Miten työn uudelleen organisoimisella kehitettiin ruokatuotetta ja löydettiin samalla työergonomiaa parantavia ratkaisuja?

Koko: px

Aloita esitys sivulta:

Download "Miten työn uudelleen organisoimisella kehitettiin ruokatuotetta ja löydettiin samalla työergonomiaa parantavia ratkaisuja?"

Harri Jokinen
7 vuotta sitten
Katselukertoja:

1 Miten työn uudelleen organisoimisella kehitettiin ruokatuotetta ja löydettiin samalla työergonomiaa parantavia ratkaisuja? Tuottava ja tehokas ammattikeittiö

2 Hankkeen tavoitteena kehittää ammattikeittiöiden työprosesseja kiinnittäen erityisesti huomiota työergonomiaan ja yleiseen työhyvinvointiin työprosesseja kehitettäessä tarkastellaan myös mahdollisuuksia laiteteknologioiden entistä parempaan hyödyntämiseen toimenpiteiden tarkoituksena on parantaa työntekijöiden terveyttä sekä saada toiminnasta tehokkaampaa, ekologisempaa ja tuottavampaa

3 Hankkeen keskeiset toimenpiteet: 1) Työprosessien kartoittaminen ja mallintaminen 2) Työterveys ja -hyvinvointi tukemaan tuottavuutta 3) Työn helpottaminen ja tarpeettomien työvaiheiden vähentäminen uutta teknologiaa hyödyntämällä (esim. opetusvideot, ruokaohjenäytöt) 4) Uusien oppimiskäytänteiden kehittäminen ja keittiölaiteteknologian nykyistä tehokkaampi ja monipuolisempi käyttöönotto 5) Tuottavuuden tehostaminen ekologisuutta lisäämällä 6) Kehittämistoimenpiteiden vaikuttavuuden arviointi 7) Osaamisen levittäminen

4 Hankkeen aikataulu 3-7/2016: hankkeen käynnistäminen, ammattikeittiöiden työprosessien kartoittaminen/ mallintaminen, työergonomia kartoitus, työhyvinvointimittaukset, tulosten analysointi 8/2016-8/2017: työprosessien muokkaaminen, ergonomia/teknologia ratkaisut helpottamaan työntekoa, uusien tapojen sisäistäminen 9-12/2017: loppumittaukset ja työprossien kartoittaminen mitkä hyviä käytänteitä, onko jotain edelleen kehitetty omatoimisesti, analysointi 1-2/2018: hankkeen tulosten levittäminen (intensiivijakso, vaikka tiedotusta on koko hankkeen ajan) ja raportointi, loppuseminaari

5 Hankkeen pilottikeittiöt hankkeessa ovat pilottikohteina mukana Mikkelin ja Pieksämäen kaupunkien ruokapalvelut, Mikkelissä lähinnä neljä palvelukeittiötä Pieksämäellä keskuskeittiö valmistavat noin ruoka-annosta Etelä- ja Keski-Savon väestölle kohderyhmänä olevaa ammattikeittiöhenkilöstöä on yhteensä noin 50

6 Teoreettinen tarkastelupohja (Engeström, 1995)

7 Kehittämisen sykli 1. Kehittämiskohde 4. Uuden toiminnan käyttöönotto 2. Nykytila-analyysi 4. Arviointi 3. Vaihtoehtojen kokeilu, testaus

8 Teknologia

9 Teknologia; nykytila-analyysi Esimiesten haastattelut Lähtötilanneselvitys Ruokalistat tarkastelun pohjana Haastatellen ja havainnoiden / valokuvaten yhdistelmäuunilla valmistettavien ruokien kypsennysmenetelmät Kappaletavara Kastike Keitto Laatikkoruoka Energialisäkkeet

