Kalakauppa

Transkriptio

1 Kalakauppa EU investoi kestävään kalatalouteen

2 SISÄLLYSLUETTELO 1 KALAKAUPAN PERUSTEET Keskeisin kalakauppaa koskeva lainsäädäntö Omavalvonta Hygienia KALAN ALKUTUOTANTO, JALOSTUS JA TUKKUKAUPPA Ammattikalastus Kalankasvatus Kalan jalostus ja tukkukauppa Kalan kulutus KALAN VÄHITTÄISKAUPPA Menestyvä kalatiski Kuluttajien toiveet Lisämyynti kalan kuljettaminen kaupasta kotiin ja säilytys kotona LAATU Säilytä kala oikein Kalatuotteisiin liittyvät yleisimmät virheet Kalan loiset Aistinvarainen arviointi Tuoreen kalan tuntomerkit Vastaanottotarkastukset Jäljitettävyys YLEISIMMÄT KAUPPAKALAT Ahven Hauki Kampela Kirjolohi Kuha Lohi Made Muikku Nieriä Pangasius Sampi Sei Siika Silakka Tonnikala Turska Mäti Kalojen ravintoainepitoisuudet Kalan kausikalenteri

3 6 ÄYRIÄISET JA NILVIÄISET Sinisimpukka Kampasimpukka Osteri Jokirapu Täplärapu Hummeri KALATUOTTEET KAUPASSA Tuoreet kalatuotteet Pakasteet Sulatetut tuotteet Savustetut tuotteet Puolivalmisteet Puolisäilykkeet Täyssäilykkeet Kalaeinekset ja valmisruoat Sushit KALOJEN KÄSITTELY Alkukäsittely kalastajalla ja kalankasvattajalla Kalojen fileointi Pakasteiden käsittely myymälässä Kala ja äyriäisruokien valmistus KALA JA RAVITSEMUS EETTISYYS Vastuullisuus kalaelintarvikeketjussa Vastuullinen kalastus ja kalankasvatus Ympäristötehokkaasti toimiva kalanjalostusteollisuus Ympäristömerkit ja -oppaat kalatuotteiden valintoja ohjaamassa Luomutuotteet KALARESEPTEJÄ

4 1. Kalakaupanperusteet Kala ja kalatuotteet ovat herkästi pilaantuvia elintarvikkeita, joiden käsittelyssä ja kaupanpitämisessä on noudatettava erityistä huolellisuutta ja hyvää hygieniaa. Kalatuotteiden, kuten kaikkien muidenkin elintarvikkeiden myyntiä ja kaupanpitämistä säätelee lainsäädäntö, asetukset sekä erilaiset ohjeet ja suositukset. Näiden kaikkien tarkoituksena on taata kuluttajalle turvalliset ja laadukkaat elintarvikkeet Keskeisin kalakauppaa koskeva lainsäädäntö A Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta B Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004 eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (liitteessä III olevia loisia koskevia vaatimuksia muutettu asetuksella (EU) N:o 1276/2011) C Elintarvikelaki 23/2006 D Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä E Maa- ja metsätalousministeriön asetus 1367/2011 ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta F Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1224/2009 yhteisön valvontajärjestelmästä, jonka tarkoituksena on varmistaa yhteisen kalastuspolitiikan sääntöjen noudattaminen G Maa- ja metsätalousministeriön asetus kalastus- ja vesiviljelytuotteiden sallituista kauppanimistä 597/2008 H Komission asetus (EY) N:o 1881/2006 tiettyjen elintarvikkeissa olevien vierasaineiden (esimerkiksi dioksiinin) enimmäismäärien vahvistamisesta Ajantasainen lainsäädäntö löytyy osoitteesta ja Pro Kalan sivuille on koottu kala-alan yrittäjää koskeva keskeinen lainsäädäntö. 4

5 Kaupan kannalta keskeisiä kohtia lainsäädännössä Tuoreen kalan pyynti- tai nostopäivä sekä pyyntipaikka on selvästi kirjallisesti ilmoitettava myynnin yhteydessä. Kaikissa tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheissa on huolehdittava siitä, että on mahdollista jäljittää elintarvikkeet alkutuotantoon asti. Kalastaja voi luovuttaa kalastustuotteita suoraan vähittäiskauppaan. Rajoitteita toimitettaville määrille ei ole. Kalastustuotteita ovat perkaamaton kala, aluksella perattu kala, sekä elävät ravut ja kokonaiset mätipussit. Kauppa saa myydä/varastoida perkaamattomia, tuoreita yli 500 g:n painoisia kaloja enintään 2 vuorokautta. Kalat tulee perata viimeistään vastaanottoa seuraavana päivänä, jos niiden myyntiä on tarkoitus jatkaa perattuina. Perkaus tulee tapahtua siihen varatulla ja varustetulla paikalla. Jalostettuja kalatuotteita vähittäiskauppaan voi toimittaa pääsääntöisesti vain hyväksytystä elintarvikealan laitoksesta. Elintarvikealan toimijan on julkistettava valvontaviranomaisen antama elintarvikehuoneiston tarkastuksesta kertova asiakirja elintarviketurvallisuusviraston määräämällä tavalla. Vähittäismyymälöiden kohdalla valvontatietojen julkistaminen toteutetaan OIVA-raporttien avulla, joka otetaan valtakunnallisesti käyttöön keväällä Omavalvonta Kaikissa myymälöissä tulee olla omavalvontasuunnitelma. Omavalvonnan toteuttamisella hallitaan toimintaan liittyvät elintarvikehygieeniset riskit. Omavalvonnan sisältö muodostuu muun muassa myymälän toiminnan, tilojen ja laitteiden, säilytyslämpötilojen sekä kylmätilojen kuvauksesta. Myymälöiden omavalvontasuunnitelma perustuu yleisimmin PTY:n laatimaan omavalvontasuunnitelman malliin. Oma valvontaaineistossa tulee olla kopiot työntekijöiden hygieniapassitodistuksista ja salmonellatodistuksista Hygienia Tavoitteena on, että myytävät tuotteet ovat laadukkaita ja turvallisia, ja asiakkaat palaavat ostoksille yhä uudestaan. Toimintatavoilla myymälässä on ratkaiseva merkitys tuotteiden laatuun. Korkealaatuisten tuotteiden valmistuksen ja myynnin avaintekijöitä ovat: laadukkaat ja puhtaat raaka-aineet henkilökohtainen hygienia ja hygieeniset työtavat turvalliset ja hygieeniset tuotantolaitteet työskentelytilojen ja pakkaustarvikkeiden puhtaus kaikinpuolinen siisteys ja järjestys Kun edellä mainitut asiat ovat kunnossa, torjutaan tuotteiden laatuvirheet, vierasesineet ja ruokamyrkytyksiä aiheuttavien mikrobien pääsy elintarvikkeisiin. Hyvä elintarvikehygienia on laadun perusta! Hyvälaatuiset tuotteet ovat ehdoton edellytys menestyvälle kalatiskille. 5

