Kalastus ja jalostetut kalastustuotteet

Transkriptio

1 Elintarvikealan pk-yritysten neuvontaa koskeva selvitys ja koulutusohjelma- projekti PK- yrittäjien koulutus ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNNÖSTÄ 2.11 Seinäjoki, 9.11 Kuopio, Hämeenlinna, Rovaniemi, Lisäykset ja korjaukset punaisella Erityisiä ja yksityiskohtaisia perusvaatimuksia elintarvikeryhmittäin, riskien huomioiminen prosesseissa Kalastus ja jalostetut kalastustuotteet Marjatta Rahkio, LTK Satu Mustalahti, LTK

2 LAINSÄÄDÄNTÖ TARKOITUS JA LÄHTÖKOHTA RUUAN TURVALLISUUS Lainsäädännön rakenne on muuttunut EU haluaa antaa sellaisenaan voimassa olevia asetuksia, lisäksi tarvitaan kansalliset päätökset ja linjaukset UUTTA LAINSÄÄDÄNTÖÄ tulossa 2012

3 LAINSÄÄDÄNTÖ -kouluttajat: EU- säädökset annettu 2004: sisältää vaatimuksia sekä alkutuotannolle (kalastukselle ja kalastusaluksille) että laitoksille Paljon säädöksiä simpukoista ja isoista kalastusaluksista vaikea löytää perushygienian ydintä Kansallinen Laitosasetus vuonna 2006(37/2006) Vuonna 2012 uusi laitosasetus ; kansalliset säädökset vähenevät, Kansalliset lisävaatimukset laitostoiminnalle löydettävissä tästä. Lisäksi uudessa alkutuotantoasetuksessa kalastusta koskevia säädöksiä lämpötilasta ja tietojen toimittamisesta Myös huoneistoasetuksessa joitain säädöksiä

4 Uudet kansalliset asetukset Alkutuotantoasetus (1368/2011) Elintarvikehuoneistoasetus (1367/2011) Laitosasetus (1369/2011) Lihantarkastusasetus (1470/2011) Vn Asetus eräistä elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä toiminnoista (1258/2011) VOIMAAN

5 Ongelma KALAA Yrityksen ja aloittavan yrityksen hankala sijoittaa itseään ketjuun Vaatimukset kasvavat Alkutuotanto.. Elintarvikehuoneisto.. Laitos Alkutuotanto Elintarvikehuoneisto Laitos

6 Kalan käsittelyasteet; kouluttajat Pyöreä kala = kokonainen kala on tuore kalastustuote File ja perattu kala= raakavalmiste, joka on tuore kalastustuote Tuoreet kalastustuotteet kuten raakavalmisteet (Prepared fishery product) ovat jalostamattomia kalastustuotteita Jalostettu kalastustuote (Processed fishery products) on käsitelty Yleisnimike on KALASTUSTUOTE (myös kalalle) Käsitteet ja nimet ovat tärkeitä koska eri toimintojen tekeminen (laillisuus) on sidottu kalan käsittelyasteeseen Käytännössä perkaaminen kuitenkin rajaa toimintoja

7 Alkutuotanto

8 Alkutuotanto Kalastus Alkutuotannosta tehdään yleisilmoitus viranomaiselle Alkutuotanto tuottaa raaka-ainetta (pyöreä kala, aluksessa perattu kala) elintarvikeketjun seuraavaa vaihetta varten, joka on yleensä LAITOS Tämän lisäksi alkutuotannosta voi mennä kalaa kahdella tavalla

9 Alkutuotanto I Eli kalastajalta suoraan kuluttajalle Kalastustuotteita enintään 5000 kg vuodessa

10 Alkutuotanto II Perkaamatonta kalaa tai aluksessa perattua kalaa vähittäismyyntiin Ei rajoitusta määrässä

11 Kouluttajille tiedoksi: Nämä säädökset olivat periaatteessa olemassa jo vuoden 2006 elintarvikelaissa Nyt ne on sijoitettu erilliseen asetukseen elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä toiminnoista

