Porvoon ruokapalvelujen ja keittiöverkoston kehittämissuunnitelma

Transkriptio

1 Porvoon ruokapalvelujen ja keittiöverkoston kehittämissuunnitelma LIIKELAITOS PORVOON TILAPALVELUT, RUOKAPALVELUT

2 Sisällysluettelo Yleistä... 4 Tavoite... 5 Liikelaitos Porvoon tilapalvelut, ruokapalvelut Kysyntäennuste Nykytilan analyysi ruokapalvelut Ruokapalvelujen nykyinen toimintatapa Alue- ja valmistuskeittiöt Aluekeittiöt, koulut Aluekeittiöt, hoiva- ja henkilöstöaterioita valmistavat keittiöt Palvelukeittiöt Ruokapalveluhenkilöstö Yhteenveto nykytilan analyysistä aluekeittiöiden tilojen ja laitteiden osalta Swot analyysi Kustannukset Kustannusvertailun perusteet Kustannusten kokonaisuus Kuljetuskustannukset Vaihtoehtoiset esitykset tulevaisuuden toimintamalliksi Kaikki keittiöt muutetaan valmistuskeittiöiksi Rakennuskustannukset Laiteinvestoinnit Uusi keskuskeittiö ja Pääskytien aluekeittiö Palvelukeittiöt Kuumennuskeittiöinä toimivien palvelukeittiöiden kuvaus Laiteinvestoinnit Vaikutukset henkilöstöresursseihin Logistiset ratkaisut Verkoston toimintamalli kuljetusten näkökulmasta

3 6.1.1 Lähettävistä keittiöistä palvelukeittiöihin Elintarvikekuljetukset Kotipalveluateriat Kuljetuskustannukset Logistiikan perusoletukset Kuumana toimitettavat ruoat palvelukeittiöihin Hoivakeittiöiden kuljetukset Koulujen ja päiväkotien kylmät kuljetukset Kuljetuskustannukset keskuskeittiöstä palvelukeittiöihin Tila- ja laitekustannukset Riskianalyysi Yhteenveto

4 YLEISTÄ Hankkeen nimi: Porvoon ruokapalvelujen ja keittiöverkoston kehittämissuunnitelma Raportin laatinut: Merja Salminen, Design Lime Oy Teija Lehtinen, Design Lime Oy Timo Kivistö, Timo Kivistö Consulting Oy Projektin ohjausryhmä Camilla Andersson Sosiaali- ja terveystoimi Börje Boström, toimitilajohto Sune Forss, henkilöstön edustaja Camilla Simolin- Backman, Sivistystoimi Annika Malms-Tepponen, Liikelaitos Porvoo Tilapalvelut Birgitta Creutziger, Liikelaitos Porvoo Tilapalvelut Tässä keittiöverkkoselvityksessä käytetään seuraavia termejä: Aluekeittiö valmistaa aterioita omalle kohteelle sekä alueen palvelupisteille ja palvelukeittiöille. Valmistuskeittiö valmistaa omankohteen ateriat ja vähäisessä määrin lähikeittiöille. Tuotteet ja palvelut tarjotaan omissa asiakaspalvelutiloissa.. Keskuskeittiö valmistaa ja tuottaa tuotteita palvelu ja/tai kuumennuskeittiöihin kuljetettavaksi. Tuotteita voidaan myös valmistaa ja tuottaa omaan tuotantoon valmistuskeittiön tavoin. Kuljetettavat tuotteet voidaan toimittaa kuumana, kylmänä tai jäähdytettynä. Kuumennuskeittiö viimeistelee ja/tai kuumentaa keskuskeittiöstä tulleet kuumat, kylmät tai jäähdytetyt tuotteet ja laittaa ateriat tarjolle. Kuumennuskeittiössä valmistetaan salaatit sekä energia- ja kasvislisäkkeet. Palvelukeittiö valmistaa tarvittavat aamupalat, välipalat ja lounaiden lisäkkeet (energialisäke, salaatit) Lounasruoka kuljetetaan aluekeittiöstä kuumana ja ruokapalvelujen henkilökunta laittaa ruoan tarjolle ja huolehtii astianhuollosta ruokailun jälkeen. Palvelukeittiön henkilökunta on ruokapalvelujen henkilökuntaa Palvelupiste tarkoittaa tässä selvityksessä toimipistettä, jossa tarjotaan aluekeittiössä valmistettua ja kuumana kuljetettua ruokaa, mutta jossa ruoan tarjoilemisesta ja astiahuollosta vastaa liikelaitoksen henkilökunta, useimmiten yhdistelmätyöntekijä. Jos palvelupiste on asiakkaan, toimitetaan tarvittavat ateriat ja tarvikkeet palvelupisteeseen. Asiakas hoitaa itse palvelun 4

