Lammasta ruokapöytään! à la Jari Parkman

Transkriptio

1 à la Jari Parkman Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahasto: Eurooppa investoi maatalousalueisiin

2 Keittiömestari, opettaja Jari Parkman Jari on pitkänlinjan keittiöalan ammattilainen. Hän valmistui kokiksi 1986 Kuopion hotelli- ja ravintokoulusta. Keittiömestariksi hän valmistui Tällä hetkellä Jari toimii elintarvike-, matkailu- ja ravitsemusalan opettajana Pohjois-Karjalan aikuisopistolla. Pohjois-Karjalan aikuisopisto Tämä reseptivihkosen ovat tuottaneet yhteistyössä: Keittömestari, opettaja Jari Parkman, Pohjois-Karjalan aikuisopisto Laatutyö pohjoiskarjalaisessa elintarvikeketjussa -hanke Elintarvikealan koordinointihanke Pohjois-Karjalassa Hankkeet toteuttivat yhteistyössä Jari Parkmanin kanssa laadukkaaseen tuotteistamiseen liittyvän lammaspäivän Joensuussa Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahasto: Eurooppa investoi maatalousalueisiin Pohjois-Karjalan ELY-keskus ja maatalousrahasto on rahoittanut tätä julkaisua. 2

3 Punaviinissä haudutettua lampaanpaistia 1 kg lampaan tai karitsanpaisti tai lapaa 200 g sipulia 200 g porkkanaa 200 g lanttua / naurista 3 4 valkosipulinkynttä öljyä suolaa, lihalientä, kastikepohja rouhittua mustapippuria 1. Paloittele liha 2x2 kuutioiksi ja ruskista öljyssä. 2. Lisää sipulit ja kuutioidut juurekset ja jatka ruskistamista. 3. Lisää valkosipuli, vesi ja mausteet. 4. Kiehauta seos ja kuori vaahto. 5. Lisää yrttejä ja punaviiniä maun mukaan. 6. Kypsennä uunissa kannellisessa astiassa 150 asteessa 2 tuntia tai kunnes liha on mureaa. 7. Siivilöi liemi ja saosta kastike. Hunajainen lampaanviulu 1 kpl lampaanviulua (noin 2 3 kg) 5 10 valkosipulinkynttä 50 g hunajaa 0,3 dl soijaa rouhittua mustapippuria merisuolaa 1. Tee veitsellä taskuja huoneenlämpöiseen paistiin ja työnnä valkosipulinkynnet taskuihin. 2. Hiero mustapippuri, soija, hunaja ja suola ympäri paistia. 3. Laita paisti paistopussiin ja anna maustua vuorokauden ajan jääkaapissa. 4. Kääntele paistia, että maut tasaantuvat. 5. Leikkaa paistopussin yläkulmaan pieni savupiippu höyrylle. Laita sisälämpömittari paistin paksuimpaan kohtaan. Paista uunissa matalassa lämpötilassa asteessa, kunnes sisälämpötila on astetta. 3

4 Lammaskaalipata 1 kg luutonta tai 1,5 kg luullista lampaanlihaa 800 g keräkaalia 200 g porkkanaa 10 g suolaa 6 kokonaista valkopippuria 6 kokonaista maustepippuria 2 tl kuminaa 1 laakerinlehti 4 dl vettä 1 dl kuivaa valkoviiniä 1. Leikkaa liha annospaloiksi. 2. Suikaloi kaali ja porkkana. 3. Laita kaikki ainekset kerroksittain pataan sekä lisää vesi ja viini. 4. Keitä pataa hiljaisella tulella kannen alla tai hauduta uunissa n. 90 min tai kunnes liha on kypsää. 5. Tarkista maku. 6. Tarjoa paahdettujen perunoiden ja raikkaan salaatin kera. Lammaspyörykät 1 kg lampaan jauhelihaa 150 g sipulia 2 kpl kananmunaa 1 dl kermaa 0,5 dl korppujauhoja 1 kpl punaista chiliä 1 tl jauhettua korianteria 1 tl jauhettua juustokuminaa 1 tl paprikajauhetta 3 kpl valkosipulin kynsiä 10 g suolaa mustapippuria öljyä / voita paistamiseen 3 dl kermaa, ranskankermaa, smetanaa tai turkkilaista jogurttia 1. Kuutioi kuorittu sipuli ja valkosipuli. Kuullota pannulla ja jäähdytä 2. Halkaise chili, poista siemenet ja kanta. Pilko pieniksi paloiksi. 3. Sekoita korppujauho ja kerma. Anna hiukan turvota. 4. Sekoita sipulit, jauheliha, mausteet, kananmuna ja korppujauhoseos. 5. Muotoile noin g painoisia jauhelihapyöryköitä. 6. Paista pyörykät pannussa tai 175 asteisessa uunissa. 7. Valmista kastike ja hauduta pyöryköitä 5 10 minuuttia kastikkeessa. 4