12 Kala alkutuotannon tuotteena Perkaaminen on ainakin toistaiseksi periaatteessa mahdollista vain aluksessa (veneessä) tai laitoksessa EU-lainsäädäntö ei laske maissa perkaamista alkutuotantoon kuuluvaksi Kalankäsittelytilassa perkaaminen mahdollista tehdä yhtä hygieenisesti Tämän takia haettaneen poikkeusta, että myös maissa tehtävä perkaaminen olisi osa alkutuotantoa ja näin perattua kalaa voisi vapaasti toimittaa sekä elintarvikehuoneistoihin että laitoksiin

13 Kalan käsittelyhygienian perusasiat JÄITÄ, JÄITÄ ja JÄITÄ sekä nopeaa toimintaa Riittävästi jäätä Tainnutus ja verestys nopeasti Puhdasta vettä huuhteluun - vettä vaihdetaan tarvittaessa Nopeasti jäähtymään Kylmätilaa, jossa lämpömittari

14 Kalan käsittelyhygienia HYVÄN KALANKÄSITTELYN OHJEISTO Huolehdi kalankäsittelytilojen siisteydestä ja kalankäsittelyyn tarvittavan välineistön asianmukaisesta säilyttämisestä Käytä asianmukaisia ja puhtaita suojavarusteita Noudata hyvää käsihygieniaa ja huolehdi käsien ihon kunnosta käyttämällä suojakäsineitä ja hoitamalla käsien ihoa Älä työskentele sairaana Huolehdi veneen ja kalankäsittelytilan välineiden ja pintojen kunnosta sekä puhtaudesta

15 HYVÄN KALANKÄSITTELYN OHJEISTO Varaa veneeseen riittävästi puhdasta jäätä kalojen jäähdyttämiseen. Varaa mukaan myös astioita ja tarvittavia suojia/kansia kalojen kuljettamiseen. Kalastustuotteet on viivytyksettä jäähdytettävä n +0 C eli sulavan jään lämpötilaan ja säilytettävä ja kuljetettava tässä lämpötilassa Kalastustuotteet eivät saa jäätyä Varaa tarvittavat työvälineet mukaan veneeseen: Yli 500 g painoiset pyydystetyt kalastustuotteet on viivytyksettä tainnutettava ja verestettävä mahdollisimman pian jo kalastusaluksella (TÄTÄ VAATIMUSTA EI OLE LAITOS ASETUKSESSA)

16 HYVÄN KALANKÄSITTELYN OHJEISTO Varmista että kalankäsittelytilassa on tarvittava puhdasta vesi kalan käsittelyyn ja vettä, nestesaippuaa sekä kertapyyhkeitä käsihygieniasta huolehtimiseen Tarkkaile kalojen laatua niitä käsitellessäsi ja poista erästä kalat joissa on havaittavissa epämuodostumisia tai loisia Huolehdi kalojen säilyttämisessä käytettävien kylmälaitteiden huolloista ja puhtaudesta. Tarkkaile tilojen lämpötilaa Huolehdi jääkoneen kunnosta ja kapasiteetin riittävyydestä sekä puhtaudesta

17 HYVÄN KALANKÄSITTELYN OHJEISTO Huolehdi kalan kuljettamiseen käytettävien laatikoiden puhtaudesta Liitä lähetettävään kalaerään riittävät tiedot Kuljeta kalat myyntiin mahdollisimman nopeasti ja huolehdi kuljetuksen aikana riittävästä jäittämisestä. Käytä kalojen kuljettamiseen asianmukaista kalustoa

18 Elintarvikehuoneisto ja laitos

19 R3 Elintarvikehuoneisto ja kalastustuotteet Perustetaan elintarvikehuoneisto EU-perusasetus 852 kansallinen huoneistoasetus Esim. myymälä ja myymälän takahuone ovat elintarvikehuoneisto myymälän takahuoneessa voi käsitellä kalaa myymälää ja myyntiä varten Elintarvikehuoneistossa tehtyä ja käsiteltyä kalaa ei voi enää viedä laitokseen Toiseen elintarvikehuoneistoon eli esim. toiseen myymälään voi viedä 1000 kg tai korkeintaan 30% tuotteista

