Hyönteiset ruokaketjussa Kouvola

Transkriptio

1 Hyönteiset ruokaketjussa Kouvola

2 Hyönteiset ruokaketjussa Tutkimusprojekti Edistää hyönteisten hyödyntämiseen perustuvan osaamisen ja arvoketjun syntymistä Suomeen Tutkii mahdollisuuksia hyönteisten hyödyntämiseen ruokaketjun eri osissa raaka-aineena ja ruuan lähteenä. Monialainen projekti avauksena hyönteistalouden tutkimukseen Suomessa ja verkottumiseen kansainvälisesti Päärahoitus Tekes Green Growth-ohjelmasta

3 Hyönteisruuan haasteet I Lainsäädäntö II Kuluttajien hyväksyntä III Hyödyntäminen ruokateollisuudessa IV Hyönteistuotannon ja arvoverkkojen kehittyminen

4 Hyönteiset ruokaketjussa Kuluttajatutkimus 1. Selvittää kuluttajien suhtautumista syötäviin hyönteisiin 2. Kehittää kuluttajien kanssa houkuttelevia hyönteisruokakonsepteja 3. Mittaa kuluttajien suhtautumista hyönteisruokatuotekonsepteihin erilaisissa kuluttajaryhmissä. 4

5 Kuluttajien suhtautuminen syötäviin hyönteisiin Kuluttajien keskuudessa on havaittavissa hyvin erilaisia reaktioita hyönteisiin ruokana. Suhtautuminen vaihtelee vastenmielisyydestä positiiviseen kiinnostukseen. Kuluttajat, jotka osoittivat positiivista kiinnostusta hyönteisten syöntiin, olivat varsin vakuuttuneita syötävien hyönteisten ravitsemuksellisista ja ekologisista hyödyistä. Hyönteisruoan omaksuminen osaksi normaalia ruokavaliota tapahtuu hitaasti ja edellyttää tiedon lisääntymistä. 5

6 Kuluttajien positiiviset mielleyhteydet Ravitsemuksellisuus Ekologisuus Uusi vaihtoehto Hyönteiset mielletään ravitsemuksellisilta arvoiltaan hyviksi. Niitä pidetään proteiinipitoisina, vähärasvaisina ja helposti sulavina. Hyönteisten tuottamista pidetään ekologisena vaihtoehtona lihalle. Tuotantoa arvioidaan edulliseksi ja nopeaksi. Hyönteisten koettiin sopivan hyvin lihansyönnin vähentämisen trendiin. Hyönteisten nähdään tuovan ruokavalioon uusia, monipuolisia vaihtoehtoja. Hyönteisruokien arveltiin olevan helposti valmistettavia. 6

7 Kuluttajien huolet ja epävarmuudet Aistittava laatu Turvallisuus Tehotuotanto Epätietoisuus mausta ja rakenteesta pelottaa osaa kuluttajista. Suutuntua epäillään kovaksi, jalkoja teräviksi ja toukkien sisusta liian pehmeäksi. Hyönteisten prosessoinnin arveltiin madaltavan kynnystä maistamiseen. Hyönteisten puhtaus ja turvallisuus mietityttää kuluttajia. Hyönteiset totuttu näkemään likaisissa olosuhteissa ja siten kasvatusolosuhteet ja mahdolliset myrkyt ja torjuntaaineet huolestuttavat kuluttajia. Kuluttajia huolettaa myös hyönteisten massatuotannon mittakaava ja jalostaminen. Miten tehotuotanto tai mahdolliset hormonit voivat vaikuttaa luontoon ja ihmiseen. 7

