OHJEITA ELINTARVIKEALAN TOIMINNAN OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEEN KOTKAN KAUPUNKI YMPÄRISTÖKESKUS 1
OHJEITA OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI 1. TOIMINNANKUVAUS Selitetään yrityksen asiakaskunta, tarjoilu- ja valmistustilat, tuotevalikoima, mahdolliset anniskeluluvat sekä yrityksen yhteystiedot ja vastuuhenkilöt. KRIITTISET VALVONTAPISTEET Kriittiset valvontapisteet ovat työvaiheita, joihin tulee yrityksessä erityisesti kiinnittää huomiota. Jokainen yritys määrittää kriittiset valvontapisteet ja niihin liittyvien riskien hallinnan tarpeensa mukaan itse. 2. VASTAANOTTOTARKASTUS Vastaanottotarkastus suoritetaan tukussa/kaupassa taikka itse elintarvikehuoneistossa. Tuotteista tarkastetaan niiden aistinvarainen laatu, päiväysmerkinnät sekä suomenkieliset pakkausmerkinnät. Helposti pilaantuvat tai muut kylmäsäilytystä vaativat tuotteet kuljetetaan huoneistoon kesäaikana kylmäautolla tai kylmälaukuissa tms. Tuotteiden saapuessa huoneistoon ne siirretään välittömästi niille varattuihin varastoihin. Tuotteet, jotka eivät täytä laatuvaatimuksia palautetaan tavarantoimittajalle tai hävitetään. Huoneistoon toimitettavista helposti pilaantuvista elintarvikkeista tulisi mitata ja kirjata säännöllisesti lämpötila esim. kerran viikossa. Kylmänä kuljetus: + 6 C Kuumana kuljetus: + 60 C, paitsi ns. päivän myynnissä olevat leipomotuotteet Pakasteet: - 18 C (- 15 C/ lyhytaikainen kuljetus) Eläinperäisten elintarvikkeiden (liha, kala, muna ja maito) suhteen tulee aina varmistua, että raaka-aineet ovat peräisin valvotusta tuotantolaitoksesta (esim. maidon tulee olla pastöroitua sekä munien ja lihan tarkastettua) 3. VARASTOINTI Kaikki kylmä- ja pakkasvarastot varustetaan lämpömittarilla. Lämpötilat kylmälaitteista luetaan päivittäin ja kirjataan kerran viikossa tai tarpeen mukaan. Raja-arvon ylittyessä säädetään laitteet itse tai kutsutaan tarvittaessa huolto. Laiterikon sattuessa tuotteiden käyttökelpoisuus arvioidaan ja pilaantuneet hävitetään. Kaikki kylmälaitteisiin varastoitavat tuotteet ovat pakattuja tai muuten suojattuja esim. kelmu, folio, näin estetään kypsien tuotteiden saastuminen raaoista tuotteista. Itse valmistettuihin tuotteisiin merkitään valmistuspäivä. Kylmävarastojärjestys: alimmalla hyllyllä pestävät ja kuorittavat tuotteet, seuraavaksi kypsennettävät tuotteet (liha, kala ja siipikarjan liha erillään toisistaan), sitten pakatut tuotteet ja ylimmällä hyllyllä valmiit ruoat sekä tarjoiluvalmiit salaatit. Sekä kylmävarastoinnissa että kuiva-ainevarastoinnissa noudatetaan FIFO first-in first-outperiaatetta: vanhimmat elintarvikkeet käytetään aina ensin. Pilaantuneet tuotteet poistetaan varastoista päivittäin. Mahdollisuuksien mukaan omat kylmätilat tulisi varata: - maidolle ja maitotuotteille - lihalle ja lihatuotteille - vihanneksille, hedelmät - kalalla ja kalatuotteille. Selvitys erityisruokavalioiden raaka-aineiden säilyttämisestä erillään muista raaka-aineista. 2
