Etelä-Sipoon alueen keittiöselvitys

Transkriptio

1 Projektiryhmä Sote, Taha ja Teky yheistössä

2 keittiöselvityksen projektiryhmä

3 1 (9) TIIVISTELMÄ Selvityksen tavoite ja toteuttaminen Kunnan talousarvion hyväksymisen yhteydessä Sipoon kunnanvaltuusto päätti laatia Etelä-Sipoon alueen ruokapalveluiden keittiöselvityksen, jossa Etelä-Sipoon ruokapalveluiden järjestämisen vaihtoehtoiset ratkaisut tulee tarkastella uudelleen ennen Etelä-Sipoon alueen keskuskeittiön mahdollista rakentamispäätöstä. Hiekkamäentielle on suunniteltu bruttoalaltaan 1290 brm 2 ja huoneistoalaltaan noin 800 m²:n Etelä-Sipoon alueen keskuskeittiö. Se on suunniteltu toimivan Cook and Hold tuotantoperiaatteella (kypsennä ja lämpösäilytä). Hankkeen kustannusarvio on 4,74 milj. euroa. Lisäksi ko. tontin arvo on noin 0,36 milj. euroa. Kunnanjohtaja valitsi johtoryhmän kokouksessa Etelä-Sipoon alueen keittiöselvityksen projektiryhmän Sipoon kunnan edustajat. Projektiryhmä laati itselleen ensimmäiseksi projektisuunnitelman, jotta laaja selvitys voitaisiin viedä läpi vaaditussa lyhyessä aikataulussa. Selvitys käsittelee tunnetasoltaan herkkää asiaa ja siksi selvityksen luotettavuuteen on kiinnitetty erityinen huomio. Mikäli selvitys leimataan epäluotettavaksi, perusteet päätöksentekoon murenevat. Selvityksen luotettavuuden lisäämiseksi Etelä-Sipoon keittiöiden tuotanto- ja kustannussuunnittelun osalta projektiryhmä päätti käyttää kahta rinnakkaista ja itsenäistä keittiötuotannon suunnittelukonsulttia. Projektiryhmä laati lisäksi selvitystä täydentävän EVA-arvioinnin ja järjesti eri tuotantotapojen aistinvaraisen laadun arvioimiseksi maistelutilaisuuden. Rahoitusvaihtoehdot selvitti Inspira Oy. Selvitys valmistui toukokuussa Nykytilanne Etelä-Sipoon kouluissa ja päiväkodeissa syödään keskimäärin lounasta päivässä. Annosmäärän ennustetaan kasvavan vuoteen 2025 mennessä 2100 lounaaseen Etelä-Sipoon alueella. Kolmestatoista Etelä-Sipoon palvelukeittiöistä koulukohteita on viisi ja päiväkotikohteita kahdeksan. Hyväkuntoisia uusia palvelukeittiöitä ovat Hansaksen päiväkodin ja Sipoonlahden koulun keittiöt. Mäntymäen päiväkodin keittiö on uudehko, mutta pieni. Maaniityn päiväkodin keittiö on siirtynyt juuri toimimaan palvelukeittiönä ja on toimiva, joskin iäkäs. Gumbostrandin koululla ei ole ruokapalvelun käytössä keittiötä ollenkaan; astiahuoltolaite sijaitsee liikuntasalin parvella olevassa ruokailutilassa. Boxbyn ja Salparin koulujen keittiöt ovat peruskorjauksen tarpeessa. Västerskogissa samalla alueella sijaitsevien kolmen päiväkodin keittiöt ovat kotikeittiötasoisia. Kaksi kolmasosaa Etelä-Sipoon ruoasta ostetaan palveluntuottajalta lämpimänä aterioina suoraan kouluihin ja päiväkoteihin. Lopusta Etelä-Sipoon ruoanvalmistuksesta vastaava Söderkullan koulun ja Miilin päiväkodin valmistuskeittiöt, jotka toimittavat ruoan valmistuskeittiön yhteydessä oleviin palvelupisteisiin. Suunnitellun Hiekkamäentien keskuskeittiön myötä Söderkullan koulun ja Miilin päiväkodin valmistuskeittiöt on suunniteltu muutettavaksi palvelukeittiöiksi.

4 2 (9) Keski- ja Pohjois-Sipoon ruuanvalmistuksesta vastaa neljä keskuskeittiötä (Lukkarin koulun keittiö, Terveyskeskuksen keittiö, Koulukeskuksen keittiö ja Talman koulun keittiö), niiden yhteenlaskettu volyymi on noin lounasannosta päivässä. Sekä Terveyskeskuksen että Lukkarin koulun keittiöt ovat valmistuneet vuonna Talman valmistuskeittiötä ollaan muuttamassa palvelukeittiöksi. Yhteensä Sipoossa tarjotaan selvityksentekohetkellä maksimissaan lounasta/päivä koulujen toiminta-aikana, koulujen loma-aikana päivähoidossa syödään maksimissaan 900 lounasta/päivä ja aikuisten palveluita tuotetaan noin lounasta/päivä. Vuoteen 2025 koko kunnan alue huomioiden arvioidaan tuotantomäärän kasvavan 6600 lounasannokseen. Vaihtoehtojen muodostaminen ja nollavaihtoehto Nykyinen tilanne, jossa Etelä-Sipoon ruokapalvelusta noin kolmasosa valmistetaan omissa valmistuskeittiöissä ja kaksi kolmasosaa hankintaa ostopalveluna, ei ole Sipoon kuntaa tyydyttävä. Hiekkamäentielle rakennettava uusi keskuskeittiö, joka on suunniteltu valmiiksi, on ollut ratkaisu ruokapalveluiden järjestämiseksi Etelä-Sipoossa. Tämän vuoksi ko. ratkaisua pidetään perusvaihtoehtona eli vaihtoehtona 0, johon muita vaihtoehtoja verrataan. Nykyistä tilannetta ei selvityksessä tutkita. Talousarviota laadittaessa kunnassa tiedettiin myös, että Porvoon kaupungin tarkoitus on nopealla aikataulla rakentaa uusi keskuskeittiö. Keittiön sijainti on Sipooseen toimitettavan ruoan osalta hyvä. Siitä muodostui ensimmäinen vaihtoehtoinen ratkaisu. Myös vaihtoehdot 2 ja 3 ovat valtuuston linjaamia. Työn aikana muodostettiin Etelä- Sipoon ruokapalveluiden järjestämiseksi uusi ratkaisu vaihtoehto 4. Vaihtoehdot ja niiden tarkentaminen Sipoon kunnan ruokapalvelut on toteutettu operatiivisesti tehokkaasti sillä tuotantotavalla ja periaatelinjauksilla, jotka Sipoossa on aiemmin päätetty. Käytännössä Sipoon ruokapalveluiden kustannustehokkuuden parantaminen on mahdollista toteuttaa 1. pienentämällä pääomakustannuksia lisäämällä ruoan valmistuksen tilatehokkuutta ja 2. sopeuttamalla Sivistyksen palveluverkkoa siten, että palvelukeittiöiden koko on tarkoituksenmukainen ja ruoan jakelu palvelukeittiöissä voidaan toteuttaa pienemmin kustannuksin. Palvelukeittiö on ruoan syöntipaikka. Ruoanvalmistuksen tilatehokkuutta voidaan parantaa muuttamalla ruoanvalmistuksen tuotantotapaa ja suunnittelemalla ruoan välitystuotteiden sekä energialisäkkeiden hankinta, jakelu ja kypsentäminen tilanteeseen soveltuvalla tavalla. Tekeillä olevassa Sivistyksen palveluverkkosuunnitelmassa ollaan alustavan tiedon perusteella siirtymässä kohti suurempia yksiköitä, jolloin myös ruokapalveluiden palvelukeittiöiden kustannukset pienenevät. Palveluverkon muuttuminen ei vaikuta juuri ruokapalveluun keskuskeittiöratkaisussa ruoan valmistukseen. Sen sijaan ruokailupisteiden yhteydessä oleviin valmistuskeittiöihin palveluverkon muuttumisella voi olla suuri vaikutus. Etelä-Sipoon keittiöpalvelun järjestämisen ratkaisuvaihtoehdot ovat:

5 3 (9) VE 0: Keskuskeittiö Hiekkamäentielle suunnitellusti Keittiö on valmiiksi suunniteltu, kapasiteetti on lounasta/päivä, tuotantomenetelmä on Cook and Hold (kypsennä ja lämpösäilytä), välitystuotteet jaetaan keskuskeittiön kautta ja energialisäkkeet kypsennetään keskuskeittiöllä. Keskuskeittiön bruttoala huoneistoala on n. 800 m² ja bruttoala n m 2. Hankkeen kustannusarvio on 4,74 milj. euroa ja tontin arvo noin 0,36 milj. euroa. VE 1: Keskuskeittiö yhteistyössä Porvoon kaupungin kanssa Porvoon tarvitsema kapasiteetti on noin lounasta/päivä. Keskuskeittiö on suunniteltu toimivaksi Cook and Chill -tuotantotavalla (kypsennä ja jäähdytä) siten, että välitystuotteet toimitetaan suoraan palvelukeittiöihin, joissa kypsennetään myös energialisäkkeet. Sipoo varaa kapasiteettiosuutta lounasta/päivä. Porvoossa on laadittu ja keskuskeittiön hankesuunnitelmaa ollaan laatimassa. Sipoon osallistumisesta ei ole poliittista päätöstä. VE2: Keskuskeittiön Hiekkamäentielle Cook and Chill -tuotantoperiaatteella. Välitystuotteet toimitetaan suoraan palvelukeittiöihin, joissa kypsennetään myös energialisäkkeet. Vaihtoehdon kapasiteetti on lounasta/päivä. VE 3: Valmistuskeittiöt mahdollisimman moneen ruokailukohteeseen Mahdollisimman moneen kolmestatoista Etelä-Sipoon palvelukeittiöistä (koulukohteita viisi, päiväkotikohteita kahdeksan) toteutetaan valmistuskeittiö. Tällä hetkellä valmistuskeittiö on kahdessa Etelä-Sipoon kohteista. VE 4: Nykyisten keskuskeittiöiden toimintamallin muuttaminen Ensimmäisessä vaiheessa muutetaan Lukkarin koulun tuotantotapaa Cook and Chill -periaatteelle Etelä-Sipooseen tuotettavan ruoan osalta. Välitystuotteet toimitetaan suoraan palvelukeittiöihin, joissa kypsennetään myös energialisäkkeet vastaavasti kuin vaihtoehdoissa 1 ja 2. Nykyinen kapasiteetti lounasta/päivä voidaan nostaa jopa annokseen/päivä Toisessa vaiheessa nykyisen Nikkilän koulukeskuksen keittiön välttämättömän saneerauksen yhteydessä on mahdollista muuttaa tuotantotapaa koskien koko kuntaa. Vaihtoehtojen taloudellinen vertailu Kumpikin keittiökonsultti on määrittänyt erikseen sekä käyttökustannukset että investointikustannukset eri vaihtoehdoissa. Konsulttien tulokset olivat lähellä toisiaan ja niiden perusteella projektiryhmä arvioi tässä raportissa esitetyt kustannukset. Investoinnit määriteltiin Etelä-Sipoon keittiöiden muutos- ja laajennusinvestointeina. Eri vaihtoehtojen vuosittaiset kokonaiskustannukset on määritetty laskemalla yhteen Etelä-Sipoon ruokapalvelun operatiiviset kustannukset ja muutos- ja laajennusinvestointien pääomakustannukset yhteen vuosikustannuksiksi. Molemmat kustannuserät ovat kunnan tuloslaskelman osia. Eri vaihtoehtojen vertailukustannukset vuosikustannuksina ja lounaiden yksikköhinnan vertailuhinta saadaan, kun Etelä-Sipoon ruokapalveluiden vuosikustannuksiin lisätään

6 4 (9) arvio alueen palvelukeittiöiden saneerauskustannuksista ja palvelukeittiöiden nykyisen arvosta pääomakustannus. Näin VE 3 on samassa asemassa kuin muut vaihtoehdot. Hiekkamäentielle rakennettava uusi keskuskeittiö, joka on suunniteltu valmiiksi, on ollut ratkaisu ruokapalveluiden järjestämiseksi Etelä-Sipoossa. Tämän vuoksi ko. ratkaisua pidetään vaihtoehtona 0, joihin muita vaihtoehtoja verrataan. ETELÄ-SIPOON KEITTIÖTOIMINNAN VERAILUKUST. VE 0: Hmt:lle suunn. VE 1: Porvoon yht.t. VE 2: Hmt:lle c - c VE 3: Hajaut. valm. VE 4: Tuot. Muutos Annosmäärä koulupäivässsä Yksikkö t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi Operatiiviste kustannukstet Pääomakustannukset Kustannukset (t /vuosi) yhteensä Etelä-Sipoon osalta Säästö (-)/Lisäkustanannus (+) t /vuosi VE 0 verrattuna Valmistuksen ja kuljetukksen hinta ( /lounas) Etelä-Sipoossa 3,12 2,32 1,92 1,59 2,44 1,93 3,17 2,65 1,44 1,34 Jakelun hinta ( /lounas) Etelä-Sipoossa 1,30 0,98 1,46 1,09 1,46 1,09 1,11 0,84 1,46 1,09 Aterian hinta ( /lounas) Etelä-Sipoossa 4,42 3,30 3,38 2,68 3,90 3,02 4,27 3,50 2,90 2,43 Säästö (-)/Lisäkustanannus (+) /lounas VE 0 verrattuna 0 0-1,04-0,62-0,52-0,28-0,15 0,20-1,52-0,87 * kustannukset vuoden 2015 kustannustasossa Vaihtoehtojen välillä on suuria taloudellisia eroja. Keskeisin vaikuttava tekijä on keskuskeittiön tuotantotavasta aiheutuva tilatehokkuus ja siitä aiheutuvat pääomakustannukset. Myös operatiiviset kustannukset vaikuttavat oleellisesti kustannuseroihin. VE 3 eli "Valmistuskeittiö mahdollisimman moneen ruokailukohteeseen" muodostuu ajan myötä kalleimmaksi vaihtoehdoksi suurien henkilöstökustannustensa ja kasvun vaatima kapasiteetin lisäämisen vuoksi (investointi heti noin 1,8 M ). Toiseksi kallein vaihtoehto on VE 0 eli "Keskuskeittiö Hiekkamäentielle suunnitellusti", jossa erityisesti suuri investointi aiheuttaa isot pääomakustannukset. (investointi n. 4,74 M ) Kolmanneksi kallein on VE 2 "Keskuskeittiön Hiekkamäentielle Cook and Chill - periaatteella" Siinä vuosittainen säästö on jo 146 t /vuosi. Säästö 0-vaihtoehtoon nähden saavutetaan tilatehokkuutta lisäämällä ja tuotantoa tehostamalla. (investointi 3,20 M ) VE 1 on toiseksi halvin vaihtoehto. Vuosittainen säästö 0-vaihtoehtoon verrattuna on aluksi noin 292 t /vuosi. Porvoon kanssa yhteistyössä toteutettavassa keskuskeittiössä voidaan hyödyntää mittakaavaetua ja toteuttaa tilatehokkuudeltaan korkea ja käyttökustannuksiltaan huokea keskuskeittiö. (investointi 2,0 M ) VE 4 on halvin vaihtoehto. Siinä vuosittainen säästö 0-vaitoehtoon verrattuna on alussa 427 t /vuosi. Kustannussäästö johtuu siitä, että Sipoon nykyistä keskuskeittiön tuotantoa voidaan tehostaa erittäin pienin investointikustannuksin. (investointi noin 0,3 M ) Vaihtoehdoissa 1, 2 ja 3 nykyiset palvelukeittiöt tulee täydennysinvestoida vastaanottamaan kylmää ruokaa. Molemmat keittiökonsultit esittivät asian yhtenevästi siten, että kaikki Etelä-Sipoon jakelukeittiöt, joihin ruoka toimitetaan tällä hetkellä kuumana, on mahdollista muuttaa pienin kustannuksin (0,2 milj. euroa) vastaavan tasoisiksi kuumennuspalvelukeittiöiksi.

7 5 (9) Makutesti Huhtikuun 25. päivänä järjestetyssä aistinvaraisen arvioinnin tilaisuudessa (makutesti) luottamusmiehistä ja nuorisovaltuutetuista koostunut raati arvioi eri tuotantomenetelmillä valmistetuille ruuille laadullisia eroja. Arviointia varten valmistettiin kahdesta eri ruokalajista neljällä eri tuotantotavalla näyteruokaerät. Arvioijille ei kerrottu, millä tavoin eri erät olivat valmistettu. Makutestin perusteella eri vaihtoehtojen välillä ei voida havaita käytännössä eroja. Makutestin perusteella tulos tulee tulkita yhtä hyväksi Cook and Hold -menetelmällä (vaihtoehto 0 ja nykyinen käytäntö) ja Cook and Chill -menetelmällä (Vaihtoehdot 1,2,4). Sen sijan Cook and Serve menetelmällä valmistetun ruoan (vaihtoehto 3) maku koettiin aavistuksen paremmaksi. Tulos on kuitenkin tilastollisen virhemarginaalin sisäpuolella. Vaikutusten arviointi Vaihtoehtojen vaikutusten arviointi on tehty EVA (ennakkovaikutusten arviointi) menettelyä käyttäen. EVA -ryhmä valitsi vaihtoehtojen arvioinnissa käytettäviksi tekijöiksi sellaiset asiat, joihin Etelä-Sipoon vaihtoehtoisten ruokapalveluiden toteuttamismallien valinta ja päätös vaikuttavat. Valitut vaihtoehtojen vertailutekijät ovat: 1) Käyttö- ja pääomakustannukset, 2) Toiminnan joustavuus ja mukautuvuus muuttuvaan häiriötilanteisiin, sekä vaikutukset ympäristöön, 3) Ruoan aistittava laatu (käsitelty edellä), 4) Ruoan mikrobiologinen ja ravitsemuksellinen laatu, 5) Vaikutukset henkilöstöön ja 6) Muut vaikutukset asiakkaaseen. Käyttö- ja pääomakustannukset on arvioitu edellä. Ratkaisun joustavuuteen vaikuttaa mahdollisuudet toimia häiriötilanteissa ja mahdollisuus lisätä kapasiteettia tulevaisuudessa. Cook and Chill -tuotantotavoissa (VE 1, VE 2 ja VE 4) häiriötilanteet ja kapasiteetin kasvattaminen on hoidettavissa selvästi helpommin ja paremmin kuin Cook and Hold ja Cook and Serve -tuotantotavoissa (VE 0 ja VE 3). Mikrobiologisen laadun ja ravistuksellisen laadun osalta ei ruoantuotantotapojen välillä voida tehdä käytännössä oleellisia eroja. Kaikkiin toimintatapoihin liittyvät omat käytäntönsä, joista tulee pitää kiinni, jotta riskejä ei pääse syntymään. Vaikutuksia henkilöstöön syntyy sitä enemmän, mitä enemmän tuotantoa muutetaan. Missään vaihtoehdossa ei päästä muutoksitta, mutta muutokset ovat pienimmät vaihtoehdossa 0. Henkilöstömäärä muuttuu vaihtoehdoittain. Vaihtoehdossa 3, kun toteutetaan hajautettu valmistuskeittiömalli, henkilöstömäärä kasvaa nykyisestä. Vaihtoehdossa 1, kun valmistuskeittiön toteutetaan Porvoon kanssa yhteistyössä, henkilöstömäärä pienenee jonkin verran nykyisestä. Muissa vaihtoehdoissa henkilöstömäärä säilyy lähellä nykyistä.

