RUCOLA-SALAATIN JA TUOREIDEN YRTTIEN MIKROBIOLOGINEN LAATU JA VALMISTUSOLOSUHTEET KUOPIOSSA

Tiina Hakkarainen RUCOLA-SALAATIN JA TUOREIDEN YRTTIEN MIKROBIOLOGINEN LAATU JA VALMISTUSOLOSUHTEET KUOPIOSSA Opinnäytetyö Ympäristöteknologia Toukokuu 2007

KUVAILULEHTI Opinnäytetyön päivämäärä 9.5.2007 Tekijä(t) Tiina Hakkarainen Koulutusohjelma ja suuntautuminen Ympäristöteknologia, ympäristö- ja terveystekniikka Nimeke Rucola-salaatin ja tuoreiden yrttien mikrobiologinen laatu ja valmistusolosuhteet Kuopiossa. Tiivistelmä Tuoreiden kasvisten käyttö on sekä lisääntynyt että monipuolistunut ja myös kasvisten aiheuttamien ruokamyrkytysepidemioiden määrä on suhteessa noussut viime vuosina. Tämä on ollut yhtenä lähtökohtana Kuopion kaupungin ympäristöterveystoimiston keväällä 2007 opinnäytetyönä suoritetulle projektille. Projektin lisäksi opinnäytetyöhön kuului kirjallisuuskatsaus, jossa selvitettiin tuoreiden kasvisten ja yleisesti projektiin liittyvien asioiden taustatietoja. Projektissa pyrittiin selvittämään Kuopion ravintolakeittiöissä ruoka-annosten koristelussa ja ilman kuumakäsittelyä käytettävien rucola-salaatin, tuoreiden yrttien ja versojen mikrobiologista laatua. Lisäksi projektin yhteydessä selvitettiin projektin mukaisten tuotteiden säilytysolosuhteita, käsittelyä ja omavalvontaa sekä henkilökunnan hygieniaosaamis- ja terveystodistuksia. Tarkastusten pohjaksi laadittiin erillinen ja näytekohtainen valvontalomake. Projektin näytteenhaut ja tarkastukset suoritettiin helmi-maaliskuun aikana ja näytteet vietiin tutkittavaksi Kuopion kaupungin ympäristöterveyslaboratorioon. Eniten näytteeksi otettiin rucola-salaattia (8 kpl) ja toiseksi eniten tilliä (4 kpl). Muita tutkittuja tuotteita olivat persilja, basilika, korianteri ja timjami. Näytteistä määritetyt bakteerit puolestaan olivat Bacillus cereus, Escherichia coli, Staphylococcus aureus ja Salmonella. Näytteitä otettiin yhteensä 20 kappaletta 18 kohteesta. Määritystuloksista 95 % (19/20) oli hyviä ja 5 % (1/20) tyydyttäviä. Hyvät tulokset liittyvät todennäköisesti sekä hygieenisiin tuotantotapoihin että tarkastettujen kohteiden projektin mukaisten tuotteiden hygieenisiin säilytys- ja käsittelytapoihin. Hygieniaosaamis- ja terveystodistusten tarkastettavuudessa sekä omavalvontasuunnitelman päivittämisessä oli puutteita. Hygieniaosaamistodistukset olivat tarkastettavissa 88 % ja terveystodistukset 65 % kaikkien tarkastettujen työntekijöiden osalta. Omavalvontasuunnitelmaa oli päivitetty säännöllisesti 7 kohteessa. Myös projektin mukaisten tuotteiden säilytyslämpötiloissa oli puutteita, sillä tarkastettujen kylmälaitteiden lämpötila oli säädösten mukainen (alle + 8 ºC) 14 kohteessa. Asiasanat (avainsanat) Salaatit, yrtit, elintarvikemikrobiologia, ravintolat, Kuopio. Sivumäärä Kieli URN 46 suomi URN:NBN:fi:mamkopinn200727706 Huomautus (huomautukset liitteistä) 11 liitettä Ohjaavan opettajan nimi Maritta Jokela Opinnäytetyön toimeksiantaja Kuopion kaupungin ympäristöterveystoimisto (ohjaaja: ympäristöterveystarkastaja Tarja Toivainen)

DESCRIPTION Date of the bachelor's thesis 9.5.2007 Author(s) Tiina Hakkarainen Name of the bachelor's thesis Degree programme and option Environmental technology, environment- and health technique The evaluation of microbiological quality and handling circumstances of rucola salad and fresh herbs in Kuopio. Abstract The use of fresh vegetables has not just increased but also diversified. The increased use is one reason, why the amounts of outbreaks caused by fresh produces have also relatively increased in past few years. The knowledge of this has been one starting point of a project, which was made in spring 2007 in Kuopio. The project was authorized by City of Kuopio, Environmental Health Office. The project focused on resolving the microbiological quality of products like rucola salad, fresh herbs and sprouts. The main concentration was directed to the products, which were used as a decoration of the portions and without a heat treatment. The food samples were taken from the Kuopio areas restaurants. Beside the food samples, the project concentrated also on evaluating the product s handling and conserving circumstances, in-house control and personnel s hygiene training and health certificates. The inspection was made using a specified compiled form. The form was filled separately for every food sample. All the food samples were taken and the inspections were made in February and March. The samples were analysed in City if Kuopio, Environmental Health Laboratory. Most of the samples were rucola salad (8 samples) and the second most were dill (4 samples). Other analysed samples were parsley, basil, coriander and thyme. The bacteria that were analysed from the samples were Bacillus cereus, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella. The food samples were taken altogether 20 from 18 different restaurants. 95 % (19/20) of the results were assessed good and 5 % (1/20) fair. The good results were most likely a consequence of not just the hygienic production manners but also good and hygienic handling and conserving circumstances in the inspected restaurants. The other essential results from the inspections concerned about the personnel s hygiene training and health certificates and also in-house control plan. 88 % of the hygiene trainingand 65 % of the health certificates were inspectable. In 7 restaurants the in-house control plan was being updated regularly. There were also some lacks that have to do with conserving temperatures. In 6 restaurants the products, in according with the project, were conserved in too high temperature and in 14 places the temperatures were under + 8 ºC in compliance with the law. Subject headings, (keywords) Salads, herbs, food microbiology, restaurants, Kuopio. Pages Language URN 46 finnish URN:NBN:fi:mamkopinn200727706 Remarks, notes on appendices 11 appendices Tutor Maritta Jokela Bachelor s thesis assigned by City of Kuopio, Environmental Health Office (tutor: Environmental Health Officer Tarja Toivainen)

SISÄLTÖ 1 JOHDANTO... 1 2 ELINTARVIKEVALVONTAA KOSKEVA LAINSÄÄDÄNTÖ... 2 2.1 Elintarvikelaki 23/2006... 2 2.2 Elintarvikkeita koskevat asetukset... 3 3 KASVISTEN RISKIT... 4 3.1 Mikrobiologiset riskit... 4 3.1.1 Riskiä aiheuttavat mikrobit... 5 3.1.2 Kontaminaation lähteet... 7 3.2 Muut riskiä aiheuttavat tekijät... 8 3.2.1 Raskasmetallit... 9 3.2.2 Torjunta-aineet... 10 3.3 Kasvisten osuus ruokamyrkytystapauksissa... 11 4 KASVISTEN KÄYTTÖÖN LIITTYVIEN RISKIEN HALLINTA RAVINTOLAKEITTIÖISSÄ... 13 4.1 Omavalvonta... 13 4.2 Kasvisten käsittely ja säilytys... 14 4.3 Elintarvikehuoneiston rakenteelliset vaatimukset... 15 4.4 Henkilöhygienia... 16 4.5 Elintarviketyöntekijän hygieniaosaamisen ja terveydentilanosoitus... 17 5 PROJEKTISSA MÄÄRITETTÄVÄT BAKTEERIT... 19 5.1 Bacillus cereus... 19 5.2 Staphylococcus aureus... 20 5.3 Escherichia coli... 21 5.4 Salmonella... 23 6 PROJEKTIN MUKAISTEN TUOTTEIDEN OMINAISUUKSIA... 24 6.1 Rucola-salaatti... 24 6.2 Tuoreet yrtit ja versot... 25 7 PROJEKTIN KUVAUS... 28 7.1 Lähtökohdat... 28 7.2 Kohteiden ja näytteiden valinta... 28

