PROJEKTIYHTEENVETO SUSHIN MIKROBIOLOGINEN LAATU VUONNA 2016
JOHDANTO Projektin tavoitteena oli tutkia sushien valmistuksen mikrobiologista laatua ja valmistuksen hygieenisyyttä vuonna 2016. Samalla selvitettiin lainsäädännön vaatimusten täyttymistä sushin valmistukseen käytettävien tilojen ja omavalvonnan osalta. Sushi on perinteinen japanilainen pienikokoinen riisiruoka, jossa etikalla maustettuun riisiin yhdistetään täytteeksi kalaa, äyriäisiä, mätiä, kasviksia tai kananmunaa. Sushia tarjoavien ravintoloiden määrä on noussut voimakkaasti viime vuosien aikana. Vantaalla on lisäksi yksi kala-alan laitos, joka valmistaa susheja vähittäismyyntiin. Sushi on helposti pilaantuva elintarvike. Useat ravintolat valmistavat sushia vain tilauksesta, mutta sushin suosion kasvettua Suomessa on myös pakatun sushin tarjonta vähittäismyynnissä kasvanut. Ravintoloissa saa sushia pitää tarjolla enintään neljä tuntia, jonka jälkeen se on hävitettävä. Pakatun sushin säilyvyyden määrittelee sen valmistanut elintarvikealan toimija tekemiensä säilyvyystutkimusten perusteella. Sushin mikrobiologiseen laatuun ja säilyvyyteen vaikuttavat merkittävästi raaka-aineiden tuoreus ja laatu, käsittelyhygienia valmistuksessa sekä säilytysaika ja -lämpötila. Ympäristökeskuksessa toteutettiin valvontaprojekti elintarvikehuoneistoissa valmistettavien sushien mikrobiologisen laadun ja valmistuksen hygienian selvittämiseksi maalis-elokuussa 2016. Samassa yhteydessä selvitettiin, miten toteutuvat lainsäädännön edellytykset sushin valmistukseen käytettävien tilojen ja omavalvonnan osalta. 1 AINEISTO Projektissa tarkastettiin 11 sushia valmistavaa toimijaa ja näytteitä otettiin yhteensä 22 kappaletta. Näytteenottokohteet olivat ravintoloita ja mukana oli myös yksi kala-alan laitos. Kala-alan laitoksesta otettiin kolme elintarvikenäytettä. Tarkastukset tehtiin suunnitelmallisen elintarviketarkastuksen yhteydessä ennalta ilmoittamatta. Tarkastuksilla keskityttiin erityisesti toimijan tietämykseen sushin valmistukseen liittyvistä riskeistä sekä niiden hallintakeinoista ja apuna oli tarkastuslomake. Tarkastettavia asiakokonaisuuksia oli sushin käsittelyn hygieenisyys, lämpötilanhallinta, elintarvikehuoneiston tilojen puhtaus ja järjestys sekä omavalvontasuunnitelma ja sen toteutuminen. Yhdestä kohteesta otettiin pääsääntöisesti kaksi sushinäytettä, joista vähintään toisessa oli käytetty eläinperäistä raaka-ainetta, kalaa tai äyriäisiä. Näytteeksi valittiin ensisijaisesti nigiri-susheja, jotka ovat pyöreäksi muotoiltuja riisipalloja, joiden päälle voidaan asettaa esim. kala-, äyriäis- tai avokadoviipale. Erityisesti Nigiri-susheja haluttiin tutkia, koska ne usein muotoillaan käsin ja niiden valmistus vaatiikin erityisen hygieenisiä työtapoja. Projektissa tarkastettiin myös omavalvonta, sen toteutuminen sekä sushin valmistukseen liittyvien elintarvikeriskien hallinta käytännön työssä. 2 3
