Salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatu

Transkriptio

1 Salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatu Projektiyhteenveto 2015

2 Projektin tavoitteena oli tutkia myymälöiden yhteydessä olevien salaattibaarien hygieniaa ja tuotteiden mikrobiologista laatua. Projekti järjestettiin yhteistyössä Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen, Espoon seudun ympäristöterveyden, Keski-Uudenmaan ympäristökeskuksen kanssa. Tässä yhteenvedossa tarkastellaan vain Vantaan kaupungin ympäristökeskuksen alueen vähittäismyymälöiden salaattibaarien hygieniaa ja elintarvikenäytteiden mikrobiologista laatua. Näytteenotto Elintarvikenäytteitä myymälöiden salaattibaareista otettiin 11 vähittäismyymälästä yhteensä 51 kappaletta, joista uusintanäytteitä oli 11 kappaletta ja vertailunäytteitä 4 kappaletta. Näytteenoton yhteydessä tarkastettiin salaattibaarien hygieniaa, lämpötilaa ja komponenttien säilytystilat ja käytettiin Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen laatimaa erillistä tarkastuskertomuslomaketta. Yhdestä myymälästä otettiin 2-4 näytettä. Myymäläkohtaisesti otettiin yksi liha tai kala/äyriäisnäyte ja yksi kasvis tai nuudeli-, pasta-, tai riisikomponenttia sisältävä näyte. Lisäksi myymälästä otettiin 1-2 näytettä valikoiman laajuuden mukaan ja tarkastajan arvion mukaan. Näytteet tutkittiin laboratoriossa näytteenottopäivänä. Laboratoriotutkimukset Elintarvikenäytteet tutkittiin MetropoliLab Oy:ssa Helsingissä. Liha-, kala- ja äyriäisnäytteistä tutkittiin aistinvaraisen arvioinnin lisäksi aerobisten mikrobien kokonaispesäkemäärä, Listeria monocytogenes ja enterobakteerit. Listeria monocytogenes tutkittiin kvalitatiivisesti. Mikäli elintarvikenäytteestä olisi löydetty listeriaa, tutkittaisiin listerian määrä kvantitatiivisesti Kasvisnäytteistä tutkittiin aistinvaraisen arvioinnin lisäksi Escherichia coli, Bacillus cereus, hiivat ja homeet. 2

3 Nuudeli-, pasta- tai riisinkomponenttia sisältävistä näytteistä tutkittiin aistinvaraisen arvion lisäksi aerobisten mikrobien kokonaispesäkemäärä, Bacillus cereus ja enterobakteerit. Tulosten arviointi Tulosten arvioinnissa käytettiin seuraavia kriteerejä, jotka on esitetty taulukossa 1. Tutkittava mikrobi Näytteen mikrobiologinen laatu hyvä (pmy/g) välttävä (pmy/g) huono (pmy/g) Aerobisten mikrobien kokonaispesäkemäärä alle yli Listeria monocytogenes ei todettu - todettu Escherichia coli alle yli 100 Bacillus cereus alle yli Enterobakteerit alle yli hiivat alle yli homeet alle yli Taulukko 1. Mikrobiologisen laadun kriteerit. Tulokset Kaiken kaikkiaan myymälöistä otettiin 51 näytettä, joista 45 % (23 kpl) arvioitiin hyviksi, 27 % (14 kpl) välttäviksi ja 27 % (14 kpl) huonoiksi. Elintarvikkeiden mikrobiologisen laadun jakautuminen on esitetty tarkemmin kuvassa 1. Vantaalta otettujen elintarvikenäytteiden tulokset poikkesivat hieman Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen yhteenvedosta pääkaupunkiseudulla tehdyn projektiyhteenvedon osalta. Pääkaupungin yhteenvedossa 126 näytteestä hyviksi arvioitiin 67 %, välttäviksi 15 % ja huonoiksi 18 %. 3

