Kanafarmarin parhaat. Kanaruokaohjeita suurkeittiöille

Transkriptio

1 Kanafarmarin parhaat Kanaruokaohjeita suurkeittiöille

2 Kanaruokaohjeita suurkeittiöille Kananliha on jäänyt viime vuosina broileriruokien varjoon Se on kuitenkin erinomainen raaka-aine maukkaudessaan ja keveydessään Monen mielestä on useita ruokalajeja, joiden valmistaminen onnistuu vain kananlihasta Klassinen kanaviilokki tai kukkoa punaviinissä lienevät tyypillisimmillään näitä Kana soveltuu hyvin myös nykyaikaisten ruokien valmistukseen Tähän vihkoseen onkin valittu ja kehitetty moderneja, nuorisonkin suosimia ruokia, joissa kananliha tulee oikeuksiinsa Reseptit ideoitiin ja kokeiltiin alustavasti Turun ammattikorkeakoulun restonomiopiskelijoiden oppilastyönä Reseptien kokeilu ja muokkaus suurkeittiömittakaavaan sekä ruokien kuvaukset tehtiin Pirkanmaan ammattikorkeakoulussa restonomiopiskelijan yritysprojektina sekä ruoka- ja mediakurssin harjoitustyönä Antoisia makuelämyksiä ja luovaa intoa kokeiluihin! Kananliha merkkituotteeksi -projekti Pyhäjärvi-instituutti

3 Kananliha on helppo, maukas ja terveellinen raaka-aine Suurkeittiöille tarjotaan valmiiksi kypsennettyä kanaa pakasteina eri tavoin paloiteltuna Keitetty, puhdistettu ja paloiteltu kana sopii mitä parhaiten nykyaikaiseen keittiöön helppokäyttöisyytensä ansiosta 100 g kanalihaa sisältää keitetty kana raaka kana energiaa 1127 kj / 270 kcal 788 kj / 189 kcal proteiinia 28,9 g 20,3 g hiilihydraattia 0,0 g 0,0 g rasvaa 17,1 g 12,0 g josta - tyydyttyneitä rasvahappoja 4, 2 g 2,9 g - monotyydyttyneitä rasvahappoja 8,7 g 6,1 g - polytyydyttämättömia rasvahappoja 3,4 g 2,4 g - kolesterolia 147,2 mg 103,0 mg (lähde: Fineli 2003)

4 Kanan marinadi Määrä: 2,090 kg 1,400 kg Öljy 0,400 kg Sitruunatäysmehu 0,008 kg Curry 0,020 kg Valkosipulijauhe 0,020 kg Paprikajauhe 0,036 kg Suola 0,006 kg Mustapippurirouhe 0,200 kg Hunaja Sekoita kaikki aineet keskenään Voit lisätä marinadiin yrttejä esim rakuunaa tai rosmariinia Marinadin määrä riittää kolmelle kilolle kananlihaa Energiamäärän vähentämiseksi voit korvata osan öljyä vedellä tai laittaa vähemmän marinadia kanakiloa kohti Pizza Pollo 12,440 kg Pannupizzapohja, (Valion esikypsennetty) 2,700 kg Juustoraaste (Emmental tai Mozzarella) 5,250 kg Kana, risottopaloiteltu ja marinoitu 2,250 kg Parsakaali, pakaste 2,100 kg Persikka, kuutio 0,450 kg Sipuli, kuutio 0,015 kg Pizzamauste 2,100 kg Aurajuustomuru Annosmäärä: 90 Annoskoko, kypsä: 310 g Annoskoko, raaka: 326 g Kypsymishävikki: 5% 1435 kj (342 kcal) Hh 31,1 g Ra 18,3 g Prot 12,3 g Anna kanapalojen maustua muutama tunti marinadissa (huom marinadin ohje) Laita pannupizzapohja GN-pellille Ripottele ensimmäiseksi juustoraaste pohjalle Lisää sen jälkeen marinoidut kanapalat, parsakaalinuput, sipuli, persikkakuutiot ja pizzamauste Ripottele päällimmäiseksi aurajuustomuru Yhteen GN-pizzaan (0,830g): - juustoraastetta 0,180 kg - kananlihaa 0,450 kg (marinoituna) - parsakaalia 0,150 kg - persikkakuutioita 0,140 kg - sipulia 0,030 kg - pizzamaustetta 1 g - aurajuustomurua 0,140 kg Paista pizzat yhdistelmäpaistolla (150 C) n 15 minuuttia Yhdestä GN-pannupizzasta tulee kuusi annospalaa (n 310g/a)