8 TOTEUTUS... 29 8.1 Projektisuunnitelman ja valvontalomakkeen laatiminen... 29 8.2 Näytteenotot... 30 8.3 Tarkastukset... 32 9 TULOKSET... 34 9.1 Näytteet... 34 9.2 Tarkastukset... 36 9.2.1 Kohteissa käytettävät projektin mukaiset tuotteet... 36 9.2.2 Tuotteiden säilytysolosuhteet... 37 9.2.3 Tuotteiden käsittely... 38 9.2.4 Henkilökunta... 39 9.2.5 Omavalvonta... 41 9.3 Tulosten julkistaminen... 43 10 JOHTOPÄÄTÖKSET... 43 LÄHTEET LIITTEET

1 JOHDANTO 1 Tuoreiden kasvisten käyttö on suosittua, mutta viime vuosina kasvikset ovat kohonneet myös merkittäviksi ruokamyrkytysten aiheuttajiksi. Epidemioita ovat aiheuttaneet erilaiset tuoreet juurekset, vihannekset, marjat ja idut. Lisääntyneiden ruokamyrkytysten määriin on vaikuttanut käytön lisääntymisen lisäksi myös muun muassa käsittelyn siirtyminen suurempiin yksiköihin. Kasviksiin mikrobit joutuvat yleensä kasvatuksen aikana ympäristöstä, mutta myös kasvisten käsittelyllä voi vaikuttaa niiden määriin. Huonolla käsittelyhygienialla tuotteen mikrobimäärä lisääntyy, kun taas vastaavasti hyvällä käsittelyhygienialla mikrobien määrää voidaan vähentää. Varsinkin käsihygienian merkitys korostuu tuoreina käytettävien tuotteiden mikrobiologisen laadun hallinnassa. Pitkälle esikäsiteltyjen tuotteiden säilytysaikojen ja syöntivalmiiksi pakattujen tuotteiden pitkät myyntiajat mahdollistavat myös kylmässä kasvavien ruokamyrkytysbakteerien lisääntymisen. Kasvisten käyttö on myös monipuolistunut ja nykyään esimerkiksi tuoreyrttien hyvä saatavuus ympäri vuoden on lisännyt niiden käyttöä ruoka-annosten mausteena sekä koristelussa. Tässä opinnäytetyössä selvitetään rucola-salaatin, versojen ja tuoreiden yrttien mikrobiologista laatua sekä käsittelyolosuhteita Kuopion ravintolakeittiöissä. Opinnäytetyö tehdään Kuopion kaupungin ympäristöterveystoimiston vuodelle 2007 suunnitellun valvontaohjelman mukaisena projektina. Kiinnostus rucola-salaatin, versojen ja tuoreyrttien mikrobiologisen laadun selvittämiseen on ollut käytön ja saatavuuden lisääntymisen lisäksi niiden käyttö ruoka-annoksiin ilman kuumakäsittelyä. Aivan vastaavanlaista projektia ei ole Kuopiossa myöskään ennen tehty. Projektin avulla halutaan saada lisää tietoa näistä tuotteista ja varsinkin niiden laadun säännöllisestä seurannan tarpeesta sekä mahdollisista kohdista, joihin seurannassa tulisi keskittyä. Projektista saadut tulokset vaikuttavat siten sekä elintarvikevalvonnan viranomaisiin että näytteenottokohteisiin. Projekti toteutetaan Kuopiossa viranomaisvalvonnan mukaisten tarkastusten ja näytteenottojen avulla. Kokonaisuudessaan opinnäytetyö koostuu siis sekä projektista että kirjallisuusselvityksestä. Tässä opinnäytetyön kirjallisessa osuudessa kuvataan projektin suoritus vaihe vaiheelta sekä analysoidaan näytteistä ja tarkastuksista saadut tulokset. Näytemäärityksistä saatuja tuloksia verrataan tarkastuksista saatuihin tuloksiin. Kirjalli-

2 suuskatsauksessa kuvataan yleisesti tuoreiden kasvisten tuotannon ja käytön riskejä sekä projektiin liittyviä taustatietoja. Kirjallisuuskatsauksessa kerrotaan muun muassa projektin kannalta oleellisimmasta elintarvikkeita koskevasta lainsäädännöstä, tuoreiden kasvisten mikrobeista ja mahdollisista kontaminaation lähteistä sekä kasvisten käytön riskien hallinnasta ravintolakeittiöissä. 2 ELINTARVIKEVALVONTAA KOSKEVA LAINSÄÄDÄNTÖ 2.1 Elintarvikelaki 23/2006 Uusi elintarvikelaki astui voimaan 1.3.2006. Se korvasi vanhan elintarvikelain, eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta annetun lain sekä terveydensuojelulain elintarvikehygieniaa koskevan luvun. Uutta elintarvikelakia (23/2006) sovelletaan kaikkiin elintarvikkeiden tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheisiin mukaan lukien maahantuonti, maastavienti sekä kauttakuljetus. Laki ei koske elintarvikkeen käsittelyä yksityistaloudessa. Verrattuna vanhoihin säädöksiin, uutta elintarvikelakia täsmennettiin EY:n elintarvikelainsäädännön edellyttämällä tavalla. Esimerkiksi alkutuotanto tuli elintarvikelain piiriin lukuun ottamatta omaan käyttöön tarkoitettua alkutuotantoa. (Elintarvike ja terveys 4-6/2006, 4-5) Elintarvikelaissa (23/2006) säädetään elintarvikkeita koskevista yleisistä vaatimuksista sekä niiden valvonnan järjestämisestä. Laissa on säännöksiä muun muassa elintarvikehuoneistojen hyväksymismenettelystä (14 ja 15 ), elintarvikealan toimijaa koskevista vaatimuksista kuten omavalvontasuunnitelmasta (20 ), elintarvikehygieenisestä osaamisesta (27 ) sekä viranomaisista ja niiden tehtävistä. Kunnan elintarvikevalvonnasta ja sen tehtävistä säädetään pykälissä 32 ja 33. Kunnan suorittamaa valvontaa koskien kunnan tulee laatia pykälän 48 mukainen valvontasuunnitelma, joka sisältää muun muassa kunnan toimesta tapahtuvan näytteiden oton ja näytteiden tutkimisen. Elintarvikelain keskeinen tavoite on varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus sekä suojata kuluttajia elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta ja taloudellisilta tappioilta.

2.2 Elintarvikkeita koskevat asetukset 3 Elintarvikkeita ja niiden valvontaa koskevat elintarvikelain (23/2006) lisäksi valtioneuvoston elintarvikelakiin perustuvat alemmat säädökset sekä Euroopan parlamentin ja neuvoston (EY) asetukset. EY:n asetuksista keskeisimmät elintarvikevalvontaa, elintarvikkeita ja elintarvikehuoneistoja koskevia ovat yleinen elintarvikeasetus (178/2002), yleinen valvonta-asetus (882/2004), yleinen hygienia-asetus (852/2004) sekä elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset -asetus (2073/2005). Valtioneuvoston asetuksista keskeisimmät ja huomioon otettavat puolestaan ovat valtioneuvoston asetus elintarvikevalvonnasta (321/2006) sekä kunnan ympäristöterveydenhuollon valvontasuunnitelmasta (665/2006). Elintarvikelain perusteella on annettu myös Sosiaali- ja terveysministeriön asetus elintarvikehuoneistossa työskentelevältä vaadittavasta elintarvikehygieenisestä osaamisesta ja osaamisen testaamisesta (hygieniaosaamisasetus N:o 1115/2001). EY:n yleisessä elintarvikeasetuksessa (178/2002) säädetään elintarvikkeita ja rehuja koskevat yleiset, koko tuotantoketjua koskevat määritelmät ja periaatteet, jotka muodostavat pohjan elintarviketurvallisuutta koskeville toimenpiteille. Yleinen hygieniaasetus (852/2004) puolestaan sisältää muun muassa kaikkia elintarvikehuoneistoja koskevat yleiset rakenteelliset ja toiminnalliset vaatimukset, vaatimukset elintarvikkeiden kuljetukselle ja käsittelylle, vesihuollolle sekä henkilökunnan hygienialle ja koulutukselle. Yleisessä valvonta-asetuksessa (882/2004) säädetään muun muassa virallisen valvonnan yleiset vaatimukset, perussäännökset valvontasuunnitelmista ja valvonnan maksullisuudesta. Elintarvikenäytteiden mikrobiologisten tutkimustulosten analysointi ja arvostelu perustuu EY:n asetukseen (2073/2005), jossa säädetään mikrobiologisista vaatimuksista ja täytäntöönpanosäännöistä, joita elintarvikealan toimijoiden on noudatettava. Lisäksi se sisältää muun muassa näytteenotto- ja testaussääntöjä sekä toimenpideohjeita, joita toimijan on toteutettava epätyydyttäviä tuloksia saadessaan. Valtioneuvoston asetus elintarvikevalvonnasta astui voimaan 10.3.2006. Se sisältään elintarvikelakia tarkentavat säännökset elintarvikehuoneiston hyväksymisestä, valvontaviranomaisen ilmoitusvelvollisuudesta ja viranhaltijan kelpoisuusehdoista. Asetus kunnan ympäristöterveydenhuollon valvontasuunnitelmasta (665/2006) puolestaan sisältää vaatimukset, jotka kunnan laatimassa suunnitelmassa tulee vähintään olla. Elin-

