ITÄ-UUDENMAAN TARJOILUPAIKOISSA KUUMENTAMALLA ESIVALMISTETTUJEN RUOKIEN JÄÄHDYTYS, HYGIEENINEN LAATU JA SÄILYTYS

Teijo Moilanen ITÄ-UUDENMAAN TARJOILUPAIKOISSA KUUMENTAMALLA ESIVALMISTETTUJEN RUOKIEN JÄÄHDYTYS, HYGIEENINEN LAATU JA SÄILYTYS Opinnäytetyö Ympäristöteknologian koulutusohjelma Huhtikuu 2009

KUVAILULEHTI Opinnäytetyön päivämäärä 17.4.2009 Tekijä(t) Teijo Moilanen Koulutusohjelma ja suuntautuminen Ympäristöteknologian koulutusohjelma Nimeke Itä-Uudenmaan tarjoilupaikoissa kuumentamalla esivalmistettujen ruokien jäähdytys, hygieeninen laatu ja säilytys Tiivistelmä Työn tavoitteena oli selvittää Porvoon, Askolan, Pornaisten, Loviisan, Liljendalin, Ruotsinpyhtään, Lapinjärven ja Sipoon alueen tarjoilupaikoissa esivalmistettujen ruokien jäähdytystä, hygieenistä laatua ja säilytystä. Selvitys on jatkoa vuonna 2002 tehdylle projektille, jossa todettiin puutteita ruokaloiden ja ravintoloiden työskentelytavoissa. Vuoden 2002 selvityksessä yli puolet tutkituista näytteistä oli hygieeniseltä laadultaan välttäviä tai huonoja. Muutamassa näytteessä todettiin pieniä määriä ruokamyrkytysbakteereita. Tarjoilupaikkoja käytiin läpi 30 kpl ja niistä otettiin 64 elintarvikenäytettä. Näytteistä mitattiin pintalämpötila ja sisälämpötila sekä tarkastettiin tuotteen säilytyspaikan lämpötila. Kyselylomakkeen avulla tiedusteltiin mm. tuotteen jäähdytysmenetelmää ja laitetta sekä jäähdytysnopeutta. Elintarvikenäytteet tutkittiin Porvoon kaupungin elintarvikelaboratoriossa ja kaikista näytteistä selvitettiin kokonaisbakteerit, enterobakteerit sekä ruokamyrkytystä aiheuttavat Bacillus cereus -, Clostridium perfringens - ja Staphylococcus aureus bakteerit. Tähän projektiin valittiin tutkittaviksi hygieniaindikaattoreiksi aerobiset mikrobit ja enterobakteerit. Ruokamyrkytystä aiheuttavista bakteereista valittiin Bacillus cereus ja Clostridium perfringens itiöllisinä bakteereina. Salmonellaa ja listeriaa ei valittu, koska ne tuhoutuvat kuumennettaessa. Staphylococcus aureus otettiin mukaan jälkikontaminaation aiheuttajana. Näytteistä suurin osa oli hyviä ja kohonneita arvoja oli vajaa viidennes. Patogeenejä eli ruokamyrkytysbakteereita löytyi seitsemästä tuotteesta. Huolellisuutta tarvitaan etenkin keittojen, keitetyn riisin ja perunatuotteiden kypsennyksessä, jäähdytyksessä ja säilytyksessä. Suurimmat bakteeripitoisuudet löytyivät juuri näistä tuotteista. Jatkossa kannattaa kiinnittää entistä enemmän huomiota jäähdytyskaappien runsaampaan ja oikeaan käyttöön ja vähentää suurten ruokamäärien säilyttämistä vetolaatikostoissa. Asiasanat (avainsanat) Ruokamyrkytys, bakteerit, elintarvikehygienia, ruoka Sivumäärä Kieli URN 32 + 2 liitesivua Suomi URN:NBN:fimamkopinn200984878 Huomautus (huomautukset liitteistä) Ohjaavan opettajan nimi Tuula Kettunen Opinnäytetyön toimeksiantaja Porvoon kaupungin terveydensuojelu

DESCRIPTION Date of the bachelor's thesis 17 Apr 2009 Author(s) Teijo Moilanen Name of the bachelor's thesis Degree programme and option Environmental technology Chilling, Handling and Storing of Precooked Foods Abstract The purpose of thisbachelor s thesis is to discuss factors concerning chilling, handling and storing precooked foods in food service establishments located in Askola, Pornainen, Loviisa, Liljendal, Ruotsinpyhtää, Lapinjärvi and Sipoo regions. The study was continuation for the 2002 project which revealed flaws in food handling methods at canteens and restaurants. In the 2002 study, the hygienic quality of more than half of the samples analyzed proved to be either marginally acceptable or unacceptable. A few sample units were positive for pathogens. Altogether 30 food service establishments were inspected and a total of 64 food samples were taken. Both the products surface and internal temparatures were measured as well as their storage temperature. A questionnaire was used to gather information about procedures such as products freezing methods, freezing devices and cooling speed. The food samples were analyzed in the food safety laboratory of Porvoo. All the samples were analyzed to determine the total number of bacteria, the number of enterobacteria as well as food borne pathogens Bacillus cereus-, Clostridium perfringens- and Staphylococcus aureus- bacteria. The hygienic-sanitary indicators chosen for this project were aerobic microbes and enterobacteria. Of the food borne pathogens, bacterial spore-formers Bacillus cereus and Clostridium perfringens were chosen. Salmonella and listeria were excluded since they are destroyed by high cooking temperatures. Staphylococcus aureus was included as the cause of post process contamination. The majority of the sample units could be graded good, and less than a fifth of them exceeded acceptable limits. Of the sample units 7 contained food borne pathogens. Strategies recommended in future include maintaining standards of care in preparation, chilling procedure and storage of soups, cooked rice and potatoes. These products contained the highest bacterial levels. Continued efforts to increase the proper use of chilling devices are needed. Moreover, storing practices of large quantities of food in refrigerated facilities should be discouraged. Subject headings, (keywords) food poisoning, bacteria, food hygiene, food Pages Language URN 32 p + app. 2 p Finnish URN:NBN:fimamk-opinn200984878 Remarks, notes on appendices Tutor Tuula Kettunen Bachelor s thesis assigned by Porvoon kaupungin terveydensuojelu