5 Kanafarmarin fetapiiras Taikina: 3,900 kg Vehnäjauho 2,600 kg Margariini 1,300 kg Vesi Täyte: 3,000 kg Kana, risottopaloiteltu 1,500 kg Paprika, kuutio 1,100 kg Feta-juustokuutio 1,100 kg Purjo, viipale 0,200 kg Persilja Liemi: 3,100 kg Kananmuna 1,500 kg Maito, rasvaton 1,500 kg Ruokakerma 0,090 kg Suola 0,007 kg Valkopippuri, jauhettu 0,007 kg Mustapippuri, rouhittu 2,500 kg Juustoraaste Yhdistä kananmunat, maito, ruokakerma ja mausteet Rakeista yleiskoneen kulhossa (melalla) hieman pehmennyt margariini sekä vehnäjauhot Lisää joukkoon vesi ja sekoita tasaiseksi Kauli taikina vuoan pohjalle ja levitä täytteet päälle Annoskoko, kypsä: 210 g Annoskoko, raaka: 230 g Kypsymishävikki: 10 % 1071 kj (256 kcal) Hh 13,3 g Ra 17,2 g Prot 11,5 g Yhteen GN 1/1-40mm -vuokaan: - taikinaa 0,75 kg - kanaa 0,3 kg - paprikakuutioita 0,15 kg - purjoviipaleita 0,11 kg - Feta-juustokuutioita 0,1 kg - silputtua persiljaa 0,02 kg - lientä 0,6 kg - juustoraastetta 0,25 kg Paista piiraita kiertoilmauunissa (175 ) n 30 minuuttia Yhdestä vuoasta tulee 10 palaa (n 210g/a) Kanamunakasrulla Taikina: 6,400 kg Kananmuna 10,700 kg Kevytmaito 3,200 kg Vehnäjauho 0,500 kg Margariini 0,080 kg Suola Täyte: 0,500 kg Öljy 6,000 kg Juuressuikale, pakaste 2,500 kg Tomaattimurska 5,000 kg Kana, risottopaloiteltu 2,500 kg Yrtti-pippuri tuorejuusto 0,060 kg Yrttisuola 0,020 kg Sitruunapippuri 0,010 kg Basilika 0,050 kg Persilja, tuore 0,800 kg Juustoraaste Annoskoko, kypsä: 320 g Annoskoko, raaka: 380 g Kypsymishävikki: 15% 614 kj (147 kcal) Hh 7,8 g Ra 9,3 g Prot 7,5 g Sekoita taikinan aineet tasaiseksi ja anna turvota hetki Levitä 1 l (1 kg) taikinaa leivinpaperilla vuorattuun GN 1/1-40 mm-vuokaan Paista kiertoilmauunissa (200 C) 15 minuuttia Kumoa pohja leivinpaperille tai työlaudalle Valmista täyte paistinpannulla tai padassa Lisää kuumaan öljyyn muut aineet ja sekoita varovasti kunnes tuorejuusto on sulanut Anna jäähtyä hiukan ennen levittämistä Levitä täyte (0,8 kg / munakaspohja) munakasrullapohjalle ja kääri Ripottele juustoraastetta päälle ja kuorruta kauniin ruskeaksi kiertoilmauunissa Yhdestä munakasrullasta tulee viisi annosta (2-3 viipaletta)