8 6 (9) Muissa vaikutuksissa asiakkaaseen tutkitaan mm. ruokalistan vaikuttamismahdollisuuksia ja ruokavaihtoehtojen tarjoamisen mahdollisuuksia. Ruokapalveluissa pyritään toteuttamaan asiakkaiden toivomuksia ravitsemussuositusten ja määrärahojen puitteissa. Tästä syystä ruokalistan suunnittelu ja raaka-aineiden valinta on tärkeää. Vaihtoehdossa 3, keskuskeittiö yhteistyössä Porvoon kaupungin kanssa, ruokalistaan ja raaka-aineisiin vaikuttaminen tehdään yhteistyössä ja muissa vaihtoehdoissa Sipoon kunnan omina päätöksinä. Ruokavaihtoehtojen valmistaminen on helpompaa Cook and Chill -tuotantotavalla kuin Cook and Hold -tuotantotavalla. Ruoanvalmistuksen tuotantotavalla ei sinänsä ole vaikutusta luomu- ja lähiruoan tarjoamiseen. Tuotantotavalla Cook and Chill pienempien ja vaihtoehtoisten erien tekeminen on helpompaa kuin Cook and Hold -tuotannossa. Selvityksen eri ratkaisuvaihtoehdot on esitetty yksityiskohtaisemmin raportissa ja raportin lopussa olevassa yhteenvedossa, jossa on koottu tuotantotalouteen liittyviä asioita. Keittiöselvityksen projektiryhmä

9 7 (9) ETELÄ-SIPOON ALUEEN KEITTIÖSELVITYS Sisällysluettelo ESIPUHE Tehtävä, toteutustapa ja käsitteet Tehtävä Selvityksen laatiminen Määritelmät Ennusteet ja palveluverkko Ateriamäärät ja ennusteet Nykytilanne Ateriamäärien ennusteet Palveluverkko Nykytilanne Etelä-Sipoon keittiöt Etelä-Sipoon valmistuskeittiöt ja niiden yleinen tila Etelä-Sipoon palvelukeittiöt ja niiden yleinen tila Keski- ja Pohjois-Sipoon valmistuskeittiöt ja niiden yleinen tila Etelä-Sipoon alueen keittiötoiminnan vaihtoehdot Tutkittava vaihtoehdot Eri menetelmien lyhyt kuvaus Etelä-Sipoon vaihtoehtojen yleispiirteinen kuvaus VE 0: Keskuskeittiön Hiekkamäentielle suunnitellusti Tuotantotavan ja palvelun kuvaus Vaihtoehdossa tarvittavien investointien kuvaus Vaikutukset vuositason kustannuksiin VE 1: Toteutetaan yhteiskeittiö Porvoon kaupungin kanssa Yhteistyöhankkeen toteuttaminen Tuotantotavan ja palvelun kuvaus Vaihtoehdossa tarvittavien investointien kuvaus Vaikutukset operatiivisiin kustannuksiin... 16

10 8 (9) 5.3 VE 2: Keskuskeittiö Hiekkamäentielle Cook and Chill tuotantotavalla Tuotantotavan ja palvelun kuvaus Vaihtoehdossa tarvittavien investointien kuvaus Vaikutukset operatiivisiin kustannuksiin VE 3: Valmistuskeittiöt mahdollisemman moneen ruokailukohteeseen Tuotantotavan ja palvelun kuvaus Vaihtoehdossa tarvittavien investointien kuvaus Vaikutukset operatiivisiin kustannuksiin VE 4: Nykyisten keskuskeittiöiden toimintamallin muuttaminen Tuotantotavan ja palvelun kuvaus Vaihtoehdossa tarvittavien investointien kuvaus Vaikutukset operatiivisiin kustannuksiin Vaihtoehtojen kustannukset Operatiiviset kustannukset Operatiivisten kustannusten laskentaperiaatteet Vaihtoehtojen operatiiviset kustannukset Pääomakustannukset Pääomakustannusten laskentaperusteet Vaihtoehtojen muutos- ja laajennusinvestoinnit Vaihtoehtojen muutos- ja laajennusinvestointien pääomakustannukset Vaihtoehtojen vuosittaiset kokonaiskustannukset Vaihtoehtojen vertailukustannukset Ruoan ja palvelun laatuun vaikuttavat asiat Käyttö ja pääomakustannukset Toiminnan joustavuus ja mukautuvuus häiriötilanteissa sekä vaikutukset ympäristöön Makutestin toteuttaminen ja tulos Suunnittelu ja ruokalajien valitseminen Ruuan valmistus ja tarjoaminen Aistinvarainen arviointi Arviointiin osallistuivat Makutestin tulos Ruoan aistittava laatu Ruoan mikrobiologinen ja ravitsemuksellinen laatu Vaikutukset henkilöstöön Muut vaikutukset asiakkaaseen... 36

11 9 (9) 8 Rahoitusvaihtoehtojen vertailu Johtopäätökset rajoitusselvityksestä Yhteenveto toteutus-ja rahoitusmallien soveltuvuudesta erilaisiin hankkeisiin Yhteenveto ratkaisuvaihtoehdoista ja vaikutukset jatkosuunitelmiin Yleinen yhteenveto ruokapalvelun tuotannosta Ruokapalveluiden kustannusten muodostuminen Sipoon ruokapalvelun kustannustasoon vaikuttaminen Yhteenveto selvityksen ratkaisuvaihtoehdoista Talouden näkökulma Ratkaisun joustavuus Muut vaikutukset Toimintatavan vaikutukset jatkosuunnitteluun ja toteutukseen... 43

12 1 (43) ESIPUHE Etelä-Sipooseen on suunniteltu keskuskeittiö. Siitä on laadittu valmiit toteutussuunnitelmat Etelä-Sipooseen Hiekkamäentielle. Tontilla on kaavallinen valmius toteuttaa ko. hanke. Keskuskeittiön investointipäätös on kuitenkin lykätty, kunnes tämä on saatu tehdyksi ja sen perustella valituksi tarkoituksenmukaisin toteutusvaihtoehto. Selvityksessä käsitellään Etelä-Sipoon tarpeita palvelevan keskuskeittiön rakentamisen eri ratkaisutapoja mukaan lukien yhteistyö Porvoon kaupungin kanssa. Selvityksessä esitetään eri ratkaisutapojen kustannusvaikutukset ja niiden valutukset ruoan laatuun. Sipoon kunnan edustajat selvityksen projektiryhmään valitsi kunnanjohtaja johtoryhmän kokouksessa. Projektiryhmän puheenjohtajana toimi tekninen johtaja Ilari Myllyvirta ja jäseninä sosiaali- ja terveysjohtaja Leena Kokko, ruokapalvelupäällikkö Birgit Mäkilä ja talous- ja hallintojohtaja Pekka Laitasalo. Projektiryhmää täydennetään myöhemmin ammattikeittiösuunnittelun asiantuntijajäsenillä. Selvityksen koosteraportin laadinnasta vastasi projektiryhmä. Raportissa on esitetty projektiryhmän näkemys Etelä-Sipoon ruokapalveluiden eri vaihtoehdoista kustannus- ja vaikutusanalyyseineen. Selvitystyön yhteydessä toteutettiin myös makuteksti, jossa arvioitiin eri menetelmin tuotetun ruoan astinvaraista laatua. Makuryhmään valittiin 10 luottamusmiestä ja nuorisovaltuuston jäsenet. Kunnanhallitus valitsi kokouksessaan makuryhmään osallistuvat luottamushenkilöt seuraavasti: RKP / SFP: Kicka Lindroos, Anders Backström, Stefan Sandström, Kokoomus: Mandi Alaterä, Juha Suuronen, Sosialidemokraatit: Tapio Virtanen, Keskusta: Maarit Rope, Vihreät: Rauno Haapaniemi, Yhteinen Sipoomme: Kasper Nyberg ja Perussuomalaiset: Jari Hursti. Nuorisovaltuustosta makutestiin osallistuivat seuraavat jäsenet: Krista Korpiniemi, Julia Sevon, Peter Lindgren, Tobias Ek, Oskar von Nandelstadh, Olli Seppälä ja Emma Lidman. Ennakkovaikutusten arvioinnin arviointiryhmä koostui projektiryhmästä ja keittiösuunnittelijoiksi valituista konsulteista. EVA-ryhmän jäsenet olivat: Leena Kokko, Birgit Mäkilä, Pekka Laitasalo, Ilari Myllyvirta, Merja Salminen ja Minna Dammert. Projektiryhmään valittiin kaksi eri ammattikeittiösuunnitteluun erikoistunutta yritystä; Damico Oy ja Design Lime Oy, jotka laativat kumpikin itsenäisesti raportit omalta osaltaan. Lisäksi selvitettiin erikseen rahoituksen eri vaihtoehdot, jonka asiantuntijatyön teki Inspira Oy. Selvityksen valmistuttua se käsitellään ensin Sosiaali- ja terveysvaliokunnassa, tämän jälkeen kunnanhallituksessa ja lopuksi kunnanvaltuustossa. Selvityksen perusteella on tarkoitus valita Etelä-Sipoon ruokapalveluiden tuotantomalli, jonka toteutus aloitetaan välittömästi päätöksen synnyttyä.

13 2 (43) 1 TEHTÄVÄ, TOTEUTUSTAPA JA KÄSITTEET 1.1 Tehtävä Etelä-Sipoon ruokapalvelu oli suunniteltu Sakarinmäen koulun yhteyteen toteutetun keskuskeittiön varaan. Kun Sakarinmäen koulu siirtyi Helsingin omistukseen, on Etelä- Sipoon alueen ruokapalvelu järjestetty siten, että osa ruoasta valmistetaan Etelä-Sipoon koulukeskuksessa (Söderkullan koulussa) ja Miilin päiväkodissa ja loput (n. 860 lounasta/päivä) hankitaan ostopalveluna Fazer Food Services Oy:ltä. Etelä-Sipooseen on suunniteltu uusi keskuskeittiö. Siitä on laadittu valmiit toteutussuunnitelmat Etelä-Sipooseen Hiekkamäentielle. Tontilla on keskuskeittiölle kaavallinen valmius toteuttaa ko. hanke. Keskuskeittiön hyötyala on noin 800 m² ja hankkeen kustannusarvio on 4,74 milj. euroa. Lisäksi ko. tontin arvo on noin 0,36 milj. euroa. Hankkeen kustannukset ja huoli ruoan laadusta sekä kuntatalouden tilanne johtivat siihen, että Etelä-Sipoon ruokapalveluiden järjestämisen eri vaihtoehdot haluttiin tarkastella uudelleen ennen keskuskeittiön mahdollista rakentamispäätöstä. Kunnan talousarvion hyväksymisen yhteydessä kunnanvaltuusto päätti laatia keittiöselvityksen, joka sisällön valtuusto määritti seuraavasti: Selvityksessä tulee esittää eri vaihtoehdot, jotka täyttävät vaaditun laatutason, vaihtoehtojen käytännön toteutus (mm. Porvoon valmistuskeittiön omistussuhteet), niiden vaatimat investoinnit sekä valmistuskeittiöiden että jakelukeittiöiden osalta ja taloudellinen vertailu kokonaisvaikuttavuudesta. Kun Etelä-Sipoon tarpeita palvelevan keskuskeittiön rakentamista yhteistyössä Porvoon kanssa selvitetään alkuvuonna 2015, selvitetään myös muita ratkaisutapoja ja niiden kustannusvaikutusta sekä vaikutusta ruoan laatuun: a) oman keskuskeittiön rakentaminen b) palvelun tuottaminen yhdessä Porvoon kaupungin kanssa c) ruokapalvelujen tuottaminen keskuskeittiötiloissa, jotka ulkopuolinen taho on rakennuttanut ja joita Sipoon kunta vuokraa käyttöönsä d) yksikkökohtaisten valmistuskeittiöiden kustannus. Nykyinen tilanne ei ole Sipoon kuntaa tyydyttävä. Valmiiksi suunniteltu vaihtoehto rakentaa Hiekkamäentielle uusi keskuskeittiö on alkuperäinen ratkaisu ruokapalveluiden järjestämiseksi Etelä-Sipoossa. Tämän takia ko. ratkaisua pidetään perusvaihtoehtona eli vaihtoehtona 0, joihin muita vaihtoehtoja verrataan. Nykyistä tilannetta, jossa noin kaksi-kolmasosaa ruoasta hankitaan ostopalveluna, ei ko. selvityksessä tutkita. Näin ollen selvityksen lähtökohtana on tulevien vaihtoehtojen kustannusvertailu. Selvityksessä on vertailtu lounasruuan tuotantoa, eikä huomioitu selvityksen kannalta merkityksettömiä aamu- ja välipaloja. Selvityksen valmistuttua asia käsitellään toukokuussa 2015 ja päätetään mahdollisesta lisätalousarviosta.

14 3 (43) 1.2 Selvityksen laatiminen Kunnan johtoryhmä asetti keittiöselvityksen laatimiseksi neljähenkisen kunnan johtavista virkamiehistä koostuvan projektiryhmän. Selvitys on sisällöltään laaja ja aikataulultaan erittäin kireä. Ensimmäiseksi selvitystyöstä laadittiin projektisuunnitelma, jossa määriteltiin työn eteneminen ja sisältö mahdollisimman tarkasti. Työn sisältö määritettiin seuraavasti: 1. Muodostetaan ja kuvataan Sipoon kunnan ruokahuollon nykyjärjestelmä ja eri toteuttamisvaihtoehdot koskien erityisesti Etelä-Sipoota. 2. Määritellään kunkin vaihtoehdon eri kustannusosat erikseen operatiivisten ja investointi- sekä pääomakustannusten osalta. Kustannusosat tulee käsittää vähintään seuraavat osat: i) ruoanvalmistus, ii) ruoan kuljetus, iii) ruoan jakelu ja iv) muut kustannukset. Vaihtoehtoja muodostettaessa otetaan huomioon koko Sipoon ruokapalvelujen järjestelyt ja toteutus. 3. Laaditaan vertailu ruoan laadusta esim. EVA:n avulla ja lisäksi toteutetaan mahdollisimman puolueeton makutesti eri tuotantovaihtoehdoilla valmistetusta ruuasta. 4. Vertaillaan rahoitusvaihtoehdot ja niiden vaikutukset kuntaan pitkällä aikavälillä. Selvityksen pohjatiedoiksi kerättiin ajantasaiset tiedot ruokapalvelukohteiden asiakasmääristä, työtunneista sekä tarkasteltavista keittiöistä pohjakuvat ja laiteluettelot. Selvitys käsittelee tunnetasoltaan herkkää asiaa ja siksi on selvityksen luotettavuuteen kiinnitettävä erityinen huomio. Mikäli selvitys leimataan epäluotettavaksi, perusteet päätöksentekoon murenevat. Riskin pienentämiseksi ja selvityksen luotettavuuden lisäämiseksi selvitys jaettiin osiin. Lisäksi Etelä-Sipoon keittiöiden tuotantosuunnittelun ja kustannusarvioinnin osalta projektiryhmä päätti käyttää kahta rinnakkaista ammattikeittiösuunnittelun asiantuntijayritystä. Projektiryhmä määritti toimeksiannossa analysoitavat keittiöverkkovaihtoehdot. Lisäksi annettiin mahdollisuus esittää uutta, projektin edetessä mahdollisesti löydettyä vaihtoehtoa. Projektiryhmä ohjasi asiantuntijayritysten selvityksen laatimista mahdollisimman tarkasti. Rahoitusvaihtoehtojen ja niiden vaikutukset kuntatalouteen projektiryhmä päätti teettää Inspira Oy:llä. Laadittujen selvitysten perusteella projektiryhmän kunnan edustajat laativat koosteraportin, jossa on esitetty projektiryhmän näkemys Etelä-Sipoon ruokahuollon eri vaihtoehdoista kustannus- ja vaikutusanalyyseineen. Vaihtoehtojen vaikutusanalyysi toteutettiin EVA:n ja makutestin avulla. EVA:n arviointiin osallistuivat kaikki projektiryhmän jäsenet ja molemmat keittiösuunnitteluyritykset.. Makutestin, jossa eri tuotantomenetelmillä tehtyä ruokaa maistatetaan asiakkaista ja päättäjistä kootulla raadilla. Projektisuunnitelman laatiminen aloitettiin vuoden alussa ja työ valmistui

15 4 (43) 1.3 Määritelmät Valmistuskeittiö valmistaa oman kohteen ateriat, ei lähetä ruokaa kiinteistön tai esim. kampusalueen ulkopuolelle. Keskuskeittiö valmistaa tuotteita palvelukeittiöihin kuljetettavaksi. Tuotteita voidaan myös valmistaa omissa tiloissa tarjottavaksi valmistuskeittiön tavoin. Kuljetettavat tuotteet voidaan toimittaa kuumana, kylmänä tai jäähdytettynä. Palvelukeittiöön ruoka kuljetetaan keskuskeittiöstä tai alihankkijoilta kuumana (jakelukeittiöt) tai kylmänä (kuumennuskeittiö). Ruokapalveluhenkilökunta tarvittaessa kuumentaa aterian osat, kypsentää energialisäkkeet, laittaa ruoan tarjolle, huolehtii asiakaspalvelusta sekä astianhuollosta. Palvelukeittiön henkilökunta on yleensä ruokapalvelujen henkilökuntaa. Jakelupiste tarkoittaa tässä selvityksessä toimipistettä, jossa tarjotaan keskuskeittiössä valmistettua ja kuumana kuljetettua ruokaa, mutta jossa ruoan tarjoilemisesta, asiakaspalvelusta ja astiahuollosta vastaa asiakas itse. Kypsennä ja tarjoa -tuotantotapa (Cook and Serve) tarkoittaa sitä, että ruoka valmistetaan ja tarjotaan mahdollisimman pian ruoanvalmistumisen jälkeen. Ruoka valmistetaan tarjoilutilan yhteydessä olevissa tuotantotiloissa, valmistuskeittöissä. Kypsennä ja lämpösäilytä -tuotantotapa (Cook and Hold): Ruoka valmistetaan keskuskeittiössä ja lähetetään valmistuksen jälkeen palvelukeittiöihin tai jakelupisteisiin. Kypsennä ja jäähdytä -tuotantotapa (Cook and Chill) tarkoittaa sitä, että ruoka valmistetaan ja jäähdytetään välittömästi valmistumisen jälkeen +3 C, kylmäsäilytetään +3 C, kuljetetaan tarvittaessa palvelukeittiöihin tai jakelupisteisiin huolehtien kylmäketjun katkeamattomuudesta kuumennuskeittiöön, kuumennetaan +70 C ja tarjotaan. Kylmävalmistus tarkoittaa sitä, että ruoka valmistetaan kylmistä raaka-aineista tai puolivalmisteista, kylmäsäilytetään +3 C, kuljetetaan tarvittaessa kuumennuskeittiöön, kypsennetään ja tarjotaan asiakkaalle. Välitystuotteet tarkoittavat elintarvikkeita, jotka toimitetaan palvelu- ja jakelukeittiöihin joko keskuskeittiöstä tai suoraan alihankkijalta/alihankkijoilta. Välitystuotteita ovat esimerkiksi ruokajuomat, leivät, levitteet, jogurtit, hedelmät ja puurohiutaleet. Kappaletuote on puolestaan ruokalistatuote, jollaiseksi kutsutaan esim. jauhelihamureketta, kalamurekepihvejä ja broileripullia. Kappaletuotteet ovat julkisen sektorin ruokailussa yleisimmin yritysten valmistamia. Energialisäke tarkoittaa aterianosaa, joka on joko perunaa / riisiä / pastaa jne.

16 5 (43) 2 ENNUSTEET JA PALVELUVERKKO 2.1 Ateriamäärät ja ennusteet Nykytilanne Etelä-Sipoon kouluissa ja päiväkodeissa syödään keskimäärin lounasta päivässä, kohdekohtaiset ateriamäärät ovat esitettyinä taulukossa 1. Erityisruokavalioita on päiväkodeissa noin 9 %:lla asiakkaista, kouluissa vain 3 %:lla. Toimipaikka Lounasta nyt/pvä Sipoonlahden koulu 380 Söderkullan koulu 355 Gumbostrand skola 47 Salpar skola 60 * ryhmis 12 Boxby skola 64 Västerskogin Troikka 100 Miilin päiväkoti 105 Mäntymäen päiväkoti 73 Hansaksen pk 33 Maaniityn päiväkoti 53 Yhteensä 1282 Taulukko 1: Lounaiden määrä tällä hetkellä Etelä-Sipoossa Keski- ja Pohjois-Sipoon ruuanvalmistuksesta vastaa neljä keskuskeittiötä (taulukko 2), niiden yhteenlaskettu volyymi on noin lounasannosta päivässä, määrään vaikuttaa mm. abiturienttien osallistuminen ruokailuun. Toimipaikka Lounasta nyt/pvä Talman koulu 245 Lukkarin koulu 1300 Niukkilän Koulukeskus 900 Terveyskeskus 250 Yhteensä 2695 Taulukko 2: Lounaiden määrä nyt Pohjois- ja Keski-Sipoossa Yhteensä lounaita syödään Sipoossa nyt maksimissaan kappaletta koulujen toiminta-aikana, koulujen loma-aikana päivähoidossa syödään maksimissaan 900 lounasta ja aikuisten palveluita tuotetaan noin lounasta/päivä Ateriamäärien ennusteet Sipoon lounaiden kasvuennuste perustuu Sipoon kunnan strategiaan ja sen perusteella ennustettuun Sipoon asukasluvun ja oppilaiden, lasten ja muiden kunnan ruokailijoiden määrän kasvuun. Annosmäärän ennustetaan kasvavan vuoteen 2025 mennessä lounaaseen Etelä- Sipoon alueella.

