Yhteistyössä: Eläköön lipeäkala! 2010 2010
Lipeäkalan kypsennys Viinisuositukset lipeäkalalle Varaa lipeäkalaa 300-500 g/annos. Jos haluat kalasta valkoisempaa ja kiinteämpää, liota sitä kylmässä vedessä muutamia tunteja. Lisää suolaa ja muita mausteita kypsennyksen jälkeen oman maun mukaan. Käytä halutessasi elektronista paistolämpömittaria. Kypsän kalan lämpötila on 69-70 C. Varoitus: Älä kuumenna tai kiehauta kalaa, sillä jos kalan sisälämpö nousee yli 70 C saattaa kala hajota helposti. Lipeäkala uunissa: Laita kala nahkapuoli alaspäin uuninkestävään vuokaan avonaisena (ilman foliota) ja lisää suolaa 2 tl kalakiloa kohden. Paistoaika on noin 40 minuuttia 175 C. Kaada kypsästä kalasta vuokaan kerääntynyt liemi pois. Ohje sopiva määrälle 0,5-1,5 kg. Suosittelemme uunissa kypsennystä. Lipeäkala keittäen pussissa tai ilman: Keitä teräskattilassa vesi 2 l kiehuvaksi ja lisää 3 tl suolaa. Lisää veteen pistelty kalapussi (vähintään 10 reikää), josta on valutettu ylimääräinen neste pois. Sammuta liesi ja laita kansi kattilan päälle. Anna kalan kypsyä/hautua liedellä noin 30-35 minuuttia. Älä kiehauta vettä, sillä kala hajoaa helposti. Valuta kypsästä kalasta ylimääräinen liemi pois ja poista kala varovasti pussista. Valmiin annoksen voi maustaa vielä maun mukaan. Jacob's Creek Grenache Shiraz 75 cl VMH: 8,55 Alkon numero: 449867 Pehmeä ja erittäin runsas maku on melko täyteläinen, runsaan marjaisa, joulun mausteiden sävyttämä. Raikas hapokkuus tuo viiniin tasapainoa. Jacob's Creek Semillon Chardonnay 75 cl VMH: 8,98 Alkon numero: 007764 Kuiva, keskitäyteläinen, aromeiltaan sitrus- ja trooppisten hedelmien sävyttämä. Jälkimaku on puhdasluonteinen, raikas ja lempeän hapokas. 2 15
Lisukkeet lipeäkalalle Vihannesriisi (4:lle henkilölle) 8 dl vettä 3 dl Täysjyväriisiä 1 kpl Knorr FOND DU CHEF vihannesfondia 1. Kiehauta vesi 2. Lisää suola, fondi ja täysjyväriisi 3. Sekoita 4. Anna kiehua hiljalleen kannen alla 35 minuuttia, kunnes neste on imeytynyt riisiin Wasabiperunamuusi 6 perunaa (jauhoinen lajityyppi 1 sipuli 3 tl wasabitahnaa 1 rkl voita 1 dl maitoa Suolaa 1. Keitä perunat ja pilko sipulit hienoksi 2. Survo perunat ja lisää wasabitahna, suola ja voi 3. Lisää kuuma maito 4. Lisää sipulit raakana muusiin 5. Sekoita muusi tasaiseksi ja tarjoile 14
Lipeäkalaa Oriental 2 rkl Bertolli Classico-oliiviöljyä 2 rkl Santa Maria Wasabi & seesam mausteseosta 0,5-1 tl Wasabi-tahnaa 1,5 dl Kikkoman Teryaki-kastiketta 1. Kuivamarinointi lipeäkalalle käyttäen Wasabiseesam mausteseosta 2. Sekoita Teryaki-kastikkeeseen wasabi-tahna ja puolet Wasabi & seesam mausteseoksesta 3. Tarjoile kastike huoneenlämpöisenä Tarjoile riisin tai wasabiperunamuusin kera 13
Lipeäkalaa tomaatti-juustokastikkeessa 2 rkl Bertolli Classico-oliiviöljyä 2 kpl hienonnettua salottisipulia 1 rkl Santa Maria Bouquet de Provence mausteseosta 0,5 dl valkoviiniä 500 g tomaattimurskaa 125 g Valio Koskenlaskija Yrtti-valkosipulijuustoa 1 prk Valio Kolmen juuston kermaa (2,5dl) Suolaa ja valkopippuria maun mukaan 1. Kuivamarinointi lipeäkalalle käyttäen Bouquet de Provence maustetta. 2. Kuullota hienottu sipuli ja yrttiseos öljyssä 3. Lisää valkoviini ja anna kiehua hetken miedolla lämmöllä 4. Lisää tomaattimurska ja kiehauta 5. Lisää juusto kastikkeeseen ja sekoita kunnes juusto on sulanut 6. Lisää maustettu kerma ja anna kiehahtaa 7. Tarkista maku Lipeäkala höyryttämällä höyrykattilassa: Laita kala höyrykattilan yläosaan nahkapuoli alaspäin ja lisää suolaa 2 tl kalakiloa kohden. Höyrytä kannen alla matalalla lämmöllä noin 20-25 minuuttia, jonka jälkeen kala nostetaan esille ja maustetaan maun mukaan pippureilla tai muilla mausteilla. Lipeäkala mikrossa: Laita kala sopivaan kannelliseen astiaan nahkapuoli alaspäin ja 1 tl suolaa kalakiloa