Elintarvikelain (23/2006) mukaan jokaisessa elintarvikealan yrityksessä tulee olla omavalvontasuunnitelma. Omavalvontasuunnitelma on yrityksen laatima kirjallinen kuvaus siitä, mitä kyseinen yritys tekee ja kuinka se sen tekee. Hyvä omavalvontasuunnitelma käsittelee kolmea aihealuetta: yrityksen toimintaa, henkilökuntaa ja elintarvikkeiden turvallisuutta. VARASTON OMAVALVONTASUUNNITELMA 1. Yrityksen toiminta Varaston tiedoista kerrotaan liikkeen nimi, omistaja ja yhteystiedot henkilö, joka vastaa toiminnasta henkilökunnan määrä ja heidän mahdolliset vastuualueensa Lisäksi kuvataan rakennus/huoneisto, sen sijainti ja ympäristö. Toiminnan kuvaus kertoo Millaisia ja kuinka paljon tuotteita käsitellään ja varastoidaan Miten varastoitavat tuotteet on pakattu (teollisesti pakattuja, varaston pakkaamia, irtomyynnissä olevia tuotteita) Pakataanko varastossa itse tuotteita (jos pakataan, millaiset merkinnät tuotteisiin tehdään? Esim. tuotteen nimi, paino, päiväykset, säilytysohje yms.) Toimiiko huoneisto eläimistä saatavien elintarvikkeiden ensisaapumispaikkana Kuinka usein varastossa olevien elintarvikkeiden päiväysmerkinnät tarkistetaan Pakkausmerkinnät ja pakkausmateriaali Elintarvikkeiden vastaanotosta kerrotaan noudetaanko tuotteet itse tukusta vai tuoko ne kuljetusliike millä kuljetusvälineellä tuotteet tuodaan kauanko kuljetus kestää Elintarvikkeiden vastaanotto Liharaaka aineen vastaanotto Jos yrityksessä kuljetetaan elintarvikkeita asiakkaille kerrotaan miten ja mihin sekä millaisella kuljetusajoneuvolla toimitus tapahtuu. Kuljetuksessa käytetyn auton pitää olla elintarvikevalvontaviranomaisen hyväksymä. Lähetettyjen valmisteiden kirjanpito Saapuvista elintarvikkeista tarkastetaan mm. pakkausmerkinnät ulkonäkö lämpötilat (jos mitataan, niin kuinka usein) miten toimitaan, jos lämpötiloissa on poikkeamia päiväysmerkinnät Lisäksi ensisaapumispaikkana toimivan varaston vastaanotosta kerrotaan elintarvikkeiden, niiden pakkausten tai asiakirjojen terveysmerkintä miten varmistutaan, että asiakirjat ja elintarvikkeet vastaavat toisiaan elintarvike erän epäkohdista ilmoittaminen välittömästi Tampereen ympäristövalvontaan p. 0207166700 tai fax 0207166374 vastaanotettujen elintarvikkeiden kirjanpito
vastaanottotarkastuksissa havaittujen poikkeamien kirjaamiskäytännöt Ensisaapumispaikka Elintarvikkeiden jäljitettävyydestä kerrotaan mitkä tiedot toimivat tuotteessa tunnistetietona miten varmistetaan jäljitettävyyden säilyminen läpi koko toiminnan Jäljitettävyys Kylmä ja varastotiloille laaditaan suunnitelma, josta selviää mitä tuotteita missäkin tilassa ja laitteessa säilytetään ja millaisissa lämpötilarajoissa. Lämpötilojen seurantaa varten laaditaan ohjeet kuka seuraa ja kuinka usein sekä mihin mittaukset kirjataan. Lisäksi laaditaan ohjeistus korjaavista toimenpiteistä joihin ryhdytään, jos asetetut lämpötilarajat ylittyvät / alittuvat. Elintarvikkeiden säilytys ja varastointi Lämpötilaseuranta (kylmätilat, lämpimät ruoat, kuljetukset) Esimerkit lämpötilaseurantalomakkeista Tavarankulku Aiheellisista asiakasvalituksista on pidettävä kirjaa, josta näkyy asiakasvalituksen syy ja tehdyt toimenpiteet. Kerrotaan, miten menetellään tilanteessa, jossa elintarvikkeen valmistaja, toimittaja tai viranomaiset ovat ilmoittaneet tuotteessa olevan sellaisen vian, että tuotteet on vedettävä pois myynnistä. (= takaisinvetosuunnitelma) Ruokamyrkytystapausten varalle laaditaan myös suunnitelma. Ruokamyrkytysepäilytoimenpiteet