17 6 (43) 2.2 Palveluverkko Sipoon kunnan yhteenlasketun lounasmäärän on ennustettu olevan vuonna 2025 noin kappaletta päivässä. Keiton ja vuokaruuan määrä nousee noin kiloon nykyisen 900 kilon sijasta. Lounaiden määrä on keittiökapasiteettia laskettaessa merkityksellisin suuren volyymin vuoksi. Lounaiden lisäksi valmistetaan aamupaloja ja välipaloja sekä kokopäivänhoitolaitoksissa päivällisiä ja iltapaloja. Sipoon kunnassa palveluverkko on sirpaleinen; koulu- ja päiväkotikohteita on yhteensä 34 kappaletta, esim. Terveyskeskuksen keittiö lähettää ruokaa kymmeneen eri kohteeseen. Etelä-Sipoossa koulukohteita on viisi kappaletta ja päivähoitokohteita niin ikään viisi kappaletta tai kahdeksan, jos Västerskogin päiväkotikampuksen kolme eri päiväkotia lasketaan erikseen ja jos Salparin koululla oleva ryhmäperhepäivähoitokohde lasketaan omaksi yksikökseen. Palveluverkon nykytilanne koulujen ja päiväkotien osalta on esitetty kuvissa 1.Myös Sipoon kunnan nykyiset valmistuskeittiöt on esitetty kuvassa 3. Kaikki valmistuskeittiöt sijaitsevat tällä hetkellä jokin palvelupisteen yhteydessä. Pohjois- ja Keski-Sipoossa sijaitseva Talman koulun valmistuskeittiö on pieni, ja koska Talman päiväkoti muuttaa väliaikaisesti pois, sen tuotantomäärä pienenee entisestään. Tämän vuoksi kunnan ruokapalveluyksikkö on päättänyt muuttaa Talman valmistuskeittiön palvelukeittiöksi ja ruoka Talman kouluun tuodaan jatkossa Lukkarin koululta. Nikkilän koulukeskuksen valmistuskeittiö toimittaa ruuan tällä hetkellä valmistuskeittiön yhteydessä oleviin ruokasaleihin, joissa ruokailevat Nikkilässä sijaitsevat yläkoulun sekä toisen aseteen oppilaitosten oppilaat ja opiskelijat. Tulevaisuudessa Nikkilän Sydämen valmistuttua valmistuskeittiö toimittaa ruuan Nikkilän Sydämeen ja toimii jatkossa siis keskuskeittiönä. Pohjois- ja Keski-Sipoossa toimivat muut ruokaa valmistavat keittiöt - Lukkarin koulun keittiö ja Terveyskeskuksen keittiö - toimivat keskuskeittiöinä ja toimittavat ruokaa Pohjois- ja Keski-Sipoon muihin palvelupisteisiin. Etelä-Sipoon valmistuskeittiöt - Söderkullan koulu ja Miilin päiväkoti - toimittavat ruuan valmistuskeittiön yhteydessä oleviin palvelupisteisiin. Suunnitellun Hiekkamäentien keskuskeittiön myötä Söderkullan koulun ja Miilin päiväkodin valmistuskeittiöt on suunniteltu muutettavaksi palvelukeittiöiksi. Hiekkamäentien keskuskeittiö on merkitty karttaan omalla värillään. Keittiöselvityksen laatimisen ohella Sipoon kunnassa ollaan laatimassa Sivistyksen palveluverkkosuunnitelmaa, jossa tutkitaan peruskoulutuksen, varhaiskasvatuksen ja kulttuuri- ja vapaa-ajantoimintojen tulevaa palveluverkkoa. Tällä hetkellä näyttää siltä, että Sipoon ennustetun kasvun myötä ei synny enää uusia palvelupisteitä vaan nykyiset palvelupisteet kasvavat ja mahdollisesti jopa supistuvat niiden tilojen osalta, jotka vaativat perusteellisen peruskorjauksen.

18 7 (43) Kuva1: Valmistus-, palvelu- ja jakelukeittiöiden palveluverkko

19 8 (43) 3 NYKYTILANNE 3.1 Etelä-Sipoon keittiöt Damico Oy:n ja Design Lime Oy:n asiantuntijat kävivät jokaisessa Etelä-Sipoon ruokapalvelukohteessa. Koulukohteita on viisi, päiväkotikohteita kahdeksan. Kuljetuksia silmällä pitäen kuljetuskohteita on kymmenen kolme päiväkodeista sijaitsee samalla kampusalueella ja Salpar förskola Salparin koulun kanssa samassa kiinteistössä. Asiantuntijayritysten käytettävissä oli keittiökohteiden piirustukset ja laiteluettelot koko Sipoon osata. Kierroksilla tarkastettiin keittiötilojen yleisilme ja arvioitiin peruskorjaustarpeita. Ruokaa valmistetaan Söderkullan koulun ja Miilin päiväkodin keittiöissä. Muihin keittiöihin ruoka ostetaan täysin valmiina kokonaisuuksina Fazer Food Services Oy:ltä. Poikkeuksena Sipoonlahden koulun keittiö, jossa perunat keitetään paikan päällä ja kuumennetaan osa kappaletuotteista. Ruoka kuljetetaan kuumakuljetuksina. Ruuan lämpötilojen kerrottiin säilyvän hyvin lukuun ottamatta perunoita ja kappaletuotteita, joiden osalta on esiintynyt vähäisiä lämpötilahaasteita Etelä-Sipoon valmistuskeittiöt ja niiden yleinen tila Etelä-Sipoossa on kaksi valmistuskeittiötä, Södekullan koulun ja Miilin päiväkodin keittiöt. Söderkullan koulun keittiö on välittömässä peruskorjauksen tarpeessa, eikä enää saa toimia terveydensuojeluviranomaisen lausunnon mukaan keskuskeittiönä hygieniasyiden ja työsuojelunäkökulmien vuoksi. Tilan kunto (noin m²) edellyttää peruskorjausta, vaikka se jatkossa toimisi palvelukeittiönä. Kylmiöt on uusittu äskettäin. Miilin päiväkodin keittiö on ahdas (47 m²) valmistuskeittiöksi. Ahtautta lisää se, että ruoka jaellaan tasovaunuilla kuudelle osastolle sen sijaan että ruoka tarjottaisiin yhdessä ruokailutilassa. Keittiössä on valmistuskeittiötoiminnan mahdollistava laitteistus Etelä-Sipoon palvelukeittiöt ja niiden yleinen tila Palvelukeittiöistä heti peruskorjausta edellyttää Salpar koulun keittiö. Koulu on vanha ja keittiö muistuttaa kotikeittiötä. Tilaa on palvelukeittiöksi riittävästi, mutta kaapistot ovat laminaattia ja laitteet astianpesukonetta lukuun ottamatta ovat kotitalouskoneita. Keittiö sijaitsee toisessa kerroksessa, hissiä ei ole. On oletettavaa, että keittiöön mahdollisesti tehtävä peruskorjaus edellyttää myös koko kiinteistön sähkövalmiuksien uusimista. Salpar förskolassa on tavallinen pieni kotikeittiö. Tiloista pääsee sisäkautta koulun puolelle. Gumbostrand koulun ruokailutila on liikuntasalin parvella. Astiahuoltolaite ei ole erillisessä tilassa, vaan astioita pestään aivan ruokailupöytien vieressä. Kiinteistön alakerrassa on Gumbontalon ammattikeittiö, jota ei ole kuitenkaan vuokrattu kunnalle keittiötoimintoja varten koulun toiminta-ajoiksi. Tilanne ei silloinkaan olisi optimaalinen astiat jouduttaisiin kuljettamaan hissillä alas pestäväksi.

20 9 (43) Boxby koulun keittiössä on ammattikeittiölaitteita ja rst-kalusteita, mutta ne ovat kaikki korvausinvestoinnin tarpeessa lähitulevaisuudessa. Viimeistään vuoteen 2020 on peruskorjattava myös tämä keittiö, vaikka se säilyisi palvelukeittiönä. Västerskogs daghem, Metsärinteen päiväkoti, Ängskullens daghem sijaitsevat samalla kampusalueella. Jokaisessa kiinteistössä on lähinnä kotitalouslaittein varustetut pienet keittiöt. Sipoonlahden koulun palvelukeittiö on vuodelta Keittiössä on hyvä laitekanta. Paikan päällä keitetään osa energialisäkkeitä sekä kuumennetaan osittain kappaletuotteet. Keittiössä on kuitenkin liian vähän kylmätilaa optimaalisen toiminnan järjestämiseksi. Hansaksen päiväkodin laajennusosaan on rakennettu uusi keittiö. Keittiö on hyvin varustettu ammattikeittiölaitteilla, mutta ahtaanpuoleinen. Keittiöllä on yhdistelmäuuni. Kylmätilaa on melko vähän. Mäntymäen päiväkodin keittiö ei ole vanha sekään, mutta tila on ahdas ja keittiössä on kotitalouskaappeja ja muovimatto. Kylmiö on jälkikäteen asennettu aulatilaan. Maaniityn päiväkoti on toiminut vuoden 2014 loppuun saakka valmistuskeittiönä ja peruskorjaustarve ajoittuu jonnekin vuoden 2025 tienoille. Laitteet ovat vanhoja, mutta toistaiseksi toimivia. 3.2 Keski- ja Pohjois-Sipoon valmistuskeittiöt ja niiden yleinen tila Nikkilässä sijaitseva Lukkarin koulun keittiö on uusi ja toimiva. Tilaa on 500 m², mutta valmistettavien lounaiden määrä on nyt vain noin Välitystuotteet kiertävät keskuskeittiön kautta, kuten muissakin Sipoon keskuskeittiökohteissa, mikä sitoo tilaa keskuskeittiössä. Nikkilän koulukeskuksen lounaiden valmistuspotentiaali on lähes 1100 asiakasta. Abien jäädessä keväisin osin pois ruokailusta annoksia on seurannan mukaan alle 700. Ruokasali on kaukana keittiöstä ja työllistää paljon vaunuastianpalautuksen takia. Keittiön tila ja laitteet alkavat olla peruskorjauksen tarpeessa. Viereen rakennetaan suomen- ja ruotsinkielisille yläkoulun oppilaille uusi koulurakennus, jonne kuljetetaan ruoka ko. keittiöstä. Vanha koulu puretaan osittain, mutta vanhan koulun ruokailutila säilyy ja siellä ruokailevat jatkossa lukiolaiset ja Keudan opiskelijat. Talman koulun keittiö on toimiva, mutta pienehkö. Peruskorjausajankohta lienee noin viiden vuoden päässä. Lisätuotanto nykyisen 245 lounasannoksen lisäksi ei ole mahdollista. Terveyskeskuksen keittiö on tilava ja uusi ja siellä pystytään valmistamaan Sipoon kunnan aikuisten ruokapalvelut hyvinkin vuoteen 2025 saakka. Ongelma on täällä, kuten muuallakin Sipoossa, palvelukeittiöiden pieni kohdekoko ja palvelukeittiöiden huono kylmätilavarustus, joka monissa tapauksissa edellyttää välitystuotteiden lähettämistä keskuskeittiöstä.

21 10 (43) 4 ETELÄ-SIPOON ALUEEN KEITTIÖTOIMINNAN VAIHTOEHDOT 4.1 Tutkittava vaihtoehdot Nykyinen tilanne, jossa Etelä-Sipoon ruokapalvelusta noin kolmasosa valmistetaan omissa valmistuskeittiöissä ja kaksi kolmasosaa hankintaa ostopalveluna, ei ole Sipoon kuntaa tyydyttävä. Hiekkamäentielle rakennettava uusi keskuskeittiö, joka on suunniteltu valmiiksi, on ollut ratkaisu ruokapalveluiden järjestämiseksi Etelä-Sipoossa. Tämän vuoksi ko. ratkaisua pidetään 0-vaihtoehtona, joihin muita vaihtoehtoja vertaillaan. Nykyistä tilannetta, jossa noin kaksi-kolmasosaa ruoasta hankitaan ostopalveluna, ei ko. selvityksessä tutkita. Talousarviota laadittaessa kunnassa tiedettiin myös, että Porvoon kaupungin tarkoitus on nopealla aikataulla rakentaa uusi keskuskeittiö. Keittiön sijainti on Sipooseen toimitettavan ruoan osalta hyvä. Suunnitellulle ratkaisulle ensimmäinen vaihtoehtoinen ratkaisu on keskuskeittiön toteuttaminen yhteistyössä Porvoon kanssa. Ohessa on esitetty valtuuston linjaamat muut vaihtoehtoiset ratkaisut, vaihtoehdot 2 ja 3. Konsulttitöissä oli tehtävänä myös esittää mahdollisia vaihtoehtoisia ratkaisuja Sipoon ruokapalveluiden tehokkaaksi ja taloudelliseksi järjestämiseksi. Etelä-Sipoon keittiöpalvelun järjestämisen ratkaisuvaihtoehdot ovat: VE 0: Keskuskeittiö Hiekkamäentielle suunnitellusti Keittiö on valmiiksi suunniteltu, kapasiteetti on lounasta/päivä, tuotantomenetelmä on Cook and Hold (kypsennä ja lämpösäilytä), välitystuotteet jaetaan keskuskeittiön kautta ja energialisäkkeet kypsennetään keskuskeittiöllä. Keskuskeittiön bruttoala huoneistoala on n. 800 m² ja bruttoala n m 2. Hankkeen kustannusarvio on 4,74 miljoonaa ja tontin arvo noin 0,36 milj. euroa. VE 1: Keskuskeittiö yhteistyössä Porvoon kaupungin kanssa Porvoon kaupungin tarvitsema kapasiteetti on noin lounasta/päivä. Keskuskeittiö on suunniteltu toimivaksi Cook and Chill -tuotantomenetelmällä (kypsennä ja jäähdytä) siten, että välitystuotteet toimitetaan suoraan alihankkijoilta palvelukeittiöihin ja energialisäkkeet kypsennetään palvelukeittiöissä. Sipoon varaama kapasiteettiosuus on lounasta/päivä. Porvoon kaupungissa on laadittu ja hankesuunnitelmaa keskuskeittiöstä ollaan laatimassa. VE2: Keskuskeittiön Hiekkamäentielle Cook and Chill -periaatteella. Välitystuotteet toimitetaan suoraan alihankkijoilta palvelukeittiöihin ja energialisäkkeet kypsennetään palvelukeittiöissä. Vaihtoehdon kapasiteetti on lounasta/päivä. VE 3: Valmistuskeittiöt mahdollisimman moneen ruokailukohteeseen Mahdollisimman moneen kolmestatoista Etelä-Sipoon palvelukeittiöistä (koulukohteita viisi, päiväkotikohteita kahdeksan) toteutetaan valmistuskeittiö. Tällä hetkellä valmistuskeittiö on kahdessa Etelä-Sipoon kohteista. VE 4: Jokin muu selvityksen edetessä syntynyt vaihtoehto tai vaihtoehdot Neljänneksi Etelä-Sipoon ruokapalvelun järjestämisen vaihtoehdoksi nousi Sipoon kunnan "nykyisten keskuskeittiöiden toimintamallin muuttaminen " ja

22 11 (43) kapasiteetin nostaminen muuttamalla ensimmäisessä vaiheessa Lukkarin koulun tuotantotapaa Cook and Chill -periaatteelle ja tilaamalla välitystuotteet suoraan palvelukeittiöihin ja kypsentämällä energialisäkkeet palvelukeittiöissä. 4.2 Eri menetelmien lyhyt kuvaus Cook and Serve: Ruoka valmistetaan juuri ennen tarjoilua kussakin kohteessa. Ruokaa ei siis kuljeteta (Vaihtoehdon 3 tuotantotapa). Cook and Hold: Ruoka valmistetaan keskuskeittiössä, pakataan lämpölaatikoihin tai lämpövaunuihin ja lähetetään palvelukeittiöön. (0-vaihtoehdon tuotantotapa). Ruoan valmistaminen tarkkaan aikatauluun sidottua, koska sen on valmistuttava juuri ennen ruoan syömistä. Tästä johtuen keskuskeittiössä voidaan tehdä vain yksi erä ja keittiöstä tulee tyypillisesti suurempi kuin Cook and Chill -keskuskeittiöistä. Vastaavasti kapasiteetin nostaminen on vaikeaa ja tulee tehdä mahdollisuuksien mukaan reseptiikkaa ja ruokalistaa vaihtamalla. Cook and Chill: Ruoka valmistetaan keskuskeittiössä normaalisti ja jäähdytetään nopeasti (vaihtoehdon 1,2 ja 4 tuotantotapa). Cook and Chill -tuotantotapa perustuu ruoan valmistamiseen erissä, joita voidaan valmistaa haluttu määrä peräkkäin. Erän suuruus riippuu keittiön laitteiden kapasiteetista. Tuotantotavasta johtuen ruokaa voidaan valmistaa myös hyvin pienissä erissä. Kylmäsäilytyksestä johtuen ruoan valmistuminen ei ole yhtä tarkkaan aikataulutettua kuin Cook and Hold -valmistustavassa. Tuotantotavasta johtuen keittiö on selvästi pienempi kuin Cook and Hold -keskuskeittiö. Kapasiteetin nostaminen on mahdollista, koska ruoan valmistaminen perustuu eriin. Lisäämällä työvuoroja voidaan tehdä useampia eriä ja nostaa keskuskeittiön kapasiteettia. Kylmävalmistus: Kylmät raaka-aineet sekoitetaan keskenään keskuskeittiössä ja lähetetään palvelukeittiöön, ja itse kypsennys tapahtuu juuri ennen tarjoilua palvelukeittiössä. (Mahdollinen täydentävä tuotanto vaihtoehdoissa 1, 2 ja 4).

23 12 (43) 5 ETELÄ-SIPOON VAIHTOEHTOJEN YLEISPIIRTEINEN KUVAUS Tilaaja oli antanut lähtökohdaksi, että kaikki Etelä-Sipoon keittiöverkkovaihtoehdot suunnitellaan ja tutkitaan nykyisen Etelä- Sipoon volyymin, noin 1400 lounasaterian mukaan ja vuoden 2025 ennakoidun lounasvolyymin, 2100 lounasannoksen mukaan. Lisäksi alustavassa suunnittelussa on huomioitu koko kunnan ateriamäärän kasvu noin lounasannoksesta aina lounasannokseen vuoteen 2025 mennessä. Keskuskeittiön ja ruokapalvelun toiminnan järjestämisessä keskeisiä elementtejä ovat toimintatapa välitystuotteiden, energialisäkkeiden ja tarjoiluastioiden osalta. Ohessa on esitelty yleisesti ko. elementtejä: 1. Toimintatapa välitystuotteiden osalta Välitystuotteet tarkoittavat elintarvikkeita, jotka toimitetaan palvelukeittiöihin ja jakelupisteisiin joko keskuskeittiöstä tai suoraan alihankkijalta/alihankkijoilta. Välitystuotteita ovat esimerkiksi ruokajuomat, leivät, levitteet, jogurtit, hedelmät ja puurohiutaleet. Vaihtoehtoiset toimintatavat välitystuotteiden toimitustavassa vaikuttavat oleellisesti siihen, missä varastot ovat, miten ja millä apuvälineillä tilaus tehdään ja mikä on tuotteiden logistinen prosessi ja työpanos. Jos välitystuotteita ei lähetetä keskuskeittiöstä, kasvavat palvelukeittiö- ja jakelupistekohtaiset ostokuljetusmaksut. Käyttökustannukset eivät kuitenkaan kasva, kun huomioidaan välitystuotteiden purkamis- ja pakkaamistyö keskuskeittiössä. 2. Toimitapa energialisäkkeiden osalta Energialisäkkeet toimitetaan palvelu- ja jakelukeittiöihin joko keskuskeittiöstä tai suoraan alihankkijalta/alihankkijoilta ja ne voidaan kypsentää keskuskeittiöllä tai palvelukeittiöissä. Energialisäke tarkoittaa aterianosaa, joka on joko perunaa / riisiä / pastaa tms. Vaihtoehtoiset toimintatavat energialisäkkeiden toimitustavassa vaikuttavat varastoihin, pakkaamiseen, kuljettamiseen ja ruuan laatuun. 3. Ruoan valmistus- ja kuljetusastiat Ruokaa voidaan valmistaa rst-astiossa, kuten nyt. Vaihtoehtoisesti tai perinteisen tavan rinnalla voidaan ruokaa kypsentää kertakäyttöastioissa esim. sous vide pusseissa tai pp- tai cpet-materiaaleista valmistetuissa rasioissa tai pakata ruuat padassa kypsennyksen jälkeen niihin. Rst- astioiden varastointi ja astiahuolto edellyttävät Etelä-Sipoon lounasmäärillä noin 80 m²:n lisätilaa keskuskeittiössä. Toimintatapa vaikuttaa tiloihin astioiden pesun ja varastoinnin osalta, kierrätykseen, työmäärään, hygieenisyyteen ja ympäristöön. Eri vaihtoehtojen esittely on tehty käyttäen hyväksi edellä mainittuja periaatteita. Tehdyt ratkaisut vaikuttavat kussakin vaihtoehdossa myös tarvittavaan työnmäärään, keskuskeittiön tilamitoitukseen ja työskentelytapaan.