6 Mitä elintarvikehygienia on ja mikä on sen tavoite? Maailman terveysjärjestön, WHO:n, määritelmän mukaan elintarvikehygienialla tarkoitetaan kaikkia niitä toimenpiteitä, joiden avulla voidaan varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus, terveellisyys ja puhtaus alkutuotannosta kulutukseen, eli tässä tapauksessa vedestä lautaselle saakka. Elintarvikelainsäädännön ydinsanoma on: terveydelle vahingollisen elintarvikkeen valmistus ja myynti elintarvikkeena on kielletty. Kaupassa on toimittava siten, että asiakas voi luottaa myytävien tuotteiden turvallisuuteen ja laatuun. Työntekijän hygienia Pukeutuminen Elintarvikkeita käsittelevän henkilön olemus ja pukeutuminen ovat osa elintarvikkeiden suojaamista saastumiselta eli kontaminaatiolta. Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa käsitellä henkilö, jolla on tulehtunut haava, rakennekynsi, lävistyskoru tai muita koruja, jos niitä ei voi suojavaatetuksella peittää. Elintarviketyössä pukeudutaan puhtaisiin työvaatteisiin ja jalkineisiin, joita käytetään vain työpaikalla. Työjalkineiden kanssa on aina käytettävä sukkia. Pakkaamattomia helposti pilaantuvia tai pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän henkilön suojavaatteen tulee olla hihallinen ja peittää alla olevat vaatteet, myös niiden hihat. Likaavassa työssä on hyvä käyttää suojaesiliinaa ja erityisesti kalaa käsiteltäessä myös kertakäyttöisiä tai pestäviä hihansuojuksia. Työvaatteet säilytetään erillään ulkovaatteista. Omasta puhtaudesta huolehtiminen Hyvästä päivittäisestä perushygieniasta tulee pitää huolta, kuten säännöllisestä suihkussa käynnistä ja hiusten puhtaudesta. Tuoksuttomia tai mietotuoksuisia deodorantteja voi käyttää, mutta vahvojen tuoksujen käyttö ei ole suositeltavaa. Sormukset, rannekellot, rannekorut ja muut näkyvät korut on poistettava pukeuduttaessa työasuun. Omasta terveydestä huolehtiminen Pakkaamattomien elintarvikkeiden kanssa ei saa työskennellä flunssaisena, kuumeisessa kurkkutaudissa, vakavamassa infektiotaudissa tai vatsataudissa. Jos käsissä on ihottumaa tai pahempi haava, on oltava yhteydessä lääkäriin ja vältettävä työskentelyä elintarvikkeiden kanssa. Pienet haavat käsissä puhdistetaan, suojataan vesitiiviillä laastarilla ja käytetään kertakäyttökäsineitä. 6

