Syksy 2015 VeRaVERKKOLEHTI RAVIOLISTA Sisältö 2 Pääkirjoitus Teema RUOKAHÄVIKKI 3 Tien päässä 4 Ravioli yksikkö yksiköltä: Toimistosihteeri Rosa Kauko Teema: Ruokahävikki 5 Hyviä hävikkikäytäntöjä Porvoosta 6 Tavoitteena hävikin vähentäminen suurkeittiöissä 8 Kotien ruokahävikki 10 Reseptin takaa:teemana suomalainen ruoka
RAVIOLIN VERKKOLEHTI 02/15 PÄÄKIRJOITUS KIRJOITTAJA: Ravitsemusasiantuntija Sanja Laitila, HUS, Ravioli Julkaisija Ravioli Stenbäckinkatu 9 PL 100, 00029 HUS www.ravioli.fi etunimi.sukunimi@hus.fi Syysteemoja Toimitus Ravitsemusasiantuntija Sanja Laitila Johdon sihteeri Tuula Riihimäki-Hämäläinen Paino Kopio Niini Oy Ulkoasu KopioNiini Oy / Tarja Sartolahti Ilmoitusmyynti Ravioli Stenbäckinkatu 9 PL 100, 00029 HUS www.ravioli.fi Kannen kuva Syysvihannekset / Sanja Laitila Palautteet lehdestä http://www.hus.fi/hus-tietoa/liikelaitokset-jatukipalvelut/ravioli/sivut/anna-palautetta.aspx Kuulaat aurinkoiset päivät ja värikkäät lehdet puissa kertovat syksyn alkaneen. Meilahdessa Lastensairaalan työmaalla käy kova kuhina ja Espoon sairaalan uusia tiloja otetaan käyttöön jo muutamien kuukausien kuluttua. Tulevat ja jo tapahtuneet muutokset vaikuttavat toimintaan myös meillä Raviolin keittiöissä. Raviolin lounasravintoloissa järjestettiin viikolla 37 Hävikkiviikko yhteistyössä Kuluttajaliiton kanssa. Kuluttajaliiton organisoima valtakunnallinen Hävikkiviikko oli tänä syksynä jo kolmas laatuaan. Hävikkiviikko-kampanjan tarkoitus on paitsi kiinnittää huomiota ruokahävikkiin, myös kannustaa vähentämään hävikin määrää tuotannon ja kulutuksen kaikissa eri vaiheissa. Tämä koskee myös toimintaamme sairaaloissa. Hävikki on syksyisen VeRa-lehden teema-aihe. Aihe on ajankohtaisempi kuin koskaan, kun mietimme keinoja ympäristön säästämiseksi ja talouden tasapainottamiseksi. Raviolissa on syksyllä käynnissä kaksi hävikkiprojektia, joiden ensisijainen tarkoitus on auttaa sairaalahenkilökuntaa vähentämään ruokahävikin muodostumista osastoilla. Tarkoitus on kiinnittää huomiota erityisesti tilaushävikin aiheuttamiin taloudellisiin kustannuksiin ja ympäristövaikutuksiin. Myös Raviolin omissa keittiöissä on käynnissä hävikkitalkoot. Yhdessä mietimme keinoja, joilla vähentää hävikin muodostumista kaikessa Raviolin toiminnassa. VeRa-lehden 2/2015 ilmestyessä olemme lounasravintoloissa ehtineet nauttia Saaristolaisteemaisesta buffetpöydästä ja Suomalaisen ruoan teemaviikosta. Teemapäivien ideat ovat heränneet asiakkaiden toiveista ja päivistä olemme saaneet rutkasti hyvää palautetta. Heini avaa Suomalaisen ruoan teemaviikkoa lisää omassa tekstissään. VeRa sisältää myös herkullisen omena-grahampiirakan ohjeen. Syksyisin kotimaisia omenoista on jopa runsaudenpulaa ja esimerkiksi kirpeät kotimaiset talviomenat sopivat täydellisesti piirakan päälliseksi. Nyt on aika nauttia tämän vuotisen kesän ja syksyn sadonkorjuun hedelmiä. Nautinnollisia ruokahetkiä ja aurinkoisia syyspäiviä VeRa:n lukijoille! Sanja Laitila Kuva: Mikko Orrenmaa 2