24 13 (43) 5.1 VE 0: Keskuskeittiön Hiekkamäentielle suunnitellusti Tuotantotavan ja palvelun kuvaus Söderkullan koulu ja Miilin päiväkoti muuttuvat valmistuskeittiöistä palvelukeittiöiksi, jonka jälkeen ko. vaihtoehdon keskuskeittiöltä toimitetaan ruoka kaikkiin Etelä-Sipoon kohteisiin, jossa tarjotaan kunnan järjestämisvastuulla olevaa ruokaa. Etelä-Sipoon keskuskeittiö toimii pääsääntöisesti Cook and Hold -tuotantotavalla, jonka kapasiteetti on noin lounasta työvuoron aikana. Ruoka valmistetaan jokaisena tarjoilupäivänä aamulla ja lähetetään palvelukeittiöihin ja jakelupisteisiin rst- vuoissa. Ateriat pakataan heti ruuan valmistumisen jälkeen ja kuljetetaan palvelukeittiöihin tarjottavaksi. Salaatit valmistetaan samana aamuna keskuskeittiöllä ja lähetetään palvelukeittiöihin. Koulut ja päiväkodit syövät lounaan pääsääntöisesti samanaikaisesti noin kello välisenä aikana. Tämä tarkoittaa, että aterioiden kuljettaminen palvelukeittiöihin ja jakelupisteisiin tapahtuu lähes yhtäaikaisesti. Etelä-Sipoon keskuskeittiö Hiekkamäentielle on suunniteltu välitystuotteiden vastaanottamiseen alihankijoilta ja edelleen toimittamiseen palvelukeittiöihin ja jakelupisteisiin. Valmistus on suunniteltu tapahtuvan Rst-vuoissa ja niille on varattu pesuja varastotilat. Rst-vuoat palautuvat takaisin seuraavan kuljetuksen yhteydessä. Energialisäkkeiden osalta toiminta on suunniteltu siten, että pääsääntöisesti energialisäkkeet kypsennetään keskuskeittiöllä ja toimitetaan palvelukeittiöihin ja jakelupisteisiin. Keittiön henkilökunnan tilat on mitoitettu 14 työntekijälle. Henkilökunnalla on oma yhteinen ruokailutila sekä sosiaalitilat. Keskuskeittiön kapasiteettia voidaan nostaa lounasannoksen ateriamäärään saakka toimittaessa Cook and Hold -tuotantotavalla, jos välitystuotekäytäntöjä muutetaan ja jos energialisäkkeet kypsennetään ja kappaletuotteet kuumennetaan mahdollisemman monessa palvelukeittiössä. Toinen mahdollisuus on muuttaa tuotantotapaa. Työvuorot ovat keskuskeittiössä kuumakuljetuksista johtuen aamupainotteisia Vaihtoehdossa tarvittavien investointien kuvaus Etelä-Sipoon keskuskeittiön hyötypinta-ala on noin 800 m² ja bruttopinta-ala noin m². Keskuskeittiö on suunniteltu pääosin Cook and Hold -periaatteella toimivaksi siten, että ruoka valmistetaan Rst-vuokiin ja välitystuotteet ja energialisäkkeet toimitetaan keskuskeittiöltä palvelukeittiöihin ja jakelupisteisiin. Palvelukeittiöihin ja jakelupisteisiin ei kuumaa ruokaa toimitettaessa tarvitse tehdä muita kuin korvausinvestointeja nykyisten laitteiden rikkoutuessa Vaikutukset vuositason kustannuksiin Söderkullan koulu ja Miilin päiväkoti muuttuvat valmistuskeittiöistä palvelukeittiöiksi ja vastaavasti muuttuu myös työntekijöiden tehtävänkuvaus. Etelä-Sipoon ruokapalvelun kokonaistyömäärä on laskennallisesti 12.1 henkilötyövuotta joka jakautuu: Palvelukeittiöissä työaikatarve on noin 7.7 henkilötyövuotta ja Keskuskeittiössä 4,4 henkilötyövuotta

25 14 (43) Kuljetus on jokapäiväistä: kouluissa 189 päivänä vuodessa, päivähoidossa keskimäärin 220 päivänä vuodessa, joskin osa päiväkodeista toimii noin 245 päivänä vuodessa. Lisäksi kuljetus on suunnitellussa Cook and Hold -toimintatavassa aikasidonnaisempaa kuin Cook and Chill -toimintatavassa. Molemmat tekijät vaikuttavat sekä kustannuksiin että toimintavarmuuteen. Lounaiden raaka-aineiden osuus on sama kuin muissakin Sipoon ruokapalvelukohteissa. Kuumatoimituksessa saapuneiden ruokien jatkohyödyntäminen on vaikeaa ja vaikuttaa ruoan hävikkiin nostavasti. 5.2 E 1: Toteutetaan yhteiskeittiö Porvoon kaupungin kanssa Yhteistyö toisen kunnan kanssa edellyttää yhteisen osakeyhtiön perustamista silloin, kun kysymys ei ole Kuntalain 76 :n mukaisesta toimialasta tai toiminnasta, joka voidaan antaa toisen kunnan tehtäväksi ns. isäntäkuntamallilla. Ruokapalvelun ei voida katsoa olevan erityislainsäädännön piiriin kuuluvaa, joten yhteinen osakeyhtiö tulee tässä tuottamisvaihtoehdossa perustaa. Porvoon kaupunginhallitus on päättänyt tässä vaiheessa hankesuunnitelman laatimisesta. Vielä loppuvuodesta 2014 hankesuunnitelma oli tarkoitus saada valmiiksi toukokuuhun 2015 mennessä. Kuitenkin hankintamenettely on hidastanut hanketta ja hankesuunnitelman laatiminen aloitetaan toukokuussa ja sen arvioidaan valmistuvan syyskuussa. Hankesuunnitelmassa selvitetään tarkemmin mm. hankkeen tekninen toteutus, rahoitusmalli ja yhtiömuoto Yhteistyöhankkeen toteuttaminen Yhteistyöneuvotteluissa lähtökohtaisesti Porvoon kaupunki on halukas yhteistyöhön ja Sipoon kunnan mukaantulo hakkeeseen pidetään hyvänä ja molempia osapuolia hyödyttävänä asiana. Mikäli Sipoo haluaa tulla hankkeeseen mukaan, otetaan Sipoon kapasiteetti jo hankesuunnitteluvaiheessa huomioon. Myös pitkän tähtäimen kapasiteettitarve on mahdollista tyydyttää. Poliittisesti mitään ei kuitenkaan ole vielä päätetty ja ko. asioihin eivät Porvoon virkamiehet voi sitoutua. Keskeisenä lähtökohtana yhteiselle keskuskeittiöhankkeelle ovat ruokapalveluiden toimintaperiaatteet, johon Porvoo on keittiöverkkoselvityksessään päätynyt. Uusi keskuskeittiön tuottaa ruokaa pääsääntöisesti Cook and Chill -tuotantotavalla tuettuna kylmävalmistuksella. Palvelukeittiöiden tulee siis pystyä vastaanottamaan kylmää ruokaa ja lämmittämään se tarjolle. Myös välitystuotteet tulee tilata suoraan palvelukeittiöihin ja niissä tulee kypsentää energialisäkkeet tarjolle. Hankesuunnitelmassa tutkitaan tarkemmin, millä periaatteilla yhteiskeittiöhankeen osallistuminen toteutetaan. Osakeyhtiöön osallistuminen tarkoittanee investointiin osallistumista kapasiteettivarauksen suhteessa. Osakeyhtiön käyttömenot jaettaneen toimitettujen tuotteiden perusteella ja pääomakuluihin osallistuttaneen omistusosuuden suhteessa. Porvoon kaupungin tämän hetken poistoajat ovat rakennukselle 30 vuotta ja laitteille 10 vuotta. Porvoon tilapalvelut noudattaa kansallisia ja pohjoismaisia ravitsemussuosituksia.

26 15 (43) Tuotantotavan ja palvelun kuvaus Söderkullan koulu ja Miilin päiväkoti muuttuvat valmistuskeittiöistä palvelukeittiöiksi, jonka jälkeen ko. vaihtoehdon keskuskeittiöltä toimitetaan ruoka kaikkiin etelä-sipoon kohteisiin, jossa tarjotaan kunnan järjestämisvastuulla olevaa ruokaa. Tässä vaihtoehdossa Etelä-Sipoon keskuskeittiönä toimii Sipoon kunnan ja Porvoon kaupungin yhdessä omistama keskuskeittiö. Keskuskeittiötoiminta perustuu Cook and Chill tuotantotapaan tuettuna kylmävalmistuksella. Sipoon kapasiteettivaraus on ensimmäisessä vaiheessa lounasta päivässä. Ruoka toimitetaan keskuskeittiöstä 2-3 kertaa viikossa Etelä-Sipoon palvelukeittiöihin ja jakelupisteisiin jäähdytettynä. Välitystuotteet tilataan suoraan alihankkijalta palvelukeittiöihin ja jakelupisteisiin, kuten myös energialisäkkeet ja kappaletuotteet. Sekä välitys- että energiatuotteiden tilaaminen ja ruoan kuumentaminen muuttavat selvästi nykyistä työtapaa, ja muutos edellyttää myös uusia ohjelmistoja sekä suunnittelua. Yhteistyöhön Porvoon keskuskeittiön kanssa kuuluu mm. ruokalistan suunnittelu, raakaaineiden valita ja kustannusten läpinäkyvä seuranta. Toimintamalli edellyttää palvelukeittiöissä ja jakelupisteissä entistä enemmän yhdistelmätyötä, joka lisää toiminnan tehokkuutta kun siirtymät kohteiden välillä työpäivän aikana jäävä pois Vaihtoehdossa tarvittavien investointien kuvaus Vaihtoehdossa "Yhteiskeittiö Porvoon kanssa" kustannuslaskenta on suoritettu samoin periaattein kuin muissa vaihtoehdoissa, jotta vaihtoehtojen vertailtavuus säilyy. Sipoon kunnan on oletettu osallistuvan investointiin kapasiteetin suhteessa. Käytetyt poistoajat ovat rakennuksille 20 vuotta ja laitteille 10 vuotta sekä korkokustannuksena 3 prosenttia poiketen Porvoon käyttämistä luvuista. Porvoon tekemän keittiöselvityksen perusteella on arvioitu koko hankkeen kustannus sisältäen Sipoon kapasiteettivarauksen. Hankkeen kapasiteetiksi on määritelty lounasta/päivä ja kustannusarvioksi 8,5 milj. euroa. Sipoon kapasiteettivarauksen mukainen osuus on tällöin 2,0 milj. euroa. Kaikki Etelä-Sipoon jakelukeittiöt, joihin ruoka toimitetaan tällä hetkellä kuumana, on mahdollista muuttaa pienin kustannuksin vastaavan tasoisiksi kuumennuskeittiöiksi. Molemmat keittiökonsultit esittivät asian yhtenevästi. Jotta kaikki pienet palvelukeittiöt ja jakelupisteet voivat ottaa kylmäruokaa vastaan, tulee osa niistä varustaa joko lisäjääkaapein tai pyörillä olevilla kylmävaunuilla. Kuumennus voidaan toteuttaa kuumentavilla osastovaunuilla, jotka eivät tarvitse keittiö- tai tarjoilutilassa huuvaa, ja joissa voidaan myös ajastuksen avulla valmistaa/kuumentaa ruokatuotteita. Myös kohteisiin, joihin ei ole saatavilla kolmivaihevirtaa, on saatavissa uunivaihtoehto.

27 16 (43) Vaikutukset operatiivisiin kustannuksiin Söderkullan koulu ja Miilin päiväkoti muuttuvat valmistuskeittiöistä palvelukeittiöiksi. Samalla muuttuu myös henkilöstön työn kuva. Etelä-Sipoon kokonaistyömäärä on laskennallisesti 7,7 henkilötyövuotta joka jakautuu: Palvelukeittiöissä henkilötyömäärän suuruus on noin 7.7 henkilötyövuotta ja kunnalle ei jää suoria henkilöstökustannuksia ruokatuotannosta, vaan valmistuskustannukset laskutetaan tilattujen tuotteiden kappalemäärän ja yksikköhintoihin pohjautuen. Molempien ruokapalvelukonsulttien tietämyksen ja kokemuksen perusteella siirtyminen jakelukeittiöstä, johon ruoka toimitetaan kuumana, kuumennuskeittiöön, jossa ruoka kuumennetaan, ei käytännössä vaikuta työmäärään. Vaihtoehdossa "Yhteiskeittiö Porvoon kanssa" Sipoon kunta kustannuslaskenta on suoritettu samoin periaattein kuin muut vaihtoehdot. Käyttökustannukset palvelukeittiöiden osalta ovat samat kuin muissa vaihtoehdoissa. Myös raaka-aineiden osalta on käytetty samaa raakaainekustannusta kuin muissa vaihtoehdoissa. Valmistuksen henkilötyömäärä on arvioitu samaksi kuin samalla tuotantomenetelmällä suurimmassa selvityksen keskuskeittiövaihtoehdossa. Määritetyt kustannukset on arvioitu konservatiivisesti ja oletetaan olevan hivenen suuremmat kuin todelliset kustannukset. Yhtiössä kustannusläpinäkyvyyden vuoksi on suositeltavaa, että operatiiviset kustannukset viedään tuotteistamishinnoittelun keinoin aina kullekin palvelutuotteelle, suoritehintalaskennan ei katsota olevan riittävä. Cook and Chill -toimintatavassa ruoan hävikki vähenee kylmäkuljetusten myötä, kun ruokaa lämmitetään vain menekin mukaan. Kuljetukset toteutetaan 2-3 kertaa viikossa ja niiden aikasidonnaisuus on selvästi pienempi kuin kuumana kuljetuksessa. 5.3 VE 2: Keskuskeittiö Hiekkamäentielle Cook and Chill tuotantotavalla Tuotantotavan ja palvelun kuvaus Söderkullan koulu ja Miilin päiväkoti muuttuvat valmistuskeittiöistä palvelukeittiöiksi, jonka jälkeen ko. vaihtoehdon keskuskeittiöltä toimitetaan ruoka kaikkiin Etelä-Sipoon kohteisiin, jossa tarjotaan kunnan järjestämisvastuulla olevaa ruokaa. Vaihtoehdossa 2 Hiekkamäentiellä toimi Cook and Chill -tuotantotapaa käyttävä keskuskeittiö, jonka kapasiteetti on noin 3000 lounasannosta. Lounasmääriä voidaan nostaa pidentämällä valmistusaikaa, koska työtä keittiössä voidaan tehdä useissa vuoroissa. Työn rytmitys on tasainen verrattuna kuumakuljetuskonsepteihin. Keskuskeittiön päätuotantotapa on Cook and Chill, joka ei vaikuta elintarvikkeiden laatuun, toimittajiin tai ruokalistaan, ja täydentävänä tuotantotapana käytetään kylmävalmistusta. Ruoka toimitettaan keskuskeittiöstä 2-3 kertaa viikossa Etelä-Sipoon palvelukeittiöihin ja jakelupisteisiin jäähdytettynä. Välitystuotteet tilataan suoraan alihankkijalta

28 17 (43) palvelukeittiöihin ja jakelupisteisiin, kuten myös energialisäkkeet ja kappaletuotteet. Ruoka valmistetaan ko. vaihtoehdossa rst-vuokiin. Sekä välitystuotteiden että energialisäkkeiden tilaaminen ja ruuan kuumentaminen muuttavat selvästi nykyistä työtapaa. Muutos edellyttää uusia ohjelmistoja sekä suunnittelua Vaihtoehdossa tarvittavien investointien kuvaus Cook and Chill- ja kylmävalmistustekniikoita hyödyntävä keskuskeittiö tarvitsee tilaa vähemmän kuin kuumaa ruokaa lähettävä keskuskeittiö. Valmistuslaitteita tarvitaan vähemmän, koska ruokaa valmistetaan ja jäähdytetään useissa erissä. Lisäksi tilatarvetta pienentää välitystuotteiden ja energialisäkkeiden toimittaminen suoraan alihankkijoilta palvelukeittiöihin. Keittiötoiminta on suunniteltu vaihtoehdossa 2 rst-vuokien käyttöön pohjautuen, jolloin niille astioille on varattu riittävä pesu- ja varastotilat. Tila- ja laitetarpeiden vähentymisestä johtuen keskuskeittiöön hyötyala on noin 450 m² ja bruttopinta-ala arvio on alle 700 m 2. Kaikki Etelä-Sipoon jakelukeittiöt, joihin ruoka toimitetaan tällä hetkellä kuumana, on mahdollista muuttaa pienin kustannuksin vastaavan tasoisiksi kuumennuskeittiöiksi. Molemmat asiantuntijayritykset esittivät asian yhtenevästi. Jotta kaikki pienet palvelukeittiöt ja jakelupisteet voivat ottaa kylmäruokaa vastaan, tulee osa niistä varustaa joko lisäjääkaapein tai pyörillä olevilla kylmävaunuilla. Kuumennus voidaan toteuttaa kuumentavilla osastovaunuilla, jotka eivät tarvitse keittiö- tai tarjoilutilassa huuvaa, ja joissa voidaan myös ajastuksen avulla valmistaa/kuumentaa ruokatuotteita. Myös kohteisiin, joihin ei ole saatavilla kolmivaihevirtaa, on saatavissa uunivaihtoehto Vaikutukset operatiivisiin kustannuksiin Elintarvikekustannus pysyy ennallaan 0-vaihtoehtoon nähden. Pientoimituslisät kuitenkin lisäävät kustannuksia noin 3 prosenttia. Söderkullan koulun keittiö ja Miilin päiväkodin keittiö muuttuvat valmistuskeittiöistä palvelukeittiöiksi. Samalla muuttuu myös henkilöstön työn kuvat. Etelä-Sipoon ruokapalvelun kokonaistyömäärä on laskennallisesti 10.7 henkilötyövuotta, joka jakautuu seuraavasti: Palvelukeittiöissä henkilötyömäärän suuruus on noin 7,7 henkilötyövuotta ja keskuskeittiössä 3,0 henkilötyövuotta. Molempien ulkoisten ammattikeittiöasiantuntijoiden tietämyksen ja kokemuksen perusteella siirtyminen jakelukeittiöstä, johon ruoka toimitetaan kuumana, kuumennuskeittiöön, jossa ruoka kuumennetaan, ei käytännössä vaikuta työmäärään. Yleensä keskuskeittiöissä henkilöstökustannukset vähenevät merkittävästi, kun toimintamalli muutetaan Cook and Hold tuotantotavasta Cook and Chill -tuotantotapaan tai/ja kylmävalmistustapaan. Nyt kysymyksessä on tuotantomäärältään niin pieni kokonaisuus, että kustannusetuus ei ole euromääräisesti kovin suuri. Vaihtoehdon kaksi keskuskeittiössä henkilöstötarve on noin 3 henkilötyövuotta eli kokonaisuutena henkilöstöntarve noin 1,5 henkilötyövuotta vähemmän kuin 0-vaihtoehdossa. Kuljetukset toteutetaan 2-3 kertaa viikossa ja niiden aikasidonnaisuus on selvästi pienempi kuin kuumana kuljetuksessa.

29 18 (43) 5.4 VE 3: Valmistuskeittiöt mahdollisemman moneen ruokailukohteeseen Tuotantotavan ja palvelun kuvaus Vaihtoehdossa keskuskeittiötä ei rakenneta ollenkaan vaan mahdollisimman monessa ruokailupisteeseen toteutetaan oma valmistuskeittiö. Valmistuskeittiö on palvelukeittiön yhteydessä ja tuotantoperiaate on Cook and Serve. Kaikki tarvittava raaka-aine tilataan kuhunkin keittiöön ja keittiö vastaa omasta tuotannostaan Vaihtoehdossa tarvittavien investointien kuvaus Etelä-Sipoossa sijaitsevista palvelukeittiöistä ja jakelupisteistä kahteen valmistuskeittiön rakentaminen ei onnistu ilman uuden erillistilan rakentamista. Västerskogin kolmen päiväkodin kampusalue tarvitsee erillisen keittiö-ruokasalitilan, jonne asiakkaat kulkevat ulkokautta. Jollei Gumbontalon keittiötä voida käyttää, Gumbostrandin koululle tarvitaan uusi tila keittiölle ja ruokasalille. Mäntymäen päiväkodin keittiöön valmistuslaitteet eivät hyvin mahdu, eikä keittiön ilmanvaihto riitä ruuanvalmistukseen. Myös Hansaksen päiväkodin tila on todella pieni, käytännössä tarvitaan jokapäiväisiä elintarvikekuormia alihankkijoilta. Salpar koululle valmistuskeittiön rakentaminen edellyttää, että kiinteistön sähkönsaanti uusitaan. Sipoonlahden koulun keittiön kylmätilat ovat liian pienet nykytoimintaankin, käytännössä nykyinen käyttämätön taukotila tulee muuttaa kokonaan kylmätiloiksi, jos keittiö alkaa toimia valmistuskeittiönä. Keittiötila on sen verran ahdas, että valmistus edellyttää elintarvikkeiden ostamista valmiina komponentteina. Söderkullan koulu on joka tapauksessa peruskorjattava, valmistus- ja palvelukeittiön kustannusero on suhteellisen pieni tilojen haastavan muodon vuoksi. Boxbyn koulu vaatii peruskorjauksen ja kaikki tuotantolaitteet on uusittava. Sähkönsaanti on uusittava. Miilin päiväkodissa ei tarvita juurikaan laitehankintoja aivan lähivuosina valmistuskeittiötoimintaa silmällä pitäen. Maaniityn päiväkodin keittiö vaatii peruskorjauksen selvitysjakson loppupuolella, laitteiden korvausinvestointeja joudutaan tekemään jo sitä ennen. Salparin koulun ja Boxbyn koulun valmistuskeittiöiksi muuttaminen edellyttää sähkönsaannin lisäystä ko. kiinteistöihin. Keittiöihin, jotka valmistavat yli 50 annosta on investoitava rasvanerotuskaivo. Kapasiteettia on haastavaa tai lähes mahdotonta kasvattaa valmistuskeittiöissä. Käytännössä valmistuskeittiötoiminnan mahdollistaminen on tilasyistä lähes mahdotonta Västerskogin kolmeen päiväkotiin ja Gumbostrandin koululle. Muiden kohteiden investoinnit valmistuskeittiöiden rakentamiseksi arvioidaan olevan noin 1,8 miljoonaa.