6 Paella 0,800 kg Öljy 5,400 kg Riisi, pitkä 1,000 kg Sipuli, kuutio 13,000 kg Vesi 5,000 kg Kana, viilokkipaloiteltu 0,260 kg Kanaliemijauhe, vähäsuolainen 0,043 kg Paprikajauhe 0,043 kg Sitruunapippuri 0,017 kg Kurkuma 0,043 kg Valkosipulijauhe 0,013 kg Chilimausteseos 0,043 kg Aromisuola 0,300 kg Soijakastike 0,260 kg Sweet hot chilisauce maustekastike (Santa Maria) Annoskoko, kypsä: 300 g Annoskoko, raaka: 333 g Kypsymishävikki 10 % 595 kj (142 kcal) Hh 15,6 g Ra 6,5 g Prot 4,8 g 4,300 kg Herne-maissi-paprika, pakaste 1,500 kg Papu, pakaste 0,650 kg Katkarapu, kuorittu, pakaste 0,650 kg Oliivi, musta Kuullota riisi ja sipuli öljyssä paistinpannulla tai padassa Lisää mausteet Jaa raaka-aineet vuokiin Yhteen GN 1/1-100mm- vuokaan: - riisi-sipuli-mauste -seosta 1,9 kg - vettä 3,0 kg - kanaa 1,1 kg Kypsennä yhdistelmäpaistolla (130 C) n 30 minuuttia Sekoita sekaan herne-maissi-paprika (1 kg) ja pavut (0,35 kg) Kypsennä vielä 5 minuuttia Koristele katkaravuilla ja oliiveilla

7 Kanawokki 0,200 kg Öljy 1,300 kg Sipuli, kuutio 0,080 kg Valkosipulimurska 5,000 kg Vesi Annoskoko, kypsä: 180 g Annoskoko, raaka: 200 g Kypsymishävikki: 10 % 0,270 kg Maissitärkkelys 1,000 kg Vesi 1,600 kg Soijakastike 0,650 kg Siirappi 0,500 kg Appelsiinitäysmehutiiviste 0,075 kg Inkivääri, jauhettu 0,003 kg Valkopippuri, jauhettu 3,500 kg Kantonin kasvikset sekoitus tai Wokvihannessekoitus 6,000 kg Kana, viilokkipaloiteltu Kuullota sipulit öljyssä padassa Lisää vesi ja kuumenna Yhdistä suuruksen aineet ja lisää pataan hyvin sekoittaen Kiehauta kypsäksi Lisää siirappi, soijakastike, appelsiinimehutiiviste ja mausteet Lisää lopuksi kasvikset ja uunissa yhdistelmäpaistolla (150 C) kuumennetut kanapa- 607 kj (145 kcal) Hh 9,5 g Ra 8,3 g Prot 7,8 g lat Sekoita varovasti ja kuumenna kiehuvaksi, älä keitä Tarjoa nuudelien tai keitetyn riisin kanssa Mandariinikana 0,100 kg Öljy 0,500 kg Sipuli, kuutioitu 0,032 kg Curry 0,005 kg Kurkuma 1,300 kg Herkkusieni, viipale 6,400 kg Vesi 0,380 kg Maissitärkkelys 0,800 kg Vesi 0,800 kg Appelsiinimehutiiviste 0,100 kg Sitruunatäysmehu 0,003 kg Cayennepippuri 0,004 kg Valkopippuri, jauhettu 0,160 kg Kanaliemijauhe 0,035 kg Suola 1,100 kg Ruokakerma 6,000 kg Kana, risottopaloiteltu 1,800 kg Mandariinilohko Annoskoko, kypsä: 185 g Annoskoko, raaka: 195 g Kypsymishävikki: 5% 470 kj (112 kcal) Hh 3,0 g Ra 8,1 g Prot 6,6 g Freesaa öljyssä padan pohjalla sipulikuutiot, herkkusieniviipaleet, curry ja kurkuma Lisää vesi ja kuumenna Sekoita vesi-maissitärkkelyssuurus Lisää suurus kuuman nesteen joukkoon samalla hyvin sekoittaen Kypsennä kastikepohja Lisää kastikkeen joukkoon appelsii- nimehutiiviste, sitruunamehu, mausteet ja ruokakerma Kuumenna kana yhdistelmäpaistolla (150 C) n 15 min Lisää lopuksi varovasti sekoittaen kana ja valutetut mandariinilohkot ja kuumenna Tarjoa keitetyn riisin kanssa