PIRJON PALSTA KIRJOITTAJA: Toimitusjohtaja Pirjo Hakala-Lahtinen, HUS, Ravioli Tien päässä Ruokahävikistä ja sen vähentämisestä on keskusteltu vuodesta toiseen laihoin tuloksin. Maa- ja metsätalousministeriön arvion mukaan ruokaa heitetään roskiin Suomessa tänäkin vuonna n. 500 milj. euron edestä. HUS:n toimintakulut ovat n. 1,6 miljardia. Ruokahävikin vähentäminen 2 %:lla on ollut useana vuonna Raviolin strategisena tavoitteena. Valitettavasti emme ole tätä tavoitetta toistaiseksi saavuttaneet. Tänä syksynä hävikki ja sen vähentäminen ovat saaneet paljon huomiota. Tähderuoan käytölle on löydetty useita käyttötarkoituksia mm. lahjoitukset hyväntekeväisyyteen. Sellainen tähderuoka, joka ei sovi elintarvikkeeksi ohjataan kotimaisen biokaasun tuotantoon. Keskon ruokakauppojen hyllyillä on ollut syyskuun alusta tuotteita, jotka on valmistettu biojätteistä saadulla biokaasulla. Biojätteen keräily on aloitettu useissa kiinteistöissä ja kompostorien myyjät elävät kulta-aikaa. Tavalliselle kuluttajalle on tarjolla lukuisia erilaisia kompostorimalleja. Biojätteen ohjautuminen pois sekajätteestä on kaikkien etu ja vuoden 2016 alusta lakisääteinen asia. Mitä pienemmästä kotitaloudesta on kyse, sitä suurempi on syntyvän hävikin määrä. Sairaaloiden ja hoitokotien ruokaa heitetään pois keskimäärin lähes kolmannes. Lähes neljännes kaikesta ruoan tarjoamasta energiasta menee hukkaan. Hävikillä on laajamittaisia vaikutuksia ilmakehän hiilidioksidipäästöjen määrään. Hävikkiruoan kylmävarastoja on syntynyt eri puolille Suomea ja ruoan jakelua valvoo Evira. Vaikka Raviolissa hävikkiluvut eivät olekaan lähteneet laskuun, ilmapiiri myönteiselle kehitykselle on olemassa. Mikään toimija ei pysty yksin vaikuttamaan koko ruokaketjussa syntyvään hävikkiin. Hävikin hallinta on kiinteätä yhteistyötä niin asiakkaiden kuin tavarantoimittajienkin kanssa. Vastuullisena toimijana pyrimme kantamaan kortemme kekoon. Raviolilla on koko ajan haasteita toiminnan kannattavuuden kanssa, joten mikäli hävikin mukana hukattavista resursseista pystyttäisiin pienikin osa käyttämään nykyistä laadukkaampien raaka-aineiden hankintaan, saisimme ruokapöytiimme entistä enemmän tyytyväisiä asiakkaita. Omistajakuntien taloudellisen tilanteen jatkuvasti heikentyessä, ei Raviolilla ole mahdollisuuksia lisätä elintarvikkeisiin käytettävän rahan määrää, ellemme pysty pienentämään hävikkiä ja toimimaan nykyistä tehokkaammin. Raviolissa käynnistyneet hävikkihankkeet ovat saaneet hyvin myönteisen vastaanoton ja meillä on hyvät mahdollisuudet päästä jopa HUS-tasoisiin tuloksiin. Osastokohtaisen hävikin konkretisoimiseksi on otettu käyttöön valokuvaus. Kuva kertoo enemmän kuin tuhat sanaa pitää paikkansa tänäänkin. Asenneilmapiiri on hyvä ja kaikilla tahoilla on tavoitteena yhteinen hyvä. Suomen kansantalouden voimakas heikkeneminen herättelee meitä ruokaketjussa toimivia ehkä miettimään tarkemmin järkevää resurssien käyttöä. Ilahduttavaa on se, että olemme löytäneet asiakkaidemme kanssa yhteisiä hävikin hallintaa tukevia toimenpiteitä. Vaikka hanke on vasta alkanut, voimme olla varmoja, että me onnistumme. Kuva: Matti Snellman 3