30 19 (43) Vaikutukset operatiivisiin kustannuksiin Elintarvikekustannusten nousu johtuu pääosin ostotoimituskertojen kasvamisesta sekä siitä että kukin keittiö joutuu ostamaan tuotteita hieman liikaa myyntierien kokojen vuoksi ja tämä lisää hävikkiä. Henkilöstökustannuksiin on laskettu 19 työntekijän työpanos. Lisäksi on laskettu yhden kiertävän sijaisen kustannus, jotta valmistustoimintaa voidaan mahdollisemman riskittömästi yrittää ylläpitää kaikissa kohteissa. Käyttökustannuksia lisää kuhunkin keittiöön tarvittava tuotannonohjauslisenssi. Sähkönkäyttö ja laitteiden huoltokustannukset kasvavat. Toisaalta kuljetuskustannuksia kohteiden välillä ei synny. 5.5 VE 4: Nykyisten keskuskeittiöiden toimintamallin muuttaminen Vaihtoehdossa 4 tehostetaan Sipoossa toimivia nykyisiä keskuskeittiöitä. Tuotantotavan muuttaminen tarkoittaa sitä, että nykyinen Cook and Hold / Serve tuotantotavat muutetaan ainakin osittain Cook and Chill- ja kylmävalmistustuotantotavoiksi. Kun tuotantotapa muutetaan vain osittain, syntyy rinnakkaistuotantoa, jossa aamupäivä voidaan tuottaa ruoka kuumana ja toimittaa palvelukeittiöihin ja sen jälkeen valmistaa erät Cook and Chillja kylmävalmistustuotantotavoilla. Jäähdytettyä tai kylmävalmistettua ruokaa vastaanottavat palvelukeittiöt tilaavat suoraan alihankkijoilta välitystuotteet (ruokajuomat, leivät, levitteet, jogurtit, hedelmät, puurohiutaleet jne.) ja energialisäkkeet (peruna, riisi jne.). Vastaava toimintatapa on myös vaihtoehdoissa 1 "Yhteiskeittiön Porvoon kanssa" ja vaihtoehdossa 2 "Keskuskeittiö Hikkamäentielle Cook and Chill -menetelmällä". Ensimmäisessä vaiheessa tuotantotapa muutetaan Lukkarin koulun keskuskeittiössä. Myöhemmin tulevan Nikkilän keskuskoulun keskuskeittiön saneerauksen yhteydessä on mahdollista muuttaa keittiön tuotantotapa, jolloin muutos koskee koko Sipoon ruokapalvelun tuotantotapaa. Pelkästään Lukkarin keskuskeittiön tuotantotavan muuttamisen avulla Sipoon ruokapalvelut voi toimia tämän vuosikymmenen loppuun. Vaihtoehdossa 4 Sipoossa on kolme keskuskeittiötä, Nikkilän koulukeskuksen, Terveyskeskuksen ja Lukkarin koulun keskuskeittiöt, jotka vastaavat koko Sipoon kunnan ruoanvalmistuksesta siten, että Terveyskeskuksen keskuskeittiö vastaa Soten ruokapalvelusta Tuotantotavan ja palvelun kuvaus Söderkullan koulu ja Miilin päiväkoti muuttuvat valmistuskeittiöistä palvelukeittiöiksi, jonka jälkeen ko. vaihtoehdon keskuskeittiöltä toimitetaan ruoka kaikkiin Etelä-Sipoon kohteisiin, jossa tarjotaan kunnan järjestämisvastuulla olevaa ruokaa. Vaihtoehdossa Etelä-Sipoon keskuskeittiönä toimii Lukkarin koulun keskuskeittiö ja siellä valmistetaan ruokaa Cook and Chill- ja tuotantotavalla tuettuna kylmävalmistuksella. Lisäksi Lukkarin koulun keskuskeittiön valmistaa Cook and Serve / Hold menetelmin ruokaa kuten ennenkin. Cook and Chill -tuotantotapa ei vaikuta elintarvikkeiden laatuun, ruokalistaan tai toimittajiin. Ruoka toimitettaan keskuskeittiöstä 2-3 kertaa viikossa Etelä-Sipoon palvelukeittiöihin ja jakelupisteisiin jäähdytettynä tai kylmänä. Välitystuotteet tilataan suoraan alihankkijalta

31 20 (43) palvelukeittiöihin ja jakelupisteisiin, kuten myös energialisäkkeet ja kappaletuotteet. Ruoka valmistetaan ko. vaihtoehdossa Rst-vuokiin tai/ja kertakäyttövuokiin järjestelyistä riippuen. Sekä välitystuotteiden että energialisäkkeiden tilaaminen ja ruoan kuumentaminen muuttavat selvästi nykyistä työtapaa. Muutos vaatii myös ohjelmistoja sekä suunnittelua. Lukkarin koulun keittiö on hyötyalaltaan noin 500 m². Kun välitystuotekäytäntöjä muutetaan siten, että yhä useampaan kohteeseen tilataan ns. välitystuotteet, tuorelisäkkeet, energialisäkkeet ja kappaletuotteet suoraan alihankkijalta, Lukkarin keittiö pystyy valmistamaan noin lounasannosta/päivä. Tällä hetkellä Lukkarin koulun valmistuskeittiön valmistuskapasiteetti Cook and Hold -tuotantotavalla on noin lounasta/päivä. Kapasiteetin nosto mahdollistuu siten, että lähellä oleviin kohteisiin ruoka toimitetaan kuumana (Cook and Hold) ja kauempana oleviin kohteisiin kylmänä (Cook and Chill ja kylmävalmistus). Keittiössä tehdään päivittäin kaksi tuotantoerää; aamulla kuumatoimituksiin, päivällä kylmätoimituksiin. Kylmänä lähetettävät ruuat on mahdollista ja järkevääkin pakata kertakäyttöisiin pakkauksiin. Kappaletuotteet ja mahdollisesti jotkut pullonkaulatuotteet ostetaan yrityksiltä, kuten jo nytkin toimitaan kappaletuotteiden osalta. Alkuvaiheessa tarve on noin lounasta/päivä Cook and Hold -tuotantotavalla ja noin lounasta/päivä Cook and Chill -valmistustavalla eli selvästi alle keskuskeittiön kapasiteetin. Nikkilän koulukeskuksen keittiö toimii jatkossa keskuskeittiönä. Keittiö alkaa olla peruskorjauksen tarpeessa. Peruskorjauksen yhteydessä on mahdollista toteuttaa vastaavan tyyppinen toimintatavan muutos kuin Lukkarin koulun keittiössä, ja lisätä keskuskeittiön kapasiteettia arviolta lounaalla/päivä. Tällöin myös kaikki Keski- Pohjois-Sipoon palvelukeittiöt tulee muuttaa kuumennuskeittiöiksi siten, että ne voivat vastaanottaa kylmää ruokaa. Tällä hetkellä Nikkilän koulukeskuksen valmistuskapasiteetti on noin lounasta/päivä ja tuotantotavan muutoksen jälkeen lounasta/päivä. Tällöin on mahdollista suunnitella koko Sipooseen vastaava toimintatapamuutos kuin Etelä-Sipooseen toteutetaan jo Lukkarin koulun toimintatavan muutoksen yhteydessä Vaihtoehdossa tarvittavien investointien kuvaus Keittiöön tulee lisätä jäähdytyskapasiteettia, kylmäsäilytyskapasiteettia ja pakkauskone. Lisäksi ilmanvaihdon tehostamiseen varaudutaan. Kaikki Etelä-Sipoon jakelukeittiöt, joihin ruoka toimitetaan tällä hetkellä kuumana, on mahdollista muuttaa pienin kustannuksin vastaavan tasoisiksi kuumennuspalvelukeittiöiksi. Molemmat ulkoiset ammattikeittiöasiantuntijat esittivät asian yhtenevästi. Jotta kaikki pienet palvelukeittiöt ja jakelupisteet voivat ottaa kylmäruokaa vastaan, tulee osa niistä varustaa joko lisäjääkaapein tai pyörillä olevilla kylmävaunuilla. Kuumennus voidaan toteuttaa kuumentavilla osastovaunuilla, jotka eivät tarvitse keittiö- tai tarjoilutilassa huuvaa, ja joissa voidaan myös ajastuksen avulla valmistaa/kuumentaa ruokatuotteita. Myös kohteisiin, joihin ei ole saatavilla kolmivaihevirtaa, on saatavissa uunivaihtoehto.

32 21 (43) Vaikutukset operatiivisiin kustannuksiin Söderkullan koulun ja Miilin päiväkodin keittiöt muuttuvat valmistuskeittiöistä palvelukeittiöiksi. Samalla muuttuu myös henkilöstön työnkuva. Etelä-Sipoon kokonaistyömäärä on laskennallisesti 9,7 henkilötyövuotta, joka jakautuu seuraavasti: Palvelukeittiöissä työvoimatarve on noin 7,7 henkilötyövuotta ja Keskuskeittiössä 2,0 henkilötyövuotta. Molempien ulkoisten ammattikeittiöasiantuntijoiden tietämyksen ja kokemuksen perusteella siirtyminen jakelukeittiöstä, johon ruoka toimitetaan kuumana, kuumennuskeittiöön, jossa ruoka kuumennetaan, ei käytännössä vaikuta työmäärään. Yleensä henkilöstökustannukset vähenevät merkittävästi, kun toimintamalli muutetaan kuumatuotannosta Cook and Chill- tai/ja kylmävalmistustapaan. Lukkarin koulun keskuskeittiössä henkilöstötarve arvioidaan lisääntyvän vain 2 henkilötyövuotta eli kokonaisuudessa tarvitaan noin 2,5 henkilötyövuotta vähemmän kuin perusvaihtoehdossa (VE 0). Elintarvikekustannuksissa varaudutaan noin 5 % kasvuun kasvavan alihankinnan ja lisääntyvien ostotoimituskertojen vuoksi. Kuljetukset toteutetaan 2-3 kertaa viikossa ja niiden aikasidonnaisuus on selvästi pienempi kuin kuumana kuljetuksessa.

33 22 (43) 6 VAIHTOEHTOJEN KUSTANNUKSET Kustannuksien arvioinnissa on käytetty vuoden 2015 hintatasoa molempina tarkasteluvuosina. Kustannuksia ei ole vertailtu nykytilanteeseen vaan 0-vaihtoehtona on pidetty Hiekkamäentielle rakennettavaa keskuskeittiötä, johon muita ratkaisuvaihtoehtoja verrataan. Vaihtoehtojen kustannukset on määritelty niiltä osin kun ne eroavat toisistaan. Kustannustarkastelu jakautuu operatiivisiin kustannuksiin, investointeihin, pääomakustannuksiin ja vertailukustannuksiin, jossa on koottu kaikki kustannukset yhteensä. 6.1 Operatiiviset kustannukset Operatiivisten kustannusten laskentaperiaatteet Operatiivisia kustannuksia ovat: elintarvikekustannukset selvityshetken hintatason mukaan /ateria, laskettuna kokonaisoppilas- tai lapsipotentiaalin mukaan (hinta syötyä ateriaa kohden on korkeampi) henkilöstökulut, henkilötyövuoden hinta sisältäen henkilöstösivukulut ja lomapalkat. Henkilökustannukset on jaettu erikseen ruoan valmistuksen ja ruoan jakelun henkilöstökustannuksiin. kuljetuskustannukset, tiputushintana on käytetty 13 riippumatta siitä, onko kylmä- tai kuumatoimitus (kylmätoimiuksissa kilomäärä kasvaa/tiputus ja kilometrimäärä kasvavat, mutta kuljetus ei ole kellonaikaan sidottua) muut kustannukset: ovat mm. sähkö-, kiinteistö-, pesuaine-, työvaate-, pientarvikekustannuksia tuotantokeittiöissä Raaka-ainehinnat ovat laskettu nykyisillä raaka-ainehinnoilla, jolloin kouluaterian raakaainehinta on 0,98, päiväkodin lounasaterian 0,90. Lounaiden (ei sisällä muita rakustannuksia) raaka-ainekustannukset ovat noin /vuosi nykyvolyymilla. Raaka-ainekustannusten arvioidaan olevat samalla tasolla vaihtoehdoissa 0-1, vaihtoehtojen 2-4 osalta muutokset kustannuksissa on perusteltu raportissa sanallisesti. Vaihtoehto 0 "Etelä-Sipoon keskuskeittiön rakentaminen Hiekkamäentielle" on ns. nollavaihtoehto. Nykytilanne poikkeaa ratkaisevasti nolla-vaihtoehdosta. Esimerkiksi nykytilanteessa osa päivähoidon henkilöstöstä tekee ruokapalvelun töitä. Tämän johdosta henkilöstökustannukset on määritelty keittiösuunnitteluyritysten määrittelemän henkilöresurssin perusteella, jolloin myös kaikki vaihtoehdot ovat samalla viivalla. Eri vaihtoehdoissa tarvittava henkilöstöresurssi vuonna 2015 on esitetty raportissa kunkin vaihtoehdon kohdalla. Nykytilanteessa, huomioiden päivähoidon jakelupisteiden päivähoidon ruokapalveluhenkilöstö, ruokapalvelutyöhön käytetään Etelä-Sipoossa noin 10 työpanosta kokoaikaiseksi 7,65 tunnin päiviksi laskettuna Vaihtoehtojen operatiiviset kustannukset Kustannukset on laskettu yllä olevien periaatteiden mukaisesti lounaan/päivä perusteella vuodelle 2015 ja lounaan/päivä perusteella vuodelle Kustannukset on jaoteltu ruokapalvelun osakokonaisuuksiin (raaka-ainekustannukset, henkilöstökustannukset/valmistus ja -/jakelu, kuljetukset ja muut kustannukset) siten,

34 23 (43) että eri vaihtoehdot ja kustannusten kertymisen erot on nähtävissä mahdollisimman selkeästi. Jakelukustannusten kertyminen tulevaisuudessa riippuu voimakkaasti palveluverkon kehittämisestä. Laskennassa on oletettu, että kasvu palveluverkossa ei lisää palvelupisteitä ja siten palvelukeittiöiden toiminta tehostuu suhteellisesti. Kustannukset on määrittänyt kumpikin keittiökonsultti erikseen, ja niiden perusteella projektiryhmä arvioi tässä raportissa esitetyt kustannukset. Konsulttien arviot eivät poikenneet toistaan kovinkaan paljoa. Etelä-Sipoon ruokapalvelun vaihtoehdot VE 0: Hmt:lle suunn. VE 1: Porvoon yht.t. VE 2: Hmt:lle c - c VE 3: Hajaut. valm. VE 4: Tuot. Muutos Annosmäärä koulupäivässsä Yksikkö t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi Raaka-ainekustannukset Valmistus/henkiköstökustannukset Jakelu/henkilöstökustannukset Kuljetukset Muut kustannnukset Operatiiviset kustannukset yhteensä * kustannukset vuoden 2015 kustannustasossa Taulukko 3: Eri vaihtoehtojen operatiiviset kustannukset vuosina 2015 ja 2025 Operatiivisista kustannuksista voidaan todeta seuraavaa: kaikissa vaihtoehdoissa palvelukeittiöiden henkilötyökustannukset ovat käytännössä samat raaka-ainekustannukset ovat samat lukuun ottamatta vaihtoehtoja 2, 3 ja 4, joissa ostologistiikka lisää jonkin verran kustannuksia. suurimmat kustannuserot syntyvät ruoanvalmistuksen henkilökustannuksista. 6.2 Pääomakustannukset Pääomakustannusten laskentaperusteet Investoinneiksi on määritelty ainoastaan Etelä-Sipoossa tarvittavan valmistuskapasiteetin aiheuttamat kustannukset sekä nykyisten palvelukeittiöiden muuttaminen jakelukeittiöstä kuumennuskeittiöiksi. Tällöin on saatu selville välttämättä ratkaisuvaihtoehdon toteuttamiseksi tarvittava investoinnit ja kustannukset. Pääomakustannusten laskennan lähtötiedot ovat seuraavat: Poistoaikana on käytetty rakennukselle 20 vuota ja laitteille 10 vuotta, jotka ovat lähellä todellisia arvioituja pitoaikoja keittiötoiminnassa. Pääoman korkona on pidetty 3 % ja laina-aikaa 20 vuotena. Investointikustannukset on määritetty vaihtoehtojen tuotantotavan ja palvelukuvauksen sekä investoinnin kuvauksen perusteella. Investointien suuruuden on määrittänyt keittiökonsultit kumpikin erikseen ja niiden perusteella projektiryhmä arvioi tässä raportissa esitetyt kustannukset. Konsulttien arviot olivat samansuuntaiset.

35 24 (43) Vaihtoehtojen muutos- ja laajennusinvestoinnit Kaikki etelä-sipoon jakelukeittiöt, joihin ruoka toimitetaan tällä hetkellä kuumana, on mahdollista muuttaa pienin kustannuksin vastaavan tasoisiksi kuumennuskeittiöiksi. Investointikustannuksiksi on arvoitu 0,2 milj. euroa. Keskuskeittiöiden investointikustannukset riippuvat erityisesti keittiötuotannon tilatehokkuudesta. Mitä pienempi keittiö, sen halvempi se on rakentaa. Investointikustannukset (k ) VE 0: Hmt:lle suunn. VE 1: Porvoon yht.t. VE 2: Hmt:lle c - c VE 3: Hajaut. valm. VE 4: Tuot. Muutos Uuden keskuskeittiön kapasiteetti / t t t t t t t t t t Jakelukeittiön muutoskustannukset Keskuskeittiö Laitteet Rakennus * kustannukset vuoden 2015 kustannustasossa ** Investointikustannuksissaon esitetty vain muutosinvestointikustannukset. Taulukko 4: Vaihtoehtojen muutos- ja laajennusinvestoinnit Muutos- ja laajennusinvestointien suuruudesta voidaan todeta seuraavaa: VE 0: tilatehokkuudeltaan huonoin ja siksi laajuudeltaan suurin ja kallein. VE 1: Yhteistyössä Porvoon kaupungin kanssa voidaan toteuttaa suuri yksikkö, jossa saavutetaan tuotanto- ja investointikustannuksien osalta selkeä hyöty suuruuden ekonomian ansiosta. Toteutustapa on vastaava kuin VE 2:ssa. VE 2: pienempi investointi perustuu tuotannon parempaan tilatehokkuuteen ja välitystuotteiden sekä energialisäkkeiden toimittamiseen suoraan palvelukeittiöihin. VE 3; Paikallisissa valmistuskeittiöissä voidaan hyödyntää olemassa olevia palvelukeittiöitä osana valmistuskeittiötä. VE 4: Lisätään Lukkarin keittiön tilatehokkuutta muuttamalla tuotantotapaa. Tällöin tarvitsee tehdä vain laitehankintoja, jolloin kustannukset jäävä hyvin vähäisiksi Vaihtoehtojen muutos- ja laajennusinvestointien pääomakustannukset Kustannukset on laskettu edellä mainittujen periaatteiden mukaisesti 1400 lounaan perusteella vuodelle 2015 ja 2100 lounaan perusteella vuodelle Muutosinvestointikustannukset vuodessa VE 0: Hmt:lle suunn. VE 1: Porvoon yht.t. VE 2: Hmt:lle c - c VE 3: Hajaut. valm. VE 4: Tuot. Muutos Annosmäärä koulupäivässsä Yksikkö t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi Lämmityskeittiön muutostyöt, poistoaika 10 v valmistuskeittiö laitteet, poistaika 10 v rakennus, postoaika 20 v Korkokustannus 3 % Pääomakustannnukset yhteesä * kustannukset vuoden 2015 kustannustasossa ** Vaihtoehdoissa 4 nykyisen omaisuuden käyttöä tehostetaan ja kunnalle ei juuri tule lisää kustannuksia Taulukko 5: Vaihtoehtojen muutos- ja laajennusinvestointien pääomakustannukset

36 25 (43) Muutos- ja laajennusinvestointien pääomakustannuksista voidaan todeta seuraavaa: Vaihtoehtojen välillä on erittäin suuret pääomakustannuserot ja investointien tehokkuus on erittäin merkittävä asia suunniteltaessa ja toteutettaessa ruokapalvelua. Suurimmat pääomakustannukset ovat VE 0:ssa "Keskuskeittiö Hiekkamäentielle suunnitellusti" Palvelukeittiöiden muuttaminen jakelukeittiöstä kuumennuskeittiöksi ei vaadi juuri investointeja ja niistä ei myöskään synny juuri eroja vaihtoehtojen välille. Pääomakustannuksissa ei ole otettu huomioon Hiekkamäentien tontin arvoa (noin euroa). Tontti on myytävissä, mikäli toteutetaan vaihtoehto 1, 3 tai 4. Vaihtoehdoissa 0 ja 2 ko. tontille rakennetaan Hiekkamäentien keskuskeittiö ja tontti käytetään kunnan toimesta. 6.3 Vaihtoehtojen vuosittaiset kokonaiskustannukset Vuosittaiset kokonaiskustannukset on määritetty laskemalla yhteen ruokapalvelun operatiivisen palvelun vuosikustannukset ja muutos- ja laajennusinvestointien pääomakustannukset yhteen vuosikustannuksina. Molemmat kustannuserät vaikuttavat kunnan tuloslaskelmaan. Kustannuksissa ei ole mukana palvelukeittiöiden saneerauskustannuksia ja nyisten keittiöiden pääoman kustannuksia. Taulukon alarivillä on esitetty säästö/ lisäkustannus nolla-vaihtoehtoon verrattuna. Säästö (- ) ja lisäkustannukset (+ ). Kokonaiskustannukset muutostöistä ja operatiivista VE 0: Hmt:lle suunn. VE 1: Porvoon yht.t. VE 2: Hmt:lle c - c VE 3: Hajaut. valm. VE 4: Tuot. Muutos työstä Etelä-Sipoossa t /vuosi Operatiiviste kustannukstet Pääomakustannukset Kok. kust. t /vuosi Säästö/Lisäkustanannus t /vuosi VE 0 verrattuna * kustannukset vuoden 2015 kustannustasossa * *ko. summassa arvioimatta jakelukeittiöiden saneerausinvestoinnit ja niiden sekä jakelukeittiöiden teknisen arvon pääomakustannukset Taulukko 6: Vaihtoehtojen muutos- ja laajennusinvestointien pääomakustannukset Vuosittaisista kokonaiskustannuksista voidaan todeta seuraavaa Kallein vaihtohehto on VE 3 (valmistuskeittiöt mahdollisimman monessa palvelupisteessä). Se on kuitenkin lähes samanhintainen VE 0:n (keskuskeittiö Hiekkamäentielle suunnitellusti) kanssa. o VE 3 kustannuksia nostaa erityisesti hajautetun valmistuskeittiöjärjestelmän suuret käyttökustannukset. Ko. järjestelmässä ei myöskään ole voitu varautua kasvuun ja kasvun investoinnit johtavat tulevaisuudessa lisäinvestointeihin verrattuna muihin vaihtoehtoihin. o VE 0:n kustannuksia nostavat ruoanvalmistuksen tuotantotavasta johtuva pieni tilatehokkuus ja suuri investointi (4,75 M ) ja niistä aiheutuvat pääomakustannukset. Halvin vaihtoehto on Lukkarin koulun keskuskeittiön tehostamien (VE 4). Siinä vuosittaisen kustannukset ovat noin euroa/vuosi pienemmät kuin 0-vaihtoehdossa "Keskuskeittiö Hiekkamäentien suunnitellusti". Säästö tapahtuu erityisesti pääomapuolella verrattuna 0-vaihtoehtoon ja saadaan aikaiseksi sillä, että hyödynnetään nykyinen keskuskeittiö/omaisuus tehostamalla sitä suhteellisesti pienin investoinnein (noin 0,3 M ).