8 Hyönteisruoka osaksi ruokavaliota Ajatus tuntuu vieraalta Ymmärrys ja tietoisuus lisääntyy Kiinnostus kokeilla herää Tuotteita otetaan käyttöön 1. Hyönteisistä osana ruokavaliota tulisi tarjota faktoihin perustuvaa tietoa. Viestinnän tulee olla yhtenäistä ja ymmärrettävää. 2. Hyönteisten ruokakäyttöä tulee tehdä tutuksi. Järjestetään matalan kynnyksen maistatuspaikkoja tapahtumissa, festareilla, ravintoloissa ja kaupoissa, joissa tutustuminen ja kokeilu on helppoa ja vaivatonta. 3. Hyönteisten käyttöönoton tulee olla saatavuuden ja valmistuksen kannalta helppoa. Tuotteiden aistittavien ominaisuuksien ja hinnan tulee sopia kohderyhmälle. 8

9 Kuluttajien ideoimat hyönteisruokatuotekonseptit Ryhmäkeskusteluihin osallistuneet kuluttajat suunnittelivat useita erilaisia hyönteisiä sisältäviä ruokatuotekonsepteja. Yleisesti suosituimmat tuotteet olivat erilaiset snacksit ja valmisruoat. Kuluttajien mielestä helpoin muoto syödä hyönteisiä olisi jauhettuna. Konsepti 1: Kananugetit hyönteisrehulla kasvatetuista broilereista Hyönteisten käyttämistä tuotantoeläinten rehuna pidettiin hyväksyttävänä ja luonnollisena 9

10 Kuluttajien ideoimat hyönteisruokatuotekonseptit Kuluttajat suunnittelivat hyönteisruokatuotteita muun muassa naposteluun ja valmisruoaksi. Pitäisi olla ihan jokapäiväistä ruokaa Konsepti 2: Friteerattuja sirkkoja dippikastikkeen kera Konsepti 3: Kana-jauhomatonugetit Kaveriporukalla voisimme maistella hyönteissnackeja 10

11 Kuluttajien ideoimat hyönteisruokatuotekonseptit Hyönteisten käyttäminen jauhettuna olisi kuluttajille yksi helpoimmista lähestymistavoista. Jos on jauhettuna, niin mikä tahansa menee. Konsepti 4: Muurahais-mustikkarouhe jogurtin lisänä Konsepti 5: Sirkkaruislastut Jauhe on hyvä, ettei tajua syövänsä hyönteistä. 11

12 Kuluttajien ideoimat hyönteisruokatuotekonseptit Hyönteisruokiin liitettiin usein voimakkaat mausteet. Kiinnostaa hyvin maustetut, helposti syötävät hyönteiset Konsepti 6: Chilimaustettu hyönteisrouhe Konsepti 7: Wokkisekoitus jauhomadoista ja kasviksista Ihmisille pitää näyttää, mitä niistä voi tehdä 12

13 Kuluttajien suhtautuminen hyönteisruokiin 34 % suomalaisista vastaajista on syönyt tai maistanut hyönteisruokaa -vastaava luku on Ruotsissa 24 %, Saksassa 13 % ja Tsekeissä 31 % 39 % suomalaisista vastaajista on etsinyt tietoa hyönteisruoasta -vastaava luku on Ruotsissa 18 %, Saksassa 17 % ja Tsekeissä 20 % 13

14 Tuloksia: Kuluttajien suhtautuminen hyönteisruokiin Jos hyönteisruokaa olisi myynnissä ruokakaupoissa, ostaisin sitä varmasti Erot maiden välillä Olen kiinnostunut hyönteisruoasta Suomi Ruotsi Saksa Tsekki Suomi Ruotsi Saksa Tsekki täysin eri mieltä eri mieltä jokseenkin eri mieltä ei eri eikä samaa mieltä jokseenkin samaa mieltä samaa mieltä täysin samaa mieltä 0 % 20 % 40 % 60 % 80 % 100 % 0 % 20 % 40 % 60 % 80 % 100 % 14

15 17-25-vuotta (n=260) Tuloksia: Kuluttajien suhtautuminen hyönteisruokiin Olen kiinnostunut hyönteisruoasta Iän ja sukupuolen vaikutus (kaikki tutkimusmaat mukana) Olen kiinnostunut hyönteisruoasta vuotta (n=395) vuotta (n=229) vuotta (n=259) vuotta (n=97) 0 % 20 % 40 % 60 % 80 % 100 % nainen (n=783) mies (n=440) 0 % 20 % 40 % 60 % 80 % 100 % täysin eri mieltä eri mieltä jokseenkin eri mieltä ei eri eikä samaa mieltä jokseenkin samaa mieltä samaa mieltä täysin samaa mieltä 15

