SOKERIOPPI
SISÄLLYS Mitä sokeri on Sokeri syntyy luonnossa Sokereita on monenlaisia 4 4 5 Leivonta Sokerin tehtävät leivonnassa Ohje: Grahamsämpylät 24 24 25 Sokerit ja siirapit Kidesokerit Tummat sokerit Palasokerit Erikoissokerit Hillosokerit Hyytelösokerit Siirapit Glukoosisiirappi Ohje: Marjasorbetti 6 6 7 7 8 9 9 10 11 11 Leivo kääretorttu Ohje: Kääretorttu 26 26 Kokeellinen keittiö Sokerien ruskettumisreaktiot Ohje: Uudenvuoden sokeri 12 12 15 Järjestä juhlat Ohje: Kaneliässät Ohje: Muffinit Ohje: Pannacotta Ohje: Jäätelön perusohje 28 28 29 30 31 Sokeri ruoanvalmistuksessa 16 Makuparit Makupari 1: Tomaatti ja sokeri Ohje: Bolognesekastike Makupari 2: Paprika ja sokeri Ohje: Paprika-broileripata Makupari 3: Chili ja sokeri Ohje: Kasviscurry Marjat ja sokeri Ohje: Jälkiruokahyytelö Ohje: Raikas marjasmoothie 18 19 20 21 22 22 23 Koristeluohjeita Ohje: Kääretorttuleivokset Ohje: Marjakiille Ohje: Kestävä piparkakkukuorrutus Ohje: Tomusokeri-vesikuorrutus Ohje: Marmorikuorrutus Säilöntä Sokeri säilöö luonnollisesti Ohje: Marjahillo Ohje: Mikrohillo Ohje: Tulinen tomaattihillo Ohje: Omppuhillo oman maun mukaan Purkkien käsitteleminen säilöntäkuntoon 32 32 32 32 33 33 34 34 35 35 36 37 37 2 3
MITÄ SOKERI ON JA MIHIN ELIMISTÖ KÄYTTÄÄ SITÄ? SOKEREITA ON MONENLAISIA Sokerit ovat makeita hiilihydraatteja. Tavallisemmin sokerilla tarkoitetaan ruoanvalmistuksen, säilönnän ja leivonnan yleisintä sokeria eli sakkaroosia. Useimmiten elintarvikkeisiin lisätty sokeri on juuri sakkaroosia. Sokeria syntyy kaikissa vihreissä kasveissa auringonvalon avulla vedestä ja hiilidioksidista. Tätä ilmiötä kutsutaan yhteyttämiseksi eli fotosynteesiksi. SOKERI SYNTYY LUONNOSSA Sokerijuurikas ja sokeriruoko ovat tehokkaita sokerin tuottajia. Sokerijuurikkaassa sokeri on varastoituneena kasvin juuriosaan, kun taas sokeriruo ssa kasvin ydin on latvaosaa lukuunottamatta täynnä sokeripitoista nestettä. Sokeri erotetaan sokerijuurikkaasta ja -ruo osta kiteyttämällä. Lopputuloksena on hyvin säilyvä, helposti käsiteltävä kidesokeri. Suomessa viljellään vain sokerijuurikasta, sillä ilmastomme on liian kylmä sokeriruo olle. Glukoosi Fruktoosi Sakkaroosi Inverttisokeri Maltoosi Laktoosi Monosakkarideja eli yksinkertaisia sokereita Disakkaridi eli kaksoissokeri Monosakkaridiseos Disakkarideja Sakkaroosi on kaksoissokeri eli disakkaridi. Puolet siitä on glukoosia eli rypälesokeria ja puolet fruktoosia eli hedelmäsokeria. Sokereita on siis monenlaisia. Glukoosi ja fruktoosi ovat yksinkertaisia sokereita eli monosakkarideja. Joskus elintarvikkeen valmistusaineena käytetty sakkaroosi pilkkoutuu joko kokonaan tai osittain glukoosiksi ja fruktoosiksi. Sakkaroosista syntynyttä glukoosin ja fruktoosin seosta, jossa on yhtä paljon molempia monosakkarideja, kutsutaan inverttisokeriksi. Eri sokereilla on erilaiset ominaisuudet sekä ruoanvalmistuksessa että aineenvaihdunnassa. Esimerkiksi fruktoosilla leivottu kakkupohja ei kohoa yhtä hyvin kuin sakkaroosilla leivottu. Aineenvaihdunnassa fruktoosi taas imeytyy hitaammin kuin glukoosi. Hiilihydraatit Hiilihydraatit ovat ruokavaliomme perusta ja tärkein energialähteemme. Hiilihydraatteja ovat viljatuotteiden ja perunan tärkkelys, kasvisten, hedelmien ja marjojen sisältämät sokerit, leivän ja jauhojen maltoosi eli mallassokeri sekä maidon laktoosi eli maitosokeri. Ruoansulatuksessa tärkkelys ja maltoosi pilkkoutuvat ennen imeytymistään glukoosiksi. Sakkaroosi imeytyy glukoosina ja fruktoosina. Osa hiilihydraateista on imeytymätöntä ravintokuitua. Ravitsemussuositusten mukaan sokereiden päivittäin nautittu määrä tulisi olla enintään noin 50 g/vrk. Ravintokuidun saantia taas tulisi nykyisestään lisätä. 4 5
SOKERIT JA SIIRAPIT MONIA ERILAISIA TUOTTEITA KIDESOKERIT Kidesokerit eroavat toisistaan esimerkiksi kidekoon ja värin perusteella. Taloussokeri Erikoishieno kidesokeri Ruokokidesokeri Taloussokeri Taloussokeri on yleisin kidesokerilaatu. Se on keittiön yleissokeri ja käy lähes kaikkeen ruoanvalmistukseen, leivontaan, kahviin ja teehen, säilöntään ja jälkiruokiin. Erikoishieno kidesokeri Erityisesti leivontaan ja jälkiruokiin sopiva erikoishieno kidesokeri on taloussokeria pienikiteisempää. Kakku- ja pikkuleipätaikinaa vaahdotettaessa pienet sokerikiteet sitovat tehokkaasti ilmaa, jolloin leivonnaisista tulee kuohkeita ja kevyitä. Erikoishieno sokeri myös liukenee nopeasti, mikä nopeuttaa vaahtoutumista. Ruokokidesokeri Ruokokidesokeri on sokeriruo osta erotettua ja kiteytettyä tummaa sokeria. Sen väri ja aromikas maku ovat peräisin sokeriruo on luonnollisista väri- ja makuaineista. TUMMAT SOKERIT Tummat sokerit ovat ruokosokeripohjaisia aromikkaita sokereita. Ruokokidesokerin ja luomuruokosokerin ohella tummia sokereita ovat mm. muscovado- ja fariinisokeri. Tumma muscovadosokeri Fariinisokeri Muscovadosokeri Tumma muscovado on voimakasarominen, hieman lakritsilta maistuva kostea ruokosokeri. Voimakkaan makunsa ja tumman värinsä ansiosta se sopii erityisesti suklaakakkuihin ja -jälkiruokiin, kaakaojuomiin, marinadeihin sekä mausteeksi ruoanvalmistukseen. Vaalea muscovado on maultaan hieman miedompi ja nimensä mukaisesti väriltään vaaleampi kuin tumma muscovado. Fariinisokeri Fariinisokeri on valmistettu kidesokerista ja ruokosokerisiirapista. Se sopii monipuolisesti