Varastoitavien tuotteiden tunnistetietoja (nimi, päiväysmerkinnät, alkuperämaa ym.) ei saa hävittää purettaessa laatikoita tms. Pakkausmateriaalit säilytetään kuivassa ja puhtaassa tilassa. Pakkausmateriaalien tulee olla elintarvikekelpoisia. Säilytyslämpötilat suurkeittiöissä ja vähittäiskaupoissa: Tuoreet kalastustuotteet, keitetyt äyriäiset ja nilviäiset sekä sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet sulavan jään lämpötilassa (+ 0 C) Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet sekä tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet sekä suolattu mäti + 0 3 C Maito, kerma, paloitellut kasvikset, idut, sushi, kalapuolisäilykkeet ja elävät simpukat + 6 C Helposti pilaantuvat maitopohjaiset elintarvikkeet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai vastaava käsittely + 8 C (jogurtit, viilit tms.) Jauheliha ja jauhettu maksa + 4 o C, muut lihat ja lihavalmisteet + 6 C Pakasteet ja jäätelö; enintään -18 o C Jos tuotteen pakkausmerkinnöissä on mainittu edellä esitetyistä poikkeavia alhaisempia lämpötilavaatimuksia, tulee niitä noudattaa. Selvitys kylmälaitteiden huollosta, sulatuksesta ja puhdistuksesta. 4. RUOAN VALMISTUS JA JÄÄHDYTTÄMINEN Kuumentamalla tehtäviä ruokavalmisteita kypsennetään riittävästi. Ruoka kuumennetaan kauttaaltaan yli +75 o C lämpötilaan. Kypsennyslämpötila mitataan jokaisesta suuremmasta valmistuserästä ja kirjataan ylös. Kypsennyksen jälkeen ruokia säilytetään liedellä, kuumahauteessa tai lämpölevyllä odottamassa tarjoilua tai pakkaamista kuljetusta varten. Ruokia esivalmisteltaessa ne jäähdytetään välittömästi. Jäähdytettävän ruoan lämpötilan tulee laskea neljän tunnin kuluessa valmistuksesta alle +6 o C lämpötilaan. Kaikkien suurimpien jäähdytyserien lämpötila mitataan ja kirjataan. Jäähdyttäminen suoritetaan laakeissa astioissa kylmälaitteissa, jäähdytyslaitteessa, kylmässä vesihauteessa tms. Jäähdytyksen ollessa säännöllistä ja erät isoja, tulee jäähdytykseen varata erillinen jäähdytyskaappi. Jäähdyttämisen ollessa riittämätön tuote hävitetään. Kylmästä tarjoiltavat elintarvikkeet siirretään valmistuksen jälkeen välittömästi tarjolle tai kylmävarastoihin odottamaan tarjoilua tai kuljetusta tarjoilutilaan. Multaisten juuresten käsittelyn on tapahduttava erillisissä tiloissa, etteivät mullan pieneliöt siirry muihin elintarvikkeisiin. Kaikki vihannekset, myös kotimaiset pestään ennen niiden käyttöä. Mikäli erillistä käsittelytilaa ei ole käytetään ainoastaan esipestyjä juureksia. Eri raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden välillä on vältettävä kosketusta. Salaatin, broilerin, lihan, kalan jne. käsittely tapahtuu eri työtasoilla tai leikkuulaudoilla. Työtasot ja leikkuuvälineet puhdistetaan huolellisesti kunkin työvaiheen jälkeen ennen seuraavaan työvaiheeseen ryhtymistä. Leikkuuvälineet pestään astianpesukoneessa. Valmistettaessa erityisruokavaliotuotteita huomioidaan valmistusvälineiden puhtaus ja tarvittaessa valmistusvälineiden säilyttäminen erillään muista välineistä. Valmistuksen tulee tapahtua niin, että tuotteet eivät kontaminoidu muista tuotteista, tarvittaessa erillisessä tilassa. Työvaiheita erottamalla ajallisesti toisistaan ja huolehtimalla työskentelytilojen ja tasojen puhdistamisesta voidaan myös estää kontaminoitumista muista tuotteista 5. JÄÄDYTTÄMINEN 3