2 MENETELMÄT Näytteet tutkittiin MetropoliLab Oy:ssä näytteenottopäivänä. Kaikista näytteistä tutkittiin aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku 30 C, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus sekä Listeria monocytogenes. Kemiallisena tutkimuksena määritettiin näytteen ph. Näytteiden mikrobiologisissa tutkimuksissa käytettiin MetropoliLab Oy:n akkreditoituja määritysmenetelmiä. Tutkimuksissa käytetyt määritysmenetelmät on kuvattu taulukossa 1 ja taulukossa 2 on kuvattu mikrobiologisen laadun arviointikriteerit. Taulukko 1. Tutkimuksessa käytetyt menetelmät. Määritys Aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku 30 C Staphylococcus aureus Menetelmä NMKL 86:2013, 30 C NMKL 66:2009, muunneltu Bacillus cereus ryhmä NMKL 67:2010 Listeria monocytogenes, kvalitatiivinen ph LMO2, ISO 11290-1: 1996 NMKL 179:2005, muunneltu Taulukko 2. Sushien mikrobiologisen laadun arviointikriteerit Tutkittava mikrobi Kokonaispesäkeluku 30 C Hyvä pmy/g Välttävä pmy/g Huono pmy/g <10 6 10 6-10 7 >10 7 S. aureus <10 2 >10 2 B. cereus <10 2 10 2-10 3 >10 3 Listeria monocytogenes <10 2 >10 2 pmy = pesäkettä muodostavaa yksikköä Sushin ph-arvolle ei ole Suomessa ohjeistettu raja-arvoja. Sushiriisin valmistuksessa käytetyn etikan vaikutuksesta sushiriisin ph-arvo on matala, minkä tiedetään vähentävän mikrobien kasvua. 3 TULOKSET Projektissa tutkittiin yhteensä 21 sushinäytettä 11 eri toimijalta. Mikrobiologiselta laadultaan 86,4 % näytteistä oli hyviä, 9,1 % välttäviä ja 4,5 % huonoja (kuva 1). Mikrobiologinen laatu todettiin välttäväksi kahdessa näytteessä ja yhden näytteen laatu todettiin huonoksi. Elintarvikenäytteen välttävän ja huonon laadun syynä oli korkea aerobisten bakteerien kokonaispesäkeluku kaikissa kolmessa näytteessä. Mikrobiologiselta laadultaan välttävien ja huonon sushinäytteiden pääraaka-aine oli katkarapu. Toimijalta, jonka tutkitun sushinäytteen laatu oli arviointiasteikon mukaisesti huono, haettiin uusintanäyte. Uusintanäytteen laatu oli mikrobiologisen analyysin perusteella hyvä. Yhdessäkään sushi-näytteessä ei todettu Staphylococcus aureus-, Bacillus cereus- tai Listeria monocytogenes bakteeria yli määritysrajan. Kuva 1. Mikrobiologisen laadun tulokset kaikista tutkituista näytteistä Hyvä Välttävä Huono Tutkittavan elintarvikenäytteen paino oli noin 200 g. Jos näytteen mikrobiologinen laatu arvioitiin huonoksi, tuli tarkastajan ottaa uusintanäyte vastaavasta sushista. Uusintanäytteestä analysoitiin ainoastaan huonon laatuarvion saanut tutkimus. 4 5
3.1 LÄMPÖTILA Sushi-näytteiden (n=21) lämpötila näytteenottohetkellä vaihteli 6,7 asteesta 25,1 asteeseen. Kala-alan laitoksen sushinäytteiden (n=3) lämpötila oli tarkastettaessa 4,3 astetta. 3.2 TARKASTUKSET Suurin osa ravintoloista valmisti sushit etukäteen esimerkiksi lounastarjoiluun. Useimpien toimijoiden käytäntöihin kuului myös sushin valmistus asiakkaan tilauksesta. Toimijan asettamien sushin enimmäissäilyvyysajat vaihtelivat 25 minuutista yhteen päivään. Useimmat ravintolatoimijat arvioivat tuotteen kierroksi 1-2 tuntia. Yleinen toimintatapa oli valmistaa sushit aamulla ja tarjoilla ne lounaspöydässä. Lisäksi osa toimijoista valmistaa sushia menekin mukaan päivän aikana. Kaksi toimijaa (10,5 %) valmistaa sushit aamulla ja elintarvikkeet käytetään ravintolan aukioloajan puitteissa, jolloin säilytysaika on 8-12 tuntia. Kala-alan laitoksessa sushien säilyvyysajaksi oli määritetty valmistuspäivä ja kolme vuorokautta. 