502 Ravintolakokki, finaalitehtävät

Transkriptio

1 502 Ravintolakokki, finaalitehtävät Tehtäväkuvaus: Kilpailu sisältää kirjallisia tehtäviä (mm. kestävä kehitys, yrittäjyys) sekä ruoanvalmistustehtäviä. Kilpailija suunnittelee ja valmistaa kylmiä sekä lämpimiä ruokalajeja laittaen ne esille. Kilpailutehtävän 30 % muutoksen esittelee päätuomari ennen alkavan kirjallisen tehtävän ohjeistusta. Arviointikokonaisuudet: Suunnittelu 10 p (osio A) Hygienia 10 p (osio B) Ammattitekniikka 10 p (osio C) Ajoitus 10 p (osio D) -1/min/ 1p. Esillepano 20 p (osio E) Maku 40 p (osio F) Kilpailualueella tapahtuva toiminta: Kilpailut järjestetään Jyväskylän Messujen hallissa. Kilpailukeittiöinä ovat Electrolux-keittiöt (liitteenä kone- ja laiteluettelo). Keittiöt ovat yhteiskäytössä Cateringkokkilajin (503) kanssa. Kilpailijoita on kahdeksan (8), lisäksi yksi kansainvälinen kutsuttu kilpailija Kilpailutehtävien kesto lajialueella 20 h. Osa tehtävistä tehdään luokkatilassa. Kilpailutehtävät annetaan viimeistään kilpailupäivän aamuna erillisen ohjeistuksen mukaan kirjallisesti sekä suullisesti. Lajissa tarjotaan ruokaa viidelle tuomareille arvioitavaksi. Kilpailijat valmistavat lisäksi yhdet annokset esille, jotka hävitetään esilläolon jälkeen biojäte ohjeistuksen mukaan.

2 Ennakkotehtävä Palautus mennessä Suunnittele keskiviikon kilpailupäivän tehtävä kolmen ruokalajin menu. Laadi oman valinnan mukaiset selkeät annoskortit ruokalajeittain. Laadi aikataulutettu työsuunnitelma käyttäen fontti Arial ja kirjainkokona 12. Lisäksi laadi menukortti omalla äidinkielellä fonttina Arial, kirjainkokona 18 ja asettelu keskitettynä. Huomio! Ruokalajien nimet ja valmistusmenetelmät tulee esittää selkeästi ja ymmärrettävästi. Mikäli käytät gastronomisia termejä varmista niiden oikeellisuus. Työsuunnitelma, annoskortit ja menukortti tulee lähettää kilpailun järjestäjälle selkeästi omalla nimellä merkittynä kello mennessä.

3 Aikataulu: Kilpailutehtävät: Raaka-aineet, ruokalajit, laajuus, työaika ja päivittäinen aikataulu Tiistaina Kello Monivalintatehtävä 15 kysymystä. Kirjallisen suunnittelutehtävän, (kolmen ruokalajin menu ja annoskorttien) 30 % muutoksen suunnittelun päivittäminen. Kilpailijalle luovutetaan henkilökohtainen raaka-ainekori, joka sisältää kolmen kilpailupäivän raaka-aineet. Kello Tehtävä: valmistaa ja panna esille kuudelle (6) pääruoka Ruokalajin valmistus ja esillepano, joka tulee valmistaa annetun valokuvan ja annoskortin mukaan. Ruoanvalmistusmenetelmien hallintatehtävä. Työskentelet ekstrakokkina iltapäivävuorossa. Yhteensä aikaa annoksien valmistamiseen ja esille laittoon on kaksi tuntia (2) tuntia Pääruoan annospaino on XXX g. Pääruoka-annokset laitetaan esille yrityksen omalle lautaselle, joka tehtäväksi annossa esitellään. Työvuoron aikana on mahdollisuus esivalmistella seuraavan päivän (25.4.) menun ruokalajeja.