Jäädytykseen ja säilytykseen käytettävien laitteiden on oltava paikallisen elintarvikevalvontaviranomaisen hyväksymiä. Jäädytettävien elintarvikkeiden laatu on moitteeton. Elintarviketta, jonka laatu jäädytyksessä heikkenee, ei jäädytetä. Kaikki jäädytettävät elintarvikkeet pakataan huolellisesti ja pakkauksiin merkitään tuotteen nimi ja jäädytyspäivämäärä. Isojen erien jäädyttäminen suoritetaan erillisessä pakastimessa. Jäätyneet elintarvikkeet siirretään säilytyspakastimeen. Pakasteena tai jäätyneenä olleita sulaneita elintarvikkeita ei jäädytetä uudelleen. 6. SULATUS Elintarvikkeiden sulatus tapahtuu kylmälaitteissa. Sulamisnesteiden valuminen muihin elintarvikkeisiin tai hyllyille estetään astioilla tms. 7. UUDELLEEN KUUMENNUS Ruokaa uudelleen lämmitettäessä ruoka kuumennetaan kauttaaltaan yli +70 o C lämpötilaan. Kaikista suuremmista lämmitettävistä eristä mitataan lämpötila ja kirjataan ylös. 8. KULJETUS JA PAKKAAMINEN Tuotteet pakataan huolellisesti ennen kuljetusta. Erityisruokavaliotuotteet merkitään selkeästi. Kuumina kuljetettavien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilan tulee kuljetuksen aikana olla vähintään +60 o C. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee kuljettaa jäähdytyslaitteistolla varustetussa kuormatilassa tai muulla tavalla jäähdytettävässä, suljettavassa lämpöeristetyssä kuljetusastiassa korkeintaan +6 o C:n lämpötilassa. Yli kaksi tuntia kestävissä kuljetuksissa tulee käytössä olla tallentava lämpötilanseurantajärjestelmä. Kuljetuslaatikot, -astiat ja -säiliöt sekä muut vastaavat kuljetusvälineet on säilytettävä elintarvikehuoneistossa suojattuina ja erillään siten, ettei niissä kuljetettavien elintarvikkeiden hygieeninen laatu heikkene. Kuljetusvälineet on puhdistettava käyttökertojen välillä. Toiminnassa tarjoiltavien tuotteiden mittaus ja kirjaus tehdään kuljetuksen jälkeen ennen tarjoilua. Tarvittaessa tuotteita kuumennetaan ennen tarjoilua tai laatua epäiltäessä hävitetään. Pakkausmateriaalien tulee olla elintarvikekelpoisia ja puhtaita. Ruoan valmistuksessa ja tarjoilussa on otettava huomioon, että kaikkien elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvien materiaalien ja tarvikkeiden (kontaktimateriaalien), esimerkiksi astioiden, välineiden, pakkausmateriaalien ja kertakäyttökäsineiden, on oltava elintarvikekäyttöön sopivia. Kontaktimateriaaleista ei saa tavallisissa tai ennakoitavissa käyttöolosuhteissa siirtyä elintarvikkeeseen sellaisia määriä ainesosia, jotka voisivat vaarantaa ihmisen terveyden, aiheuttaa sopimattomia muutoksia elintarvikkeen koostumukseen tai aiheuttaa elintarvikkeen aistinvaraisten ominaisuuksien heikentymistä. Tämä vaatimus koskee elintarvikepakkausten ja astioiden lisäksi kaikkia muitakin laitteita ja välineitä, jotka ovat suoraan tai välillisesti kosketuksessa elintarvikkeeseen jo sen valmistusprosessin aikana. Niistä ei saa siirtyä elintarvikkeisiin terveydelle haitallisia aineita eikä niistä saa aiheutua elintarvikkeeseen hajun, maun tai koostumuksen muutoksia. Tuotteessa oleva vesi, etikkahappo, rasvaisuus ja alkoholi sekä pakattavan tai säilytettävän elintarvikkeen lämpötila asettavat pakkaus- 4