RAVIOLI YKSIKKÖ YKSIKÖLTÄ RAVIOLI CATERING KIRJOITTAJA: Toimistosihteeri Rosa Kauko, HUS, Ravioli Toimistosihteeri Rosa Kauko Raviolissa toimii 15 yksikköä ja henkilökuntaa on noin 360 henkilöä. Palstalla esittelemme Raviolin työntekijöitä ja eri yksiköiden toimintaa. Esittelyvuorossa on Ravioli Cateringin toimistosihteeri Rosa Kauko, jota haastatteli johdon sihteeri Tuula Riihimäki-Hämäläinen Kerrotko meille jotain koulutuksestasi ja työkokemuksestasi? Olen kasvanut yrittäjäperheessä ja aloittanut ensimmäisen kesätyön 13-vuotiaana isäni yrityksessä. Olin mukana työmaakokouksissa ja autoin toimistossa helpoissa tehtävissä. 16-vuotiaasta lähtien olen ollut ravintola-alalla. Aloitin jäätelökioskista ja pikaruokaravintoloista, kunnes matkakuume vei Australiaan, jossa tienasin matkakassaa tarjoilijan työllä. Australiassa asuin pienessä kylässä joka oli kesäisin suosittu turistikohde. Kiireenkin keskellä nautin työstäni. Ravintola-ala ja asiakaspalvelu ovat aina olleet sydäntäni lähellä ja mielestäni mielekästä työtä, vaikka kouluttauduinkin tradenomiksi. Millainen on työnkuvasi Ravioli Cateringissa? Työnkuvani on monipuolinen ja siksi pidänkin työstäni. Ei ole vielä onneksi ollut kahta samanlaista työpäivää ja aika kuluu nopeasti hektisessä työympäristössä. Päivä alkaa yleensä sähköpostien tarkastamisella ja uusien tilauksien viemisellä Aromiin. Päivän mittaan vastaanotan puheluita asiakkailta ja hoidan muita juoksevia asioita samalla kun vien järjestelmään uusia, sähköpostiin tulleita tilauksia. Pidän siitä, että saan olla ihmisten kanssa tekemisissä. Päivän aikana pyrin hoitamaan muitakin juoksevia asioita ja ennen kotiin lähtöä tarkistan vielä, että kaikki on kunnossa seuraavaa päivää varten. Miten vietät vapaa-aikaasi? Vapaa-aikanani pidän sosiaalista elämää mahdollisimman paljon yllä. Arki-iltoina yleensä tapaan ystäviäni ja myöhemmin illalla minut voi löytää Seurasaaresta lenkkeilemästä. Viikonloput ovat vaihtelevia. Monesti kokoonnumme ystävien kesken hyvän ruuan ja viinin äärelle ja vietämme iltaa yhdessä. Terveiset Ravioli Cateringin asiakkaille Kannattaa kokeilla uutta! Kokoukset ja esittelyt sujuvat paremmin hyvällä ruualla. Syksyn hinnastosta oma suosikkini on makea carmelitas-pala. Rosa Kauko Kuva: Tanja Schroderus 4
TEEMA RUOKAHÄVIKKI KIRJOITTAJAT: Kehittämispäällikkö Milla Hepo-oja ja ravitsemispäällikkö Tua Granqvist, HUS, Ravioli Hyviä hävikkikäytäntöjä Porvoosta Ravioli Porvoon keittiössä työskennellään ravitsemispäällikkö Tua Granqvistin johdolla 22 ammattilaisen voimin. Asiakkaita ovat sairaalan henkilökunta ja potilaat, sekä tilaustarjoilu- ja kahvila-asiakkaat. Meneillään olevan hävikkihankkeen alkumittauksissa selvisi, että Porvoon sairaanhoitoalueella on onnistuttu minimoimaan potilasaterioiden tilaushävikkiä tehokkaasti. Kuva: Heli Grönlund-Temonen Tua Granqvist Porvoon sairaalan keittiö tuottaa päivittäin aterioita noin 120 potilaalle. Potilaiden ateriat valmistetaan ennakkotilausten mukaisesti. Tarkkojen ateriamäärien vuoksi keittiöllä pystytään hyvin arvioimaan valmistettavan ruoan määrä eikä valmistushävikkiä keittiöllä juuri muodostu. Osastoille lähetettävien aterioiden suurin hävikki tulee tilauksista osastoilta - ruokaa tilataan liikaa tai väärän kokoisia annoksia, tai ruokatilausta ei esimerkiksi potilaan poistumisen jälkeen päivitetä ajoissa. Raviolissa on meneillään hanke tilaushävikin vähentämiseksi. Työ on aloitettu keväällä 2015 ja tuloksia odotetaan jo loppuvuoteen mennessä. Yksi osa hanketta on ollut kehittää tilaushävikin kartoittamiseen käytettävä työkalu. Kehitettävässä mallissa valokuvataan tai punnitaan osastolle lähteviä ja sieltä palautuvia aterioita. Kuvilla ja tiedoilla konkretisoidaan ruokahävikin määrää osastohenkilökunnalle. Hankkeen alkumittauksissa selvisi, että Porvoon