Siin ltu kln trjontketjuss Susnn Airksinen Suomen Klnksvttjliitto ry:n Yrittäjäpäivät Helsinki 13.-14.11.2008
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 1000 800 600 400 200 1996 1997 1998 0 Ksvtetun siin trjont Pertun kln pinon Trjont, 1000 KG
Siin kokonistrjont Trjont, tn 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 Ksvtus Tuonti Sisävesislis 0 1998 2000 2002 2004 2006 Pertun kln pinon Merislis
Kysymys VUODENAIKA syksy j kevät koskien ksv. j klst. 1) Klstetun j ksvtetun siin kusivihtelut ALKUPERÄ ksvtettu, klstettu, tuotu 2) Klstetun, ksvtetun j tuodun siin rk-inevirrt j käyttö SIIKA elintrvikkeen OMINAISUUDET tuoreen... pkstettun... jlosteen 3) Pkstuksen vikutus klstetun j ksvtetun siin ltuun 4) Eri rk-ineiden soveltuvuus jtkojlostukseen - svustus
Miten Mrkkintilnne Siin rk-inevirrt j käyttö Terveellisyys j ltu Aistittv ltu Rsvhppokoostumus D-vitmiini E-vitmiini j sen kltiset SIIKA elintrvikkeen Turvllisuus j ltu Dioksiinit j sen kltiset PCB-yhdisteet Plonestoineet Ltu j käyttökelpoisuus Ulkonäkö, väri, hlkeilu, rkenne, vedensidontkyky, rkkoostumus
Miten Tvoitteen mrto siik kokoluokk II -> perttu pino 600-800 g -> fileepino 360-500 g -> yksi filee 180-250 g Totuus on toisenlinen Klstettu Ksvtettu I luokk, korke sukukypsyysste II luokk, lhinen sukukypsyysste
Miten Näytteenotot - 0 kk (lokkuu) -> tuore rk-ine - 2 kk (joulukuu) -> pkstettu rk-ine - 4 kk (helmikuu) -> pkstettu j jtkojlostettu rk-ine - 6 kk (huhtikuu) -> tuore j pkstettu rk-ine Aistinvrinen rvio Viersinetutkimukset
Miten Yhteistyöyritykset j kumppnit Kl-Lsse Oy, Kokkol Klstusyhtymä Vltnen Oy, Luvi Mrtin Kl j Vihnnes Oy, Turku Klset Oy, Uuskupunki Klliike V Rntm Ky, Pyhäm Perttu klstettu siik Perttu viljelty siik Kndlinen siik Fileointi, pkkus, pkstus, säilytys Svustus, pkkus RKTL, Turku j Rymättylä TY ETK j FFF, Turku KTL, Kuopio
Tuloksi 1 Tuoteltu 2 Aistinvrinen ltu 3 Terveellisyys 4 Trjont
Ulkonäkö Pieni rvo = erinominen Suuri rvo = huono Ulkoinen lturvio 10 kln otoksest / lkuperä suomujen irtominen verestymät evien kunto käsittely - vuriot muoto rkkolosio silmän kunto ryhm 1-5 1-5 1-3 1-3 1-3 0/1 0/1 KALAS 4 3 1 3 1 0 0 12 KALAS 3 3 1 2 1 0 0 10 KALAS 4 1 1 2 1 0 0 9 KALAS 2 1 1 2 1 0 0 7 KALAS 2 2 1 1 1 0 1 8 KALAS 2 2 1 2 1 0 0 8 KALAS 2 1 1 2 1 0 0 7 KALAS 2 1 2 2 1 1 0 9 KALAS 2 2 1 2 1 0 0 8 KALAS 2 2 1 2 1 0 0 8 8,6 KASV 2 1 1 1 1 0 0 6 KASV 1 1 2 1 1 0 0 6 KASV 1 1 2 1 1 0 0 6 KASV 1 1 2 1 1 0 0 6 KASV 1 1 1 1 1 0 0 5 KASV 1 1 2 1 1 0 0 6 KASV 1 1 1 1 1 0 0 5 KASV 1 1 1 1 1 0 0 5 KASV 1 1 2 1 1 0 0 6 KASV 1 1 1 1 1 0 0 5 5,6 yhteensä keskirvo min 5 mx 21
Kotimisen siin vuodenikisvihtelu VEDENSIDONTAKYKY 13 12 11 VSK % 10 9 8 Vuodenik: 1 = syksy 2 = kevät 7 6 5 1 2 Vuodenik Pieni rvo = hyvä Suuri rvo = huono
Kotimisen siin pkstus VEDENSIDONTAKYKY VSK % Alkuperä: 1 = klstettu 2 = ksvtettu 0 50 100 150 200 Alkuperä Säilytysik vrk
Kotimisen siin pkstustp VEDENSIDONTAKYKY VSK % Tuote 2 = pkstettu fileenä 3 = pkstettu kokonisen 2 3