4 27 % 45 % Hyvä Välttävä Huono 27 % Kuva 1. Elintarvikenäytteiden mikrobiologinen laatu. Taulukossa 2 on esitetty eri elintarvikenäytteiden mikrobiologisten laatujen jakautuminen eri elintarvikeryhmittäin. Eniten hyviä arvioita saivat kalatuotteet (75 %) ja lihatuotteet (74 %). Kalanäytteeksi salaattipöydistä otettiin erilaisia savukaloja ja lihanäytteeksi kypsää broileria ja savuporsaansuikaletta. Välttäviksi arvioitiin eniten koostetut salaatit, joista 47 % (8 kpl) olivat mikrobiologiselta laadultaan välttäviä. Huonoimmaksi arvioitiin äyriäisnäytteet. Niistä hyviä oli 43 % (6 kpl), välttäviä 21 % (3 kpl) ja huonoja 36 % (5 kpl). Äyriäis- ja rapunäytteistä salaattipöydistä saatiin katkarapua ja ravunpyrstöä. Uusintanäytteitä otettiin yhteensä 4 kappaleitta, joista hyväksi arvioitiin 2 kpl, välttäviksi 1 kpl ja huonoksi 1 kpl. Huonoja näytteitä oli 8 myymälässä, joista otettiin uusintanäytteitä yhteensä 11 kappaletta ja 4 vertailunäytettä. Uusintanäytteeksi otettiin, joko samaa elintarviketta tai valikoiman mukaan vastaavaa elintarviketta, mm. koostetuista salaateista ei kaikista myymälöistä saanut saman valmistajan salaat- 4

5 tia, kuin tarkastuksella oli saatu. Lisäksi 4 myymälästä otettiin yhdet vertailunäytteet salaattibaarista myytävästä tuotteesta, jota ei vielä ollut avattu myyntiä varten. Taulukko 2. Koostettuja salaatteja otettiin näytteeksi 17 kpl eli 33 % näytteiden kokonaismäärästä. Koostetuista salaateista hyväksi arvioitiin 24 %, välttäviksi 47 % ja huonoiksi 29 %. Uusintanäytteitä otettiin 4 kappaletta ja kaksi vertailunäytettä. Uusinta- ja vertailunäytteistä arvioitiin laadultaan hyviksi 24 %, välttäväksi 47 % ja huonoiksi 29 %. Huonojen näytetulosten syyksi todettiin kohonnut aerobisten mikrobien kokonaispesäkemäärä ja enterobakteerien määrät. Välttävien osalla syy tulokseen johtui muun muassa salaatin juustojen luontaiset maitohappobakteerien määrät, jotka nostavat aerobisten mikrobien kokonaispesäkemäärää. Salaattikomponentti Hyvät (%) Välttävät (%) Huonot (%) Näytteiden määrät lihat 6 (74%) 1 (13%) 1 (13 %) 8 kalat 3 (75%) 1 (25%) 0 (0%) 4 äyriäiset 6 (43%) 3 (21%) 5 (36%) 14 kasvikset 4 (50%) 1 (13%) 3 (37%) 8 koostettu salaatti 4 (24%) 8 (47%) 5 (29%) 17 Yhteensä Kuvissa 2 ja 3 on esitetty välttäviksi ja huonoiksi arvioitujen elintarvikkeiden laatuun liittyvien mikrobien jakautuminen prosentteina. Välttävien (14 kpl) ja huonojen (14 kpl) tulosten tarkasteluun on otettu kaikki myymälöistä otetut näytteet, myös uusinta- ja vertailunäytteet. Välttäviksi elintarvikenäytteet on 43 % (6 kpl) osalta arvioitu korkeiden aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumäärän vuoksi, joiden vaihteluvälit olivat pmy/g. 36 % (5 kpl) välttäviksi arvioiduista elintarvikkeista johtui korkeamman enterobakteerien ja aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumäärän vuoksi. Enterobakteerien määrät vaihtelivat pmy/g. Bacillus cereusta tavattiin yhdessä näytteessä, joka oli marinoitua koostettua kasvissalaattia. Echerichia colia löydettiin yhdestä 5

6 näytteestä, joka valmiiksi paloiteltua purjosipulia. Välttäviä arvioita saivat eniten koostetut salaatit (57 %) ja äyriäiset (21 %). Salaattien osalta myös vertailunäytteet olivat välttäviä aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumäärän tai aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumäärän ja enterobakteerien määrän vuoksi. Osassa salaateissa oli lisättynä maitohappobakteeria luontaisesti sisältäviä aineosia, jotka nostivat aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumäärää. Eräissä koostetuissa salaateissa aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumäärä nousi jopa pmy/g tasolle. Huonojen näytetulosten (14 kpl) osalta 64 %(9 kpl) näytteistä arvioitiin korkeiden aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumäärän vuoksi, joiden määrät vaihtelivat pmy/g:sta arviolta yli pmy/g. 21 % (3 kpl) välttäviksi arvioiduista elintarvikkeista johtui korkeamman enterobakteerien ja aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumäärän vuoksi. Enterobakteerien määrät vaihtelivat pmy/g. Hiivoja löydettiin kolmesta näytteestä (21 %), joista kaikki oli pilkottuja kasviksia. Välttävien näytetulosten jakautuminen 7 % 7 % 7 % aistinvarainen arvio ja hiivat aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumäärä 36 % 43 % aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumäärä ja enterobakteerit Escherichia coli Kuva 2 Välttävien näytetulosten jakautuminen. Bacillus cereus 6

