HANKESUUNNITELMA NAANTALIN KAUPUNGIN KESKUSKEITTIÖRATKAISU

Transkriptio

1 Naantalissa HANKESUUNNITELMA NAANTALIN KAUPUNGIN KESKUSKEITTIÖRATKAISU 1

2 2 Sisällysluettelo 1 HANKESUUNNITELMASSA KÄYTETYT MÄÄRITELMÄT TAUSTAA JA NYKYTILANNE ODOTETTAVISSA OLEVIA MUUTOKSIA ASIANTUNTIJASELVITYKSEN LÄHTÖKOHTA-ANALYYSI TILATARVE YHDEN KESKUSKEITTIÖN MALLI KAHDEN KESKUSKEITTIÖN MALLI NELJÄN KESKUSKEITTIÖN MALLI KOTIATERIAT TUOTANTOTAVAT KESKITETTY JAKELU PAKKAAMINEN KESKUSKEITTIÖN SUUNNITTELUSSA HUOMIOITAVAA ERI VAIHTOEHTOJEN KUSTANNUKSET SUOSITUS JANAKKALAN REFERENSSIKEITTIÖ TOIMINTAMALLIT TILATARVE RAKENNUSPAIKKA INVESTOINTITARVE VAIKUTUKSET YMPÄRISTÖRASITUKSEEN JA LAATUUN MUUNTOJOUSTAVUUS RAKENNUSTEKNISET TAVOITTEET HANKE-ESITYS LIITTEET 15

3 3 1 HANKESUUNNITELMASSA KÄYTETYT MÄÄRITELMÄT Keskuskeittiö, valmistaa ja lähettää ruokaa keittiökiinteistön ulkopuolella tarjottavaksi Valmistuskeittiö, valmistaa ruuan, muttei lähetä sitä toisaalle (Naantalissa Kuusi Sisarta ja Kuparivuoren koulu) Tuotantokeittiö yhteisnimitys keittiöille, joissa ruokaa valmistetaan eli keskuskeittiöt ja valmistuskeittiö Palvelukeittiössä ruokaa ei valmisteta. Kuumana toimitettu ruoka asetetaan tarjoille tai ruoka kuumennetaan ennen tarjoilua. Palvelukeittiössä voidaan kypsentää esim. perunat ja valmistaa tuorelisäkkeet. 2 TAUSTAA JA NYKYTILANNE Syksyllä 2015 Naantalin kaupungissa on 11 tuotantokeittiötä. Lounasaterioiden määrä on maksimimäärillä laskettuna Näistä noin 400 lounasateriaa suuntautuu sote-segmentin asiakkaille. Ruokapalveluun käytetään noin 57,5 henkilötyövuotta, joista operatiiviseen työhön noin 55 henkilötyövuotta. Palveluverkko on melko sirpaleinen ja keittiöiden kohdekoko pieni. Kohteiden määrä, keskitetty jakelu Terveyskeskuksella (tarjotinannokset), kahteen keittiöön jakautunut kotiaterioiden pakkaaminen ja ylipäätään kotiaterioiden pakkaaminen, etenkin päiväkotien palvelukeittiöiden miehitys ja päiväkotien osastoruokailu nostavat työtuntimäärää. Vuonna 2014 ruokapalvelun henkilöstökustannukset olivat koko kaupunkia koskien 2,14 milj., elintarvikkeet 1,35 milj.. Henkilöstökustannusten osuus on merkittävästi suurempi kuin elintarvikekustannusten. Ulkopuoliselta palveluntuottajalta ostetaan kylminä toimitettavat kotipalveluateriat perjantaista sunnuntaihin, kuljetus perjantaisin. Ostot vuonna 2014 olivat Ateriakuljetukset valmistuskeittiöistä palvelukeittiöihin hoidetaan ostopalveluna (Naantalin Taksit). Ateriakuljetusten kustannukset vuonna 2014 olivat (1,6 % kokonaismenoista). Kotipalveluaterioiden kuljetuskustannukset maksaa sosiaali- ja terveysvirasto suoraan, ne eivät siis edellisessä luvussa mukana. Damico Oy on tehnyt ruokapalveluselvityksen vuonna 2006 ja edellistä laajemman selvityksen Naantalin kaupungille vuonna Johtopäätöksenä oli tuolloin mm. suositus valmistuksen keskittämisestä. Vuonna 2008 harkittiin Karvetin koulun keittiön saneeraussuunnittelun yhteydessä valmistuksen keskittämistä 2-3 keittiöön, mutta ajatus sillä kertaa jäi. Vuonna 2010 keittiöverkkoa suunniteltiin vielä kertaalleen, tuolloin naapurikuntien kanssa yhdessä. Silloinkin suosituksena oli tuotannon keskittäminen.