Takaisinvetosuunnitelma Jäljitettävyys Kerrotaan missä säilytetään omavalvonta asiakirjoja. Asiakirjoja säilytetään vähintään vuosi. Lisäksi kerrotaan miten omavalvontasuunnitelmaa pidetään ajan tasalla varsinkin toiminnan muuttuessa. Omavalvonta asiakirjojen säilytys ja ajantasalla pitäminen 2. Hygienia Henkilökunnan hygieniasta kerrotaan mm. kuinka huolehditaan asianmukaisesta työasusta työvaatteiden huollosta säännöllisestä käsienpesusta ja tarvittaessa suojakäsineiden käytöstä Lisäksi kerrotaan miten terveys ja salmonellatodistusten hankkiminen on järjestetty ja missä ne säilytetään sekä miten henkilökunnan omavalvonta ja hygieniaosaamiskoulutus on järjestetty ja missä hygieniaosaamistodistuksia säilytetään. Myös uuden työntekijän perehdyttäminen kuvataan. Hygieniaohjeita Terveys ja salmonellatodistukset Tilojen ja laitteiden hygienia Siivousliikkeen ja oman henkilökunnan tekemät siivoustoimet eritellään ja laaditaan kaikille tiloille ja laitteille kirjalliset siivoussuunnitelmat. Siivoussuunnitelmissa pitää huomioida sekä päivittäin että harvemmin siivottavat kohteet ja lisäksi laatia toimenpiteet erityistapausten varalle (esim. jos tiloista on löydetty patogeenejä bakteereita). Siivoussuunnitelmasta käy ilmi henkilö, joka vastaa siivouksesta käytettävät puhdistus ja desinfektioaineet missä siivousvälineitä säilytetään
miten siivoustulosta seurataan aistinvaraisesti ja mahdollisesti myös mikrobiologisesti tilan käytöstä riippuen Siivoussuunnitelmat ja puhtauden tarkkailu Tiloille, välineille ja laitteille laaditaan kunnossapito ohjelma. Siitä selviää miten varaston eri tilojen, välineiden ja laitteiden kuntoa on tarkoitus huoltaa. Kuljetuskalustolle laaditaan oma siivous ja kunnossapitosuunnitelma sisältäen myös kuljetuslaatikot ja laukut. Kunnossapito ohjelma Jos varastossa käytetään astioita, niitä koskevista puhdistustoimista kerrotaan miten astiat pestään mikä on astioiden pesutiheys miten astianpesukoneen puhtaudesta huolehditaan miten yrityksessä tarkkaillaan astioiden puhtautta ja astianpesukoneen toimintaa Astioiden puhtauden ja astianpesukoneen toiminnan seuranta Laaditaan tuhoeläintorjuntasuunnitelma, josta selviää kuinka ennaltaehkäistään tuholaisia (mm. hyönteiset, jyrsijät) ja miten toimitaan tuholaisia havaitessa. Kerrotaan myös miten ja minne tehdyt toimenpiteet kirjataan. Tuhoeläintorjuntasuunnitelma Jätehuollosta selvitetään mitä jätteitä lajitellaan ja kerätään kuinka paljon eri jätteitä syntyy kuinka usein astiat tyhjennetään millaiset ohjeet lajittelusta on laadittu miten jäteastiat on sijoiteltu eri tiloissa ja miten niiden tyhjennys ja puhdistus on järjestetty mihin jätteet viedään mikä jätehuoltoyhtiö vastaa tyhjennyksistä Näytteenottosuunnitelmassa kerrotaan kuinka usein näytteitä otetaan elintarvikkeista ja elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvilta pinnoilta missä näytteet tutkitaan missä ja kuinka kauan tuloksia säilytetään Näytteenottosuunnitelma 3. Elintarvikkeiden turvallisuuden varmistaminen (HACCP) Elintarvikkeiden turvallisuuden varmistaminen alkaa laatimalla kuvaukset eri tuoteryhmistä (esim. valmiiksi pakatut tuotteet, pakkaamattomat tuotteet yms.) ja niiden käyttötarkoituksesta (=mikä tuote on, kenelle tuote on tarkoitettu, miten käytettäväksi sekä millainen on tuotteen pakkaus ja jakelu). Tiedot on hyvä laittaa järjestelmällisesti kaavion muotoon (vuokaavio). Näin siitä on helpompi havaita mahdolliset elintarvikkeen turvallisuutta koskevat vaarakohdat. Kaavioon merkitään eri tuotantovaiheiden lämpötilat, kestot/viipymät ja siirrot toiseen huonetilaan. Esimerkit vuokaaviosta Vaara voi olla mikrobiologinen (esim. valmiissa tuotteessa on mikrobeja, jotka voivat aiheuttaa asiakkaalle terveyshaittaa) kemiallinen (esim. pesuainejäämät) fysikaalinen (esim. multa, luu, ruoto)