4 Keskiviikkona Kello Kolmen 3 ruokalajin menu raaka-aineet korista, jonka kilpailijat saavat edellisenä päivänä. Alkuruoka, pääruoka ja jälkiruoka valmistus ja esillepano lautasille 6:lle henkilölle ALKURUOKA Pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet: kokonainen siika 1kpl, kuorellisia jokirapuja 12 kpl, kylmäsavustettua hauenmätiä 50g muut raaka-aineet vapaavalintaisia erillisen raaka-ainekorin pohjalta annoksessa kaksi(2) selkeää garnityyriä / lisäkettä PÄÄRUOKA Pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet: porsaan sisäfilee ja porsaan munuainen muut raaka-aineet vapaavalintaisia erillisen raaka-ainekorin pohjalta annoksessa pitää olla kastike, tärkkelyspitoinen päälisäke ja kaksi muuta selkeää lisäkettä

5 JÄLKIRUOKA Pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet: pakollisina raaka-aineina vadelma, sokerimeloni ja tumma suklaa annoksessa pitää olla yksi leivonnainen, yksi kermahyytelö (Blanc-manger), muut raaka-aineet vapaavalintaisia erillisen raaka-ainekorin pohjalta. Kello Iltapäivä omatoimista tutustumista Taitaja 2012 kilpailualueeseen. Torstaina 26.4 Kello Sormin syötäviä (finger foods) kuudelle, 1 vati viidelle 1 lautasannos. Lajeina: kala, liha, kasvis ja lintu Kello Ravintolakokki lajin 502 palkintojenjako.

6 MÄÄRÄ RAAKA-AINE HUOMIO n. 0,7 kg Kokonainen siika avattu 12 kpl Jokirapuja kuorellinen 0,05 kg Hauenmätiä 1,2 kg Vasikan ulkofilee 0,5 kg Vasikan maksa 0,5 kg Broilerinrintaa 0,5 kg Kirjolohifilee 0,5 kg Tumma suklaa 60% 1 kg Sokerimeloni (Galiameloni tai Cantaloupemeloni ) saatavuuden mukaan 0,5 kg Vadelma pakaste 1 kg Peruna, lajike vapaa lajike vapaa 0,5 kg Risottoriisi 0,5 kg Keltasipuli 0,5 kg Punasipuli 0,5 kg Salottisipuli 0,05 kg Valkosipuli 0,5 kg Purjosipuli 0,5 kg Juuriselleri 0,5 kg Porkkana 0,5 kg Palsternakka 0,2 kg Tuore herkkusieni 0,5 kg Munakoiso 0,5 kg Kesäkurpitsa 0,5 kg Paprika punainen 0,5 kg Tomaatti 1 ruuk /nippu Tuore rosmariini, timjami, basilika ja persilja

7 0,3 kg Sitruuna 0,3 kg Lime 0,5 kg Omena lajike vapaa lajike vapaa 0,2 l Kalafondi 0,2 l Vasikanfondi 0,2 l Demi-glacekastike Puljonki 0,15 kg Tomaattipyree 0,5 l Rypsiöljy 0,5 l Oliiviöljy 0,25 kg Voi 0,25 kg Voi vähäsuolainen 1 l Kevyt maito 1 l Kuohukerma 0,4 l Creme Fraiche 0,2 kg Tuorejuusto Mascarpone 12 kpl Kananmuna 0,1 kg Ruokasooda 0,1 kg Leivinjauhe 1 kg Vehnäjauho puolikarkea 0,3 kg Maissitärkkelys 0,2 kg Korppujauho 10 kpl Liivatelehti 1 prk Sinappi karkea dijon 3 siivua Vaalea vuokaleipä (leikkaus: ravintola vaaka ) 0,5 l Punaviinietikka 0,5 l Omenaviinietikka 0,3 l Balsamiviinietikka perus Modena

8 0,75 l Valkoviini 0,75 l Punaviini Madeira Portviini Jaloviina Sitruslikööri Raaka-ainekori: Kuivat mausteet: hienokiteinen merisuola, karkeakiteinen merisuola, Gourmet sormisuola, laakerinlehti, kok. valkopippuri, kok. mustapippuri, kok. maustepippuri, rakuuna, rosmariini, kirveli, timjami, meirami, oregano, kaneli, kardemumma, curry, chilijauhe, kurkuma, juustokumina, kanelitanko ja tähtianis.