Les vins, cidres et spiritueux de France. Bixintxo Aphaule

Transkriptio

1 Les vins, cidres et spiritueux de France Bixintxo Aphaule

2 Cidre Irouléguy Bixintxo Aphaule Domaine Bordathio Baskimaa Baskisiiderin uusi tuleminen Pascale ja Bixintxo Aphaule ovat nuoria maanviljelijöitä Jaxussa, 180 asukkaan baskilaiskylässä lähellä Saint Jean Pied de Portin kaupunkia. Nuoripari edustaa juuri sellaista tyyliä, mitä me Vin Naturessa arvostamme todella paljon. Heidän siiderinsä ja viininsä valmistetaan niin, että paikalliset ominaispiirteet säilyvät. Tuotteet ovat aitoja, teeskentelemättömiä ja valmistettu kuluttajaa arvostaen. Rima pidetään korkealla: se näkyy erinomaisena laatuna. Jo parikymmentä vuotta Baskimaan siideriperinne on elänyt voimallista nousukautta. Viime vuosiin

3 asti sen huomasi lähinnä Espanjan puoleisessa osassa, mutta nyttemmin buumi on levinnyt Ranskankin puolelle, ns. pohjoiseen Baskimaahan. Sinne on vastikään perustettu uusia siideritiloja, kuten Domaine Bordathio (baskiksi Bordatto Etxaldea). Baskimaa sijaitsee Pyreneiden vuoristossa Espanjan ja Ranskan raja-alueella siten, että se levittäytyy 90-prosenttisesti Espanjan puolelle. Alussa oli vain rakkaus Baskimaahan ja viininviljelyyn... Samasta kylästä kotoisin olevat Pascale ja Bixintxo jakavat myös saman elämänmittaisen päämäärän: pysyä syntyseudulla ja tuottaa siellä viiniä. Paikallisten viinintuottajien tarmokkuus ja kasvava suosio ruokki heidän omaa motivaatiotaan. Mutta koska kumpikaan ei ole kotoisin maanviljelijäperheestä, kaikki tieto ja taito oli hankittava aivan alusta lähtien. Jotta pohja olisi tukeva, kumpikin halusi hankkia ensin kunnon ammattikoulutuksen. Bixintxosta tuli enologi. Valitettavasti osoittautui mahdottomaksi löytää tarpeeksi suurta viinitilaa, joka sijaitsisi Baskimaan appellationin, Irouléguyn alueella. He onnistuivat hankkimaan vain aivan pienen, mutta todella vanhan viinitarhan kylänsä lähistöltä - liian pienen, jotta siitä voisi ansaita elantonsa. Näissä olosuhteissa baskilaisen siiderin historia alkoi kiinnostaa pariskuntaa. Rappiolla ollut siiderikulttuuri oli jo alkanut saada uutta jalansijaa seudulla. Seikkailu alkoi toden teolla vuonna 2001, kun Pascale ja Bixintxo tarttuivat tilaisuuteen ja ostivat 3 hehtaaria hedelmätarhoja. Vanhoissa puissa kasvaa 8 paikallista omenalajiketta, jotka sopivat erityisen hyvin siideriomenoiksi. Bixintxo heittäytyi työhön tavoitteenaan tehdä siideriä, joka kertoisi maastaan, eli olisi kunniaksi pitkälle perinteelle ja Baskimaan lukuisille omenalajikkeille. Sisimmässään hän ajatteli, että laittamalla kaikki valtit peliin hän voisi varmastikin kehittää laatua paremmaksi. Sillä vaikka baskilaisen siiderin kulttuuriarvo onkin kiistaton, paljon on vielä tehtävää itse tuotteen laadun edistämiseksi. Perinteisen mallin mukainen siiderinvalmistus maatiloilla ei nimittäin ole aina viimeisen päälle tarkkaa, eivätkä edes Espanjan baskimaan suurten valmistajien siiderit ole kaikkien mieleen niiden usein korkean etikkahappopitoisuuden takia. Katoavien omenalajikkeiden uusi elämä Enologin koulutuksen saaneena Bixintxo on sisäistänyt asenteen, että niin viinin kuin siiderinkin valmistuksessa jokaisella yksityiskohdalla on oma tärkeä osansa. Ensiluokkaiset raaka-aineet ovat kaiken perusta. Yhdessä paikallisten kasvinsuojeluviranomaisten kanssa Bordathion maatilalle on valittu entisten lajikkeiden lisäksi 7 paikallista, katoamassa olevaa omenalajiketta, jotta nämä elpyisivät uudelleen. Lajikkeet ovat enemmän tai vähemmän villejä, erityisen aromaattisia, ja kullakin on hyvin selväpiirteinen maku joko makeassa, hapokkaassa tai happamassa rekisterissä. Kaikki ovat tietysti sopeutuneet hyvin paikalliseen ilmastoon, minkä ansiosta niiden luomuviljely on paljon helpompaa kuin muiden lajikkeiden. Käyminen tapahtuu hyvin hitaasti (jopa 5 kk) ja vaahto muodostuu luonnollisesti hedelmän pinnalla olevan kotoperäisen hiivan ansiosta. Kellarissa keskitytään lähinnä siihen, että kukin omenalajike toisi luonteensa esiin mahdollisimman hyvin, sitten eri mehuista sekoitetaan mahdollisimman harmonisia kokonaisuuksia. Näin syntyy 3 erityyppistä siideriä, joiden tasapainoon ja aromeihin kukin