7 Käsien pesu Käsien peseminen huolellisesti ja riittävän usein on elintarvikkeiden turvallisen käsittelyn ja yleisen hygienian perusta. Pesemättömissä käsissä on aina ympäristöstä ja ihosta itsestään peräisin olevia mikrobeja, kuten bakteereja ja viruksia. Kannattaa muistaa, että käsien kasteleminen heikentää hygieniaa. Opettele siis oikea käsienpesutekniikka ja opettele tiedostamaan mitä käsilläsi teet. Näin huomaat milloin kädet tulisi taas pestä. Oikea käsienpesutekniikka poista sormukset, korut ja kellot pesun ajaksi kostuta kädet lämpimällä vedellä ota käsiin nestesaippuaa hiero kämmeniä yhteen noin 20 sekuntia pese huolellisesti myös kämmenien selkäpuolet, sivustat, ranteet, sormien välit sekä kynsien ja sormuksien alustat huuhtele kädet puhtaiksi kuivaa kädet huolellisesti puhtaaseen kertakäyttöiseen käsipyyhkeeseen sulje hana siten, että suojaat puhtaita käsiä esimerkiksi käsipyyhkeellä tarvittaessa käytä pesun jälkeen vielä käsien desinfioitiin tarkoitettua valmistetta Kädet on pestävä aina ennen työn aloittamista siirryttäessä työvaiheesta toiseen tai tuoteryhmästä toiseen multaisten kasvisten käsittelyn jälkeen keskeytyksen, kuten ruokailun tai tupakoinnin jälkeen kättelyn jälkeen niistämisen tai aivastamisen jälkeen silmien tai kasvojen koskettamisen jälkeen rahan käsittelyn jälkeen suojakäsineiden riisumisen jälkeen WC-käynnin jälkeen aina, kun kädet ovat likaantuneet Kertakäyttökäsineet Kertakäyttökäsineitä käytetään suojaamaan pakkaamatonta elintarviketta käsissä mahdollisesti vielä pesemisen jälkeenkin olevilta mikrobeilta. Kertakäyttökäsineet pitää vaihtaa riittävän usein ja aina silloin, jos käsineillä on koskettu likaisia pintoja, työvälineitä, rahaa tai muita mahdollisia kontaminaation lähteitä. Kannattaa muistaa, että kertakäyttökäsineet likaantuvat kuten kädet. Työskentelyhygienia Kala ja äyriäiset ovat helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Niitä käsiteltäessä on noudatettava erityisen hyvää hygieniaa. Kalaosastolla tulee kiinnittää erityistä huomiota työvälineiden, lautojen, alustoiden ja säilytysastioiden puhtauteen ja kuntoon. Kalatiskillä käytetään ainoastaan kalan käsittelyyn nimettyjä lautoja. Hygieniariskiltään eritasoisille toimenpiteille täytyy olla omat laudat: esim. perkaamiseen, fileiden käsittelyyn, jalosteiden (kuten graavattujen tuotteiden) ja puolivalmisteiden tekoon. Kokonaiset kalat, fileet, puolivalmisteet ja jalosteet on pidettävä toisistaan erillään kaikissa työvaiheissa. On myös huolehdittava, etteivät tuotteet ole käsittelylämpötilassa yhtään pidempään kuin on pakko. Oikea säilytyslämpötila on nk. sulavan jään lämpötila eli mahdollisimman lähellä 0 C. Kaloja pakattaessa lihan ja jäiden välissä tulisi olla esimerkiksi muovikalvo, joka estää näiden välittömän kontaktin ja kalan lihan paleltumisen. Pakkaus- ja säilytysalustan tulee olla tasainen, ettei herkästi rikkoutuva liha vaurioidu. Oikealla käsittelyllä, pakkaamisella ja säilyttämisellä voidaan ehkäistä laadun heikkenemistä, pidentää säilyvyyttä ja tätä kautta pienentää hävikkiä. 7

8 2. Kalan alkutuotanto, jalostus ja tukkukauppa 2.1 Ammattikalastus Suomalainen ammattikalastus voidaan jakaa kolmeen ryhmään Avomerikalastus Rannikkokalastus Sisävesikalastus Avomerikalastus käsittää silakan ja kilohailin troolikalastuksen, turskan trooli- ja verkkopyynnin ja lohen siimapyynnin. Kaikki avomerikalastuksen kohteena olevat kalalajit on kiintiöity, toisin sanoen kullekin kalalajeille on tieteellisen neuvonannon pohjalta määritelty suurin sallittu vuotuinen pyyntimäärä. Saaliiden ilmoitusmenettelyllä seurataan kiintiöiden täyttymistä ja kiintiön täyttyessä kyseisen lajin kalastus loppuu. Rannikkokalastus käsittää lohen, silakan ja suomukalojen pyyntiä rysillä ja verkoilla rannikon läheisyydessä. Rannikkokalastuksen riesana ovat viime vuosina olleet lisääntyneet hylje- ja merimetsokannat, jotka verottavat kalakantoja ja ajavat kalat pois perinteisiltä pyyntialueilta. Sisävesikalastus on järvialueella tapahtuvaa muikun trooli- ja nuottapyyntiä sekä suomukalojen verkkoja rysäpyyntiä. Ammattikalastajien vuosittain pyytämä kokonaissaalis merialueella on yli 100 miljoonaa kg ja sisävesialueella vajaa 5 miljoonaa kg. Merialueen saaliista valtaosa, noin 95 % on silakkaa ja kilohailia. Sisävesikalastuksen merkittävin saalislaji on muikku, jota on saaliista yli 60 %. Ammattikalastustilastot löytyvät osoitteesta 8

9 2.2 Kalankasvatus Suomessa toimii hieman alle 200 ruokakalankasvatuslaitosta ja näiden lisäksi noin 100 laitosta tuottaa kalanpoikasia ruokakalalaitosten sekä luonnon vesiin tehtävien kalaistutusten tarpeisiin. Suomessa kasvatetaan vuodessa kalaa noin 12 miljoonaa kg, josta 90 % on kirjolohta, loput siikaa, taimenta, nieriää, sampea ja kuhaa. Kalankasvatus on luvanvaraista, erittäin tarkoin säädeltyä toimintaa, jota valvovat niin ympäristö- kuin terveysviranomaisetkin. Kalankasvatuksen tuotantomäärät Suomessa ovat viime vuosina pudonneet ympäristöviranomaistemme erittäin tiukan lupapolitiikan seurauksena. Osa kasvatuslaitoksista onkin laajentunut mm. Ruotsiin, mistä ne ovat saaneet kasvatuslupia. Tämän päivän vesiviljely on erittäin ekotehokasta. Kalankasvatuksen ympäristökuormitus on pudonnut tasaisesti 90-luvulta lähtien ja elinkeino on saavuttanut sille asetetut ympäristönkuormituksen alentamistavoitteet kirkkaasti. Kalankasvatuksen osuus Suomen kokonaisfosforikuormituksesta vuonna 2010 oli ainoastaan 1,9 % (SYKE) Kala on erittäin ekotehokas eläin 100 kg rehua voi tuottaa: 65 kg kalaa 20 kg kanaa 13 kg possua 1,2 kg lammasta Kalan kysynnän jatkuvasti kasvaessa kalankasvatuksen rooli tulevaisuuden raakaainetuottajana kasvaa edelleen. 9

