MAKUKOULU Tunti 2. Elintarvikkeiden ominaisuudet aistien puntarissa 1 / 21
Tunnilla käsitellään tuotteiden miellyttävyyttä ja aistittavaa laatua elintarvikkeiden ainesosien käyttötarkoituksia ja niiden vaikutuksia aistein havaittaviin ominaisuuksiin elintarvikkeen rakenteen vaikutusta aistein havaittaviin ominaisuuksiin makujen vuorovaikutusta. 2 / 21
Miellyttävyys Miellyttävyys ja aistittava laatu ohjaavat elintarvikkeiden valintaa. Yksilölliset ruokavalinnat ohjautuvat mieltymysten ja tottumusten mukaisesti. Miellyttävyyteen vaikuttavat myös esim. asenteet, tiedot, kokemukset, odotukset. Ruoan tulee tuoksua, maistua ja tuntua hyvälle! Silloin haluat syödä sitä uudelleen! 3 / 21
Miksi sokeria käytetään elintarvikkeissa? Makeuttaa Maustaa Säilöö Osallistuu rakenteen ja värin muodostamiseen Mieltymys makeaan on synnynnäistä. 4 / 21
Miksi suolaa käytetään elintarvikkeissa? Maustaa Säilöö Vaikuttaa rakenteeseen ja ulkonäköön Mieltymys suolaiseen makuun opitaan. 5 / 21
Miksi rasvaa käytetään elintarvikkeissa? Vaikuttaa rakenteeseen. Vahvistaa makuja. Sitoo aromeja. 6 / 21
Rakenne- ja tuntoaistimukset Tuntoaistilla on merkittävä osuus rakenteen arvioinnissa: lihastunto (kädessä ja pureskellessa): tarttuvuus, kovuus, hauraus, sitkeys, kimmoisuus kosketustunto (suutuntuma): sileys, karkeus, tasaisuus, huokoisuus, kokkareisuus, nesteiden sakeus kylmän ja kuuman tunto: elintarvikkeen lämpötila vaikuttaa rakenteen aistimiseen. Nämä yhdistyvät usein muihin aistikokemuksiin. 7 / 21
Rakenteen havaitsemisen vaiheet 1. Visuaalinen: näköaisti, odotus 2. Manuaalinen: käsien tuntoaisti 3. Ensimmäinen puraisu: kuuloaisti, tuntoaisti 4. Pureskelu: tuntoaisti, kuuloaisti 5. Nieleminen: tuntoaisti 6. Suuhun jäävä jälkivaikutelma: tuntoaisti 8 / 21
Harjoitustehtävä 1. Murot Mihin ryhmään muro mielestäsi sopii? Merkitse muronäytteen kirjain tehtävälomakkeessa sopivaan laatikkoon (sama muro voi kuulua useampaan ryhmään). Arvioitavat ominaisuudet ovat makeus, suolaisuus, kuitupitoisuus, tiiviys, huokoisuus. Arvioi lisäksi, mikä muro miellytti sinua eniten. 9 / 21
Harjoitustehtävä 1. Purku MURO A. kuitua suolaa sokeria MURO B. kuitua suolaa sokeria MURO C. kuitua suolaa sokeria MURO D. kuitua suolaa sokeria 10 / 21
Harjoitustehtävä 2. Juomat Tehtävässä on kaksi näytettä. Maistele molempia juomia. Mitä havaitset? Miten näytteet eroavat toisistaan? 11 / 21
Harjoitustehtävä 2. Purku Näyte numero 1 oli juuri avatusta virvoitusjuomapullosta. Näyte numero 2 oli myös virvoitusjuomaa, mutta hiilidioksidi oli poistettu lähes kokonaan (väljähtänyttä). Hiilidioksidin hapan maku peittää virvoitusjuoman makeutta siksi näyte 2 maistui makeammalta. Hiilidioksidi saa aikaan myös virvoitusjuoman kuplimisen. 12 / 21
Harjoitustehtävä 3. Leivät Maista näytteenä olevia leipiä. Laita ne suolaisuusjärjestykseen tehtävälomakkeeseen. Mieti, mikä leivistä oli sinulle mieluisin ja miksi? 13 / 21
Harjoitustehtävä 3. Purku R suolaa kuitua S suolaa kuitua T suolaa kuitua 14 / 21
Harjoitustehtävä 4. Jogurtti Edessäsi on neljä näytettä, joista arvioidaan: vaniljan haju happamuus vaniljan maku makeus Arviot merkitään tehtävälomakkeen janalle pystyviivoin Merkitse pystyviivan kohdalle purkissa oleva näytteen kirjain. Arvioi yksi ominaisuus kerrallaan kaikista näytteistä 15 / 21
Harjoitustehtävä 4. Purku Jogurtti on luonnostaan hapanta. Jogurttiin lisätään miellyttävyyden lisäämiseksi sokeria, aromiaineita, hedelmiä ja marjoja. Vaniljakastike ei ole luonnostaan hapanta, jolloin hapan maku ei peitä makeutta. Vaniljakastike maistuukin siksi jogurttia makeammalta. Lisätyn sokerin määrissä ei ole kuitenkaan suuria eroja. 16 / 21
Harjoitustehtävä 5. Hedelmät Tunnustele näytteitä ensin käsin ja sitten suussasi. Mitä eroja löydät? Mistä erot johtuvat? Kumpi on parempaa, miksi? 17 / 21
Harjoitustehtävä 5. Purku Kun viinirypäle kuivataan, siitä tulee rusina. Kuivauksen aikana vesi haihtuu, rakenne painuu kasaan ja väri muuttuu. Rusina maistuu makeammalta kuin viinirypäle, koska rusinassa on suhteessa painoon enemmän sokeria. 18 / 21
Harjoitustehtävä 6. Juustot Arvioi juustojen kovuutta ja maun voimakkuutta Merkitse arviosi tehtävälomakkeen janalle pystyviivoin. Muista laittaa pystyviivan kohdalle näytteen kirjain! Kovuutta arvioitaessa paina juustopalaa sormella lautasta vasten tai peukalon ja etusormen välissä. Arvioi maun voimakkuutta maistamalla juustoa. Anna vielä molemmille juustoille kouluarvosana 4 10. 19 / 21
Harjoitustehtävä 6. Purku Mitä enemmän juusto sisältää rasvaa, sitä pehmeämmältä se tuntuu. Maku on voimakkaampi ja täyteläisempi enemmän rasvaa sisältävässä juustossa, koska maku- ja aromiaineet ovat sitoutuneena rasvaan. 20 / 21
Näkö RUOKA Haju Maku Tunto Kemotunto Kosketus Lihastunto Kuulo Ulkonäkö Maku (flavor) Rakenne Muisti Altistus Kokemus Odotus Asenne Mieltymys ruokaan (Lähde: Tuorila H. ja Appelbye U., Aistit ammattikäyttöön, 2005) 21 / 21