Kolme lkuperää svustettun VEDENSIDONTAKYKY VSK % KALAS KASV KANAD
Kotimisen siin svustustp VEDENSIDONTAKYKY VSK % Tuote 4 5 4 = tuoreen svustettu 5 = pkstettun fileenä svustettu
Vedensidontkyky Prosesseihin liittyvä ominisuus Vuodenik: Kevätklll vputuu vettä lihksest enemmän kuin hyvin rvitull syksyklll Alkuperä: Ksvtetull klll vputuu nestettä enemmän kuin klstetull klll pkstusjn olless lyhyt Pkstustp: Fileenä pkstetust tuotteest vputuu enemmän nestettä kuin kokonisen pkstetust klst Svustustp: Pkstettun svustetust klst vputuu enemmän nestettä kuin tuoreen svustetust
Kotimisen siin vuodenikisvihtelu KOVUUS Alkuperä: 1 = klstettu 2 = ksvtettu Vuodenik: 1 = syksy 2 = kevät Leikkuuvoim N 1 Alkuperä 2 Vuodenik Pieni rvo = pehmeä Suuri rvo = kiinteä
Kotimisen siin pkstus KOVUUS Leikkuuvoim N Alkuperä: 1 = klstettu 2 = ksvtettu 0 50 100 150 200 Alkuperä Säilytysik vrk
Kotimisen siin pkstustp KOVUUS HALKEILU Leikkuuvoim N Hlkeilu mm KALAS KASV Tuote KALAS KASV 2 = pkstettu fileenä 3 = pkstettu kokonisen
Kolme lkuperää pkstettun KOVUUS Leikkuuvoim N KALAS KASV KANAD
Kolme lkuperää svustettun KOVUUS Leikkuuvoim N (2 s) KALAS KASV KANAD
Lihsrkenne Alkuperään liittyvä ominisuus Vuodenik: Ksvtettu kl keväällä pehmeämpää kuin syksyllä Alkuperä: Ksvtettu kl on muit lkuperäryhmiä pehmeämpi Pkstustp: Ksvtettu kl on muit lkuperäryhmiä pehmeämpi myös pkstuksen ikn Svustustp: Ksvtettu kl on muit lkuperäryhmiä pehmeämpi myös pkstuksen ikn
Kotimisen siin vuodenikisvihtelu VÄRI Vleus Värin intensiteetti Värisävy KALAS KASV KALAS Vuodenik 1 = syksy 2 = kevät tuore kl lähtötilnteess syksyllä KASV KALAS KASV
Kotimisen siin pkstus VÄRI Vleus Värin intensiteetti Värisävy 0 50 100 150 200 0 50 100 150 200 0 50 100 150 200 Alkuperä: 1 = klstettu 2 = ksvtettu Säilytysik vrk tuore kl lähtötilnteess syksyllä
Kotimisen siin pkstustp VÄRI Vleus Värin intensiteetti Värisävy KALAS Tuote KASV KALAS KASV KALAS KASV 2 = pkstettu fileenä 3 = pkstettu kokonisen tuore kl lähtötilnteess syksyllä
Kolme lkuperää pkstettun VÄRI Vleus Värin intensiteetti Värisävy KALAS KASV KANAD KALAS KASV KANAD KALAS KASV KANAD tuore kl lähtötilnteess syksyllä
Väri Alkuperään j prosesseihin liittyvä ominisuus Vuodenik: Klt vlempi, intensiivisemmän värisiä j sävyltään vähemmän sinertäviä keväällä Alkuperä: Ksvtettu kl vlempi kuin klstettu Pkstustp: Fileenä pkstminen vie värirvoj edelleen kuemms tuoreen kln värirvoist
Tuloksi 1 Tuoteltu 2 Aistinvrinen ltu TY Funktionlisten elintrvikkeiden kehittämiskeskus 3 Terveellisyys 4 Trjont
Aistinvrinen ltu 10 punertv levämäinen, merivesi kov hyvin kimmois Arvio rkn 8 6 4 b b b b klstettu ksvtettu 2 0 vle riks, tuore pehmeä ei kimmois VÄRI HAJUN RAKENTEEN RAKENTEEN RAIKKAUS KOVUUS KIMMOISUUS SIIKA SYKSYLLÄ
Aistinvrinen ltu 10 8 6 4 erittäin voimks erittäin voimks b kov murenev, mure Arvio kypsennettynä klstettu ksvtettu 2 0 erittäin mieto erittäin mieto pehmeä kiinteä, HAJUN MAUN RAKENTEEN VOIMAKKUUS VOIMAKKUUS KOVUUS koosspysyvä RAKENTEEN MURENEVUUS SIIKA SYKSYLLÄ