10 2.3. Kalan jalostus ja tukkukauppa Alkutuotannosta kala matkaa jalostuksen ja tukkukaupan kautta vähittäiskauppoihin. Meillä Suomessa kalan jalostusta ja tukkumyyntiä harjoittavat samat yritykset, jotka usein myös tuovat maahan kalaa ja kalatuotteita. Elintarvikkeeksi käytetystä ja jalostetusta kalaraaka-aineesta noin 2/3 on tuotua ja 1/3 kotimaista alkuperää. Eniten käytettyjä raaka-aineita kalajalosteiden tuotannossa ovat kotimainen kirjolohi, norjalainen kasvatettu lohi ja silli. Silakkaa jalostetaan etupäässä pakastamalla vientiin säilyketeollisuuden raakaaineeksi. Kalanjalostusteollisuus ja tukkukauppa tasaavat saalissesonkeja, varmistavat parhaan mahdollisen saatavuuden, jalostavat kalatuotteet kuluttajille käyttövalmiiseen muotoon ja hoitavat logistiikan alkutuottajalta kauppaan. Kalakaupassa logistiikalla on erittäin suuri merkitys, sillä kysymyksessä on tarkkaa lämpötilasääntelyä vaativat tuotteet, joilla on lyhyt säilyvyysaika. Tuotteiden jakelussa toimii pääsääntöisesti kaksi jakelukanavaa: kalatukkujen suorajakelu ja keskusliikejakelu. Pitkät kuljetusetäisyydet ja väestötiheys (erityisesti Itä- ja Pohjois-Suomessa) vaikeuttavat kustannustehokkaan logistiikkaketjun suunnittelua. Kalatukut ja jalostuslaitokset tarjoavat monipuolisen kalatuotevalikoiman sekä vähittäiskaupan että HoReCa-sektorin tarpeisiin, kuten tuore sesonkikala (sekä kotimainen että tuonti) maustettu ja maustamaton vakuumipakattu tuorekala lämmin- ja kylmäsavu, loimutetut, hiillostetut ja graavatut tuotteet kalapyörykät ja pihvit, kuutiot, suikaleet ja palat kalatahnat ja -massat kalapakasteet sillipalat ja -fileet, anjovisfileet ja suolakalat äyriäiset ja sushit 2.4. Kalan kulutus Suomalaiset syövät kalaa noin 37 kg/hlö vuodessa. EU:ssa kalakulutus on keskimäärin 23,3 kg/hlö/vuosi ja koko maailmassa 17,8 kg/hlö/vuosi. (European Comission Maritime Affairs and Fisheries: Facts and figures on the Common Fishery Policy 2012 edition) Kotimaisen kalan osuus Suomessa kulutetusta kalasta on noin yksi kolmasosa. Tämä sisältää sekä ammattikalastuksen että vapaa-ajankalastuksen saaliit ja kotimaisen kasvatetun kalan. Loput kaksi kolmasosaa on tuontikalaa, sekä pyydettyä että kasvatettua. 10

11 3. Kalan vähittäiskauppa 3.1. Menestyvä kalatiski Kalakaupan menestystekijöitä ovat mm. ammattitaito (tuotetietous, kalankäsittelytaito) asiakaspalvelu (opastus, ruoanvalmistusvinkit) korkealaatuiset tuotteet aktiivinen markkinointi jatkuva tuotekehitys laaja valikoima menekin ennakointitaito (hävikki, kierto ja tuotto) säännöllinen tarjonta hyvät myyntikalusteet (kylmäketjun hallinta) Myymälä on tärkeä markkinointikanava. Erilaiset tapahtumat, konsulentit ja kampanjat herättävät asiakkaiden kiinnostusta ja ostohalukkuutta Kuluttajien toiveet Eri asiakasryhmillä on erilaisia odotuksia. Perhetilanne, käytettävissä oleva raha ja aika sekä ruoanvalmistustaidot ovat ostokäyttäytymiseen vaikuttavia tekijöitä. Lisäksi kuluttajia ohjaavat erilaiset sesongit ja juhlapyhät. Asiakkaat arvostavat asioimisen nopeutta, vaivattomuutta ja edullisuutta. Ruoanlaitosta on arkisin suoriuduttava nopeasti, jolloin arvostetaan esimerkiksi laadukkaita puolivalmisteita. Toisaalta ruoka on monelle myös harrastus, johon halutaan käyttää aikaa ja hankkia laadukkaita raaka-aineita. Erilaiset ruokaohjelmat ja blogit ovat suosittuja ja ihmiset hakevat näistä ideoita kotona valmistettavaan ruokaan. 11