4 4 Naantalin kaupunki pyysi Damico Oy:ltä syksyllä 2015 arvion seuraavista ateriavalmistuksen keskittämisvaihtoehdoista: a) yhteen toimipisteeseen: Luolala -ratkaisu (4500 lounasateriaa). Vahvan keskittämisen malli b) kahteen toimipisteeseen: Terveyskeskus (600 lounasateriaa) ja Luolala (3900 lounasateriaa) c) Vahvan keskittämisen malli, jossa SOTE-keittiöt on eriytetty omaksi kokonaisuudekseen neljään toimipisteeseen: Terveyskeskus (1200 lounasateriaa), Maijamäki (1500 lounasateriaa), Taimo (1000 lounasateriaa, laajennus) ja Merimasku (800 lounasateriaa, laajennuksella, jota ei tässä yhteydessä suunnitella). Maltillisen keskittämisen malli, jossa Merimaskun koulu hoitaa saaristoalueen ateriavalmistustarpeet. Mallissa tehostetaan lisäksi Kanta-Naantalissa sijaitsevien kolmen ison keittiön ateriavalmistusta kattamaan koko alueen tarpeet. Terveyskeskus toimii vanhoissa ja ahtaissa tiloissa, jokin keittiöratkaisu on joka tapauksessa tehtävä pian. Ahtaissa tiloissa pakataan edelleen kotiateriat arkipäiville kuumana toimitettavaksi. Tilassa jaetaan keskitettynä jakona kolmasosa aterioista eli noin 100 asukkaan ja potilaan ruuat. Maijamäen koululle on uusittu tuotantolaitteita, mutta tila on matalahko ja sijaitsee hissiyhteyden päässä. Laajennusmahdollisuutta ei ole. Nyt keittiö valmistaa maksimissaan 1100 lounasannosta päivässä, oman tarpeen lisäksi ruokaa lähetetään Suopellon koululle. Taimon koulun keittiötila on ahdas. Laitteita on uusittu tarpeen mukaan. Kylmätilat ovat mahdollisesti korvaushankinnan tarpeessa viiden vuoden sisällä. Valmistusmäärä nyt 550 lounasateriaa/pvä. Astiahuolto sijaitsee tuotantotilassa. Merimaskun koululla on laitakantaa uusittu ja lattia pinnoitettu. Valmistusmäärä on nyt noin 440 lounasateriaa päivässä. Astiahuolto sijaitsee tuotantotilassa. 3 ODOTETTAVISSA OLEVIA MUUTOKSIA Keittiö rakennetaan vähintään 30 vuoden käyttöä varten. Vaikka väestöennusteen mukaan kaupungin väkiluku hiukan kasvaakin, on mahdollista, että kaupungin tuottamien aterioiden tarve vähenee lähitulevaisuudessa. Valtakunnallinen sote-ratkaisu muuttaa toteutuessaan mahdollisesti kuntien asemaa tukipalvelutuottajana. Nytkään Hankintalain 10 :n mukaan kuntayhtymä ei voi ostaa tukipalvelua kunnalta kilpailuttamatta. Kunta puolestaan ei voi myydä kuntayhtymälle tukipalvelua ilman osakeyhtiömuotista organisointia. Ylipäätään kuntien tuottamiin markkinaehtoisiin palveluihin, mitä ruoka-, siivous- ja kiinteistöpalvelut kokonaisuudessaankin ovat, suhtaudutaan tulevaisuudessa nykyistä tarkemmin. Etenkin sellaisten palveluiden tuottaminen, mitä myydään suoraan kuntalaisille, suhtaudutaan kriittisesti, esim. henkilöstöruokailu- ja juhlapalvelut. Peruspalveluita voidaan ulkoistaa; kaupungin tuottaman palvelun tilalle tai rinnalle tulee mitä todennäköisemmin yksityisiä päiväkoteja ja palvelutaloja. Myös tukipalveluita voidaan ulkoistaa.

5 5 On huomioitava edelleen myös se, että päivähoidon subjektiivisen oikeuden kaventaminen vähentää ruokatarvetta tällä asiakassegmentillä. Kotona asumista pyritään tukemaan tuottamalla ikäihmisille palveluita kotiin. Kotiaterioiden tuottaminen tai edes järjestäminen ei kuitenkaan ole kunnan lakisääteinen tehtävä, kuntalaisilla ei ole subjektiivista oikeutta kotiateriaan. Yksittäispakkaaminen on hidasta, ja kuumakuljetus on kallista sekä ruuanturvallisuutta heikentävää. On todennäköistä, että ko. toimintaan keskittyvä yritys pystyy toteuttamaan palvelun kaupunkia tehokkaammin mm. volyymiedun vuoksi, tarjoamaan asiakkaille useita ruokavaihtoehtoja ja yhdistämään toimituksiin myös kauppakassipalvelun. 4 ASIANTUNTIJASELVITYKSEN LÄHTÖKOHTA-ANALYYSI 4.1 TILATARVE Damico on laatinut alustavat hankesuunnitelmavaiheen tilaluonnokset Luolalaan mahdollisesti rakennettavasta keskuskeittiöstä (4 eri tilakokoa), Taimon koululle rakennettavasta laajennusosasta ja Terveyskeskuksen osalta hahmotellut yhden uuden vaihtoehdon aiemmin suunniteltujen lisäksi. Tila-, laite-, työvoima- ja kuljetustarpeisiin vaikuttavat kymmenet eri asiat, tärkeimpinä: Asiakassegmentti; kouluruuan tuottaminen on tilatehokkainta ja ylipäätään mahdollista toteuttaa tehokkaammin kuin muut palvelut Tuotanto- ja kuljetustapa, kuumakuljetukset/kylmäkuljetukset Palveluverkko, kuinka moneen kohteeseen ruokaa kuljetetaan Päiväkotien ruokailumalli (osasto- vai ruokasaliruokailu) kuinka moneen osaan ruoka jaetaan/kiinteistö. Keskitetty/hajautettu jako (tarjotinannokset vai asukkaiden ja potilaiden palvelu lähellä asiakaspintaa) Annospakkaaminen (kotiateriat ja tarjotinannokset) Pakkausmateriaali, rst-vuoat vai kertakäyttöpakkaus Ostorahtien sykli Omavalmistusaste mitä tehdään itse, mitä ostetaan alihankintana Välitystuotekäytännöt, toimitetaanko palvelukeittiöihin suoraan alihankkijalta maidot, perunat, kappaletuotteet, leivät ja tukkutuotteet vai kiertävätkö ne keskuskeittiön kautta. Varsinaista lay out-suunnittelua ennen tulee keittiösuunnittelijan yhdessä kaupungin ruokapalvelun vastuuhenkilöiden kanssa laatia tarkka toiminnallinen suunnitelma optimaalisen tilankäytön mahdollistamiseksi rakennettavissa tuotantokeittiöissä tai keittiössä YHDEN KESKUSKEITTIÖN MALLI Yhden keskuskeittiön mallissa rakennetaan Luolalaan keskuskeittiö, josta toimitetaan ateriat kaikkiin muihin Naantalin kaupungin keittiöihin, jotka toimivat jatkossa palvelukeittiöinä. Palvelukeittiöihin toimitetaan suoraan alihankkijalta ns. välitystuotteet. Palvelukeittiöiden