8 Kanavarkaan kiusaus 16,500 kg Peruna-sipulisekoitus, pakaste 4,000 kg Paprikakuutio, pakaste 6,000 kg Kananliha, risottopaloiteltu 4,600 kg Ruokakerma 3,000 kg Maito 0,250 kg Soijakastike 0,090 kg Suola 0,009 kg Chilimausteseos 0,014 kg Curry 0,002 kg Rosmariini, kuivattu 0,005 kg Sitruunapippuri 1,000 kg Juustoraaste, Emmental Annoskoko, kypsä: 300 g Annoskoko, raaka: 350 g Kypsymishävikki: 15 % 583 kj (139 kcal) Hh 10,9 g Ra 7,3 g Prot 7,1 g Yhdistä ruokakerma, maito ja mausteet Jaa raaka-aineet voideltuihin vuokiin kerroksittain Yhteen GN 1/1-65mm -vuokaan: - peruna-sipuliseosta 1,4 kg (pohjalle) - kananlihaa 1,0 kg - paprikaa 0,65 kg - peruna-sipuliseosta 1,4 kg (päälle) - kerma-maito 1,3 l - juustoraaste 0,16 kg Raakapaino 5,9 kg Paista yhdistelmäpaistolla (175 C) n 40 minuuttia Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua Hawaijin kanakeitto Annoskoko, kypsä: 300 g Annoskoko, raaka: 333 g Kypsymishävikki: 10 % 281 kj (67 kcal) Hh 4,3 g Ra 3,8 g Prot 3,8 g Kuva sivulla 3 5,000 kg Peruna, kuorittu 15,000 kg Vesi 0,230 kg Kanaliemijauhe, vähäsuolainen 0,009 kg Kurkuma 0,033 kg Valkosipulijauhe 0,037 kg Curry 0,055 kg Suola 3,000 kg Porkkana, suikale 1,000 kg Selleri, suikale 4,500 kg Kana, risottopaloiteltu 0,700 kg Sulatejuusto 2,400 kg Ananaspala 1,000 kg Paprika, kuutio Kuutioi perunat Kuumenna padassa vesi ja lisää siihen mausteet ja kanaliemijauhe Lisää perunakuutiot ja kypsennä hetki Lisää porkkanaja sellerisuikaleet ja kypsennä Lisää sulatejuusto ja sulata se keittopohjaan tasaiseksi Lisää lopuksi paprikakuutiot, valutetut ananaspalat ja sulatetut (yön yli kylmiössä) kanapalat Kuumenna kiehuvaksi, mutta älä keitä Tarkista keiton määrä ja lisää tarvittaessa nestettä Vihje: Jos haluat vaihtelua niin kokeile parunan tilalle pastaa (määrä noin kolmasosa perunan määrästä + vettä)