sairaanhoitoalueella on osastoja, joilla muodostuu hyvin vähän tilaushävikkiä. Ravitsemispäällikkö Tua Granqvistin mukaan tähän on päästy osittain yhteistyön kautta. Tärkeää on myös, että työnjako on selkeä ja jokainen hoitaa tehtävänsä palveluketjussa. Keittiöllä valmistetaan ja annostellaan ruoka, mutta tilaushävikin vähentämisen osalta työkalut ovat osastolla. Keittiön ja osaston välillä on oltava matala kynnys yhteydenpitoon. Porvoon sairaalassa kokoontuu säännöllisesti ravitsemisryhmä, jonka puheenjohtajana toimii ravitsemusterapeutti. Jokainen sairaalan osasto on edustettuna tässä ryhmässä. Porvoossa on järjestetty parin vuoden ajan myös ravitsemusiltapäiviä, joihin osallistuu mm. hoitohenkilökuntaa ja tukipalveluiden edustajia. Aina tarvittaessa kutsutaan myös koolle yhteistyöpalaveri tai esimerkiksi pyydetään Raviolia opastamaan tilausten teossa. Porvoon osastoilla on tiedostettu ruoan merkitys potilaan hyvinvointiin ja paranemiseen, mutta myös ruokatilausten merkitys osaston talouteen. Lopulta kyse siitä, että toimitaan asiakaslähtöisesti ja muistetaan, että ravitsemus on osa potilaan kokonaisvaltaista hoitoa. Ammattitaitoinen sairaanhoitaja huomioi asiakkaiden erityistarpeet ja toiveet mahdollisuuksien rajoissa. Hän muokkaa tilauksia asiakkaiden muuttuvien tarpeiden mukaan ja valitsee oikeat annoskoot potilaan ruokahalun ja energiatarpeen mukaisesti. Potilaat ovat paljon tutkimuksissa, joten aina on mahdollista tilata kylmiä aterioita, jotka voi lämmittää myöhemmin. 5
TEEMA RUOKAHÄVIKKI KIRJOITTAJA: Ravitsemusasiantuntija Sanja Laitila, HUS, Ravioli Tavoitteena hävikin Ruokahävikin muodostuminen on ekologisesti ja taloudellisesti kestämätöntä. Raaka-aineiden tuotannosta ja prosessoinnista aiheutuneet ympäristövaikutukset ovat syntyneet turhaan. Ruokahävikin muodostuminen on haaste ammattikeittiöissä suurten ruokamäärien vuoksi. Ympäristö kiittää ja kustannuksia säästyy, kun muodostuvan hävikin määrä saadaan minimoitua. Kokki työnsä äärellä. Kuva: Juha Vääräkangas Huolellinen suunnittelu vähentää hävikin määrää Hävikin määrää on mahdotonta tiedostaa ja hallita ilman huolellista suunnittelua, seurantaa ja kirjaamista. Huolellinen työ alkaa toimivien ja maukkaiden reseptien suunnittelulla. Resepti- ja ruokalistasuunnittelussa on tärkeää myös huomioida raaka-aineiden hyödynnettävyys erilaisissa resepteissä. Kun samoja raaka-aineita käytetään eri resepteissä, pystytään edellisestä valmistuksesta ylijäänyt raaka-aine hyödyntämään toisessa reseptissä. Ruokalistojen ja reseptien suunnittelutyö helpottuu, jos saatavilla on tietoa ruokien menekistä. Myös tieto hävikin määrästä auttaa ruokalistasuunnittelussa miettimään, millaisia ruokia asiakkaat haluavat syödä ja mitkä ovat sopivat annoskoot. Kuinka hallita hävikkiä keittiöillä? Raaka-aineiden järjestelmällinen varastonhallinta auttaa keittiöitä toimimaan tehokkaasti. Varastoissa ei synny turhaa hävikkiä, jos kirjanpito varastoissa olevista raaka-aineista on huolellista. Tällöin elin- 6