16 Kuluttajien on helpompaa hyväksyä konseptit, joissa hyönteinen ei ole näkyvissä. 60 % suomalaisista vastaajista arvioi snacks-lastut miellyttäviksi, 23 % piti jauhomatowokkia miellyttävänä

17 Kuluttajien suhtautuminen hyönteisruokiin Kuluttajien kokemus konsepteista (kaikki tutkimusmaat mukana n=1240) Kananugetit Kana-jauhomatonugetit Ravinteikas Terveellinen 50% 40% Epäterveellinen Tuttu 30% 20% Houkutteleva 10% Esimerkkikonsepti 1: Kananugetit hyönteisrehulla kasvatetuista broilereista Eksoottinen Pelottava 0% Luotaantyöntävä Epämiellyttävä Esimerkkikonsepti 3: Kana-jauhomatonugetit Ällöttävä Mielenkiintoinen Epäilyttävä 17

18 Kuluttajien suhtautuminen hyönteisruokiin Kuluttajien kokemus konsepteista (kaikki tutkimusmaat mukana n=1240) Sirkkaruislastut Wok-sekoitus jauhomadoista ja kasviksista Ravinteikas Terveellinen 50% 40% Epäterveellinen Tuttu 30% 20% Houkutteleva Esimerkkikonsepti 5: Sirkkaruislastut Eksoottinen Pelottava 10% 0% Luotaantyöntävä Epämiellyttävä Esimerkkikonsepti 7: Wokkisekoitus jauhomadoista ja kasviksista Ällöttävä Mielenkiintoinen Epäilyttävä 18

19 Hyönteiset elintarvikkeiden raaka-aineena Tavoitteena selvittää ruokateollisuuden näkemyksiä hyönteisten käyttöön teollisessa ruoanvalmistuksessa ja ravintolaympäristössä Tunnistaa haasteet ja epävarmuustekijät, joiden avulla uusia ratkaisuja hyönteisten hyödyntämiseen 19

20 Kokemus hyönteisruuasta Oletteko kokeilleet hyönteisiä tai hyönteisraaka-ainetta yrityksenne tuotteissa/annoksissa? Ei, asia ei ole ollut esillä Hyönteisruuasta kaikkiaan vähäistä kokemusta Yksi yritys kokeillut omassa tuotekehityksessä Maistaminen messuilla ja matkoilla Ei, mutta asia kiinnostaa Kyllä, aiemmin Kyllä, paraikaa

21 Mitä lisäarvoa hyönteisraaka-aine toisi? Erottaa tuotteet Ekologiset ja eettiset arvot Ravintopitoisuuden parantaminen Kiinnostusta herättävä ja eksoottinen Maku tärkeä, mutta ei välttämättä hyönteisistä Kuluttajalle Tarjoaa kestävän vaihtoehdon Kannanottona vastuulliseen kuluttamiseen Trendikkyys Vastatrendinä kasviproteiineille Äijäruoka Yritykselle Vastuullisuuden imago kasvaa Edelläkävijyys, suunnan näyttäjänä kestäviin valintoihin Brändääminen Innovatiivinen

22 Ensisijaisesti kiinnostava hyönteisraaka-aine? Kokonainen hyönteinen Kuiva hyönteisjauhe Hyönteisproteiini Muu hyönteisistä eristetty raaka-aine Jauhettu hyönteinen kiinnostavin Odotetaan monikäyttöisyyttä, soveltuvuutta erilaisiin tuotekonsepteihin Kokonainen hyönteinen sopii ravintolaympäristöön, mutta erikoisuutena myös valmisruuassa tai leipomotuotteissa Vähäinen tieto pidemmälle jalostetuista raaka-aineista / fraktioista