9 Tomaattinen kanapastapaistos 0,100 kg Öljy 0,090 kg Curry 2,000 kg Purjo, viipale 4,500 kg Tomaattimurska 0,063 kg Suola 0,021 kg Mustapippuri, rouhittu 0,200 kg Soijakastike 13,000 kg Vesi 0,300 kg Sweet hot chilimaustekastike (Santa Maria) 0,100 kg Sokeri 0,010 kg Valkosipulimurska 0,005 kg Rakuuna 0,250 kg Kanaliemijauhe 0,250 kg Sitruunatäysmehu 2,000 kg Ruokakerma 3,000 kg Vesi 0,700 kg Vehnäjauho 24,000 kg Valmista kastiketta 4,800 kg Makaroni, simpukka tai kierre 5,000 kg Kana, risottopaloiteltu Annoskoko, kypsä: 300g Annoskoko, raaka: 350g Kypsymishävikki: 15% 286 kj (68 kcal) Hh 11,8 g Ra 1,3 g Prot 2,2 g Kiehauta padassa öljyssä curry ja purjoviipaleet Lisää tomaattimurska, liemijauheet, vesi ja mausteet Sekoita vesi-vehnäjauhosuurus ja saosta kastike Keitä n 5 minuuttia Lisää sitruunamehu ja ruokakerma Kuumenna ja tarkista maku Yhteen GN 1/1-65mm-vuokaan: - raakaa makaronia 0,8 kg - kanaa 0,83 kg - kastiketta 4,0 kg Sekoita ainekset hyvin ja paista yhdistelmäpaistolla (150 C) n 30 minuuttia Chili con Kana 0,100 kg Öljy 0,800 kg Sipuli, kuutio 0,100 kg Valkosipulimurska, öljyssä 0,300 kg Tomaattipyre 2,000 kg Tomaattimurska 7,000 kg Vesi 0,090 kg Kanaliemijauhe, vähäsuolainen 0,700 kg Sweet hot chilisauce maustekastike (Santa Maria) 0,015 kg Oregano 0,015 kg Basilika 0,095 kg Suola 0,070 kg Sokeri 0,350 kg Maissitärkkelys 1,000 kg Vesi 6,000 kg Kana, risottopaloiteltu 2,200 kg Punainen Kidney-papu, säilyke Annoskoko, kypsä: 185 g Annoskoko, raaka: 206 g Kypsymishävikki: 10 % 453 kj (108 kcal) Hh 3,5 g Ra 7,4 g Prot 6,5 g Freesaa sipuli ja valkosipuli kevyesti öljyssä padassa Lisää joukkoon tomaattimurska ja tomaattipyre Kaada joukkoon vesi, mausteet, kanaliemijauhe ja chilikastike Sekoita suuruste ja lisää kastikepohjaan hyvin sekoittaen Anna kiehua muutama minuutti Lisää joukkoon yhdistelmäpaistolla (150 C) kuumennetut kanapalat ja valutetut pavut varovasti sekoittaen Tarkista määrä ja lisää tarvittaessa vettä Kuumenna Tarjoa keitetyn riisin kanssa

10 Marinoitu kanasalaatti Annoskoko: 250 g 633 kj (151 kcal) Hh 7,0 g Ra 11,1 g Prot 2,4 g Sarin kanasalaatti Voit valmistaa salaatin majoneesipohjaisena tai marinoida kanat erikseen marinointiliemessä ja valmistaa siitä salaatin Kumpaankin käy sama salaattipohja, vain kastike on erilainen Salaattipohja: 5,000 kg Kypsää pastaa 3,000 kg Papu, pala 3,000 kg Paprika 1,500 kg Purjo 3,200 kg Ananaspala, valutettu 1,100 kg Aurajuustomuru 5,000 kg Kana, risottopaloiteltu Keitä makaronit kypsiksi suolalla maustetussa reilussa vedessä (1 kg pastaa raakana on n 2,5 kg kypsänä) Siivilöi Kypsennä palapavut ja jäähdytä Yhdistä aineet ja sekoita Majoneesipohjainen salaatti Annoskoko: 250 g 619 kj (148 kcal) Hh 7,0 g Ra 12,1 g Prot 2,4 g Majoneesikastike: 3,200 kg Majoneesi 0,033 kg Chilimausteseos 0,040 kg Curry 0,300 kg Ananasmehu Säästä salaattipohjan ananaspalojen mehu majoneesiin Mausta majoneesi ja yhdistä salaattiin Anna maustua Öljymarinadikastike: 2,400 kg Öljy 0,650 kg Sitruunatäysmehu 0,014 kg Curry 0,034 kg Valkosipulijauhe 0,034 kg Paprikajauhe 0,010 kg Rakuuna 0,010 kg Mustapippuri, rouhe 0,060 kg Suola 0,340 kg Hunaja Sekoita marinadin aineet ja yhdistä kananlihaan Anna marinoitua seuraavaan päivään Yhdistä kaikki aineet ja sekoita (Huom! saat pastasta maukkaampaa jos annat myös sen maustua marinadissa yhdessä kanapalojen kanssa)