vähentäminen suurkeittiöissä tarvikkeet muistetaan hyödyntää ennen kuin päiväykset tulevat vastaan. Tilauksiin ja varastohallintaan liittyviä ja hävikkiä ehkäiseviä toimenpiteitä ovat myös tilausaikojen ja päivien tarkistaminen ja raaka-aineiden kierron tarkka seuranta. Lounasravintoloiden suurin hävikkimäärä muodostuu ylijäävästä linjastolounaasta, jota ei lämpösäilytyksen vuoksi voida hyödyntää uudelleen. Tämä ruoka päätyy suoraan biojätteeksi. Ylijäävän linjastolounaan määrää voidaan vähentää jaksottamalla ruoanvalmistusta ja jos mahdollista, pienentämällä kerralla valmistettavan ruoan määrää. Pienempiä tarjoiluastioita on hyvä hyödyntää varsinkin hiljaisina ravintolan aukioloaikoina. Ruokaa valmistettaessa jää väistämättä yli avattuja pakkauksia. Huolellinen pakkausten sulkeminen tai kansittaminen, avauspäivämäärän merkitseminen ja oikeanlainen säilytys (esim. jääkaapissa) kertovat seuraavalle kokille, että raaka-ainetta on turvallista käyttää seuraavan ruoan valmistuksessa. Jakotilannetta helpottavat malliannokset Potilasruoan keskitetty jako tapahtuu nopeasti. Tällöin jakotilannetta helpottavat malliannokset. Potilaiden annoskoot pysyvät samanlaisissa ruuissa samoina, mikä helpottaa valmistusmäärien arviointia. Ylijäävää potilasruokaa voidaan hyödyntää linjastolounaana. Mahdollisuuksien mukaan tehty ruoka voidaan myös jäähdyttää ja hyödyntää lounasravintolassa seuraavana päivänä. Jäähdytyksen tulee kuitenkin tapahtua nopeasti ruoan valmistamisen jälkeen. Hävikin kirjaaminen auttaa arvioimaan ruoan menekkiä Lounaan menekkiä on välillä hyvin haastavaa arvioida, koska asiakasmäärät saattavat vaihdella suuresti. Valmistus- ja hävikkimäärän kirjaaminen auttaa tässä asiassa. Kun samaa lounasta on seuraavan kerran tarjolla, tieto aiemmasta valmistus- ja hävikkimäärästä helpottaa valmistusmäärän arviointia. Erittäin tärkeää on käydä säännöllisesti keittiöhenkilökunnan kesken läpi, mitä ruokaa jäi ja kuinka paljon, ja kuinka ensi kerralla saadaan hävikin määrää vähennettyä. Leivät ja salaatit ovat lounasravintoloissa suuria hävikin aiheuttajia. Myös salaattien valmistusta kannattaa jaksottaa. Salaatteja voi valmistaa nopeasti lisää ja tuoda tarjolle myös pienissä astioissa. Samoin leipää on helppo lisätä tarjolle useita kertoja päivässä, jos menekki on suurta. Ruokien esille laittaminen oikeaan aikaan säilyttää salaatit ja leivät paitsi tuoreiden näköisinä, myös pidentää niiden turvallisia tarjoamisaikoja. Kun hävikin parempi hallinta on kaikille yhteinen tavoite ja toimenpiteet sen aikaansaamiseksi ovat selkeät, toiminta on helpompaa. Lounasravintoloiden hävikin hallinta on haastavaa ja on mahdotonta päästä tilanteeseen, ettei hävikkiä syntyisi lainkaan. Pienistä puroista kasvaa kuitenkin suuri virta. Jos jokainen keittiön työntekijä pystyy toiminnallaan vähentämään hävikin syntymistä vähän, saamme yhdessä aikaan suuren muutoksen. Kuva: Jonna Hilpi 7
TEEMA RUOKAHÄVIKKI KIRJOITTAJA: Johdon sihteeri Tuula Riihimäki-Hämäläinen, HUS, Ravioli KOTIEN RUOKAHÄVIKKI FAKTAA Hävikkiin päätyy Suomessa noin 10 15 prosenttia kaikesta tuotetusta syömäkelpoisesta ruoasta. Ruokaketjussa haaskataan keskimäärin 330 460 miljoonaa kiloa syömäkelpoista ruokaa vuodessa. Eniten hävikkiä syntyy kotitalouksissa, joissa heitetään pois vuosittain yhteensä 120-160 miljoonaa kiloa alun perin syömäkelpoisia elintarvikkeita. Jokaista suomalaista kohden roskiin heitetään noin 80 100 ruokakiloa vuosittain. Yhteensä suomalaiset kotitaloudet heittävät ruokaa hukkaan vuosittain 500 miljoonan euron arvosta. Eniten heitämme pois vihanneksia, maitotuotteita ja kotona valmistettua