20 Dia 19 MR3 Kappalemäärät ja kilot ja myös periaatteet saattavat muuttua ennen asetusten voimaantuloa Rahkio Marjatta;

21 Elintarvikehuoneisto ja perkaus (> 500 g painoiset kalat) Jos tarkoitus myydä pidempään kuin kaksi päivää, pitää perata heti tai seuraavana päivänä Kalan perkaamiselle oma tila Perkaamattomia saa myydä kaksi päivää Mitkä painaa > 500 g: Esim: made, lohi, järvitaimen, nieriä hauki, kuha. Joskus myös siika, peledsiika, lahna ja ahven

22 Elintarvikehuoneisto ja lämpötila Kaikki kala lähelle sulavan jään lämpötilaa, joka on 0 C myös tyhjiö- ja suojakaasupakatut valmisteet 0-3 C Muut valmisteet 6 C Kalakukot 6 C paitsi jäähdyttämättömät kalakukot, jotka voidaan säilyttää vastaanottopäivän ajan myyntipaikassa huoneenlämmössä Sen jälkeen säilytetään myyntiajan loppuun enintään 6 C tai hävitettävä Elintarvikehuoneistossa valmistettavat valmisteet jäähdytettävä vähintään neljässä tunnissa 6 C:een

23 Huomioitavaa Elintarvikehuoneistosta tehdään ilmoitus Hygieniapassi koskee nyt myös ilmoitettuja elintarvikehuoneistoja Tuoreesta kalasta ilmoitetaan myynnin yhteydessä pyynti- tai nostopäivä

24 Kouluttajat Eviran ohje Kalastajien ilmoitusvelvolliset elintarvikehuoneistot 16013/1 Hyvä ohje vaikka ilmoitusvelvollisten huoneistojen kategoriaa ei enää ole uudessa lainsäädännössä, sen sijaan on Laitos Myymälän takahuone

25 Laitos Lähinnä kansallisen laitosasetuksen vaatimukset Helpoiten löydettävissä ja yksiselitteiset ohjeet mutta kalliimmat toteuttaa Laitos hyväksytään Laitoksesta kalan kulku on vapaata minne vain

26 Kouluttajat: EU-säädökset Kalaa käsitteleviltä laitoksilta ei edellytetä EUlainsäädännössä muuta kuin että Kun tulee tuoretta kalaa se jäähdytetään nopeasti Fileointi tehdään hygieenisesti ja fileet jäähdytetään nopeasti Säilytyslämpötila on sulavan jään lämpötila Rakenteelliset vaatimukset ovat EU yleishygieniaasetuksen (852) vaatimuksia

27 Laitoksen vaatimukset (kansallisia vaatimuksia) Riittävästi tilaa jotta raaka-aineet ja lopputuotteet kypsennetyt ja kypsentämättömät elintarvikkeet pakatut ja suojaamattomat voidaan pitää erillään joko rakenteilla (eri huone) tai ajallisesti erottamalla NÄIN vältetään ristikontaminaatio raa an ja kypsän välillä

28 Ajallinen erottaminen Eri toimintoja voidaan tehdä samassa tilassa mutta eri aikaan Välillä puhdistus, desinfiointi ja riittävä aika pinnoille kuivua Kuvataan laitoksen hyväksymis- (tai muutos-) hakemuksessa

29 Ajallinen erottaminen suojaamattomien raakojen ja kypsien tuotteiden käsittelylle pääsääntöisesti oma tila Huomioitava henkilökunnan kulkureitit, raakaaineiden, tuotteiden, pakkaustarvikkeiden, sivutuotteiden ja jätteiden kulkureitit TÄMÄ rakenteellinen erottamisvaatimus on kalojen suhteen tärkeä riskinhallintatoimenpide, jolla vähennetään raa an kalan mukana tulevien LISTERIOIDEN leviämistä

30 Lisäksi kala-alan laitoksissa AJALLISESTI tai RAKENTEELLISESTI erotetaan Perkaaminen Fileointi ja raakavalmisteiden käsittely Jalostettujen kalastustuotteiden siivutus MUTTA perkaaminen ja fileointi voidaan tehdä samana vaiheena - viranomaisen luvalla ELI viranomainen harkitsee miten hyvin perkaamishygienia toimii.