ten materiaaleille omat vaatimuksensa. Muovin rasvaliukoiset ainesosat siirtyvät helposti rasvaisiin elintarvikkeisiin ja lämpö lisää aineiden siirtymistä. Esimerkiksi PVC (polyvinyylikloridi)- kelmuja ei saa käyttää rasvaisen elintarvikkeen kääreeksi. PVCmuovista valmistetut kertakäyttökäsineet (vinyylikäsineet) eivät sovellu rasvaisten ruoka-aineiden käsittelyyn, mutta siivouksessa niitä voidaan käyttää. Kontaktimateriaalien valmistajat ja myyjät vastaavat niiden turvallisuudesta ja sopivuudesta elintarvikekäyttöön. Ravintolan vastuulla on hankkia kuhunkin käyttötarkoitukseen sopivia materiaaleja ja tarvikkeita ja pyytää tarvittaessa toimittajalta kirjallinen todistus tarvikkeiden soveltuvuudesta käyttötarkoitukseen. Ravintolan ja tavarantoimittajan on vaihdettava tietoja keskenään niin, että kuhunkin käyttötarkoitukseen voidaan löytää sopiva materiaali tai tarvike. 9. TARJOILU Tarjoilulämpötilat: Kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan on oltava vähintään + 60 o C. Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään 12 o C:een. Jos tarjoiltavan elintarvikkeen lämpötila käy lämpöalueella 12-60 o C tai sen elintarvikehygieeninen laatu on muuten oleellisesti heikentynyt, se on tarjolla pidon jälkeen hävitettävä. Tarjoilulämpötilojen mittaus ja kirjaus suoritetaan jokaisen tilauksen yhteydessä. Tarjoilupaikassa pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia. Tätä kauemmin tarjolla ollut ruoka hävitetään. Erityisruokavaliotuotteet merkitään tarjoilun aikana selkeästi ja niille varataan omat ottimet. Lisäksi huomioidaan tuotteiden sijoittelu tarjoilussa niin, että muut tuotteet ei kontaminoi erityisruokavalio tuotteita. Tarjolla pidetyt tuotteet hävitetään tai asiakkaan niin halutessa pakataan elintarvikekäyttöön soveltuviin materiaaleihin asian mukaisesti. Asiakkaan kanssa yhteistyössä tulee kuitenkin arvioida voidaanko tuotteita käyttää vielä tarjoilun jälkeen turvallisesti. 10. RUOKAMYRKYTYSEPÄILYT JA ASIAKASVALITUKSET Ruokamyrkytysepäilystä tehdään välittömästi ilmoitus terveydensuojeluviranomaiselle Kotkan Ympäristökeskukseen: Terveystarkastaja Kaupungineläinlääkäri 05-234 4160, 044-702 4160 (Kemppainen) 05-234 4808, 044-702 4808 (Lumme) 05-234 4807, 044-702 4807 (Lahtela) 05-234 4802, 040-577 2198 (Palo) Asiakkaalta otetaan mahdollisuuksien mukaan yhteystiedot ylös. Ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi epäillyn tuotteen ollessa vielä tarjolla se poistetaan sieltä välittömästi. Ruokaa säilytetään asianmukaisesti muista tuotteista erotettuna laboratoriotutkimuksia varten. Näytemäärän tulee olla 200-300 grammaa elintarviketta kohti. Kaikki ruokamyrkytysepäilyt ja asiakasvalitukset kirjataan. Asiakasvalitusten kohdalla ryhdytään viipymättä tarvittaviin toimenpiteisiin epäkohdan korjaamiseksi. 11. TALOUSVESI 5