5 Yrttitäyteinen lapapaisti 2 kg lampaanlapaa 1 dl hakattuna tuoretta timjamia, rosmariinia, minttua ja persiljaa 2 kpl hienonnettua valkosipulinkynttä 100 g sipulia tai salottisipulia 100 g vaalean leivän sisusta suolaa, mustapippuria 1 kananmuna 20 g oliivi tai rypsiöljyä 150 g pikkusipuleita 3 dl paistolientä/ lihalientä 200 g porkkanaa 200 g naurista 1. Liha leikataan luuttomaksi: poista lapaluu ja sääriluu sekä ylimääräinen rasva. Leikkaa paisti perhosen muotoon. 2. Hienonna leikkuu tähteet pieniksi kuutioiksi tai jauha myllyssä. 3. Sekoita lihaan yrtit, sipulit, leipä ja mausteet sekä kevyesti vatkattu muna. 4. Levitä seos avatun paistin päälle, kääri ja sido paisti. 5. Hiero mausteet paistiin, ruskista öljyssä ja lisää uunivuokaan lihaliemi, sipulit ja peitä kannella. Kypsennä uunissa 150 asteessa 2 tuntia. 6. Lisää liemijuurekset kypsennyksen loppuvaiheessa ( ½ tuntia). Tarkista maku. Lammasrulla Marinadi: 5 dl maustamatonta jogurttia esim. turkkilainen 1 dl öljyä 100 g salottisipulia viipaloituna 10 kpl valkosipulin kynsiä hienonnettuna minttua, basilikaa, rosmariinia, timjamia maun mukaan 20 g fariinisokeria 5 g mustapippuria rouhittuna 1 dl valkoviiniä Maustaminen: 10 g merisuolaa mustapippuria rouhittuna 0,5 dl minttua, rosmariinia, basilikaa hienonnettuna 1 dl persiljaa hienonnettuna 6 kpl valkosipulinkynttä oliiviöljyä 1 dl sieniä (suppilovahvero, kantarelli, mustatorvisieni, herkkusieni) hienonnettuna 1. Anna lihan marinoitua vuorokauden ajan muovipussissa. 2. Pyyhi liha kuivaksi ja levitä mausteseos viulun sisälle. Kääri rullalle ja sido liha kalastajanlangalla. 3. Ruskista pannulla rullaa ja kypsennä 125 C, kunnes sisälämpötila on C. 4. Anna lihan vetäytyä ainakin 10 minuuttia ja leikkaa viipaleiksi 5