SISÄLTÖ 1 JOHDANTO... 1 2 RUOKAMYRKYTYKSET... 1 3 LAINSÄÄDÄNTÖ... 4 4 YLEISTÄ MIKROBIEN ELINOLOSUHDEVAATIMUKSISTA JA TUTKIMUKSEEN VALITUISTA BAKTEEREISTA... 6 4.1. Mikrobien elinolosuhdevaatimuksista... 6 4.2. Aerobiset mikrobit... 7 4.3. Enterobakteerit... 7 4.4. Bacillus cereus... 8 4.5. Staphylococcus aureus... 9 4.6. Clostridium perfringens... 11 5 RUOKAMYRKYTYSTEN EHKÄISY... 12 6 TUTKIMUSKOHTEET... 13 7 TUTKIMUSMENETELMÄT... 14 8 TUTKIMUKSEN TULOKSET... 17 9 POHDINTA... 24 LÄHTEET... 30 LIITTEET LIITE 1. TARKASTUSLOMAKE 1(2) LIITE 1. TARKASTUSLOMAKE 2(2)

1 JOHDANTO 1 Tässä työssä selvitettiin Itä-Uudenmaan tarjoilupaikoissa kuumentamalla esivalmistettujen ruokien jäähdytystä, hygieenistä laatua ja säilytystä. Aihe liittyy Porvoon terveydensuojelun vuoden 2009 elintarvikevalvonnan valvontasuunnitelman projekteihin. Tämä selvitys on jatkoa vuonna 2002 toteutetulle projektille, jossa kartoitettiin pizzerioissa ja kebabpaikoissa tapahtuvan raaka-aineiden esivalmistuksen laajuutta ja itsevalmistettujen esikäsiteltyjen raaka-aineiden laatua. Vuonna 2002 tehdyn selvityksen mukaan yli puolet tuolloin tutkituista näytteistä oli hygieeniseltä laadultaan välttäviä tai huonoja, joten lisäselvitys on aiheellinen. Muutamassa näytteessä todettiin myös pieniä määriä mahdollisia ruokamyrkytysbakteereita. Tässä opinnäytetyössä selvitettiin kuumentamalla esivalmistettujen elintarvikkeiden jäähdytystä, hygieenistä laatua ja säilytystä. Elintarvikenäytteitä otettiin tammi- ja helmikuussa 2009 pizzerioista, kebabpaikoista, hotelleista, palvelutalosta ja lounasravintoloista. Jokaisesta paikasta otettiin 1-4 näytettä ja projektiin liittyi myös elintarvikealan toimijoiden haastattelu. Tutkimukseen valittiin 36 tarjoilupaikkaa, jotka sijaitsivat Porvoon, Loviisan, Liljendalin, Lapinjärven, Ruotsinpyhtään, Sipoon, Askolan ja Pornaisten alueilla. Tutkimuksen kohteiksi valittiin Porvoon terveydensuojelun valvonta-alueelta sellaisia elintarvikehuoneistoja, joissa arveltiin suoritettavan kuumentamalla esivalmistettujen ruokien jäähdytystä. Näytteiksi valittiin kuumentamalla esivalmistettuja tuotteita, joiden laatua tutkittiin myös vuonna 2002. Kaikki elintarvikenäytteet tutkittiin Porvoon kaupungin elintarvikelaboratoriossa. Tuloksista laadittiin erilaisia jakaumakuvia Excelin avulla. 2 RUOKAMYRKYTYKSET Tyypillisiä ruokamyrkytystoksiinien tuottajia ovat Bacillus cereus, Clostridium perfringens ja Staphylococcus aureus. Clostridium perfringens on yhdistetty vatsatulehduksiin vuodesta 1895 lähtien ja Bacillus cereus puolestaan on liitetty ruokamyrkytyksiin Euroopassa ainakin vuodesta 1906 lähtien. Suuria Bacillus cereus -pitoisuuksia on eristetty esimerkiksi keitetystä riisistä. Clostridium perfringens -bakteerin yleisimpiä

