Les vins, cidres et spiritueux de France. Eric Bordelet

Transkriptio

1 Les vins, cidres et spiritueux de France Eric Bordelet

2 Cidre Poiré Eric Bordelet Calvados Charchigné Normandia Siideristä tuli hovikelpoinen Eric Bordelet on todellinen persoonallisuus. Hän pani päänsä pantiksi siitä, että siideri voi nousta samalle tasolle laatuviinien kanssa ja että se voi olla hovikelpoinen juoma maailman parhaissa ravintoloissa. Ja kyllä - nyt Eric on ranskalaisen siiderin kansainvälinen tähti. Samalla hän on näyttänyt kollegoilleen uuden ja lupaavan tien laatusiidereiden tuottamiseen. Lähestymistapa poikkeaa totutusta: siideri on juomana Ericille pikemminkin viinin kuin oluen kaltainen. Alkujaan pelkkänä janonsammuttajana pidetystä siideristä on tullut omenaviiniä tai päärynäviiniä, jotka sopivat uudella ja herkullisella tavalla kaikenlaisten ruokien kanssa. Koko tarina alkoi vuonna 1990, jolloin Eric oli vielä sommelierina Arpègessa, 3 Michelin-tähden pariisilaisravintolassa. Kuulun ystävänsä, viinintuottaja Didier Dagueneaun (Pouilly-Fumé),

3 inspiroimana Eric päätti palata kotikonnuilleen Charchignéen etelä-normandiaan ja alkaa soveltaa siellä siiderintuotannossa niitä periaatteita, joita monet pitävät laatuviinien tuotannossa olennaisina. Aivan kuten moniulotteisimmat viinit tulevat hyvältä viljelypaikalta ja vanhoista köynnöksistä, Ericillekin ovat tärkeimpiä vanhat puut, pienet sadot ja terroir (mikä onkin muuten hänen lempiaiheensa). Noin vuonna 1700 istutettuja päärynäpuita Kotipuolessa Ericiä on siunattu uskomattoman hyvillä lähtökohdilla. Hänen käytettävissään ovat parhaat raaka-aineet, mitä kuvitella saattaa: noin 10 hehtaarin tilalla ovat säilyneet vanhat paikalliset siiderihedelmälajikkeet. Kolmisenkymmentä lajiketta omenoita juuri normandialaisten perinteiden mukaisissa suhteissa (40 % makeita, 40 % happamia ja 20 % hapokkaita omenoita). Päärynälajikkeita on viitisentoista, maineikkaimpia siideripäärynöitä lähes kaikki. Eric on vielä täydentänyt kokoelmaansa istuttamalla muutamia kiinnostavia omena- ja päärynälajikkeita lisää. Kaikki suvun hedelmätarhat ovat hyvin vanhoja, mutta helmenä hohtaa silti hehtaarin verran noin vuonna 1700 istutettuja päärynäpuita, jotka kohoavat yli 20 metrin korkeuteen. Köyhä maaperä on liuskekiveä ja graniittia - hedelmät jäävät aivan pieniksi, mutta ovat ominaisuuksiltaan juuri sellaisia kuin laatusiideriin tarvitaan, hyvin aromaattisia ja tanniinipitoisia. Tilan hedelmäpuita ei ole koskaan käsitelty kemiallisilla aineilla. Eric on luontevasti jatkanut viljelyä luontoa kunnioittavassa hengessä ja siirtynyt biodynaamiseen viljelyyn. Ericin mielestä näin menetellen hän on saanut laadukkaimpia hedelmiä siiderin raaka-aineeksi. Puita ei myöskään kastella keinotekoisesti, toisin kuin lukuisten isojen tuottajien tarhoissa, jotka näin nostavat satomääriä hedelmien laadun kustannuksella. Täysin kypsät hedelmät poimitaan syys- ja joulukuun välisenä aikana, sillä eri lajikkeet kypsyvät hieman eri aikaan. Vioittuneet hedelmät poimitaan tarkasti pois. Hedelmät varastoidaan 3-5 viikoksi ilmavaan paikkaan, jotta aromit konsentroituisivat osittaisen kuivumisen ansiosta ennen puristamista. Valmistus siideriksi tapahtuu kunkin hedelmälajikkeen ominaislaatua vaalien. Hedelmät kootaan yhteen tarkkaan mietittyjen suhteiden mukaisesti, harjataan suurpiirteisesti ja puristetaan hellävaraisesti. Kun kuorimassa on poistettu ja mehu valutettu useita kertoja sen kirkastamiseksi, luonnollinen käyminen voi alkaa, ensin joko terästankeissa tai tammitynnyreissä lajikkeesta riippuen ja lopuksi pullossa. Siideristä riippuen käyminen kestää muutamasta viikosta muutamaan kuukauteen, jäännössokerin määrä vaihtelee tietysti vastaavasti. Toinen käyminen - kuohun vangitseminen - on luonnollinen, eikä siidereihin lisätä ruokosokeria. Eric pitää enemmän hillitysti kuohuvista siidereistä, jotka hänen mukaansa ovat ilmaisuvoimaisempia. Ennen pullotusta mehu suodatetaan kevyesti, sillä näin aromit säilyvät parhaiten. Pulloon saattaa siis tarkoituksellisesti jäädä hiukan sakkaa. Tammikypsytyksen lisäksi toinen Domaine Bordelet n erityispiirre on se, että kaikki siiderit myydään vuosikertasiidereinä. Ericin omenasiideristä käyttämät nimet sydre tai sidre ovat vanhaa, 1600-luvun ranskaa. Kuin suuri viini Bordelet n tilalla siiderit valmistetaan paikallisten perinteiden mukaisesti. Kellarityöskentely on kuitenkin juuri niin intohimoista, kuin vain asialle omistautuneella enologilla voi olla viiniä tehdessä. Ajatus on omaperäinen - ja tulos