kohden. Kypsennysaika mikrossa kannen alla on 6 minuuttia, lisäksi 5 minuuttia annetaan hautua omassa liemessä. Kalan sisälämpötilan voi mitata elektronisella mittarilla 69-70 C. Kaada ylimääräinen liemi pois ja asettele tarjolle. Lipeäkala pannulla: Kuumenna pannu, johon on lisätty hiukan öljyä, liedellä. Paloittele lipeäkala pienemmiksi paloiksi. Aseta lipeäkalapalat nahkapuoli alaspäin tai kyljelleen. Kalapalat voi halutessaan pyöräyttää vehnäjauhoissa. Hauduta kalaa pannulla kannen alla noin 15 minuuttia. Kypsän kalan sisälämpötilan voi tarkistaa (69-70 C) elektronisella mittarilla. Tarjoile annos vihannesriisin tai pastan kera 12 5
Taustaa Pohjoismaissa lipeäkala on ollut suosittu jouluruoka jo viitisensataa vuotta. Keskiajalla sitä tosin syötiin ympäri vuoden, etenkin paastoaikaan. Lipeäkala on miedon makuinen ja monipuolinen raaka-aine. Lipeäkala sopii erinomaisesti myös linjoistaan huolehtivan lautaselle: lipeäkalan rasvaprosentti on vain 0,8. Hätälä Oy tuottaa yli puolet Suomessa käytettävästä lipeäkalasta. Lipeäkalan raakaaineena käytetään turskansukuista Molvaa, jota kalastetaan Pohjois-Atlantilta ja kuivataan koneellisesti. Valmistusprosessi kestää 3-4 viikkoa. Kuivatut Molva-fileet liotetaan kalkki- ja lipeävedessä, minkä jälkeen fileet pakataan ilmatiiviisiin annospakkauksiin. Hätälä Oy ja Suomen Osteriakatemia yhdistys ry haluavat edistää lipeäkalan kulutusta marras-joulukuussa toteutettavissa demo&maistatus tapahtumissa. Lipeäkalaa ja lime-kookoscurrya 2 rkl Bertolli Classico-oliiviöljyä 2 rkl hienonnettua inkivääriä 1 rkl limettimehua 1 tl raastettua limen kuorta 2 rkl Muscavado sokeria 2 tl Santa Maria Kaffir & ginger bbq 2 kpl hienonnettua valkosipulin kynsiä 1 purkki Santa Maria kookosmaitoa (5dl) 2 rkl Maizena suurustetta Suolaa ja valkopippuria maun mukaan 1. Kuivamarinointi lipeäkalalle käyttäen Kaffir & ginger maustetta 2. Kuullota inkivääri ja valkosipuli oliiviöljyssä kattilassa 3. Lisää sokeri, mauste ja kookosmaito kattilaan ja kiehauta 4. Lisää suuruste ja kiehauta muutama minuutti 5. Tarkista maku Tarjoile annos vihannesriisin kera 6 11
Perinteinen lipeäkala ja valkokastiketta 25 g voita tai margariinia 1/2 dl vehnäjauhoja 5 dl maitoa 1/2 tl suolaa 1/4 tl jauhettua mustaa tai valkopippuria 1. Sulata voi/margariini kattilassa 2. Lisää vehnäjauhot ja maito 3. Sekoita kastike tasaiseksi ja anna kastikkeen kiehua hiljalleen 5 minuuttia jatkuvasti sekoittaen kunnes kastike saostuu. 4. Lisää kastikkeeseen mausteet ja tarkista maku Tarjoile keitettyjen perunoiden ja vihreiden herneiden kera 8
Lipeäkalaa Chermoula (Marokko) 3 rkl Bertolli Classico-oliiviöljyä 2 tl Santa Maria Chermoulamausteseosta 1 kpl keltasipuli 1 kpl porkkana 1 kpl punainen paprika 1 ruukku korianteria 1 kpl Knorr FOND DU CHEF kasvisfondia 1 rkl Muscavado sokeria 0,5 dl Bertolli valkoista balsamico-kastiketta 3 rkl Valio Turkkilaista jogurttia Suolaa tarvittaessa Lipeäkalan kuivamarinointi Lipeäkalan marinointi kannattaa tehdä ennen kypsennystä ns. kuivamarinointina. Nestemarinadit saattavat rikkoa kalan rakenteen eli sitä emme suosittele. Kuivamarinointi - Öljyä kalan pinta esim. Bertolli oliiviöljyllä - Hiero kalan pintaan kuivamauste/-marinadi sekä suola. - Anna mausteseoksen vaikuttaa kalan pinnalla 30 45 minuuttia - Kypsennä kala 1. Kuivamarinointi lipeäkalalle käyttäen Chermoula-mausteseosta. 2. Pilko vihannekset pieniksi kuutioiksi 3. Lämmitä öljy ja mausteseos pannussa/kattilassa. 4. Lisää vihannekset pannuun ja kuullota ne 5. Anna vihannesten hautua kannen alla 10 minuuttia miedolla lämmöllä 6. Lisää hienonnettu korianteri ja fondi 7. Lisää Muscovado sokeri ja balsamico-kastike 8. Anna kastikkeen hautua 5 minuuttia miedolla lämmöllä 9. Tarkista maku Tarjoile annos vihannesriisin ja jogurtin kera 10