3.2.1 SUSHIRAAKA-AINEET Projektinäytteiden raaka-aineena oli 10 näytteessä lohi ja 10 näytteessä joko katkarapu tai rapu. Yhden näytteen raaka-aineena oli kasvis. Toimijat olivat hankkineet lohen tuoreena ja se oli pääsääntöisesti norjalaista. Kala-alan laitoksessa tuoreena sushiraaka-aineena käytettiin mm. kuhaa, tonnikalaa ja siikaa. Kaikki toimijat hankkivat äyriäiset pakastetuotteina ja ne olivat peräisin Vietnamista, Intiasta ja Thaimaasta. Muita pakasteena hankittavia sushiraaka-aineita ovat mm mustekala, tonnikala, kalmari, tilapia, makrilli ja kuha. Osa toimijoista jäädytti tuoreet kala-raaka-aineet 24 tunniksi ennen käyttöä. Muut toimijat eivät tehneet jäädytystä säännöllisesti. 3.2.2 SUSHIN VALMISTUS Osa toimijoista kertoi jäähdyttävänsä keitetyn sushiriisin ennen muotoilua, mutta yhdelläkään näistä toimijoista ei ollut esittää lämpötilakirjauksia sushiriisin jäähdyttämisestä. 6 Sushin valmistuksessa käytettiin erilaisia apuvälineitä riisipallojen muotoiluun. Käytössä oli myös erilaisia sushikoneita sekä robotti. Yli 90 % sushien valmistajista käytti sushin valmistuksessa bambumattoa. Suurin osa ravintoloista käytti bambumaton suojana tuorekelmua. Bambumaton puhdistus ja kelmun vaihdon käytännöissä oli selkeitä eroja. Toiset toimijat vaihtoivat kelmun, sushilajin vaihtuessa, toiset esimerkiksi kolme kertaa päivässä. Bambumatto pestiin yleisesti kerran päivässä työpäivän päätteeksi. Bambumaton uusittiin tiheimmillään päivittäin, mutta yleinen käytäntö oli vaihtaa bambumatto kerran viikossa. Kaikki toimijat kertoivat käyttävänsä suojakäsineitä sushin valmistuksessa. Kaikissa elintarvikehuoneistoissa oli myös erillinen käsien pesuun tarkoitettu vesipiste. Vesipisteet olivat asianmukaisesti varusteltu nestesaippualla ja kertakäyttöisillä käsipyyhepapereilla yhtä toimijaa lukuun ottamatta. Kaikilla toimijoilla oli erilliset leikkuulaudat eri elintarvikkeille ristikontaminaation estämiseksi. Taulukko 3. Sushin valmistuksen hygieniaan liittyvien kysymysten tulokset. Kysymys Sushi jäähdytetään ennen muotoilua Sushi riisiin lisätään etikkaa Riisipallot muotoillaan käsin Valmistuksessa käytetään kertakäyttökäsineitä Kalalle ja kasviksille on omat leikkuulaudat Kyllä, kpl (%) 7 Vastausten lukumäärä Ajoittain, kpl (%) Ei, kpl (%) 18 (85,7 %) 0 (0 %) 3 (14,3 %) 20 (95,2 %) 0 (0 %) 1 (4,8 %) 10 (47,6 %) 0 (0 %) 11 (52,4 %) 21 (100 %) 0 (0 %) 0 (0 %) 21 (100 %) 0 (0 %) 0 (0 %)