ruoanlaittoon ja leivontaan. Fariinisokeria tarvitaan myös vappusimaan. Muita tummia sokereita ovat mm. melassisokeri ja intiaanisokeri. PALASOKERIT Palasokerit ovat palan muotoon puristettua kidesokeria. Ne sopivat kuumien juomien makeuttamiseen. Luomuruokosokeri Luomusokeri Luomusokeri on luomuviljellyistä sokerijuurikkaista ja/tai sokeriruo oista erotettu ja kiteytetty sokeri. Luomusokeria on saatavana sekä taloussokerin kaltaisena sokerina että tummempana luomuruokosokerina. Palasokeri Palasokereita on monia erilaisia. Ne eroavat toisistaan mm. palan koon, kovuuden, värin ja maun osalta. Ruokopalasokeri on ruokosokerista valmistettua tummaa palasokeria. Siinä on luonnollisen makeuden lisäksi mukana ruokosokerin maku ja aromi. Helppo muistisääntö: mitä tummempi sokeri, sitä vahvempi maku ja aromi. Iso kandisokeri Iso kandisokeri ei ole palasokeria vaan hitaasti suuriksi kiteiksi kiteytettyä karamellisoitunutta sokeria. Sitä käytetään palasokerin tavoin. Iso kandisokeri 6 7
SOKERIT JA SIIRAPIT MONIA ERILAISIA TUOTTEITA ERIKOISSOKERIT Kide- ja palasokerien lisäksi on tarjolla monenlaisia erikoissokereita säilöntään, leivontaan, jälkiruokiin, maustamiseen ja koristeluun. Tomusokeri Tomusokerit Tomusokerit ovat erittäin hienoksi jauhettua sokeria. Ne sopivat erityisesti leivontaan, leivonnaisten täytteisiin ja koristeluun sekä jälkiruokiin. Kaupasta löytyy perinteistä valkoista tomusokeria, kaakaotomusokeria ja mansikanmakuista tomusokeria. Kanelisokeri Kanelisokeri on pölyämätön kidesokerin ja kanelin seos, joka sopii mm. korvapuustien täytteisiin ja puuron päälle. Kanelisokeri HILLOSOKERIT Marjojen ja hedelmien säilöntään kehitetyt hillosokerit helpottavat hillojen tekemistä kotona. Raesokeri Vaniljasokeri Raesokerit Palasokerista murskaamalla valmistetut raesokerit sopivat leivonnaisten koristeluun. Raesokeria saa sekä valkoisena että värillisenä. Vaniljasokeri Vaniljasokeri on sokeria, johon on lisätty aitoa vaniljaa. Vanilliinisokerissa vaniljan maku on peräisin luontaisen kaltaisesta vanilliiniaromista. Vaniljasokeri voi olla joko kide- tai tomusokeripohjaista. Hillosokeri ja Hillo-marmeladisokeri Hillosokeri ja hillo-marmeladisokeri sisältävät sokerin lisäksi mm. hedelmäpektiiniä, joka antaa hillolle kiinteän rakenteen. Tuotteiden sisältämä kaliumsorbaatti parantaa hillon säilyvyyttä. Hillosokereiden avulla hillojen teko on helppoa ja nopeaa: valmistus onnistuu jopa mikrossa. Hillo-marmeladisokerilla saadaan hilloa, joka on kiinteämpää ja vähemmän makeaa kuin perinteisellä hillosokerilla tehty hillo. HYYTELÖSOKERIT Kasvipohjaisilla hyytelösokereilla valmistat helposti marjaisia tai kermaisia jälkiruokia ja näyttäviä kakkukiilteitä. Hyytelösokeri ja Hyytelösokeri Multi Hyytelösokerilla on helppo tehdä raikkaita jälkiruokahyytelöitä sekä tuoreista että pakastemarjoista tai hedelmistä (ohje s. 22). Täytekakkuihin ja muihin leivonnaisiin sillä saa kauniin kiilteen tai koristehyytelön. Hyytelösokeri Multi sopii myös maito- ja kermapohjaisiin jälkiruokiin. Sen avulla voit valmistaa helposti hyytelöitäviä jälkiruokia, kuten kermavanukkaita, mousseja ja pehmeitä torttutäytteitä. Myös italialainen pannacotta syntyy vaivattomasti hyytelösokeri Multilla (ohje s. 30). Nimestään huolimatta hyytelösokerit eivät sovi lisäkehyytelöiden, kuten mustaherukkahyytelön, valmistukseen. 8 9
SOKERIT JA SIIRAPIT MONIA ERILAISIA TUOTTEITA!!! SIIRAPIT Siirapit valmistetaan aromikkaista tummista sokeriliuoksista, joita syntyy kidesokerin valmistusprosessissa. Siirapista riippuen voit käyttää niitä mm. leivontaan, ruokien maustamiseen tai sellaisenaan jälkiruokakastikkeena. Tumma siirappi Leipäsiirappi Ruokosokerisiirappi Vaalea siirappi Paljonko desilitra painaa? 1 dl taloussokeria painaa 88 g 1 dl tomusokeria painaa 60 g 1 dl fariinisokeria painaa 70 g 1 dl siirappia painaa 140 g Tumma siirappi Tumma siirappi on voimakasarominen siirappi, joka antaa makua ja väriä pata- ja laatikkoruokiin, kakkuihin ja pikkuleipiin. Tummaa siirappia tarvitaan mm. perinteiseen piparkakkutaikinaan. Leipäsiirappi Leipäsiirappi sopii nimensä mukaisesti ruokaleipien ja sämpylöiden leivontaan. Se sisältää mallasuutetta, joka antaa leipätaikinoihin lisää makua. Leipäsiirappi, kuten muutkin siirapit, nopeuttaa hiivataikinan kohoamista ja mehevöittää leivonnaiset. Ruokosokerisiirappi Ruokosokerisiirappi on aromikas, hieman lakritsilta maistuva siirappi. Se on väriltään tummaa siirappia hieman vaaleampaa ja maultaan miedompaa. Ruokosokerisiirappi sopii monipuolisesti ruokiin, juomiin, leivontaan, jälkiruokiin tai jälkiruokakastikkeeksi sellaisenaan. Vaalea siirappi Vaalea siirappi on miedonmakuinen siirappi, joka sopii juomien, kuten smoothien, makeuttamiseen sekä leivontaan, jälkiruokiin ja jälkiruokakastikkeeksi sellaisenaan. Glukoosisiirappi Glukoosisiirappi Toisin kuin sokerisiirapit glukoosisiirappi on valmistettu vehnätärkkelyksestä. Se sisältää glukoosia, maltoosia sekä pitkäketjuisia sokereita. Maultaan se on vähemmän makeaa kuin tavallinen siirappi. Olomuodoltaaan se on kirkasta, väritöntä ja jähmeän paksua. Glukoosisiirappi estää suurten jääkiteiden muodostumista jäädytetyissä jälkiruoissa. Tämän ansiosta jäätelöön ja sorbettiin saadaan oikeanlainen hileetön suutuntuma ja pehmeä, suussa sulava rakenne myös ilman