Elintarvikelain (23/2006) mukaan jokaisessa elintarvikealan yrityksessä tulee olla omavalvontasuunnitelma. Omavalvontasuunnitelma on yrityksen laatima kirjallinen kuvaus yrityksen toiminnasta ja toimintatavoista. Hyvä omavalvontasuunnitelma käsittelee kolmea aihealuetta: yrityksen toimintaa, henkilökuntaa ja elintarvikkeiden turvallisuutta. AMMATTIKEITTIÖIDEN OMAVALVONTASUUNNITELMA 1. Yrityksen toiminta Yrityksen toimintaa käsittelevässä osassa kerrotaan yrityksen tiedot mitä tehdään ja kuinka paljon missä säilytetään hyväksymisasiakirjat ja päätökset Yrityksen tiedoista kerrotaan ainakin liikkeen nimi, omistaja ja yhteystiedot henkilö, joka vastaa toiminnasta henkilökunnan määrä ja heidän mahdolliset vastuualueensa anniskeluoikeudet Lisäksi kuvataan rakennus/huoneisto, sen sijainti ja ympäristö. Mahdollisesta pitopalvelutoiminasta kerrotaan kuinka usein järjestetään pitopalvelutoimintaa millaiset on toiminnan yleiset periaatteet miten sopimukset laaditaan Pitopalveluohje Kerrotaan missä säilytetään omavalvonta asiakirjoja. Asiakirjoja säilytetään vähintään vuosi. Lisäksi kerrotaan miten omavalvontasuunnitelmaa pidetään ajan tasalla varsinkin toiminnan muuttuessa. Omavalvonta asiakirjojen säilytys ja ajan tasalla pitäminen Tavarantoimituksen kuvailusta ilmenee miten raaka aineet toimitetaan keittiöön (haetaanko tavarat itse vai toimittavatko tavarantoimittajat ne paikanpäälle). Pääasiallisista tavarantoimittajista laaditaan luettelo. Tavarankulku Vastaanottotarkastuksesta kuvaillaan miten raaka aineet, pakkausmerkinnät ja lämpötilat tarkastetaan miten toimitaan, jos lämpötiloissa on poikkeamia kuinka varmistetaan vastaako tilattu tavara toimitettua Elintarvikkeiden vastaanotto Liharaaka aineen vastaanotto Elintarvikkeiden jäljitettävyydestä kerrotaan mitkä tiedot toimivat tuotteessa tunnistetietona miten varmistetaan jäljitettävyyden säilyminen läpi koko toiminnan Jäljitettävyys Pakkaamisesta kerrotaan mitä pakataan minkälaisiin pakkauksiin pakataan
Pakkausmateriaalin tulee olla elintarvikekelpoista. Kerrotaan mitkä pakkausmerkinnät pakkauksiin tehdään ja määritellään milloin merkinnät tarkistetaan (tietyin määräajoin ja aina reseptien muuttuessa). Lisäksi kuvataan miten varmistutaan pakkausmerkintöjen oikeellisuudesta ja määräystenmukaisuudesta. Pakkausmerkinnät ja pakkausmateriaali miten ja missä pakkausmateriaalia säilytetään Kylmä ja varastotiloista kerrotaan tilat ja laitteet tilojen ja laitteiden turvallinen lämpötila alue mitä tuotteita missäkin laitteessa säilytetään miten on varmistettu kypsien ja raakojen tuotteiden erottaminen toisistaan Lämpötilojen seurantaa varten laaditaan ohjeet kuka seuraa ja kuinka usein sekä mihin mittaukset kirjataan. Lisäksi laaditaan ohjeistus korjaavista toimenpiteistä joihin ryhdytään, jos asetetut turvalliset lämpötila alueet ylittyvät/alittuvat. Lämpötilaseuranta (kylmätilat, lämpimät ruoat, kuljetukset) Esimerkit lämpötilaseurantalomakkeista Varastokierron seurannasta tehdään myös kuvaus, jossa kannattaa kiinnittää huomiota erityisesti siihen, miten varmistetaan elintarvikkeiden laatu (=tuoreus, pakkausten kunto, päiväysmerkinnät) ja kuinka varastoissa tapahtuu elintarvikkeiden säilytys ja kierto (=FIFOperiaate). Elintarvikkeiden säilytys ja varastointi Ruoanvalmistuksesta kerrotaan mm. ruoanvalmistuksesta vastaavat henkilöt minkälaisista raaka aineista (puolivalmisteet, tuoreet raaka aineet, multajuurekset yms.) ruokaa valmistetaan miten eri käsittelyvaiheet (mm. esivalmistus, kypsennys, lihan