3.2.3. OMAVALVONTA Omavalvontasuunnitelma oli tarkastettavissa 82 %:lla toimijoista. Tarkastetuista omavalvonnoista ainoastaan kahdella toimijalla oli kuvattu erikseen sushin valmistus. Kylmälaitteiden lämpötilaseurannan kirjaukset olivat tarkastettavissa 10 toimijalla. Yksi toimija ei säännöllisesti kirjannut lämpötilaseurannan tuloksia ylös. Sushiriisin jäähdytyksen lämpötilaseuranta oli tarkastettavissa ainoastaan kala-alan laitoksessa. Ravintolatoimijat eivät yleensä jäähdytä riisiä. 4 YHTEENVETO Projektissa tutkittujen sushinäytteiden mikrobiologinen laatu oli yleisesti hyvä (86,4 %). Tutkituista 21 sushinäytteestä kahden näytteen laatu arvioitiin välttäväksi (9,1 %) ja yhden huonoksi (4,5 %). Sushin mikrobiologisen heikentymisen syynä oli kaikissa kolmessa näytteessä korkea aerobisten mikrobien kokonaispesäkemäärä (<10 6 pmy/g). Näytteissä ei todettu Staphylococcus aureus, Bacillus cereus tai Listeria monocytogenes -bakteereita, jotka ovat tautia aiheuttavia mikrobeja. Aerobisten pilaajabakteerien esiintyminen elintarvikkeessa aiheutuu usein pitkästä säilytysajasta tai lämpötilasta sekä puutteellisesta käsittelyhygieniasta. Säilytysolot määräävät bakteerien säilymisen ja lisääntymisen elintarvikkeessa sekä sen millaisia vaikutuksia sillä on tuotteen säilyvyydessä. Sushinäytteiden (n=21) lämpötila näytteenotto hetkellä vaihteli 6,7 asteesta 25,1 asteeseen. Korkeat lämpötilat selittynevät sillä, että näytteet oli usein haettu aamulla heti niiden valmistuksen jälkeen, eivätkä sushit olleet vielä kylmäkalusteessa. Eviran ohjeessa 16025/4 ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta on linjattu seuraavasti: Sushin tarjoileminen ilman lämpötilarajaa itsepalvelulinjastossa voidaan sallia, jos neljään tuntiin lasketaan sekä valmistukseen liittyvä riisin seisonta-aika huoneenlämmössä ilman jäähdytystä että itsepalvelulinjastossa oleva tarjolla pitoaika. Sushin tarjoiluun on tehty poikkeama elintarvikehygienia-asetuksen neljän tunnin tarjoiluajasta, jonka mukaan kylmäsäilytystä vaativien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta korkeintaan +12 asteeseen. Ravintolatoimijoista useimmat olivat määrittäneet sushien maksimisäilytysajaksi yhdestä kahteen tuntia. Kahdella toimijalla sushin säilytysajaksi ilmoitettiin valmistuspäivä ravintolan aukiolojen sisällä (8 tuntia). Mikrobiologiselta laadultaan välttävän arvion saaneiden näytteiden toimijat olivat antaneet myyntiajaksi 25 minuutista kahdeksaan tuntiin (ns. päivän tuote). Laitokset määrittävät elintarvikkeilleen myyntiajan elintarvikkeiden säilyvyystutkimusten perusteella. Lainsäädännön mukaan sushin säilytyslämpötila on alle +6 astetta, joka toteutui kala-alan laitoksen näytteissä. Sushiriisin jäähdyttäminen alle 6 C:seen ennen sushin valmistusta estää sushin muotoilun ja toimijoiden mukaan myös suutuntuma ja maku heikkenevät. Riisin jäähdytystä alle +6 asteeseen välittömästi valmistuksen jälkeen ei ruokaravintoloissa tehty. Ravintoloissa jäähdytystä ei tehdä loppuun asti. Tutkimuksessa selvisi, että käytetyt jäähdytysmenetelmät oli mm. huoneenlämmössä seisottaminen, kylmähaude, jääkaappi ja kylmävetolaatikko. Yhdellä toimijalla oli robotti, joka jäähdyttää riisin. Riisin