12 Asiakas on tyytyväinen, kun: palvelu on nopeaa ja jonotusjärjestelmä on toimiva hinnat ja tuotteita koskevat lisätiedot ovat selkeästi näkyvillä myyjä tuntee tuotteet ja osaa opastaa niiden valmistuksessa myymälän yleisilme on siisti palvelu on ystävällistä tuotteet ovat hyvälaatuisia tarjoustuotteita on riittävästi valikoima on riittävä 3.3. Lisämyynti Luonteva lisämyynti on palvelua, joka kertoo henkilökunnan ammatillisesta osaamisesta. Asiakasta voi palvella paremmin kuuntelemalla ja keskustelemalla hänen tarpeistaan ja toiveistaan. Tavoitteena on löytää asiakkaalle sopiva ratkaisu ja tehdä mahdollisesti lisämyyntiä. Lisämyynti on yksinkertaisimmillaan kysymys: saisiko olla muuta? Ruokavinkkien ja esivalmisteltujen tuotteiden avulla asiakkaan mielenkiinto saadaan heräämään ja voidaan vaikuttaa hänen ostopäätökseensä. Esivalmisteltuja tuotteita ovat esimerkiksi jauhotetut, marinoidut ja leivitetyt kalat sekä kalarullat tai -kääryleet. Resepteillä voidaan vahvistaa asiakkaan ostopäätöstä ja helpottaa lisämyynnin tekemistä. Resepti kertoo asiakkaalle valmistustavat ja tarvittavat raaka-aineet Miten paljon kalaa varataan? Tuotteen käyttötarkoitus (alkuruoka / pääruoka) on huomioitava määrää arvioitaessa, mutta yleisesti asiakkaalle suositeltavat määrät ruokailijaa kohden ovat seuraavat: perkaamatonta kalaa noin g silakkaa perattuna tai fileinä 6-8 kpl perattua kalaa, jossa nahka ja ruodot graavi lohi ja siika 100 g/annos ovat jäljellä, g kampela kokonaisena g fileetä g 3.5 Kalan kuljettaminen kaupasta kotiin ja säilytys kotona Neuvo asiakasta kalan kuljettamisessa ja kotona säilyttämisessä. Kylmäsäilytystä vaativat ruokaostokset kannattaa kuljettaa mahdollisimman pian kaupasta kotikeittiön jääkaappiin. Kauppakassi saattaa kesäolosuhteissa lämmetä liikaa jo matkalla kaupasta kotiin. Muistuta asiakasta pakkaamaan kala kesällä kylmälaukkuun tai -kassiin kotimatkan ajaksi. Oikealla kuljetus- ja säilytyslämpötilalla asiakas voi tarvittaessa säilyttää tuotetta kotona useamman päivän ajan. Kala kuitenkin kannattaa valmistaa ruoaksi mahdollisemman pian. Kylmyys lisää turvallisuutta. Kotijääkaapit ovat usein liian lämpimiä kalan turvalliseen säilyttämiseen. Asiakkaita kannattaa neuvoa seuraamaan jääkaappinsa lämpötilaa lämpömittarin avulla. Muistuta säilytyslämpötiloista. Tuore kala, mädit sekä tyhjiöpakatut kalatuotteet säilytetään asteessa. Elävät kalastustuotteet, kuten simpukat ja ravut voidaan säilyttää asteessa. Tuoretta kalaa voi myös pakastaa. Kala pakataan tiiviisti esimerkiksi folioon ja pakastuspussiin ja siirretään pakastimeen mahdollisimman kylmänä. Suolaa ei kannata lisätä. Kala säilyy pakastimessa 2-3 kuukautta alle -18 C:ssa. Asiakasta voi opastaa myös pakastettujen kalatuotteiden sulattamisessa. Kala sulatetaan hitaasti, vaikkapa yön yli, jääkaapissa, jolloin sen solurakenne säilyy rikkoutumattomana. 12

13 4. Laatu 4.1 Säilytä kala oikein Kalan koostumus, ph ja rakenne tekevät siitä helposti pilaantuvan. Lisäksi kala sisältää runsaasti omia kudoksiaan hajottavia entsyymejä, kylmässä viihtyviä mikrobeja ja hapettumiselle alttiita monityydyttymättömiä rasvahappoja. Bakteerit ovat kalojen ja kalatuotteiden tärkeimmät pilaajat. Pilaamisen lisäksi osa bakteereista, kuten Listeria monocytogenes ja Clostridium botulinum voivat aiheuttaa vaarallisia ruokamyrkytyksiä. Nämä bakteerit kasvavat myös alhaisissa lämpötiloissa ja hapettomissa olosuhteissa, kuten vakuumipakkauksissa. Molemmat näistä bakteereista tuhoutuvat kuumennettaessa, mutta ne saattavat aiheuttaa ongelmia kuumentamatta nautittavissa pitkään vakuumissa säilytettävissä kaloissa ja kalavalmisteissa. Vedestä peräisin olevia bakteereja on kalan pinnalla, kiduksissa ja suolistossa. Kalan pinnalla kasvavat bakteerit aiheuttavat pinnan limoittumisen. Pilaantumisen nopeus on riippuvainen kalan säilytyslämpötilasta. Pilaantumisprosessi hidastuu alhaisissa lämpötiloissa ja kun lämpötila on tarpeeksi alhainen, pilaantuminen melkein pysähtyy. Vähittäismyynnin lämpötilavaatimukset: ºC:ssa säilytettäviä ja myytäviä kalastustuotteita ovat esimerkiksi tuore kala kokonaisena, perattuna, fileenä, paloina (pakkaamattomana tai pakattuna) pakasteesta sulatettu jalostamaton kalastustuote (kalat, äyriäiset, nilviäiset) keitetyt äyriäiset, simpukat ja muut nilviäiset (pakkaamattomana ja pakattuna) mäti tuoreena tai sulatettuna (suolattu tai suolaamaton) kaikki tyhjiöön tai suojakaasuun pakatut kalastustuotteet tai jalostetut kalastustuotteet (tuore kala, kalajalosteet esim. graavisuolatut, savustetut, hiillostetut, marinoidut) kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet Enintään + 6ºC:ssa säilytettäviä ja myytäviä kalastustuotteita ovat esimerkiksi kalapuolisäilykkeet (silakka- ja sillisäilykkeet ym.) 13

