Teksti Mariaana Nelimarkka Kuvat Tommi Anttonen Villiruoka tuo sesongit lautaselle Lähiruoasta ja sesonginmukaisesta syömisestä on puhuttu paljon viime vuosina. Julkisia keittiöitä kannustetaan tuomaan paikallista ajankohdan ruokaa lautasille. Yksi keino tehdä ruoasta kiinnostavampaa ja maistuvampaa on piristää sitä poiminnoilla villistä luonnosta. Mitä villiruoka oikeastaan on? Ei sen kummallisempaa kuin meille suomalaisille rakkaita metsämarjoja, sieniä, luonnonkalaa ja riistaa. Villiyrtit ovat monelle tuoreempi tuttavuus, vaikka toki nekin kuuluvat perinteisiin Suomessa hyödynnettyihin ruoka-aineisiin. Luonnosta tuleva ruoka on meille niin luonnollista, ettemme ehkä osaa edes arvostaa sitä. Se on kuitenkin juuri se, mikä tekee suomalaisesta ruoasta kiinnostavaa. Todellakin näyttää siltä, että villiruoka on seuraava steppi lähi- ja luomuruoan jälkeen. Jonkun mielestä voi näyttää siltä, että taas keksitään uusi konsepti, mutta me emme ole vieläkään tarpeeksi ylpeitä siitä, mitä meillä on. Ulkomaalaiset haluavat juuri villiruokaa Suomessa, se on se meidän juttu, vakuuttaa villiruokalähettiläs Sami Tallberg. Syyskuussa julkistettavan kuluttajatutkimuksen tulokset näyttävät villiruoalle positiivisilta. Villiruoasta tykätään ja peräti kolmannes suomalaisista haluaa lisätä villiruoan käyttöä. Metsään meno ei kuitenkaan ole nuoremmalla väestöllä niin verissä kuin senioreilla, ja monella 4 AmmattikeittiöOsaaja 3/2013
menee sormi suuhun ennen kuin mustikat, metsäsienet tai riistaeläimet on saatu korjattua talteen. Ammattikeittiöillä on hieno mahdollisuus vastata suomalaisten toiveisiin ja lisätä hyppysellinen kerrallaan villiruokaa jokapäiväisessä ruokailussa. Kouluruokailulla voisi olla tässä edelläkävijän asema, visioi suomalaisruotsalaisen luonnontuotteita jalostavan Polarican toimitusjohtaja Pasi Anttila. Villiruokaviikko koulujen syksyyn? Kouluruokailun monet roolit ovat korostuneet sen myötä, kun se kirjattiin osaksi kasvatuksellista toimintaa opetussuunnitelman perusteissa vuonna 2010. Se on jokapäiväinen oppimistilanne, johon kuuluu luontevana osana tapakasvatus. Tapakasvatusviikon haastekampanja (vuonna 2013 viikolla 38) korostaa tätä. Myös kulttuurinen tapakasvatus on tärkeää: nuorten on hyvä tietää, mitä suomalaisesta luonnosta löytyy. Opetamme ihmisiä hoksaamaan, että läheltä kotiovea löytyy suunnaton aarreaitta nimeltä metsä, Pasi Anttila sanoo. Metsään liittyy paljon hyvää: yhdessäolo, liikunta, tasapainoinen elämä, puhdas happi ja tästä kaikesta moni ulkomaalainen on valmis maksamaan huikeita summia. Villiruoka ei kuitenkaan ole mitään luksusta, vaan perusihmisten oikeus. Mieti kasteen kostuttaman polun varrelta poimittuja yrttejä, sieniä ja marjoja, jotka voi poimia ja kokata itse. Villiruoka on mahdollisuus nauttia hyvästä ruoasta turvallisesti, hän jatkaa. Jokamiehenoikeudesta puhutaan paljon, mutta muistammeko käyttää sitä? Metsään jäi viime vuonna 93 prosenttia marjoista, ehkä siksi, että olemme liian tottuneita oikeuksiimme, emmekä osaa enää käyttää niitä, Anttila murahtaa. Jos emme syö suomalaista poroa, saattaa kansanperinteemme kadota. On tärkeää, että lapsilla on mahdollisuus kokea suomalaisia elämyksiä, jotka ovat lähempänä kuin luultiinkaan, Anttila makustelee. Hän hellii ajatusta, että suomalaisten perheiden arkeen voisi tuoda koulun kautta uuden ulottuvuuden, riistan ja villiruoan. Kouluruoka voi totuttaa luonnonruokaan. Se