7 Huonojen näytetulosten jakautuminen 21 % aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumäärä 14 % 64 % aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumäärä ja enterobakteerit Hiivat Kuva 3. Huonojen näytetulosten jakautuminen mikrobien mukaisesti. Tarkastuksen tulokset Myymälöiden tarkastuksissa käytettiin Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen laatimaa tarkastuskertomusta, jossa katsottiin seuraavia kokonaisuuksia; salaattibaarin sijainti, myytävät tuotteet, ristikontaminaatio, ottimet, lämpötilat, pisarasuojaus, merkinnät, yleinen puhtaus ja siisteys tarkastushetkellä, take away rasiat, varastojen tarkastaminen, puhdistus ja omavalvontasuunnitelma. Lisäksi tarkastuksella selvitettiin myymälän salaattibaarin konseptiin liittyviä asioista. Salaattibaarin sijainti ja hygienia Salaattibaarit sijaitsivat 7 projektiin osallistuneessa myymälässä palvelumyynnin yhteydessä, kahdessa myymälässä kahvion yhteydessä. Kahdessa myymälässä salaattibaarit oli sijoitettu muualle, toisessa vihannes- ja salaattiosaston yhteyteen ja toisessa myymälään sellaiseen paikkaan, joka ei ollut palvelumyynnin suorassa valvonnassa. Osassa myymälöistä palvelumyyjät valvoivat salaattibaarin siisteyttä ja menekkiä, joissakin valvonta kuului muun työntekijät vastuulle. 7

8 Kaikkien Vantaan myymälöiden salaattibaareissa oli huolehdittu pisarasuojauksesta. Osassa pisarasuojana toimi nostettava suojakupu, irtokannet ja joissakin kiinteä lippa. Salaattibaarien kalusteissa oli kiinteät lämpömittarit. Kalusteiden lämpötilat vaihtelivat +1,5 C:sta +6 C:seen. Yhden kalusteen lämpötilaa ei ollut kirjattu tarkastuskertomukseen ylös. Elintarvikkeiden lämpötilat vaihtelivat näytteiden osalta +0,5 C:sta +6 C:seen. Myytävät tuotteet ja merkinnät Salaattibaarien tuotevalikoima vaihteli huomattavasti. Joissakin salaattibaareissa oli erilaista komponenttia, joiden määrät vaihtelivat menekin mukaan. Salaattibaarien myyntimäärät vaihtelivat päivittäisestä myynnissä hyvin paljon, osa myymälöistä myy salaattia 8 kg myyntipäivän aikana, kun taas jotkut jopa 80 kg:aan päivässä. Salaattibaareissa on ollut myynnissä kypsennettyä lihaa, kalaa, äyriäisiä, keitettyä kananmunaa, erilaisia juustoja, kasviksia, hedelmiä, energialisäkkeitä, puolisäilykkeitä sekä salaatin lisukkeita. Osa salaattibaarien valikoimasta on koostettuja salaatteja, vain yhdessä paikassa ei ole ollut tarjolla eri komponenteista koostettuja valmiita sekoituksia. Salaatin lisukkeina tarjolla on ollut pääosin yksittäispakattuja salaatinkastikkeita, krutonkeja, siemensekoituksia. Osassa salaatinkastikkeet ja erilaiset ruokaöljyt on tarjottu täyttöpulloista. Myymälöistä 27 % (3 kpl) valmistelivat joitakin salaattikomponenttien tuotteita palvelumyynnin yhteydessä, esimerkiksi kananmunien pilkkomista tai salaattikomponenttien pilkkomista. Pääosin salaattibaareissa myytävät elintarvikkeet hankittiin kuitenkin suoraan salaattibaarikokonaisuuksia toimittavilta yrityksiltä sekä muista elintarviketukuista. Salaattibaarissa myytävien elintarvikkeiden pakkausten myyntiajat vaihtelivat 1 vuorokaudesta 3 vuorokauteen. Vain 4 myymälää ei tyhjennä salaattibaaria yön ajaksi. 3 myymälää ilmoitti tyhjentävän myytävät tuoteryhmät vain osittain. Yksi myymälä ilmoitti tyhjentävänsä salaattibaarin keskimäärin 3 kertaa viikossa. 8