käsittely, jäähdytys) tapahtuvat ja on eriytetty toisistaan miten raakojen ja kypsien tuotteiden ristisaastuminen on estetty. miten varmistutaan ruoan kypsyydestä (kts. allergeeni ja mikrobisaastutus) miten varmistutaan, että uudelleen lämmitetyn ruoan lämpötila on kauttaaltaan yli +70 C kuinka usein kypsennetyn ruoan lämpötilaa mitataan ja mihin se kirjataan. (Lämpötila tulisi mitata, kun kypsennetään lihaa, kalaa ja maitotaloustuotteita.) Allergeeni ja mikrobisaastutus Dieettiruokien ja erityisruokavalioon kuuluvien ruokien valmistuksesta kerrotaan kuka niiden valmistuksesta vastaa miten niiden valmistus on eriytetty muusta toiminnasta miten varmistetaan, että tarjoiluhenkilöstö tietää ruokiin käytetyt raaka aineet Ruokien esivalmistelun kuvauksesta selviää mitä ruokia esivalmistellaan ja kuinka usein miten esivalmistellut tuotteet pakataan kuinka ja missä tuotteita säilytetään miten tuotteiden kierto on varmistettu (esim. valmistuspäivämäärän merkitseminen) Tuotteiden jäähdytyksestä kerrotaan jäähdytystavat ja laitteet miten jäähdytysnopeutta seurataan miten riittävästä jäähdytysnopeudesta varmistutaan
miten toimitaan, jos jäähtyminen ei tapahdu suunnitellulla nopeudella 4 tunnissa alle +8 C Jäähdytysohjeet Tuotteiden jäädytyksestä kerrotaan jäädytyslaitteet jäädytettävät tuotteet jäädytettyjen tuotteiden käyttönopeus tuotteiden merkitsemistapa (nimi, päivämäärä tms.) Jäädytettävistä tuote eristä pidetään kirjaa, josta käy ilmi tuote ja sen jäädyttämisajankohta. Pakasteiden ja jäädytettyjen tuotteiden sulatuksesta kerrotaan missä ja miten tuotteet sulatetaan. Sulatusohjeet Uppopaistamisesta kerrotaan mitä uppopaistorasvaa käytetään mitä tuotteita uppopaistetaan kauanko rasvaa pidetään kuumana ja miten varmistutaan sen lämpötilasta kuinka usein rasva vaihdetaan miten rasva suodatetaan ja säilytetään paistorasvan kunnon arvioimisperusteet paisto ja ilmanvaihtolaitteiden puhtaanapito rasvan tarkkailun ja vaihdon sekä paistolaitteen puhdistusmerkintöjen kirjaamiskäytännöt (kuka, kuinka usein ja mihin kirjataan) Uppopaisto ohjeet Ruoan tarjoilusta kerrotaan miten ruoat pidetään tarjolla miten oikeista tarjoilulämpötiloista varmistutaan kuinka usein ja mihin ruokien tarjoilulämpötilat kirjataan mitä tehdään tarjolla olleelle, tähteeksi jääneelle ruoalle. Jos yrityksestä kuljetetaan ruokia asiakkaille kerrotaan miten ja millaisella kuljetusajoneuvolla toimitus tapahtuu (Kuljetuksessa käytetyn auton pitää olla elintarvikevalvontaviranomaisen hyväksymä.) onko kuljetusauto oma vai käytetäänkö ostopalvelua kuljetetaanko kylmiä vai kuumia tuotteita miten kuljetuslämpötilojen mittaaminen hoidetaan minne ruokaa toimitetaan ja kuinka usein miten ruoka pakataan kuljetusta varten (kuljetusastiat pakkaukset, pakkausten elintarvikekelpoisuudesta varmistuminen) mihin ruoat puretaan ja kuka varmistaa, että tuotteet viedään asianmukaisille paikoilleen miten ruokien tarjoilu toisessa kohteessa on hoidettu (Kun kyseessä on pitopalvelutoiminta, selvitetään onko käytössä omat astiat ja miten astioiden kuljetus ja huolto tapahtuu.) 2. Hygienia Henkilökunnan hygieniasta kerrotaan mm. kuinka huolehditaan asianmukaisesta työasusta ja päähineestä työvaatteiden huollosta säännöllisestä käsienpesusta ja tarvittaessa suojakäsineiden käytöstä korujen ja kosmeettisten aineiden käytöstä