2 välittäjäelintarvikkeita ovat liha- ja kalakeitot, lihapadat ja -kastikkeet. Staphylococcus aureus puolestaan tarttuu ruokaan usein työntekijän käsien välityksellä ja yleisimmät välittäjäelintarvikkeet ovat sellaiset lihaa, kalaa ja/tai munaa sisältävät ennalta valmistetut ruoat, jotka syödään kylmänä tai joita on käsitelty paljain käsin. (Johansson 2003, 14, 45; Jay 2005, 567, 583.) Maailman terveysjärjestön määritelmän mukaan ruokamyrkytyksellä tarkoitetaan elintarvikkeen tai talousveden välityksellä saatua infektiota tai äkillistä myrkytystä (intoksikaatiota). Suurin osa ruokamyrkytyksistä aiheutuu mikrobeista, erityisesti bakteereista. Näitä bakteereita kutsutaan ruokamyrkytyspatogeeneiksi. Varsinainen ruokamyrkytys on intoksikaatio, jossa mikrobi on lisääntynyt elintarvikkeessa ja muodostanut sinne mikrobimyrkkyjä, jotka elintarviketta nauttiva henkilö syö ruoan mukana. Tällaisia myrkytyksiä aiheuttavat esimerkiksi stafylokokkien enterotoksiinit ja Bacillus cereus bakteerin tuottama kereulidi ja mykotoksiinit. (Korkeala 2007, 438; Niemi 2004, 29.) Maailman terveysjärjestön määritelmän ja Suomessa omaksutun ilmoitusvelvollisuuskäytännön mukaisesti ruokamyrkytys- tai elintarvikeinfektioepidemiaksi kutsutaan tilannetta, jossa vähintään kaksi henkilöä on sairastunut samaa elintarviketta nautittuaan. Sosiaali- ja terveysministeriön asetus (251 / 2007) elintarvikkeiden tai talousveden välityksellä leviävien ruokamyrkytysepidemioiden selvittämisestä määrää ruokamyrkytysten selvitystyöryhmien perustamisesta kuntiin, viranomaisille tehtävistä ilmoituksista, ilmoituksissa vaadittavista tiedoista, määräajoista ja viranomaisten välisestä yhteistyöstä sekä ruokamyrkytysepidemiarekistereistä. (Niskanen 2007, 11; Pönkä 1999, 10.) Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran ruokamyrkytysrekisteriin rekisteröitiin vuonna 2006 tehtyjen epidemiaselvitysten perusteella yhteensä 42 elintarvike- ja 4 vesivälitteistä ruokamyrkytysepidemiaa. Vuoden 2006 ruokamyrkytysrekisteriin ilmoitettiin noin 1700 henkilön sairastuneen elintarvikkeiden välityksellä ja talousveden välityksellä hieman yli 100 henkilöä. Vuonna 2006 tuoreet kasvikset ja niistä valmistetut tuotteet olivat yleisin raportoitu epidemioiden aiheuttaja (13 epidemiaa; 31 %) ja kasvikset ylittivätkin ensimmäistä kertaa lihan ja lihatuotteet tärkeimpänä aiheuttajaelitarvikeryhmänä. Saastuneen raaka-aineen käytöllä oli selvä yhteys viiden epidemian

syntyyn (11 %). Raportoiduista puutteista ja virheistä 30 % liittyi puolestaan lämpötiloihin. (Niskanen 2007, 4, 9, 16; Pönkä1999, 10.) 3 TAULUKKO 1. Elintarvikevälitteiset epidemiat Suomessa vuosina 1975 2001 (Johansson 2003, 10). Aiheuttaja 1975-1994 1995-2001 Yhteensä 1975-2001 N % N % N % Bacillus cereus 80 8 26 6 106 8 Bacillus spp. 0 0 2 1 2 0 B. cereus ja C. perfringens 0 0 2 1 2 0 Campylobacter spp. 2 0 5 1 7 1 Clostridium botulinum 1 0 1 0 2 0 Clostridium perfringens 209 21 37 9 246 18 Clostridium spp. 0 0 2 1 2 0 Escherichia coli O 157 0 0 2 1 2 0 Listeria monocytogenes 0 0 2 1 2 0 Salmonella enterica 118 12 37 9 155 11 Shigella spp. 4 0 3 1 7 1 Staphylococcus aureus 212 22 13 3 225 16 Vibrio cholerae 0 0 1 0 1 0 Yersinia enterocolitica 2 0 3 1 5 0 Yersinia pseudotuberculosis 0 0 4 1 4 0 Hepatiitti A 0 0 2 1 2 0 Norovirus 0 0 59 14 59 4 Biogeeniset amiinit 21 2 13 3 34 2 Kuparimyrkytys 0 0 2 1 2 0 Na-glutamaatti 0 0 1 0 1 0 Papumyrkytys 0 0 15 4 15 1 Simpukkamyrkytys 0 0 5 1 5 0 Muu 11 1 2 1 13 1 Tuntematon 326 33 179 43 505 36 Yhteensä 986 100 418 100 1404 100 Ruokamyrkytyksiä on Suomessa tilastoitu vuodesta 1975 lähtien. Taulukosta 1 käy ilmi Eviran ruokamyrkytysrekisterin tiedot ruokamyrkytysten aiheuttajista ja epidemi-