4 Graniittimaaperä ja 300-vuotiaat puut Luonnollinen käyminen tammitynnyreissä Pullotettu upeaan, leveään samppanjapulloon cl 17,11 San Francisco-New York-Tokio-Pariisi Tuskin yksikään siideri on kokenut sellaista triumfia huippuravintoloissa kuin Eric Bordelet n Granitsiideri! Tämä aarre onkin valmistettu 300- vuotiaiden päärynäpuiden pikkuisista, aromaattisista hedelmistä. sitäkin loistavampi. Aidoista aidoin, käsityönä tehty siideri, joka on tehty ajattelua radikaalisti uudistamalla ja yhtä kunnianhimoisesti kuin suuri viini. Tuoksu on mineraalinen ja aromaattinen; kypsää tuoretta päärynää, kukkia, voin, vaniljan ja kanelin vivahteita. Maku on rehti ja hyvin raikas. Herkkää hedelmäisyyttä tasapainottavat mineraalisuus ja kevyet hunajan aromit. Tanniinien hienoinen karvaus ja loistava hapokkuus toimivat miellyttävästi janon sammuttajana. Jäännössokerista huolimatta päärynän maku tuntuu kuivalta - Eric Bordelet n kertoman mukaan päärynät ovat kaksi kertaa hapokkaampia ja tanniinisempia kuin omenat. Pitkä jälkimaku on rapea ja hyvin miellyttävä, se on samantapainen kuin laadukkaalla, mineraalisella valkoviinillä. Loistavan rakenteensa, eleganssinsa ja hienojen kupliensa ansiosta tätä siideriä voi hyvällä syyllä kutsua todelliseksi päärynäsamppanjaksi! Viinikriitikko Robert Parkerkin myönsi lehdessä Wine Advocate sille 90/100 pistettä. Kokeilemisen arvoinen aperitiivina. On ollut mukava huomata, että Eric, jota jotkut ovat jopa nimittäneet maailman parhaaksi käsityöläissiidereiden valmistajaksi on alkanut saada seuraajia nuorista siiderintekijöistä Ranskan eri siiderialueilla. Sydre Argelette 2006 Poiré Granit 2006 Cidre de Normandie, 3 % Kuiva päärynäsiideri Cidre de Normandie, 4 % Kuiva omenasiideri Liuskekivinen maaperä Pitkä maseraatio ja luonnollinen käyminen tammitynnyreissä