miten toimitaan, kun käsissä on haavoja, laastareita tai koruja Lisäksi kerrotaan miten terveys ja salmonellatodistusten hankkiminen on järjestetty ja missä ne säilytetään henkilökunnan omavalvonta ja hygieniaosaamiskoulutus on järjestetty ja missä hygieniaosaamistodistuksia säilytetään. Myös uuden työntekijän perehdyttäminen kuvataan. Hygieniaohjeita Terveys ja salmonellatodistukset Tilojen ja laitteiden hygienia Siivousliikkeen ja oman henkilökunnan tekemät siivoustoimet eritellään ja laaditaan kaikille tiloille ja laitteille kirjalliset siivoussuunnitelmat. Siivoussuunnitelmissa pitää huomioida sekä päivittäin että harvemmin siivottavat kohteet ja lisäksi laatia toimenpiteet erityistapausten varalle (esim. jos tiloista on löydetty patogeenejä bakteereita). Siivoussuunnitelmasta käy ilmi henkilö, joka vastaa siivouksesta käytettävät puhdistus ja desinfektioaineet missä siivousvälineitä säilytetään miten siivoustulosta seurataan aistinvaraisesti ja mahdollisesti myös mikrobiologisesti tilan käytöstä riippuen Siivoussuunnitelmat ja puhtauden tarkkailu Tiloille, välineille ja laitteille laaditaan kunnossapito ohjelma. Siitä selviää miten yrityksen eri tilojen, välineiden ja laitteiden kuntoa on tarkoitus huoltaa. Kuljetuskalustolle laaditaan oma siivous ja kunnossapitosuunnitelma sisältäen myös kuljetuslaatikot ja laukut. Kunnossapito ohjelma Astioita koskevista puhdistustoimista kerrotaan: miten likaiset astiat kerätään kuinka astiat esipestään mikä on astioiden pesutiheys miten astianpesukoneen puhtaudesta huolehditaan. miten yrityksessä tarkkaillaan astioiden puhtautta ja astianpesukoneen toimintaa Astioiden puhtauden ja astianpesukoneen toiminnan seuranta Laaditaan tuhoeläintorjuntasuunnitelma, josta selviää kuinka ennaltaehkäistään tuholaisia (mm. hyönteiset, jyrsijät) ja miten toimitaan tuholaisia havaitessa. Kerrotaan myös miten ja minne tehdyt toimenpiteet kirjataan. Tuhoeläintorjuntasuunnitelma Jätehuollosta selvitetään mitä jätteitä lajitellaan ja kerätään kuinka paljon eri jätteitä syntyy kuinka usein astiat tyhjennetään miten paistoöljyjätteet kerätään ja hävitetään millaiset ohjeet lajittelusta on laadittu miten jäteastiat on sijoiteltu eri tiloissa ja miten niiden tyhjennys ja puhdistus on järjestetty mihin jätteet viedään mikä jätehuoltoyhtiö vastaa tyhjennyksistä
Näytteenottosuunnitelmassa kerrotaan kuinka usein näytteitä otetaan elintarvikkeista ja elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvilta pinnoilta missä näytteet tutkitaan missä ja kuinka kauan tuloksia säilytetään Näytteenottosuunnitelma Käytettävän talousveden tulee täyttää sille asetetut vaatimukset (STM:n asetus 461/200). Jos vesi tulee omasta kaivosta tai muusta vesilähteestä, sen laatu on varmistettava tutkimuksin vähintään kerran vuodessa. Lisäksi laaditaan toimenpideohjeet, jos vedessä havaitaan väri, maku tai hajuvirheitä. Aiheellisista asiakasvalituksista on pidettävä kirjaa, josta näkyy asiakasvalituksen syy ja tehdyt toimenpiteet. Kerrotaan, miten menetellään tilanteessa, jossa elintarvikkeen valmistaja, toimittaja tai viranomaiset ovat ilmoittaneet tuotteessa olevan sellaisen vian, että tuotteet on vedettävä pois myynnistä (= takaisinvetosuunnitelma). Ruokamyrkytystapausten varalle laaditan myös suunnitelma. Ruokamyrkytysepäilytoimenpiteet Takaisinvetosuunnitelma 3. Elintarvikkeiden turvallisuuden varmistaminen (HACCP) Elintarvikkeiden turvallisuuden varmistaminen alkaa laatimalla kuvaukset eri ruokalajeista (esim. laatikkoruoat, salaatit, kylmät kastikkeet yms.) ja niiden käyttötarkoituksesta (=mikä tuote on, kenelle tuote on tarkoitettu, miten syötäväksi/tarjoiltavaksi sekä mitkä ovat tuotteen raakaaineet, koostumus, valmistus, pakkaus ja