jäätelökonetta. Kotitekoisissa makeisissa glukoosisiirappi säätelee tavallisen sokerin kiteytymistä, jolloin syntyy toffeelle ja fudgelle luonteenomainen koostumus. Sitä käytetään myös vaahtokarkkien ja kovien karamellien valmistukseen. Glukoosisiirappi soveltuu myös juomiin, leivontaan ja ruoanlaittoon, kuten kastikkeisiin ja marinadeihin, joihin se antaa ryhtiä ja rakennetta. Marjasorbetti (4 6 annosta) 1 dl erikoishienoa sokeria 3 oksaa tuoretta minttua 1 dl vettä 1 ½ dl glukoosisiirappia 2 rkl sitruunamehua 1 l (500 g) marjoja, esim. vadelmia, mansikoita tai mustaherukoita 2 munanvalkuaista ½ dl erikoishienoa sokeria Kiehauta sokeri, mintunoksat ja vesi kattilassa. Lisää marjat sokeriliemeen ja soseuta tasaiseksi. Sekoita glukoosisiirappi ja sitruunamehu marjaseokseen. Vatkaa valkuaiset ja sokeri kiinteäksi vaahdoksi ja sekoita marjaseoksen joukkoon. 5. Pane massa jäätelökoneeseen tai pakasta vähintään viisi tuntia (mieluiten yön yli). Sekoita seosta pari kertaa pakastumisen aikana. 10 11
KOKEELLINEN KEITTIÖ Sakkaroosi ja vesi KOKEILE SOKERIEN RUSKETTUMIS- REAKTIOITA Sokerien ruskettumisreaktioita voi testata sokerien vesiliuoksilla. Olethan varovainen käsitellessäsi kuumia sokeriliuoksia. Keittiö on myös kemian luokka. Aloittelevakin kokki tai kemisti pystyy loihtimaan sokerimolekyyleistä satoja erilaisia aromikkaita, tuoksuvia yhdisteitä yksinkertaisesti kuumentamalla. Osa näistä sokerien karamellisoitumisreaktioissa syntyneistä hajoamistuotteista voi tosin maistua karvailta tai happamilta. Karamellisoitumisen hallinta onkin taitolaji. Liian pitkään kuumennettaessa jäljelle voi jäädä pelkkä hiili ja palaneen käry. SOKERIEN RUSKETTUMISREAKTIOT Osa karamellisoitumisreaktioiden tuotteista polymeroituu värillisiksi yhdisteiksi. Ammattikokki voi puhua karamellisoitumisesta, mutta tarkoittaa usein sokerin ja proteiinien tai aminohappojen välistä ruskettumisreaktiota eli Maillardin reaktiota (kts. sivu 24). Elintarvikkeissa nämä molemmat ruskettumisreaktiot, karamellisoituminen ja Maillardin reaktio, etenevät samanaikaisesti. Proteiinit saavat sokerin ruskettumaan herkemmin ja muodostuvien aromikkaiden yhdisteiden kirjo on laajempi. Leivän, pullan tai lihan paistovärin ja suklaan aromin syntyyn tarvitaan sekä sokeria että aminotyppeä. Fruktoosi ja vesi Tummaksi poltettu sakkaroosi ja vesi Sakkaroosi ja maito Fruktoosi ja maito Laita varrelliseen kasariin 2 rkl kidesokeria ja 4 rkl vettä. Kuumenna puulastalla sekoittaen levyn ollessa täydellä teholla. Mitä tapahtuu? Ensin sokerikiteet liukenevat veteen. Sokeriliuos alkaa kiehua vasta yli 100 asteen lämpötilassa. Kiehumisen jatkuessa haihtuu vettä, sokeriliuos konsentroituu ja kiehumispiste kohoaa edelleen. Liuos kuohuu ja muuttuu vähitellen kellertäväksi massaksi, jossa on miellyttävä aromi. Nosta kattila pois liedeltä ja sammuta levy. Kaada sokerimassa varovasti ohuesti ruokaöljyllä sivellylle leivinpaperille ja anna sen jäähtyä. Täytä kasari kuumalla vedellä ja harjaa hetken kuluttua astianpesuharjalla puhtaaksi. Toista kohdat 1 2, mutta jatka kuumentamista, kunnes liuos on selvästi ruskea. Havaitset pistävän hajuisia haihtuvia hajoamistuotteita. Olet tutustunut karamellisoitumisreaktioon. Ota sokerin avuksi maidon proteiinien sisältämä typpi. Käytä veden sijaan maitoa. Lisää 1 tl rasvaa maidon pohjaanpalamisen estämiseksi. Etene kohdan 1 mukaan, mutta sekoita voimakkaasti koko ajan ja erityisesti, kun huomaat paikallista ruskettumista. Nosta kattila pois liedeltä ja sekoita tasaisen väriseksi. Olet tutustunut Maillardin reaktioon. 5. Halutessasi voit kokeilla ruskettumisreaktioissa tavallisen sokerin lisäksi myös fruktoosia. 12 13
KOKEELLINEN KEITTIÖ Sakkaroosi ja vesi Fruktoosi ja vesi HUOMIOT SOKERIEN RUSKETTUMIS- REAKTIOISTA Lasimainen sakkaroosi Huomaat, miten erilaisia sokereita sakkaroosi ja fruktoosi ovat. Karamellisoitunut sakkaroosi jähmettyi lasimaiseksi, amorfiseksi kovaksi massaksi. Sama ilmiö tapahtuu pipareille heti paiston jälkeen. (Monissa toimintaelokuvissa särkyneet ikkunaruudutkin ovat todellisuudessa amorfista sokeria!) Taivuteltava fruktoosi Fruktoosi on sakkaroosia reaktiivisempi eikä se kovettunut karamellisoituessaan, vaan jäi tahmeaksi taivuteltavaksi massaksi. Tahmeus selittyy fruktoosin hygroskooppisuudesta eli kyvystä imeä ympäristöstään vettä. Tästä ominaisuudesta on hyötyä hiivaleivonnassa. Hiiva hajottaa tavallisen sokerin fruktoosiksi ja glukoosiksi ja suosii glukoosia energialähteenään. Fruktoosia jää valmiiseen pullaan tai sämpylään parantamaan tuoreena säilymistä. Fruktoosista syntyi helpommin väriä ja aromia kuin tavallisesta sokerista. Leivonnassa fruktoosi voi ruskettua turhankin paljon, ellei uunin lämpötilaa alenneta. Sokeri on monipuolinen raaka-aine keittiössä. Tuttujen käyttökohteiden lisäksi siitä on iloa myös mm. uutenavuotena. UUDENVUODEN SOKERI Sokerikiteet tai lasimainen sokeri liukenee helposti suussa, mutta sokeri sulaa vasta yli 180 C:ssa. Tinan sulamispiste on noin 230 C. Voit myös valaa sokeria uutena vuonna. Käsittele sulanutta sokerimassaa yhtä varovaisesti kuin tinaa! Tämä tina on ympäristöystävällistä. Maistaakin sitä voi, mutta muista pestä hampaat maistamisen jälkeen. Uudenvuoden sokeri -ohje Kuumenna ½ dl sokeria varrellisessa kasarissa puulastalla sekoittaen. Ota kattila pois liedeltä, kun sokeri on saanut hieman väriä. Tasoita loput sokeripaakut tasaiseksi massaksi. Kaada kuuma massa kylmään veteen ja nosta sokeritina reikäkauhalla lautaselle. Kaada kattila täyteen kuumaa vettä ja puhdista hetken kuluttua astianpesuharjalla. 14 15