opettaa lapsia kokeilemaan ja maistamaan uusia makuja. Kun opetamme villiruokaviikkojen kautta, että tällaistakin on, se leviää koteihin. Polarica on keskeinen toimija ELO-säätiön tänä vuonna käynnistämässä villiruokahankkeessa. Yrityksellä on oma tavoite: nostaa villiruoka niiden 300 elintarvikkeen joukkoon, joita suomalaiset vuosittain ruokakaupasta hankkivat. Helppous kaiken a ja o Ruoanlaiton pitää niin kodin kuin suurkeittiön mittakaavassa olla helppoa, linjaa Pasi Anttila. Olisi kiva, että jonain päivänä meillä olisi samassa paketissa poronpaisti tai -file, katajanoksa, hilla ja puolukkahillo ja mukana ohje koko ateriaan luonnosta, Anttila visioi vähittäiskaupan tuotetarjonnan kehitystä. Ammattikeittiön mitoilla samaa ideaa edistävät esivalmistellut raaka-aineet ja hyvin laaditut reseptit. Jos kouluruokana tarjotaan riistakäristystä tai poronkäristystä, täytyy miettiä, pitäisikö lihan olla esikeitetty. Koulukeittiössä on vähäinen henkilömäärä ja valmisteluun varattu aika paljon ravintolakeittiötä lyhyempi. Etenkin silloin helppokäyttöisyys on tärkeää, kun keittiössä on vain yksi ihminen, eli liha voisi olla esivalmistettu tehdasympäristössä, Anttila toteaa viitaten tuotekehitykseen ja palautteeseen Ruotsin puolelta. Lisää tietoa villiruoasta Helppouden ohella tarvitaan tietoa raaka-aineesta mistä se tulee, minkälaista se on, mikä on sille ominaista. Meidän pitää samaan aikaan kun tuomme raakaaineet, antaa myös koulutusta. Kypsennys voi pilata riistaruoan helposti. Kotikokillakin on paineita saada ruoka onnistumaan, mutta suurkeittiössä epäonnistunut kokeilu tarkoittaa, että et tee samaa ruokaa enää ikinä, Anttila ennustaa. Helpot raaka-aineet ja ohjeet takaavat, että ruoka onnistuu. Villiruokaviikot kouluihin Pasi Anttilan visio kerran vuodessa toistuva teemaviikko toteutus alueellisesti; startti pohjoisesta, missä riista jo tutumpi koulun toimijat kotitalousopettajista keittiöön mukaan tavoitteena riistan nousu normaalille ruokalistalle vähintään kerran vuodessa Tietoa tarvitaan kuitenkin monella tasolla. Jo hankintavaiheessa esimerkiksi riistasta tulee perusteltua, kun sen ravitsemukselliset ominaisuudet pääsevät puhumaan puolestaan. Kouluruokaseminaarissa keväällä oli puhetta siitä, että kilpailutuksessa hylätään ensi vaiheessa raaka-aineet, jotka eivät täytä raja-arvoja. Meidän pitää kertoa riistan hyvistä arvoista, sen korkeasta proteiinipitoisuudesta ja hyvistä rasva-arvoista. Ja koska on kyse luonnonraakaaineesta, liiallista suolan lisäämistä pitää valmistusprosessissa välttää, Anttila toteaa. AmmattikeittiöOsaaja 3/2013 5
Kun ravintosisältö on kirjattu oikein, riista läpäisee hankintalain vaatimukset. Riistan optimaalinen ravintoainekoostumus antaa vapauksia tuoda lautaselle muita elementtejä, jotka eivät muuten sopisi täydelliseen annokseen. Kokemukseni mukaan kynnys hankkia villiruokaa madaltuu, kun pystymme osoittamaan marjojen, yrttien, riistan ja sienten hyviä vaikutuksia, ja ne ovat myös helpommin hyväksyttävissä uusiksi ruokalajeiksi, Anttila sanoo. Hän tiedostaa, että kaiken taustalla hankintojen tekijällä tykyttää takaraivossa hinta. Etenkin kunnallisella puolella ruokalistalle pääsyä säätelee ennen kaikkea Villiruoka seuraava askel lähiruoasta? Pasi Anttila pohtii, että villiruoalla on osittain samoja ongelmia kuin luomulla. Olemme ottaneet itsestäänselvyytenä ruoan turvallisuuden, sen takia villiruoka tai ruoka