ruokaa. Roskiin päätyvä ruokajäte vastaa 100 000 keskivertoauton hiilidioksidipäästöjä. VINKKEJÄ HÄVIKIN VÄHENTÄMISEKSI Kaupassa asiointi ja ruoan säilyttäminen kotona Suunnittele ostoksesi etukäteen. Mieti ennakkoon, mitä vanhentuvia ruoka-aineita sinulla on kotona ja suunnittele ostoksesi sen mukaan. Ateriat kannattaa suunnitella sesongin mukaisiksi, sillä silloin raaka-aineet ovat tuoreimmillaan ja samalla edullisimmillaan. Suosi irtomyynnissä olevia tuotteita, voit valita juuri oikean määrän ja kypsyysasteen. Osta vain ne tuotteet, jotka tiedät ehtiväsi käyttää ennen niiden pilaantumista. Säilytä ruoat optimaalisissa lämpötiloissa. Jääkaapin lämpötilan tulisi olla +2 + 6 C. Tavallisissa jääkaapeissa kylmin paikka on kaapin alaosassa ja lämpimin ylähyllyllä. Kertaalleen kypsennetyt ruoat ja itse valmistetun ruoan tähteet kannattaa suojata ja säilyttää ylimmällä hyllyllä, jotta niistä ei pääse siirtymään hajua ja makua muihin tuotteisiin. Keskimmäisellä hyllyllä säilytetään lihat ja kalat, ja kaapin kylmimmässä osassa alahyllyllä kana. Hedelmät ja vihannekset kannattaa säilyttää erillään vihanneslaatikoissa. Sijoita aikaisemmin vanhentuvat tuotteet hyllyjen etureunaan. Helposti pilaantuvan tuotteen säilytysikää pidennät kypsentämällä tai pakastamalla tuotteen. Vanhentuvien raaka-aineiden ja tähteiden hyödyntäminen Kuivat leivänkannikat voi murentaa nopeasti korppujauhoiksi tehosekoittimessa ja säilyttää tiiviisti suljetussa pussissa kuiva-ainekaapissa. Tähteeksi jääneen riisin ja yli jääneet keitetyt perunat voi paistaa pannulla. Ylimääräisestä kaurapuurosta saa mehevää kauraleipää. Juustonkannikan palasta saat raasteen, jonka voi hyödyntää esi- merkiksi lämpimissä voileivissä. Vanhentumassa olevat maitotuotteet kannattaa käyttää laatikkoruokiin ja kiusauksiin. Ylimääräisen lihan, juuston, kasvikset ja kalan voit hyödyntää esimerkiksi pitsan ja pyttipannun teossa. Ylikypsät hedelmät ja jääkaappiin unohtuneet mehutilkat sopivat smoothiehin, pirtelöihin, kiisseleihin ja hedelmäsoseisiin. Mustuneista banaaneista teet suussa sulavia banaanipannukakkuja. Nahistuneet juurekset ovat käyttökelpoisia sosekeitossa. Ruoan määrän mitoittaminen ruokailijoiden mukaan Ruokahävikkiä voi vähentää mitoittamalla ruoan määrää ruokailijoiden mukaan. Yhtä henkeä kohden varataan ruokaa kokonaisuudessaan noin 400 g. Seuraavista taulukoista näet esim. juhlia suunnitellessasi, kuinka paljon eri ruokia tulisi varata/henkilö. KAHVITARJOILU voileipäkakkua n. 1 cm viipale/henkilö voileipiä 3 4 kpl pieniä voileipiä/vieras pikkuleipiä 1 kpl jokaista lajia/vieras kahvikakkua yhdestä kakusta saa 30 palaa, varataan 1 viipale/vieras kääretorttua saa yhdestä tortusta 20 viipaletta piirakkaa saa pyöreästä piirasvuoasta 8 12 palaa 8
ALKURUUAT alkuruokasalaatti vihannekset savustettu kala graavattu kala alkuruokakeitto MÄÄRÄ/HENKILÖ 100 150 g 75 g 100 g 100 g 1,5 2 dl PÄÄRUUAT salaatti laatikkoruoka fileroitu kala perkaamaton kala savustettu lohi/siika paisti MÄÄRÄ/HENKILÖ 150 250 g 300 350 g 150 g 250 g 150 200 g 100 150 g Vuosittain kotitalouksissa heitetään roskiin: LISÄKKEET keitetyt vihannekset tuoreet vihannekset esim. salaattiin keitetty peruna perunamuusi ranskanperuna keittämätön riisi keittämätön pasta kastike leipää MÄÄRÄ/HENKILÖ 75 g 75 g 2 3 kpl, 200 g 250 