4 oiden määristä vuosina 1975 2001. Sen mukaan eniten ruokamyrkytysepidemioita ovat aiheuttaneet Clostridium perfringens ja Staphylococcus aureus. (Ijäs & Välimäki 2007, 33.) Huolimatta parantuneesta hygienian tasosta Suomessa rekisteröityjen ruokamyrkytysepidemioiden määrä on vaihdellut suurin piirtein samoissa lukemissa koko rekistereiden pitoajan, 40 90 epidemiaa ja 1000 9000 ruoasta tai juomavedestä sairastunutta henkilöä vuosittain (Jääskeläinen 2008, 6; Niskanen 2007,13). 3 LAINSÄÄDÄNTÖ Yleinen elintarvikeasetus (178/2002/EY) sisältää elintarvikkeita ja rehuja koskevat yleiset, koko tuotantoketjua koskevat määritelmät ja periaatteet, jotka muodostavat pohjan elintarviketurvallisuutta koskeville toimenpiteille yhteisötasolla ja jäsenvaltioissa. Asetuksella luodaan myös yleiset puitteet niille alueille, jolla ei ole voimassa erityislainsäädäntöä. Elintarvikelaki (23/2006) määrittelee elintarvikevalvonnan seuraavasti: Elintarvikevalvonta on elintarvikemääräyksiin liittyvää yleistä ohjausta ja neuvontaa sekä valvontatoimenpiteitä, joilla asianomainen viranomainen toteaa, että elintarvike, siitä annettavat tiedot, sen käsittelymenetelmät ja olosuhteet sekä elintarvikealan toimijan toiminta vastaavat elintarvikemääräyksiä. Elintarvikelain (23/2006) 10 :ssä esitetään elintarvikehuoneistoa koskevat yleiset vaatimukset: elintarvikehuoneisto on suunniteltava, sijoitettava, rakennettava ja varustettava, kunnossapidettävä, hoidettava sekä toiminta siellä järjestettävä siten, ettei elintarvikehuoneistossa tuotettavien, valmistettavien, säilytettävien tai käsiteltävien elintarvikkeiden turvallisuus vaarannu. Elintarvikehuoneistossa on oltava sen toimintaan nähden riittävät työtilat. (Kultanen 2007, 27.) Sosiaali- ja terveysministeriön asetuksella (905/2007) eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta on säädetty seuraavaa:

5 Säilytys- ja kaupanpitolämpötilat jauheliha on säilytettävä alle + 4 C tuoreet kalastustuotteet (elävinä säilytettäviä lukuun ottamatta), raakavalmisteet, suojakaasu- ja tyhjiöpakatut jalostetut kalastustuotteet sekä suolattu mäti on säilytettävä 0 + 3 C helposti pilaantuvat, kylmässä säilytettävät korkeintaan + 6 C lämpötilassa helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet on säilytettävä enintään + 8 C muut helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien maito, kerma, idut ja paloitellut kasvikset tulee säilyttää enintään + 6 C:ssa kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva elintarvike (jota ei ole jäähdytetty) on säilytettävä siten, että sen lämpötila on vähintään + 60 C kuumentamalla valmistetut, helposti pilaantuvat leipomotuotteet (joita ei valmistuksen jälkeen välittömästi jäähdytetä) voidaan myyntipaikassa säilyttää alhaisemmissa lämpötiloissa, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa. Tarjoilulämpötilat kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan on oltava vähintään + 60 C kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään + 12 C:een jos tarjoiltavan elintarvikkeen lämpötila käy lämpötila-alueella + 12 + 60 C tai sen elintarvikehygieeninen laatu on muuten oleellisesti heikentynyt, se on tarjollapidon päätyttyä hävitettävä tarjoilupaikassa pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia. Jäähdyttäminen Kylmässä säilytettävä ruoka on välittömästi valmistuksen tai tarjoilun jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä + 6 C:n lämpötilaan, tai alle sen. Jos elintarvikehuoneistossa säännöllisesti harjoitettavaan toimintaan kuuluu kuumennetun ruoan jäähdyttäminen, siihen käytettävän kylmälaitteiston kapasiteetin ja tehon on oltava tuotantoon nähden riittävä.

4 YLEISTÄ MIKROBIEN ELINOLOSUHDEVAATIMUKSISTA JA TUTKIMUKSEEN VALITUISTA BAKTEEREISTA 6 4.1. Mikrobien elinolosuhdevaatimuksista Mikrobien elinympäristössä tulee olla sopivassa määrin lämpöä, ravintoa, kosteutta, happea ja happamuutta. Mikrobien lisääntyminen estyy tai viivästyy, jos jokin näistä tekijöistä puuttuu kokonaan tai on kaukana optimiarvosta. Elintarvikkeet tarjoavat lähes kaikille mikrobeille sopivia ravintoaineita ja toimivat täten hyvinä mikrobeiden kasvualustoina. (Lindberg 2003, 16.) Ruokamyrkytystä ja elintarvikeinfektioita aiheuttavat bakteerit lisääntyvät parhaiten tasalämpöisten eläinten ja ihmisten lämpötilassa. Optimilisääntymislämpötila näillä bakteereilla on 30 37 C, mutta ne pystyvät lisääntymään 20 45 C:ssa. Tällaisia bakteereita kutsutaan mesofiileiksi. Kylmiin oloihin sopeutuneita bakteereita nimitetään psykrofiileiksi ja niitä tavataan yleisesti kaloissa. Lämpimässä viihtyvät termofiilit voivat lisääntyä 45 65 C:n lämpötilassa. Niillä ei kuitenkaan ole huomattavaa merkitystä ruokamyrkytysten kannalta. (Pönkä 1999, 233; Ijäs 2002, 15.) Ravinnon suhteen bakteerit viihtyvät varsinkin valkuaisaineita sisältävissä elintarvikkeissa, kuten lihassa, kalassa, maidossa ja kananmunissa. Bakteerit tarvitsevat lisääntyäkseen kosteutta, jota mitataan vesiaktiivisuutena. Yleensä ruokamyrkytyksiä aiheuttavat bakteerit vaativat korkeaa vesiaktiivisuutta. (Ijäs 2002, 14; Lindberg 2003, 16; Pönkä 1999, 245.) Happivaatimusten suhteen bakteereissa on sekä happea vaativia (aerobisia) että ilman happea eläviä (anaerobisia). Aerobisten bakteerien kasvu loppuu, kun estetään hapen pääsy elintarvikkeisiin. Anaerobiset bakteerit puolestaan viihtyvät hapettomissa olosuhteissa, kuten tyhjiöpakkauksissa ja säilykkeissä. Fakultatiivisesti anaerobiset bakteerit pystyvät lisääntymään sekä aerobisessa että anaerobisessa ympäristössä. (Ijäs 2002, 14 15; Pönkä 1999, 247.)