6 Lammaskebakot 1 kg lampaanjauhelihaa 150 g fetajuustokuutioita 50 g aurinkokuivattuja tomaatteja 100 g salottisipulia 4 kpl valkosipulinkynttä basilikaa oreganoa suolaa mustapippuria 13 kpl bambutikkuja 1. Hienonna fetajuustokuutiot, aurinkokuivattu tomaatti, sipuli ja valkosipulin kynnet. 2. Sekoita ainekset, mausteet ja jauheliha tasaiseksi taikinaksi. 3. Muotoile taikinasta öljytyin käsin 8 kappaletta grillimakkaran paksuisia, cm:n pituisia tankoja ja työnnä niihin vedessä liotetut bambutikut. 4. Kypsennä kebakoita 225-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia tai grillaa välillä käännellen, kunnes liha on kypsää ja väri kauniin ruskea. Lammaspihvit ja valkosipulikastike 1 kg lampaanjauhelihaa 2 dl korppujauhoja 2 dl kermaa tai vettä 2 kpl kananmuna 10 g suolaa 5 g timjamia mustapippurirouhetta 1. Mittaa korppujauhot kulhoon. Kaada päälle ruokakerma puuhaarukalla sekoittaen. 2. Anna turvota hetki ja sekoita joukkoon muna. Lisää jauheliha ja mausteet. Sekoita mureketaikina tasaiseksi. 3. Jaa taikina kahdeksaan yhtä suureen osaan ja pyörittele kostutetuin käsin pulliksi. Asettele pullat leivinpaperille pellille ja taputtele ne pihveiksi. 4. Paista 200-asteisessa uunissa 12 minuuttia tai paistinpannulla. Basilika-valkosipulikastike: 2,5 dl jogurttia 2,5 dl majoneesia 1 nippu tuoretta basilikaa hienonnettuna 2 3 valkosipulinkynsi, murskattuna Sekoita ainekset keskenään ja anna maustua jääkaapissa vähintaan tunti. Pikkumajoneesi: 2 ½ dl öljyä 1 kokonainen kananmuna suolaa pippuria Laita ainekset litranmittaan ja sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi. 6

7 Karitsan paahtopaistia 800 g karitsan- tai lampaanpaistia suolaa ja pippuria timjamia ja rosmariinia voita 1. Sulata voi pannulla ja ruskista paistin pinta. 2. Hiero lihan pintaan mausteet ja jatka kypsennystä 125 asteisessa uunissa kunnes sisälämpötila on astetta. 3. Anna paistin vetäytyä foliossa 5 10 minuuttia ennen tarjoilua. Feta-lammaspyörykät 1 kg lampaanjauhelihaa 30 g vaaleaa leipää 200 g smetanaa tuoretta basilikaa suolaa ja mustapippuria 1 dl fetakuutioita 1. Leikkaa leivästä kantit pois ja leikkaa se kuutioiksi. Sekoita kuutiot smetanan joukkoon kostumaan. 2. Sekoita kaikki aineet tasaiseksi taikinaksi ja lisää viimeisenä fetakuutiot. 3. Mausta suolalla ja pippurilla. Paista pannulla koepyörykkä ja tarkista maku. 4. Pyöritä taikinasta pieniä pullia uunipellille ja paista ne kypsiksi 180 asteisessa uunissa (n. 7 min.) tai paista pannulla. Tomaattikastike: 1 prk säilyketomaatteja tai tomaattimurskaa 1 pieni sipuli 2 valkosipulin kynttä 2 tl oreganoa 1 2 dl vettä 1 kpl kanaliemikuutio tilkka öljyä mustapippuria 1. Kuori ja hienonna sipuli sekä valkosipuli. 2. Kuullota niitä öljyssä hetki ja lisää tomaatit ja oregano. Lisää myös vesi ja kanaliemikuutio. 3. Hauduta noin 25 minuuttia ja mausta mustapippurilla. 4. Soseuta kastike tasaiseksi sauvasekoittimella ja tarjoa feta-lammaspyöryköiden kanssa. 7

8 PL 199 (Kaislakatu 3) Joensuu p Savikontie Kitee p Oravatie Lieksa p Niittylahdentie Niittylahti p Laatutyö pohjoiskarjalaisessa elintarvikeketjussa Projektipäällikkö Marja-Leena Hirvonen p , marja-leena.hirvonen@pkky.fi PL 199 (Kaislakatu 3), Joensuu Nurmeksenkatu Nurmes p Karjalankatu Outokumpu p Elintarvikealan koordinointihanke Pohjois-Karjalassa Projektipäällikkö Hanna Tuominen p , hanna.tuominen@pkky.fi PL 199 (Kaislakatu 3), Joensuu Metsurintie 2 A Valtimo p PL 179 (Kaislakatu 3) Joensuu p Aikuisopiston Työelämän koulutussalkku g Työelämän koulutussalkku PL 77 (Rantakatu 13) Joensuu p Sähköposti: etunimi.sukunimi@pkky.fi Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahasto: Eurooppa investoi maatalousalueisiin