37 26 (43) 6.4 Vaihtoehtojen vertailukustannukset Vertailukustannukset on laskettu ottamalla huomiaan palvelukeittiöiden saneerauskustannukset siten, että palvelukeittiöt saneerataan samantasoisiksi kuin ne toteutettaisiin, mikäli niiden yhteyteen rakennettaisiin valmistuskeittiö. Ko. kustannukset kohdistuvat siis keskuskeittiövaihtoehtoihin. Palvelukeittiöiden saneerauskustannukset on määrittänyt kumpikin keittiökonsultti erikseen, ja niiden perusteella projektiryhmäarvioi tässä raportissa esitetyt kustannukset. Jotta saataisiin arvio ruoan yksikköhinnasta, tulee arvioida nykyisten Etelä-Sipoon keittiöiden tasearvo, jonka suuruusluokan projektiryhmä määritti. Vertailukustannuksina on esitetty vuosittaiset kustannukset jaoteltuna operatiivisiin kustannuksiin ja pääomakustannuksiin. Tämän lisäksi on esitetty vaihtoehdon lisäkustannus (+ ) / säästö (- ) verrattuna 0-vaihtoehtoon eli keskuskeittiön toteuttamiseen Hikkamäentielle suunnitellusti. Lopuksi on laskettu aterian hinta vastaavasti kuin Etelä-Sipoon ruokapalveluiden vertailukustannukset t /vuosi ja säästö (- ) ja lisäkustannukset (+ ). ETELÄ-SIPOON KEITTIÖTOIMINNAN VERAILUKUST. VE 0: Hmt:lle suunn. VE 1: Porvoon yht.t. VE 2: Hmt:lle c - c VE 3: Hajaut. valm. VE 4: Tuot. Muutos Annosmäärä koulupäivässsä Yksikkö t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi Jakelukeittiöiden pääomakustannukset arviodut san. Kustannukset Arivoitu jakelukeittiödien NKA JAKELU YHTEESA Operatiiviste kustannukstet Pääomakustannukset Kustannukset (t /vuosi) yhteensä Etelä-Sipoon osalta Säästö (-)/Lisäkustanannus (+) t /vuosi VE 0 verrattuna Valmistuksen ja kuljetukksen hinta ( /lounas) Etelä-Sipoossa 3,12 2,32 1,92 1,59 2,44 1,93 3,17 2,65 1,44 1,34 Jakelun hinta ( /lounas) Etelä-Sipoossa 1,30 0,98 1,46 1,09 1,46 1,09 1,11 0,84 1,46 1,09 Aterian hinta ( /lounas) Etelä-Sipoossa 4,42 3,30 3,38 2,68 3,90 3,02 4,27 3,50 2,90 2,43 Säästö (-)/Lisäkustanannus (+) /lounas VE 0 verrattuna 0 0-1,04-0,62-0,52-0,28-0,15 0,20-1,52-0,87 * kustannukset vuoden 2015 kustannustasossa Taulukko 7: Vaihtoehtojen muutos- ja laajennusinvestointien pääomakustannukset Vertailukustannusten perusteella voidaan todeta, että lopputulos eroaa ainoastaan vaihtoehdon 3 (hajautettu valmistuskeittiömalli) osalta ja on muuten sama kuin kokonaiskustannusvertailussa. Halvimmassa vaihtoehdossa (VE 4) ruoan hinta on aluksi noin 1,5 euroa aterialta halvempi kuin suunnitellussa Hiekkamäentien keskuskeittiövaihtoehdossa (VE 0). Vastaavasti ruoka on Etelä-Sipoon osalta 0-vaihtoehdossa noin 50 % kalliimpaa kuin vaihtoehdossa 4. Pääomakustannuksissa ei ole otettu huomioon Hiekkamäentien tontin arvoa (noin euroa). Tontti on myytävissä, mikäli toteutetaan vaihtoehto 1, 3 tai 4. Vastaavasti Lukkarin keskuskeittiön tehostettua kapasiteettia ei ole jyvitetty erikseen Etelä-Sipoon osalle.

38 27 (43) 7 RUOAN JA PALVELUN LAATUUN VAIKUTTAVAT ASIAT Vaihtoehtojen vaikutusten arviointi on tehty EVA (ennakkovaikutusten arviointi) menettelyä käyttäen. EVA-prosessi toimii seuraavasti: 1. Ensimmäisessä vaiheessa luodaan tutkittavat vaihtoehdot 2. Tämän jälkeen valitaan tutkittavat vaikutukset 3. Viimeiseksi vaikutukset perustuvat analyysiin ja kuvataan sanallisesti Eva määrittely tehdään ryhmässä. Ennakkovaikutusten arviointiryhmään ovat kuuluneet: Leena Kokko, sosiaali- ja terveysosaston johtaja Birgit Mäkilä, ruokapalvelupäällikkö, sosiaali- ja terveysosasto Pekka Laitasalo, talous- ja hallintojohtaja Ilari Myllyvirta, tekninen johtaja Minna Dammert, keittiösuunnittelija, Damico Oy Merja Salminen, keittiösuunnittelija, Desing Lime Oy Tutkittavat vaihtoehdot EVA:n avulla tutkittavat vaihtoehdot ovat Etelä-Sipoon ruokapalveluiden vaihtoehtoiset ratkaisumallit eli VE0 - VE 4. Vaihtoehdot on esitetty luvussa 5. Tarkasteltavat vaikutukset EVA -ryhmä valitsi vaihtoehtojen arvioinnissa käytettäviksi tekijöiksi sellaiset asiat, joihin Etelä-Sipooseen valittavalla ruokatuotantomenetelmällä on vaikutusta. Valitut vaihtoehtojen vertailutekijät ovat: 1. Käyttö- ja pääomakustannukset 2. Toiminnan joustavuus ja mukautuvuus häiriötilanteissa sekä vaikutukset ympäristöön 3. Ruoan aistittava laatu 4. Ruoan mikrobiologinen ja ravitsemuksellinen laatu 5. Vaikutukset henkilöstöön 6. Muut vaikutukset asiakkaaseen Vaikutukset avioitiin yhteisissä istunnoissa, joita järjestettiin kaksi kappaletta.

39 28 (43) 7.1 Käyttö ja pääomakustannukset Vaihtoehtojen käyttö- ja pääomakustannukset on esitetty yksityiskohtaisesti luvussa kuusi. Taulukossa 6 on esitetty kooste eri ratkaisuvaihtoehtojen käyttö- ja pääomakustannusten vaikuttavuudesta. Tekijä VE 0: kk Hmt:lle suunnitellusti VE 1: kk yhteistössä Porvoon kanssa VE2: kk Hmt:lle c - c tuotantotavalla Tuotantotapa cook and hold cook and chill + kylmävalmistus tukena cook and chill + kylmävalmistus tukena Käyttö- ja 1. Nollavaihtoehto, joka vertailukustannukset ovat 1. Toiseksi halvin vahtoehto, jossa säästö VE 0:aan 1.Kolmanneksi halvin vaihtoehto, jossa säästö VE pääomakustannu toiseksi suurimmat ja käytännssa kuitenkin samat on noin 0:aan on noin kset kuin vaihtoehdossa euroa vuodessa euroa vuodessa. 2. Vaihtoehdon kalleus johtuu suurista pääomakustannuksista. 2. Säästö syntyy pääosin pääomakustannuksista ja sitä lisää mittakaavaltaan suuri ja tuotantotavaltaan tehokas ruoan valmistus 2. Säästö johtuu tehokkaammasta tuotantotavasta ja siitä johtuvista pienemmistä pääoma- ja käyttökustannuksista. Tekijä V3: valm.keittiö mahd. moneen VE4: nyk. kk:den tuotantotapamuut. Tuotantotapa cook and serve (+hold) cook and chill + kylmävalmistus tukena 1. Kallein ratkaisuvaihtoehto kun otetaan juomioon 1. Tarkastelun selvästi halvin vaihtoehto, jossa tulva kasvu ja sen vaatimat investoinnit. säästö VE 0:aan on noin euroa Käytännössä kuitenkin saman hintainen 0- vuodessa. vaihtoehdon kanssa. Käyttö- ja pääomakustan nukset 2. Vaihtoehdon kalleus johtuu hajautetun toiminnasta aiheutuvista suurista käyttökustannuksista. 2. Säästö johtuu tuotantotavan muutoksesta ja siitä, että nykyisiä investointeja voidaan sen avulla tehostaa siten, että pääomakustannukset ovat hyvin pienet. Taulukko 8: Kooste Etelä-Sipoon ruokapalveluiden ratkaisuvaihtoehtojen käyttö- ja pääomakustannusten vaikuttavuudesta. 1. Käyttökustannukset: ruoan jakelun osalta kustannukset ovat vaihtoehdosta riippumatta likimain samat ja palveluverkossa myöhemmin tapahtuvat muutokset koskettavat samalla lailla kaikkia vaihtoehtoja lukuun ottamatta vaihtoehtoa 3 (valmistuskeittiö mahdollisemman moneen ruokapisteeseen). VE3:ssä kasvu edellyttää uusia investointeja ja palveluverkon muutos voi aiheuttaa suuria valmistuskeittiön uudelleen investointeja. 2. Käyttökustannukset: ruoan valmistuksen osalta ylivoimaisesti kallein vaihtoehto on VE 3 (hajautetut valmistuskeittiöt). Keskuskeittiöistä ruoan valmistuskustannus on Cook and Chill -tuotantotavalla tehokkaampaa kuin Cook and Hold -tuotantotavalla ja tehokkuus kasvaa keskuskeittiön koon kasvaessa. 3. Pääomakustannuksissa on vaihtoehtojen suurimmat erot. Ruokapalvelu on pääomavaltaista toimintaa. Siellä, missä investoinnin tehokkuus suhteessa tuotantomäärään on suurin, ovat pääomakustannukset pienimmät. Vaihtoehto 0 (keskuskeittiön Hiekkamäentielle suunnitellusti) on pääomakustannuksiltaan selvästi kallein vaihtoehto.

40 29 (43) 7.2 Toiminnan joustavuus ja mukautuvuus häiriötilanteissa sekä vaikutukset ympäristöön Toiminnan joustavuus ja mukautuvuus sekä vaikutukset ympäristöön käsittää seuraavat osakokonaisuudet: 1. Häiriötilanteisiin varautuminen 2. Kapasiteetin nostamismahdollisuudet 3. Vaikutukset ympäristöön (energiankäyttöön ja ruokahävikkiin) Taulukossa 7 on esitetty Etelä-Sipoon ruokapalveluiden ratkaisuvaihtoehtojen vaikutukset tuotannon ja palvelun joustavuuteen, mukautuvaisuuteen sekä riskeihin ja ympäristövaikutuksiin. Tekijä VE 0: kk Hmt:lle suunnitellusti VE 1: kk yhteistössä Porvoon kanssa VE2: kk Hmt:lle c - c tuotantotavalla Tuotantotapa cook and hold cook and chill + kylmävalmistus tukena cook and chill + kylmävalmistus tukena Joustavuus ja 1.Häiriötilanteiden osalta varautuminen on 1. Häiriötilanteiden osalta varautuminen on 1. Häiriötilanteiden osalta varautuminen on mukautuvuus kohtuullisen vaikeaa. Mikäli tapahtuu virhe, järjestettävissä. Ruokaa valmistetaan puskuriin eli järjestettävissä. Ruokaa valmistetaan puskuriin eli sekä riskit ja korjaustoimenpiteet ovat vaikeita, koska valmistus, virheet voidaan korjata ja poissaoloja voidaan virheet voidaan korjata ja poissaoloja voidaan ympäristövaikutukset logistiikka ja tarjoilu ovat aikasidonnaisia. Henkilöstön poissaoloille herkkä. Kapasiteetin paikata helpommin kuin c-s ja c-h. Pidemmissä häiriötilanteissa kapasiteettia voidaan nostaa paikata helpommin kuin c-s ja c-h. Pidemmissä häiriötilanteissa kapasiteettia voidaan nostaa nosto on mahdollista ruokalistaa muuttamalla. lisäämällä vuoroja, mikäli häiriö ei koske ainoata cc lisäämällä vuoroja, mikäli häiriö ei koske ainoata cc -keittiötä, tai ostamalla ruokaa markkinoilta. -keittiötä, tai ostamalla ruokaa markkinoilta. 2. Siirtymällä c-c valmistustapaan kapasiteettia voidaan nostaa. Edellyttää kuukausien 2. Kapasiteettiä voidaan nostaa lisäämällä siirtymäaikaa. Lisäksi tulee tehdä palvelukeittiöihin tuotantoeriä. tarvittavat muutokset. 3. Energian käytön (valmistus, kuljetus, tila) näkökulmasta c-c (Ve:t 1,2 ja 4) on edullisempi kuin tämä vaihtoehto 4. Ruokahävikkiä syntyy enemmän kuin c-ctuotantotavalla 3. Energian käytön (valmistus, kuljetus, tila) edullisempi kuin c-h ja c-s (Ve:t 0 ja 3) 4. Ruokahävikin määrä on pienempi kuin c-h 2. Kapasiteettiä voidaan nostaa lisäämällä tuotantoeriä. 3. Energian käytön (valmistus, kuljetus, tila) edullisempi kuin c-h ja c-s (Ve:t 0 ja 3). 4. Ruokahävikin määrä on pienempi kuin c-h Tekijä V3: valm.keittiö mahd. moneen VE4: nyk. kk:den tuotantotapamuut. Tuotantotapa cook and serve (+hold) cook and chill + kylmävalmistus tukena Joustavuus ja mukautuvuus sekä riskit ja ympäristövaikutukset 1. Henkilöstön poissaoloille herkkä toimintamalli. Häiriötilanteiden osalta häiriötilanteisiin varautuminen on vaikeaa. 2. Valmistuskapasiteetin muutokset tarvitsevat useimmiten lisäinvestointeja. 3. Energian käytön osalta (valmistus, logistiikka, tila) huonoin vaihtoehto. 1. Häiriötilanteiden osalta varautuminen on järjestettävissä. Ruokaa valmistetaan puskuriin eli virheet voidaan korjata ja poissaoloja voidaan paikata helpommin kuin c-s ja c-h. Pidemmissä häiriötilanteissa kapasiteettia voidaan nostaa lisäämällä vuoroja, mikäli häiriö ei koske ainoata cc -keittiötä, tai ostamalla ruokaa markkinoilta. 2. Kapasiteettiä voidaan nostaa lisäämällä tuotantoeriä. 4. Ruokahävikkiä syntyy vähän, jos prosessit kunnossa. Raaka-aineiden myyntierät saattavat olla 3. Energian käytön (valmistus, kuljetus, tila) liian isoja osaan keittiöistä, mikä lisää hävikkiä. tehostuu, kun tilojen käyttöastetta nostetaan. 4. Ruokahävikin hallinta tehostuu ainakin c-ctoiminnan osalta Taulukossa 9: Vaikutusarvio ratkaisuvaihtoehtojen tuotannon ja palvelun joustavuuteen, mukautuvaisuuteen häiriötilanteisiin ja ympäristövaikutukset Häiriötilanteiden ja kapasiteetin osalta oleellisin ero on siinä, mikä tuotantotapa on käytössä. Cook and Chill -tuotantotavoissa (VE1, V2 ja ja VE 4) kapasiteettia voidaan nostaa lisäämällä tuotantoerien määrää ja samalla myös työvuoroja, mitä ei voida tehdä yhteen erään perustuvissa Cook and Hold ja Cook and Serve -tuotantotavoissa (VE 0 ja VE 3). Tästä samaisesta syystä Cook and Chill -tuotantotavalla tuotettua ruokaa on

41 30 (43) mahdollista sopia häiriötilanteissa ostettavan naapurikunnilta tai markkinoilta. Ko. asia on oleellisesti vaikeampaa Cook and Hold -tuotantotavassa. Ympäristövaikutukset Logistiikan merkitys ympäristövaikutuksiin on mitä todennäköisemmin vähäinen, koska alihankkijoiden autot käyvät päivittäin talousalueella muutoinkin. Hieman suurempi vaikutus on keskuskeittiöiden ja palvelukeittiöiden välisellä logistiikalla. On ympäristöystävällisempää toimittaa ruuat kahdesta kolmeen kertaa viikossa (Cook and Chill) viiden toimituskerran sijaan (Cook and Hold). Pakkausten ympäristövaikutuksia arvioitaessa tulee huomioida pakkausmateriaalin kierrätyksen ja hävityksen vaikutukset ja ko. ratkaisun vaikutukset tilainvestointitarpeisiin. Ympäristövaikutukset koostuvat mm. seuraavasti. 1. Rst-vuokien peseminen ja kuljettaminen / kertakäyttömuovien kierrättäminen (polttaminen) 2. Rst-vuokien peseminen - jotta rst-astioiden puhtaus voidaan taata kylmää ruokaa säilytettäessä, GN- vuoat on pestävä kahteen kertaan (vesi, sähkö, kuljetus ja kemikaalit). 3. Lisätilan rakentamiseen ja ylläpitämiseen sitoutuva energia. Ruoan valmistusmenetelmän ympäristövaikutuksia arvioitaessa otetaan huomioon paitsi ruoan mahdollinen jäähdys myös tuotannon vaatima tila ja sen rakentamisen ja ylläpidon kustannukset. Ruoan hävikin merkitys on suuri arvioitaessa ympäristövaikutuksia. Hävikki on pienintä vaihtoehdoissa, jossa ruokaa kuljetetaan mahdollisemman paljon kylmänä, koska ruokaa voidaan tällöin lämmittää pienemmissä erissä ja ylijäävät erät hyödyntää myöhemmin. 7.3 Makutestin toteuttaminen ja tulos Suunnittelu ja ruokalajien valitseminen Projektiryhmä päätti valmistaa arviointitilaisuuteen kaksi eri ruokalajia, jotka molemmat ovat haastavia eri tuotantomenetelmien toteutuksen kannalta. Valitut ruokalajit olivat: 1. Lohikeitto, jossa on herkkä pääraaka-aine ja jonka jäähdytysprosessi on haastava 2. Lasagnette, jossa pastan oikea kypsyysaste on vaikeaa saavuttaa. Ruuat tehtiin neljällä eri tuotantomenetelmällä: 1. Kylmävalmistus: Kylmät raaka-aineet sekoitetaan keskenään keskuskeittiössä ja lähetetään palvelukeittiöön, ja itse kypsennys tapahtuu juuri ennen tarjoilua palvelukeittiössä. 2. Cook and Chill: Ruoka valmistetaan keskuskeittiössä normaalisti ja jäähdytetään nopeasti. 3. Cook and Hold: Ruoka valmistetaan keskuskeittiössä, pakataan lämpölaatikoihin tai vaunuihin ja lähetetään palvelukeittiöön. 4. Cook and Serve: Ruoka valmistetaan juuri ennen tarjoilua kussakin kohteessa, ei kuljeteta.

42 31 (43) Ruuan valmistus ja tarjoaminen Valmistusryhmään kuuluivat Matti Nikkonen Damico Oy:stä, Teija Lehtinen Design Lime Oy:stä ja Markus Manner Sipoon kunnasta Lukkarin keittiöstä. Makutesti toteutettiin siten, että eri menetelmin valmistetuissa ruoissa käytettiin samoja raaka-aineita. Ainoa ero raaka-aineissa oli kylmävalmistus-tuotantotavalla tehdyn lasagneten jauhelihakastikkeessa käytetty kylmäliukoinen tärkkelys. Muilla tuotantotavoilla tehtäessä kastikkeessa käytettiin vehnäjauhoa. Ruuat valmistettiin kaikki samalla reseptillä huomioiden edellä mainittu muutos kylmävalmistetussa lasagnetessa. Kylmävalmistus- ja Cook and Chill- tuotantotavoilla tehtävien ruokien, joista reseptiikka ei ollut olemassa, kypsennysajat sovittiin valmistustyöryhmän kesken. Arviointia edeltävänä päivänä valmistettiin ruuat kylmävalmistus- ja Cook and Chill tuotantotavoilla. Cook and Hold tuotantotavalla tehdyt näytteet valmistettiin kaksi tuntia ennen tarjoilua ja lämpösäilytettiin tarjoiluun saakka. Cook and Serve tuotantotavalla tehty ruoka valmistui juuri ennen tarjoilua. Kaikki valmistusastiat ja uunit oli numeroitu, jotteivat ruoat menisi keskenään sekaisin. Samoin paikat tarjoilulinjastossa olivat numeroitu Aistinvarainen arviointi Ennen maistelutilaisuutta keittiömestari Matti Nikkonen esitteli arviointilomakkeen ja antoi ohjeistuksen sen täyttämisestä. Makutesti pyydettiin tekemään hiljaisuudessa, jotta jokainen pystyy muodostamaan oman mielipiteensä ruuasta. Lomakkeessa arvioitiin neljää osa-aluetta: Ruuan ulkonäkö, rakenne, lämpötila sekä maku/tuoksu. Arvosteluasteikko oli 1-5. Tällöin mahdollinen vaihteluväli on kunkin arvostelijan osalta 4 ja 20 pisteen välissä. Arvosteluskaala oli seuraava: 1 = erittäin huono, 2 = huono, 3 = välttävä, 4 = hyvä, 5 = erittäin hyvä Arviointiin osallistuivat Kunnanhallitus valitsi kokouksessaan makuryhmään osallistuvat luottamushenkilöt seuraavasti: RKP / SFP: Kicka Lindroos, Anders Backström, Stefan Sandström Kokoomus: Mandi Alaterä, Juha Suuronen Sosialidemokraatit: Tapio Virtanen; Keskusta: Maarit Rope Vihreät: Rauno Haapaniemi Yhteinen Sipoomme: Kasper Nyberg Perussuomalaiset: Jari Hursti Nuorisovaltuustosta makutestiin osallistuivat seuraavat jäsenet tai heidän valitsemansa varajäsen: Krista Korpiniemi, Julia Sevon, Peter Lindgren, Tobias Ek, Oskar von Nandelstadh, Olli Seppälä ja Emma Lidman.