SOKERI RUOANVALMISTUKSESSA Ruoan valmistusaineiden maut siis seurustelevat keskenään. Makeuden voimakkuuden aistimiseen vaikuttavat myös ruoan rakenne, lämpötila ja jopa sen ulkonäkö. Sokeri korostaa monien raaka-aineiden omaa makua ja aromia. Monissa vihannes- ja liharuoissa sokeria käytetäänkin mausteen tavoin tuomaan ruoan makuja esiin. MAKEUS JA MAKU Ruoka voi maistua makealle, happamalle, suolaiselle tai karvaalle. Näiden neljän perusmaun lisäksi viidenneksi on nostettu täyteläinen umami. Hyvältä maistuva ruoka on useimmiten eri perusmakujen tasapainoinen yhdistelmä. Huippukokki voi lisätä makeaan jälkiruokaan ripauksen suolaa. Jälkiruoan ei kuitenkaan ole tarkoitus maistua suolaiselta. Päinvastoin, aavistus suolaa korostaakin makeaa makua! Happamissa jälkiruoissa sokeri maistuu puolestaan vähemmän makealta ja suklaajuomassa pieni sokerilisä paitsi makeuttaa myös vaimentaa kaakaon karvautta.?????? Oletko huomannut, mitä jäätelön makeudelle tapahtuu sen sulaessa? Entä pelkän näköhavainnon vaikutus makeuteen? Usein punaista makeista pidetään vihreää makeista makeampana, koska vihreä väri yhdistyy mielessämme karvauteen (raaka hedelmä) jo ennen kuin olemme pistäneet makeisen suuhumme. MIETI ja testaa Kieli maistaa eri maut eri kohdissa. Testaa missä kohtaa kieltä maistat makean. Entä missä kohtaa maistat karvaan tai suolaisen? MIETI ja testaa Nuhaisena ruoka ei maistu, sillä osa ruoalle tyypillisestä mausta aistitaankin haistelemalla eikä maistelemalla. Testaa, miten hajuaisti ja makuaisti toimivat yhdessä. Lisää hieman vaniljasokeria kidesokerin joukkoon ja maista pitelemällä nenästäsi kiinni. Pystytkö silloin tunnistamaan makeuden lisäksi vaniljan tuoksua? Testaa, tunnistatko vaniljakastikkeen tai piimän nenä ja silmät suljettuina. Entä makean omenan ja sipulin tasaisena soseena?!!!.. TIESITKO: Tuoreiden porkkanoiden hiilihydraatit ovat glukoosia, fruktoosia ja sakkaroosia. Hyppysellinen sokeria porkkanoiden keitinvedessä korostaa porkkanoiden omaa makua ja saa ne maistumaan herkullisilta ympäri vuoden.??? MIETI ja testaa Ihminen syö myös silmillään. Mansikan maku on helpompi tunnistaa punaisesta juomasta, kuin jos mansikka-aromia olisi lisätty keltaiseksi värjättyyn mehuun. Mieti, millaisia oletuksia teet ruoan mausta tai hyväksyttävyydestä pelkästään sen ulkonäön tai värin perusteella. 16 17
YHTEENSOPIVAT MAKUPARIT MAKUPARI 1: TOMAATTI JA SOKERI Tomaatti on keittiön monitoimivihannes, joka sopii moneen ruokaan. Ripaus sokeria tomaattiruokaan pyöristää tomaatin pienen happamuuden pehmeäksi aromiksi ja korostaa sen omaa, luonnollista makeutta. Bolognesekastike (4 annosta) 400 g jauhelihaa 1 sipuli 2 valkosipulin kynttä 1 porkkana 50 g juuriselleriä 2 rkl tomaattipyreetä 1 prk (400 g) tomaatti murskaa Sokeri maustaa ja makeuttaa. Sen avulla voi myös esimerkiksi taittaa ruoan happamuutta, karvautta tai suolaisuutta. Siksi sokeri onkin hyvä mauste ja makupari monelle tutullekin ruoka-aineelle. Tummien sokereiden aromikas maku sopii moniin ruokiin. Käytä niitä ruoanlaitossa mausteiden tavoin. Lisää sokeria vähitellen ja muista maistella ruokaa valmistuksen eri vaiheissa. Kypsyminen ja haudutus tasaavat makuja ja sitovat ne yhteen. Sokeria, kuten muitakin mausteita, on aina helpompi lisätä ruokaan kuin ottaa pois. Harjoitus tekee tässäkin asiassa mestarin. Maistamalla ja kokeilemalla löydät sopivan makujen tasapainon.??? Kysymys: Mitä eri tummia sokereita tiedät? Miten ne eroavat toisistaan? 18 Hienonna sipuli ja valkosipulit, raasta porkkana ja juuriselleri. Ruskista jauheliha isossa paistinpannussa. Lisää hienonnetut sipulit sekä porkkana- ja juuriselleriraaste. Sekoita ja hauduta hetki. Lisää tomaattipyree, tomaattimurska ja vesi. Mausta sokerilla, suolalla, basilikalla, oreganolla ja mustapippurilla. 5. Sekoita kastike tasaiseksi ja hauduta kannen alla miedolla lämmöllä vähintään 1 tunti. 6. Tarjoile perunoiden, pastan tai riisin kera.??? 3 4 dl vettä 1 rkl ruokokide sokeria 1 tl suolaa 1 tl kuivattua basilikaa 1 tl kuivattua oreganoa 0,5 tl mustapippuria MIETI JA TESTAA Mieti mihin kaikkiin ruoka-aineisiin voi yhdistää sokeria ja miksi. Tee testejä. Lisää paistettaviin sipuleihin vähän sokeria. Mitä tapahtuu? Entä miten sitruuna ja sokeri sopivat yhteen? Keksi ja testaa uusia yhdistelmiä. 19