4 vuosikerta tuo omat vivahteensa. Villiomenat eivät ole koskaan täsmälleen samanlaisia vuodesta toiseen, joten niiden sekoitussuhteetkin vaihtelevat vuosittain. Kullakin vuosikerralla on oma melodiansa, sanoo Bixintxo. Lienevätkö omenat olleet otettuja Bixintxon huomiosta, mutta ainakin niistä on löytynyt aivan uusia hurmaavia piirteitä! Menestystäkin on tullut, niinpä tilan vuosituotanto on tällä hetkellä pulloa. Siiderit ovat löytäneet ystäviä niin alan harrastajista kuin baskilaisten parhaista ravintolaammattilaisistakin. Esimerkiksi keittiömestari Firmin Arrambide ravintola Les Pyrénées ssä (sijaitsee Saint Jean Pied de Portissa) on yhdistänyt Bixintxon siiderit omenateemamenuun: pannulla paistettua hummeria tateilla ja siiderillä höystettynä, paahdettua sorsafilettä omenoiden kera hapanimelässä kastikkeessa, roquefort-terriiniä mausteleivän kanssa sekä omenainen herkkulautanen jälkiruoaksi. Bixintxo ja Pascale tuntevat onnistuneensa tavoitteissaan. He ovat onnellisia voidessaan todistaa, että pienelläkin maatilalla on mahdollista elää mukavasti, sopusoinnussa luonnon kanssa huolehtien samalla maalaisympäristöstä sekä paikallisista lajikkeista. Heille on tärkeää valmistaa tuotteita, jotka kenties tekevät ihmisten elämän hitusen onnellisemmaksi ja seurallisemmaksi. Aphaulen pariskunnasta on mukavaa ottaa vastaan vierailijoita. Jos olet matkalla Baskimaassa, heidän satumaisen kauniiseen kotipaikkaansa voi hyvin käydä tutustumassa. He kertovat mielellään työstään ja esittelevät hedelmä- ja viinitarhojaan sekä viinikellaria. Siellä he voivat maistella kanssasi siidereitä ja viinejä seudun lampaanmaitojuustojen kera. Baskimaa, siiderin syntysija Yksikään alue maapallolla ei voi ylpeillä yhtä vanhalla siideriperinteellä kuin Baskimaa. Yhdessä kelttiläisen Asturian maakunnan kanssa sitä pidetään siiderin syntymäkehtona. Baskimaasta siiderinvalmistus levisi myöhemmin Bretagneen ja Normandiaan sekä Englannin kanaalin tuolle puolen. Siideri, sagarno (omenaviini baskin kielellä), kuuluu siis baskien historiaan jo ammoisista ajoista alkaen. Ei tiedetä, minkälaista se mahtoi olla alkujaan, mutta yksinkertaisen valmistustavan perusteella voi olettaa, että kyseessä lienee varsin karkeatekoinen tuote. Suuruuden ajoista tuotannon ja nauttimisen kieltämiseen Juoman laatu parani olennaisesti Maurien Espanjan valloituksen myötä 700-luvulla. Maurit näet toivat muassaan kehittämänsä puristintekniikan siihen saakka sitä oli käytetty oliiviöljyn valmistukseen, mutta laite osoittautui mainioksi myös omenoiden puristamisessa. Aiemmin omenat oli vain hakattu karkeaksi massaksi. Maurien mukana tuli myös tietoa uusista omenalajikkeista, jotka olivat hapokkaampia ja sokeripitoisempia kuin entiset. Tästä alkoi baskilaisen siiderin kukoistuskausi: 1300-luvulta 1930-luvulle asti juotiin vuosittain noin 150 litraa siideriä/henki. Suurin osa maatiloista valmisti omaa siideriään, ja se oli monille ihmisille ainoa juoma ympäri vuoden. Espanjan sisällissodan jälkeen oli syytä pelätä pitkän perinteen katkeamista, sillä Francon hallinto kielsi siiderin valmistuksen ja nauttimisen. Perinne hiipui ennen pitkää myös Ranskanpuoleisella Baskimaalla. Uusi kukoistus kansan juomana Onneksi siiderin huonot ajat kestivät lopulta vain muutamia vuosikymmeniä. 80-luvulta lähtien juoma on kokenut ennennäkemättömän suosion. Ilmiö on saanut Baskimaassa aivan toiset mittasuhteet kuin muilla suurilla siiderialueilla Ranskassa ja Englannissa. Tammikuussa siideritynnyreiden hanat avataan ja uusi sesonki alkaa päättyäkseen jälleen huhtikuussa. Perheet ja ystäväjoukot kiiruhtavat maistiaisiin, usein ilmaisiin, kyläjuhliin ja siideritaloihin. Kaikki osallistuvat rituaaliin nimeltä "txotx. Sana tarkoittaa tynnyrintappia, mutta siitä on saanut nimensä myös seremonia, jonka aikana sadat ihmiset tulevat maistamaan uuden sadon siideriä. Kun huudetaan "mojon" (kastuu), ihmiset asettuvat jonoon lasi kädessään ja ottavat vuorollaan oman osansa