4 tarvikelain perusteella annetussa hygieniaosaamisasetuksessa (1115/2001) on tarkemmat säännökset muun muassa elintarvikealan työntekijöiden hygieniaosaamisesta sekä osaamistestaajille asetetuista vaatimuksista. Asetuksessa määritellään henkilöt, joilla hygieniaosaamistodistus tulee olla ja kuinka hygieniaosaaminen tulee osoittaa. Elintarvikelain (23/2006) myötä useat elintarvikkeille asetetut lämpötilavaatimuksia sisältävät säädökset kumottiin. Esimerkiksi terveydensuojeluasetuksesta (1280/2004) kumottiin luku 6, joka sisälsi muun muassa pilaantuvien elintarvikkeiden määritelmän ja niiden myynti- ja säilytyslämpötilat. Uutta vastaavat vaatimukset sisältävää säädöstä ei ole vielä annettu joten käytännön valvontatyössä noudatetaan vielä kumotun säädöksen lämpötilavaatimuksia. (Elintarvike ja terveys 2007.) 3 KASVISTEN RISKIT Elintarvikkeiden riskit voidaan jakaa biologisiin, kemiallisiin ja fysikaalisiin tekijöihin. Biologisiin riskitekijöihin lasketaan mikrobit ja loiset sekä kemiallisiin esimerkiksi torjunta-aineet ja ympäristömyrkyt. Fysikaalisia riskit liittyvät pääasiassa elintarvikkeissa esiintyviin vierasesineisiin. Tässä luvussa käsitellään kasvisten käyttöön liittyviä riskejä ja riskien lähteitä. 3.1 Mikrobiologiset riskit Kasvisten käytön lisääntymisen lisäksi myös niistä aiheutuneet epidemiat ovat lisääntyneet. Yleisesti raa at kasvikset sisältävät vähemmän raaka-aineessa alun perin esiintyviä patogeenejä kuin eläintuotteet, koska kasvisolun rakenne toimii suojaavana esteenä mikrobeja vastaan. Raa at kasvikset voivat siis edistää patogeenien lisääntymistä, kun solun rakenne muuttuu esimerkiksi vanhenemisen tai rikkoontumisen seurauksena. Mikrobien kasvua kasvilla estää myös kuori/pintasolukko ja eläimillä iho. Kasvin pinta rikkoontuu tuotannossa esimerkiksi leikkaamisen tai pilkkomisen seurauksena. Mikäli suojaavia toimenpiteitä, kuten suojakaasuun pakkaamista ei ole tehty, tuote altistuu mahdolliselle pilaantumiselle. Lisääntynyt suosio tuoreiden kasvisten käyttöön ja kasvisten herkkyys pilaantumiselle vaikuttavat suuresti niiden tuotannon määriin ja menetelmiin. (ICMCF 2005, 277.)

5 Mikrobien lisääntymiseen kasviksissa vaikuttavat solurakenteen muutosten lisäksi oleellisesti myös tuotteen ph, vesipitoisuus ja ravintoaineet sekä happi ja lämpö. Yleisimmin tuoreiden kasvisten pilaantumisen lähteenä ovat bakteerit, koska useimpien kasvisten ph on sopiva useille eri bakteereille. Bakteerikasvustoa suosii myös kasvisten suuri ja helposti bakteerien saatavilla oleva vesipitoisuus. (Jay 2000, 132.) Hapen suhteen bakteerit ovat puolestaan valikoivia niin, että osa on aerobisia, osa anaerobisia ja osa tulee toimeen hapen osapaineesta riippumatta. Lämpö suosii mikrobien kasvua, sillä useimmat mikrobit viihtyvät noin 20 30 asteessa. Lisäksi monelle ruokamyrkytysbakteerille ihanteellinen lämpötila on 37 astetta eli sama kuin suolistossa oleva lämpötila. (Niemi ym. 2004, 43 44.) Yleensä kasvisten sisältämien patogeenien lähteenä on tuotteen ulosteperäinen kontaminaatio lannoitteen, kasteluveden tai epähygieenisen käsittelyn (sekä tuotannossa että valmistuksessa) välityksellä. Patogeeniset bakteerit, virukset ja alkueläimet voivat selviytyä jopa kuukausia esimerkiksi lietteessä ja maaperässä. Kasvisten käytössä tuotannon osuus laadun ylläpitämisessä korostuu, sillä kasviksia käytetään paljon tuoreina ilman kuumakäsittelyä. (ICMCF 2005, 277.) 3.1.1 Riskiä aiheuttavat mikrobit Riskiä aiheuttavat mikrobit ovat joko bakteereja, homeita, viruksia tai parasiittejä. Yleisimmät ihmiselle patogeeniset mikrobit, jotka ovat aiheuttaneet sairastumisia tuoreiden kasvisten välityksellä, ovat E.coli (serotyyppi O157:H7), Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Crytosporium, Cyclospora, Clostridium botulinun, A-hepatiittivirus ja enterovirukset. Mikrobit jaotellaan ominaisuuksien perusteella myös seuraavasti (taulukko 1.): (Sapers ym. 2006, 7)

Taulukko 1. Tuoreiden kasvisten yleisimmät sairastumisia aiheuttaneet patogeeniset mikrobit (Sapers ym. 2006, 7). 6 LUOKITTELU: Maaperälähtöiset patogeeniset bakteerit Ulosteperäiset patogeeniset bakteerit Patogeeniset parasiitit eli alkueläimet Patogeeniset virukset MIKROBIT: Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes Salmonella spp 1, Shigella spp, E.coli Cryptosporidium spp, Cyclospora spp hepatiitti A -virus, enterovirus, norovirus Esimerkiksi tuoreiden kasvisten välityksellä sairastumisia aiheuttaneen Shigella-suvun lajit ovat levittäneet punatautia. Shigella sonnei aiheutti 1990-luvun puolessa välissä Espanjasta tuotetun jäävuorisalaatin välityksellä noin 200 sairastumista Ruotsissa, Norjassa ja Englannissa. Samoihin aikoihin myös Suomessa tavattiin punatautia, mutta sen aiheuttaja ei selvinnyt. 1990- luvun puolivälin paikkeilla Shigella sonnein sen sijaan todettiin aiheuttaneen epidemian Suomen ja Ruotsin välisellä lautalla todennäköisesti pakastevihannesten tai tuoreiden hedelmien välityksellä. (Niemi ym. 2004, 74.) Taulukon 1. mikrobien lisäksi muita tuoreista kasviksista, hedelmistä ja muista tuoretuotteista eristettyjä tai niiden aiheuttamiin epidemioihin liittyneitä tautimikrobeja on esitetty taulukossa 2. (Niemi ym. 2004, 82) 1 Lyhenne "spp." (monikko) tarkoittaa tässä yhteydessä montaa eri lajia.