5 Kypsennä ja tarjoa -tuotantotapa (Cook and Serve) tarkoittaa sitä, että ruoka valmistetaan ja tarjotaan mahdollisimman pian ruoanvalmistumisen jälkeen. Jos ruoka kuljetetaan kuumana palvelukeittiöön tarjottavaksi, niin ruoan pakkauksen ja kuljetuksen tulee tapahtua mahdollisimman pian ruoan valmistumisen jälkeen huolehtien ruoan lämpösäilytyksestä. Kypsennä ja jäähdytä -tuotantotapa (Cook and Chill) tarkoittaa sitä, että ruoka valmistetaan ja jäähdytetään välittömästi valmistumisen jälkeen +3 o C, kylmäsäilytetään +3 o C, kuljetetaan tarvittaessa huolehtien kylmäketjun katkeamattomuudesta kuumennuskeittiöön, kuumennetaan +70 o C, lämpösäilytetään +60 o C ja tarjotaan. Suositeltava ruoan tuotantotapa, kun ruokaa kuljetetaan. Kylmävalmistus tarkoittaa sitä, että ruoka valmistetaan kylmistä raaka-aineista tai puolivalmisteista, kylmäsäilytetään +3 o C, kuljetetaan tarvittaessa kuumennuskeittiöön, kypsennetään ja tarjotaan asiakkaalle. Suositeltava ruoan tuotantotapa, kun ruokaa kuljetetaan. Hajautettu ruoanjakelutapa tarkoittaa sitä, että kypsennettävät tai kuumennettavat tai jo tarjoiluvalmiit tuotteet kuljetetaan kuumennus-, palvelu- tai jakelukeittiöön, joissa jakelu tai tarjoilu tapahtuu. Keskitetty ruoanjakelutapa tarkoittaa sitä, että valmis ruoka jaetaan keskitetysti esimerkiksi jakeluhihnalla asiakaskohtaisesti tarjottimelle tai annospakkaukseen. Ateriat kuljetaan asiakkaalle tarjotinvaunuissa tai annospakkauksissa. Välitystavarat tarkoittavat elintarvikkeita, jotka toimitetaan palvelu- ja jakelukeittiöihin tuotteina. Välitystavaroista valmistetaan aamu- ja välipalat. Välitystavaroita ovat esimerkiksi maidot, leivät, levitteet, jogurtit, tomaatit, kurkut, hedelmät ja niin edelleen. Energialisäke tarkoittaa aterianosaa, joka on joko perunaa / riisiä / pastaa jne. Tavoite Tämän projektin tavoitteena on laatia ruokapalvelujen keittiöverkon kehittämissuunnitelma vuoteen 2030 asti. Tilanne keittiön ja tilojen sekä annosmäärien kohdalla elää koko ajan, joten tämän raportin tiedot perustuvat tammikuun 2013 tietoihin. Liikelaitos Porvoon tilapalvelut, ruokapalvelut Porvoon kaupungin ruokapalveluista vastaa liikelaitos Porvoon Tilapalvelut, joka on aloittanut toimintansa vuonna Liikelaitos tuottaa ruokahuolto-, siivous-, kiinteistö- ja logistiikkapalveluja Porvoon kaupungin toimintayksiköille ja alueen julkishallinnon alaisuudessa toimiville yksiköille ja laitoksille. Ruokapalveluyksikkö vastaa kaupungin koulujen, päiväkotien, palvelukodin ja terveyskeskuksen, vanhainkotien, vanhusten päiväkeskusten sekä henkilöstön ruokapalveluista. Ruokapalvelut valmistaa myös kotihoidon aterioita sekä kokous-, koulutus- ja edustustilaisuuksien tarjoiluja. Henkilöstömäärä on noin 338 työntekijää, joista noin 110 on ruokapalveluissa. 5

6 1. Kysyntäennuste Kuntaliitosmahdollisuudet Kuntaliitosmahdollisuuksia tarkastellaan Askolan ja Myrskylän kanssa. Seuraavassa on yhteenveto näiden kuntien ruokapalveluista. Askola Askolassa on keskushallinnon alle sijoitettu Ruoka- ja siivouspalveluyksikkö, joten organisaatiorakenne on samanlainen kuin Porvoossakin. Seuraavassa lainaus Askolan kunnan kotisivulta: Askolan kunnan Ruoka- ja siivouspalveluyksikkö kattaa ateria- ja siivouspalvelut kunnan kaikissa toimipisteissä. Palvelut koskevat kaikkia ikäryhmiä vauvasta vaariin. Ruokaa valmistetaan n lounasta päivässä ja välipalat oppilaille ja päiväkoteihin, aamupalat, päiväkahvit, päivälliset ja iltapalat palvelukeskukseen. Myöskin kunnassa tarvittavat vieras- ja kokoustarjoilut järjestyvät meiltä. Valmistuskeittiöitä on kaksi; Mäntyrinteen palvelukeskuksen ja Askolan koulun keittiöt. Mäntyrinteen palvelukeskuksen keittiössä valmistetaan palvelukeskuksen tarvitsemat ateriat, sekä päivähoidon tarvitsemat ateriat. Päiväkotien ateriat toimitetaan 3 kertaa viikossa jäähdytettynä. Kotiateriat toimitetaan annospakattuina jäähdytettynä myös kolme kertaa viikossa. Pieni osa näistä aterioista toimitetaan päivittäin kuumana. Askolan koulun keittiössä tehdään Kirkonkylän, Monninkylän, Särkijärven ja Juornaankylän koulujen ja ryhmäperhepäiväkoti Kuusilinnan (Särkijärven koulun tiloissa) pääruoat. Ruoka lähetetään jäähdytettynä kolme kertaa viikossa kouluille ma, ke ja pe. Energialisäkkeet, salaatit ja välipalat valmistetaan koulujen keittiöissä. Askolan koulun keittiössä valmistetaan päivittäin lähetettävä lämmin ateria päiväkoti Puolukkaan, Vahijärven koululle ja terveyskeskukseen. Helmikuun 2010 alussa on ruoan valmistuksessa siirrytty Cook and Chill -tuotantoon. Ruoka lähetetään jäähdytettynä, kylmävalmistettuna tai raaka-aineina vastaanottaviin keittiöihin. Ajopäivät ovat maanantai, keskiviikko ja perjantai. Ruoat kuljetetaan yksikön omana kuljetuksena. Tehtävään on palkattu kuljettaja, hänen toimestaan hoituvat lähes kaikki muutkin kunnan sisäiset kuljetukset. Ruokalistat ovat kiertäviä kuuden viikon listoja. Erityisruokavaliot tehdään valmistuskeittiöissä. Lääkärin tai terveydenhoitajan todistuksella saa erityisruokavalion. Kalenterivuoden mittaan olevat juhlapäivät pyritään huomioimaan. Mäntyrinteen etäisyys Tekniikankaarelta 18,4 km. 6