5 Pullotettu upeaan, leveään samppanjapulloon cl 13,45 Argelette on Eric Bordelet n Grand Cru - omenasiideri. Nimi "Argelette" viittaa siihen liuskekiviseen, köyhään maaperään, jossa omenapuut kituliaasti kasvavat. Villiomenan makuiset hedelmät ovat pieniä ja erityisen konsentroituneita. Siideriin käytetään pariakymmentä huolella valittua paikallista omenalajiketta: 40 % makeita, 40 % happamia ja 20 % hapokkaita omenoita, normandialaisen perinteen mukaisesti. Hieno kultainen väri. Siideri on hyvin tuoksuvainen, sen voimakkaat aromit tuovat mieleen hillotut omenat ja Tarte Tatinin, joita ryydittävät sitrushedelmien, mausteiden, savun ja kostean maaperän vivahteet. Maku on täyteläisen hedelmäinen, mineraalinen, kompleksinen ja elegantti. Ryhdikäs ja rasvainen rakenne. Tavallista pitempi kontakti hedelmänkuorien kanssa tuntuu siiderissä hyvin viinimäisenä ominaislaatuna ja runsaina tanniineina. Jälkimaku on pitkä, rapea ja erittäin maukas. Todella laadukas siideri, hieno tasapaino täyteläisyyden ja raikkauden välillä! Argelette on kuivempi kuin monet brutsamppanjat ja luontuu siksi mainiosti suurten kulinaaristen ruokalajien kumppaniksi. Siiderissä valmistettujen ja kermaisten normandialaisten ruokien lisäksi se sopii makeahkojen ja maustettujen tai hapanimelien ruokien seuraksi. Hyvä kumppani on myös normandialainen, voimakasarominen livarot-juusto, joka on hankala yhdistettävä viinin kanssa. Luonnollinen käyminen joulukuusta helmikuuhun cl 11,62 Valmistettu paristakymmenestä päärynälajikkeesta. Hämmästyttävä aromipaletti, jossa notkeat kukkien, hunajan, kardemumman, pullataikinan ja sitrusten aromit sekoittuvat kypsän päärynän tuoksuun. Sopivan kuiva ja pehmeän levollinen maku on vivahteikas, hedelmäinen ja mausteinen. Valmistusprosessissa käytetyt päärynänkuoret tekevät siitä hieman tanniinisen. Pitkä jälkimaku on puhdasarominen ja rapea. Niin maukas kuin siideri vain voi olla! Sidre Brut 2005 Cidre de Normandie, 5,5 % Kuiva omenasiideri Luonnollinen käyminen joulukuusta huhtikuuhun cl 9,79 Klassista normandialaista siideriä. Hieno vaahto. Oranssiin vivahtava väri. Hienostuneet omenan aromit, aavistus mausteisuutta ja hunajaa. Miellyttävät tanniinit. Hyvin kuiva, eloisa ja raikas siideri, helppo yhdistää lukuisiin ruokalajeihin. Poiré Authentique 2006 Cidre de Normandie, 4 % Kuiva päärynäsiideri Sidre Brut Tendre 2005 Cidre de Normandie, 4 % Kuivahko omenasiideri

6 Tuoksu on mahtavan moniulotteinen ja puhdasarominen. Vastapoimittujen, kypsien omenoiden voimakkaaseen tuoksuun sekoittuvat hienokseltaan kukkien, mausteiden, manteleiden ja vaniljan aromit. Maun aromit ovat yhtä lailla selkeät ja puhtaat. Rehevää hedelmäisyyttä ja makeutta tasapainottaa upeasti hyvä hapokkuus. Pyöreyttä ja raikkautta; miellyttävä hiukan tanniininen jälkimaku. Yksinkertaisesti sanoen herkullinen! Sopii hyvin sinihomejuustojen ja tietenkin omena tai päärynätorttujen kanssa. Luonnollinen käyminen joulukuusta helmikuuhun cl 9,79 Muistuttaa Sidre Brut ia, mutta on tukevarakenteisempi ja luonteeltaan viinimäisempi. Myöskin todella normandialainen siideri, jonka kiehtovuus syntyy oikeasta tasapainosta pyöreyden ja karvauden välillä. Aromipaletissa on enemmän kukkaisia aromeja kuin edellisessä. Enemmistö pitää siiderin makua juuri sopivan kuivana. Makeus ja hapokkuus tekevät siitä raikkaan toverin hyvin aromikkaalle ja suolaiselle (aidolle) normandialaiselle camembertille. Sidre Doux 2006 Cidre de Normandie, 3 % Makea omenasiideri Luonnollinen käyminen joulukuusta tammikuuhun cl 9,79 Eric Bordelet tuottaa myös erittäin laadukasta Calvadosta. Sitä vanhennetaan tammitynnyrissä vähintään 19 vuotta, sillä alkoholiprosenttia alennetaan luonnollisella tavalla. Se on tyypillinen etelä-normandian tuote, maku on pitkä ja huomattavan pyöreä ja rasvainen. Konjakkiin ja armanjakkiin verrattuna se muistuttaa kenties eniten Bas- Armagnacia. Ensimmäinen vuosikerta, 1994, tulee myyntiin vuonna Anna aitojen makujen valloittaa... Vin Nature viinitukku Oy Hämeenkylän kartano PL VANTAA puh. (09) faksi (09) vinnature@vinnature.fi