Taulukko 2. Kasviksista, hedelmistä tai muista tuoretuotteista eristettyjä tai niiden aiheuttamiin epidemioihin liittyneitä tautimikrobeja (Niemi ym. 2004, 82). 7 Bakteereja: Parasiittejä eli alkueläimiä: Campylobacter -lajeja Yersinia enterocolitica Yersinia pseudotuberculosis Vibrio cholerae Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens Giardia lamblia Entamoeba histolytica Bakteereista Clostridium lajit, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica ja Yersinia pseudotuberculosis ovat yleisiä Suomen maaperässä ja vesistöissä sekä myös Campylobacter- lajeja voi esiintyä luonnonvesissä. Sen sijaan Vibrio cholerae -bakteerit ovat Suomessa erittäin harvinaisia, sillä ne eivät siedä hapanta ympäristöä eivätkä kasva alle +10 C. 3.1.2 Kontaminaation lähteet Maaperä, ilma, vesi ja eläimet vaikuttavat kasvisten mikrobistoon, mutta niiden vaikutuksen suuruus riippuu kasvin rakenteesta. Esimerkiksi lehdet ovat alttiimpia ilmalle kun taas juuret maaperälle. Mikrobien suurempi määrä kasvin ulkoisissa osissa on todennäköisempää, mutta mikrobit voivat päästä myös kasvin sisäosiin esimerkiksi pintavaurioiden kautta. Eläimistä muun muassa linnut ja hyönteiset voivat rikkoa kasvin rakennetta ja lisätä mikrobien määrää. (ICMCF 2005, 278.) Yleensä kasvisten sisältämien patogeenien lähteenä on tuotteen ulosteperäinen kontaminaatio lannoitteen, kasteluveden tai epähygieenisen käsittelyn välityksellä. Patogeeniset mikrobit, virukset ja alkueläimet voivat selviytyä jopa kuukausia esimerkiksi lietteessä ja maaperässä. (ICMCF 2005, 277.) Esimerkiksi luomukasvisten mikrobiologista riskiä kasvattaa runsaasti käytetty lanta, joka voi huonosti kompostoituna sisältää pa-

8 togeenejä (ICMCF 2005, 278). Kasvisten kasteluun käytettävä vesi puolestaan voi kontaminoitua ihmisten tai eläinten ulosteilla. Esimerkiksi salmonella on patogeeninen ulosteperäisesti kontaminoiva bakteeri. Pintavesiä käytettäessä tulee ottaa huomioon myös vedessä mahdollisesti esiintyvät alkueläimet kuten Giardia lamblia. (ICMCF 2005, 278.) Kasvisten tuotannossa myös käsihygienialla on merkitystä tuotteiden mikrobiologisen laadun kannalta. Työntekijöiden huono käsihygienia voi lisätä tuotteiden mikrobien määrää esimerkiksi poiminta-, lajittelu- ja pakkausvaiheissa. Sadonkorjuu usein rikkoo kasviksen pinnan niin, että mikrobiologista kasvua lisääviä ravintoaineita vapautuu ja kohdat, joista mikrobit pääsevät kasvin sisälle lisääntyvät aiheuttaen mahdollisen pilaantumisen. (ICMCF 2005, 278.) Käsihygienian lisäksi työntekijät voivat saastuttaa kasviksia puutteellisten saniteettitilojen takia myös ulosteillaan. Esimerkiksi keltatautia aiheuttava hepatiitti A -virus voi levitä myös virtsan mukana (Niemi ym. 2004, 83). Kasvikset voivat käytännössä saastua tautimikrobeilla missä tahansa kasvun, korjuun, käsittelyn ja jakelun vaiheissa. Tuotannon lisäksi kasvisten mikrobiologisen saastumisen lähteinä voivat siis olla myös tuotteiden säilytysastiat ja kuljetukseen käytettävät ajoneuvot. Ne ovat mahdollisia mikrobikasvuston lisääntymisen lähteitä varsinkin, jos niitä ei puhdisteta säännöllisesti. (ICMCF 2005, 278.) Kuljetuksen lisäksi kasvisten kontaminaation lähteinä voivat olla myös epähygieeniset säilytysolosuhteet myyntipisteissä ja myyntiajat. Pitkät myyntiajat mahdollistavat puutteellisten säilytysolosuhteiden kanssa mikrobien kasvun tuotteissa. (Niemi ym. 2004, 73.) 3.2 Muut riskiä aiheuttavat tekijät Elintarvikkeiden kemiallisia riskitekijöitä voivat olla elintarvikkeen luonnolliset myrkyt, PAH-yhdisteet 2, ympäristömyrkyt, homemyrkyt eli mykotoksiinit, torjunta-ainejäämät, eläinlääkejäämät, lisäaineet sekä elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit. Ympäristömyrkyistä yleisimmät kasviksissa esiintyvät ovat raskasmetallit. (Evira, kemialliset 2 PAH-yhdisteet (polysykliset aromaattiset hiilivedyt) ovat karsinogeenisia ja niitä muodostuu esimerkiksi liikenteessä sekä savustettaessa tai grillatessa ruokaa.

9 vaaratekijät.) Fysikaalisilla riskitekijöillä sen sijaan tarkoitetaan elintarvikkeissa paljaalla silmällä nähtäviä vierasesineitä, kuten esimerkiksi likaa, multaa, kuolleita hyönteisiä, kiviä, metallin palasia sekä pakkausmateriaalista irronneita palasia. Vierasesineiden pääsyä elintarvikkeisiin voidaan estää pitämällä huolta työympäristön puhtaudesta ja laitteiden huollosta sekä noudattamalla siistejä työtapoja ja estämällä tuhoeläinten pääsy elintarvikehuoneistoon. (Evira, fysikaaliset vaaratekijät.) Elintarvikkeiden kemialliset vierasaineet esiintyvät yleensä pieninä pitoisuuksina ja niiden vaikutusaika on pitkä. Kemiallisen riskin arviointi perustuukin altistuslaskelmien keskiarvoihin, jolloin pitoisuustietojen ja ruuankulutuksen arvioinnin kautta määritetään todennäköinen laadullinen ja määrällinen saanti. Joillekin elintarvikkeissa esiintyville kemiallisille aineille on asetettu riskinarvioinnin perusteella raja-arvot, joiden noudattamista valvotaan viranomaistaholta. (Evira, kemialliset vaaratekijät.) Tuoreiden kasvisten käytön kannalta keskeisiä kemiallisia riskitekijöitä ovat raskasmetallit ja torjuntaaineet, joita käsitellään lyhyesti seuraavissa kappaleissa. 3.2.1 Raskasmetallit Tuoreista kasviksista yleisimmin tavattuja raskasmetalleja ovat kadmium ja lyijy. Euroopan unioni onkin komission asetuksissa (2001/466/EY) ja (2002/221/EY) antanut elintarvikkeissa esiintyville kadmiumille ja lyijylle enimmäisarvot. Roitto ja Galambosi ovat tehneet kadmiumin ja lyijyn esiintymisestä rohdos- ja yrttikasveissa myös kirjallisuuskatsauksen vuonna 2005. Katsauksen mukaan käytännössä yrttien osuus päivittäisessä ravinnossa on vähäinen, joten niiden merkitys raskasmetallien lähteenä voidaan arvioida pieneksi. (Roitto ym. 2005.) Raskasmetalleista kadmiumia esiintyy pieninä pitoisuuksina maaperässä ja sitä vapautuu myös teollisuuden ja energian tuotannon päästöistä. Sen tärkeimpiin lähteisiin kuuluvat lannoitteet, joissa sitä on epäpuhtauksina sekä paristot. Viljelyskasvit ottavat kadmiumia maaperästä. (Elintarvikevirasto 2002, 6.) Kadmium on myrkyllistä munuaisille ja vaikuttaa haitallisesti myös luustoon. Elimistöön päästyään se ei juuri erity pois, joten pienet määrätkin voivat siis aiheuttaa oireita pitkän ajan kuluttua. (Niemi ym. 2004, 252.) ETY:n asetusten mukaan kadmiumia saa yrteissä ja lehtivihanneksissa olla tuorepainossa 0,2 mg 1 kg 1 sekä muissa vihanneksissa tuorepainossa 0,05 0,1 mg kg 1.