7 Myrskylä Myrskylä ostaa perusturvapalvelut Päijät-Hämeen sosiaali- ja terveysyhtymältä.myrskylän palvelukeskuksen keittiö valmistaa vuoden jokaisena päivänä kodinomaista ruokaa palvelukeskuksen asiakkaille, ateriapalveluun, henkilökunnalle, päiväkoti Helmi -Tarhaan, ryhmäperhepäiväkoti Muksulaan ja ruotsinkieliseen päiväkoti Muksuliinaan. Myrskylän palvelukeskuksen etäisyys Tekniikankaarelta 40 km, Askolan kautta ajettaessa 44 km. Myrskylän ainoa koulu on Kirkonkylän koulu, jossa on 133 oppilasta. Koululla on oma keittiö. Lisäksi kuntalaisilla on mahdollisuus käyttää Loviisan ja Lapinjärven kouluja. Kysyntäennuste päivähoidolle Päivähoidon kysyntäennusteessa on otettu pohjalle vuoden 2012 ateriamäärät ja tarkasteltu niitä väestöennusteen perusteella. Eri ateriat on laskettu yhteen siten, että aamiainen on 0,5, lounas 1,0 ja välipala 0,2 suoritetta, erityisruokavalioita ei ole otettu huomioon. Vuoden 2012 ateriamäärä tällä tavalla laskettuna on ateriaa. Taulukko 1. Päivähoito Aamupala (0,5) Lounas (1,0) Välipala (0,2) Valvonta (1,0) Päivällinen (1,0) 7442 Iltapala (0,3) 2563 Kunnan järjestämässä päivähoidossa on Sotkanetin tilaston mukaan seuraava osuus ja vaihteluväli on Porvoon osalta 3 %-yksikön sisällä. Sinänsä Porvoo kuuluu niihin kuntiin, joissa päivähoidossa olevien lasten osuus on suurimpia. Samaa kokoluokkaa olevassa Mikkelissä luku on alle 50% ja yli asukkaan kaupungeissa keskiarvo on 58,5%. Taulukko Askola 51,2 55,1 52,3 46,6 52,7 Myrskylä 44,4 56,1 48, ,5 Porvoo 65,7 68,8 68,7 67,7 67,9 7

8 Väestöennusteen perusteella laskettu ennuste vuoteen 2030 on seuraavassa kuviossa. Kuvioon on laskettu myös todennäköinen 3% vaihteluväli (+1,5%) sekä Askolan ja Myrskylän osuus, n. 11% lisäystä. Kuvion muutokset näyttävät suurilta, koska pystyasteikko on katkaistu. Porvoossa hoidon järjestämisen pysyessä nykytasolla tarvitaan päivähoitoyksiköitä, Askolassa ja Myrskylässä muutokset ovat niin pieniä, ettei muutoksia tapahdu. Seuraavassa taulukossa esitelty kokonaisluvut jaoteltuna. Taulukko 3. Päivähoito Porvoo Askola Myrskylä Kokopv pph 14,4 % 17,7 % 50,7 % muilta 7,7 % Osapv pph 2,2 % 29,2 % 92,1 % muilta 3,4 % Yhteensä Omat 81,6 % 80,1 % 35,3 % 8

9 Muutokset on laskettu päiväkohtaisiksi ateriakokonaisuuksiksi (ap+lo+vp) seuraavassa taulukossa. Laskennassa ei ole otettu huomioon perhepäivähoidon ja yksityisen päivähoidon mahdollisia muutoksia huomioon. Taulukko 4. Päivähoito Porvoo nyt Muutos Porvoo Porvoo vaihtelu Askola+Myrskylä Koulutoimi Koulutoimessa on tarkasteltu väestöennustetta erikseen peruskouluikäisille ja lukiolaisille, ja kummakin ryhmän ateriamäärä laskettu erikseen. Porvoolaisia käy ulkopaikkakunnalla, mutta muista kunnista käydään myös Porvoossa koulussa, erityisesti lukiossa. Suhde ei ole merkittävästi muuttumassa. Ulkopaikkakuntalaisia käy erityisesti lukiossa, mutta lukioiden osuus koko ateriamäärästä on n. 10%, ja esimerkiksi Askolan ja Myrskylän osuus tuosta määrästä 1,5%. Vaikka määrässä olisi vaihteluväliä, niin niiden vaikutus koko ateriamäärään on marginaalinen. Kouluverkkoselvityksiä tehdään Porvoon eteläosan ruotsinkielisille kouluille ja pohjoisosan suomenkielisille kouluille. Lisäksi keskustan alueella on tehty selvitys Västra enhetsskolanille. Kouluverkkoselvityksen vaikuttavat ruoan tarjoilupisteiden lukumäärään, mutta ei juurikaan ruokailijoiden määrään. 9

10 Ammattikeittiöiden Suunnittelutoimisto Koulutoimen ateriat Porvoo +Askola+Myrskylä Muutokset taulukkona seuraavassa kuviossa: Taulukko 5. Koulutoimi Ateriat / pv Muutos Porvoo Askola + Myrskylä Ikäihmiset Ruokapalvelun näkökulmasta erilaiset hoitomuodot terveyskeskussairaala, vanhainkoti ja palveluasuminen ovat samanarvoisia, kussakin syödään 5 ateriaa päivässä. Seuraavassa kuviossa on laskettu ennuste kolmella eri tavalla. Ylempi Porvoon pylväs (sininen) on laskettu oletuksella, että yli 75-vuotiaista sama prosenttimäärä on sijoitettu hoitopaikkoihin. Prosenttioletus on otettu Porvoon kaupungin ikäpoliittisesta ohjelmasta, joka ulottuu vuoteen 2020, jonka jälkeen prosenttia ei ole muutettu. Alempi Porvoon pylväs on laskettu kokonaisväestöennusteesta, olettaen siten, että hoidon määrä päivissä ikäihmisillä ei lisäänny vaan ajoittuu pelkästään myöhempään iän vaiheeseen. Kuolleitten määrä seuraa viiveellä väkiluvun kehitystä, jonka vuoksi väestömäärä on otettu mittariksi. 10

11 Taulukko 6. Hoitopaikat Porvoo nyt (+75v) Askola+Myrskylä Prosenttiennuste Porvoo (v-ennuste) Askola+Myrskylä Porvoossa ennakoitu kehitys yksiköittäin on seuraavanlainen: Johannisbergin vanhainkotia ollaan muuttamassa palveluasunnoiksi, jos korjauskustannukset ovat järkevällä tasolla Epoon vanhainkodin tilaratkaisut ovat pohdinnassa Johannisbergin yhteyteen tulee vuonna paikkainen palvelukoti (oma tuotanto) Ikäpoliittisessa ohjelmassa on paikkainen palvelukoti vuonna 2017 ostopalveluista ei ole valtuuston linjavetoa n. 20% on ostopalveluita, jossa oma ruokapalvelu 11