Kiinteistö on liittynyt yleiseen vesijohtoon tai toimijan tulee varmistua, että käytettävä talousvesi (myös juhlapaikalla) on laatuvaatimukset täyttävää. 12. HENKILÖKUNTA JA HYGIENIA Helposti pilaantuvia elintarvikkeita toistuvasti paljain käsin käsittelevä henkilö hankkii työhön tullessaan itselleen Tartuntatautilain mukaisen terveystodistuksen elintarviketyöhön soveltuvuudesta. Tarkastukset rajataan henkilöihin, joiden työsuhteen oletetaan kestävän vähintään kuukauden ajan. Lausunnon antaa työpaikan oma työterveyshuolto. Jos sellaista ei ole, voi todistuksen pyytää terveyskeskuksesta. Lyhytkestoisissa työsuhteissa uutta työntekijää opastetaan turvallisissa työtavoissa ja kerrotaan tartuntatautien leviämisen vaaroista. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän henkilön on käytävä salmonellatestissä oltuaan yli 4 vuorokautta kestäneellä pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuneella matkalla. Työntekijöiden, joiden työhön liittyy erityisiä elintarvikehygieenisiä riskejä (käsittelevät helposti pilaantuvia, pakkaamattomia elintarvikkeita), tulee osoittaa osaamisensa hygieniaosaamistodistuksella mikäli työsuhde kestää yli 3 kk. Toimijan tulee pitää kirjaa huoneistossa työskentelevistä henkilöistä ja siitä, miten kyseisen henkilön tehtävien suorittamisen kannalta riittävä elintarvikehygieeninen osaaminen on varmistettu. Säännöllinen käsienpesu ja tarvittaessa asianmukaiset suojakäsineet: Käsienpesu tulee tehdä mahdollisimman helpoksi. On siis huolehdittava käsienpesupisteiden asianmukaisesta varustuksesta: vesipisteen hyvä sijainti, nestesaippua ja kertakäyttökäsipyyhkeet. Kankaiset käsipyyhkeet ovat elintarvikehuoneistossa kiellettyjä. Suojakäsineitä käytettäessä on ne vaihdettava riittävän usein - varsinkin siirryttäessä toiminnosta toiseen. Käsien pesu suoritetaan ainakin seuraavasti: - töihin tullessa - wc-käynnin jälkeen - eri työvaiheiden välillä - rahastuksen jälkeen. Henkilöllä, joka elintarvikehuoneistossa käsittelee pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, tulee olla riittävä suojavaatetus. Siihen kuuluvat asianmukainen työpuku, hiukset peittävä päähine sekä ainoastaan elintarvikehuoneistossa käytettävät jalkineet. Henkilö, jonka tiedetään tai epäillään kantavan elintarvikkeiden välityksellä tarttuvaan tautia taikka jolla on kuumetta tai vatsatautia, ei saa käsitellä pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita elintarvikehuoneistossa. Tällaisia elintarvikkeita ei saa käsitellä myöskään henkilö, jolla on tulehtunut haava, rakennekynsi, lävistyskoru tai muita koruja, jos niitä ei voi suojavaatetuksella peittää. 13. ASTIANPESU Astianpesussa pesuveden lämpötilan tulisi olla 60-70 o C ja huuhteluveden lämpötilan 80-90 o C. Omavalvontaan liittyen keittiöhenkilökunnan on seurattava aistinvaraisesti pesun ja desinfektion onnistumista aina puhdistuksen jälkeen ja aina ennen töiden aloittamista. 14. SIIVOUSSUUNNITELMA Siivoussuunnitelman tulee sisältää yleissiivouksen lisäksi laitteiden (kylmälaitteet, liedet jne.) puhdistus, wc-tilojen siivous, jäteastiat, liesituuletin, kuljetusauton siivous jne., käytetyt aineet, siivousvälineet ja menetelmät. Välineet erotellaan esim. keittiön ja wc:n siivousvälineet. 6