YHTEENSOPIVAT MAKUPARIT MAKUPARI 3: CHILI JA SOKERI MAKUPARI 2: PAPRIKA JA SOKERI Etnisissä eli vierasperäisissä ruoissa maistuvat usein voimakkaat ja tuliset mausteet. Chili sopii moneen ruokaan ja sen käyttöä ei tarvitse arastella, kunhan sitä muistaa lisätä ruokaan vähitellen, kunnes maku on sopivan voimakas. Chilin makupariksi sopii hyvin sokeri, sillä se taittaa chilin tulisuutta ja pyöristää sen aromia. Sokeri sopii mausteeksi paprikaa sisältäviin ruokiin, sillä se tasapainottaa paprikan miedosti kirpeää makua. Sokerin sijaan voit käyttää myös siirappia. Paprika-broileripata (4 annosta) 500 g broilerin rinta fileitä 2 rkl rypsiöljyä 1 rkl paprikajauhetta 0,5 tl cayennenpip puria 3 paprikaa 2 sipulia 5 dl tomaattimehua (vettä) 1 rkl ruokosokeri siirappia 1 2 tl suolaa 0,5 tl mustapippuria Kasviscurry (4 annosta) 1 sipuli 1 kukkakaali 1 porkkana ½ 1 tuore punainen chilipalko 2 rkl rypsiöljyä 1 rkl punaista tai kel taista currytah naa 1 rkl raastettua tuo retta inkivääriä Paloittele paprikat ja lohko sipulit. Puolita broilerin rintafileet. Kuumenna öljy padassa ja ruskista fileepalat molemmin puolin. Lisää pataan paprikajauhe, cayennenpippuri, paprikat ja sipulilohkot. Kääntele hetki ja kaada pataan tomaattimehu (lisää tarvittaessa vettä niin, että ainekset peittyvät). 5. Mausta siirapilla, suolalla ja mustapippurilla. 6. Hauduta kannen alla miedolla lämmöllä liedellä tai 150-asteisessa uunissa 1 1,5 tuntia. 7. Tarjoa perunan, riisin tai pastan kanssa. CURRYTAHNA Lohko sipuli ja paloittele kukkakaali sekä porkkana. Raasta inkivääri. Hienonna chili. (Tuore chili on hyvin vahvaa. Käytä mielellään suojakäsineitä tai pese kädet hyvin hienontamisen jälkeen. Varo koskemasta silmiin.) Kuumenna öljy kasarissa tai padassa ja lisää currytahna, inkivääri, chili sekä sokeri. Kuullota hetki keskilämmöllä ja lisää sipuli, kukkakaali ja porkkana, sekoita hetki. Kaada kookosmaito ja vesi kasariin. 5. Hauduta miedolla lämmöllä niin, että porkkana ja kukkakaali pehmenevät hieman. Paloittele sillä välin kesäkurpitsa sekä kohmeiset pavut ja lisää joukkoon. 6. Kuumenna ja mausta suolalla sekä limetin mehulla. Viimeistele hienonnetulla thaibasilikalla. 5. 6. 20 1 rkl tummaa mus covadoruoko sokeria tai fariini sokeria 1 tlk (400 g) kookos maitoa 2 dl vettä 1 pieni kesäkurpitsa 200 g pakastepapuja 1 tl suolaa 1 limetin mehu tuoretta thaibasilikaa tai muuta yrttiä 21
MARJAT JA SOKERI Marjoista saa helposti keveitä herkkuja. Vitamiinit, kivennäis- ja hivenaineet, flavonoidit ja kuitu sisältyvät luonnollisesti marjajälkiruokiin tai välipaloihin. Marjojen hiilihydraateista suurin osa on sokereita: tavallista sokeria eli sakkaroosia, glukoosia ja fruktoosia. Suurin osa, peräti noin 80 90 %, marjoista on kuitenkin vettä. SMOOTHIE Smoothie on loistava ja terveellinen välipala. Se on helppo tehdä ja maistuu herkulliselta. Perusaineena on maustamaton jogurtti ja makua voit muutella helposti eri marjoilla ja hedelmillä. Smoothiet sopivat moneen tilanteeseen välipalaksi arkeen tai pikkuherkuksi juhlaan. Pieni sokerilisä ei horjuta marjojen keveyttä ja auttaa marjoja säilyttämään tuoreutensa myös pakastettaessa. Seuraavaksi kun iskee makean nälkä, tee itsellesi smoothie. Jälkiruokahyytelö Raikas marjasmoothie noin 6 dl 5 6 dl 1 ½ dl 1 l 1 l n. 1 dl (6 annosta) (4 6 lasillista) pakastemarjoja vettä hyytelösokeria Annostele jäiset marjat jälkiruokamaljoihin. Kiehauta vesi kattilassa. Lisää hyytelösokeri vähitellen koko ajan hyvin sekoittaen, kunnes liemi kirkastuu. Kaada kuuma liemi hitaasti marjojen päälle. Anna hyytyä puolisen tuntia jääkaapissa. maustamatonta jogurttia mansikoita tai muita marjoja tomusokeria Sekoita ainekset juomaksi monitoimikoneessa tai sauvasekoittimella. Jos valmistat juoman pakastemarjoista, käytä ne kohmeisina. Kaada laseihin ja nauti heti. Vinkki! Lisäämällä hyytelöliemeen pienen tilkan marjamehua saat hyytelöön kauniin värin.!!! 22.. Tiesitko: Monet kotimaiset marjat pienen sokerilisän (1 tl) kera sisältävät saman verran sokeria kuin vastaava määrä appelsiinia, mutta reilusti enemmän mm. kuitua ja C-vitamiinia. 23
LEIVONTA Grahamsämpylät (10 15 kpl) 2 ½ dl maitoa tai vettä 15 g hiivaa ½ tl suolaa 2 rkl leipäsiirappia tai tummaa siirappia ½ dl öljyä ½ tl pomeranssinkuorta tai ½ rkl fenkolia tai kuminaa 2 dl grahamjauhoja n. 3 ½ dl vehnäjauhoja Voiteluun munaa, maitoa tai vettä Pinnalle seesamin- tai pellavansiemeniä tai kauraleseitä Sokeri on leivonnan moniottelija, ei pelkästään makeuttaja. Kuohkean kakun, hyvin nousseen tuoreen pullan tai sämpylän selitys on sokerissa ajatellaanpa sitten makua, aromia, väriä, rakennetta tai säilyvyyttä tuoreen tuntuisena. Liuota hiiva kädenlämpöiseen nesteeseen. Lisää suola, siirappi, öljy ja valitsemasi mauste. Sokeri antaa muutakin kuin makeutta Leipä- ja pullataikinassa sokeri ja siirappi antavat ravintoa hiivalle. Lisäksi ne antavat leivonnaisille kauniin värin, ja niiden avulla syntyy tyypillinen vastaleivotun leivän tuoksu. Sokerilla on leivonnassa monta tehtävää Pulla- tai sämpylätaikinoissa hiiva sananmukaisesti käyttää sokeria ravinnokseen. Sokerista syntyy silloin hiilidioksidia, joka kohottaa taikinan. Hiivakäyminen jatkuu vielä uunissa, kunnes hiivasolut kuolevat noin 60 C:ssa ja uuninousu loppuu. Mutta sokerin tarina hiivaleivonnassa jatkuu. Paiston loppuvaiheessa pullan tai sämpylän kuori on kovettunut ja sen sisältämät proteiinit ja sokerit reagoivat keskenään. Leivonnainen saa paistovärin. Samassa Maillardin reaktiossa syntyy myös herkullinen tuoksu ja aromi. Lisää vehnä- ja grahamjauhot vähän kerrallaan ja vaivaa kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista. Taikina saa jäädä pehmeäksi. Anna kohota peitettynä vedottomassa paikassa parikymmentä minuuttia. Jaa taikina 10 15 yhtä suureen palaan. Pyörittele palat sämpylöiksi. 5. Laita sämpylät leivinpaperoidulle uunipellille. Peitä leivinliinalla ja anna kohota. 