6 6 vastuulle jää aterioiden kuumentaminen tarvittaessa ja laittaminen esille sekä astioiden pesu. Palvelukeittiöille jää lisäksi tehtäviä aamu- ja välipalojen valmistuksessa siltä osin kuin valmistusta on edullista tehdä paikanpäällä. Tehokkain vaihtoehto (aterioiden kylmätoimitukset, kertakäyttöpakkaaminen, alihankinnan osittainen lisääminen, ei välitystuotevälitystä, energialisäkkeiden ja kappaletuotteiden kuumennus palvelukeittiöissä, hajautettu jakelu, ei kotiaterioiden pakkaamista) mahdollistaa Naantalin kaupungin tarvitseman ruokamäärän valmistamisen alle 500 m²:n tiloissa. Hankesuunnitteluvaiheessa varaudutaan kuitenkin 700 m²:n rakentamiseen. Suunnittelun edetessä toiminnallisen suunnittelun kautta toteutussuunnitteluun neliömäärä vähenee todennäköisesti n. 600 neliömetriin. Luolalaan rakennettavan keskuskeittiön toimintamallilla on vaikutus Terveyskeskuksen palvelukeittiön tilatarpeeseen. Tarjotinannokset kootaan Terveyskeskuksella Luolalasta lähetystä ruuasta, sikäli kun tarjotinannoksia jatkossakin kootaan. Terveyskeskuksen nykyiset keittiötilat ovat sopivan kokoiset (130 m²) tähän tarkoitukseen. Jos taas Terveyskeskuksen jakelu tapahtuu hajautettuna, tilatarve keittiössä on vain noin 80 m². Keittiötilaa saadaan tästäkin vielä pienennetyksi, mutta se tarkoittaa ruokailuastioiden pesemistä osastojen ja ryhmäkotien keittiöissä, joka puolestaan vaatii ko. keittiöiden varustamista. Yhden keskuskeittiön malli on edullisin ratkaisu ottaen huomioon käyttö- ja investointikustannukset KAHDEN KESKUSKEITTIÖN MALLI Kahden keskuskeittiön mallissa rakennetaan Luolalaan kouluja ja päiväkoteja palveleva keskuskeittiö ja Terveyskeskukselle sote-segmentin keskuskeittiö. Terveyskeskuksen keittiössä valmistetaan kaikki SOTE-ateriat kotiaterioita lukuun ottamatta. Terveyskeskuksen vain SOTE-aterioihin keskittyvän valmistuskeittiön tilatarve on m². Tehokkain jakelutapa on hajautettu. Terveyskeskuksessa ja Katavakodissa varaudutaan tilojen puolesta kuitenkin aterioiden keskitettyyn jakoon asiakkaiden niin halutessa, mutta huomioiden kuitenkin se, että keskitetty jakelu nostaa keittiön tilatarvetta ja ateriapäivän kokonaiskustannuksia 4-6 hajautettuun jakeluun nähden. Myös henkilöstöravintolatoiminta nostaa keittiön tilatarvetta. Damico ei suosittele Terveyskeskuksen ahtaalle tontille laajemmin kaupunkia palvelevan keskuskeittiön rakentamista logistiikan haasteiden vuoksi. Pelkästään SOTE-kohteisiin toimittava keskuskeittiö on hyvällä suunnittelulla mahdollinen. Luolalaan rakennettavan keskuskeittiön tilatarpeeseen vaikuttaa eritoten se, kuljetetaanko kaikki ruoka kuumana vai osittain jäähdytettynä. Kouluille ja päiväkodeille on Naantalin keskustassa ajateltu toimittaa ruokaa pääosin kuumana, mikä edellyttää kuljettamista rst-astioissa. Kotiaterioita ei Luolalan keskuskeittiössä ole tarkoituksenmukaista tehdä, mutta tilamitoituksessa niiden valmistus voidaan niin haluttaessa huomioida. Tilatarve on toimintamallista riippuen m².

7 7 Kahden keskuskeittiön mallissa voidaan ottaa huomioon SOTE-alueratkaisusta koituva riski. SOTEkeittiön toteutustapa määräytyy mallissa vasta sen jälkeen, kun SOTE-alueratkaisu on selvinnyt. Luolalan keittiöratkaisu on toisaalta jäljelle jäävältä osalta edullisin ratkaisu ottaen huomioon kayttö- ja investointikustannukset NELJÄN KESKUSKEITTIÖN MALLI Maijamäen koulun keittiöön laajennusta ei voi tehdä, mutta nykyisillä valmistuslaitteilla valmistusmäärää voidaan nostaa yhden koulun toimitusten verran. Käytännössä määrän voi nostaa vaikka heti lähes 1500 lounasannokseen päivässä, jos lähetys tapahtuu yhteen ainoaan kohteeseen, käytännössä Kuparivuoren koululle. Kylmätilat eivät mahdollista välitystuotevälitystä ja palvelukeittiöissä tulee lämmittää kappaletuotteet ja kypsentää energialisäkkeet. Hankalan logistiikan ja kylmätilojen puutteellisuuden vuoksi päiväkoteihin täältä ei ruokaa voida lähettää. Ostologistiikkaa voidaan tihentää kylmätilojen riittävyyden parantamiseksi (nyt toimitukset 2-3 kertaa viikossa). Merimaskun koululle keittiölaajennus on Damicon näkemyksen mukaan haasteellinen. Toimitusmäärää voidaan hiukan kasvattaa nykyisestä, mutta ei kaksinkertaistaa, vaikka välitystuotteita ei tarvitsisikaan lähettää keskuskeittiön kautta. Jos halutaan tuotettavan 800 lounasateriaa ko. alueelle ilman tilalaajennuksia, jalostusasteita nostamalla eli alihankintaa merkittävästi lisäämällä se kyllä onnistuu. Tilat eivät kuitenkaan ole Merimaskun koulun keittiössä keskuskeittiötoimintaan hyvin soveltuvat. Tilat ovat ahtaat ja sisäinen logistiikka keittiössä on huono. Taimon koulun laajennus 1000 lounasateriaa valmistavaksi keskuskeittiöksi on mahdollista. Tilasuunnittelu pitää kokonaisuudessaan uudistaa ja rakentaa 120 m² laajennusosa. Terveyskeskuksen tilankäyttöön vaikuttaa eritoten jakelumalli (tarjotinannokset vai jakelu asiakaspinnassa) ja se, tuotetaanko keittiössä kotiaterioita. Tilatarve on em. valinnoista riippuen m². Tehokkain vaihtoehto on niin investointien kuin operatiivisen toiminnankin kannalta ulkoistaa kotiateriat ja tuottaa jakelu hajautettuna. Terveyskeskuksen keskuskeittiön suunnittelussa on huomioitava loma-aikojen päiväkotien ruoanvalmistus (sikäli kun sote-ratkaisu ei vaikeuta/estä). Toimintamallilla pyritään optimoimaan heinäkuun ja joulunajan toimintaa ja henkilöstön lomasuunnittelua. Mikäli vähävolyyminen päiväkotien ruuanvalmistus pysytään tuottamaan Terveyskeskukselta loma-aikoina, koulujen keskuskeittiöitä ei tarvitse pitää toiminnassa ko. ajankohtina. Neljän keskuskeittiön mallissa muutoskustannusten määrä on tarkasteltaviin vertailuehdotuksiin verrattuna vähäisin. Malli tuottaa kuitenkin vähiten operatiivisia säästöjä, koska henkilöstöntarve on muihin ehdotuksiin verrattuna suuri ja kuljetuksia joudutaan järjestämään neljästä eri keittiöstä. 4.2 KOTIATERIAT Kotiaterioiden valmistus vaatii suhteessa muuhun kuntien tuottamaan ruokapalveluun paljon tiloja ja henkilöstöresursseja. Ihan ensiksi tulee kaupungissa objektiivisesti arvioida, onko

