LEIPOMO M. HAKANEN KY/ HAKASEN LEIPOMON KAHVILAT (NÄSILINNANKATU 23 JA RAUTATIENKATU 12), ELINTARVIKELAIN 55 :N MUKAINEN MÄÄRÄYS

Transkriptio

1 1 (6) Leipomo M. Hakanen Ky /Hakasen leipomo Vihiojantie Tampere LEIPOMO M. HAKANEN KY/ HAKASEN LEIPOMON KAHVILAT (NÄSILINNANKATU 23 JA RAUTATIENKATU 12), ELINTARVIKELAIN 55 :N MUKAINEN Päätös Toimija Elintarvikehuoneisto Määräys Määräaika Täytäntöönpano Leipomo M. Hakanen Ky, Vihiojantie 28, Tampere y-tunnus Hakasen leipomon kahvila Näsilinnankatu 23, Tampere ja Hakasen leipomon kahvila Rautatienkatu 12, Tampere Toimijan on huolehdittava, että kylmänä ja kuumana myytävät ja/tai tarjoiltavat elintarvikkeet ovat kuljetusten aikana sekä vastaanotettaessa asianmukaisesti pakattuja ja suojattuja sekä lämpötiloiltaan vaatimuksia vastaavia. Toimijan pitää kuljetuksista vastaavana tahona varmistaa myös kuljetusten aikainen lämpötila. Kylmänä myytävien ja/tai tarjoiltavien elintarvikkeiden kylmäketju ei saa katketa missään vaiheessa. Epäkohdat tulee korjata mennessä. Tämä päätös tulee voimaan välittömästi ja että päätöstä on noudatettava muutoksenhausta huolimatta, jollei valitusviranomainen toisin määrää. Asiaan liittyvät taustatiedot Leipomo M. Hakanen Ky Näsilinnankatu 23 kahvilatiloihin on tehty valvontasuunnitelman mukainen tarkastus (Liite 1, tarkastuskertomus), ja sen jälkeen uusintatarkastukset (Liite 2, tarkastuskertomus) ja (Liite 3, tarkastuskertomus). Leipomo M. Hakanen Ky Rautatienkatu 12 kahvilatiloihin on tehty valvontasuunnitelman mukainen tarkastus (Liite 4, tarkastuskertomus), ja uusintatarkastukset (Liite 5, tarkastuskertomus) ja (Liite 6, tarkastuskertomus). Tarkastuksilla ja uusintatarkastuksilla on havaittu toimijan kuljettavan keskuskeittiöstään (Vihiojantie 28, Tampere) elintarvikkeita suojaamattomina avonaisissa leipälaatikoissa. Toimijaa on kehotettu kuljettamaan ja vastaanottamaan kylmänä myytävät ja/tai tarjoiltavat