12 kevyempiä hoitomuotoja pyritään kehittämään, jotta palvelutalopaikkojen määrä ei nouse niin paljon kuin ennusteessa Jos aineistosta tekee valistuneen arvion ateriamäärä kehittymisestä, niin hoito- ja hoivalaitosten ateriapakettien määrä vaihtelee Porvoon osalta välillä. Oletettavaa on, että osa (20 50%) palveluasunnoista on yksityisellä tai kolmannella sektorilla. Molemmissa vanhainkodeissa ateriat toimitetaan keskitettynä jakeluna, joka säästää hoitohenkilökunnan aikaa. Kotipalveluateriat ovat toisenlainen kokonaisuus, jossa toimitetaan vain yhtä ateriaa, tyypillisesti vaihteluvälillä 3-7 ateriaa viikossa. Huomattakoon vielä, että kotipalvelulounas sisältää vain osan päivittäisestä ravinnontarpeesta ja sitä tulee täydentää muilla keinoin. Ennuste on laskettu samalla tavalla kuin hoitopaikka-aterioissa. Kotipalveluaterioissa määrän kehitys on todennäköisesti ylemmän ennusteen mukainen, koska kotihoidossa olevien asiakkaiden määrä prosentuaalisesti kasvaa. Muut muutostekijät Yksi kehitystrendi on cook&chill periaatteella tehdyn ruoan valmistaminen. Se antaa keittiöille lisää tuotantokapasiteettia ja tehostaa henkilökunnan käyttöä. Lisäksi säästöjä tulee kuljetuskustannuksista. Kotipalveluaterioissa on monta eri kehityssuuntaa. Palveluseteleiden avulla voidaan laajentaa monituottajamallia, jossa useampi ateriapalvelun tuottaja voi tarjota aterioita perinteisinä kotipalveluaterioina. 12

13 Kotipalveluaterioiden toimittaminen kylmänä Cook and Chill periaatteella valmistettuna on lisääntynyt. Yhtenä nousevana trendinä on myös kauppapalvelun lisääntyminen, josta saa teollisuuden valmistamia einesruokia nykyisin useammin ilman lisäaineita. Porvoossa on kokeilussa myös Menuma- ateria-automaatti, jonne toimitetaan pakastettuja aterioita sovittuina ajankohtina, esim. kerran kahdessa viikossa. Asiakkaille tarjotaan 70 kpl erilaista pääruokaa ja 30 kpl jälkiruokia. Ruokalajien ohella asiakkaalla on mahdollisuus valita ruokailuajankohtansa. 2 Nykytilan analyysi 2.1 Ruokapalvelujen nykyinen toimintatapa Päiväkodeissa, perusopetuksen kouluissa ja lukioissa on käytössä kahdeksan viikon kiertävä ruokalista. Viikoittain listalla on keitto-, pata/risotto-, laatikko/vuokaruoka ja kastikkeellinen pääruoka. Vakioiduilla ruokaohjeilla ja tietokoneohjelmin lasketuilla ravintoainesisällöillä varmistetaan, että ruoka on ravitsemussuositusten mukaista, maukasta ja tasalaatuista. Lämmin ateria sisältää päivittäin lämpimän ruoan, kasvislisäkkeen, ruokajuoman (maito/piimä), leivän ja levitteen. Puuroja keittoaterioita täydennetään leikkeleellä, hedelmällä, kasvislisäkkeellä tai marjakeitolla. Varhaiskasvatuksen toimipisteissä tarjotaan myös aamupala ja välipala, vuorohoitoyksiköissä myös päivällinen ja iltapala lapsen hoitoajasta riippuen. Aamupalalla on tarjolla puuroa, joskus myös muroja, näkkileipää ja pehmeää leipää ja leikkelettä. Juomana tarjotaan rasvatonta maitoa. Lisäksi tarjotaan tuorelisäke, joka voi olla hedelmä, juurespala, marja/hedelmäsose tai täysmehu. Välipalalistalla vaihtelevat mm. viili, jogurtti, leipä/ sämpylä ja leikkele, kiisseli, mehukeitto, marja-/hedelmärahka, marjapuuro ja satunnaisesti leivonnainen. Porvoon ruokapalvelut tuottavat aterioita kypsennä ja tarjoa eli Cook and Serve -tuotantotavan mukaisesti. Ateriat tarjotaan välittömästi tai pakataan kuljetukseen heti ruoan valmistumisen jälkeen ja kuljetetaan palvelu- ja jakelukeittiöihin tarjottavaksi. Koulut, päiväkodit ja muut ruokapalvelun asiakkaat ruokailevat lounaan pääsääntöisesti samaan aikaa noin kello välisenä aikana. Tämä tarkoittaa sitä, että aterioiden kuljettaminen palvelupisteisiin ja - keittiöihin tapahtuu lähes yhtäaikaisesti ja kuljetukseen tarvitaan useita kuljetusautoja. Koulu- ja päiväkotiaterioiden kuljettaminen tapahtuu hajautetun ruoanjakelutavan mukaisesti. Valmiit, kuumat ruoat pakataan joko GN -astioissa mustiin, kannellisiin termokuljetuslaatikoihin tai ruoankuljetusvaunuihin. Ruoankuljetukseen tarkoitettuja eristettyjä kuljetusvaunuja on käytössä erityisesti Pääskytien aluekeittiössä sekä Linnankosken lukion keittiössä. Porvoon ruokapalvelujen ruokien kuljetukset tapahtuvat pääasiassa ulkopuolisten kuljetusyrittäjien toimesta kuljetussopimusten perusteella. Käytettävien ajoneuvojen on sovelluttava ruokien ja elintarvikkeiden kuljetukseen sekä vastattava omavalvonnan edellyttämiä hygieniavaatimuksia. 13