43 32 (43) Makutestin tulos Makutestin tulos eri ruokalajeista ja valmistusmenetelmillä valmistetuista eristä koottiin yhteen taulukoiksi. Tulos eri valmistusmenetelmien osalta olivat hyvin lähellä toisiaan. Jotta saadaan selville tulosten eron luotettavuus, teetettiin Finnish Consulting Group Oy:llä tutkimuspäällikkö Heikki Miettusella arvio tulosten tilastollisesta merkitsevyysestä. Taulukkoon 10 on koottu kummankin ruokalajin ja kokonaisuuden tulokset. Taulukossa on esitetty teoreettinen pienin ja suurin mahdollinen pistemäärä, annettujen pisteiden vaihteluväli, tulosten keskiarvo ja luottamustason 95 % ala- ja ylärajat. Lohikeitto kylmävalmistus Cook and Chill Cook and Hold Cook and Serve Arvoisteluväli Arvioinnin hajonta Keskiarvotulos 14,0 14,5 13,4 14,7 Luottamsutason 95% ala- ja ylärajat 12,8-15,2 13,5-15,5 12,1-14,7 14,1-16,2 Lasagnette kylmävalmistus Cook and Chill Cook and Hold Cook and Serve Arvoisteluväli Arvioinnin hajonta Keskiarvotulos 12,2 13,1 14,2 14,7 Luottamsutason 95% ala- ja ylärajat 10,8-13,3 12,3-13,9 13,0-15,4 13,1-16,4 Yhteistulos kylmävalmistus Cook and Chill Cook and Hold Cook and Serve Arvoisteluväli Arvioinnin hajonta Keskiarvotulos 13,0 13,8 13,8 14,7 Luottamsutason 95% ala- ja ylärajat 12,1-14,0 13,1-14,5 12,9-14,7 14,1-15,9 Taulukko 10: Makutestin tulos Tuloksista voidaan tehdä seuraavat päätelmät: 1. Cook and Hold (VE 0) ja Cook and Chill (VE 1,2 ja 4) välillä ei ole käytännössä eroja. Lohikeiton osalta Cook and Chill on parempi ja Lasagnetten osalta Cook and Hold. 2. Cook and Serve (VE 3) on keskiarvotuloksissa aavistuksen muita parempi ja kylmävalmistus (vain tukevana tuotantona vaihtoehdoissa 1,2,4) aavistuksen muita huonompi. Kylmävalmistettu keitto koettiin kuitenkin aavistuksen paremmaksi kuin Cook and Hold (VE 0). 3. Tilastollisesti luottamustasolla 95 % molemmat erilliset ruokalajit ovat kaikkien tuotantomenetelmien osata virhemarginaalin sisällä. Ainoastaan kylmävalmistuksen ja Cook and Serve -tuotantotavan välillä ero on tilastollisesti merkittävä, vaikkakin hyvin pieni ero (0,1 pistettä). 4. Kun tuloksia tarkastellaan luottamustasolla 90 %, tilanne säilyy samana lukuun ottamatta Lasagnettea, jossa kylmävalmistuksen ja Cook and Servetuotantotavan välillä on tilastollisesti merkittävä ero, joskin myös hyvin pieni.

44 33 (43) 7.4 Ruoan aistittava laatu Ruoan aistittava käsitellään pääsääntöisesti toteutetun makutestin perusteella. Makutestin tulosta on täydennetty asiantuntijoiden arvioilla siitä, miten tuotantomenetelmä vaikuttaa ruuan aistittavaan laatuun. Tekijä VE 0: kk Hmt:lle suunnitellusti VE 1: kk yhteistössä Porvoon kanssa VE2: kk Hmt:lle c - c tuotantotavalla Tuotantotapa cook and hold cook and chill + kylmävalmistus tukena cook and chill + kylmävalmistus tukena Ruoan aistittava 1.Ruoan maku on käytännössa sama kuin nykyisin laatu 2. Asiantuntijoiden arvioiden mukaan lämpötilojen, kypsyysasteen ja mausteisuuden osalta toiminta on haasteellista. 1. Maku on makutestin perusteella yhtä hyvä kuin VE 0:ssa ja nykyisin Makueroa syntyy lähinnä ruokalajien välillä kokonausuuden makukokemuksen sälyessä ennallaan. 2. Asiantuntijoiden arvioiden mukaan lämpötilojen ja mausteisuuden osalta toiminta on hallittavampaa kuin c-h- valmistuksessa. 1. Maku on makutestin perusteella yhtä hyvä kuin VE 0:ssa ja nykyisin Makueroa syntyy lähinnä ruokalajien välillä kokonausuuden makukokemuksen sälyessä ennallaan. 2. Asiantuntijoiden arvioiden mukaan lämpötilojen ja mausteisuuden osalta toiminta on hallittavampaa kuin c-h- valmistuksessa. Tekijä V3: valm.keittiö mahd. moneen VE4: nyk. kk:den tuotantotapamuut. Tuotantotapa cook and serve (+hold) cook and chill + kylmävalmistus tukena Ruoan aistittava 1.Maku maistettiin hivenen paremmaksi kuin 1. Maku on makutestin perusteella yhtä hyvä kuin laatu muissa vaihtoehdoissa. Kutienkin makutuloksen ero VE 0:ssa ja nykyisin Makueroa syntyy lähinnä on luottamusaseella sekä 90 % ja 95 % tilastollisen ruokalajien välillä kokonausuuden virhemarkinaalin sisällä. makukokemuksen sälyessä ennallaan. 2. Ruoan laatu voi vaihdella voimakkaasti tekijästä riippuen. 2. Asiantuntijoiden arvioiden mukaan lämpötilojen ja mausteisuuden osalta toiminta on hallittavampaa kuin c-h ja c-s -valmistuksessa. Taulukko 11: Ruoan aistittavan laadun vaikutusarvio Makutestin perusteella eri vaihtoehtojen välillä ei voida tehdä käytännössä eroja. Makutestin perusteella tulos tulee tulkita yhtä hyväksi Cook and Hold -menetelmän (vaihtoehto 0 ja nykyinen käytäntö) ja Cook and Chill -menetelmän (Vaihtoehdot 1,2,4). Kylmävalmistuksella valmistettu keitto, jota lähinnä voidaan käyttää tukevana tuotantotapana Cook and Chill -tuotantotavassa, koettiin jopa aavistuksen paremman makuiseksi kuin Cook and Hold (VE 0) menetelmällä tehty keitto. Cook and Serve -tuotantotapa sai makuteisteissä aavistuksen paremmat arviot kuin Cook and Chill / Hold. Ero on kuitenkin luottamusasteilla 90 % ja 95 % virhemarginaalin sisällä. Asiantuntijoina toimivat keittiösuunnittelukonsultit ja ko. arvioissa keskityttiin ruoan lämpötilaan, maustamiseen. Damico Oy on tehnyt vastaavaa makutestausta mm. tuotantotapakoulutusten yhteydessä. Samasta ruuasta on tehty versiot esim. Cook and Serve- ja kylmävalmistustekniikoin. Niissä on todettu, että ruuan tuotantotavalla on vain vähäisiä vaikutuksia ruuan laatuun, reseptiikalla ja maustamisella sen sijaan on iso vaikutus. Cook and Hold-tuotantotapaa käytettäessä on todettu erityisesti kappaletuotteiden, perunoiden, pastan ja kalan kärsivän lämpösäilytyksestä.

45 34 (43) 7.5 Ruoan mikrobiologinen ja ravitsemuksellinen laatu Ruuan mikrobiologiseen laatuun vaikuttaa koko elintarvikeketju alkutuotannosta aina asiakkaan lautaselle asti. Tuotantotapa on tärkeä osa tätä ketjua. Taulukossa 12 on esitetty ruoan mikrobiologisen ja ravitsemuksellisen laadun EVA. Tekijä VE 0: kk Hmt:lle suunnitellusti VE 1: kk yhteistössä Porvoon kanssa VE2: kk Hmt:lle c - c tuotantotavalla Tuotantotapa cook and hold cook and chill + kylmävalmistus tukena cook and chill + kylmävalmistus tukena Ruoan mikrobiologinen ja ravitsemuksellinen laatu 1. Mikrobiologinen laatu riippuu lämpö- ja kylmäsäilytyksen prosessien noudattamisesta ja onnistumisesta. 1. Mikrobiologinen laatu riippuu jäähdytyksen ja kylmäsäilytyksen sekä kuumennuksen prosessien noudattamisesta. 1. Mikrobiologinen laatu riippuu jäähdytyksen ja kylmäsäilytyksen sekä kuumennuksen prosessien noudattamisesta. 2. Lämpösäilytyksen ollessa yli 90 minuuttia ravintoarvo laskee verrattuna VE1-VE4 verrattuna. 2. Energialisäkkeiden osalta vitamiinipitoisuus parempi kuin c-h. 2. Energialisäkkeiden osalta vitamiinipitoisuus parempi kuin c-h. 3. Energialisäkkeiden osalta vitamiinipitoisuus ei yhtä hyvä kuin paikanpäällä valmistettu (VE1 - VE4). 4. Erityisesti pienet erät, kuten erityisruokavaliot, haastavia toimittaa asiakkaalle saakka oikeanlämpöisinä. 3. Erityisruokavalioiden valmistaminen ja pakkaaminen voidaan toteuttaa aikataulusta riippumatta. 3. Erityisruokavalioiden valmistaminen ja pakkaaminen voidaan toteuttaa aikataulusta riippumatta. Tekijä V3: valm.keittiö mahd. moneen VE4: nyk. kk:den tuotantotapamuut. Tuotantotapa cook and serve (+hold) cook and chill + kylmävalmistus tukena Ruoan mikrobiologinen ja ravitsemuksellinen laatu 1. Mikrobiologinen laatu riippuu kokista ja prosessien noudattamisesta. 1. Mikrobiologinen laatu riippuu jäähdytyksen ja kylmäsäilytyksen sekä kuumennuksen prosessien noudattamisesta. 2. Energialisäkkeiden osalta vitaniinipitoisuus parempi kuin c-h. 3. Erityisruokavalio-osaamista on haastavaa löytää jokaiseen ruokaa valmistavaaan keittiöön. Virheiden mahdollisuus kasvaa. 2. Energialisäkkeiden osalta vitamiinipitoisuus parempi kuin c-h. 3. Erityisruokavalioiden valmistaminen ja pakkaaminen voidaan toteuttaa aikataulusta riippumatta. 4. Kylmävalmistettujen tuotteiden kriittiset valmistusvaiheet siirtyvät osin palvelukeittiöihin. Taulukko12: Ruoan mikrobiologisen ja ravitsemuksellisuuden laadun vaikutusarvio Lämpösäilytys eli ruuan pitäminen yli + 60 C keskuskeittiöstä palvelukeittiön ruokailun loppuun on haastavaa, mutta toki mahdollista. Lämpösäilytyksen aikana mikrobien kasvu lisääntyy, jos edellä mainittu lämpötilaraja-arvo alittuu. Vesiliukoisista vitamiineista valtaosa häviää ruokaa kypsennettäessä. Lämpösäilytyksen aikana ruuissa tapahtuu edelleen kuivumista eli niistä häviää nestettä, nesteen mukana vitamiineja ja hivenaineita. Nopean jäähdyttämisen ja nopean, juuri ennen ruokailua tapahtuvan kuumennuksen, on todettu vähentävän vitamiinitappioita lämpösäilytykseen nähden. Valtaosa vesiliukoista vitamiineista saadaan joka tapauksessa kypsentämättömistä kasviksista. Rasvaliukoisiin vitamiineihin tuotantotavalla ei niinkään ole vaikutusta.

46 35 (43) 7.6 Vaikutukset henkilöstöön Vaikutuksissa henkilöstöön on tarkasteltu henkilöstön kokonaismäärää, sijaisjärjestelyjä, työrytmiä valmistus- ja keskuskeittiöissä sekä työpisteiden ja reseptiikan muutosta. Tuotantotapa cook and hold cook and chill + kylmävalmistus tukena cook and chill + kylmävalmistus tukena Henkilöstö 1. Henkilöstö yhteensä 12 (sis. valmistuksen ja 1. Henkilöstö yhteensä 7,7 (sis. kuumennuksen ja 1. Henkilöstö yhteensä 10,5 (sis. kuumennuksen ja tarjoilun). tarjoilun). tarjoilun). 2. Sijaisjärjestelyt haastavampia kuin VE1, VE2 ja VE4. 3. Työn rytmi kiivas aamupäivisin. 2. Ruoan valmistus tapahtuu Porvoossa jolloin 2. Sijaisjärjestelyt helpoimmat kuin c-h ja c-s, koska sijaisjärjestelyt, työn rytmitys ja reseptiikan hallinta ruoan valmistus ei niin aikasidonnaista. kuuluu Sipoon ja Porvoon yhteisesti omistamalle yhtiölle. 3. Työn rytmi tasaisin. 4. Perusruuanvalmistuksen ja reseptiikan muutos ei kovin suuri. 3. Edellyttää työpisteiden muutostas erityisesti kokkien osalta. 4. Perusruuanvalmistuksen ja reseptiikan muutos on suuri. Tekijä V3: valm.keittiö mahd. moneen VE4: nyk. kk:den tuotantotapamuut. Tuotantotapa cook and serve (+hold) cook and chill + kylmävalmistus tukena Henkilöstö 1. Henkilöstö yhteensä Henkilöstö yhteensä 9,5 (sis. ko. osuuden valmistuksen ja tarjoilun). 2. Sijaisjärjestelyt vaihtoehdoista selkeästi vaikeimmat. 2. Sijaisjärjestelyt helpoimmat kuin c-h ja c-s koska ruoan valmistus ei kokonaisuutena niin 3. Työn rytmi kiivas aamupäivisin. aikasidonnaista. 4. Prosessin vakiointi korkeaan laatutasoon vaikeaa. 3. Työn rytmi tasaisempi kuin VE0 ja VE3 ja kiivaampi kuin VE 2:ssa. 5. Erittäin haasteellista rekrytoida tarvittava määrä lisää osaavia kokkeja kaikkiin keittiöihin. 4. Perusruuanvalmistuksen ja reseptiikan muutos on suuri. 5. Edellyttää työpisteiden muutosta erityisesti kokkien osalta. Taulukko 13: Henkilöstön vaikutusarvio Vaikutuksia henkilöstöön syntyy sitä enemmän, mitä enemmän tuotantoa muutetaan. Kun tuotantotapa vaihdetaan Cook and Chill -tuotantoon, henkilöstön tulee oppia uusia työtapoja. Kun välitystuotteet ja energialisäkkeet eivät kierrä keskuskeittiön kautta, tulee myös uusia työtapoja ja järjestelmiä, jotka tulee ottaa käyttöön. Uuden keskuskeittiön rakentaminen tai keskuskeittiötoiminnan tehostaminen muuttavat työpisteitä. Missään vaihtoehdossa ei päästä muutoksitta, mutta muutokset ovat pienimmät 0-vaihtoehdossa. Henkilöstömäärä muuttuu vaihtoehdoittain. Vaihtoehdossa 3, kun toteutetaan hajautettu valmistuskeittiömalli, henkilöstömäärä kasvaa selvästi. Kun taas keskuskeittiö toteutetaan Porvoon kanssa yhteistyössä, henkilöstömäärä pienenee nykyisestä.

47 36 (43) 7.7 Muut vaikutukset asiakkaaseen Muina vaikutuksina asiakkaaseen on tarkasteltu mahdollisuuksia vaikuttaa ruokalistaan ja ruoan raaka-aineisiin. Erikseen on todettu että luomu- ja lähiruoan tarjoamiseen vaihtoehdoilla ei ole vaikutusta. Lisäksi yhtenä tekijänä on tarkastelu valmistustavan mukautumista eri ruokalajien tarjoamiseen. Tekijä VE 0: kk Hmt:lle suunnitellusti VE 1: kk yhteistössä Porvoon kanssa VE2: kk Hmt:lle c - c tuotantotavalla Tuotantotapa cook and hold cook and chill + kylmävalmistus tukena cook and chill + kylmävalmistus tukena Muut vaikutuksen 1. Ruokalista ja raaka-ainevalinta Sipoon 1a. Ruokalistaan on ainakin rajoitetussa määrin 1. Ruokalista ja raaka-ainevalinta Sipoon asiakkaaseen päätettävissä mahdolista vaikuttaa tuotatantotavasta johtuen. päätettävissä Raaka-ainevalinta on pitkälti sama kuin Porvoo. 2. Luomu- ja lähiruoan tarjoamiseen sekä ruokalistaan ei vaikutusta. 3. Ruokavaihtoehtoja työlästä ja hävikkialtista tarjota. 1b. Välitystuotteet ja energialisäkkeet valitsee ja hankkii Sipoon kunta 2. Luomu- ja lähiruoan tarjoamiseen ei vaikutusta. 3. Ruokavaihtoehtojen tarjoaminen on helpompaa kuin c-h ja c-s -valmistustavoissa 2. Luomu- ja lähiruoan tarjoamiseen sekä ruokalistaan ei vaikutusta. 3. Ruokavaihtoehtojen tarjoaminen on helpompaa kuin c-h ja c-s -valmistustavoissa Tekijä V3: valm.keittiö mahd. moneen VE4: nyk. kk:den tuotantotapamuut. Tuotantotapa cook and serve (+hold) cook and chill + kylmävalmistus tukena Muut vaikutuksen 1. Ruokalista ja raaka-ainevalinta Sipoon 1. Ruokalista ja raaka-ainevalinta Sipoon asiakkaaseen päätettävissä päätettävissä 2. Luomu- ja lähiruoan tarjoamiseen sekä ruokalistaan ei vaikutusta. 3. Ruokavaihtoehtojen tekeminen pieninä erinä työlästä ja hävikkiä ruokkivaa. 2. Luomu- ja lähiruoan tarjoamiseen sekä ruokalistaan ei juuri vaikutusta. 3. Ruokavaihtoehtojen tarjoaminen on helpompaa kuin c-h ja c-s -valmistustavoissa Taulukko 14 Arvio vaikutuksista asiakkaaseen Ruokapalveluissa pyritään toteuttamaan asiakkaiden toivomuksia ravitsemussuositusten ja määrärahojen puitteissa. Tästä syystä ruokalistan suunnittelu ja raaka-aineiden valinta on tärkeää. Vaihtoehdossa 3, keskuskeittiö yhteistyössä Porvoon kanssa, ruokalistaan ja raaka-aineisiin vaikuttaminen tehdään yhteistyössä ja muissa vaihtoehdoissa Sipoon kunnan omina päätöksinä. Tuotantotavalla ei ole vaikutusta luomu- ja lähiruoan tarjoamiseen. Tuotantotavalla Cook and Chill pienempien ja vaihtoehtoisten erien tekeminen on helpompaa kuin Cook and Hold -tuotannossa.