Pesu- ja desinfiointiaineita on oltava riittävästi ja niiden tulee olla etiketeillä varustettuja. 15. JÄTEHUOLTO Jätteet kerätään tiiviisiin astioihin ja poistetaan huoneistosta päivittäin. Jätteiden lajittelu suoritetaan jätehuoltomääräysten mukaisesti. 16. TUHOELÄINTORJUNTA Tuhoeläimiä havaittaessa ne pyritään tunnistamaan ja niiden levinneisyys selvittämään. Saastuneet elintarvikkeet hävitetään. Tuhoeläimiä torjutaan mahdollisuuksien mukaan itse elintarvikehuoneistoon soveltuvilla torjunta-aineilla. Tarvittaessa kutsutaan apuun tuhoeläintorjuntaan erikoistunut yritys. 17. NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA Omavalvontanäytteet Näytteenottosuunnitelmasta tulisi käydä ilmi perustelut näytteenotolle; siinä määritellään otettavat näytteet, niiden määrä, näytteenottotiheys, näytteistä tehtävät tutkimukset, näytteenottaja sekä laboratorio, jossa näytteet tutkitaan. Näytteitä otetaan omavalvontajärjestelmän toimivuuden varmistamiseksi näytteenottosuunnitelman mukaisesti. Ohessa esimerkkejä tutkittavista tuotteista sekä niistä tehtävistä tutkimuksista. Karjalanpiirakka, pasteija, lihapiirakka, täytetty sämpylä tai voileipä - Kokonaispesäkeluku - Enterobacteriaceae - Bacillus cereus Pilkotut hedelmät ja vihannekset (sellaisenaan syötävät esim. salaatit ja raaste - Escherichia coli - Bacillus cereus - Hiivat Sellaisenaan syötävät leipomo- ja konditoriatuotteet - Aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku - Enterobakteerit - Staphylococcus aureus Valmisruoat (jäähdytetty) - Kokonaispesäkeluku - Bacillus cereus Näytteet on tutkittava hyväksytyssä omavalvontalaboratoriossa, viranomaisnäytteitä tutkimaan hyväksytyssä laboratoriossa tai kansallisessa vertailulaboratoriossa. Näytteitä voi tutkituttaa mm. Metropolilab Oy Viikinkaari 4, 00790 Helsinki Puh. (09) 310 31601 Näytteet tulisi toimittaa Kotkan ympäristökeskukselle, Kotkantie 6, 48200 Kotka tiistaisin tai keskiviikkoisin kello 12.00 mennessä. Lähettipalvelu toimittaa näytteet laboratorioon tutkittavaksi. KCL Kymen Laboratorio Oy Patosillantie 2 45700 Kuusankoski 7
Puh. (05) 544 3300 Näytteet tulisi toimittaa laboratorioon arkisin ma-pe kello 8.00-14.00 tai erikseen sovittuna ajankohtana. Tavarataksipalvelun käyttämisestä tulee sopia yrityksen kanssa erikseen. Ramboll Analytics Niemenkatu 73 C 15140 Lahti Puh. 020 755 7873 Näytteet tulee toimittaa yrityksen Kotkan toimipisteeseen osoitteeseen Kotkantie 6, 48200 Kotka torstaisin kello 13.00 mennessä. Muuna ajankohtana näytteiden toimittamisesta tulee sopia erikseen. Pintapuhtausnäytteet Näytteitä otetaan tuotteiden kanssa kosketuksiin joutuvilta pinnoilta (esimerkiksi pöytäpinnat, leikkuulaudat ja vihannesleikkurien sisäpinnat). Näytteet otetaan pääasiassa puhdistuksen jälkeen ennen töiden alkua. Näytteiden ottotiheys riippuu toiminnan laadusta ja laajuudesta. Niitä on otettava säännöllisesti ja riittävän tiheästi, jotta tulosten kehityssuuntaa voidaan seurata. Pintapuhtausnäytteitä otetaan esim. Hygicult - näyteputkiloilla. Ravintola itse ottaa näytteet ja kasvattaa niitä ohjeiden mukaan. Suunnitelman tekstiosuuteen määritetään kuinka monta kertaa vuodessa vähintään yksikkö näytteet ottaa. Tyypillisimmät näytteenottokohteet ovat: vihannesleikkuri ruokailuväline leikkuulauta työpöytä leikkuuveitsi tiskikoneen verhot tai kupukoneessa sisätilat käsienpesuallas - hana ovenkahvat, valokatkaisimet Näytteenottokohteet voi vaihtaa ravintolaan sopiviksi. Jos