5 Cuvée Txalaparta Brut 2006 kultaisesta putouksesta, joka suihkuaa jättimäisestä tynnyristä, ja siirtyvät si emaan lasistaan seurueidensa luokse. Vaikka siideritalot olivat ennen varsin kalseita paikkoja, nykyään niissä on suuret, mukavat salit, joihin tullaan maistelemaan siideriä ja syömään hyvä ateria koko perheen voimin. Menu on useimmiten perinteinen ja rustiikki: turskamunakasta, häränkyljystä, grillattuja makkaroita tai kultaotsaahventa, vuohenjuustoa ja baskilaisia kakkuja. Tavallisesti pääsy siideritynnyreille on vapaa. Vanhan tavan mukaisesti siideripaikoissa on grilli asiakkaiden ulottuvilla, jotta kukin voi itse kypsentää valitsemansa lihan tai kalan. Jotkut siideritalot ovat alkaneet hieman poiketa perinteestä tarjoamalla hienostuneempaa ruokaa ja olemalla auki läpi vuoden. On jopa siideritaloja, jotka eivät tuota siideriä! Tällöin on kyseessä ravintola, johon on luotu siideritalon kulissit. Oli miten oli lämmin tunnelma, nauru ja laulu ovat yhteisiä piirteitä niin aidoissa kuin vähemmän aidoissakin siideripaikoissa. Tämä on varmasti ollut suurena, innostavana tekijänä baskilaisen siiderin uudessa tulemisessa. Cidre du Pays Basque, 8,5 % Kuiva omenasiideri Luomutuote 100 % omenatäysmehua Valmistettu käyttäen 2 paikallista omenalajiketta Hidas omenoiden puristaminen Käyminen tynnyreissä (toiselle lajikkeelle tammea, toiselle kastanjaa) 5 kuukauden ajan Toinen käyminen eli kuohun vangitseminen luonnollisesti pullossa 3 kk:n ajan Ainoastaan kotoperäisiä hiivoja (ei lisättyä sokeria tai hiivaa) Nimi Txalaparta (lausutaan tchalaparta ) tarkoittaa baskilaista kaksin soitettavaa musiikkiinstrumenttia - täydellinen nimi siiderille, jonka aromaattisuus perustuu kahteen omenalajikeeseen cl 11,83 Kaunis kultainen väri. Tuoksussa tietysti omenaa miellyttävän kompleksisessa muodossa, paahteisia ja kevyesti lakritsaisia aromeja. Maku on sekä voimakas että raikas, hyvä mineraalisuus, elegantit tanniinit ja erittäin hienot ja miellyttävät kuplat. Tammen ja kastanjan aromit ovat täydellisesti sulautuneet makujen sinfoniaan. Tämä suurenmoinen siideri muistuttaa valkoviiniä siinä, että se on kotonaan niin kalojen, äyriäisten kuin valkoisen lihankin kanssa. Viihtyy myös joidenkin juustojen kanssa: vuohenjuuston tai pehmeiden ja melko voimakkaanmakuisten lehmänmaitojuustojen kera. Txalaparta on varastoitava siideri, joka voi kehittyä suotuisasti 3-5 vuotta.

