Ateriapalvelutehtävät ammattityönä Sisältö Elintarvikkeiden hankinta/-valinta Elintarvikehygienia Asiakkaan kanssa tai asiakkaan puolesta kaupassa käyminen, -ruoanvalmistus Ruokalistaideat Tuotteistaminen/hinnoittelu 1
Elintarvikkeiden hankinta / - valinta Hankintaan / valintaan vaikuttavat tekijät Ruoan terveellisyys Erityisruokavaliot Kotimainen -/ulkomainen ruoka Itse tehty ruoka / valmisruoka Pakkauskoot Hinta Parasta ennen/viimeinen käyttöpäivä http://www.kuluttajaliitto.fi/files/512/hyvia_valintoja_kalv osarja.pdf http://www.tuoreetkasvot.fi/lataukset/evira_pakkausmer kit_fi_140109_okk.pdf Kaupassa käyminen Suunnittele ostokset > Kuuntele asiakasta, kysy mielipiteitä, tee ehdotuksia, kunnioita asiakkaan päätöstä > tee ostoslista Sovi asiakkaan kanssa maksuista (laskulle, asiakkaan rahalla, omalla rahalla ja laskutus) Käy kaupassa harvemmin > Osta kerralla enemmän Tarkista kaupassa tuotteiden viimeinen käyttöpäivä, parasta ennen päivämäärä 2
Kaupassa käyminen Valitse kylmäsäilytystä vaativat tuotteet viimeisenä Säästä kauppakuitit, anna asiakkaalle Ota kauppakassi, kylmälaukku mukaan Osta kylmäsäilytystä vaativat elintarvikkeet mahdollisimman läheltä asiakkaan kotia Kuljeta elintarvikkeet mahdollisimman nopeasti asiakkaalle Huolehdi, että kylmäketju ei katkea kuljetuksen aikana Kaupassa käyminen Jos asiakas on mukana kaupassa varaa aikaa ja anna asiakkaan tutustua rauhassa tuotteisiin. Huomioi asiakkaan ruokailutottumukset Kerro tuotetietoutta, uutuuksista yms. Tee ehdotuksia, kunnioita asiakkaan päätöstä Anna asiakkaan huolehtia niistä asioista mihin hän pystyy, esim. päätös valinnasta, kassalla maksaminen 3
Elintarvikkeiden säilytys Siirrä kylmää säilytystä vaativat elintarvikkeet asiakkaan kotona heti jääkaappiin tai pakastimeen Helposti pilaantuvat tuotteet säilytetään alle + 6 ºC lämpötilassa. Jääkaapin alaosa ja takaseinä on kaapin kylmin kohta (helposti pilaantuville tuotteille paras paikka) Pakasteet pakastimessa - 18 ºC lämpötilassa Elintarvikkeiden säilytys Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ovat kalat, mäti ja äyriäiset (myös tyhjiö- ja suojakaasupakatut kalavalmisteet) Munavalmisteet lihat ja lihavalmisteet maito ja kerma tuorejuustot, jäätelöt, leivokset ja kakut pilkotut kasvikset 4
Elintarvikkeiden säilytys jääkaapin kylmässä osassa sitrushedelmät, omenat, luumut, rypäleet, kiivit, persikat, nektariinit ja kirsikat banaani huoneenlämmössä tomaatti ja kurkku jääkaapin vihanneslaatikossa tai huoneenlämmössä viipaloidut hedelmät ja vihannekset kylmässä kuiva-aineet, säilykepurkit yms. kuiva-ainekaappeihin omille paikoilleen Elintarvikkeen säilytys kypsät ja raaát tuotteet erillään erityisruokavalioon kuuluvat ruoat erillään muista tuotteista > allergiasaastuminen tuotteet suojataan säilytyksen ajaksi huolehdi tavaroiden varastointikierosta tarkkaile kylmälaitteiden toimintaa ja lämpötiloja huolehdi jääkaapin, pakastimen ja kuiva-ainekaappien puhtaudesta älä laita kuumia ja lämpimiä ruokia kylmälaitteisiin jäähtymään 5
Elintarvikkeen säilyvyys Ennen elintarvikkeen käyttöönottoa suorita käyttökelpoisuuden arviointi tarkistetaan päivämäärät, katsotaan, että elintarvike on tuore ja se on hyväkuntoinen Elintarvikkeen viimeinen käyttöpäivä merkintä pakollinen helposti pilaantuvissa elintarvikkeissa (esim. pakattu tuore liha, tuorejuusto, hiillostettu kala, kermaleivos) tämän päivän jälkeen tuotetta ei saa myydä eikä käyttää Elintarvikkeen säilyvyys Parasta ennen päiväys merkintä pakollinen kaikissa muissa ei helposti pilaantuvissa elintarvikkeissa (esim. kahvi, jauhot, keksipaketit, säilykkeet) Parasta ennen päivämäärän saakka elintarvike säilyy hyvänä (oikea säilytys) Tuotteen voi ostaa ja käyttää tämän päivän jälkeenkin niin kauan kuin elintarvike aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan on kelvollinen 6