10 Kirjallisuuskatsauksen mukaan kadmiumia kerääviä lajeja ovat muun muassa rakuuna ja tilli sekä kadmiumia välttäviä lajeja on esimerkiksi sitruunamelissa. (Roitto ym. 2005) Kadmiumia arvioidaan saatavan vihannesten, hedelmien ja marjojen välityksellä keskimäärin 2,2 µg/henkilö/vuorokausi, mikä tarkoittaa 23 prosenttia muihin elintarvikeperäisiin lähteisiin verrattuna. Kadmiumin korkein siedettävä aikuisen saanti on 60 µg/vuorokausi. (Elintarvikevirasto 2002, 6.) Lyijyä voi esiintyä pieninä epäpuhtauksina monissa elintarvikkeissa ja sen esiintyminen jakaantuukin melko tasaisesti eri tuoteryhmiin. Kaikista elintarvikkeista juuresten, kasvisten, hedelmien ja marjojen osuus lyijyn saannista on 17 % eli 2,9 µg/henkilö/vuorokausi. Lyijyn korkein siedettävä aikuisen saanti puolestaan on 200 µg/vuorokausi. (Elintarvikevirasto 2002, 8.) Merkittävin lyijyn lähde on ollut sen käyttö moottoribensiineissä, mutta esimerkiksi Suomessa lyijypitoista bensiiniä ei ole saanut myydä vuoden 1985 jälkeen. Tämä on selvästi laskenut lyijyn esiintymistä ympäristössä. (Niemi ym. 2004, 253.) Korkeita lyijypitoisuuksia on tavattu esimerkiksi saastuneilla alueilla kasvaneista lehtivihanneksista. ETY:n asetusten mukaan lyijyä saa olla enimmillään esimerkiksi lehtivihanneksissa tuorepainossa 0,3 mg 1 kg 1. Pääosin lyijyn haitalliset terveydelliset vaikutukset kohdistuvat keskushermostoon ja ravinnosta peräisin oleva lyijy imeytyy elimistöön tehokkaammin lapsilla kuin aikuisilla. (Roitto ym. 2005.) 3.2.2 Torjunta-aineet Torjunta-aineiden käyttö on Suomessa vähäisempää kuin lämpimämmän ilmaston maissa, sillä kylmä sää ehkäisee luontaisesti monia kasvituholaisia vastaan. Muutoinkin torjunta-aineiden saannin kannalta tilanne on Suomessa hyvä, sillä niiden käyttöä on maataloudessa rajoitettu ja vain hyväksyttyjä torjunta-aineita saa käyttää. Ympäristölle haitallisimpien torjunta-aineiden kuten DDT:n 3 käyttö onkin ollut Suomessa kiellettyä jo 1970-luvulta lähtien. Hitaan hajoavuutensa takia DDT:n jäämiä voi kuitenkin vielä löytyä myös kotimaisista elintarvikkeista. DDT ja muiden hitaasti hajoavien torjuntaaineiden takia myös luomutuotteista on aika ajoin löytynyt torjunta-ainejäämiä. (Niemi 3 DDT (dikloori-difenyyli-trikloorietaani) = torjunta-aine, jonka on todettu rikastuvan ravintoketjussa ja aiheuttavan syöpää.

11 ym. 2004, 254 255.) Kaikista elintarvikkeista hedelmissä, marjoissa ja vihanneksissa todennäköisyys torjunta-ainejäämien esiintymiseen on suurin (Evira, Torjunta-aineet). Suomalaisten ravinnon torjunta-ainejäämien lähteistä noin 90 % on ulkomaisia elintarvikkeita, pääasiassa hedelmiä (Niemi ym. 2004, 255). Torjunta-aineiden jäämille eri elintarvikkeissa on asetettu sallitut enimmäismäärät ja niiden pitoisuuksia valvotaan säännöllisesti sekä kasviperäisistä että eläimistä saatavista elintarvikkeista. Kauppa- ja teollisuusministeriö on säätänyt useita torjunta-aineiden enimmäismääriä kasviperäisissä elintarvikkeissa koskevia päätöksiä ja asetuksia. KTMp (896/1999) sisältää taulukko-osan, johon on koottu eri torjunta-aineille asetetut enimmäismäärät sekä EU-direktiivit, jotka on saatettu kansalliseen lainsäädäntöön. (Evira, Torjunta-aineet) Myös Maailman terveysjärjestö WHO on määrittänyt yksittäisten aineiden hyväksyttävän päiväsaannin eli ADI-arvon (Acceptable Daily Intake). Suomalaisten torjunta-aineiden saanti on vain yksi prosentti ADI-arvosta, joten Suomessa torjunta-ainejäämiä ei pidetä terveydellisenä ongelmana. (Niemi ym. 2004, 255.) 3.3 Kasvisten osuus ruokamyrkytystapauksissa Vuonna 2004 tuoreet kasvikset toimivat välittäjinä kahdessa vuoden suurimmassa epidemiassa. Suurimman epidemian (noin 1500 sairastunutta) aiheutti Yersinia pseudotuberculosis ja välittäjäelintarvikkeena oli kotimainen porkkana. Toisen suuren epidemian aiheuttaja oli norovirus ja välittäjänä hollantilainen lehtisalaatti. Siinä sairastuneiden määrä oli ainakin 150. Yhteensä vuoden 2004 aikana kasvisten tai kasvistuotteiden välityksellä aiheutuneita epidemioita oli viisi eli 12 % kaikista raportoiduista epidemioista. Yhteensä epidemioita raportoitiin 41 kappaletta, ja yleisin aiheuttaja oli norovirus. Kasvisten tai kasvistuotteiden välityksellä aiheutuneiden epidemioiden aiheuttajia puolestaan olivat Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Yersinia pseudotuberculosis, norovirus ja lektiini, joista kukin aiheutti yhden epidemian. (Niskanen ym. 2005.) Vuonna 2005 ruokamyrkytysten määrä yhteensä oli 15 % suurempi kuin edellisenä vuonna. Tuolloin Suomessa raportoitiin ruokamyrkytysrekisteriin yhteensä 50 elintarvikevälitteistä ruokamyrkytysepidemiaa, joissa sairastui yli 2000 henkilöä. Kuvaajassa 1 esitetään Suomessa vuonna 2005 raportoidut elintarvikevälitteiset epidemiat aiheuttaneen elintarvikkeen mukaan. Suuria epidemioita (yli 100 sairastunutta) raportoitiin

12 kolme. Kahdessa niistä välittäjäelintarvikkeena oli kouluruokailussa tarjottu raaka, raastettu punajuuri. Kyseisissä tapauksissa näytteistä ei kuitenkaan saatu eristetyksi ruokamyrkytyspatogeenejä, mutta niissä todettiin korkeita enterobakteeripitoisuuksia. Yhteensä vuonna 2005 kasvisten tai kasvistuotteiden välityksellä raportoituja ruokamyrkytysepidemioita oli 6 eli 12 % kaikista epidemioista. Bacillus cereus, Salmonella ja norovirus aiheuttivat kukin yhden epidemian ja kolmessa tapauksessa aiheuttaja oli tuntematon. Salmonellan aiheuttama epidemian aiheuttaja oli harvinainen Salmonella Typhimurium FT 104B tyyppi, joka levisi espanjalaisen jäävuorisalaatin välityksellä. (Niskanen ym. 2004) Suomessa vuonna 2005 raportoidut elintarvikevälitteiset epidemiat (yhteensä 50 kpl) aiheuttaneen elintarvikkeen mukaan Liha ja lihavalmisteet 22 12 Maito ja maitovalmisteet Muna ja munavalmisteet Kala ja kalavalmisteet 1 Vilja ja viljavalmisteet 6 3 5 1 Kasvikset ja kasvituotteet Tuntematon tai useita ruokia Kuvaaja 1. Suomessa vuonna 2005 raportoidut elintarvikeväliteiset epidemiat (Elintarvike ja terveys 2006, 53). Vaikka suurin osa ruokamyrkytyksistä aiheutuukin liharuokien välityksellä, niin kasvisten aiheuttamien epidemioiden määrä on suhteessa noussut viime vuosina. Syitä tähän on muun muassa kasvisten lisääntynyt käyttö, käsittelyn siirtyminen suurempiin yksiköihin sekä tuotteiden pidentyneet myyntiajat. Suurimmiksi ongelmiksi viime vuosina ovat nousseet varsinkin ulkomaisten pakastemarjojen ja salaattien välityksellä levinneet norovirusepidemiat sekä kotimaisen porkkanan välityksellä levinneet Yersinia pseudotuberculosis epidemiat. Verrattuna lihavalmisteiden aiheuttamiin ruokamyrkytyksiin, kasvisten aiheuttamien epidemioiden tyypillinen aiheuttaja on saastunut raaka-aine, sillä kasvikset syödään usein ilman kuumakäsittelyä. (Elintarvike ja terveys 2006, 54.)