6 Basandere Demi-Sec 2006 Cidre du Pays Basque, 6,5 % Puolikuiva omenasiideri Luomutuote 100 % omenatäysmehua Valmistukseen käytetty paikallista, kullekin vuosikerralle valikoitua omenalajiketta 2 kk käyminen Toinen käyminen eli kuohun vangitseminen luonnollisesti pullossa 2 kk:n ajan Ainoastaan kotoperäisiä hiivoja (ei lisättyä sokeria tai hiivaa) Basandere tarkoittaa villinaista, joka on Basajaunin kumppani baskilaisessa mytologiassa. (Lausutaan Bachandere ) Basajaun Brut 2006 Cidre du Pays Basque, 7,5 % Kuiva omenasiideri Luomutuote 100 % omenatäysmehua Valmistukseen käytetty paikallista, kullekin vuosikerralle valikoitua omenalajiketta 3 kk käyminen Toinen käyminen eli kuohun vangitseminen luonnollisesti pullossa 2 kk:n ajan Ainoastaan kotoperäisiä hiivoja (ei lisättyä sokeria tai hiivaa) Nimi tarkoittaa villimiestä, keskeistä hahmoa baskien mytologiassa, joka edustaa viisautta ja suopeutta, luonnon suojelemista ja paimentamiseen sekä maanviljelyyn liittyviä asioita. (Lausutaan Bachadiaun ) cl 9,77 Basajaunilla on hyvä hedelmäisyys sekä tukevat tanniinit. Aavistuksen kitkerän jälkimaun kruunaa hyvä pituus ja janoa sammuttavat ominaisuudet. Sopii parhaiten lihan tai grillatun kalan kumppaniksi. Varastoitavissa 2-3 vuotta cl 9,12 Hienon puhdas ja raikas hedelmäisyys, jonka kannattaa antaa kehittyä lasissa hetken aikaa. Maku on hienostunut, omenan aromit ovat hyvin miellyttävät, mukavan pehmeä siideri vailla minkänlaista raskautta. Sopii hyvin aperitiiviksi, juustojen kera (lampaanmaito) sekä jälkiruoalle. Basandere on heti juotavissa, mutta voidaan varastoida noin kaksi vuotta. Bixintxo Aphaule tuottaa myös 2000 pulloa Lurumeaviiniä. Tämä Irouléguyn alueen punaviini on peräisin erittäin vanhoista köynnöksistä, rypäleet poimitaan täysin käsipelillä. Väri on kaunis, Tannat-rypäleelle tyypillisesti mustaa kirsikkaa. Tuoksu on mausteinen (neilikankukkaa) ja erittäin hedelmäinen (kirsikkaa, vadelmaa). Voimakas ja tasapainoinen maku, hyvin raikas; saavuttaa sopivan kypsyyden 1-2 vuodessa, odotettavissa 6-8 vuoden varastointipotentiaali. Vaikuttaa siltä, että se kehittyy lähivuosina todelliseksi baskimaan punaviinilöydöksi. Koska tuotanto on niin pientä, vain harvat ja valitut pääsevät viinistä nauttimaan! Anna aitojen makujen valloittaa... Vin Nature viinitukku Oy Hämeenkylän kartano PL VANTAA puh. (09) faksi (09) vinnature@vinnature.fi