Vaaroja mietitään siltä osin kuin niihin itse pystytään vaikuttamaan (eli siitä lähtien, kun myymälä vastaanottaa tuotteen siihen asti, kun se luovutetaan asiakkaalle). Laadituista kuvauksista etsitään vaarat, mietitään miten todennäköisiä niiden syntyminen on ja kuinka vakavan terveysriskin vaara toteutuessaan asiakkaalle aiheuttaa (vaara analyysi). (Vaaroja voi löytyä mm. varasto ja pakkaustiloista, koneista ja laitteista, pakkausmateriaalista sekä kuljetuksesta.) Vaarat luetellaan. Vaaroja arvioidessa otetaan huomioon tuotteiden käyttäjäryhmät todennäköinen käyttötapa aiemmat kokemukset tuotteista (esim. tuotteista tulleet valitukset) Löydetyille vaaroille valitaan keino, joka ehkäisee, vähentää tai poistaa vaaraa. Vaaraa voidaan hallita esimerkiksi yrityksen työohjeiden avulla (esim. vastaanottotarkastus) hygieniakäytäntöjen avulla (esim. laitteen puhdistussuunnitelma) Joissakin tapauksissa vaarojen arviointi voi osoittaa, että kaikkia elintarvikkeisiin liittyviä vaaroja voidaan hallita noudattamalla elintarvikehygienian vaatimuksia. Vaaran hallitsemiskeinoille määritellään raja arvo, mistä helposti ja nopeasti havaitsee onko tuote turvallinen. Tämmöisiä arvoja voi olla mm. valittu riittävä lämpötila (todetaan lämpötilamittauksin) tai tehokas jäähdytys (todetaan seuraamalla lämpötilaa ja aikaa). Raja arvot voivat perustua esim. lainsäädäntöön, tutkimustuloksiin tai viranomaisohjeisiin. Elintarvikkeiden käsittelyvaiheista valitaan ne kohdat joissa voidaan estää elintarvikkeen pilaantuminen tai jokin muu tuotteen turvallisuutta uhkaava vaara (kriittinen hallintapiste). Näille kohdille määritellään suunnitelma mistä selviää mitä seurataan miten seurataan kuinka usein seurataan kuka seuraa ja kenelle hän ilmoittaa mahdollisista poikkeamista raja arvosta Jokaiselle seurattavalle kohdalla määritellään elintarvikkeen kannalta turvallinen rajaalue, minkä rajoissa on pysyttävä, että vaara vältetään (kertoo, onko tuote turvallinen vai ei). Asetettua turvallista raja aluetta täytyy pystyä mittaamaan säännöllisesti, että selviää onko vaara hallinnassa. Mittaustuloksista pidetään kirjaa. Raja arvoista poikkeamisen varalle määritellään korjaavat toimenpiteet. Korjaavien toimenpiteiden täytyy pystyä poistamaan tai vähentämään vaaraa tuotteessa kuluttajan kannalta turvalliselle tasolle. Jos vaaraa ei voida enää poistaa, tuotteet poistetaan kulutuksesta ennen kuin ne pääsevät käyttöön. Korjaavat toimenpiteet pitää sisällään myös poikkeaman syyn selvittämisen ja sen toistumisen estämisen sekä vastuuhenkilön nimeämisen, joka vastaa siitä, että korjaavat toimenpiteet tehdään. Laadittuja seurantakohteita varten määritellään käytännöt millä valvotaan seurannan toteutumista. Todentamisessa tarkastetaan raja arvojen seurannasta ja korjaavista toimenpiteistä syntyneet kirjaukset ja yhteenvedot seurantaa ja korjaavia toimenpiteitä tekevien henkilöiden toiminta käytettävien mittalaitteiden toimivuus tarvittaessa voidaan ottaa näytteitä elintarvikkeista ja työskentelypinnoilta
Seurannan toteutumisen seurannalle nimetään vastuuhenkilö ja määritellään seurantatiheys.