2 2 (6) elintarvikkeet korkeintaan 6 C:ssa ja kuumana myytävät ja/tai tarjoiltavat vähintään 60 C:ssa. Lisäksi toimijaa on kehotettu suojaamaan ja säilyttämään elintarvikkeet asianmukaisissa elintarvikekäyttöön tarkoitetuissa astioissa. Korjaavat toimenpiteet edellytettiin tehtäväksi viipymättä. Leipomo M. Hakanen Ky Näsilinnankatu 23 kahvilatiloihin tehtiin uusintatarkastus (Liite 7, tarkastuskertomus). Tarkastuksen aikana kohteeseen saapui leipälaatikkoihin pakattuja, avonaisissa astioissa olevia suojaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, kuten broilerivartaita, silakkapihvejä ja perunamuusia. Elintarvikkeiden lämpötila oli C. Tuotteet oli tarkoitus laittaa myyntiin kylmävitriiniin (Liite 8, kuvia elintarvikkeista). Kirjauksia kylmänä tarjoiltavien ja/tai myytävien elintarvikkeiden vastaanottolämpötiloista tai niiden poikkeamista ei ollut tehty. Viimeisimmät lämpötilakirjaukset olivat keskitalvelta. Tarkastuksilla oli todennettavissa että poikkeamia vastaanottolämpötiloissa esiintyy. Korjaavia toimenpiteitä vastaanottolämpötilojen poikkeamien johdosta ei ollut tehty. Leipomo M. Hakanen Ky Rautatienkatu 12 kahvilatiloihin tehtiin uusintatarkastus (Liite 9, tarkastuskertomus). Tarkastuksella kävi ilmi että lounaalla tarjoiltava keitto vastaanotetaan muoviämpärissä, jolle ei ollut erillistä lämpölaukkua. Koska muoviämpäriä ei ole suunniteltu eristämään lämpöä, on oletettavaa, että elintarvikkeen lämpötila ei pysy sallituissa rajoissa. Leipomo M. Hakanen Ky Näsilinnankatu 23 kahvilatiloihin tehtiin uusintatarkastus (Liite 11, tarkastuskertomus) ja Rautatienkatu 12 kahvilaan (Liite 12, tarkastuskertomus). Tarkastuskäynnillä todettiin toimijan kuljettavan ja vastaanottavan Näsilinnankadun kahvilaan elintarvikkeita, kuten salaattia, silakkapihvejä ja perunamuusia tavalla, joka vaarantaa elintarviketurvallisuuden. Elintarvikkeiden lämpötilat olivat 15 17,5 C (Liite 13). Rautatienkatu 12 uusintatarkastuksen (Liite 12, tarkastuskertomus) aikana kohteeseen saapui leipäkorissa suojaamattomia elintarvikkeita kuten mansikkaleivoksia. Mansikkaleivokset laitettiin vitriiniin myyntiin. Vitriinin lämpötila oli pintalämpötilamittarilla mitattuna C. Toimijan oma vitriinin alatasolla ollut irtomittari oli noin 14 C. Vitriinin ovet eivät menneet kunnolla kiinni vaan jäivät raolleen. Leivoksia oli kahvilan työntekijän mukaan tarkoitus myydä vitriinissä usean päivän ajan. Omavalvontakirjanpitoon kylmälaitteiden lämpötiloja oli kirjattu ylös viime kuukausina kerran kuukaudessa. Lämpötilat olivat omavalvontakirjauksissa 7-9 C. Lämpötilat oli kirjattu ylös kahvilan työntekijän mukaan aamuisin. Kahvilan työntekijän mukaan kylmäsäilytystä vaativia elintarvikkeita oli säilytetty ja myyty vitriinistä jälleen ainakin marraskuusta 2015 alkaen tehdyllä tarkastuksella (liite 4, tarkastuskertomus) toimijaa oli keho-

3 3 (6) tettu ryhtymään korjaaviin toimenpiteisiin saman vitriinin liian korkeiden lämpötilojen johdosta. Toimija esitti tarkastajalle kesällä 2015 että vitriiniä ei enää käytetä kylmäsäilytystarkoitukseen vaan kylmäsäilytystä vaativat tuotteet myydään ja säilytetään kylmäkaapissa. Rautatienkatu 12 uusintatarkastuksen aikana kohteeseen saapui myös lounaalla tarjoiltavaa keittoa valkoisessa muovilaatikossa. Keittoa sisältävä muovilaatikko ei ollut lämpölaukussa. Keiton lämpötila oli pintalämpötilamittarilla mitattuna noin 40 C (Liite 13). Keitto laitettiin lämpiämään keittopataan. Keiton lämpötiloja ei ollut mitattu vastaanoton yhteydessä vaan vasta myöhemmin keittopadasta. Kuuleminen Toimijalle annettiin mahdollisuus antaa vastineensa mennessä (Liite 10). Kuulemiskirje lähetettiin elintarvikevalvonnasta , ja toimija oli noutanut kirjatun kirjeen postista Toimija pyysi puhelimitse lisäaikaa vastineen antamiselle, ja lisäaikaa annettiin saakka. Kirjallinen vastine saapui ympäristöterveysyksikköön (Liite 14). Kirje oli kirjattu päivälle Toimijan vastineen mukaan tarkastuspäivänä ei ollut vakituista henkilökuntaa paikalla eineskeittiössä ja kuljetuksessa. Toimijan mukaan kuljetetut tuotteet oli tarkoitus myydä saman päivän aikana. Toimijan mukaan Rautatienkadun kahvilassa keittolounaan menekki on vähäistä, 4-6 asiakasta/päivä. Päätöksen perustelut Suunnitelmallisista tarkastuksista, uusintatarkastuksista, neuvonnasta, opastuksesta ja kehotuksesta huolimatta Leipomo M. Hakanen Ky:n kahvila Näsilinnankatu 23 ja Rautatienkatu 12 eivät ole korjanneet kylmäketjun ja omavalvonnan hallintaan liittyviä epäkohtia elintarvikkeiden kuljetuksen, vastaanoton, säilytyksen ja tarjoilun aikana. Toimijan vastineessa esittämiin asioihin ympäristöterveysyksikkö toteaa seuraavaa: kuulemisajan jälkeen tehdyt tarkastukset kahviloihin osoittavat, että epäkohtia ei ollut korjattu. Kahvilan henkilökunnan mukaan elintarvikkeita säilytettiin ja myytiin useamman päivän ajan. Elintarvikkeiden turvallisuutta vaarantavaa toimintaa tapahtui myös vakituisen henkilökunnan ollessa paikalla. Toimijan on aina perehdytettävä henkilökuntansa siten, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu. Myös pienet määrät elintarvikkeita tulee kuljettaa ja säilyttää lain vaatimusten mukaisissa lämpötiloissa. Koska toimija ei ole itse ryhtynyt toimenpiteisiin havaittujen epäkohtien korjaamiseksi, on epäkohtien korjaamiseksi tarpeen antaa elintarvikelain 55 :ssä tarkoitettu määräys.