g 150 g 50 g ( 1/2 dl) 75 g 3/4 dl 20 40 g pihvit, leikkeet jauheliha, murekeruuat broileri broileri grillattuna keitto laatikkoruuat lihakastike 130 150 g 100 150 g 200 g 250 g 2,5 3 dl 300 g 150 200 g Vihanneksia ja juureksia 22 miljoonaa kiloa Perunaa 8 miljoonaa kiloa Kotona valmistettua ruokaa 21 miljoonaa kiloa Leipää 12 miljoonaa kiloa Maitotuotteita 20 miljoonaa kiloa JÄLKIRUUAT MÄÄRÄ/HENKILÖ Aiheesta lisää nettisivuilla: Juustoa 2,3 miljoonaa kiloa kiisseli marjakeitto pienet ohukaiset pannukakku tuoreet marjat pakastemarjat tuoreet hedelmät 1 1/2 dl 2 3 dl 6 7 kpl = 150 g 150 g 2 1/2 dl 75 100 g 150 g Ruokahävikki Suomessa Vinkkejä ruokahävikin vähentämiseen Reseptihaku Ruokahävikki (MTK) Ruokahävikki herkuiksi (Ympäristöministeriö) Faktaa ruokahävikistä Suomessa (Kuluttajaliitto) Ilmastoystävällinen ruuantuotanto ja -kulutus (MMM) www.wwf.fi/ruokaopas Lihaa, kalaa ja kananmunia 11 miljoonaa kiloa Hampurilaisia, pitsoja 11 miljoonaa kiloa Popcornia, sipsejä, makeisia, ym. 300 000 kiloa jäätelö, jäädyke 100 g kerma, vaahdottamaton 1/4 dl vaniljakastike 3/4 1 dl juustotarjotin 100 g, 2 4 lajia 9
RESEPTIN TAKAA SUOMI KIRJOITTAJAT: Kehittämispäällikkö Heini Uotila, suunnittelija Minna Salin, HUS Ravioli Kuva: Heini Uotila Omenapiirakka TEEMANA SUOMALAINEN RUOKA Syysviikolla 40 Raviolissa vietettiin teemaviikkoa. Teeman aiheena oli suomalainen ruoka ja ruokakulttuuri. Teemapäiviin olimme valinneet suomalaisia raaka-aineita ja ajatus oli valmistaa näistä lounasravintoloihimme niin perinteisiä kuin modernejakin suomalaisia ruokia. Teeman aiheen olimme saaneet asiakkailta, jotka usein toivovat lounaslistalle juuri tutuista ja sesonginmukaisista kotimaisista raaka-aineista tehtyjä ruokia. Teemaviikko alkoi buffetpöydällä ja tarjolla oli mm. porsaan ulkofileetä, silakkaa, silliä, juurespaistosta, perunaa, puolukkaa ja punajuuri-vuohenjuustosalaattia. Jälkiruokana olleen hyveen talkkuna ja makoisat mustikat ovat perinteisiä suomalaisia makuja. Tänä kesänä sato oli valtaisa ja mustikat maistuivat erityisen hyviltä, kun nämä Pohjolan marjat saivat sopivasti aurinkoa ja vettä. Perinteisten suomalaisten raaka-aineiden ja ruokien rinnalle tuotiin teemaviikolla myös tämän hetken trendejä ja suosittuja ruoka-aineita. Yksi tällainen on piparjuuri, joka pitkästä käyttöhistoriasta huolimatta on viime aikoina ollut melko huomaamattomassa käytössä. Tämä tuoreena voimakas maustekasvi on sukua sinapeille ja kaaleille ja sopii hyvin maustamaan liha- ja kalaruokia. Raviolissa valitsimme pipar- 10
juuren maustamaan kalaa, ja kokonaisuuden tarjosimme yhdessä perunasoseen ja parsakaalin kera. Myös torstaina tarjolla olleeseen lihakeittoon saimme hyvän maun kypsentämällä keiton monitoimiuuneilla tuoreista raaka-aineista. Lounaskokonaisuudet torstaina täydensi omena-grahampiirakka, jossa maistui syksyiset omenat ja kaneli. Grahamjauhosta piirakka sai lisäksi pehmeän suomalaisen viljan maun. Tämä herkullisen, leipurimme Suvi Koskisen, valmistaman reseptin ohjeen jaamme myös lukijoille. Broileri on raaka-aineena kasvattanut voimakkaasti suosiotaan viimeisten kymmenien vuosien aikana. 