14 katkarapupuolisäilykkeet, simpukkapuolisäilykkeet ym. lämminsavustetut, hiillostetut, paistetut kalat (mikäli ne eivät ole tyhjiö- tai suojakaasuun pakattuja) kalakukot tai vastaavat taikinakuoreen valmistetut perinteiset tuotteet pakasteesta sulatetut jalostetut kalastustuotteet elävät simpukat sushiannokset Eläville ravuille ei ole säädetty säilytys- ja myyntilämpötilaa. Niiden pitäminen sellaisenaan jääpedillä ei ole eläinsuojelusäädösten vastaista Kalatuotteisiin liittyvät yleisimmät virheet Kalassa esiintyviä laatuvirheitä voivat olla mm. loiset, perkuu- tai pyyntivirheet. Värin vaihtelulla sen sijaan ei ole yhteyttä kalan laatuun. Saman kalalajin väri voi vaihdella voimakkaastikin elinympäristön mukaan. Väri on vaalein ulkomeren kirkkaassa vedessä ja tummin pienissä sisäjärvissä. Kalatuotteissa esiintyviä virheitä voivat olla esim. päivämäärävirheet (tuotteen myyntiaika umpeutunut tai liian lyhyt säilyvyys asiakkaan saadessa tuote) varastointivirheet (kylmäketju on katkennut, tuotteiden kierto on väärä) pakkausvirheet (pakkaus on rikki, vakuumipakkaus ei ole tiivis) tuotetietovirheet (puute tai virhe tuotetiedoissa) valmistusvirheet (virheellinen leikkausaste) loisvirheet rakennevirheet (mustelmat, ruhjeet) maku-, haju- ja ulkonäkövirheet vierasesinevirheet (ongenkoukut, pakkausmateriaalin palat) mikrobiologiset virheet 4.3. Kalan loiset Kaloissa esiintyvät loiset ovat harvinaisia, mutta niitä tavataan toisinaan. Suomessa esiintyvistä loisista vain heisimato on vaarallinen ihmiselle. Leveä heisimato eli lapamato on kalaa syövien nisäkkäiden (kuten ihmisen) loinen, jonka toukkavaihe elää kaloissa. Lapamato on harvinainen Suomessa ja sitä voi esiintyä yleensä vain ahvenessa, hauessa, mateessa, kiiskessä ja näiden kalojen mädissä. Lapamato kuolee kypsennettäessä sekä pakastaessa tuote - 20 C:ssa yhden vuorokauden ajaksi. Siioissa voi joskus esiintyä maitomaista nestettä sisältäviä rakkuloita. Rakkulat aiheuttaa itiöeläin, Henneguya zschokkei. Rakkoloisio tautia esiintyy sekä makeassa että murtovedessä. Rakkoloisio on ihmiselle vaaraton, mutta epämiellyttävän näköinen. Valmistettaessa tällaista kalaa ruoaksi, on rakkulat poistettava, muuten kalaan jää sivumaku. 4.4 Aistinvarainen arviointi Kalan ulkonäköä arvioidaan aistinvaraisesti seuraavien ominaisuuksien avulla: väri, koko, muoto, näkyvä puhtaus, nesteen erottuminen ja loisten esiintyminen. Raa an kalan rakennetta arvioidaan näköaistin ja sormien avulla (sormituntuma). Rakenteeseen kuuluvia ominaisuuksia ovat: kovuus, pehmeys, kimmoisuus ja koossapysyvyys. Raakojen kalojen haju- ja makuominaisuuksiin kuuluvat muun muassa: hajun ja maun tyypillisyys, 14

15 puhtaus, voimakkuus sekä mahdolliset virhehajut ja maut. Kalojen virhemaut ja hajut voidaan jakaa elinympäristössä syntyviin ja varastoinnin aikana muodostuviin. Kalan ulkonäköä arvioitaessa on huomioitava, onko kala säilytetty tuoreena jäissä vai pakastettuna. Pakastaminen ja sulattaminen voivat muuttaa kalatuotteen ulkonäköä. Arvioinnissa tulee huomioida kyseiselle kalalajille tyypilliset ominaisuudet. 4.5 Tuoreen kalan tuntomerkit Tarkasteltava kohta tai ominaisuus Iho Silmät Tuoksu Kidukset Tuore kala Limakerros on kostea, kiiltävä, vesimäinen ja tasainen. Suomut ovat tiukasti kiinni. Värit ovat kirkkaat, mutta ne haalistuvat jäittämisen mukana. Pupillit ovat mustat ja silmät ovat kirkkaat ja ulkonevat. Aluksi tuoksu on raikas ja lajille ominainen. Vanhentumisen mukana tuoksu voimistuu. Jäissä säilytetyn kalan kidukset ovat harmaanpunertavat. Muutoin kidukset ovat helakanpunaiset ja kosteat. Vanhentunut kala Samea, limakerros paksuuntuu, paakkuuntuu ja irtoaa helposti. Värit haalistuvat. Nahka ja suomut irtoavat helposti. Pupillit harmaantuvat ja silmät painuvat kuoppiin, kuivuvat ja muuttuvat sameiksi. Tuoksu on hapan ja pilaantunut. Väri muuttuu kellertäväksi, ja kiduksissa on sameaa limaa. Kiduskaaren ripset liimaantuvat toisiinsa. Lihas Selkäruoto Pinta on kiinteä ja kimmoisa, eli se palautuu painalluksen jäljiltä. Liha on tiukasti kiinni selkärangassa ja ruodoissa. Kun ruotoa taivutetaan, se katkeaa ennen kuin antaa periksi. Kimmoisuus häviää. Liha irtoaa helposti selkärangasta ja ruodoista.. Selkäruoto on menettänyt jäykkyytensä ja lihas sen ympärillä on muuttunut punaiseksi. Vatsakalvo ja elimet Vatsakalvo erottuu vatsanpeitteen lihaksista. Peräaukko on pieni ja supistunut. Jäljellä oleva veri on punaista. Vatsakalvo ei enää erotu ympäröivästä lihaksesta. Peräaukko on löystynyt ja laajentunut. Jäljellä oleva veri on ruskeaa. 15