Ruoan valmistus Käytä tuoreita ja hyvälaatuisia elintarvikkeita. Pese kädet. Pidä keittiö ja työvälineet puhtaina. Käytä eri leikkuulautoja lihalle, kalalle ja vihanneksille. Vältä puisia leikkuulautoja. Käytä eri työvälineitä raaoille raaka-aineille (liha, kala, kana) ja muille ruoka-aineille (salaatit, kypsät ruoat). Katso, että bakteerit eivät leviä raaoista elintarvikkeista kypsiin ruokiin, esim. salaatteihin. Kuumenna ruoka kuumaksi +75 C 80 C. Tarjoile ruoka mahdollisimman pian. Ruokalistaideat Ruokalistan suunnittelussa voi käyttää apuna valmiita viikon ruokalistoja ja maksuttomia reseptiarkistoja, esim. Valion reseptit Pirkka-reseptihaku Pirkka Atria Kotisivu Reseptit - Kotikokki.net Reseptit - Yhteishyva.fi Reseptit Myllyn Paras Oy Vegaaniliitto ry Martan keittokirja Marttaliitto 7
Ruokalistaideat Edellä mainitut nettisivut tarjoavat myös tuotetietoutta ruokateemoja tietoa ajankohtaisista asioista vinkkejä ja ohjeita keittiöön Kaupoista saatavat ilmaiset reseptilehtiset TV ruokaohjelmat ja niiden nettisivustot Ideoiden etsintä Tuotteistaminen (palvelun/tuotteen luominen) asiakkaiden ideoista ja toiveista työntekijöiden, yrittäjän pienohjeista ja ideoista alan messuilta ja näyttelyistä uusista markkinoille tulevista tuotteista lainsäädännön muutoksista tuotantomenetelmien kehittymisestä kilpailijoiden toiminnasta Ideoiden arviointi erityistä huomiota tulee kiinnittää kohderyhmään arvioinnista selviytyneille ideoille tehdään kannattavuuslaskelma palvelun toteuttamisen mahdollisuus tuotteiden -, raaka-aineiden jalostusaste ja saatavuus kotien keittiöiden laitevarustus, ruokailun ajankohta ja ruoanvalmistukseen käytettävissä oleva aika tieto ja taito esim. ravitsemuksesta, ruoanlaitosta ja erityisruokavalioista 8
Kannattavuuslaskelmien laatiminen kehitettävästä tuotteesta tai palvelusta sopiva hinta-laatusuhde laskelmissa osattava ottaa huomioon esim. matkaan ja kaupassa käyntiin käytetty aika autoon liittyvät kustannukset palveluun käytettävä aika raaka-aineiden esikäsittelyssä, ruoanvalmistuksessa tapahtuvat hävikit Tuotteistaminen Ideoiden kehitystyö ja testaus suunnittele hyvin niin säästyt turhilta kokeiluilta palvelua kokeiltaessa tulisi olla käsitys halutusta lopputuloksesta palvelua/tuotetta on testattava kohderyhmällä kyselyn jälkeen tehdään mahdolliset muutokset Tuotteistaminen Valmiin palvelun/tuotteen käyttöönotto Valmis palvelu/tuote markkinoidaan asiakkaille. Palvelulle/tuotteelle asetettujen vaatimusten on tyydytettävä asiakkaiden tarpeet: laatu, hinta, palvelun/tuotteen yksityiskohdat. Huomioi mm. sopivuus asiakkaalle, palvelu/tuotevastuu, viranomaismääräysten täyttäminen, muut vaatimukset esim. hygienia. 9
Tuotteen hinnoittelu Hinnoittelu on yksi vaikeimmista ja tärkeimmistä päätöksistä, joita yrittäjä tekee. Useat eivät kiinnitä tarpeeksi huomiota hinnoitteluun, ja tekevät päätöksensä vaiston varassa tyytyen tyydyttävään tulokseen. Tuotteen hinnoittelu Hinnoittelussa täytyy keskittää huomio kustannuksiin esim. raaka-ainekustannukset kuluttajien käyttäytymiseen valitsevatko he tuotteet hinnan perusteella kilpailijoiden toimenpiteisiin esim. kilpailijan hinnat 10
Tuotteen hinnoittelu Palvelun/tuotteen hinta voidaan jakaa kahteen tekijään: yksikkökustannuksiin ja yksikkökatteeseen. Yksikkökustannukset ovat hinnan perustana, johon lisätään kate, jotta saataisiin voittoa. Vääränlainen hinnoittelu voi tuhota yrityksen, vaikka palvelut/tuotteet olisivatkin hyvät. Lähteet http://www.martat.fi/ http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygienia osaaminen/tietopaketti/elintarvikehygienia/ http://koulut.tampere.fi/materiaalit/to/tuotekehitys /vaiheet.html Laitinen, E. 1990. T. Tehokkuutta hinnoitteluun. Jyväskylä: Weilin+Göös. 11