4 KASVISTEN KÄYTTÖÖN LIITTYVIEN RISKIEN HALLINTA RAVINTOLAKEITTIÖISSÄ 13 Suurtalouskeittiöiden tulee toiminnassaan ottaa useita eri asioita huomioon käsitellessään kasviksia hygieenisesti. Kasvisten käsittely tulee ottaa huomioon niin omavalvonnassa, tuotteiden käsittelyssä kuin myös elintarvikehuoneiston rakenteissa. Seuraavana on esitelty keskeisimpiä keinoja, joilla ravintolakeittiöt voivat hallita kasvisten käyttöön liittyviä riskejä. 4.1 Omavalvonta Elintarvikelaki (23/2006) vaatii elintarvikealan toimijaa laatimaan kirjallisen suunnitelman omavalvonnastaan. Toimijan on tunnettava elintarvikkeeseen liittyvät terveysvaarat sekä elintarviketurvallisuuden ja muiden elintarvikelain mukaisten vaatimusten kannalta kriittiset kohdat toiminnassaan. Omavalvontasuunnitelmassa tulee olla kuvaukset kriittisistä kohdista ja niihin liittyvien riskien hallinnasta esimerkiksi kylmälaitteiden lämpötilakirjanpidon tiheydestä. Käytännössä kasvisten käsittelyn riskien hallinnan keskeisimmät kriittiset pisteet liittyvät tuotteiden vastaanottoon, käsittelyyn ja säilytykseen. Lisäksi on hyvä ottaa osaksi omavalvontaa säännöllinen pintapuhtausnäytteiden ottaminen. Omavalvonnassa tulee ottaa huomioon vastaanotettavien tuotteiden laadun tarkkailu. Omavalvontasuunnitelmassa tulee olla ohjeet vastaanottotarkastuksille ja mahdollisille korjaustoimenpiteille. Saapuvien tuotteiden tarkastettavia asioita voivat olla esimerkiksi pakkausten kunto, kappalemäärän oikeellisuus, päiväysmerkinnät ja muut pakkausmerkinnät, lähetyslistat, tuotteiden aistinvarainen laatu sekä lämpötila. Mikäli tavaran vastaanotto on valittu kriittiseksi valvontapisteeksi tai hallintakohdaksi, tulee valvonnan tulokset kirjata ohjeen mukaisin aikavälein. Vastaanottotarkastusten kirjaukset voi tehdä esimerkiksi säännöllisesti jokaisesta saapuvasta tuote-erästä tai pistokokeenomaisesti samassa kuormassa tulevista tuotteista. Elintarvikealan toimijan kannalta vastaanottotarkastukset kannattaa tehdä huolellisesti, jotta vain laadultaan moitteettomat tuotteet pääsevät käyttöön ja laadultaan kelpaamattomat voidaan palauttaa välittömästi. (Elintarvike ja terveys 4-6/2006, 11.)

14 Omavalvontasuunnitelmassa tulee olla ohjeet elintarvikkeiden käsittelystä ja tarjoilusta. Kasvisten osalta olennaista on ohjeistus esikäsittelystä sekä käytettävistä työvälineistä ja niiden puhdistuksesta. Kasvisten käsittelyn ottaminen huomioon omavalvonnassa on tärkeää ristikontaminaation estämiseksi varsinkin, jos keittiössä käytetään multajuureksia. Multajuurekset voivat kontaminoida muita tuotteita mullassa mahdollisesti esiintyvien bakteerien takia. Omavalvontasuunnitelmasta tulee käydä ilmi, kuinka varmistetaan kypsien ja raakojen tuotteiden käsittely erillään. (Yterva, 2000.) Omavalvontasuunnitelmassa tulee olla ohjeet myös tuotteiden säilytyksestä. Käytännössä tuotteiden säilytyksen omavalvonta liittyy kylmälaitteiden lämpötilaseurantaan ja -kirjaustiheyteen. Omavalvontasuunnitelmassa tulee olla kylmäsäilytystilojen luettelo, josta selviää kyseessä olevassa laitteessa säilytettävät tuotteet, lämpötilojen lukemis- ja kirjaustiheydet, ohjearvot ja toimenpiteet ohjearvojen ylittyessä. Lämpötilaseurannan lisäksi omavalvontasuunnitelmassa tulee olla varastojen sekä kylmäsäilytystilojen puhtauden, käyttöjärjestyksen (FIFO: first in first out-periaate) ja lämpömittareiden toimivuuden tarkastustiheys. (Yterva, 2000.) Kasvisten mahdollista ristisaastutusriskiä voi hallita myös säännöllisellä siivouksella. Keittiön omavalvontasuunnitelmassa tulee olla selvitys siivouksen tuloksen valvontakeinoista ja tiheydestä kuten pintapuhtausnäytteistä. On myös suositeltavaa, että keittiöt ottavat säännöllisesti pintapuhtausnäytteitä osana omavalvontaa. Suositus ravintolakeittiöiden pintapuhtausnäytteenottoon on esitetty liitteessä 1. Omavalvonnassa syntyvä aineisto kuten mittaustulokset, tarkastustiedot sekä näytteiden tulokset pitää säilyttää vähintään vuoden ajan ja ne on esitettävä pyydettäessä kunnalliselle terveydensuojeluviranomaiselle. 4.2 Kasvisten käsittely ja säilytys Kasvisten käsittelyyn keittiössä vaikuttaa, hankitaanko tuotteet valmiiksi käsiteltyinä vai ei. Mahdolliset tautia aiheuttavat mikrobit ovat kasvien pinnalla, josta ne on mahdollista poistaa oikealla käsittelyllä. Tärkeimmät keinot vähentää kasvisten mikrobeja ovat huolellinen pesu laatuvaatimukset täyttävällä vedellä sekä tarvittaessa kuoriminen. Myös puolivalmiita tuotteita kuten valmiiksi pestyjä ja kuorittuja porkkanoita tulisi pestä huolellisesti uudelleen ennen käyttöä. Eräät tuoreet yrtit kuten esimerkiksi basili-