luonnosta ei ole sen spesiaalimpaa. Tästä samasta syystä saattaa olla, että luomullakaan ei ole mennyt hyvin. Miksi ostaa luomumaitoa tai luomutomaatteja, kun normaalikin on hyvää, Anttila puntaroi. Anttilalla on omakohtaista kokemusta myös päinvastaisesta: Saksassa on joka viikko joku takaisinveto, ja siellä asuessa ruokaskandaaleihin sai tottua. Kävin Saksan-vuosinani netissä katsomassa, mitä ei saa tällä viikolla syödä. Meillä ei ole samanlaisia ongelmia, olemme hyvässä asemassa. Uskon, että se on ruokateollisuuden vastuullisuutta: meillä on vähemmän pelureita, joukossa ei ole fuulaajia, Anttila pohtii. Samalla tavalla kuin kaiken paikallisen ruoan kanssa, myös villiruokaa hankkiessa on helppo lyhentää ketjua. Silloin tietää, keneltä ostaa ja mitä ostaa. Anttilalle on tärkeää, että työ villiruoan edistämiseksi on konkreettista ja maanläheistä. Villiruoan keräämisestä voisi tehdä kouluissa yhteisen jutun: oppilaiden keräämistä marjoista ja sienistä syntyisi ruokaa, jolla on tarina. Näitä makuja maistellaan yhteisessä pöydässä. Top 5 Sami Tallberg neuvoo: Näin pääset vauhtiin villiruoan kanssa suurkeittiössä 1) Aloita runsassatoisista kasveista, joita löytyy reilusti. raaka-aineen hinta. Hän muistuttaa, että useamman viikon jaksojen sisällä rahankäytön voi suunnitella melko vapaasti jokaisen aterian ei tarvitse olla tismalleen keskiarvon hintainen. Toisaalta villiruoan myötä suurkeittiöillä on mahdollisuus tehdä ruoastaan uudella tavalla kiinnostavaa pienelläkin rahalla. Kaikki nämä raaka-aineet eivät ole kalliita, koska niitä ei ole pakko käyttää kilotolkulla. Esimerkiksi sienien ja yrttien käyttäminen eri tavalla kuin ennen tuo makua. Suurkeittiö voi olla se, joka herättää kuluttajan ottamaan villiruoan omaan keittiöönsä. Chez Dominiquessa maistettuja ruokia tuskin kokeillaan kotona, mutta lounasruokalassa riistakäristyksen kanssa tarjottu puolukkahillo antaa ahaa-elämyksen, että otetaanpa kotonakin puolukkahillo esiin. Perusruoka tarjoaa arjen ahaa-elämyksiä, Anttila kannustaa. 2) Aloita kasveista, jotka vaativat vain vähän esikäsittelyä ja ovat helppoja käyttää, esimerkiksi nokkonen, vesiheinä, voikukka. 3) Käytä villiyrttejä pienissä määrin tuomassa ulkonäköä, mielenkiintoa ja makuvivahteita liha-, kala- ja tarhavihannesannoksiin. Ne maistuvat hyvältä ja näyttävät houkuttelevilta. 4) Anna ruokailijoiden oppia uutta - villiyrtit kiinnostavat ihmisiä ja niistä halutaan oppia. 5) Maakunnissa on paljon ihmisiä, jotka tunnistavat ja keräävät kasveja. He eivät vain tiedä mihin myydä - verkostoidu! 6 AmmattikeittiöOsaaja 3/2013
Villiruoasta tulee Suomen brändi. Marjat, sienet, luonnonkala, riista ja villikasvit ovat erikoisuutemme. Meidän kannattaa käyttää sitä mitä meillä kasvaa, eikä ostaa jostain toisesta maasta raaka-aineita, korostaa villiruokalähettiläs Sami Tallberg. AmmattikeittiöOsaaja 3/2013 7
Lyhyessä ajassa klassikoksi noussut punajuuren ja vuohenjuuston yhdistelmä saa uutta potkua villiyrteistä. Aromikkaalla maahumalalla maustettuja papuja. Sami Tallberg tarjoilee kuusenkerkkäjuomaa. Ohje tähän ja lukuisiin muihin herkkuihin löytyy Villiyrttikeittokirjasta. Myös Tallbergin kirja Koivunmahlaa ja kaviaaria antaa raikkaita ideoita villiruokakokille. 8 AmmattikeittiöOsaaja 3/2013