14 Ruoankuljetukset tapahtuvat vaunuissa ja kuljetuslaatikoissa, jotka suojaavat ruokia lämpötilojen muutoksilta ja estävät hygieenisen laadun heikentymistä. Kuljetettava ruoka siirretään heti valmistuksen jälkeen kuljetusastioihin. Lämpimän ruoan tulee olla yli +60 ºC kun se saapuu kuljetettavaan kohteeseen. Kylmänä tarjottavat tuotteet, kuten esim. salaatit, esijäähdytetään kylmiössä ennen kuljetusta, ja niiden lämpötila tulee olla vastaanottopaikassa enintään +6 ºC. Muissa elintarvikkeissa noudatetaan niille suositeltuja säilytyslämpötiloja. Ruokien lämpötiloja mitataan säännöllisesti ja kirjataan omavalvontasuunnitelmaan. Ruoanjakajan vastuulla on ruoan tarjoilulämpötila. Tämä on haasteellista, kun kahta eri lämpötilaa (yli + 60 astetta ja alle +6 astetta) yritetään ylläpitää kuljetuksen aikana. Ruokapalvelujen tuotannonohjausjärjestelmänä on Aromi. Tuotannonohjausjärjestelmään on tallennettu reseptit, ruokalistat, ravintoainelaskelmat. Reseptiikka on tarkistettu, uusittu ja viimeinen vakiointi menossa Ruoanvalmistuksessa käytetään pääasiallisesti kypsiä lihoja. Salaatit tehdään useimmiten valmiista salaattikomponenteista. Lihat ja lihatuotteet tulevat valmistuskeittiöihin 1-3 kertaa viikossa keittiön tuotantomäärästä riippuen. Peruna, tuoretuotteet, lihat, lihatuotteet sekä kuivatavarat tulevat Kesprosta samoin pakasteet. Tuoretuotteita tilataan keittiöihin 2-5 kertaa viikossa. Maitotaloustuotteet tulevat tukkukuormien mukana. Toimituskertoja on 3-5 kertaa viikossa. Kespro toimittaa palvelukeittiöiden tarvitsemat elintarvikkeet suoraan suurimpaan osaan palvelukeittiöistä. Pääsääntöisesti palvelukeittiöihin menee kaksi tukkukuorma viikossa, koska asiakasmäärät ovat niin isoja että kylmätilat eivät riitä eivätkä myöskään tuotteiden päiväykset. Elintarvikkeiden hankintasopimus on tehty Kuntahankinnan kautta Kespro on sopimustoimittaja. 2.2 Alue- ja valmistuskeittiöt Koko Porvoon kaupungin alueella toimii 7 aluekeittiötä. Kaupunki on jaettu kolmeen alueeseen, joissa 2-3 aluekeittiötä. Aluekeittiöt toimivat kuten keskuskeittiöt, jotka valmistavat ruokaa omaan tuotantoon ja joista ruokaa ja välitystarvikkeita kuljetetaan palvelukeittiöihin. Aluekeittiöissä on asiakkaita noin 9800/arkipäivä. Taulukko 7. Porvoon aluekeittiöt Aluekeittiö Asiakkaita/pv Johannisbergin vanhainkoti 700 Epoon aluekeittiö 555 Omenanmäen palvelutalo 413 Huhtisen koulu 1090 Linnajoen koulu 1630 Linnankosken lukio 2100 Pääskytien koulu

15 Neljä aluekeittiötä toimii koulujen yhteydessä, kaksi vanhainkodin sekä yksi palvelutalon yhteydessä. Porvoon kaupungin alueen aluekeittiöt ovat taulukossa 1. Aluekeittiöiden lisäksi on pieniä valmistuskeittiöitä kolme kappaletta, jotka valmistavat ruokaa omille asiakkaille sekä keittiön välittömässä yhteydessä oleville asiakkaille. Eestinmäen päiväkoti on allergiapäiväkoti ja siksi valmistaa omat ateriansa (ja Ramirentin). Taulukko 8. Pienet valmistuskeittiöt Valmistuskeittiö Palvelupiste Asiakkaita/pv Strömborgska skola 250 Hinthaaran sivistyskeskus (Hinthaaran koulu ja Hindhår skola) 250 Hinthaara päiväkoti 120 Eestinmäen pk 80 Ramirentti 20 Ruokapalvelujen alue- ja valmistuskeittiöt tuottavat arkipäivisin aterioita noin asiakkaalle. Lounaiden lisäksi valmistetaan aamupaloja, välipaloja ja päivällisiä. Suurin osuus aterioista on kouluaterioita, noin 6600 annosta ( 62 %). Päiväkotiaterioiden osuus on seuraavaksi suurin, noin 2600 annosta ( 25 %), hoiva-alan aterioita valmistetaan noin 1200 annosta ( 11 %) ja loput ovat henkilöstö- ja tilaustarjoiluaterioita ( 2%). Aterioiden valmistus tapahtuu pääsääntöisesti arkipäivisin maanantaista perjantaihin, mikä on noin 95 % kokonaisateriamäärästä. Viikonloppuisin aterioita valmistetaan vain Johannisbergissä, Epoon aluekeittiössä ja Omenamäessä Aluekeittiöt, koulut Huhtisen koulu on alakoulu, jonka yhteydessä on myös päiväkoti. Keittiö on peruskorjattu v ja suunnittelussa on huomioitu laajempikin toiminta kuin oman koulun ruokatuotanto, mutta laajempaan aluekeittiötoimintaan sitä ei ole suunniteltu. Valmistettava lounasmäärä on noin 1100 annosta. Keittiö on aikanaan rakennettu oman koulun ja päiväkodin aterioiden valmistusta varten eli noin 420 annoksen valmistamiseen. Koulussa on oppilaita noin kolmesataa ja he ruokailevat keittiön ruokasalissa. Myös eskarit tulevat ruokasaliin syömään. Päiväkodin henkilökunta hakee ruoat vaunuilla keittiöstä kolmelle osastolle. Vuosien varrella keittiöön on keskitetty päiväkotiaterioiden valmistusta. Taulukko 9. Huhtisen aluekeittiön ateriatuotanto 15