8 8 kotiateriapalvelu todellakin paras ratkaisu ikäihmisten kotona selviämiseen. Onko kauppakassipalvelu ja siihen yhdistetty ateriatoimitus kokonaisuutena vaikuttavampi ratkaisu kuin yhden aterian toimittaminen erilliskuljetuksena päivittäin? Lisäksi pitää päättää, tuetaanko kaikkien kuntalaisten kotiateriaa kompensaatiolla. Vuosien saatossa Damico on tuottanut kunnille useita asiakaskyselyjä ja selvityksiä, joiden perusteella voidaan sanoa, että maksimissaan noin 10 % ateriapalvelun tarvitsijoista ei pysty lämmittämään ateriaansa itse. Näiden huonokuntoisten asiakkaiden luona kotipalvelu käy muutenkin useita kertoja päivässä. Aterian lämmittäminen onnistuu hoidollisten toimenpiteiden ohessa. Miksi siis palvella 100 % asiakkaista sillä tasolla, mitä vain pieni osa asiakkaista oikeasti tarvitsee? Yksikään pakkausratkaisu ei Damicon kokemusten mukaan takaa sitä, että ateriat säilyvät ikäihmisille kotiin saakka lakien ja asetusten määrittämissä lämpötilarajoissa, jos ateriat lähetetään kuumatoimituksina. Kuuma jäähtyy, kylmät aterianosat lämpenevät. Turvallisuusriskiä nostaa se, että ateriaa ei suinkaan syödä heti toimituksen jälkeen. Useimmiten ateria jaetaan osiin ja osa siitä syödään vasta seuraavana päivänä. Kylmänä toimitettu ruoka on siis hygieenisesti ja mikrobiologisesti turvallisempaa kuin haaleat ateriat. Lisäksi kylmätoimitus antaa ikäihmiselle mahdollisuuden ruokailla haluttuna ajankohtana, ei juuri aterian saapumisen jälkeen. Ja aterian voi turvallisesti jakaa osiin. Vaikka vanhusväestön määrä kasvaa, kotiaterioiden tarvitsijoiden määrä tuskin kasvaa samassa suhteessa. Tulevaisuudessa asiakkaat ovat yhä vaativampia ja haluavat yksilöllisiä ateriavaihtoehtoja. Olemassa olevissa keittiöissä ja ruokaa kuumana toimitettaessa ei ole mahdollista toteuttaa useiden ateriavaihtoehtojen valikoimaa. Jos Naantalissa päätetään jatkaa kotiateriapalvelua, suositus on, että ateriat toimitetaan asiakkaille kylmänä kahdesti viikossa. Ateriat pakataan jäähdytettyinä iltapäivällä, kun siihen on aikaa, ei kiireisimpään lounasaikaan. Useiden päivien ateriat pakataan muovikassiin tai kuljetuslaatikkoon, ainakin yksittäisaterioiden styroksien pesu jää pois. Pienteollisuuden ja teollisuuden valmistamia aterioita voidaan hankkia täydentämään omaa tuotantoa tai vaikka korvaamaan kokonaan oma tuotanto. Keskittämällä toimituksia kuljetuskustannus jää noin kolmasosaan nykyisestä. Kuljetuskustannusta saadaan laskemaan edelleen, jos logistiikka yhdistetään kauppakassien kuljetukseen. 4.3 TUOTANTOTAVAT Tuotantotavalla on vaikutusta keskuskeittiön tilatarpeeseen, henkilöstömitoitukseen ja logistiikkaan sekä logistiikkakustannuksiin. Kylmäkuljetukset (kylmävalmistus, cook and chill) mahdollistavat tuotantolaitteiden käyttämisen useissa vuoroissa Kuljetukset kuumana/kylmänä Kuljetussykli, kuinka usein toimitetaan, vaikuttaa siihen, kuinka paljon tarvitaan välivarastointitilaa Jos kaikki ruoka toimitetaan kuumana, valmistuslaitteita ja siten tilaa tarvitaan enemmän