7 Elintarvikkeiden happamuutta mitataan ph-asteikolla. Useimmat mikrobit ja varsinkin taudinaiheuttajat kasvavat parhaiten neutraalilla ph-alueella 6.6-7.5. Staphylococcus aureus sietää matalia ph-arvoja ja se lisääntyy jo ph-alueella 4. (Pönkä 1999, 241.) Tähän projektiin valittiin tutkittaviksi hygieniaindikaattoreiksi aerobiset mikrobit ja enterobakteerit. Ruokamyrkytystä aiheuttavista bakteereista valittiin Bacillus cereus ja Clostridium perfringens itiöllisinä bakteereina. Salmonellaa ja listeriaa ei valittu, koska ne tuhoutuvat kuumentamalla. Staphylococcus aureus otettiin mukaan jälkikontaminaation aiheuttajana. (Ristiniemi 2009.) 4.2. Aerobiset mikrobit Aerobiset mikrobit eli kokonaisbakteerit eivät nimestään huolimatta kerro näytteen sisältämää absoluuttista bakteerilukumäärää, vaan pelkästään käytetyllä elatusaineella kasvavien bakteerien määrän. Aerobiset mikrobit ilmaisevat ruoan yleistä mikrobiologista laatua. Elatusaine, joka valitaan kokonaisbakteerien määritykseen, mahdollistaa kasvumahdollisuudet mahdollisimman monelle tutkittavassa materiaalissa yleisesti havaittavalle bakteerilajille. (Korkeala 2007, 143.) Kokonaisbakteerimäärässä voi olla pilaajamikrobeja ja sairauden aiheuttajia, jotka voivat pilata tuotteen aistinvaraisesti ja huonontaa tuotteen säilyvyyttä. Ruoan vanhetessa nousee yleensä kokonaisbakteerimääräkin. Bakteerien kokonaismäärä lisääntyy myös, jos ruokaa säilytetään väärässä lämpötilassa. (Peura-Moilanen 2006, 4.) 4.3.Enterobakteerit Enterobacteriaceae-heimo on laaja gramnegatiivisten sauvabakteerien heimo, joka sisältää useita bakteerisukuja (esim. Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Proteus, Salmonella, Shigella, Yersinia). Osa enterobakteereista elää osana kasvien normaaliflooraa. Kuumennuksen yhteydessä enterobakteerit tuhoutuvat helposti. Enterobakteerit kuvaavat yleistä hygieniaa ja kypsien elintarvikkeiden kuumennuksen jälkeistä kontaminaatiota ja joskus ilmaantuvaa suolistoperäistä kontaminaatiota. Enterobakteerit kertovat ruoan saastumisesta kypsennyksen jälkeen. Ne lisääntyvät, kun ruoka jäähtyy liian hitaasti tai kun ruokaa pidetään tarjolla liian haaleana. Enterobakteerit ovat oksi-

daasinegatiivisia eli oksidaasitestin väriliuska pysyy värittömänä. (Karjalainen 2004, 3; Duodecim Terveyskirjasto 2009; Elintarvikevalvonta 2003.) 8 4.4.Bacillus cereus Bacillus cereus (B. cereus) on gram-positiivinen sauvabakteeri. Se on fakultatiivisesti anaerobinen ja muodostaa itiöitä. Bacillus cereus -bakteeria esiintyy yleisesti ympäristössä, ihmisten ja eläinten suolistossa sekä myös pienempinä pitoisuuksina monissa elintarvikkeissa. (Pönkä 1999, 26; Johansson 2003, 20.) Bacillus cereuksen aiheuttamissa ruokamyrkytyksissä on sen muodostamien toksiinien välityksellä kaksi toisistaan eroavaa taudinkuvaa, joista lyhytaikaisemman kuvaa hallitsevat oksennukset ja ripuli. Edellinen muistuttaa stafylokokin aiheuttamaa ja jälkimmäinen Clostridium perfringens -bakteerin aiheuttamaa ruokamyrkytystä. Oireet menevät useimmiten ohi jo vuorokauden kuluessa. Tällainen ruokamyrkytys voi kuitenkin olla hengenvaarallinen heikkokuntoisille ihmisille. Itiömuodossaan B. cereus kestää hyvin epäedullisia ympäristötekijöitä, kuten korkeaa lämpötilaa, kuivuutta ja ravinnon puutetta. Itiöiden D-arvo eli aika, jossa itiöiden määrä vähenee 90 % tietyssä lämpötilassa, on 100 C:n lämpötilassa 2,2 5,4 minuuttia. Täydelliseen tuhoamiseen vaaditaan kahdeksan minuutin keittoaika. B. cereus pystyy lisääntymään laajalla phja lämpötila-alueella sekä melko kuivassa ympäristössä. Osa kannoista pystyy lisääntymän jääkaappilämpötiloissakin. (Pönkä1999, 26; Johansson 2003, 20; Häikiö 2003, 104-105.) Mikäli elintarvikkeita jäähdytetään liian hitaasti, itiöt muuttuvat lisääntymiskelpoisiksi bakteereiksi, jotka lisääntyvät nopeasti tuottaen samalla toksiinia ruokaan tai suolistoon. Lisääntymisedellytykset ovat 4 50 C:een lämpötila, optimaalinen lämpötilataso 28 35 C ja ph-arvo 4,3 9,3 sekä vesiaktiivisuus < 0,91 0,95. (Pönkä 1999, 26.) B. cereus -bakteerit ovat yleisiä maaperässä, vesistöissä, kasveissa, ilmassa ja pölyssä sekä monissa raaoissa elintarvikkeissa, kuten viljassa, riisissä, lihassa, kasviksissa ja maidossa. Yleisimpiä ruokamyrkytyksen aiheuttaneita välittäjäelintarvikkeita ovat olleet liha- ja riisiruoat, maitotuotteet ja vihannekset. Oksennustyyppinen tauti aiheu-

