Uudet proteiinit osana tuotekehitystä uusia tuotteita eri kuluttajaryhmille Mari Vartiainen Savonia-ammattikorkeakoulu Oy
Kuluttajat ja elintarvikevalinnat vaikeasti määriteltävä heterogeeninen porukka Perinteistä ruokavaliota kannattavat >< Etnisiä makuelämyksiä hakevat Tiedostavat kuluttajat, LOHAS (ympäristö, reilut tuotteet), n. 30% suomalaisista Sairauksien tai yliherkkyyksien takia ruokavaliota rajoittavat: Ruokaaineallergiset (Free from tuotteet), keliaakikot, laktoosi-intolerantit, IBSpotilaat, ylipainoiset/laihduttajat Lisäksi yhä hienojakoisemmat kuluttajaryhmät, esim. Kasvissyöjät eri muunnoksineen, tiettyjä raaka-aineita eri syistä välttävät (gluteeni, lisäaineet jne), urheilijat, maahanmuuttajat/eri uskontojen edustajat Eri ikäkausien/sukupolvien kuluttajaryhmät; ikääntyneet/suuret ikäluokat, X, Y ja Z sukupolvi, lapset
Erityisruokavalioiden tarve tai terveellisistä ruokavalinnoista erityisesti hyötyvät Laktoosi-intolerantikkoja 17-20% suomalaisista Herkkävatsaisia/IBS-potilaita 10-20% väestöstä FODMAP hiilihydaattien välttäminen/rajoittaminen Keliaakikkoja 2% väestöstä, n100 000, osa diagnosoimattomia. Gluteeniton ruokavalio Ruoka-aine allergisia Lapsia 3-9% (epäilyjä runsaasti, yleisesti hieman yleistynyt, Käypähoito suositus) Aikuisia 2-5 % (useimmiten siitepölyallergiaan liittyvää ristiallergiaa) Kasvissyöjiä 2-5%?, ei löydy pitävää tilastoja Tyypin 2 diabetes ~ 400 000 Kohonnut kolesteroli ja verenpaine 40 % suomalaisista, n.1milj suomalaista käyttää verenpainelääkkeitä Ylipainoisia 50% suomalaisista, 20% lihavia
Tuotekehityksen näkökulmia
YRITYKSEN TOIMINTA-AJATUS PÄÄMÄÄRÄT STRATEGIA Tuotantostrategia TUOTEKEHITYS JA TUOTANTO TOIMENPITEET MARKKINOINTI- TOIMENPITEET T & K strategia Lähtökohtien yksilöinti Vaihtoehdot Kansainväliset ruokaja juomatottumukset (Monitor) * Asenne- ja * Arvotutkimukset * Elämäntapa * Tuotekohtaiset tutkimukset käyttäjätutkimukset * Kilpailija-analyysit * Konseptitestit (myös ulkom.tuotteet) * Kuluttajan valintamallit *Ongelma-analyysi; Vanhat7 uudet tuotteet * Ideoiden keräys * Ideoiden tuottaminen * Ideoiden testaus ja karsinta * Koeke Esitutkimus * Koekeittiökehitys ittiökehitys Valinta * Pakkauskehitys * Tuotantoon soveltuvuus (Pilot plant- kehitys) Käytännön tuotekehitys * Markkina-analyysi * Kilpailutilanne * Tuotetestit * Pakkaustestit * Nimitestit * Koemarkkinointi * Mainosteksti * Markkinoille viennin suunnittelu * Lopullinen tuotekuvaus Tuotannon ja Markkinoinnin valmistelut Markkinoille vienti * Pakkauskehitys * Tuotantokokeet * Koemarkkinointi * Tuotantoinvestoinnit * Lopullinen tuotekuvaus * Puutteiden korjaaminen (tuotanto/ tuote) Menestyvä tuote * Uutuusseuranta * Konsulenttitoiminta * Valitukset * Puutteiden korjaus (asiakkaat) Palaute Palaute Elintarvikeyrityksen tuotekehitysprosessi (Huttu-Hiltunen ym. 1994) Asiakkaat ja kuluttajat
Uusien tuotteiden tuotekehitys Tarvitaan perustietoa - Onko tuotteelle tarvetta/kysyntää, asiakasryhmät ja -tarpeet? Onko markkinoita? Onko vastaavia tuotteita jo olemassa? Möisikö tuote? Onko kannattavaa? Tarvitaan tietoa raaka-aineisiin ja valmistusprosessiin liittyen Onko sopivia raaka-aineita saatavilla riittävästi? Sopiva, toimiva valmistuslaitteisto, mille määrille? Jakeluprosessi, myyntikanavat Tarvitaan laskelmia ja suunnitelmia Hinta, kulut, kannattavuus Markkinointi, tuotelanseeraus, jakelu, myynti Lainsäädännön vaatimukset
Millaisia tuotteita markkinoilla kaivataan? Mitä mm. Trenditutkimukset kertovat? 7
Hot Culinary Trends 2017 (National Restaurant Association, USA) Locally sourced meats and seafood Chef-driven fast-casual concepts Locally grown produce Hyper-local sourcing Natural ingredients/minimally processed food Environmental sustainability Healthful kids meals New cuts of meat Sustainable seafood House-made/artisan ice cream Ethnic condiments/spices Authentic ethnic cuisine Farm/estate branded items Artisan butchery Ancient grains Ethnic-inspired breakfast items Fresh/ house-made sausage House-made/artisan pickles Food waste reduction/management Street food/food trucks 8
Ruokatrendejä 2016 (Taste of Science) 1. Organig Growth of Clean Label 2. Free from All 3. Flexitarian effect 4. Procesing the natural way 5. Green light for vegetable 6. Real Food 7. Small players, big ideas 8. Beyond the athlete 9
Poimintoja ruokatrendeistä Mahdollisimman vähän prosessoidut, lisäaineettomat tuotteet, perinteiset tuotteet Terveelliset, lapsille suunnatut tuotteet (juomat, välipalatuotteet, ateriat/aterian osat) Kotitekoiset, artesaanituotteet (leivät, leivonnaiset, jäätelö) Terveelliset välipalatuotteet, On-the-Go tuotteet Erityisille ryhmille suunnatut tuotteet Free From- tuotteet (allergeenivapaat tuotteet) Gluteenittomat tuotteet Vatsaystävälliset tuotteet 10
Tuoteryhmiä, joissa hyviä kasviproteiineja voisi käyttää raaka-aineena enemmän Leivät, leivonnaiset, keksit Pasta- ym. lisäketuotteet Aamiaisviljavalmisteet (myslit, granolat, murot, talkkunankaltaiset tuotteet) Maitotuotteita korvaavat tuotteet: juomat, jogurtin, rahkan, juuston, jäätelön kaltaiset tuotteet Levite-, tahna-, yms. tuotteet Välipalajuomat, -patukat Lihaa ja lihavalmisteita korvaavat tuotteet; leikkeet, suikaleet, makkarat
Uudet proteiinit osana tuotekehitystä Learning Cafe Ideointia yhdessä Kasvi-, sieni ja hyönteisproteiiniraaka-aineet lähtökohtana Mille kuluttajaryhmälle? Millainen tuote? Millaisissa tuotteissa proteiinilla merkitystä? 12