9 9 Palvelukeittiöiden varustus ja toimintamalli Voidaanko kappaletuotteet ja energialisäkkeet (mm. perunat) kypsentää/kuumentaa palvelukeittiöissä paikan päällä, mikä on Damicon suositus Välitystuotekäytännöt, toimitetaanko palvelukeittiöihin suoraan alihankkijalta maidot, perunat, leivät ja tukkutuotteet, mikä myös on Damicon suositus vai toimiiko keskuskeittiö välivarastona Keittiön ja osastojen välinen työnjako Damicon suosituksen mukaisesti: Kahvi keitetään osastoilla, aamupuuro keitetään osastoilla ja hajautetun jaon astiat tiskataan osastoilla. 4.4 KESKITETTY JAKELU Keskitetty jako (annokset tehdään valmiiksi tarjottimille) vie tilaa paitsi itse jakoprosessiin tarvittavien laitteiden (hihna/jakelupiste, altaat, astiavaunut) vuoksi, myös hajautetun jaon vaunuja kookkaampien vaunujen vuoksi ja siksi, että myös ruokailuastioiden astiahuolto tapahtuu aina keskuskeittiössä. Jos useiden päivien toimituksia halutaan yhdistää, välivarastointitilaa tarvitaan sekä keskuskeittiössä että vastaanottavassa päässä esim. siirtovaunujen kylmänä pitoa varten. Jakotavalla on erittäin suuri vaikutus tilatarpeeseen sekä valmistus- että palvelukeittiössä. Damico ei suosittele keskitettyä jakoa kuin mahdollisesti keskussairaalakohteisiin ja siten ei missään nimessä Naantaliin. 4.5 PAKKAAMINEN Yhä useammin keskuskeittiössä pakataan kylmänä toimitettava ruoka joko cpet-vuokiin tai teollisuuden tapaan muovisiin kuumennusta kestäviin pusseihin. Rst-vuokien käyttö edellyttää tilaa astiahuoltoon ja astioiden välivarastointiin. Ruokaa kylmänä kuljetettaessa tarvitaan kolminkertainen määrä rst-vuokia kuumakuljetuksiin nähden. Pakataanko lähetettävä ruoka vaunuihin (esim. Scanbox) vai mustiin laatikoihin, vaikuttaa sekin tilatarpeeseen. Yleensä mustien laatikoiden käsittely vie enemmän tilaa kuin vaunut. Vaunut toimivat sekä lähettävässä että vastaanottavassa päässä haluttua lämpötilaa ylläpitävänä ratkaisuna. 4.6 KESKUSKEITTIÖN SUUNNITTELUSSA HUOMIOITAVAA Keittiötilojen vapaa huonekorkeussuositus minimissään vähintään 3 m Tilasuunnittelun tulee olla sellainen, että optimaalinen flow (tavara- ja henkilövirrat) mahdollistuu. Flow on ehdottomasti yksi tärkeimmistä ominaisuuksista keskuskeittiössä; tavara- ja henkilövirrat eivät saa kulkea ristiin. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että raakaaineet tulevat tilan toisesta päästä sisään ja lähtevät tilan toisesta päästä ulos valmiina tuotteina. Tulo- ja lähtölogistiikka eivät optimaalisissa olosuhteissa kohtaa (joko fyysinen tai ajallinen erottaminen) Kylmälaitteiden kompressorit sijoitetaan keittiön ulkopuolelle, laitteille yhteinen keskuskone ja sille varajärjestelmä

10 10 Ilmastoinnin mitoituksen tulee pohjautua laitesuunnitelmaan, huomioidaan laitelämmön talteenotto ja korvausilma Varastoissa ei saa olla kynnyksiä, jotta rullakoiden työntäminen varastoihin onnistuu Raaka-ainekylmiöiden tulee olla pääosin ilman hyllyjä. Kaikkia tulevia tavaroita ei tule purkaa hyllyille. Osa raaka-ainemääristä on niin suuria, että niiden kannattaa antaa olla rullakoissa odottamassa tuotantoon vientiä Kylmien tuotteiden valmistukseen ja pakkaamiseen suositellaan kylmätilaa. Pyritään yhdistämään valmistus ja pakkaus samaan tilaan, aamupäivällä valmistus, pakkaus iltapäivällä Omavalvonnan tulee olla mahdollisimman automaattista ja siksi it-pohjaista; lämpötilat kirjautuvat koko raaka-aineiden varastoinnin ajan, sekä valmistus-, pakkaus- ja välivarastointiprosessin ajan ohjelmiston muistiin Eritysruokavalioiden valmistus pitää olla lämpimän keittiön läheisyydessä/yhteydessä. Ei siis rakenneta kokonaan erillistä dieettikeittiötä, vaan dieettikeittiösaareke tuotantokeittiön yhteyteen. Erityisruokavaliot pakataan kertakäyttöastioihin ja toimitetaan joka tapauksessa jäähdytettyinä. Lähetys tapahtuu kuljetusvaunuissa tai rullakoissa. Tarkoituksena on se, että vain niihin kohteisiin tuotteet kannetaan, jonne niitä ei ole mahdollista toimittaa pyörien päällä. Keskuskeittiön tulo- ja lähtölogistiikka tulee voida vaivattomasti hoitaa pyörien päällä. Toiminnallisen suunnittelun yhteydessä palvelukeittiöiden mahdollisuus ottaa vastaan kuljetusvaunuja on tarkastettava Lastausalueen tulee olla katettu ja pysyä sulana myös talvisaikaan. Hiekoitus tai suolaus ei ole hyvä ratkaisu liukkauden estämisessä vaunut eivät kulje ja likaa kulkeutuu keittiötiloihin. Kahden auton on pystyttävä lastaamaan alueella yhtäaikaisesti, jos osa toimituksista edelleen lähtee kuumana Palvelukeittiöt lähettävät GN-astiat pestyinä keskuskeittiöön, jossa ne vielä pestään uudelleen. Tämä on varmin ja turvallisin vaihtoehto, joskin aiheuttaa työtä ja ympäristörasitusta, huomioidaan laitekapasiteetissa. Käytettäessä kertakäyttöastioita tai pusseja astiahuollon määrä ja tilatarve vähenevät radikaalisti Pintamateriaalit tulee olla helposti puhdistettavat Lattiapinnoitteeksi suositellaan kestävää AcryliConDecor-tuotetta, josta Naantalissa on jo hyviä käyttökokemuksia Keittiössä tulee olla erillinen sähkö- ja vesimittausmahdollisuus. Suosituksena on, että erillinen mittaus on kylmälaitteille, tuotannolle jäähdytykselle ja astiahuollolle; näin eri prosessien energiankulutusta voidaan seurata ja toimintamalleja optimoida. 4.7 ERI VAIHTOEHTOJEN KUSTANNUKSET Vaihtoehto Tilatarpeet Investointikustan nukset, alv. 0 % Pääomameno /vuosi Henkilöstömäärä Henkilöstökustannukset/ vuosi Logistiikan kustannukset ilman kotiaterioita Kustannusero nykytilanteeseen Neljän keskuskeittiön malli Kahden keskuskeittiön malli Luolala Terveyskeskus * Osittain keskitetty jakelu ja ei kotiateriat Yhden keskuskeittiön malli Nykytilanne, operatiivinen