9 Salaattibaareissa oli tarkastuksilla hyvin elintarvikkeiden merkintöjä. Yhdestä myymälästä puuttuivat komponenttien nimet salaattibaarin merkinnöistä. Tarkempi ainesosaluettelo puuttui 2 myymälästä ja yhdessä myymälässä luettelo oli osittain puutteellinen. Ristikontaminaatio Tarkastuksella yhdessä 11:sta myymälässä todettiin komponenttien sekoittumista. 10 myymälässä oli jokaiselle salaattikomponentille tarjolla omat ottimet ja toisissa myös riittävästi ottimia varalle. Ottimia vaihdettiin vähintään kerran päivässä ja uuden erän täytössä. Kaikissa myymälöissä ottimet pestiin konepesussa. Take away -rasiat Myymälässä salaattien pakkaamiseen käytettiin joko konseptin mukaisia rasioita ja pakkauksia tai siihen soveltuvia pahvi- ja muovipakkauksia. 55 % rasioista oli pahvisia, 27 % muovisia ja lopuissa 18 % myymälöistä valikoimissa oli sekä muovisia että pahvisia rasioita. Rasiat oli sijoitettu salaattibaarikalusteen päällä, kalusteen reunalle tai apupöydälle. Yhdessä myymälässä rasiat oli sijoitettu erilliseen telineeseen. Kaikissa myymälöissä rasiat olivat aistinvaraisesti tarkasteltuna puhtaita. Lisäksi rasioissa löytyi elintarvikekelpoisuudesta ilmoittava malja-haarukka tunnus. Pakkausmateriaalien elintarvikekelpoisuudessa esitettä todistukset oli tarkastettavissa 18 % myymälöistä. Varastojen tarkastus Varastojen tarkastuksella kiinnitettiin huomiota salaattipöydän komponenttien varastointiin ja pakkausmateriaalien säilytystilojen soveltuvuuteen. 72 % myymälöistä myymälän kylmiössä oli varattuna oma paikka salaattibaarissa myytäville tuotteille, vain kahteen (18 %) myymälään oli hankittu lisää kylmäsäilytystilaa vain salaattibaarin tuotteille. Yhdessä myymälässä oli hankittu lisätilaa erilliseen rullakkoon komponenttien hyvän menekin vuoksi. Myymälöiden varastojen lämpötilat vaihtelivat +1,2 C - +4 C:een välillä. Kaikissa myymälöissä oli kiinnitetty huomiota avattujen komponenttien asianmukaiseen säilytykseen varastoinnin aikana. Avatut pakkaukset oli sul- 9

10 jettu riittävillä kansilla, elintarvikkeiden pakkaamiseen tarkoitetuilla muovikalvoilla taikka ne oli siirretty erilliseen elintarvikkeiden säilytykseen tarkoitettuun astiaan/rasiaan. Yhdessä myymälässä ei ollut kiinnitetty riittävää huomiota paukkausten myyntiajan seurannan asianmukaisiin merkintöihin. Joissakin myymälöissä ei säilytetty lainkaan varastotiloissa avattuja komponentteja, vaan kaikki siirretään suoraan tarjolle salaattibaarin kylmäkalusteeseen. Salaattibaarien rasioita säilytettiin myymälöiden takatiloissa asianmukaisesti. Pääsääntöisesti rasioille ja kansille oli varattu oma hylly (72 %), yhdessä myymälässä rasioille oli oma varastotila ja 18 % myymälöistä säilytti kylmiötiloissa. Puhdistus Salaattibaarien laitteiden puhdistukset vaihtelevat, suurin osa (36 %) kylmäkalusteesta puhdistetaan kerran viikossa perusteellisesti. 27 % 2 kertaa viikossa perusteellisemmin ja 27 % kerran päivässä. Yhdessä myymälässä perusteellista puhdistusta tehdään 3 kertaa viikossa. Jokaisessa myymälässä salaattibaaria puhdistetaan vähintään kerran päivässä, joissakin tarvittaessa useita kertoja päivän aikana, kun komponentteja lisätään tai myymälähenkilökunta huomaa salaattipöydän ympäristössä huomautettavaa. Pääsääntöisesti salaattibaarien puhdistukseen käytetään kertaliinoja ja omia välineitä. Kahdesta myymälästä ei sitä tietoa kysytty. Myymälöiden henkilökunta vastaa kaikissa myymälöissä kylmäkalusteen päivittäisestä puhtaanapidosta. 36 % myymälöistä käy ulkopuolinen yritys tekemässä perusteellisemman puhdistuksen. Salaattibaarien pisarasuojat puhdistetaan päivittäin. Salaattibaarien ottimet puhdistetaan päivittäin ja vaihdetaan tarvittaessa puhtaisiin useita kertoja päivässä. 63 % myymälöistä käytettiin salaattibaarissa pestäviä tarjoiluastioita. Yhdessä myymälässä käytettiin sekä kertakäyttöisiä että pestäviä tarjoiluastioita, lopuissa myymälöistä käytössä on vain kertakäyttöisiä tarjoiluastioita. Omavalvontasuunnitelma Kahdessa myymälässä ei ollut esittää tarkastuksella salaattibaaria koskevaa omavalvontasuunnitelmaa. 82 % myymälöistä oli nimennyt salaattibaari- 10