15 ka eivät kuitenkaan kestä huuhtelua, jolloin tuotteen tuotannolle asetettavat vaatimukset korostuvat. Tuotteiden puhtauden lisäksi käsittelyssä tulee kiinnittää huomiota työvälineiden puhtauteen. Eräs tärkeimmistä tekijöistä ruuan saastumisen ehkäisyssä on käyttää puhtaita työvälineitä käsien sijasta aina, kun se on mahdollista. Kasviksille tulee olla myös erilliset työvälineet (esimerkiksi leikkuulaudat) ja niitä tulee puhdistaa säännöllisesti. Työvälineiden tulee olla helposti puhtaana pidettävää, kestävää ja elintarvikkeille sopivaa materiaalia. (Hygieniaopas 2006, 25 26.) Bakteerien lisääntymistä kasviksissa voidaan estää kylmäketjun ylläpitämisellä. Kylmäsäilytettävät kasvikset tulee säilyttää kylmälaitteessa, jonka lämpötilaa voidaan tarkkailla. Kaikkien helposti pilaantuvien tuotteiden säilytyslämpötilan tulee terveydensuojeluasetuksen (1280/1994) pykälän 27 mukaan olla korkeintaan + 8 ºC, mutta lämpötilan suositellaan olevan +2 - + 5 ºC. Kasvikset, joita on käsitelty, luetaan helposti pilaantuviksi. Ruukkuyrteistä basilikaa ja sitruunamelissaa sen sijaan suositellaan säilytettävän huoneenlämmössä. Ruuanvalmistuksessa on varmistettava oikealla työjärjestyksellä, että tuotteet eivät myöskään pääse lämpenemään valmistuksen ja käsittelyn aikana. Kasvisten säilytykseen on syytä olla oma kylmälaite ristikontaminaation välttämiseksi ja säilytystilojen puhtaudesta tulee huolehtia säännöllisesti. Säilytettävät kasvikset tulee säilyttää muovipussiin, muovikalvoon tai muovirasiaan pakattuina, jotta niiden kosteus ei haihdu ja ne säilyvät tuoreina ja mehevinä. Tuotteiden pakkaamisella estetään myös mahdollista ristisaastutusta. Pakkausmateriaalien tulee olla elintarvikkeille sopivaa. 4.3 Elintarvikehuoneiston rakenteelliset vaatimukset Kasvisten käsittelyn tilavaatimuksiin vaikuttaa elintarvikehuoneistossa erityisesti se, onko käytössä multajuureksia vai hankitaanko kasvikset ainoastaan esikäsiteltyinä pestyinä, kuorittuina tai raastettuina. Multajuuresten käsittely vaatii esimerkiksi erillisen vesipisteellä varustetun tilan ristikontaminaation ehkäisemiseksi. Vaikka keittiössä käytetään ainoastaan esikäsiteltyjä kasviksia, tulee tilassa olla mahdollista käsitellä kypsät ja raa at ruuat erillään toisistaan. Jos keittiössä ei ole tilaa erilliselle kylmäkeittiölle, tulee ristikontaminaation välttämiseksi ajoittaa ruuanvalmistus niin, että kypsien ja raa-

kojen tuotteiden käsittely tapahtuu eri aikoina. Kasviksille tulee myös olla erilliset selvästi merkityt työvälineet kuten leikkuulaudat. (Yterva, 2000.) 16 4.4 Henkilöhygienia Kasvisten samoin kuin muidenkin elintarvikkeiden käsittelyssä keittiötyöntekijän käsihygienian ylläpito on erityisen tärkeää. Kädet tulee pestä aina ennen työhön ryhtymistä sekä tarvittaessa työn aikana ja työvaiheiden välillä, esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten, likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden käsittelyn jälkeen. Kädet tulee pestä myös aina WC:ssä käynnin yhteydessä, tupakoinnin jälkeen tai yskimisen, aivastamisen tai niistämisen jälkeen. Keittiössä tulee olla myös riittävästi käsienpesupisteitä, ja ne tulee varustaa nestemäisellä saippualla sekä kertakäyttöisillä käsipyyhkeillä. Suositeltavaa on myös käyttää automaattisia vesihanoja ja käsidesinfiointiainetta. (Hygieniaopas 2006, 26 27.) Keittiössä on syytä olla käytettävissä myös kertakäyttöisiä hanskoja, joilla suojataan niin käsiä kuin myös elintarvikkeita. Suojakäsineiden puhtaudesta tulee huolehtia hyvin ja ne tulee vaihtaa uusiin riittävän usein sekä vähintään aina silloin, jos käsineillä on koskettu likaisia pintoja, työvälineitä, rahaa tai muita mahdollisia kontaminaation lähteitä. Hyvään käsihygieniaan kuuluvat myös puhtaat, lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat. Pitkien ja likaisten kynsien alle voi kertyä tauteja aiheuttavia mikrobeja. Elintarvikkeita käsitellessä ei myöskään saa käyttää käsissä koruja, sillä esimerkiksi sormukset vaikeuttavat käsien puhtaanapitoa ja sormusten alle kertyy helposti likaa, kemikaaleja ja puhdistusaineita. Käsissä olevat haavat tulee peittää huolellisesti erityisesti elintarviketyöhön valmistetulla, puhtaalla vesitiiviillä laastarilla ja kertakäyttökäsineellä. (Hygieniaopas 2006, 26 27.) Henkilöhygieniaan kuuluu hyvän käsihygienian lisäksi myös pukeutuminen sekä omasta terveydestä ja puhtaudesta huolehtiminen. Elintarvikehuoneistossa elintarvikkeita käsittelevän henkilön tulee pukeutua siististi, työn edellyttämällä tavalla ja huomioiden, että työasua käytetään vain työpaikalla. Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat käyttää työasua myös työmatkalla. Työasulla tarkoitetaan muiden vaatteiden päällä tai sijasta yksinomaan työpaikalla käytettäviä työ- ja suojavaatteita, suojaesiliinaa, hihansuojuksia ja päähinettä. Työasun tulee olla valmistettu helposti puhtaana pidettävästä materiaalista

17 ja väriltään mielellään sellainen, josta sen puhtaus on helposti tarkastettavissa. Myös jalkineisiin tulee kiinnittää huomiota. Jalkineiden tulee olla pelkästään työssä käytettävät, ehjät ja puhtaat sekä niiden kanssa tulee käyttää sukkia. Helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä esimerkiksi ravintolakeittiöissä tulee olla hiukset peittävä päähine. Päähineellä pyritään estämään hiusten pääsy elintarvikkeisiin. Sormukset, rannekellot, rannekorut ja muut korut on poistettava työasuun pukeuduttaessa. Elintarviketyöhön eivät kuulu myöskään kasvo- tai muut lävistykset. (Hygieniaopas 2006, 28.) Hyvään perushygieniaan kuuluvat säännöllinen suihkussa käynti ja hiusten pesu. Elintarvikehuoneistossa työskentelevien suositellaan välttävän voimakkaiden tuoksujen käyttöä. Oman terveyden tarkkailu kuuluu elintarviketyöntekijän tehtäviin ja erityisesti ripulista, äkillisestä vatsataudista, haavoista tai ihottumista käsissä, kuumeisesta kurkkutulehduksesta tai sitä vakavammista infektiotaudeista on syytä ilmoittaa esimiehelle. Elintarviketyöntekijän on syytä pidättäytyä elintarvikkeiden käsittelystä, mikäli epämääräisiä vatsaoireita esiintyy. (Hygieniaopas 2006, 28.) 4.5 Elintarviketyöntekijän hygieniaosaamisen ja terveydentilanosoitus Elintarvikelain (23/2006) pykälän 27 mukaan elintarvikehuoneistossa työskentelevillä, pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä tulee olla elintarvikehygieenistä osaamista osoittava Elintarviketurvallisuusviraston (Eviran) antama todistus (osaamistodistus). Hygieniaosaamistodistus myönnetään henkilölle, joka on hyväksyttävästi suosittanut elintarvikehygieenistä osaamista arvioivan testin (osaamistesti) tai saanut vastaavat tiedot sisältävän koulutuksen taikka suorittanut tutkinnon, joka sisältää vastaavat tiedot. Sosiaali- ja terveysministeriön hygieniaosaamisasetuksen (1115/2001) (Asetus elintarvikehuoneistossa työskentelevältä vaadittavasta elintarvikehygieenisestä osaamisesta ja osaamisen testaamisesta) mukaan todistus tulee olla henkilöllä, joka on työskennellyt pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä edellyttävissä tehtävissä vähintään kolme kuukautta. Koska tutkintotodistus ei enää kelpaa uuden elintarvikelain (23/2006) mukaan hygieniaosaamistodistukseksi, tulee kaikkien hankkia varsinainen Eviran mallin mukaisen hygieniaosaamistodistus 1.3.2007 mennessä. Säännöksen toteuttamiseen on siis annettu