11 11 Tarkka toiminnallinen suunnittelu ja sitä seuraava tarkka lay out-suunnittelu mahdollistavat tarkan kustannuslaskelman teon. Palvelukeittiöiden kuumennus- ja kylmätilakapasiteetin tarkka laskenta tehdään seuraavassa suunnitteluvaiheessa. Palvelukeittiöihin tarvittavat välivarastointitilat on huomioitu laskelmassa karkealla tasolla Scanbox-vaunuina. Kuumennuslaitteiden tarvetta ei voida täysin varmuudella sanoa ennen kuin on päätetty siitä, minne ruoka kuljetetaan kylmänä. Koska nykyisistä valmistuskeittiöistä voidaan siirtää uuneja joihinkin kylmää ruokaa jatkossa vastaanottaviin palvelukeittiöihin, hankintakustannus jää pieneksi, on luultavasti joitakin kymmeniä tuhansia euroja. Yhden keittiön mallissa on huomioitava, että huonokuntoiselle Terveyskeskuksen keittiölle on joka tapauksessa tehtävä pintakunnostus tai keittiö siirretään alueelle rakennettavaan uudisrakennukseen. 5 SUOSITUS Huomioiden monet vielä epävarmat tekijät (sote-alueiden vaikutus, kuntalaisten subjektiivisten oikeuksien mahdolliset kaventumiset, peruspalveluiden kysynnän siirtyminen kasvavissa määrin yksityissektorille, kuntaliitokset) on investoitava varoen, mutta silti investoitava. Tuotannon jakautuminen 11 keittiöön ei ole investointien ja operatiivisten kustannusten näkökulmista järkevää. Kokonaisuutena riskittömin ja kustannustehokkain vaihtoehto on rakentaa Luolalaan tilajoustava keskuskeittiö ja varottava investoimasta sote-tiloihin: Uusi keskuskeittiö Luolalaan, maksimissaan n. 700 m² o 70 % lähetyksistä kuumana (keskustan alueen koulut ja päiväkodit), näin saadaan nykyisistä keskuskeittiöistä siirretyksi uuneja ja kylmätiloja sellaisiin kohteisiin, jossa ruoka jatkossa kuumennetaan o 30 % kylmänä (etä- ja hoivakohteet, viikonloppujen ruuat, päivälliset, erityisruokavaliot), hoivakohteiden ruuanvalmistukseen varaudutaan. Tämä tarkoittaa hoivakohteiden ruokien valmistusta cook and chill- tuotantotavalla ja 2-5*viikossa toimitussykliä o Kertakäyttöpakkaus ainakin erityisruokavaliot, päivälliset, viikonloppujen ruuat o Kotiaterioiden ja henkilöstöravintolan ulkoistamistarkastelu tehdään erikseen o Terveyskeskuksen palvelukeittiötilaan varotaan investoimasta tai investoidaan varoen. Keskuskeittiön rakentamiskustannukset ovat n. 3,8 milj., suuntaa-antavasti laitteiden osuus noin sisältäen Scanbox-vaunut. Terveyskeskuksen nykyinen keittiö voi toimia palvelukeittiönä. Nykyisessä 130 m²:n keittiötilassa jaetaan Luolalassa tehty ruoka tarvittaessa tarjotinannoksiksi. Terveyskeskuksen nykyinen keittiötila on peruskorjattava sote-ratkaisun viivästyessä tai keittiön jäädessä sote-ratkaisun jälkeen edelleen käyttöön. Henkilöstökustannukset vähentyvät tässä toimintamallissa noin 0,6 miljoonaa /vuosi nykytilanteeseen nähden. Kuljetuskustannukset pysyvät osittaisista kylmäkuljetuksista ja