9 tuu useimmiten kontaminoituneen pastan tai riisin nauttimisesta. B. cereus pääsee lisääntymään ja muodostamaan toksiinia, jos riisi tai pasta jätetään keittiön lämpöön jäähtymään. Riskilämpötilassa säilytettynä tärkkelystä sisältävät elintarvikkeet, kuten pasta, juustot, kastikkeet, keitot, pataruoat, piirakat voivat aiheuttaa sairastumisen. (Ukkola 2006, 5; Pönkä1999, 27.) Toksiineja on kahta tyyppiä: lämpökestoista ja lämpöherkkää toksiinia. Ensin mainittu toksiini muodostuu ruoassa bakteerien lisääntyessä ja jälkimmäinen muodostuu ohutsuolessa. Oireet ilmaantuvat lämpökestoisen toksiinin aiheuttamana 1 6 tuntia ruoan nauttimisen jälkeen. Oireina ovat pahoinvointi ja oksentelu. Lämpöherkkä toksiini aiheuttaa vatsakipuja ja ripulia 6 15 tunnin kuluttua ruoan syömisestä. Oksennustyyppisen ruokamyrkytyksen B. cereus -bakteeripitoisuus on vähintään 1000 100 000 pmy/g ja ripulityyppisen taudin vähintään 100 000 10 000 000 pmy/g. (Karjalainen 2004, 3-4.) Vuosina 2005 2006 Bacillus cereus nousi yleisimmäksi bakteeriepidemioiden aiheuttajaksi. Yksi syy tähän voi olla Bacillus cereuksen tuottama oksetustaudin aiheuttama toksiini, kereulidi. (Jääskeläinen 2008, 6; Niskanen 2007, 15.) Jääskeläisen mukaan kävi ilmi, että kereulidin tuotto voi vaihdella 10 1000 kertaisesti olosuhteista riippuen. Kereulidia ei muodostunut, kun elintarvike oli suljettuna astiaan, jonka kaasutila sisälsi vain typpikaasua. Jos läsnä oli myös hiilidioksidia, niin kereulidia muodostui, vaikka happea olisi ollut vain alle 1 %. Myös lisäaineilla oli vaikutusta kereulidin tuottoon, ainakin laboratorio-olosuhteissa, sillä leusiini ja valiini moninkertaistivat kereulidin tuoton. Leusiini ja valiini ovat yleisesti käytettyjä aromivahventeita valmisruoissa. Elina Jääskeläisen tutkimustulokset osoittavat, että elintarvikkeiden lisäaineet voivat aiheuttaa ruokamyrkytysriskin, vaikkeivät itse olekaan myrkyllisiä. 4.5. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus (S. aureus) kuuluu perinteisiin ruokamyrkytysbakteereihin, mutta sen merkitys ruokamyrkytysten aiheuttajana Suomessa on vähentynyt. S. aureus on grampositiivinen bakteeri, joka on yleinen ihmisten ja lämminveristen eläinten iholla, suun ja nenän limakalvoilla sekä ulosteissa. S. aureus kasvaa sekä aerobisissa