4 4 (6) Elintarvikelain (23/2006) 55 :n mukaan valvontaviranomainen voi määrätä epäkohdan poistettavaksi, jos elintarvike tai siitä annetut tiedot, elintarvikkeen tuotanto-, jalostus- tai jakeluvaihe, elintarvikehuoneisto tai niissä harjoitettava toiminta voivat aiheuttaa terveysvaaraa, vaarantaa elintarvikkeesta annettujen tietojen oikeellisuuden tai riittävyyden, johtaa kuluttajaa harhaan tai ovat muuten elintarvikemääräysten vastaisia. Määräysten vastaisuus on määrättävä poistettavaksi välittömästi tai valvontaviranomaisen asettamassa määräajassa. ETL 68 :n mukaan valvontaviranomainen voi tehostaa tämän lain nojalla annettua määräystä tai kieltoa uhkasakolla tai teettämis- tai keskeyttämisuhalla. ETL 16 :n mukaan elintarvikealan toimijan on noudatettava kaikessa toiminnassaan riittävää huolellisuutta, jotta elintarvike, elintarvikehuoneisto ja alkutuotantopaikka sekä elintarvikkeen säilytys-, kuljetus- ja käsittelyolosuhteet täyttävät elintarvikelain mukaiset vaatimukset. ETL 11 mukaan elintarvikkeita on käsiteltävä, säilytettävä ja kuljetettava niin, ettei elintarvikkeiden hyvä hygieeninen laatu vaarannu. Euroopan parlamentin ja neuvoston elintarvikehygieniasta annetun asetuksen (elintarvikehygienia-asetus, (EY) N:o 852/2004), liitteen II luvun IX mukaan elintarvikkeita on suojattava tuotannon, jalostuksen ja jakelun kaikissa vaiheissa saastumiselta. Valmiita tuotteita, joissa patogeeniset mikro-organismit saattavat lisääntyä tai joissa saattaa muodostua toksiineja, ei saa säilyttää lämpötiloissa, jotka saattavat aiheuttaa terveysriskin. Elintarvikehygienia-asetuksen liitteen II luvun IV 6 kohdan mukaan kuljetusvälineisiin lastattaessa elintarvikkeet on sijoitettava ja suojattava siten, että saastumisriski jää mahdollisimman pieneksi. 7 kohdan mukaan elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävissä kuljetusvälineissä elintarvikkeet on tarvittaessa voitava pitää sopivassa lämpötilassa ja tätä lämpötilaa on voitava tarkkailla. Maa- ja metsätalousministeriön ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta antaman asetuksen (huoneistoasetus, 1367/2011) 6 :n mukaan helposti pilaantuvat elintarvikkeet, jotka säilyäkseen on säilytettävä alhaisessa lämpötilassa, tulee kuljettaa jäähdytyslaitteistolla varustetussa, eristetyssä kuormatilassa tai muulla tavoin jäähdytettävässä, suljettavassa eristetyssä kuljetusastiassa siten, että elintarvikkeiden lämpötila on korkeintaan 6 C. EU:n hygienia-asetuksen liitteen II luvun IX kohdan 5 mukaan kylmäketjua ei saa katkaista.