12 12 muuttuvasta tukkulogistiikasta johtuen kutakuinkin ennallaan tai vähenevät, vaikka kuljetuskohteiden määrä kasvaa. Ulkoa ostettavan palvelun hintaan vaikuttaa aina myös markkinatilanne. Toteutusratkaisussa investointikustannukset tulevat katetuksi saavutettavilla säästöillä noin seitsemässä vuodessa. Palvelukeittiöihin tarvittavat välivarastointitilat on huomioitu laskelmassa Scanbox-vaunuina. Kuumennuslaitteiden tarvetta ei voida täysin varmuudella sanoa ennen kuin on päätetty siitä, minne ruoka kuljetetaan kylmänä. Koska nykyisistä valmistuskeittiöistä voidaan siirtää uuneja joihinkin kylmää ruokaa jatkossa vastaanottaviin palvelukeittiöihin, hankintakustannus jää pieneksi, on luultavasti joitakin kymmeniä tuhansia euroja, joka vastaa nykyistä laitteiston vuotuista vaihtokustannusten tasoa. 5.1 JANAKKALAN REFERENSSIKEITTIÖ Osana taustaselvitystä Naantalin kaupungin tilapalveluiden ja ruokapalvelun vastuuhenkilöt kävivät tutustumassa Janakkalan kunnan keskuskeittiöön. Keskuskeittiö on ollut toiminnassa muutamia vuosia, ja sen kapasiteetti on sama kuin Naantalin tarvitsema eli noin 4000 lounasannosta päivässä. Keskuskeittiöstä lähetetään osa ruoasta jäähdytettynä. Kokonaisuudessaan erillisrakennuksen tila ilman jätehuoneita on 500 m², rakentamiskustannukset ml. uusi sähköpääkeskus ja projektinjohtajan henkilöstökustannukset usean vuoden ajalta olivat noin 3,2 3,3 miljoonaa. Useiden selvitysten ja mm. Janakkalan keskuskeittiön hyvien kokemusten pohjalta ja koska säästöpaineet jokaisella kaupungin toimialueella ovat kovat, Tilapalvelut esittää toteutussuunnittelun aloittamista yhden keskuskeittiön rakentamiseksi Luolalan alueelle. Ennen kuin tiedetään sote-päätöksien vaikutukset kaupunkien tukipalvelutuotantoon, ei Terveyskeskuksen keittiölle tehdä mitään. Uuden keskuskeittiön valmistumisen jälkeen sotesegmentin ruuat voidaan tuottaa uudesta keskuskeittiöstä pois lukien kotiateriat, joita varten ei kaupungin kannata investoida mm. alueella sijaitsevan yritystoiminnan vuoksi. 5.2 TOIMINTAMALLIT Tehdään kotiaterioiden ja henkilöstöravintolan ulkoistamistarkastelu tästä hankkeesta erillisenä hankepäätöksen jälkeen. Hajautettu tai keskitetty jakelu ratkaistaan sote-kohteissa palvelun ostajan kannattavuustarkastelujen perusteella. Mikäli palvelun ostaja vaatii keskitettyä jakelua, tehdään jakelu kohteen palvelukeittiössä, ja työ- ja tilakustannus hinnoitellaan toteumaperusteisesti aterioiden hintaan. Noin 70 % tuotannosta lähetetään kuumana, noin 30 % tuotannosta lähetetään kylmänä. Kertakäyttöpakkaaminen kylmien ja kylmänä lähetettävien ruokien osalta (ml. erityisruokavaliot) Välitystuotteet, energialisäkkeet, pihvit, pyörykät ja mahdollisesti tuorelisäkkeet suoraan palvelukeittiöihin (harkittava hankintarengasyhteistyöstä luopumista, jotta saadaan palvelukeittiöön kaikki tuotteet samalla kuljetuksella, vaihtoehtona osakkuus KuntaPro Oy:ssä).

13 13 Ostologistiikka 4-5 * viikossa keskuskeittiöön. 5.3 TILATARVE Hankesuunnitelmavaiheessa varaudutaan maksimissaan noin 700 m² keskuskeittiön rakentamiseen. 5.4 RAKENNUSPAIKKA Keskuskeittiön tulisi sijaita keskeisellä paikalla toimitusyksiköihin nähden ja hyvien kulkuyhteyksien varrella. Rakennuspaikalla tulisi olla rakennusoikeutta noin 1000 m²:tä mahdollisien laajennusten mahdollistamiseksi. Rakennuspaikalle tulisi voida toteuttaa kaksi liittymää: Toinen tulevia kuljetuksia varten ja toinen lähteviä kuljetuksia varten. Luolalan alueella on tällä hetkellä vapaana esitetyt ehdot täyttäviä tontteja. 5.5 INVESTOINTITARVE Keskuskeittiön rakentamiskustannukset ovat n. 3,8 milj., suuntaa-antavasti laitteiden osuus tästä noin sisältäen Scanbox-vaunut. 5.6 VAIKUTUKSET OPERATIIVISIIN KUSTANUKSIIN Kuljetuskustannukset pysyvät ennallaan tai jopa hiukan laskevat. Kustannuksia säästyy kylmäkuljetuksien vuoksi mm. siksi, että kylmäkuljetusten toteutusajankohta ei ole kellonaikaan sidottu. Kotiaterioiden toimittaminen kaksi kertaa viikossa nykyisen kuuden kerran sijasta minimissään puolittaisi ko. kustannuksen. Tavoitteena on hiomalla yhdistelmätehtävänkuvauksia, yhdenmukaistamalla palvelukeittiöiden työaikoja, optimoimalla toimintamalleja ja ruokatuotantoa keskittämällä vähentää noin 16 henkilötyövuotta ruokapalveluiden henkilöstövahvuudesta. Tämän hankkeen jälkeen tarkastellaan erillisesti lisäksi henkilöstöravintolan ulkoistusmahdollisuudet. 5.7 VAIKUTUKSET YMPÄRISTÖRASITUKSEEN JA LAATUUN Valmistuksen keskittäminen vähentää ympäristörasitusta, koska: Tuotantotilojen ja -laitteiden määrä vähenee kokonaisuutena Lämmitys- ja ilmastointikulut vähenevät, kun tilatarve vähenee Laitteiden huoltotarve vähenee Energiatehokkuus kasvaa, energiankulutus vähenee Ostaminen tehostuu ja ostokuljetusten määrä vähenee Työn määrä vähenee Ympäristörasitus vähenee, vaikka huomioidaan seuraavat asiat: Jäähdytys- ja välivarastointitarve kasva