jakelu). Tiedot on hyvä laittaa järjestelmällisesti kaavion muotoon (vuokaavio). Näin siitä on helpompi havaita mahdolliset elintarvikkeen turvallisuutta koskevat vaarakohdat. Kaavioon merkitään eri valmistusvaiheiden lämpötilat, kestot/viipymät ja siirrot toiseen huonetilaan. Esimerkit vuokaaviosta Vaara voi olla mikrobiologinen (esim. valmiissa tuotteessa on mikrobeja, jotka voivat aiheuttaa asiakkaalle terveyshaittaa) kemiallinen (esim. pesuainejäämät) fysikaalinen (esim. multa, luu, ruoto) Laadituista kuvauksista etsitään vaarat, mietitään miten todennäköisiä niiden syntyminen on ja kuinka vakavan terveysriskin vaara toteutuessaan asiakkaalle aiheuttaa (vaara analyysi). (Vaaroja voi löytyä valmistus ja tarjoilutiloista, raaka aineista, laitteista ja astioista, pakkausmateriaaleista sekä kuljetuksesta.) Vaarat luetellaan. Vaaroja arvioidessa otetaan huomioon ruoan käyttäjäryhmät tarjoilutapa aiemmat kokemukset ruoasta (esim. asiakkailta tulleet valitukset) Löydetyille vaaroille valitaan keino, joka ehkäisee, vähentää tai poistaa vaaraa. Vaaraa voidaan hallita esimerkiksi elintarvikkeen turvallisuuden kannalta tärkeän käsittelyvaiheen eli kriittisen hallintapisteen avulla (esim. tuotteen riittävä kuumennus) yrityksen työohjeiden avulla (esim. jäähdytysohjeet) hygieniakäytäntöjen avulla (esim. laitteen puhdistussuunnitelma)
Joissakin tapauksissa vaarojen arviointi voi osoittaa, että kaikkia elintarvikkeisiin liittyviä vaaroja voidaan hallita noudattamalla elintarvikehygienian vaatimuksia. Vaaran hallitsemiskeinoille määritellään raja arvo, mistä helposti ja nopeasti havaitsee onko tuote turvallinen. Tällaisia raja arvoja voivat olla esim. riittävä lämpötila (todetaan lämpötilamittauksin) tai tehokas jäähdytys (todetaan seuraamalla lämpötilaa ja aikaa). Raja arvot voivat perustua esim. lainsäädäntöön, tutkimustuloksiin tai viranomaisohjeisiin. Elintarvikkeiden käsittelyvaiheista valitaan ne kohdat, joissa voidaan estää elintarvikkeen pilaantuminen tai jokin muu vaara (kriittinen hallintapiste). Näille kohdille määritellään suunnitelma mistä selviää mitä seurataan miten seurataan kuinka usein seurataan kuka seuraa ja kenelle hän ilmoittaa mahdollisista poikkeamista raja arvosta. Jokaiselle seurattavalle kohdalla määritellään elintarvikkeen kannalta turvallinen rajaalue, minkä rajoissa on pysyttävä, että vaara vältetään (kertoo, onko ruoka turvallinen vai ei). Asetettua turvallista raja aluetta täytyy pystyä mittaamaan säännöllisesti, jotta selviää onko vaara hallinnassa. Mittaustuloksista pidetään kirjaa. Raja arvoista poikkeamisen varalle määritellään korjaavat toimenpiteet. Korjaavien toimenpiteiden täytyy pystyä poistamaan tai vähentämään vaaraa elintarvikkeessa kuluttajan kannalta turvalliselle tasolle. Jos vaaraa ei voida enää poistaa, ruokia ei tule tarjoilla vaan ne poistetaan käytöstä. Korjaavat toimenpiteet pitää sisällään myös poikkeaman syyn selvittämisen ja sen toistumisen estämisen sekä vastuuhenkilön nimeämisen, joka vastaa siitä, että korjaavat toimenpiteet tehdään. Laadittuja seurantakohteita varten määritellään käytännöt millä valvotaan seurannan toteutumista. Todentamisessa tarkastetaan raja arvojen seurannasta ja korjaavista toimenpiteistä syntyneet kirjaukset ja yhteenvedot seurantaa ja korjaavia toimenpiteitä tekevien henkilöiden toiminta käytettävien mittalaitteiden toimivuus tarvittaessa voidaan ottaa näytteitä elintarvikkeista ja pinnoilta Seurannan toteutumisen seurannalle nimetään vastuuhenkilö ja määritellään seurantatiheys.