16 Kuva 1. Vasemmanpuoleisessa kuvassa siika on vielä kuolonkankeustilassa, ja oikeanpuoleisessa kuvassa kuolonkankeus on jo lauennut. Kuolonkankeus Kalan kuolemaa seuraa kuolonkankeus (Rigor mortis), jonka aikana kalan ph laskee ja pilaantuminen hidastuu. Kalan nopea jäähdytys ja hellävarainen käsittely pitkittävät kuolinjäykkyyttä ja lisäävät näin ollen kalan säilyvyyttä. Kalan kuolonkankeus kestää selvästi vähemmän aikaa kuin lihan. Kesto vaihtelee kalalajista ja tainnutusmenetelmästä riippuen. Pienen kalan kuolinkankeus alkaa noin tunnin kuluttua kuolemisesta ja kestää vuorokauden. Isommalla kalalla kuolinkankeuden alkaminen vie 2-3 tuntia ja kestää jopa muutaman vuorokauden. Vielä kuolonkankea kala on vaikea leikata ja pannulla paistaessa kuolonkankeana oleva kala kutistuu ja käpristyy ja tuntuu kypsänä sitkeältä ja kuivalta. Kuva 2. Kidusten värisävyssä tapahtuvat muutokset kalan vanhetessa Kuva 3. Silmissä tapahtuvat muutokset kalan vanhetessa 4.6 Vastaanottotarkastukset Tavaran vastaanotto on yksi tärkeimmistä ja haastavimmista työvaiheista. Tuotteen jäljitettävyyden luotettavuus perustuu oikein tehtyyn vastaanottotarkastukseen. Vastaanotossa tapahtuneet virheet voidaan havaita liian myöhään. Mitä myöhempään virhe havaitaan, sitä vaikeampi siihen on puuttua. Huonoimmassa tapauksessa virheen huomaa vasta asiakas. Tappiot vastaanoton virheissä ovat usein suuret ja toisaalta hyvin tehty vastaanotto voi säästää yritykseltä paljon turhia kustannuksia. Tämän takia onkin erityisen tärkeää noudattaa kaikkia vastaanottoon annettuja ohjeita. 16

17 Tarkastuksen vaiheita: tarkasta toimitettujen tuotteiden vastaavuus tilaukseen (onko toimitettu mitä tilattu) mittaa tuotteen lämpötila tee aistinvarainen arviointi tarkista etiketti: viimeinen käyttöpäivä, laitosnumero, alkuperämaa / pyyntialue jne. kirjaa tiedot tee poikkeamista ilmoitus ja kirjaa poikkeama poikkeamaraporttiin Huonontuneet, vioittuneet, epäilyttävän näköiset sekä vanhentuneet tuotteet ja pakkaukset tulee palauttaa tavarantoimittajalle. Tarkastuksen jälkeen etenkin helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee siirtää mahdollisimman pian kylmätiloihin, jotta kylmäketju ei pääse katkeamaan. Dioksiinia sisältävät kalastustuotteet EU:ssa on säädetty raja-arvo elintarvikkeiden sisältämälle dioksiinille. Suomessa erityisesti Itämerestä pyydetyissä rasvaisissa kaloissa on havaittu sallittua korkeampia dioksiinipitoisuuksia. Suomi ja Ruotsi ovat saaneet EU:lta poikkeusluvan myydä alueellaan raja-arvoa korkeampia pitoisuuksia dioksiinia sisältävää kalaa, mutta nämä kalatuotteet on varustettava lisämerkinnällä, joka kertoo kuluttajalle, että tuote saattaa sisältää dioksiinia yli EU:n salliman raja-arvon. Seuraavissa tuotteissa tulee olla lisämerkintä mahdollisesti korkeasta dioksiinipitoisuudesta: Itämeren alueelta peräisin oleva luonnonvarainen lohi yli 17 cm:n kokoinen tai kokoluokittelematon silakka luonnonvarainen nieriä luonnonvarainen jokinahkiainen luonnonvarainen taimen. Poikkeus koskee myös sisävesikaloja, mutta ei kasvatettua kalaa. Dioksiinipitoisuudesta kertova merkintä on suorakaide laitosnumeron kertovan soikion ympärillä. Suomen ja Ruotsin saama poikkeuslupa perustuu siihen, että meillä dioksiinin kokonaissaanti jää alle suositusten, vaikka sitä kalassa olisikin yli raja-arvon, kun meillä muista elintarvikkeista saatava dioksiinimäärä on huomattavasti alhaisempi kuin esim. Keski-Euroopassa. 4.7 Jäljitettävyys Jäljitettävyydellä tarkoitetaan, että elintarviketoimija pystyy osoittamaan mistä raaka-aine- tai muu tuoteerä on tullut ja mihin erä on toimitettu. Lisäksi toimijan tulee tietää elintarvikkeiden hankinta- ja luovutusajankohdat. Toimivalla jäljitettävyydellä varmistetaan poikkeamatilanteissa tehokas tuotteiden takaisinveto ja minimoidaan virheestä aiheutuvat vahingot niin kuluttajille kuin toimijoille. Oikein tehty vastaanottotarkastus on siis jäljitettävyyden perusta, sillä toimiva jäljitettävyys kattaa yhden askeleen taakse ja eteenpäin elintarvikkeen toimitusketjussa. Myös kuluttajat ovat entistä valveutuneempia ostamiensa kalatuotteiden alkuperästä, he haluavat tietää milloin kala on pyydetty ja miltä alueelta se on peräisin. Lainsäädäntö velvoittaa vähittäismyymälät ilmoittamaan tuoreen kalan pyynti- tai nostopäivän ja pyyntialueen kirjallisesti myynnin yhteydessä. Jäljitettävyyttä säädellään kansainvälisellä tasolla. EU:n kalastusalueelta pyydettyjen kalastustuotteiden pakkausmerkinnöissä tulee olla erätunnus ja maininta miltä alukselta tai kasvatuslaitokselta kyseinen kalaerä on peräisin. 17