23 Hyönteisrehulla kasvatettu kala tai broileri? Kyllä, ellei eroja tavanomaiseen 8 Edullisin ero tavanomaisella rehulla ruokittuun kalaan/broileriin? Hinta 3 Kyllä 5 Maku 4 Ei 1 Koostumus Muu 2 5 Hyönteisrehulla kasvatetulle kalalle/broilerille ei nähty esteitä kunhan laatu ja ominaisuudet vähintään tavanomaisen tasolla Etuina nähtiin kestävä kehitys, ravintopitoisuuden parantaminen, luonnollisuus ja eettisyys Hyönteiset voi ajatella luonnollisena ravinnonlähteenä, jolloin eläin voi paremmin Hintaa ei välttämättä halvempi, pikemmin muulla tavoin kilpailukykyisenä

24 Suurimmat haasteet ruokahyönteisten käyttöön elintarviketeollisuuden raaka-aineena? Suurimpana haasteena kuluttajien valtavirran hyväksyntä Tuoteturvallisuus korostuneen tärkeä Lainsäädäntö epävarmaa. Toisaalta hyväksyntä antaisi positiivisen leiman kuluttajille Maku on epävarmaa (vähäinen kokemus) Tällä hetkellä saatavuudesta ei ole tietoa

25 II Kestävyys - Kun käytetään vastaavia rehumateriaaleja kuin Hollannissa, jauhopukkien tuotannon kasvihuonepäästöt ovat pieniä verrattuna perinteisen lihakarjan tuottamiseen - Puuttuu data teollisen kasvatusympäristön päästöistä 25

26 95 % päästöistä rehukasvien viljelystä ja lämmitysenergiasta Rehun suhteellinen vaikutus kasvihuonepäästöihin merkittävin osa > Sivuvirtarehuilla suuri vaikutus hyönteistuotannon kestävyyteen Joensuu & Silvenius 2017 (submitted article) 26

27 Sivuvirtojen hyödyntäminen hyönteisten rehuna Kiellettyä - Eläinperäinen rehumateriaali - Jätteet: yhdyskuntajäte, teurasjäte - Ylijäämäruoka (catering waste) - Lanta Sallittua - Kasviperäinen rehumateriaali - Kasviperäisten elintarvikkeiden alkutuotannosta syntyvät sivutuotteet - Entiset elintarvikkeet jotka eivät sisällä lihaa tai kalaa - Kananmuna? 27

28 Sivuvirtojen hyödyntäminen hyönteisten rehuna Sivuvirtoja saatavana runsaasti pienistä ja keskisuurista elintarvikesektorin tuotantolaitoksista Kiertotalous nähdään hyvänä, mutta sivuvirtojen käsittely ei saisi tuoda ylimääräistä työtä ja kustannuksia. Ongelmakohtina 1. tasalaatuisuus ympäri vuoden 2. pienet määrät tai satunnaisesti syntyvät erät 3. kuljetus ja varastointi 4. paperityö 28

29 Ravitsemukseltaan ruokahyönteiset lihaan ja kalaan verrattavaa eläinproteiinia Lajien erot huomattavia, yleisesti 1. Proteiinipitoisuus korkea, hyönteisproteiini sisältää ihmiselle välttämättömät aminohapot 2. Rasvakoostumus tasapainoinen, runsaasti tyydyttymätöntä rasvaa 3. Hivenaineilla voidaan korjata erityisryhmien ravinnontarpeita 4. Hiilihydraatti on kitiiniä eli kuitua 29

30 Mealworm PROTEIN and FAT (g/100g) 14,6 18,4 Cricket 7,1 21,5 Salmon 8,8 12,1 Chicken 11,8 17,5 Pork 16,3 18,3 Beef 8,4 19, Rumpold & Schluter 2013 review, Fineli food Composition database

31 FATTY ACIDS BALANCE (g/100 g lipids) Mealworm SFA MUFA PUFA Cricket SFA MUFA PUFA Tzompa-Sosa et al Linolihappo (omega-6) luonnostaan korkealla Omega-3 rasvahapot saatava rehulähteistä 31

32 32

33 33