31 Perkaaminen Perkaaminen tehtävä heti kun kala tulee laitokseen tai kalat käytettävä tuotteiden valmistukseen tai ohjattava toiseen laitokseen Vesiviljelylaitokselta elävinä toimitettavat kalastustuotteet on viivytyksettä tainnutettava ja verestettävä ennen perkaamista

32 Puhdas vesi Puhdasta vettä ja puhdasta merivettä voidaan käyttää -kalastustuotteiden käsittelyyn ja pesuun -kalastustuotteiden jäähdyttämiseen

33 Pinnat Elintarvikkeen kanssa kosketuksissa olevat pinnat: Helposti puhdistettavissa eli sileitä ja ruostumattomia ja ehjiä. Muut pinnat kuten seinä, lattia ja katto: ehjiä ja puhdistettavissa. Seinä sileä niin pitkälti kuin tarpeellista puhdistamisen takia

34 Käsienpesulaitteisto Yhtäläinen vaatimus kaikille eläimistä saataville elintarvikkeiden valmistukselle laitoksissa (ei kuitenkaan munanpakkaamoille)

35 Käsienpesulaitteet Käsienpesualtaiden hanat eivät saa olla käsi- tai käsivarsikäyttöisiä tiloissa, joissa käsitellään suojaamatonta elintarviketta eivätkä tällaisiin tiloihin johtavissa sulku- tai muissa tiloissa, joissa kädet pestään välittömästi ennen tuotantotiloihin menemistä. Hanat eivät myöskään saa olla käsi- tai käsivarsikäyttöisiä suojaamattomia elintarvikkeita käsittelevän henkilökunnan WC-tiloissa.

36 Kuumennus EU-yleishygienia-asetus

37 Säilykkeiden valmistus Säilykkeiden ja vastaavien tuotteiden valmistuksessa sisälämpötilan ja prosessin kontrollointi on tärkeää Suositeltavaa toimia standardien ja ohjeiden mukaisesti Kuumennuslämpötila ja aika on kriittinen hallintapiste

38 Muu kuumentaminen Kuumentaminen on kriittinen hallintapiste, jota seurataan

39 Säilyvyys Säilyvyys perustuu kuumennuksen tehokkuuteen ja nopeaan jäähdytykseen ja kylmäketjuun siivutus- ja pakkaushygieniaan Samoihin asioihin perustuu myös tuotteen turvallisuus

40 Säilyvyys Jos et pysty rajamaan kuumennettujen tuotteiden siivutus- ja pakkausaluetta erilliseksi korkean hygienian alueeksi, LYHENNÄ MYYNTIAIKAA siitä mitä se on vastaavilla tuotteilla isoissa yrityksissä Tutki säilyvyys

41 Elintarvikehuoneiston ja laitoksen välisestä erosta Laitoksen rakenteellisten vaatimusten täyttäminen mahdollistaa tuotteille laajan levikin ja suhteellisen turvallisen myyntiajan Elintarvikehuoneistossa valmistettu tuote on turvallinen lyhyemmän aikaa. Esimerkiksi elintarvikehuoneistossa valmistettujen kalapuolisäilykkeiden tai niiden kaltaisten tuotteiden myyntiaika on noin puolet siitä mitä saavutetaan laitosolosuhteissa. Myös kaupan takahuoneen voi varustaa siten että se on kuin laitos! Sana LAITOS ei tee tuotetta turvallisemmaksi, vaan se että tuotantoympäristö todellakin on laitos ja että siellä työskennellään kuten laitoksessa (esim. osastojako)

42 Kansalliset yleisvaatimukset - laitos 1. Asiattomien henkilöiden pääsy laitokseen on estettävä. 2. Elintarvikkeet, joiden markkinoille saattamiseen liittyy erityisehtoja, on pidettävä merkittyinä erillään muista elintarvikkeista. 3. Tilat, laitteet ja välineet on pidettävä hyvässä kunnossa ja järjestyksessä ja tavaroita on säilytettävä vain niille varatuissa paikoissa siten, että tilat ja laitteet voidaan puhdistaa asianmukaisesti. Elintarvikkeiden käsittelytilojen, laitteiden ja välineiden puhtaus on varmistettava ennen työskentelyn alkua.