14 14 Kuljetus keskuskeittiön ja jakelupisteiden välillä kasvaa. Tuotantotapaa muuttamalla voidaan vähentää kuljetuskertoja kahteen viikossa nykyisestä viidestä Käytetään ruuan kuljetuksessa osittain kertakäyttöpakkauksia, joiden avulla astiahuoltotarve ja astiahuollon tilatarpeet minimoituvat. Laatuun keskittämisellä ja uusilla toimintavaoilla on positiivisia vaikutuksia: Cook and Chill menetelmällä valmistettu ruoka on mikrobiologisesti turvallisempaa kuin kuumana toimitettava Kylmänä toimitettavien tuotteiden aistittava laatu on yleensä parempi kuin kuumana toimitetun ja pitkään lämpimänä säilytetyn Osa tehostamisella saavutettavista säästöistä voidaan allokoida entistä laadukkaampiin elintarvikkeisiin. Modernit tuotantotilat mahdollistavat niin haluttaessa esim. kasvisruokavaihtoehdon tarjoamisen kohteissa, joissa on keskitetyt ruokailutilat (ei esim. päiväkotien osastoruokailussa mahdollista) ja laajemman valikoiman tuorelisäkkeitä. Toimitusvarmuus: Siltä varalta, että kaupungin mahdollisesti ainut tuotantokeittiö on käyttökelvoton esim. tulipalon tms. vuoksi, tulee laatia suunnitelma poikkeusolosuhteiden varalle. Jotta kaikissa toimipaikoissa ruokailu voi jatkua mahdollisimman vähin häiriöin, tarvitaan todennäköisesti useita eri varmistusmekanismeja: Elintarviketoimittajien kanssa sovitaan kirjallisesti, että poikkeustilanteessa alihankkija toimittaa esim. 24 h:n tilausajassa sovittuja valmisruokia sovittuihin kohteisiin ja tehostaa raaka-aineiden jakelua niihin kohteisiin, joissa voidaan ko. tilanteessa ruokaa valmistaa Palvelukeittiöissä on kuumennuslaitevalmius valmisruokien lämmittämiseen Palvelukeittiöissä on 1-2 päivän vararuokatarpeet aina varastossa Suurimmissa palvelukeittiöissä tulee voida poikkeusolosuhteissa valmistaa valmiista komponenteista osa aterioista (nykyiset keskus- ja valmistuskeittiöt) Lähikuntien kanssa voidaan sopia pitkäkestoisen poikkeustilanteen aikaisesta ruuan varavalmistuksesta. 5.8 MUUNTOJOUSTAVUUS Keittiösuunnittelussa huomioidaan tilojen käyttötapojen muutostarpeet sekä mahdollistetaan rakennuksen laajentaminen jatkossa noin 300 m²:llä mm. kuntaliitosten varalta. Tuotantokapasiteettia voidaan nostaa myös tuotantotapoja muuttamalla, mahdollinen kuntaliitos ei suoraan edellytä tilojen laajentamista. 5.9 RAKENNUSTEKNISET TAVOITTEET Hankkeen yhteydessä on tavoitteena uusin rakennusteknisin ratkaisuin saada Naantalin kaupungin ateriatuotantoon modernisti hyödynnettävät tuotantotilat, joissa henkilöstöresurssit hyödynnetään tehokkaasti sijaisjärjestelyt helpottuvat ruuan valmistuksen keskittämisen myötä hygieniavaatimukset ovat tarkat ja tiukat työergonomia ja työsuojelu on huomioitu suunnittelun joka osa-alueella ympäristönäkökulmat huomioidaan tuotanto-, tila- ja laitesuunnittelussa.

15 15 Keittiöratkaisu toteutetaan teknisiltä ratkaisuiltaan sellaiseksi, että tiloissa on keittiölaitteiden korjaaminen, uusiminen ja kohtuullinen lisääminen mahdollista aiheuttamatta katkoja tuotantoon. Tavoitteena on, että hankkeen yhteydessä laitteistokannan huolto- ja uusimiskulut säilyvät nykyisellä tasollaan tai laskevat, koska ateriavalmistuslaitteiden määrä vähenee. 6 HANKE-ESITYS Toteutetaan SOTE-ratkaisun selviämisen jälkeen vuonna 2019 maksimissaan 700 neliömetrin kokoinen valmistuskeittiö Kanta-Naantaliin hyvien kulkuyhteyksien varrelle. Muut keittiöt muutetaan palvelukeittiöiksi. 700 neliön suuruisen keskitetyn valmistuskeittiön arvioidaan tuottavan noin euron vuotuiset kustannussäästöt nykyiseen toimintamalliin verrattuna. Kotipalveluaterioiden tuotantoa jatkossa tulee tarkastella yhdessä asiakasedustajan kanssa. Kilpailutilanteessa kaupungin menestymistä haittaa yksityisiin toimijoihin verrattuna kokonaisuutena kohtuullisen pieni kotipalveluaterioiden määrä (noin 120 ateriaa päivässä). Henkilöstöravintolan toiminnan ulkoistamisesta tehdään erillinen selvitys keskuskeittiöratkaisun jälkeen. 7 LIITTEET Esisuunnitelmaotteet: Yhden keskuskeittiön toteutusmalli / Luolalan keskuskeittiö o asemapiirustusmalli o pohjapiirustusluonnokset Kahden keskuskeittiön toteutusmalli o sote-keittiöratkaisu / Terveyskeskuksen laajennuksen keittiö/ luonnospiirustus Neljän keskuskeittiön toteutusmalli o Taimon koulukeittiöratkaisu/ luonnospiirustus

16 painekeitin KERROSALA n 1213,00 m2 laatikkovar 20,5 kylmiö 6,5 pakaste 6,5 kylmiö 6,5 kylmiö 6,5 kylmiö 6,5 varasto 10,0 kylmiö 10,0 kylmiö 10,0 h.k.i.uuni 100 h.k.i.uuni kylmäkeittiö 70,0 dieettik liesi pikajäähdytys pakkaustila 120 pikarullaovi pikarullaovi ruokakuljetukset 34,0 pikarullaovi pak 10 sulatus kylmiö 11,5 kokit 5,0 kokit 5,0 puhtaat astiat 115,0 puhtaat vaunut tk 2,8 po EI 30 po EI 30 eteistila 10, kutteri kaasupullot liesi lämmin keittiö 165,0 yleiskone kylmiö 20,0 varasto 16,0 TULEVA TAVARA taukotila 17,5 PY ppk/pkr ppk/pkr avotoimisto 20,0 tekn 6,2 LÄHTEVÄ TAVARA pk jk pk jk PALTTAKATU h.k.i.uuni h.k.i.uuni h.k.i.uuni h.k.i.uuni h.k.i.uuni h.k.i.uuni h=1200 h.k.i.uuni h.k.i.uuni jäte 16,5 tavaran vastaanotto 80 h.k.i.uuni valmiit tuotteet säil TY-2 III e = 0.50 tontti 5740 m2 palautuvat vaunut ja astiat 60,0 pesuaine 22,0 astianpesu 136,5 PESU LAATIKKO PESU PATA vaunupesu siivous 9 varasto 8 pyykip henkilöstö 12 h 14 henkilöstö 12 h 14 henkilöstö h

17

18

19

20