Aistinvrinen ltu 10 8 riks b erittäin punertv kiiltävä b erittäin kimmois kov Arvio rkn 6 4 b b klstettu ksvtettu 2 0 tunkkinen ei linkn mttpintinen ei linkn pehmeä punertv kimmoist HAJUN RAIKKAUS VÄRI PINNAN KIILTÄVYYS RAKENTEEN KIMMOISUUS RAKENTEEN KOVUUS SIIKA SULATETTUNA PAKASTUKSEN JÄLKEEN
Aistinvrinen ltu 10 8 6 erittäin voimks erittäin voimks b kov murenev, mure Arvio kypsennettynä 4 klstettu ksvtettu 2 0 erittäin mieto erittäin mieto pehmeä kiinteä, koosspysyvä HAJUN MAUN RAKENTEEN RAKENTEEN VOIMAKKUUS VOIMAKKUUS KOVUUS MURENEVUUS SIIKA PAKASTUKSEN JÄLKEEN KYPSENNETTYNÄ
Aistinvrinen ltu 10 8 6 b b b Arvio svustettun klstettu 4 ksvtettu tuotu 2 0 Svun hjun Hjun Svun mun Klisen mun Mun voimkkuus kok.voimkkuus voimkkuus voimkkuus kok.voimkkuus SIIKA PAKASTUKSEN JÄLKEEN SAVUSTETTUNA
Aistinvrinen ltu 10 8 6 kov b murenev, mure koste, erittäin mehuks b Arvio svustettun klstettu 4 2 ksvtettu tuotu 0 pehmeä kiinteä, koosspysyvä kuiv, ei linkn mehuks RAKENTEEN RAKENTEEN RAKENTEEN KOVUUS MURENEVUUS MEHUKKUUS SIIKA PAKASTUKSEN JÄLKEEN SAVUSTETTUNA
Aistinvrinen ltu Kuluttjtutkimus, joss stunniset kuluttjt rvioivt siin miellyttävyyttä
Aistinvrinen ltu Käyttötiheys (%, n=52) % 70 60 50 40 30 20 10 0 14% Useit kertoj viikoss 60% Kuluttjien käyttötottumus Kerrn-kksi viikoss 21% 19% 2% 0% 0% 0% Muutmn kerrn kuukudess 6% 29% Kerrn kuukudess 50% Hrvemmin Ei koskn Kln käyttö Siin käyttö
Aistinvrinen ltu erittäin miellyttävä Siin miellyttävyys Miellyttävyys (n = 104) 9 8 7 6 5 4 3 2 6,2 6,4 6,2 6,4 6,2 6,3 5,8 6,2 ksvtettu klstettu 1 Hjun miellyttävyys Mun miellyttävyys Rkenteen erittäin miellyttävyys epämiellyttävä Kokonismiellyttävyys
Aistinvrinen ltu Siin kokonismiellyttävyys Arvioinnit (104) 40 35 30 25 20 15 10 5 0 erittäin miellyttävä 9 8 7 6 5 4 3 2 1 miellyttävyys erittäin epämiellyttävä klstettu ksvtettu
Aistinvrinen ltu % 70 Miellyttävin näyte Miellyttävin (n = 52) 60 50 40 30 20 10 62% 38% 0 Klstettu Ksvtettu
Tuloksi 1 Tuoteltu 2 Aistinvrinen ltu 3 Terveellisyys TY Biokemin j elintrvikekemin litos 4 Trjont
Fileen rsvnltu Kuluttjlle rvitsemuksen puutteit korjv rsvhppokoostumus KALAS KALAS PL TAG RATIO n-6/n-3 n-3/n-6 0,082909 12,06135 0,27725 3,606857 % 30 40,9 Klstetull klll huomttv rkennersvojen osuus KASV KASV PL TAG 0,044683 0,47572 22,3798 2,102077 9,4 68,8 Ksvtetull klll huomttv vrstorsvojen osuus Koko rvitsemuksess suositus < 2-10 Siiss terveellisiä n-3 (omeg-3) rsvhppoj monikertisesti enemmän kuin n-6 rsvhppoj
Fileen rsvpitoisuus Svustmttomien siikojen rsvprosentit Ryhmä b Rsvprosentti KALAS 2,6 ± 0,9 12,2 KASV Tulokset mg/100 g (keskirvo ± SD). Mikäli ryhmien välillä ei esiinny yläviitteenä sm kursivoitu kirjint, niiden välillä on tilstollisesti merkitsevä (p < 0.05) ero. ± 2,9 b KANAD 5,4 ± 1,4 c