16 Aluekeittiö Palvelukeittiöt Asiakkaita/pv Palvelu- Keittävät lisäkkeet Palvelupiste Palvelupiste arvioitu keittiö Liikelaitos Asiakkaan valmistavat salaatti Huhtisen koulu 300 Kuutamopolun päiväkoti 80 x Pappilanmäen päiväkoti 100 x x Huhtisen päiväkoti 120 x x Ängsklockan daghem 20 x Blåklinten daghem 20 x Veckjärven päiväkoti 60 x Vaahteramäen päiväkoti 40 x Suomenkylän päiväkoti 40 x Huvikummun päiväkoti iso talo 60 x Huvikummun päiväkoti pikku talo 20 x Ilolan koulu 70 x Ilolan päiväkoti 60 x Kissankulman päiväkoti 40 x Äppeldalen päiväkoti 20 x Kaarenkylän päiväkoti 40 x Yhteensä 1090 Aluekeittiöllä valmistetaan pääruokien lisäksi energialisäkkeet ja salaatit suurimpaan osaan palvelukeittiöitä.. Myös välipalat valmistetaan aluekeittiöllä. Keittiön pihassa on tilaa kuljetusautojen kääntyä, mutta keittiön ovelle johtaa mäki, joka saattaa olla liukas talviseen vuoden aikaan. Keittiöön tulevat elintarvikekuormat ja keittiöstä lähetettävät ruokakuormat kulkevat saman eteistilan ja oven kautta. Lastauslaituria ei ole, vain pieni katos ulko-oven edessä. Keittiötä on v remontoitu siten, että ulos on rakennettu laatikkovarasto ja entisestä laatikkovarastosta on tehty varasto. Keittiö on tiloiltaan ahdas. Myös kylmähuoneet ( 3 kpl) ja varastot ovat pienehköjä tuotantomäärään ja lähetettävien elintarvikkeiden määrään nähden. Pakastehuone on liian pieni ja aiheuttaa keittiön henkilökunnalle ylimääräistä työtä, kun pakastepakkauksia siirrellään toinen toistensa tieltä, eikä kaikki tarvittava pakkastavaramäärä mahdu asiaankuuluvasti hyllyille. Pakastehuonetta ei ole upotettu lattiaan, vaan lattiaelementti nousee keittiön lattian yläpuolelle, jolloin pakastehuoneen ovella on kynnys. Näin pakasterullakoita ei voi työntää suoraan pakkasen purettavaksi. Keittiöstä puuttuvat varsinaiset ruokien jakeluun ja pakkaukseen tarvittavat tilat. Ruoat pakataan ulos lähtevällä käytävällä. Keittiössä ei ole varsinaista dieettikeittiötilaa vaan dieettien valmistus tapahtuu perustuotannon kanssa samassa tilassa. Keittiön ateriatuotantoa nykyisiin tiloihin ei voida lisätä. Keittiön laitteisto on 2000-luvulla hankittua. Viimeisin yhdistelmäuuni on hankittu joulukuussa Keittiöllä on kaksi jäähdytyskaappia, joista toinen epäkunnossa. Kumpikaan ei sovellu tehokkaampaan Cook and Chill jäähdytykseen. Keittiöllä ei ole valmisruokakylmiötä. Kuljetusastiat tyhjennetään palvelukeittiöllä mutta varsinainen pesu tapahtuu aluekeittiöllä. Huhtisen koulun ja Kuutamopolun päiväkodin ruokailuastiat pestään keittiöllä. Ruokasalin astianpalautus on 5-korin itsepalautusyksikkö, jossa on manuaalinen rullarata korikuljetinkoneelle. Henkilöstön työaika on klo 6:00 15:09. Henkilökuntaa on esimiehen lisäksi 5, joista yksi oppisopimusopiskelija. Pääskytien koulun aluekeittiö on valmistunut v koulun laajennusosaan. Se on suunniteltu aluekeittiöksi eli lähetettäviä aterioita on 3300 annosta. Keittiö on kaupungin suurin keittiö. Omassa 16

17 ruokasalissa ruokailee noin 600 henkilöä (oppilaita ja henkilökuntaa). Taulukossa 10 on esitetty Pääskytien palvelukeittiöt ja niiden asiakasmäärät. Taulukko 10. Pääskytien aluekeittiön ateriatuotanto Aluekeittiö Palvelukeittiöt Asiakkaita/pv Palvelu- Palvelupiste Palvelupiste Keittävät lisäkkeet arvioitu keittiö Liikelaitos Asiakkaan valmistavat salaatti Pääskytien koulu 600 Peipon koulu 300 x x Tolkkisten koulu 220 x x Hamarin koulu 220 x x Haikkoontörmän päiväkoti 120 x x Peippolan päiväkoti 120 x x Kulloon koulu 90 x x Kulloon päiväkoti 120 x x Kullo skola 47 Näsin päiväkoti 120 x x Mäntykummun päiväkoti 100 x x Kevättuulen päiväkoti 80 x x Puistopäiväkoti 80 x x Hornahattulan päiväkoti 120 x x Tolkkisten päiväkoti 0 x x Gammelbackan päiväkoti 100 x x Ylähaikkoon päiväkoti 120 x x Kvarnbackens skola. 350 x x Kartanonniittyn päiväkoti 50 x Johannisbergintien päiväkoti 30 x Tolkis skola 80 x Slätbergetin päiväkoti 60 x Gammelbacka skola 107 x Muumi ryhmä 20 x Vadelma ryhmä 40 x Yhteensä 3300 Vaikka suurin osa palvelukeittiöistä kypsentää energialisäkkeet ja valmistaa salaatit, niin silti keittiöllä on paljon pakattavaa. Kartanonniityn päiväkotiin valmistetaan myös päivällistä. Keittiössä on kunnollinen lastauslaituri ja keittiölle johtaa kaksi erillistä ovea, joista toisesta tulee raaka-aineet ja toisesta lähtee valmiit ruoat palvelukeittiöihin. Keittiö on pitkän mallinen ja varastokäytävä on kapea. Kun ovet ovat kylmähuoneisiin auki, niin käytävällä ei mahdu kulkemaan. Palvelukeittiöiden likaiset astiat tuodaan koko keittiön läpi astianpesuun. Kylmävarastot ovat pienet keittiön tuotantomääriin verrattuna ja ulos onkin rakennettu lisää kylmätilaa tuleville raaka-aineille. Liian pienien varastotilojen takia keittiölle joudutaan ottamaan tukkukuorma joka päivä, mikä lisää työmäärää ja kustannuksia. Myös lähtevän ruoan käytävä on kapea eikä sovellu hyvin pakkausalueeksi. Keittiön laitteet ovat uusia vuodelta Laitteiden kapasiteetti on melko tiukka, mutta ruokalistamuutoksilla on saatu kaikki ruokalistan ruoat valmistettua. Ruokasalissa on kaksi linjastoa ja erityisruokavaliolle oma noutopiste. Astianpalautus on 5-korinen itsepalautusyksikkö, jossa automaattinen kuljetin koneelle, esihuuhteluyksikkö ja korikuljetinkone. Henkilöstön työaika on klo 6:00 15:40. Henkilökuntaa on esimiehen lisäksi 8, joista yksi on 6- tuntinen. 17