6. Voitele sämpylät ja ripottele päälle siemeniä. MAILLARDIN REAKTIO Sokerin ja proteiinien tai aminohappojen välistä ruskettumisreaktiota kutsutaan Maillardin reaktioksi. Se on saanut nimensä ranskalaisen kemistin Louis-Camille Maillardin (1878 1936) mukaan. Kun kakkutaikinoita tehtäessä sokeria vatkataan rasvan tai kananmunien kanssa, taikinaan pidättyy ilmaa. Uunissa ilmakuplat lämpölaajenevat. Kakku kohoaa. Jokaista ilmakuplaa ympäröi ohut proteiinija tärkkelyskalvo. Sokeri antaa kakkutaikinalle aikaa kohota viivästyttämällä tärkkelyksen liisteröitymistä ja proteiinien denaturoitumista eli hetkeä, jolloin juokseva taikina jähmettyy kiinteäksi kakuksi. Sokeri sitoo ympäristöstään vettä. Näin sokeri parantaa vaikkapa sämpylän säilyvyyttä kostean mehukkaana. Maukas, kevyt ja huokoinen, kauniisti ruskettunut sämpylä on ravitseva ja herkullinen energialähde, hyvä esimerkki hiivan ja sokerin yhteistyöstä. Osan taikinaan lisätystä sokerista kulutti hiiva eikä suotta! 5. 6. 7. 225 8 12 min 7. Paista 225 asteessa 8 12 minuuttia. Solmusämpylät: Tee taikina kuten yllä. Jaa taikina 15 palaan ja leivo palat n. 25 cm:n pituisiksi tangoiksi. Kiepauta taikinatangot solmuiksi ja laita leivinpaperoidulle uunipellille. Kohota ja paista ylläolevan ohjeen mukaan. 24 25
LEIVO KÄÄRETORTTU Kääretortun täyttäminen Taikinan valmistus (noin 15 palaa) 4 kananmunaa 1½ dl erikoishienoa sokeria 1 dl vehnäjauhoja 1 dl perunajauhoja 1 tl leivinjauhetta Täyte: n. 2 dl hilloa Pane puhdas leivinpaperi työpöydälle ja ripottele ohut kerros erikoishienoa sokeria pinnalle. Kumoa kypsä torttulevy sokeroidun leivinpaperin päälle. Poista paistoleivinpaperi varovasti. Anna torttupohjan jäähtyä hetki. Levitä hillo kevein vedoin levylle ja rullaa torttu tiiviisti leivinpaperia apuna käyttäen. 5. Anna kääretortun mielellään maustua jääkaapissa muutama tunti ennen tarjoilua. 225 7 10 min Vatkaa huoneenlämpöiset kananmunat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää siivilän läpi varovasti sekoittaen muna-sokerivaahtoon. Kaada taikina leivinpaperin päälle pellille. Paista 225 asteessa uunin keskiosassa 7 10 minuuttia.!!!.. Tiesitko: Kananmuna-sokerivaahto on valmista, kun se on lähes valkoista ja niin paksua, että vatkaimella tekemäsi kahdeksikko jää hetkeksi kuviona vaahdon pintaan.? Kysymys:??Mieti, mitä muuta kuin hilloa voit käyttää kääretortun täytteenä. 26 27
JÄRJESTÄ JUHLAT Muffinit (10 15 kpl) 100 g margariinia ¾ dl maitoa 2 kananmunaa 1 ½ dl ruokokide- tai taloussokeria 2 ½ dl vehnäjauhoja 1 ½ rkl perunajauhoja 1 tl leivinjauhetta 1 tl vaniljasokeria Järjestä kavereille juhlat tai yllätä vaikka vanhemmat. Tässä pari helppoa leivontareseptiä ja koristeluohjetta, joiden avulla juhlavalmistelut pääsevät helposti alkuun. Alkujuomaksi voit valmistaa helpon ja terveellisen smoothien (ohje s. 23) ja pääruoaksi paprika-broileripataa (ohje s. 20) Kaneliässät (50 60 kpl) Sulata margariini kattilassa ja lisää maito. Kuumenna seos kiehumispisteeseen, mutta älä keitä. Vaahdota munat ja sokeri kevyesti. Sekoita vehnäjauhot, perunajauhot, leivinjauhe ja vaniljasokeri ja lisää seos munavaahtoon vuorotellen maitoseoksen kanssa. 200 g voita tai margariinia 2 dl erikoishienoa sokeria 2 munaa 2 tl leivinjauhetta 5 dl vehnäjauhoja Pinnalle n. 1 dl kanelisokeria Vatkaa pehmeä rasva ja sokeri vaahdoksi. Lisää joukkoon huoneenlämpöiset munat yksitellen hyvin vatkaten. 5. Annostele taikina leivinpellille asetettuihin muffinivuokiin tai muffinipellille. 6. Paista 200 asteessa noin 12 minuuttia. Koristeluvinkkejä tomusokeria, mansikanmakuista tai kaakaotomusokeria sellaisenaan päälle siroteltuna tomusokerikuorrutus: 2 dl tomusokeria maun mukaan ja 1 2 rkl vettä jaa kypsä ja jäähtynyt muffini kahtia ja täytä tuorejuustolla ja marjoilla. Sekoita vehnäjauhot ja leivinjauhe keskenään ja lisää taikinaan. Anna taikinan jähmettyä puolisen tuntia jääkaapissa. Leivo taikinasta ohuita, noin 1 cm:n paksuisia tankoja. Leikkaa tangot noin 8 cm:n pituisiksi pötköiksi. Kierittele pötköt kanelisokerissa ja muodostele ässiksi leivinpaperin päälle pellille. 5. Paista ässät 200 asteessa uunin keskiosassa noin 10 minuuttia. 5. 6. 200 12 min Mausta muffinitaikina halutessasi jollain seuraavista: 1 dl omenakuutioita, jotka on kieritelty kanelisokerissa 1 1,5 dl rouhittua suklaata 1,5 dl tuoreita tai pakastemarjoja 1 1,5 dl rusinoita 2 3 tl piparkakkumaustetta pienen sitruunan raastettu kuori ja tilkka sitruunamehua 2 rkl kaakaojauhetta 5. 200 10 min? Kysymys:??Mieti, millä tavoin saat tuunattua muffinitaikinaa. 28 29
JÄRJESTÄ JUHLAT Jäätelön perusohje (4 annosta) 4 munankeltuaista 1 dl taloussokeria 1 ½ dl maitoa 2 dl kuohukermaa 1 dl glukoosisiirappia Maustamisvinkkejä 2 tl vaniljasokeria 1 2 tl jauhettua kanelia 3 rkl kaakaojauhetta tai mantelirouhetta 2 3 dl marjoja tai hilloa 2 dl rouhittua suklaata 1-1½ dl karamellirouhetta KERMA Pannacotta (4 6 annosta) Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. HYYTELÖSOKERI MULTI 5 dl kermaa tai maitoa 1 dl hyytelösokeri Multia Maustamisvinkkejä 1 tl vaniljasokeria 1 tl pikakahvijauhetta 1 rkl kaakaojauhetta 1/2 tl kanelia 1 tl hienoksi raastettua tuoretta inkivääriä ripaus rosmariinia tai basilikaa Tarjoiluun marjoja, marjakastiketta tai hedelmäpaloja MAITO KERMA GLUKOOSI- SIIRAPPI Kiehauta maito, kerma ja glukoosisiirappi. Lisää keltuais-sokeriseos maitoseokseen koko ajan sekoittaen. Siivilöi seos ja lisää sitten mahdolliset mausteet. Anna jäähtyä. 5. Laita seos jäätelökoneeseen tai pakasta vähintään viisi tuntia. Sekoita seosta pakastumisen alkuvaiheessa (esim. 2 ja 4 tunnin jälkeen) muutaman kerran. 6. Pyöritä palloiksi ja nauti! Sekoita kerma ja sokerit kattilassa, kuumenna kiehuvaksi ja keitä puoli minuuttia. Kaada seos jälkiruoka-astioihin. 2-10 h Hyydytä jääkaapissa parista tunnista seuraavaan päivään. Vinkkejä Kuohukermalla saat täyteläisen, maidolla kevyemmän pannacottan. Mikäli haluat pannacottasta kiinteämmän, käytä vain 4 dl kermaa tai maitoa. Voit kumota pannacottan lautaselle ennen tarjoilua. 5. 5 h 30 31