Villikasveista uusia makuelämyksiä ELO-säätiön villiruokalähettiläs, keittiömestari Sami Tallberg on viimeisen vuoden aikana vienyt suomalaisia makuja maailmalle ulkomaankauppaministeri Alexander Stubbin seurueessa. Hän on loihtinut elämyksiä niin ulkomaisille vieraille kuin isännillekin. Villiruoasta tulee Suomen brändi. Marjat, sienet, luonnonkala, riista ja villikasvit ovat erikoisuutemme. Meidän kannattaa käyttää sitä mitä meillä kasvaa, eikä ostaa jostain toisesta maasta raaka-aineita, Tallberg korostaa. Hän hallitsee villikasvit, onhan hän kirjoittanut niistä pari kirjaakin. Hän vinkkaa tajunnanräjäyttävästä yhdistelmästä, jolla teki ruokavieraisiinsa lähtemättömän vaikutuksen alkusyksystä: pannulla oli kallioimarretta, kantarelleja ja muita villisieniä, persiljaa, voita ja valkosipulia. Ja silmäkulmissa kyyneleitä, niin hyvä yhdistelmä oli. Mene metsään Käytä nokkosta pinaatin tapaan esimerkiksi ohrattoon, paistetun kalan lisukkeeksi, munakkaaseen, keiton mausteeksi tai friteerattuna salaattipöydässä vaihtoehtoja on paljon, Tallberg toteaa. Tallberg neuvoo käyttämään useimmat villiyrtit tuoreena. Monet niistä ovat parhaimmillaan salaattina. Voikukanlehti sopii alkukesästä sekasalaatteihin tai fiinimmin sinihomejuustokastikkeen kanssa. Myös pihatähtimö on hyvä perusraaka-aine. Se korvaa milloin vain tukun kautta kiertäneet väsyneet salaatit. Toisaalta kaikkia salaattiin sopivia villivihanneksia voi yhdistellä puutarhavihannesten kanssa, ei tarvitse heittäytyä hörhöksi, Tallberg muistuttaa. Entä raasteet, miten niitä voisi piristää? Tallbergin ideamylly ehdottaa kallioimarteen juuren raastamista lantun ja muiden juuresten sekaan. Perusteoksessaan Villiyrttikeittokirja hän kuvailee 75 kasvia ja niiden käyttöä. Mukana on myös sesonkikalenteri. Tallberg haluaa entisestään laventaa toimintakenttäänsä ja tutustuttaa yhä useammat suomalaiset luonnon makuihin, jotka ovat meidän jokaisen käden ulottuvilla. Hän on havainnut, että villiruoka kiinnostaa ihmisiä lähiruoan ja paikallisen ruoan kiinnostuksen nousun myötä. Jengi on tottunut käyttämään sieniä, riistaa, luonnonkalaa, marjoja niihin kannattaa lisätä villiyrttejä, koska näin saa uusia makuja ja kokemuksia tuttuihin juttuihin. Villiyrttejä voi yhdistää kaikkiin ruokiin, ei tarvitse ryhtyä vegaaniksi, Tallberg kannustaa. Muutaman vinkin avulla myös suurkeittiön ruokalista saa piristystä villiyrteistä. Tallberg on itsekin valmis tekemään konkreettista yhteistyötä aiheesta kiinnostuneiden keittiöiden kanssa. - Luonnon välittömässä läheisyydessä sijaitsevissa paikoissa on helppoa opastaa villiyrttien keruuseen. Tietysti se vaatii kiinnostusta työpaikalla, että joku viitsii mennä metsään! Helpointa villikasvien käyttö on aloittaa katsomalla lähelle. Nokkonen, voikukka ja vesiheinä ovat yleisiä kasveja, joita löytyy melkein kaikkialta. Nokkonen sopii myös pakastettavaksi, joten sen sesongit toukokuussa ja elokuussa kannattaa hyödyntää täysimääräisesti. Mallia tässä on jo vuosien ajan näyttänyt Kiuruveden kaupungin keskuskeittiö, joka käyttää nokkosta melkein läpi vuoden. Villien elementtien tuominen ruokalistalle voi tuoda isojakin muutoksia, kun havaitaan, että niiden maku kantaa. Kurtturuusun terälehti sopii raakavihannessalaatteihin ja marjajälkiruokiin, se on yhtä itsestäänselvä pari niille kuin tilli kalan kanssa! Väinönputki on Tallbergin suosikkeja. Siitä saa samantyyppistä makua kalaruokiin kuin fenkolista. Myös yhdeksi Tallbergin nimikkoannokseksi muovautunut jälkiruokavanukas saa luonteensa väinönputkesta. AmmattikeittiöOsaaja 3 /2013 9