18 vuosi siirtymäaikaa elintarvikelain voimaantulosta. Työnantaja on velvollinen kustannuksellaan hankkimaan hygieniaosaamistodistuksen niille työntekijöilleen, joilla se lain mukaan tulee olla. Asetuksen (1115/2001) mukaan toiminnanharjoittajan on osana omavalvontaa pidettävä kirjaa elintarvikehuoneistossa työskentelevien henkilöiden elintarvikehygieenisestä osaamisesta ja esitettävä nämä tiedot pyydettäessä kunnalliselle terveydensuojeluviranomaiselle. Tartuntatautilakiin perustuvien ja vaadittavien tutkimusten avulla pyritään selvittämään yleisvaarallisten tartuntatautien kantajat ja estämään tautien leviäminen työtehtävissä, joissa leviämisen edellytykset ovat suuret tai seuraukset vakavat. Tällaisia tauteja on esimerkiksi salmonelloosi. Uuden elintarviketyötekijän onkin tärkeää käydä terveydenhuollon ammattihenkilön suorittamassa työhöntulotarkastuksessa, joka voi olla esimerkiksi haastattelu. Terveydentilan selvitykseen voi kuulua tarvittaessa myös kliininen ja salmonellatutkimus. (Hygieniaopas 2006, 22 23.) Henkilöille, jotka käsittelevät helposti pilaantuvia elintarvikkeita ja niiden käsittelypintoja toistuvasti paljain käsin, suositellaan salmonellatutkimusta. Salmonellatutkimus rajataan myös henkilöihin, joiden työsuhde kestää vähintään kuukauden. Myös henkilöt, joilla on perusteltua aihetta epäillä kantavansa yleisvaarallista tartuntatautia, voivat hakeutua tarkastukseen. Tarkastus suoritetaan työhön tullessa ja palattaessa vähintään neljä vuorokautta kestävän pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuvan matkan jälkeen. Matkan jälkeen tehdään myös salmonellatutkimus ulosteesta. Tartuntatautilain perusteella työnantajalla on velvollisuus vaatia elintarviketyöntekijältä salmonellatodistus työhöntulon yhteydessä sekä ulkomaan matkojen jälkeen. Työntekijöiden salmonellatodistukset tulee esittää tarvittaessa terveydensuojeluviranomaiselle. Vastaavasti työntekijän velvollisuutena on käydä Pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuneen matkan jälkeen sekä saadessaan ripulioireita laboratoriotutkimuksissa. Suoritetun tutkimuksen todistus tulee toimittaa välittömästi työnantajalle. (Hygieniaopas 2006, 22 23.)

5 PROJEKTISSA MÄÄRITETTÄVÄT BAKTEERIT 19 Projektin jokaisesta näytteestä määritettiin Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli sekä Salmonella. Tässä luvussä esitellään kyseiset bakteerit ja niiden tärkeimmät ominaisuudet. 5.1 Bacillus cereus Bacillus cereus on gram-positiivinen ja itiöitä muodostava sauvabakteeri. Itiöt ovat ns. bakteerien kestomuotoja, jotka sietävät hyvin erilaisia ääriolosuhteita kuten keittämistä. Kuumennus aktivoi itiöt ja saa ne lisääntymään, jos ruuan jäähdytys on hidasta kuumennuksen jälkeen. Bacillus cereus pystyy lisääntymään myös melko kuivassa ympäristössä sekä laajalla lämpötila- ja ph-alueella. Bakteerin lisääntyminen on mahdollista lämpötila-alueella 4 50 ºC ja ph:n ollessa 4,9-9,3. Joidenkin kantojen lisääntyminen on siis mahdollista myös jääkaappilämpötiloissa. Lisääntymisen optimilämpötila kuitenkin on 28 35 ºC. Bacillus cereus on fakultatiivisesti anaerobinen eli se lisääntyy sekä hapellisissa että hapettomissa olosuhteissa. Yleensä elintarvikenäytteistä tutkitaan kuitenkin aerobiset Bacillus cereus bakteerit. B. cereukselle on ominaista nopea lisääntymiskyky. (Elintarvikevirasto 1/2003, 20.) Bacillus cereus on yleisimpiä ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereja ja yleisin Bacillus -suvusta. Sen muodostamat toksiinit aiheuttavat kahta, oireiltaan selvästi poikkeavaa ruokamyrkytystyyppiä. Emeettistä- eli oksennusmuotoa aiheuttaa emeettinen toksiini kreuliidi ja ripulityypin eli Hauge -muodon aiheuttaja puolestaan on ripulienterotoksiini. Ripuli-enterotoksiinia tuottavat todennäköisesti useimmat B. cereus kannat ja ripulityypin infektiivinen annos ruokamyrkytyksessä on 100 000 10 000 000 bakteerisolua. Emeettistä toksiinia tuottavien kantojen osuutta ei tiedetä. Emeettisen toksiinin aiheuttaman ruokamyrkytyksen oireita aiheuttanut bakteerimäärä on yleensä ollut 100 000 100 000 000 pmy/g elintarviketta, mutta vakavia oireita on aiheuttanut jo 10 000 bakteerisolun annos. Ruokamyrkytyksen oireet Bacillus cereus -bakteerin aiheuttamassa ruokamyrkytyksessä alkavat nopeassa oksennusmuodossa yleensä 0,5 5 tunnin sisällä. Hitaammassa ripulimuodossa oireet alkavat 8 16 tunnin kuluttua. Perinteisillä viljelymenetelmillä ei pystytä erottelemaan toksiinia tuottavia ja tuottamattomia kantoja toisistaan. (Elintarvikevirasto 1/2003, 20 21.)

20 Bacillus cereusta esiintyy yleisesti maaperässä, pinnoilla, pölyssä, luonnon vesissä, kasveissa sekä ihmisten ja eläinten suolistossa. Lisäksi sitä esiintyy pieninä pitoisuuksina (<100 pmy/g) raaoissa elintarvikkeissa, erityisesti viljassa, riisissä, lihassa, kasviksissa ja maidossa. (Elintarvikevirasto 1/2003, 21 22.) B. cereuksen tyypillisiä välittäjäelintarvikkeita emeettisessa tyypissä ovat riisi, pasta, perunamuhennos ja vihannekset. Tartunta on yleisempi ulkomailla. Ripulityyppiä aiheuttavien välittäjäelintarvikkeiden kirjo on suurempi: liha ja kalaruuat, kasvikset, vilja- ja perunaruuat sekä maitotuotteet. (Elintarvikevirasto 1/2003, 22.) Bacillus cereuksen aiheuttaman ruokamyrkytyksen syynä ovat yleensä tilanteet, joissa ruoka valmistetaan etukäteen ja lämmitetään tarjoilupäivänä riittämättömästi uudelleen. Bakteerin itiöt tuhoutuvat, kun ruoka kuumennetaan 100 ºC:een 2-8 minuutiksi. Tarjoiltava ruoka tulisi kuumentaa yli 70 asteiseksi ennen tarjoilua ja pitää tarjolla oleva ruoka koko ajan yli + 60 ºC. Koska B. cereus lisääntyy nopeasti 35 40 ºC:ssa, tulisi ruoka jäähdyttää nopeasti, alle neljässä tunnissa, alle + 8 ºC:een. Koska bakteeri on yleinen eikä sen esiintymistä elintarvikkeissa voi täysin estää, tulisi sen lisääntyminen estää noudattamalla ruuan käsittelyssä annettuja lämpötilasuosituksia. (Elintarvikevirasto 1/2003, 23 24.) B. cereuksen aiheuttamaa ruokamyrkytysriskiä voi ehkäistä myös estämällä mullan ja pölyn joutumista valmiiseen ruokaan tai raaka-aineisiin. Säilytettävät elintarvikkeet tulee suojata ja multaiset tuotteet tulee käsitellä erillään muista. Lisäksi käsittelyssä tulee noudattaa hyvää käsihygieniaa. (Pönkä 1999, 28.) 5.2 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus on gram-positiivinen ja fakultatiivisesti eli valinnaisesti anaerobinen kokkibakteeri. Se lisääntyy lämpötila-alueella 7 48 ºC (optimi 40 45 ºC) ja ph-alueella 4,0 9,8 (optimi 6,0 7,0). (Pönkä 1999, 28.) S. aureus pystyy kasvamaan poikkeuksellisen kuivassa ympäristössä ja se sietää jopa yli 15 %:n suolapitoisuuksia. (Elintarvikevirasto 1/2003, 85.) S. aureus erittää lisääntyessään voimakasta myrkkyä enterotoksiinia, jonka 0,02 mg suuruinen annos riittää aiheuttamaan oireita. Bakteerit voivat tuottaa toksiinia ainoas-