Vitmiinipitoisuus Tuoreiden syys- j tuontisiikojen D-vitmiinipitoisuudet Ryhmä b KALAS KASV KANAD 19,2 ± 4,9 24,1 ± 2,2 4,3 ± 0,5 Päivittäinen sntisuositus 5-10 ug Tulokset µg/100 g (keskirvo ± SD). b Ryhmät: 1, klstettu (n = 5); 2, ksvtettu (n = 5); 3, tuotu (vin yksi kokoomnäyte, jost tehty kksi erillistä näytettä) Tuoreiden syys- j tuontisiikojen E-vitmiinipitoisuudet (tokoferoli j tokotrienoli) hyvin lhiset
Tuloksi 1 Tuoteltu 2 Aistinvrinen ltu 3 Terveellisyys KTL Ympäristöterveyden yksikkö 4 Trjont
Viersineet Knsnterveyslitos Folkhälsoinstitutet www.ktl.fi PCBt = polykloortut bifenyylit PCDD/F = dioksiinit WHO-TEQ, pg/g fw 9.0 8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 Siin ltu projektin TEQ-tulokset mx WHOPCDD/F-PCB-TEQ WHOPCB-TEQ WHOPCFF/F-TEQ EU-mximum limit for totl-teq EU-mximum limit for PCDD/F-TEQ villi, syksy 2006 villi, kevät 2007 ksvtettu, syksy 2006 ksvtettu, kevät 2007 TEQ = toksinen ekvivlentti
Viersineet Viersinepitoisuudet sekä villeissä että ksvtetuiss siioiss keväällä suuremmt kuin syksyllä Kikki WHOPCDD/F-TEQ j WHOPCDD/F-PCB-TEQ pitoisuudet selvästi lle EU:n settmien rj-rvojen Ksvtetuiss siioiss PCDD/F:ä noin 0,5 villeissä siioiss olevn pitoisuuteen, PCB:ä yhtäpljon j PBDE:ä noin 2-3 kertisesti villeihin siikoihin verrttun Vuosien 2006-7 villien siikojen pitoisuudet smll tsoll ti vin hiemn lemmt kuin vuosien 2002-3 tulokset
Tuloksi 1 Tuoteltu 2 Aistinvrinen ltu 3 Terveellisyys 4 Trjont
Kotimisen siin trjont, tn 200 160 120 80 40 0 Kotimisen siin kokonistrjont kuukusittin Ksvtettu Klstettu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kuukudet Sisävesislis puuttuu
Tuodun siin trjont 1200 1000 Tuonti, tn 800 600 400 200 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Siin jlostus 2005 Krvi 10 % Kylmäsvu 2 % Muu 4 % Tuore file 27 % Lämmins vu 57 %
Tuodun siin jlostus 2005 Krvi 0,4 % Muu 1 % Tuore file 2 % Lämminsvu 97 % Tuotu (1224 tn)
Klstetun siin jlostus 2005 Klstettu (655 tn) Krvi 1 % Muu 11 % Lämminsvu 18 % Tuore file 70 %
Ksvtetun siin jlostus 2005 Ksvtettu (529 tn) Krvi 43 % Muu 1 % Tuore file 32 % Kylm äsvu 7 % Lämminsvu 17 %
Yhteenveto 1 Tuoteltu 2 Aistinvrinen ltu 3 Terveellisyys 4 Trjont Lihsrkenteen j koostumuksen hllint keskeisintä ksvtetun siin kehittämisessä Keskimääräinen kuluttj ei erot klstetust ti ksvtetust rkineest vlmistettuj siiktuotteit. Kotiminen siik on terveellinen j turvllinen tuote, jonk erikoisuuten on sen korke D-vitmiinipitoisuus. Ksvtettu siik on vkuttnut mrkkinoit j se käytetään pääosin rvokkisiin erikoistuotteisiin.
Kiitokset RKTL, Turun riistn- j klntutkimus Jri Setälä Rymättylän klntutkimussem Mrkku Vjl, Olli Norrdhl, Jri Riihimäki Turun yliopisto, Biokemin j elintrvikekemin litos Heikki Kllio, Jukk-Pekk Suomel, Mik Kiminen, Mrko Trvinen, Ves Puoskri, Anj Pirinen Funktionlisten elintrvikkeiden kehittämiskeskus Sr Lunden, Sil Mttil KTL, Ympäristöterveyden ossto Terttu Vrtiinen, Hnnu Kivirnt, Päivi Ruokojärvi Kl-ln yritykset Kl-Lsse Oy, Kokkol, Klstusyhtymä Vltnen Oy, Luvi, Klset Oy, Uuskupunki, Klliike V Rntm Ky, Pyhäm Vrsinis-Suomen TE-keskus (KOR)