18 5. Yleisimmät kauppakalat 5.1 Ahven Tuotenimi: Pyynti: Tuoreen tuotteen ominaisuudet: Käyttö ruoanvalmistuksessa: Yleisimmät tuotteet vähittäiskaupassa: Muuta: Ahven (Perca fluviatilis) ruotsiksi: Abborre, englanniksi: Perch Pyydetään sekä merestä että järviltä. Tärkeimmät pyyntimenetelmät verkko, rysät, merrat, katiskat. Väri: Nahka vihertävä, liha vaalea Haju: Neutraali Arvostettu kala, joka useimmiten paistetaan fileenä pannulla. Avattu ahven suosittu savukala kotisavustajien keskuudessa. Kokonainen sekä avattu ahven, nahaton filee, savuahven Suomen kansalliskala 18

19 5.2 Hauki Tuotenimi: Pyynti: Tuoreen tuotteen ominaisuudet: Käyttö ruoanvalmistuksessa: Yleisimmät tuotteet vähittäiskaupassa: Muuta: Hauki (Esox lucius) ruotsiksi: Gädda, englanniksi: Pike Pyydetään sekä merestä että järviltä. Tärkeimmät pyyntimenetelmät: verkot, rysät, koukut ja katiskat Väri: Nahka vihertävä, liha vaalea Haju: Neutraali Uunihauki, paistettu filee, murekkeet Kokonainen sekä avattu hauki, nahaton filee Hinnaltaan edullisempi kuin ahven, kuha tai siika. Arvostus kasvussa ruokakalana. 5.3 Kampela Tuotenimi: Pyynti: Tuoreen tuotteen ominaisuudet: Käyttö ruoanvalmistuksessa: Yleisimmät tuotteet vähittäiskaupassa: Muuta: Kampela (Platichthys flesus) ruotsiksi: Flundra, englanniksi: Flounder Suomessa myytävä kampela on pyydetty yleensä Koillis-Atlantilta. Tärkeimmät pyyntimenetelmät: trooli, verkot ja rysät. Väri: Nahka ruskeahko, liha vaalea Haju: neutraali Paistettu filee, savukampela Avattu kampela, nahaton filee Hinnaltaan edullinen ja siksi suosittu arkikala. Muita Suomessa myytäviä kampelakaloja: piikkikampela, punakampela 19

20 5.4 Kirjolohi Tuotenimi: Kasvatus: Tuoreen tuotteen ominaisuudet: Käyttö ruoanvalmistuksessa: Yleisimmät tuotteet vähittäiskaupassa: Kirjolohi (Oncorhynchus mykiss) ruotsiksi: Regnbågsforell, englanniksi: Rainbow trout Kasvatetaan sekä meressä että järvissä. Suomessa tärkeimmät kasvatusalueet Ahvenanmaan vesillä. Suomeen tuodaan kirjolohta myös esim. Norjasta ja Ruotsista. Väri: Nahka hopea jossa violetti raita ja mustia täpliä, liha punainen Haju: neutraali Lohen tapaan käy monenlaiseen ruoanlaittoon. Vähärasvaisempana soveltuu hyvin myös viipaloitavaksi tarkoitettuihin jalosteisiin kuten graaviksi tai kylmäsavuksi. Avattu kirjolohi, fileet, annospalat, medaljongit, savukalat jne. 5.5 Kuha Tuotenimi: Pyynti / kasvatus: Tuoreen tuotteen ominaisuudet: Käyttö ruoanvalmistuksessa: Yleisimmät tuotteet vähittäiskaupassa: Kuha (Sander lucioperca) ruotsiksi: Gös, englanniksi: Pike perch Pyydetään sekä mereltä että järvistä. Tärkeimmät pyyntialueet Suomenlahti, Saaristomeri. Tärkeimmät pyyntimenetelmät verkot ja rysät. Kiertovesilaitoksessa kasvatettu kuha tulossa markkinoille. Väri: Nahka vihertävä, liha vaalea Haju: neutraali Arvostettu ruokakala, joka soveltuu esim. paistamiseen ja uunikalaksi. Avattu kuha, nahaton filee 20