18 Keittiön ruokatuotantoa Cook and Serve tuotantotavalla ei voi lisätä, Cook and Chill toiminnnalla jossain määrin, mutta sekin toimintatapa auttaisi ehkä helpottamaan nykyistä toimintaa. Linnankosken lukio sijaitsee keskustassa logistiikan näkökulmasta katsottuna melko hankalassa pihapiirissä. Lastauslaituria ei ole vaan kuljetusautot peruuttavat kapeaa solaa pitkin keittiön ovelle. Keittiö on peruskorjattu 1990 lopulla ja suunniteltu palvelemaan lukion oppilaita ja henkilökuntaa.. Taulukko 11. Linnankosken lukion aluekeittiön ateriatuotanto Aluekeittiö Palvelukeittiöt Asiakkaita/pv Palvelu- Palvelupiste Palvelupiste Keittävät lisäkkeet arvioitu keittiö Liikelaitos Asiakkaan valmistavat salaatti Linnankosken lukio 550 Lyceiparken skola 400 x x Borgå gymnasium, 350 x x Näse skola 150 x x Tulliportin päivähoito 50 x Albert Edelfeltin koulu 600 x x Alberte Edelfeltin pienluokat sis edellisiin 2100 Keittiö on tuotantomäärään verrattuna pieni. Esimiehellä oli jo ajatuksia siitä, miten tilaa peruskorjaamalla voitaisiin saada toimivampi keittiö. Keittiöstä puuttuvat lähetettävien ruokien pakkaamiseen ja lähettämiseen tarvittavat tilat. Salaatit tehdään komponenteista, jolloin nykyinen salaatin valmistustila on riittävä. Keittiössä ei ole varsinaista dieettikeittiötilaa vaan dieettien valmistus tapahtuu perusruoan tuotantotiloissa. Toisaalta lukiossa on erityisruokavaliota vähemmän kuin muissa kouluissa. Keittiöstä lähetettävät ruokakuormat ja keittiöön tulevat elintarvikekuormat kulkevat saman oven, eteistilan ja tavaran vastaanottotilan kautta. Tila on ahdas isoille, tuleville ja lähetettäville, ruokakuormille. Lastauslaituria ei ole. Keittiön laitteista osa uuneista ja korikuljetinkone ovat 90-luvulta. Patoja on vaihdettu v Viime vuonna on hankittu yksi uusi yhdistelmäuuni ja Pääskytieltä on siirretty yksi uudempi yhdistelmäuuni. Ruokasalissa on kaksi linjastoa ja erityisruokavaliolle oma noutopiste. Ruokailuaika on klo 10:45-11:40 ja paikan päällä ruokailee 550 oppilasta. Kaikki ruokakuljetukset lähtevät klo 9:10 samalla kyydillä. Astianpalautus on 5-korinen itsepalautusyksikkö, jossa manuaali rullarata koneelle, esipesusuihku ja korikuljetinkone. Palvelukeittiöissä kuljetusastiat tyhjennetään, mutta pestään aluekeittiöllä. Raepesukone sijaitsee tuotantotiloissa. Astianpesuun menee paljon aikaa, kun tilat eivät ole suunniteltu aluekeittiömäiseen toimintaan. Henkilöstön työaika on klo 6:00 15:30 välillä. Henkilökuntaa on esimiehen lisäksi 4 hlöä ja astianpesun ajaksi tulee LYPA:lta yksi auttamaan astianpesussa. Linnajoen koulun aluekeittiö valmistaa noin 1600 lounasateriaa kouluille. Koulun ruokasalissa ruokailee noin 500 henkilöä (oppilasta ja henkilökuntaa) ja ulos lähetetään noin 1100 ateriaa. Aluekeittiössä valmistetaan pääruokien lisäksi pieniin kouluihin energialisäkkeet ja salaatit 18