puutteellinen jäähdytys altistaa Bacillus Cereus- bakteerien lisääntymiseen elintarvikkeessa. Bacillus Cereus bakteeri aiheuttaa kahta erilaista ruokamyrkytysmuotoa. Bakteeri-itiöt muodostavat enterotoksiinia ohutsuolessa aiheuttaen ripulimuodon ja elintarvikkeen sisältämä kreulidi-toksiinin oksennusmuodon. Bacillus Cereus on maaperän bakteeri ja sitä esiintyy riisissä luonnostaan. Hitaasti huoneen lämpötilaan jäähdytetty riisi on siten mahdollinen ruokamyrkytyksen riski, mikäli elintarvikkeita ei tarjoilla välittömästi. Mikrobikasvun hidastamiseksi sushiriisiin lisätään riisietikkaa, jotta riisin happamuutta saadaan laskettua. Sushinäytteiden ph-arvo vaihteli 4,4 6,1. Kaikki sushia valmistavat toimijat käyttivät riisietikkaa sushiriisissä. 8 9
Elintarvikkeiden hygieeninen valmistus ja käsittely edellyttävät puhtaita työtiloja ja välineitä sekä hygieenisiä työtapoja. Projektiin liittyvässä tarkastuksessa valmistustilojen puhtaus arvioitiin neliportaisella asteikolla. Tarkastajien arvioinnin perusteella kuuden toimijan (54,5 %) valmistustila oli puhdas ja siisti. Pientä huomautettavaa oli neljällä toimijalla (36,4 %) ja selkeitä epäkohtia oli yhden toimijan (9,1 %) tiloissa. Työvälineistä tarkastuksilla keskityttiin bambumattoon, joka voi olla suorassa kosketuksessa elintarvikkeeseen ja työntekijän käsiin. Bambumatto on lisäksi vaikeasti puhdistettava työväline. Puinen materiaali on otollinen bakteerien kasvualusta, sillä puu imee itseensä vettä ja likaa sekä pysyy pitkään kosteana. Lähes poikkeuksetta bambumaton suojana käytettiin tuorekelmua, joka helpottaa maton puhtaanapitoa ja kelmu on helposti vaihdettavissa. Bambumaton pesun ja uusimisen tiheydessä sekä kelmun vaihtotiheydessä oli huomattavia eroja. LÄHDELUETTELO Elintarvikelaki (23/2006) MMM:n asetus 1367/2011 ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvike-hygieniasta Eviran ohje 16025/4 8 ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen hygieniasta Yhdeksän (81,8 %) ravintolan omavalvontasuunnitelma oli tarkastettavissa. Sushin valmistuksen oli kuvannut vain kaksi ravintola-alan toimijaa (20 %). Sushin valmistukseen liittyviä elintarvikemikrobiologisia riskejä voidaan hallita asianmukaisella kuumennuksella sekä jäähdytyksellä, ph:ta alentamalla sekä käyttämällä korkealaatuisia raaka-aineita. Omavalvonnalla toimija ohjaa omaa toimintaansa elintarvikehygieenisten riskien hallitsemiseksi. Omavalvonnan kirjauksilla toimija osoittaa toimintaan liittyvien riskien hallinnan ja voi poikkeaman havaitessaan tehdä tarvittavia korjaavia toimenpiteitä elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi. Kylmälaitteiden kirjanpito oli tarkastettavissa 17 (94,7 %) toimijan osalta. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilyttäminen riittävän alhaisessa lämpötilassa ehkäisevät mikrobien kasvua tehokkaasti. 10 11
Taitto: Tarja Starast Teksti ja kansikuva: Päivi Levänti Vantaan kaupunki Ympäristökeskus / Ympäristöterveys Pakkalankuja 5 01510 Vantaa p. 09 839 231 26