10 Kohdekeittiö / Ruokalaji Keittiö 1 Keittiö 2 Keittiö 3 Keittiö 4 Kalapuikot pakkauksen ohjeen mukaan 225 C, min Kastikkeet C, %, min + jatkaminen tarvittaessa; kannet / ei kansia; ei lt-anturia; siirto GN ½-200 -vuokiin Keitot 100 C höyry n. 1 h; kannet / ei kansia; vesi mitattiin / ei; siirto GN ½- 200 vuokiin; ei ltanturia Kalaa kastikkeessa Pastapohjainen laatikkoruoka 160 C, 50 %, 30 min + 15 min + 15 min ; ei ltanturia 160 C, %, 40 min + lisäaika; ei lt-anturia 150 C, n. 30 min 150 C, 30 min Finishing 140 C, min, ei kansia; ei lt-anturia; siirto GN ½-200 -vuokiin 100 C höyry n. 1 h; veden mittaus; viisi vuokaa tarjoiltiin GN 1/ vuoissa, loput kylmänä GN ½- 200 vuokiin; ei ltanturia 150 C, 45 min; ei ltanturia 150 C, min; ei lt-anturia Finishing 120 C, 1 h, ei kansia; ei ltanturia; kypsennyss kahdessa erässä; siirto GN ½ vuokiin 100 C höyry n. 1 h; kypsennys kahdessa erässä; siirto GN ½- 200 vuokiin; ei ltanturia 160 C, 50 %, 45 min; ei lt-anturia 160 C, 50 %, 50 min; ei lt-anturia; kypsennys kahdessa erässä 100 C höyry 15 min, 160 C 50 % 30 min, ei kansia; ei ltanturia; siirto GN ½ vuokiin 100 C höyry n. 1 h; veden lisääminen; kuumennus ja tarjoilu samoissa GN 1/1-100 vuoissa; ei lt-anturia 140 C, 40 %, min; ei lt-anturia 140 C, %, 60 min; ei lt-anturia

12 Havaittuja kehittämisen kohteita: Kypsennysohjelma <-> ruokien haluttu laatu Laitteiden ohjelmointimahdollisuuksien käyttö Lämpötila-anturin käyttö Ruokien kypsennyksen aloitusaika ja kokonaiskypsennysajat Ruoan kypsennyksen jaksotus Kannen käyttö kypsennyksen aikana Ruokien siirtäminen astiasta toiseen Ruokiin lisätyn veden määrä Ruoanvalmistusastioiden pesu Tilattu ruokamäärä / Tähderuoan määrä Astianpesukoneiden kontaktiajat

Vaihtoehtojen kokeilu / testaus s2016-k2017; 1.

kokonaislaatu, valmistusastioiden puhdistettavuus? 3.

13 Vaihtoehtojen kokeilu / testaus s2016-k2017; 1. Olemassa oleva kypsennysprosessi -> mikä on painohäviö, kypsennysaika, ruoan väri, ruoan kokonaislaatu, valmistusastioiden puhdistettavuus? 3. Vertailu ja laadun arviointi prosessien välillä - Sovitaan yhdessä hyväksytty laatu ja kuvataan se sanallisesti / kuvalla 2. Uusi kokeiltava kypsennysprosessi -> mikä on painohäviö, kypsennysaika, ruoan väri, ruoan kokonaislaatu, astian puhdistettavuus? 4. Kypsennysprosessin valinta ja ohjelmointi -> laitteeseen -> tuotannonohjausjärjestelmään - > ruoanvalmistuksen jaksotuksen ohjeistus

14 Vai? Ja mikä oli lopputulos?

15 Eri kypsennysmenetelmät ja niiden vaikutus astioiden puhdistamiseen

16 Muutoksia

17 Muutoksia Kypsennysohje jälkeen Kypsennysohje ennen

18 Muutoksia

19 Muutoksia

20 Mitä muuta? Opinnäytetyö: Kiiskinen, Annukka Ammattikeittiön työprosessien kehittäminen laiteteknologiaa hyödyntäen Facebook-ryhmät keskustelukanavana

Samankaltaiset tiedostot

Metos SelfCooking Center ja Metos VarioCooking Center etuja ensimmäisestä päivästä alkaen

Metos SelfCooking Center ja Metos VarioCooking Center etuja ensimmäisestä päivästä alkaen Aikaa oleelliseen! Keittiöiden koko pienenee ja ammattitaitoisesta henkilökunnasta on pula. Käyttökustannukset