ- LAINSÄÄDÄNTÖ/EU -(elintarvikeketjua koskevien tietojen tarkistukset, laitos) -laitteiden ja rakenteiden suunnittelu ja kunnossapito -toimintojen hygienia kattaen vaiheet ennen toimintojen aloittamista, niiden aikana ja jälkeen -henkilökohtainen hygienia -hygieniaa ja työmenetelmiä koskeva koulutus -haittaeläinten torjunta -veden laadun seuranta -lämpötilan valvonta -jäljitettävyys ja asiakirjaseuranta

27 TUOTE-TUKIJÄRJESTELMÄ Raaka-aine Tuote Pakkausmerkinnät

28 HACCP RAKENTUU Tukijärjestelmän osat voivat perustua kansallisiin tai alakohtaisiin hyvän hygieniakäytännön ohjeisiin. Jokaisen yrityksen tulee räätälöidä nämä omaan toimintaansa sopivaksi.

29 HACCP RAKENTUU Tuotteiden luettelointi ja tarvittaessa ryhmittely prosessien, valmistus- ja pakkaustapojen mukaan säilytyksen ja jakelun mukaan käyttäjäryhmän mukaan käyttötavan mukaan tuotteisiin liittyvien vaarojen tunnistaminen Ainesosien, ml. pakkausmateriaalit, luettelointi näihin liittyvien vaarojen tunnistaminen

30 ALOITUS Työnkulkukaaviot Tuotteittain/tuoteryhmittäin Vastaanotto Siirrot Prosessien vaiheet Varastointi Käsittele myös pakkausmateriaalit, puolivalmisteet sekä syntyvät sivutuotteet ja jätteet Varmista kulkukaavioiden oikeellisuus Pohjapiirrokseen sijoitetut virtauskaaviot

31 MIKROBIOLOGINEN riippuu raaka-aineesta, prosessista ja loppukäytöstä yleisin vaaralaji, mutta ei ainut

32 KEMIALLINEN yleensä raaka-aineessa prosessiin liittyviä : -PAH- yhdisteet (liha, kala, viljatuotteet) -käytetyn rasvan laatuun liittyvät vaarat -prosessoinnissa käytettävä aine Joillan tukijärjestelmän osilla kuten puhdistussuunnitelmalla ja puhtauden tarkkailulla hallitaan sekä hygieniaa että allergeeneja ja pesuainejäämiä

33 FYSIKAALINEN Vierasesine, raaka-aineessa tai tulee prosessissa mukaan, riippuu prosessin suojaamisasteesta ja koneiden kunnosta sekä prosessissa tarvittavista laitteista ja menetelmistä, laitteen kestettävä prosessi riskinhallinta:tukijärjestelmä -kunnossapito, huolto, konevikojen kirjaukset -hygieeninen työskentely, pukeutumisohje -jätteiden yms keräily ja keräilyastiat

34 ERILAISIA VAAROJA VAARA - tuote ei vastaa sovittua spesifikaatiota eli HACCP-menettelyä sovelletaan laadullisten ominaisuuksien takaamiseen. --- > ylittää lainsäädännön vaatimustason, mutta ei käytännön tarpeita