19 Taulukko 12. Linnajoen koulun aluekeittiön ateriatuotanto Palvelukeittiöt Asiakkaita/pv Palvelu- Palvelupiste Palvelupiste Keittävät lisäkkeet arvioitu keittiö Liikelaitos Asiakkaan valmistavat salaatti Linnajoen koulu 500 Keskuskoulu, 620 x x Kevätkummun koulun 270 x x Vårberga skola sis.edellisiin Kerkkoon koulu 80 x Saxby skola 80 x Tuorilan koulu 80 x 1630 Keittiö on pintakorjattu v Keittiöllä ei ole lastauslaituria, vaan katettu ulko-ovi, josta yhdestä ovesta tulevat elintarvikkeet, valmiit ruoat ja likaiset astiat. Piha on tilava ja kuljetusautot mahtuvat siinä kääntymään. Keittiöllä ei ole tilaa pahvirullakoille vaan ne sijaitsevat ulko-oven vieressä. Kylmävarastot ovat melko kapeat ja niihin on kynnykset. Jotta rullakoita ja uunivaunuja voitaisiin työntää kylmähuoneisiin kylmäsäilytykseen, on kynnysten päälle rakennettu erillisiä luiskia. Mutta käyntimme aikana tuli esille niiden käytön ongelma: vaunujen pyörät luistavat luiskalla ja on vaarana, että koko vaunu kaatuu. Tämä on selkeä työturvallisuusriski. Keittiöllä on uusi kylmähuone ja pakastehuone. Pakastehuoneessa laatikot on sijoitetun lattioille, mikä estää ilmankierron. Suurin osa keittiön laitteista on elinkaarensa päässä. Yksi yhdistelmäuuni on vuodelta 2009, kaksi muuta eivät käyttäjien mielestä paista tasaisesti ja kypsennysajat ovat pitkät (v. 1990). Yksi sekoittava pata on vuodelta 2006 (?), kaksi muuta pataa ovat kymmenen vuotta vanhoja. Samoin korikuljetinkone. Raepesukone on uudempi. Erillistä dieettialuetta ei ole. Astianpalautus on 6-korinen itsepalautusyksikkö, jossa manuaali rullarata koneelle, esipesusuihku ja korikuljetinkone. Palvelukeittiöissä kuljetusastiat tyhjennetään, mutta pestään aluekeittiöllä. Raepesukone sijaitsee tuotantotiloissa. Ruoat kuljetetaan isoihin kouluihin kuljetusvaunuilla ja pieniin kuljetuslaatikoilla. Varsinaista pakkaustilaa ei ole. Tuotantoa ei voida lisätä. Henkilöstön työaika on klo 7:00 14:40 välillä. Henkilökuntaa on esimiehen lisäksi 4,5 hlöä (yksi joka toinen viikko) Aluekeittiöt, hoiva- ja henkilöstöaterioita valmistavat keittiöt Porvoossa on kolme hoiva-alan aterioita valmistavaa aluekeittiötä, joista suurin on Johannisbergin vanhainkodin keittiö. Johannisberg valmistaa arkipäivisin 700 asiakkaalle ateriat. Näistä vanhainkodin ja terveyskeskukseen valmistetaan kaikki päivän ateriat. Keittiö toimii 365 päivänä vuodessa. 19

20 Taulukko 13. Johannisbergin vanhainkodin aluekeittiön ateriatuotanto Aluekeittiö Palvelukeittiöt Asiakkaita/pv Palvelu- Palvelupiste Palvelupiste Keittävät lisäkkeet Johannisbergin vanhainkoti 130 Henkilökunta 40 Ernestasin palvelutalo 15 arvioitu keittiö Liikelaitos Asiakkaan valmistavat salaatti Johannisbergin palvelutalo 15 x Kotipalveluateriat 300 x Terveyskeskuksen keittiö 120 Henkilökunta 80 x Yhteensä 700 Talon sisällä vanhainkodin pitkäaikaisosastoille ateriat jaetaan keskitetyn ruoanjakelutavan mukaisesti ja osastojen henkilökuntaa hakee ruokavaunut keittiöstä. Osastoilla hoitohenkilökunta jakaa asiakaskohtaiset tarjottimet potilaille. Talosta ulos pieniin vanhusten palvelutaloihin ruoat jaetaan ja toimitetaan hajautetun ruoanjakelutavan mukaan. Niihin lähetetään myös kaikki maidot leivät, kahvipullat yms. välitystuotteet. Näsin terveyskeskussairaalan 3 osastolle ateriat jaetaan keskitetyn ruoanjakelutavan mukaisesti ja yhdelle hajautetusti. Hajautetun osaston ruokailuastioiden pesu tapahtuu Näsin terveyskeskuksen keittiöllä. Tarjotinvaunut (+ hajautetun vaunu) kuljetetaan terveyskeskukseen autolla. Liikelaitoksen tai kuljetusyrityksen henkilökunta vie vaunut osastoille, joissa osastohenkilökunta jakaa tarjottimet /ateriat potilaille. Terveyskeskuksen ruoat lähetetään kolme kertaa päivässä eli klo 7:30 aamupala, klo 11:30 lounas ja klo 16:30 päivällinen. Terveyskeskussairaalan henkilökunta jakaa ateriat osastoilla. Vaunuissa on kuuman ylläpitotoiminto. Kylmät aterian osat toimitetaan erikseen. Kotiateriat toimitetaan Delicarekuljetuslaatikoissa, joissa on oikeat astiat. Kotiaterioiden yhteydessä ei lähetetä salaatteja. Aluekeittiön yhteydessä olevassa ruokasalissa ruokailee talon henkilöstö. Ruokasali on avoinna klo 11:00-13:00. Osastoille voidellaan kaikki leivät eli noin 850 leipää vuorokaudessa. Tällaista toimintaa ei nykyään enää ravintokeskusten keittiöissä tehdä vaan osastot tilaavat leivät ja rasvat ja osastojen henkilökunta kysyy asiakkaalta ruoan tarjoilun yhteydessä, että mitä leipää haluaisi tänään syödä (tumma/vaaleaa) ja mahdollisesti auttaa voitelussa. Keittiö on valmistunut vuonna Peruskorjausta ei ole tehty. Vain muutamia laitteita on uusittu 2000-luvulla kuten esimerkiksi kaksi pataa, tappimattokone ja raepesukone vuonna 2005 sekä sekoittava, jäähdyttävä pata syksyllä Muutoin laitteet ovat pääosin 90-luvulta. Lastausalue on huonosti valaistu sekä huonokuntoinen. Yhdestä ovesta tulevat elintarvikkeet ja likaiset astiat sekä lähtevät valmiit ateriat vaunuissa. Keittiö on tiloiltaan avara, mutta tilasuunnitelma ei ole aluekeittiötoiminnan mukainen ja siksi tilat eivät palvele nykyistä käyttötarkoitusta: likaiset astiat kuljetetaan koko keittiön läpi, dieettikeittiötä ei ole eikä pakkaustiloja. Tilat ovat huonossa kunnossa eivätkä vastaa nykyisiä hygieniavaatimuksia. Varastoja ovat kapeita, osittain riittävät, mutta huonokuntoiset. Pakastetilaa on liian vähän. Keittiöstä puuttuu lähetettävien kylmien välitystavaroiden sekä valmiiden ruokien (kuten salaatit, jälkiruoat) kylmätila. 20