11 konseptille vastuuhenkilön. Salaattibaarin lämpötilaseurantaa ja kirjauksia tehtiin 10 myymälässä. Kahdessa myymälässä kylmäkalusteen lämpötilaseurantaa ei ollut saatavilla. 64 % myymälöistä salaattibaarin myyntilämpötilaan liittyvää lämpötilaseuranta kirjanpidonperusteella oli vaatimusten mukaisia. 18 % myymälöistä ei ollut tätä tietoa saatavilla. Salaattikomponenttien myyntiajan hallinta oli huomioitu 82 % myymälöistä. Mikään myymälä ei ole ottanut näytteitä salaattibaareissa myytävistä elintarvikkeista. Yhdessä myymälässä salaattibaarin kylmälaitteesta otetaan pintapuhtausnäytteitä 4 kpl vuodessa. Johtopäätöksiä Elintarvikenäytteenottoprojektin osalta salaattibaareissa myytävien elintarvikkeiden laatu on melko heikkoa, koska vain 45 % näytteistä oli mikrobiologiselta laadultaan hyvää. Projektissa ei kuitenkaan selvitetty kuinka kauan kyseiset elintarvikkeet olivat olleet myyntikalusteessa. Projektin perusteella ei siis voida sanoa, oliko elintarvikkeiden säilyttämisellä salaattibaarikalusteessa yön ajan merkitystä mikrobiologiseen laatuun. Lisäksi elintarvikkeiden tuotekohtaista myyntiaikaa ei selvitetty eikä näin ollen myyntiajan vaikutusta elintarvikkeen mikrobiologiseen laatuun voida arvioida. Myymälöiden salaattibaareissa noudatetaan elintarvikemyynnille asetettuja elintarvikkeiden tarjoilua tiukempia lämpötilavaatimuksia, mutta myyntiajan ei ole määritelty aikarajaa. Elintarviketurvallisuusviraston ohjeessa ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta edellytetään, että salaattibaaritoiminta on sijoitettava myymälässä siten, että se on henkilökunnan välittömässä valvonnassa. 18 % valvontaprojektissa tarkastetuista salaattibaareista oli sijoitettu myymälöissä niin, etteivät ne olleet henkilökunnan valvottavissa. Salaattibaaritoimintaan liittyvä omavalvontasuunnitelma on useissa myymälöissä salaattibaarikokonaisuuden toimittavien yritysten laatima. Näissä suunnitelmissa ei kuvata lainkaan elintarvikkeiden laadun varmistamista myymälän toimesta, vaikka valvontaprojektin näytteenoton perusteella toi- 11

12 mijoiden tulisi seurata elintarvikkeiden mikrobiologista laatua osana omavalvontaansa. Myymäläketjujen tulisi ohjeistaa myymälöitään paremmin itsepalvelumyyntikalusteiden sijoittamisessa ja omavalvonnassa. Omavalvonnassa tulisi huomioida elintarvikenäytteiden tutkiminen muutaman kerran vuodessa, myyntiaikojen hallinta sekä elintarvikkeiden jäljitettävyys. Elintarvikkeiden myyntiajasta ei saatu tarkastuksilla selkeää kuvaa, sillä tuotteiden myyntiaika vaihteli yhdestä kolmeen vuorokauteen. Jatkossa tehtävillä tarkastuksilla tulee kiinnittää huomiota tuotteiden myyntiajan ja erätietojen seurantaan. 12

13 Vantaan kaupunki Maankäytön, rakentamisen ja ympäristön toimiala Ympäristökeskus Ympäristöterveys Pakkalankuja Vantaa Puhelin *