10 että anaerobisissa olosuhteissa ja se sietää poikkeuksellisen kuivaa ympäristöäkin. Jääkaappiolosuhteissa se ei kuitenkaan pysty lisääntymään. (Ijäs & Välimäki 2002, 28; Pönkä 1999, 21 22, Ukkola 2006, 6.) S. aureus voi tuottaa paljon erilaisia toksisia yhdisteitä, kuten enterotoksiinia, hemolysiiniä ja lämmönkestävää nukleaasia aiheuttaen näin sairastumisia sekä ihmisille että eläimille. Kuten taulukosta 2 käy ilmi, S. aureus kykenee lisääntymään ja tuottamaan enterotoksiinia eli myrkkyä laajalla ph- ja lämpötila-alueella ja se pystyy kasvamaan jopa 20 %:n suolapitoisuudessa. TAULUKKO 2. S. aureus bakteerin kasvuvaatimukset (Korkeala 2007, 62). Ominaisuus Kasvuvaatimukset Lämpötila 7 47 C ph 4,0 9,8 Minimi -a w (+ 0 2 ) 0,83 Minimi -a w (-0 2 ) 0,90 Kilpailu Huono kilpailija Suolan sieto Pystyy kasvamaan noin 20 %:n suolapitoisuudessa S. aureus on usein esiintyvä bakteeri ihmisen nielussa, nenässä ja käsissä. Lähes puolet ihmisistä kantaa tätä bakteeria. Ihmisistä osalla esiintyy S. aureus -tyyppejä, jotka tuottavat sairastumisia aiheuttavia myrkkyjä (enterotoksiineja). Kontaminaatio tapahtuu usein käsien välityksellä, yskimällä tai aivastamalla ruokaan päin. Myös hiukset pudotessaan ruokaan voivat saastuttaa tuotteen. Välittäjäelintarvikkeista yleisimpiin kuuluvat lihaa, kalaa ja munaa sisältävät ruoat, jotka on valmistettu aiemmin ja jotka syödään kylmänä ja joita on käsitelty likaisin käsin. Jos ruokaa pidetään riskilämpötiloissa, lisääntyvät bakteerit ja ne pääsevät tuottamaan enterotoksiinia. Hyvä kuumentaminenkaan ei tuhoa ruokaan kehittyneitä myrkkyjä. (Ukkola 2006, 6; Ijäs & Välimäki 2007, 38 39.) S. aureus - bakteereita on todettu myös eläinten iholla ja karvapeitteessä. Mastiittia sairastavien eläinten maidon joukossa voi olla runsaasti bakteereita, mikä on otettava huomioon esimerkiksi leipäjuuston valmistuksessa. (Korkeala 2007, 64.)

11 4.6. Clostridium perfringens Clostridium perfringens (Cl. perfringens) on anaerobinen, gram-positiivinen, itiöitä muodostava sauvabakteeri. Se on yleisimpiä elintarvikeinfektioiden aiheuttajia Suomessa, vaikka viime vuosina sen esiintyvyys onkin vähentynyt. Cl. perfringens ei kasva yhtä laajalla lämpötila- ja ph-alueella kuin toinen yleinen itiöllinen bakteeri Bacillus cereus. Itiömuodossaan Cl. perfringens kestää hyvin kuivuutta, ravinnon puutetta ja korkeaakin lämpötilaa. Itiöt pysyvät hengissä 100 C kuumennuksessa 30 120 minuutin ajan. Cl. perfringens -toksiinityyppejä on viisi: A, B, C, D ja E. Näistä miltei yksinomaan vain toksiinityyppi A aiheuttaa ruokamyrkytyksiä. Tyyppi C aiheuttaa toisinaan elintarvikeinfektioita. (Pönkä 1999, 29; Johansson 2003, 45.) Cl. perfringens-bakteeria esiintyy maaperässä kaikkialla ja sitä tavataan myös luonnonvesistä. Myös pöly sisältää Cl. perfringens -bakteeria. Vähäisiä määriä tätä bakteeria tavataan myös ihmisten ja lämminveristen eläinten suolistossa, 1000 100 000 bakteeria/g. (Pönkä 1999, 29.) Cl. perfringens -bakteerin kasvuvaatimukset on kuvattu taulukossa 3. TAULUKKO 3. Cl. perfringens bakteerin kasvuvaatimukset (Häikiö 2003, 101). happi anaerobiset olosuhteet kosteus kostea kasvuympäristö vesiaktiivisuus > 0,95 ravinto proteiinipitoiset elintarvikkeet ph 5 8,5 lämpötila ääriraja 15 50 C optimilämpötila 40 47 C Ruoan liian hidas jäähdytys on tyypillistä Cl. perfringens -bakteerin aiheuttamalle ruokamyrkytysepidemialle. Tällöin lämpötila on pitkään alueella, jossa bakteerin lisääntyminen on mahdollista. Elintarvikkeissa olevat Clostridiumitiöt kestävät hyvin kuumuutta ja useat niistä säilyvät tavallisessa keittämisessäkin lisääntymiskykyisinä. Ruoan jäähtyessä hitaasti bakteerin lisääntyminen on hyvin nopeaa, etenkin 40 50 C:n lämpötilassa. Cl. perfringens lisääntyy todella nopeasti, jakaantumisaika 41