48 37 (43) 8 RAHOITUSVAIHTOEHTOJEN VERTAILU Sipoon kunta on pyytänyt Inspira Oy:ltä selvityksen investointien rahoituksen järjestämisen vaihtoehdoista ja niiden vaikutuksista hankkeen kannattavuuteen ja kunnan talouteen. Raportti on laadittu 0-vaihtoehdolle, mutta sitä voidaan käyttää soveltuvin osin myös muihin vaihtoehtoihin. Tässä luvussa on esitetty yhteenveto raportista käsittäen rahoitusvaihtoehdot ja niiden hyödyt ja haitat. Käsitellyt mallit ovat: 1. Toteutus kunnan omaan taseeseen (VE 1) 2. Toteutus kunnan omistaman kiinteistöyhtiön taseeseen (VE 2) 3. Toteutus kiinteistöleasing-rahoituksella (VE 3) 4. Kiinteistösijoittaja (VE 4) Vaihtoehtoisista rahoitusmalleista on tutkittu vaihtoehtoisten mallien kuvaus, arviointi rahoitus- ja toteutusmallien vahvuuksista ja heikkouksista sekä arvio rahoitus- ja toteutusmalliin soveltuvuudesta erityyppisiin hankkeisiin ja tavoitteisiin. Elinkaarimallin osalta voidaan todeta, että se ei sovellu keskuskeittiöhankkeeseen johtuen hankkeen pienestä investointiarvosta. Elinkaarimalliin liittyvät kilpailutuskustannukset ovat luonteeltaan kiinteät ja tällä hetkellä on käsitys, että elinkaaripalveluita tuottavat toimijat voivat panostaa riittävästi suunnitteluun kilpailutuksessa, jos investointiarvo on vähintään 10 MEUR. Elinkaarimalli voisi olla mahdollinen hankkeessa, jos samaan elinkaarikilpailutukseen löydetään muita vastaavan kokoisia tai suurempia investointihankkeita ja näiden osalta järjestettäisiin yksi elinkaarimallikilpailutus. 8.1 Johtopäätökset rajoitusselvityksestä Yhteenvetona todetaan, että rahoituskustannukset ovat edullisimmat kunnan nostamassa lainassa verrattuna muihin vaihtoehtoihin. Ohessa on esitetty arvio eri vaihtoehtojen vaikutuksesta: Rahoituskustannukset ovat edullisimmat kunnan nostamassa lainassa (20 vuoden lainan kiinteä korko n. 1,5 %) Kunnan omistaman kiinteistöyhtiön nostaman lainan kustannukset ovat muutaman korkopisteen (0,01-0,10 %) suuremmat verrattuna kunnan nostamaan lainaan Samoin leasing-rahoituksen kustannukset ovat muutaman korkopisteen (0,01-0,10 %) suuremmat verrattuna kunnan nostamaan lainaan Rahoituskustannukset ovat merkittävästi korkeammat kiinteistösijoittajavaihtoehdossa (alkutuottovaatimus n. 6,5 %). Korkoriskiltä suojautuminen on mahdollista kaikissa vaihtoehdoissa (pl. kiinteistösijoittaja) samoin kustannuksin. Korkoriskiltä voidaan suojautua nostamalla kiinteäkorkoinen rahoitus tai tekemällä koronvaihtosopimus, jossa vaihtuva viitekorko (esim. 6kk EURIBOR) vaihdetaan koronvaihtosopimuksella halutun pituiseksi kiinteäksi koroksi. Kiinteistösijoittajavaihtoehdossa vuokra tullaan todennäköisesti sitomaan indeksiin, jolloin inflaation kasvaminen kasvattaa vuokraa vuosittain.

49 38 (43) 8.2 Yhteenveto toteutus-ja rahoitusmallien soveltuvuudesta erilaisiin hankkeisiin Ohessa on esitetty eri rahoitusmallien soveltuvuus erilaisiin hankkeisiin 1. Oma tase Soveltuu hyvin pienempiin, tilaajalle selkeisiin sekä nopealla aikataululla toteutettaviin hankkeisiin. Soveltuu myös suuriin (ja haastaviin) hankkeisiin, joissa tilaaja haluaa tietoisesti pitää suunnittelu-, toteutus-ja rahoitusvastuun itsellään. 2. Kiinteistöyhtiö Soveltuu hyvin hankkeisiin, joissa yksittäisen (suuremman) hankkeen aiheuttamat kustannukset halutaan läpinäkyvästi eriyttää kunnan päivittäisen toiminnan kustannuksista. Soveltuu myös hyvin hankkeisiin, joissa halutaan kohteen omistuksen olevan jatkossa joustavasti ja edullisesti järjesteltävissä. 3. Kiinteistöleasing Soveltuu hyvin hankkeisiin, joissa investointivaiheen rahoitusvastuu ja vuokrajakson omistus halutaan siirtää ulkopuoliselle toimijalle 4. Kiinteistösijoittaja Soveltuu hyvin hankkeisiin, joissa tilojen tarvetta on vaikea ennustaa pitkälle tulevaisuuteen ja investoinnin rahoitusvastuu ja kohteen omistus halutaan ulkoistaa pitkäaikaisesti.

50 39 (43) 9 YHTEENVETO RATKAISUVAIHTOEHDOISTA JA VAIKUTUKSET JATKOSUUNITELMIIN Selvityksessä on esitetty kunnanvaltuuston talousarviossaan esittämät Etelä-Sipoon ruokapalveluiden vaihtoehtoiset ratkaisuvaihtoehdot. Sipoon ratkaisu ruokapalveluiden järjestämiseksi Etelä-Sipoossa on ollut Hiekkamäentielle rakennettava uusi keskuskeittiö, joka on suunniteltu valmiiksi. Tämän vuoksi ko. ratkaisua pidetään perusvaihtoehtona eli vaihtoehtona 0, joihin muita vaihtoehtoja vertaillaan. Koska nykytilanne ei ole Sipoon kuntaa tyydyttävä, nykyistä tilannetta, jossa noin kaksikolmasosaa ruoasta hankitaan ostopalveluna, ei selvityksessä tutkita. Valtuusto on talousarviossaan linjannut Hiekkamäentielle suunnitellun keskuskeittiön vaihtoehtoiset perusratkaisut 1-3. Lisäksi työn aikana syntyi uusi ratkaisuvaihtoehto 4. VE 0: Keskuskeittiö Hiekkamäentielle suunnitellusti VE 1: Keskuskeittiö yhteistyössä Porvoon kaupungin kanssa VE2: Keskuskeittiön Hiekkamäentielle Cook and Chill periaatteella VE 3: Valmistuskeittiöt mahdollisimman moneen ruokailukohteeseen VE 4: Nykyisten keskuskeittiöiden tuotantotavan muutos Yhteenveto koostuu yleisistä päätelmistä ruokapalvelun tuotannosta ja sen tehostamisesta ja yhteenvetoon selvityksen ratkaisuvaihtoehdoista sekä eri ratkaisuvaihtoehtojen jatkotoimenpiteistä. 9.1 Yleinen yhteenveto ruokapalvelun tuotannosta Ruokapalveluissa suurin kustannus muodostuu raaka-aineiden hankinnasta ja operatiivisesta työstä palvelukeittiöissä. Ruoan laadulle olennaista on, että raaka-aineet ovat ensiluokkaisia ja ravitsemussuositukset täyttyvät ja ruokailutilanne on viihtyisä. Raaka-aineet joudutaan julkisella sektorilla joka tapauksessa kilpailuttamaan. Asiakkaan ruokailu tapahtuu palvelukeittiön yhteydessä olevassa ruokailutilassa. Ruokapalvelun laatu ja asiakkaan kokemus muodostuu monista asioista, ei pelkästään itse ruuasta. Ruokailuun pitää olla riittävästi aikaa, ruokailuhetken tulee olla rauhallinen ja miellyttävä, ruokailutilojen tulee olla viihtyisiä ja ruokailu- ja tarjoiluastioiden kauniita, ehjiä, puhtaita ja oikeanlämpöisiä. Itse ruuan aistittavaan laatuun vaikuttaa niin ikään monet tekijät mm. raaka-ainevalinnat, resepti jne. Ruoan tuotantotapa (Cook and Chill; Cook and Hold; Cook and Serve) ei vaikuta raakaaineiden laatuun eikä ruokailuun palvelukeittiössä, jossa ruoka asetetaan tarjolle. Ruokapalveluiden tuotantotapa ja järjestelmä eivät vaikuta juurikaan palvelukeittiöiden toteutuskustannuksiin. Palvelukeittiöön ruoka kuljetetaan keskuskeittiöstä tai alihankkijoilta kuumana (jakelukeittiöt) tai kylmänä (kuumennuskeittiö). Ruokapalveluhenkilökunta tarvittaessa kuumentaa aterian osat, kypsentää energialisäkkeet, laittaa ruoan tarjolle, huolehtii asiakaspalvelusta sekä astianhuollosta.

51 40 (43) Ruokapalveluiden kustannusten muodostuminen Ruokapalveluluiden kustannukset koostuvat käyttö- ja pääomakustannuksista. Pääomakustannukset koostuvat keskuskeittiön/-keittiöiden ja palvelukeittiöiden investoinneista. Keskeiset tekijät alueen ruokapalveluiden kustannusmuodostumisessa ovat: 1. Mitä hajautetumpi ruoanvalmistus on, sitä suuremmiksi ruoan valmistuksen operatiiviset kustannukset nousevat (vaihtoehto 3). 2. Sitä suuremman roolin pääomakustannukset saavat, mitä enemmän ruoan valmistusta keskitetään keskuskeittiöön/ -keittiöihin (vaihtoehdot 0, 1, 2 ja 4). 3. Mitä sirpaleisempi erityisesti Sivistyksen palveluverkko on, sitä suuremmat ovat palvelukeittiöiden kustannukset. 4. Ruoan jakelun kustannukset palvelukeittiöissä eivät juurikaan riipu ruokapalvelun järjestämistavasta. 5. Ruoan kuljetuskustannusten osuus ruokapalvelun kustannuksista on hyvin pieni, noin 2-3 prosenttia. Ruokapalvelu on pääomavaltainen toimiala. Keskeisimmät keskuskeittiöön /-keittiöihin perustuvien järjestelmien tehostamistavat liittyvät keskuskeittiön pääomakustannuksiin ja tuotannon tilatehokkuuteen. Keskeisimmät tekijät ovat ruoan tuotantotapa ja toimintatapa välitystuotteiden, energialisäkkeiden ja valmistusastioiden osalta. Tuotantotapa vaikuttaa myös ruoan valmistamisen henkilöstökustannuksiin. Tuotantotavan osalta Cook and Chill -tuotantotapa on selvästi tilatehokkaampi kuin Cook and Hold / Serve -tuotantotavat. Pääsyy Cook and Chill -tuotantotavan tehokkuuteen on se, että tällöin ruokaa valmistetaan erissä ja yhden työvuoron aikana voidaan valmistaa useita eriä, kun taas Cook and Hold / Serve- tuotantotavoissa voidaan valmistaa vain yksi erä, joka laitetaan heti valmistumisen jälkeen tarjolle tai kuljetetaan kuumana tarjolle asetettavaksi. Vastaavasti Cook and Hold / Serve tuotantotavoilla toimittaessa työ keittiössä on aamupäiväpainotteista. Välitystuotteet (ruokajuomat, leivät, levitteet, jogurtit, hedelmät) ja energiatuotteet (peruna / riisi / pasta jne.) voidaan joko kierrättää keskuskeittiön kautta palvelukeittiöön tai toimittaa palvelukeittiöön suoraan alihankijoilta. Kun otetaan huomioon sekä henkilöettä pääomakustannukset, suoraan palvelukeittiöön tuottaminen on usein taloudellisempi vaihtoehto Sipoon ruokapalvelun kustannustasoon vaikuttaminen Sipoon kunnan ruokapalvelut on toteutettu operatiivisesti tehokkaasti sillä tuotantotavalla ja niillä periaatelinjauksilla, jotka Sipoossa on aiemmin päätetty. Sipoon ruokapalveluiden kustannustehokkuuden parantaminen on mahdollista toteuttaa: 1. pienentämällä pääomakustannuksia lisäämällä ruoan valmistuksen tilatehokkuutta ja 2. sopeuttamalla Sivistyksen palveluverkkoa siten, että palvelukeittiöiden koko on tarkoituksenmukainen ja ruoan jakelu palvelukeittiöissä voidaan toteuttaa pienemmin kustannuksin. Ruoanvalmistuksen tilatehokkuutta voidaan parantaa muuttamalla ruoanvalmistuksen tuotantotapaa ja suunnittelemalla ruoan välitystuotteiden sekä energialisäkkeiden hankinta, jakelu ja kypsentäminen tilanteeseen soveltuvalla tavalla.

52 41 (43) Tekeillä olevassa Sivistyksen palveluverkkosuunnitelmassa alustavan tiedon perusteella ollaan siirtymässä kohti suurempia yksiköitä, jolloin myös ruokapalveluiden kustannukset pienenevät. Palveluverkon muuttuminen ei vaikuta ruokapalveluun keskuskeittiöratkaisussa ruoan valmistuksen osalta. Sen sijaan palvelukeittiöiden yhteydessä oleviin valmistuskeittiöihin palveluverkon muuttumisella on suuri vaikutus. 9.2 Yhteenveto selvityksen ratkaisuvaihtoehdoista Johtopäätöksiä selvityksen ratkaisuvaihtoehdoista on tarkasteltu talouden ja toiminnallisuuden kannalta sekä muiden vaikutusten kannalta. Muissa vaikutuksissa on tarkasteltu ratkaisuvaihtoehtojen vaikutuksia ruoan laadun, henkilöstön ja asiakkaan kannalta Talouden näkökulma Selkeästi kalleimmat ja lähes samanhintaiset ratkaisuvaihtoehdot ovat VE 3, jossa mahdollisimman moneen pisteeseen toteutetaan valmistuskeittiö ja VE 0, jossa rakennetaan uusi keskuskeittiö laadittujen suunnitelmien mukaisesti Hiekkamäentielle. VE 3 kalleus johtuu suuresta käyttökustannuksista, jotka puolestaan johtuvat suurimmaksi osaksi henkilötyön lisääntymisestä (investointi 2,0 M ). VE 0:n kalleus johtuu Cook and Hold tuotantotavalla toimivan ison keittiön rakentamiskustannuksista ja niistä aiheutuvista pääomakustannuksista. Investoinnin suuruutta nostaa Cook and Hold -tuotantotapa ja välitystuotteiden sekä energialisäkkeiden kierrättäminen keskuskeittiön kautta(investointi 4,75 M ). Taloudellisesti selvästi halvempi ratkaisu on VE 2, jossa Hiekkamäentielle rakennetaan keskuskeittiö toimimaan Cook and Chill -periaatteella. Säästö 0-vaihtoehtoon nähden on alussa noin euroa/vuosi. Säästö pääomakustannuksista saavutetaan pääsääntöisesti tilatehokkaammalla tuotantotavalla, osittain tehokkaammasta ruoan valmistuksetta johtuen ja kolmanneksi sillä, että välitystuotteet ja energialisäkkeet toimitetaan suoraan allihankkijalta palvelukeittiöihin (investointi 3,2 M ). Toiseksi halvin ratkaisu on VE 1, jossa keskuskeittiö toteutetaan yhteistyössä Porvoon kaupungin kanssa. Säästöt 0-vaihtoehtoon nähden ovat noin euroa/vuosi. Säästö saavutetaan Porvoon keskuskeittiön mittakaavaedulla pääsääntöisesti pääomakustannuksista. Säästöt koostuvat tilatehokkaammasta tuotantotavasta ja osittain tehokkaammasta ruoan valmistuksesta sekä siitä, että välitystuotteet ja energialisäkkeet toimitetaan suoraan allihankkijoilta palvelukeittiöihin. ETELÄ-SIPOON KEITTIÖTOIMINNAN VERAILUKUST. VE 0: Hmt:lle suunn. VE 1: Porvoon yht.t. VE 2: Hmt:lle c - c VE 3: Hajaut. valm. VE 4: Tuot. Muutos Annosmäärä koulupäivässsä Yksikkö t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi t /vuosi Operatiiviste kustannukstet Pääomakustannukset Kustannukset (t /vuosi) yhteensä Etelä-Sipoon osalta Säästö (-)/Lisäkustanannus (+) t /vuosi VE 0 verrattuna * kustannukset vuoden 2015 kustannustasossa Taulukko 15: Ratkaisuvaihtoehtojen vuosittaiset kustannukset jaoteltuna käyttö- ja pääomakustannuksiin sekä säästö 0-vahtoehtoon nähden Halvin ratkaisuvaihtoehto on nykyisten keskuskeittiöiden tehostaminen eli vaihtoehto 4. Ensimmäisessä vaiheessa muutetaan tuotantotapa siten, että Lukkarin koulun

53 42 (43) keskuskeittiö voi valmistaa pienin investoinnein ruoan pääasiassa Cook and Chill - tuotantotavalla Etelä-Sipoon alueetta varten. Vaihtoehdossa 4 säästöt ovat noin euroa/vuosi perusvaihtoehtoon nähden. Säästöt pääomakustannuksista saavutetaan pääosin tilatehokkaammalla tuotantotavalla, osittain tehokkaammasta ruoan valmistuksella ja sillä, että välitystuotteet ja energialisäkkeet toimitetaan suoraan alihankkijoilta palvelukeittiöihin. Suuri säästö ja kunnalle edullisin hinta johtuu siitä, että nykyisen omaisuuden käyttöä tehostetaan, jolloin kunnalle syntyy pääomakustannuksia vain muutostöistä, joiden suuruus on noin maksimissaan 0,3 miljoonaa euroa. Molemmat keittiökonsultit totesivat yhtenevästi, että kaikki Etelä-Sipoon jakelukeittiöt, joihin ruoka toimitetaan tällä hetkellä kuumana, on mahdollista muuttaa pienin kustannuksin (noin euroa) vastaavan tasoisiksi kuumennuspalvelukeittiöiksi Ratkaisun joustavuus Muut vaikutukset Ratkaisun joustavuuteen vaikuttaa mahdollisuudet toimia häiriötilanteissa ja mahdollisuus lisätä kapasiteettia tulevaisuudessa. Häiriötilanteiden ja kapasiteetin osalta oleellisin ero on siinä, mikä tuotantotapa on käytössä. Cook and Chill -tuotantotavassa (VE1, V2 ja ja VE 4) kapasiteettia voidaan nostaa lisäämällä erien määrää ja samalla myös työvuoroja. Vastaavaa toimenpidettä ei voida tehdä yhteen erään perustuvissa Cook and Hold ja Cook and Serve -tuotantotavoissa (VE 0 ja VE 3). Tästä syystä Cook and Chil -tuotantotavalla tuotettua ruokaa on mahdollista myös sopia häiriötilanteissa ostettavan naapurikunnilta tai markkinoilta. Ko. asia on oleellisesti vaikeampaa Cook and Hold -tuotantotavassa. Makutestin perusteella eri vaihtoehtojen välillä ei voida havaita käytännössä eroja. Makutestin perusteella tulos tulee tulkita yhtä hyväksi Cook and Hold -menetelmän (vaihtoehto 0 ja nykyinen käytäntö) ja Cook and Chill -menetelmän (Vaihtoehdot 1,2,4) osalta. Mikrobiologisen laadun ja ravitsemuksellisen laadun osalta ei tuotantotapojen välillä voida tehdä käytännössä eroja. Kaikkiin toimintatapoihin liittyvät omat käytäntönsä, joista tulee pitää kiinni, jottei riskejä pääse syntymään. Sen sijan Cook and Serve (vaihtoehto 3) maku koettiin aavistuksen paremmaksi. Tulos on kuitenkin tilastollisen virhemarginaalin sisäpuolella ja ero ei ole tilastollisesti merkittävä. Vaikutuksia henkilöstöön syntyy sitä enemmän, mitä enemmän tuotantoa muutetaan. Missään vaihtoehdossa ei päästä muutoksitta, mutta muutokset ovat pienimmät vaihtoehdossa 0. Henkilöstömäärä muuttuu vaihtoehdoittain. Vaihtoehdossa 3, kun toteutetaan hajautettu valmistuskeittiömalli, henkilöstömäärä kasvaa selvästi. Kun taas keskuskeittiö toteutetaan Porvoon kaupungin kanssa yhteistyössä, henkilöstömäärä pienenee nykyisestä. Ruokapalveluissa pyritään toteuttamaan asiakkaiden toivomuksia ravitsemussuositusten ja määrärahojen puitteissa. Tästä syystä ruokalistan suunnittelu ja raaka-aineiden valinta on tärkeää. Vaihtoehdossa 3, keskuskeittiö yhteistyössä Porvoon kanssa, ruokalistaan ja raaka-aineisiin vaikuttaminen tehdään yhteistyössä ja muissa vaihtoehdoissa Sipoon kunnan omina päätöksinä. Tuotantotavalla ei sinänsä ole

54 43 (43) vaikutusta luomu- ja lähiruoan tarjoamiseen. Cook and Chill tuotantotavalla pienempien ja vaihtoehtoisten erien tekeminen on helpompaa kuin Cook and Hold -tuotannossa. 9.3 Toimintatavan vaikutukset jatkosuunnitteluun ja toteutukseen Mikäli jatkotoimenpiteiden pohjaksi valitaan ratkaisuvaihtoehto, jossa ruoka valmistetaan keskuskeittiössä Cook and Hold -tuotantotavalla ja välitystuotteet sekä energialisäkkeet kierrätetään keskuskeittiön kautta (VE 0), voidaan jatkaa pitkälti nykyisin toimintatavoin. Mikäli jatkotoimenpiteiden pohjaksi valitaan ratkaisuvaihtoehto, jossa siirrytään Cook and Chill -toimintatapaan (VE 2 ja VE 4), se edellyttää uutta tapaa työskennellä sekä palvelukeittiöissä että keskuskeittiöllä. Palvelukeittiöissä ruoka tulee kuumentaa, energialisäkkeet kypsentää ja salaatti koota tarjolle. Ruoka saapuu eri aikaan kuin nykyään ja asetetaan kylmäkaappiin ja energialisäkkeet sekä välitystuotteet tulee tilata uudella toimintatavalla. Keskuskeittiöllä ruoka valmistetaan uudella tuotantotavalla, jolloin tarvitaan uusi reseptiikka ja sen opettelu sekä uusi työskentelytapa. Uudesta toimintatavasta johtuen toiminta tulee suunnitella ja kuvata, ja henkilöstö tulee kouluttaa uuteen toimintatapaa ennen sen käyttöönottoa. Elintarvikkeiden hankintaan sekä tuotannonohjaukseen on tarve hankkia uudet ajanmukaiset välineet ja myös niiden prosessit tulee suunnitella ja toimintatapa kouluttaa henkilöstölle. Lisäksi, mikäli päädytään keskuskeittiöinvestoinnin osalta edulliseen ratkaisuun, kannattaa harkita, muutettaessa nykyisiä palvelukeittiöitä jakelukeittiöistä kuumennuskeittiöiksi, niiden osittaista saneeraamista. Selvityksen perusteella palvelukeittiöt ovat osittain pikaisen perusparantamisen tarpeessa. Keittiöselvityksen projektiryhmä