11 Tiputortillat Kanakastike: 2,000 kg Vesi 1,000 kg Tomaattimurska 1,000 kg Sipuli, kuutioitu 2,000 kg Ranskankerma 0,150 kg Suuruste, ruskea (Roux, Knorr) 2,500 kg Maissi, pakaste 2,500 kg Paprika, kuutio 0,070 kg Kanaliemijauhe 0,280 kg Fajita-mausteseos (Santa Maria) 6,000 kg Kananliha, viilokkipaloiteltu 15,800 kg Valmista kanakastiketta Lisäkkeet: 4,000 kg Jäävuorisalaatti 4,000 kg Tomaatti 3,000 kg Kurkku 3,000 kg Feta-juustokuutio 4,000 kg Ananaspala, säilyke 0,500 kg Jalapeno 4,000 kg Tacokastike 9,000 kg Vehnätortilla Annoskoko: 440 g 628 kj (150 kcal) Hh 17,5 g Ra 6,0 g Prot 6,0 g Valmista padassa sakea kana-kasviskastike Kuumenna vesi, tomaattimurska ja sipulit Suurusta Roux lla Lisää ranskankerma, maissit, paprikat ja kanaliemijauhe Mausta kastike vahvasti Fajita-mausteseoksella Lisää lopuksi kuumennettu, viilokkipaloiteltu kana Suikaloi jäävuorisalaatti, kuutioi tomaatti ja kurkku Laita kaikki lisäkkeet erikseen tarjolle omiin astioihinsa Kuumenna vehnätortillat uunissa Kukin kokoaa tortillansa itse laittamalla vehnätortillalle ensin lisäkkeet ja niiden päälle kanakastiketta Lopuksi tortillat kääritään rullalle Kanapyttis 6,000 kg Kananliha, viilokkipaloiteltu Marinadi: 1,500 kg Öljy 0,500 kg Sitruunatäysmehu 0,011 kg Curry 0,028 kg Paprikajauhe 0,028 kg Valkosipulijauhe 0,050 kg Suola 0,008 kg Mustapippurirouhe 0,280 kg Hunaja 2,900 kg Sipuli, kuutio 0,100 kg Valkosipulimurska 1,400 kg Amerikan pekonisiivu 21,000 kg Perunakuutio, kypsä 0,217 kg Suola 0,042 kg Broilerimauste 0,033 kg Paprikajauhe 0,025 kg Kanaliemijauhe, vähäsuolainen 5,000 kg Kananmuna Annoskoko, kypsä: 350 g Annoskoko, raaka: 390 g Kypsymishävikki: 10 % 734 kj (176 kcal) Hh 10,7 g Ra 11,7 g Prot 6,4 g Sekoita marinadi ja anna kananlihojen maustua siinä muutama tunti Ruskista pekonit pannulla tai uunissa Lisää sipulikuutio, valkosipulimurska ja mausteet Jaa raaka-aineet vuokiin Yhteen GN 1/1-65mm -vuokaan: - perunaa 2,5 kg - kananlihaa 0,9 kg - pekoni-sipuli-mauste seosta 0,5 kg Sekoita aineet ja paista vuokia kiertoilmauunissa (175 C) n 25 minuuttia Paista kananmunat paistinpannulla ja tarjoa pyttipannun kanssa

12 Kananliha on helppo, maukas ja terveellinen raaka-aine Tämä reseptivihkonen on toteutettu osana Pyhäjärvi-instituutin Kananliha merkkituotteeksiprojektia Projektin tehtävänä on ollut edistää eri tavoin hyvän ja suotta unohduksiin jääneen raaka-aineen, kananlihan menekkiä Projektin suunnitteluun ja toteutukseen on osallistunut koko kananlihan tuotantoketju mukaan lukien munantuottajien, teurastamoiden, rehutehtaiden ja tutkimuksen asiantuntijat Reseptien kehittelyyn on osallistunut myös suurkeittiöiammattilaiset, joilta on saatu arvokkaita vinkkejä kananlihan käytöstä ammattikeittiöissä Hyvää tietoa ja ideoita on saatu myös projektin toimesta tehtyyn kyselyyn osallistuneilta suurkeittiöiltä Päärahoituksen hankkeelle on myöntänyt Varsinais-Suomen TE-keskuksen maaseutuosasto alueellisen maaseutuohjelman varoista (EU- ja kansalliset varat) Lisäksi rahoitukseen ovat osallistuneet yritykset sekä munantuotannon kannalta merkittävät kunnat Kananliha merkkituotteeksi -projekti PYHÄJÄRVI-INSTITUUTTI Ruukinpuisto Kauttua (Eura) Puh (02) Fax (02) Sähköposti: fi www pyhajarvi-instituutti fi