5 5 (6) Mahdolliset jatkotoimenpiteet Huoneistoasetuksen 6 :n mukaan kuumina kuljetettavien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilan tulee olla kuljetuksen aikana vähintään 60 C. Huoneistoasetuksen 7 :n mukaan helposti pilaantuvat elintarvikkeet on säilytettävä alle + 6 C lämpötilassa. Asetuksen 8 :n mukaan kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään 12 C:een, jos ne korkeintaan neljän tunnin tarjoiluajan jälkeen hävitetään. Huoneistoasetuksen 9 :n mukaan kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu elintarvike on välittömästi valmistuksen jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä 6 C:n lämpötilaan, tai sen alle. Jos elintarvikehuoneistossa säännöllisesti harjoitettavaan toimintaan kuuluu kuumentamalla valmistettujen elintarvikkeiden jäähdyttäminen, siihen käytettävän kylmälaitteiston kapasiteetin ja tehon on oltava tuotantoon nähden riittävä. Lyhytaikaiset poikkeukset lämpötilavaatimuksista ovat kuitenkin mahdollisia elintarvikkeiden käsittelyssä käytännön seikkojen vuoksi niiden valmistuksen, kuljetuksen, varastoinnin, esillepanon ja tarjoilun aikana edellyttäen, että tästä ei aiheudu terveysriskiä. Huoneistoasetuksen 11 :n mukaan helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lyhytaikainen lämpötilapoikkeama voi olla korkeintaan 3 C. Jos poikkeama on tätä suurempi, tulee toimijan ryhtyä korjaaviin toimenpiteisiin elintarvikkeen lämpötilan saattamiseksi vaatimusten mukaiseksi tai tuotteen poistamiseksi myynnistä. Konditoriatuotteiden kuljetuksissa lyhytaikainen lämpötilapoikkeama voi kuitenkin olla suurempi. Elintarvikelain 20 mukaan elintarvikealan toimijan on laadittava kirjallinen suunnitelma omavalvonnasta, noudatettava sitä ja pidettävä sen toteuttamisesta kirjaa. Omavalvontasuunnitelmassa tulee kuvata elintarvikelain 19 :ssä tarkoitetut kriittiset kohdat ja niihin liittyvien riskien hallinta. Huoneistoasetuksen 5 :n mukaan omavalvontaan liittyvän kirjanpidon tulee sisältää omavalvontasuunnitelman todentamiseksi tarpeelliset tallenteet omavalvonnan toteuttamisesta, siihen liittyvistä mittauksista, tutkimuksista ja selvityksistä sekä suoritetuista korjaavista toimenpiteistä. Omavalvonnan kirjanpitoa on säilytettävä elintarvikkeen käsittelystä tai siihen merkityn vähimmäissäilyvyysajan päättymisestä vähintään yksi vuosi. Jos epäkohtia ei ole korjattu asetettuun määräaikaan mennessä, tullaan terveyttä ja toimintakykyä edistävien palveluiden lautakunnalle esittelemään päätösehdotus, jossa jokaista määräyksen kohtaa tul-

6 6 (6) Sovellettavat oikeusohjeet laan tehostamaan uhkasakolla. Mahdollinen uhkasakko voisi olla 5000 euroa. Toimijaa on kuultu mahdollisesti asetettavasta uhkasakosta tämän määräyksen kuulemisen yhteydessä. Elintarvikelaki (23/2006) 11, 16, 19, 20, 55, 68 Hallintolaki 34, 36 Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (1367/2011) 5, 6, 7, 8, 9, 11 Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004, liite II Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 Tiedoksiantotapa Muutoksenhaku Päätös on toimitettu toimijalle haastetiedoksiantona. Oikaisuvaatimusosoitus on liitteenä. Lisätiedot Maarit Miskala puh Satu Virtaranta ympäristöinsinööri Liitteet Liite 1 Tarkastuskertomus Liite 2 Tarkastuskertomus Liite 3 Tarkastuskertomus Liite 4 Tarkastuskertomus Liite 5 Tarkastuskertomus Liite 6 Tarkastuskertomus Liite 7 Tarkastuskertomus Liite 8 Kuvat vastaanotetuista elintarvikkeista Näsilinnankatu 23 Liite 9 Tarkastuskertomus Liite 10 Kuuleminen Liite 11 Tarkastuskertomus Liite 12 Tarkastuskertomus Liite 13 Liite 14 Kuvat vastaanotetuista elintarvikkeista ja Näsilinnankatu 23 ja Rautatienkatu 12 Toimijan antama vastine