tulos on huono, käydään läpi puhdistusprosessi ja selvitetään syy huonoon tulokseen mahdollisimman tarkasti. Mahdolliset korjaavat toimenpiteet kirjataan ja otetaan uusintanäyte mahdollisimman pian. Näytteidenotto on uusittava niin monta kertaa, että tulos on hyvä. Ruokanäytteet Valmistettaessa suuria määriä ruokaa on suositeltavaa ottaa 200 gramman näyte kustakin tarjoiltavasta ruokalajista (myös kylmänä tarjoiltavat salaatit, jälkiruoka tms.) pakastimeen säilytettäväksi 2 viikon ajan. Pakkaukseen merkitään tuotteen nimi ja päivämäärä. Tarvittaessa näytteistä voidaan tutkia patogeenit bakteerit. 18. JÄLJITETTÄVYYS Elintarvikkeiden valmistajan on tiedettävä, mistä käytetyt raaka-aineet tai tuotteet on hankittu, niiden toimitusajankohdat ja -määrät. Jäljitettävyys kattaa yhden askeleen taakse ja eteenpäin elintarvikeketjussa. Jäljitettävyyden toimivuuden varmistamiseksi säilytetään huoneistossa tuotteiden lähetyslistoja vähintään yhden vuoden ajan. Varastoitavien tuotteiden tunnistetietoja (nimi, päiväysmerkinnät, alkuperämaa ym.) ei saa hävittää purettaessa laatikoita. 19. TAKAISINVETOSUUNNITELMA 8
Säännösten mukaan elintarvikealan toimijoiden velvollisuutena on, kun tuote ei ole elintarvikkeiden turvallisuutta koskevien vaatimusten mukainen ja kun tuote on mennyt jo kuluttajille: a) poistaa elintarvike markkinoilta (takaisinveto) b) ilmoittaa takaisinvedosta Kotkan ympäristökeskukselle c) ilmoittaa kuluttajille tuotteen virheestä ja takaisinvedon syystä sekä tuotteiden palauttamistavasta (esim. palauttamisesta ostopaikkaan). Takaisinvetolomakkeessa kuvataan tuote, jossa virhe on havaittu, virheen laatu ja toimenpiteet, joihin toimija on ryhtynyt/ryhtymässä sekä kerrotaan asiaan hoitavan henkilön nimi ja yhteystiedot. Vähintään nämä tiedot lähetetään Kotkan ympäristökeskukseen välittömästi. Näillä tiedoilla kuntaviranomainen voi ryhtyä paikallisiin toimenpiteisiin. Toimijoiden tulee antaa Kotkan ympäristökeskukselle tekemässään takaisinvetoilmoituksessa selvitys siitä, miten he aikovat hoitaa ilmoittamisen kuluttajille tehokkaalla ja täsmällisellä tavalla. Kuinka tiedottaminen hoidetaan yrityksessänne? esim. asiakkaiden nähtäville kiinnitettävällä tiedotteella sekä tarvittaessa yrityksiin/asiakkaille lähetettävällä tiedotteella ja vakavassa terveysvaaratilanteessa harkitaan lehtiilmoituksen tekoa paikallislehtiin. 20. TERVEYSVAARATILANTEET Mikäli epäillään terveysvaaraa elintarvikkeessa, poistetaan ne myynnistä ja tiedotetaan asiasta terveysviranomaisia. 21. SUUNNITELMAN PÄIVITYS JA DOKUMENTOINTI Suunnitelma päivitetään vuosittain tai useammin toiminnallisten muutosten yhteydessä. Omavalvontaan liittyvän kirjanpidon tulee sisältää omavalvontasuunnitelman todentamiseksi tarpeelliset tallenteet omavalvonnan toteuttamisesta, siihen liittyvistä mittauksista, tutkimuksista ja selvityksistä sekä suoritetuista korjaavista toimenpiteistä ja ilmoituksista viranomaiselle. Omavalvontasuunnitelma ja siihen liittyvät dokumentit on säilytettävä huoneistossa viranomaisen tarkastettavissa. Omavalvonnan kirjanpitoa on säilytettävä vähintään vuosi sitä koskevien elintarvikkeiden myyntiajan päätyttyä. 9