2000-luvun alusta lähtien broilerin kulutus on lähes kaksinkertaistunut ollen nyt noin 20 kg vuodessa jokaista suomalaista kohden. Broileri on hyvin suosittu suomalaisten sekä arjen että juhlan raaka-aine. Perjantaina ruokalistalle valitsimmekin uunibroilerin. Perjantain Vorschmackin talon tapaan teimme sekä naudan sekä karitsan lihasta. Tämä marsalkka Mannerheinin suosikkiruoka tarjoiltiin myös Raviolissa perinteiseen tapaan kevytsmetanan ja suolakurkun kanssa. Ruuassa näkyy vahvasti venäläisen keittiön vaikutteet suomalaiseen ruokakulttuuriin. Jälkiruuaksi tarjottava korvapuusti on myös ankkuroitunut vahvasti suomalaisiin kahvipöytiin. Tämä herkullinen kanelintuoksuinen ja -makuinen leivonnainen on tullut meille lännestä. Suomalainen ruokakulttuuri onkin saanut vaikutteita vahvasti naapurimaistamme. Korvapuusti sopi hyvin teemaviikolle, koska saman viikon sunnuntaina 4.10. vietettiin myös Kansallista korvapuustipäivää. Omena-grahampiirakka Ainekset 100 g margariinia 1 dl sokeria 1 kananmuna 1 dl grahamjauhoja 1,5 dl vehnäjauhoja 1 tl leivinjauhetta 1 tl vanilliinisokeria Täyte 3 omenaa paloina 1,5 dl vispikermaa 3 dl rahkaa 2 kananmunaa 0,5 dl sokeria 1 tl vanilliinisokeria kanelia Valmistus 1. Vaahdota sokeri ja pehmeä margariini. Lisää joukkoon kananmuna. 2. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää ne vaahtoon. Sekoita taikina tasaiseksi. 3. Levitä ja painele taikina voidellulle piirakkavuoalle. 4. Lisää kuutioidut omenat piirakkapohjan päälle. 5. Sekoita täytteen aineet keskenään ja levitä täyte tasaisesti omenoiden päälle. Ripottele päälle kanelia. 6. Paista kiertoilmalla 200 asteessa uunissa noin 30-40 minuuttia. Tarkkaile, ettei piirakan pinta tummu liikaa ja tarvittaessa peitä piirakan pinta foliolla. Vinkki! Täytteen voi korvata myös makealla marengilla. Ripottele tällöin kanelia ja sokeria omenoiden päälle ja laita piirakka uuniin. Vaahdota 3 valkuaista ja 2 dl sokeria keskenään kovaksi vaahdoksi. Lusikoi tai pursota marenki piirakan päälle, kun paistoaikaa on jäljellä kymmenen minuuttia. Piirakka on valmista, kun marenki saa pintaansa vähän väriä. Nautitaan sadonkorjuun antimista ja kuulaista loppusyksyn päivistä! 11
Mitä pidit VeRa-lehden syysnumerosta? Kuulemme mielellään palautetta ja otamme vastaan toiveita siitä, millaisia aiheita tulevissa lehdissä voisimme käsitellä! Palautetta voi antaa kotisivujemme palaute-linkin kautta: http://www.hus.fi/hus-tietoa/liikelaitokset-ja-tukipalvelut/ravioli/sivut/anna-palautetta.aspx Parasta ennen -merkinnällä tarkoitetaan vähimmäissäilyvyysaikaa, johon saakka elintarvike ainakin säilyttää sille tyypilliset ominaisuudet. Merkintä liittyy usein tuotteen laadullisiin ominaisuuksiin (esimerkiksi kahvin maku saattaa väljähtyä parasta ennen päiväyksen mentyä), mutta tuote voi kuitenkin olla täysin käyttökelpoinen vielä päiväyksen vanhennettua. Tiedätkö, mitä eroa on parasta ennen -merkinnällä ja viimeisellä käyttöpäivällä? Viimeinen käyttöpäivä -merkintä sen sijaan on nimensä mukaisesti päivä, jolloin valmistaja on tarkoittanut tuotteen viimeistään käytettäväksi. Viimeinen käyttöpäivä on merkittävä hyvin nopeasti pilaantuviin elintarvikkeisiin kuten esim. tuoreeseen lihaan ja kalaan, mätiin ja äyriäisiin Merkintä liittyy elintarvikkeen turvallisuuteen. Lähteet: Kuluttajaliitto Ruokatieto (http://www.ruokatieto.fi/ ruokakasvatus/ruokavisa-vastuullisuusruokaketjussa/vastuullinen-kuluttaja/valtaruokahavikkia/suunnittele) Foodspill-tutkmus, MTT Evira 12