43 Yleisvaatimukset 4. Elintarvikkeiden valmistukseen käytettävät tilat, laitteet ja välineet on puhdistettava perusteellisesti, viimeistään työpäivän tai työjakson päätyttyä ja desinfioitava tarvittaessa. Puhdistaminen on suoritettava niin, ettei siitä aiheudu haittaa elintarvikkeille. Elintarvikkeen kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat ja välineet on pidettävä riittävän puhtaina myös työpäivän aikana. 5. Suojaamattomien elintarvikkeiden tai niiden ainesosien käsittelyyn tarkoitettuja työvälineitä, laitteita tai astioita ei saa käyttää muuhun tarkoitukseen. Elintarvikkeen käsittelyyn käytettävien astioiden ja välineiden on oltava selvästi erotettavissa muuhun tarkoitukseen käytettävistä astioista ja välineistä.

44 Yleisvaatimukset 6.Elintarvikkeen säilytysastiat, pakkaukset tai pakkaustarvikkeet eivät saa koskettaa lattiaa tai muuta alustaa, jolla työntekijät voivat kävellä, jollei niitä ole tarkoitettu lattialla kuljetettaviksi.

45 Lisäksi Kondenssivesi täytyy johtaa pois, jos sitä muodostuu Valvontaviranomaisen käyttöön on oltava laitteet ja välineet, joita hän tarvitsee voidakseen suorittaa tarkastuksia tai valvontaa laitoksen

46 Vaatimuksista Puhtaanapito on tärkeää, samoin se että pinnat on puhdistettavissa Työvälineet tulee säilyttää hygieenisesti ja pestä käytön jälkeen Ei mitään suoraan lattialle! Hyvä järjestys auttaa pitämään yllä hyvää hygieniaa

47 Kaupallinen asiakirja

48 Lähete, kuormakirja, lähetyslista, kaupallinen asiakirja, dokumentti Asiakirjasta on käytävä ilmi elintarvikkeen laatu ja määrä, elintarvikkeen toimituspäivämäärä sekä tiedot lähettäjästä ja vastaanottajasta. Asiakirja on numeroitava tai muuten yksilöitävä riittävästi. Asiakirjojen ja niitä vastaavien elintarvikkeiden on oltava helposti yhdistettävissä Säilytettävä vuosi lähetetyn tuotteen viimeisen käyttöpäivän jälkeen Voi myös lähettää sähköisesti kunhan yhdistettävissä tuote-erään

49 Kalasta ja kalastustuotteista: a) lähettävän laitoksen tunnistusmerkki tai tunnistusmerkin tiedot; b) jäähdytettyjä, jäädytettyjä tai pakastettuja elintarvikkeita lähetettäessä merkintä säilytyslämpötilasta (jos ei näy pakkausmerkinnöissä) d) merkintä käsittelyvaatimuksesta silloin kun viranomainen on asettanut erityisiä vaatimuksia elintarvikkeen käsittelylle; f) tiedot ehdoista ja rajoituksista niille elintarvikkeille, joiden markkinoille saattamiseen liittyy erityisehtoja; g) lähetettäessä vähittäismyyntiin kalakukkoja, joita ei ole valmistuksen jälkeen jäähdytetty enintään 6 C säilytyslämpötilaan, tieto kalakukkojen valmistusajankohdasta ja siitä, ettei niitä ole jäähdytetty valmistuksen jälkeen enintään 6 C säilytyslämpötilaan; h) tuoretta kalaa lähetettäessä pyynti- tai nostopäivä