KORISTELUOHJEITA Koristelu viimeistelee herkut. Tässä muutama kätevä vinkki, joilla voit muunnella leivonnaisen kuin leivonnaisen ja kakun kuin kakun. Kääretorttuleivokset (4 annosta) Leikkaa kääretortusta 4 viipaletta, laita viipaleet tarjoilulautaselle kierrekuvio ylöspäin. Pursota päälle kermavaahtoa, koristele marjoilla tai hedelmillä. Marjakiille (yhdelle isolle tortulle tai kakulle) 2 dl vettä 1 dl hyytelösokeria Koristele kakku tai torttu tuoreilla tai pakastemarjoilla tai hedelmillä. Kiehauta vesi kattilassa. Tomusokeri-vesikuorrutus 2 dl tomusokeria 1 2 rkl vettä Kaada tomusokeri kulhoon. Sekoita vettä joukkoon, ensin 1 rkl, sen jälkeen lisää vähitellen sekoittaen, kunnes tahna on sileää ja sopivan sakeaa. Levitä kuorrute lastalla, veitsellä tai pursottamalla leivonnaisen päälle ja anna kovettua. Vinkki! Saat erivärisiä kuorrutuksia tomusokerilaatua vaihtamalla. Mansikanmakuisella tomusokerilla saat vaaleanpunaisen ja kaakaotomusokerilla ruskean kuorrutuksen. Vaalean roosanvärisen kuorrutuksen saat lisäämällä perinteiseen tomusokeriin hieman mansikanmakuista tomusokeria. Lisää hyytelösokeri vähitellen koko ajan hyvin sekoittaen. Kiehauta uudelleen ja anna jäähtyä, välillä sekoittaen, kunnes liemi selvästi paksunee. 5. Levitä kiille lusikalla marjojen päälle, ensin ohuelti, sitten runsaammin. Tarvittaessa saat hyytelöliemen uudelleen juoksevaksi kuumentamalla. Marmorikuorrutus Vaaleanpunainen kuorrutus: 3 dl mansikanmakuista tomusokeria 2,5 rkl kylmää vettä (voit korvata osan vedestä sitruunamehulla) Valkoiset raidat: 1 dl tomusokeria ½ ¾ rkl kylmää vettä Kaada mansikanmakuinen tomusokeri kulhoon. Kestävä piparkakkukuorrutus 1 kananmunan valkuainen n. 3 dl tomusokeria Sekoita kevyesti vatkatun valkuaisen joukkoon tomusokeria, kunnes saat pursotettavan kuorrutuksen. Kananmunan valkuaisten koot vaihtelevat, lisää tarvittaessa tomusokeria. Pane kuorrutus voipaperitötteröön tai mini-grippussiin. Sulje ja leikkaa pussin kulmaan pieni reikä. Pursota ja koristele piparit. Lisää vesi ja sekoita sileäksi. Valuta kuorrutus kakun päälle. Sekoita tomusokeri ja vesi sileäksi. 5. Kaada seos pieneen voipaperitötteröön tai minigrip-pussiin, sulje ja leikkaa pussiin pieni reikä. 6. Raidoita kakun pinta kuorrutuksella. Vedä veitsenkärjellä tai puutikulla ohuet viivat raitojen poikki edestakaisin. Anna kovettua. 32 33
SÄILÖNTÄ Marjahillo (noin 1 l) 1 kg (n. 2 l) mansikoita, mustikoita tai vadelmia ½ dl vettä 500 g (6 dl) hillosokeria tai 1 pkt (330 g) hillo-marmeladisokeria Kuumenna vesi ja peratut marjat kattilassa. Sekoita hillosokeri höyryävään seokseen. Kuumenna kiehuvaksi ja anna hillon kiehua kevyesti noin 10 minuuttia. Sekoita välillä. Kuori mahdollinen vaahto pinnalta. Nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä parikymmentä minuuttia muutaman kerran sekoittaen, kunnes hillo alkaa hyytyä ja marjat eivät nouse enää pintaan. Sokeri tunnetaan parhaiten makeudestaan. Sokerin rooli säilönnässä on kuitenkin huomattavasti monipuolisempi. Sokeri pitää C-vitamiinit tallessa, korostaa makua ja aromia, parantaa hillojen rakennetta ja auttaa säilyttämään marjojen värin pidempään. 5. Annostele hillo pestyihin, kuumennettuihin lasipurkkeihin. Sulje huolellisesti ja säilytä viileässä, avattuna jääkaapissa. Hillo hyytyy lopullisesti noin vuorokaudessa. SOKERI säilöö luonnollisesti suojaa marjojen ja hedelmien C-vitamiinia, myös pakastettaesssa korostaa marjojen omaa makua ja aromia parantaa hillojen rakennetta auttaa säilyttämään marjojen värin pidempään SOKERI SÄILÖÖ LUONNOLLISESTI Parhaimmillaan marjat ja hedelmät ovat tuoreina. Satokausi on Suomessa kuitenkin lyhyt. Säilömällä marjat oikein voit nauttia marjoista ympäri vuoden. Sokeri säilöö marjojen ja hedelmien maut luonnollisesti. Sokerin säilövä ominaisuus perustuu sen kykyyn sitoa marjojen sisältämää vettä, jota hilloja pilaavat homeet tarvitsevat kasvuunsa. Sokeri myös suojaa marjojen ja hedelmien C-vitamiinia, väriä ja makua. Siksi pakastettavienkin marjojen pinnalle kannattaa ripotella pieni määrä sokeria. Hillojen tekeminen itse ei ole lainkaan niin työlästä kuin moni luulee. Varta vasten kotisäilöntään kehitettyjen hillosokereiden ansiosta hilloaminen käy sukkelasti. Hilloja voi tehdä niin tuoreista kuin pakastemarjoista, hedelmistä tai vaikka tomaateista. Hillosokereilla tehdyt kotihillot sisältävät vähemmän sokeria kuin useimmat kaupan valmishillot. Hilloa voi tehdä helposti myös mikrossa. Mikrohillo (noin 2,5 dl) 250 g (n. 5 dl) pakastemarjoja 1,5 dl hillosokeria tai 1 dl hillo-marmeladisokeria Pane kohmeiset marjat ja hillosokeri noin kahden litran vetoiseen, mikrouunin kestävään kulhoon. Kuumenna täydellä teholla (800 W) 6 8 minuuttia, kunnes sokeri on täysin sulanut ja seos kuplii. Sekoita kerran keittämisen keskivaiheessa ja lopuksi huolellisesti. Kuori mahdollinen vaahto pinnalta. Sekoita valmis hillo ja kaada purkkiin. Hillo hyytyy jäähtyessään. 5. Säilytä jääkaapissa. 34 35
SÄILÖNTÄ Tulinen tomaattihillo 800 g tomaatteja tai 800 g kuorittuja tomaatteja tomaattimehussa 400 g punaisia paprikoita 4 6 punaista chiliä 6 8 valkosipulin kynttä 1 tl suolaa 1 tl mustapippuria 2 tl oreganoa ½ dl etikkaa 1 pkt (330 g) hillo-marmeladisokeria Leikkaa tuoreisiin tomaatteihin ristiviillot ja pane ne 30 60 sekunniksi kiehuvaan veteen. Valuta vesi pois ja jäähdytä tomaatit kylmän juoksevan veden alla. Irrota kuoret, leikkaa tomaatit lohkoiksi ja poista kovat kantaosat. Pane tomaattilohkot paistokasariin. Jos käytät säilöttyjä tomaatteja, kaada ne liemineen kasariin ja leikkaa saksilla neljään osaan. Halkaise pestyt paprikat ja chilit, poista siemenet ja silppua puolikkaat. Murskaa kuoritut valkosipulin kynnet. Lisää silput ja mausteet kasariin. Anna kiehua puolisen tuntia. 5. Lisää etikka ja hillo-marmeladisokeri. 6. Kuumenna uudelleen kiehuvaksi ja keitä 3 5 minuuttia silloin tällöin sekoittaen. 7. Jäähdytä hetki ja kaada hillo puhtaisiin, kuumiin hillopurkkeihin. Sulje purkit, säilytä viileässä, avattuna jääkaapissa. Tarjoa grillattujen liha- ja makkararuokien kanssa tai hampurilaisten, ruokien ja kastikkeiden mausteena. Omppuhillo oman maun mukaan (noin 1 l) 1 kg kuorittuja ja pieneksi paloiteltuja omenoita 1 dl vettä (1/2 1 sitruunan mehu) 500 g hillosokeria Mausta halutessasi jollakin seuraavista: * 2 kanelitankoa * 1 vaniljatanko * pari tuoretta rosmariinin oksaa * 1 2 tl tuoretta inkivääriä raastettuna Laita omenat, vesi, (sitruunamehu) ja valitsemasi mauste kattilaan. Keitä 5 10 minuuttia omenoiden kiinteydestä riippuen. Halutessasi sileää sosetta, soseuta pehmenneet omenat sauvasekoittimella. Lisää hillosokeri, kuumenna uudelleen kiehuvaksi ja anna kiehua kevyesti 5 10 minuuttia välillä sekoittaen. Poista maustetangot/-oksat. Kuori vaahto pinnalta ja purkita puhtaisiin, kuumennettuihin purkkeihin. Säilytä viileässä. Vinkki! Omenahillon voi maustaa myös monilla muilla mausteilla kuten kardemummalla, tähtianiksella tai timjamilla. Vinkki! Jos soseutat hillon, voit käyttää kotimaiset omenat kuorineen. NÄIN VALMISTELET PURKIT SÄILÖNTÄ- KUNTOON: Pese purkit ja kannet hyvin. Kuumenna astiat ennen purkittamista. Pientä hillomäärää tehtäessä lasipurkit voi kuumentaa mikrossa. Täytä ne vedellä ja kuumenna täydellä teholla, kunnes vesi purkeissa kiehuu. Upota kannet vesikattilaan ja kiehauta liedellä. Helppo tapa valmistella purkit ja kannet säilöntäkuntoon on pestä ne kuumalla ohjelmalla astianpesukoneessa, jolloin ne ovat kuumia ja heti käyttövalmiita. 36 37
SOKERIN TEHTÄVÄT Sokeri tunnetaan parhaiten makeasta maustaan. Leivonnassa, säilönnässä ja ruoanvalmistuksessa sokerilla on myös muita ruoan makuun, rakenteeseen, ulkonäköön ja säilyvyyteen vaikuttavia ominaisuuksia. Itse asiassa sokeri olisi elintarvikkeiden valmistusaine jo ilman makeaa makuakin. Oheiseen taulukkoon on koottu yhteenveto monista sokerin hyödyllisistä ominaisuuksista. Sokerin ominaisuus Tärkeä ominaisuus valmistusaineena Hiivalla kohotetut pullat ja leivät Kakut, kääretortut Hillot, marmeladit, hyytelöt Jäätelö, sorbetti ym. Jälkiruoat, jälkiruokakastikkeet Vihannekset, liharuoat Liukenee helposti veteen * * * * * * Hiivan ravintoa * Ruskettuu kuumennettaessa * * * * Maun ja aromin muodostaja kuumennettaessa * * * * Sitoo vettä, estää homeiden toimintaa * Sitoo vettä, tuote säilyy kostean tuoreena * Muodostaa hyytelöitä pektiinin kanssa * Suojaa C-vitaminia * Suojaa väriä * * Laskee veden jäätymispistettä * Hidastaa tärkkelyksen liisteröitymistä * * Rakenteen muodostaja/vaikuttaa rakenteeseen * * * * * Maun ja aromin korostaja * * * * * * Makeuttaja * * * * * * Antaa energiaa * * * * * *
SOKERIOPPI Sokerioppi on tarkoitettu käytettäväksi peruskoulujen kotitalousopetuksessa ja se soveltuu hyvin käyttöön myös muussa kotitalouden ammatillisessa opetuksessa. Kirjassa on tietoa erilaisista sokereista ja niiden käytöstä leivonnassa, ruoanlaitossa ja säilönnässä. Lisäksi kirjassa on käteviä takataskutehtäviä, jotka ohjaavat oppijaa pohtimaan ja kokeilemaan itsenäisesti kokkaamisen saloja. Kirjan kokeellisen keittiön osuudessa tutkitaan kemiallista ruskettumisreaktiota pienien kokeiden avulla. Kirja sisältää 22 ohjetta. Niiden avulla voi oppia esimerkiksi valmistamaan broileripataa, leipomaan muhkean kääretortun, tuunaamaan oman maun mukaisen smoothien ja keittämään mansikkahilloa. Kirja antaa myös vinkit leivonnaisten koristeluun ja juhlien järjestämiseen. Suomen Sokeri toivoo Sokeriopin innostavan lukijansa kokkaamisen saloihin ja mukaviin yhteisiin hetkiin ruoanlaiton parissa! Sokerioppi-kirja on Suomen Sokeri Oy:n tuottama maksuton materiaali kotitalouden perusteiden opettelemiseen eri yhteyksissä. Peruskouluissa kirja on tarkoitettu käytettäväksi kotitalousopetuksen tukimateriaalina. Kirja on tarkoitettu jaettavaksi omaksi kaikille kokkaajille. Opettaja voi itse päättää materiaalin tilaamisesta, sen käyttämisestä osana opetusta sekä jakamisesta oppilaille omaksi opetuksen päätyttyä. 5. painos 10/2013