12 47 C:ssa on 7 12 minuuttia. Samalla itiönmuodostus ja toksiinimuodostus lisääntyvät ja vilkkainta se on 35 40 C:ssa. Tämä ominaisuus tekee bakteereista elintarvikehygienian kannalta vaarallisia. (Pönkä 1999, 30.) Cl. perfringens -bakteeria on löydetty etenkin lihasta, kalasta, simpukoista ja äyriäisistä. Näin on käynyt varsinkin silloin, kun kypsentäminen on jäänyt riittämättömäksi. (Ijäs & Välimäki 2002, 25.) 5 RUOKAMYRKYTYSTEN EHKÄISY Tärkein keino hidastaa tai estää mikrobien lisääntymistä elintarvikkeissa on riittävän korkeiden tai alhaisten lämpötilojen käyttö. Lisäksi on vältettävä helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilyttämistä riskilämpötiloissa + 8 - + 60 C. Ruoka tulee kypsentää vähintään + 70 C:een, siipikarjan liha vähintään + 75 C:een. Valmis ruoka on pidettävä ennen tarjoilua yli + 60 C:ssa tai jäähdytettävä mahdollisimman nopeasti. Uudelleen lämmitettävä ruoka tulee kuumentaa yli + 70 C:een. (Lindberg 2003, 17.) Bakteerien lisääntymistä voidaan estää siten, että kuumentamalla tuhotaan ruoasta bakteerit, mutta enterotoksiinit eivät tuhoudu kontaminaatiota voidaan välttää hyvällä käsihygienialla ja keittiöhygienialla ruokaa käsiteltäessä suojakäsineet kädessä, tulee käsineet vaihtaa yhtä usein kuin kädet pestään. Ruoan käsittelyssä on käytettävä aina puhtaita välineitä. jos käsissä on haavoja, niin ruokien käsittely on ehdottomasti kielletty ilman suojakäsineitä ja laastaria ruoan kanssa työskentelevän tulee peittää hiukset huolellisesti ja välttää ruokaan yskimistä ja nenän tai hiusten koskettelemista kuumat elintarvikkeet tulisi nauttia heti valmistuksen jälkeen, ruokaa olisi pidettävä yli + 60 C:ssa tai jos jäähdytetään, niin enintään neljässä tunnissa alle + 6 C:een ja sen jälkeen pidettävä jääkaapissa + 4 - + 6 C:ssa. (Ijäs & Välimäki 2006, 28; Korkeala 2007, 62 65; Ukkola 2006, 6-7.)

13 KUVA 1. Lämpötilan vaikutus mikrobeihin. (Ijäs & Välimäki 2007, 42). Kuvassa 1 esitetään lämpötilan vaikutus mikrobeihin. Ruokamyrkytyksiä estetään noudattamalla oikeita käsittely- ja säilytyslämpötiloja. Vaaravyöhykelämpötilassa useimmat mikrobit kasvavat ja lisääntyvät vilkkaasti. (Ijäs & Välimäki 2007, 43.) 6 TUTKIMUSKOHTEET Projektiin valittiin Porvoon terveydensuojelun valvonta-alueella olevia elintarvikehuoneistoja siten, että lounaspaikkoja oli 25, pizzerioita/kebabpaikkoja 7, hotelleja 3

ja yksi palvelutalo. Elintarvikehuoneistot sijaitsivat taulukon 4 mukaisesti kahdeksalla eri paikkakunnalla. 14 TAULUKKO 4. Tutkimukseen valittujen elintarvikehuoneiston sijaintipaikkakunnat Porvoo 20 Loviisa 6 Sipoo 4 Askola 2 Lapinjärvi 1 Liljendal 1 Pornainen 1 Ruotsinpyhtää 1 7 TUTKIMUSMENETELMÄT Kaikki elintarvikenäytteet tutkittiin laboratoriossa sekä aistinvaraisesti että mikrobiologisesti. Aistinvaraisesti tutkittiin haju, maku, rakenne ja ulkonäkö ja mikrobiologisissa tutkimuksessa määritettiin aerobisia mikrobeja, enterobakteereita, Bacillus cereus -, Staphylococcus aureus - ja Clostridium perfringens -bakteereita. Mikrobit tutkittiin NMKL:n standardien mukaisin menetelmin. Tarkoituksena oli ottaa jokaisesta paikasta 1-4 näytettä, mutta kuudesta paikasta ei saatu näytteitä, koska niissä ei ollut mitään kuumentamalla esivalmistettua tuotetta. Elintarvikkeista mitattiin pintalämpötila ja sisälämpötila sekä tarkastettiin sen kylmälaitteen lämpötila, jossa elintarvikkeita säilytettiin. Projektia varten laadittu kyselylomake (liite 1, 2) käytiin läpi keittiön vastaavan tai paikalla olleen henkilön kanssa. Ulkomaalaistaustaisilla henkilöillä oli vaikeuksia lomakkeen ymmärtämisessä, mistä aiheutui ongelmia lomakkeen läpikäymisessä. Näytteenoton jälkeen elintarvikenäytteet kuljetettiin kylmälaukussa Porvoon kaupungin elintarvikelaboratorioon tutkittaviksi.

15 Aerobisten mikro-organismien määritys elintarvikkeista: Aerobisten mikro-organismien määritys elintarvikkeista tehtiin NMKL 86:2006 standardin mukaan. Elatusaineena käytettiin tryptonihiivauuteglukoosi (PCA)agaria. Viljellyt maljat inkuboitiin kolme vuorokautta 30 C:ssa. Kuvassa 2 nähdään kokonaisbakteeriviljelmä PCA-maljalla. KUVA 2. Kokonaisbakteeriviljelmä. (Moilanen 2009). Enterobakteerien määrittäminen elintarvikkeista tehtiin NMKL 144:2005 standardin mukaan. Elatusaineena käytettiin VRBG violettipunasappiglukoosi-agaria. Viljellyt maljat inkuboitiin 1 vrk 37 C:ssa. Enterobakteerit varmistettiin oksidaasikokeella: Bactident Oxidase; MERCK. Kuvassa 3 enterobakteerit kasvavat punaisina ja tummanpunaisina pesäkkeinä. KUVA 3. Enterobakteeriviljelmä VRBG-maljalla. (Moilanen 2009). Bacillus cereus -bakteerin määrittäminen elintarvikkeista tehtiin NMKL 67:2003 standardin mukaan. Elatusaineina käytettiin veriagaria tai Bacillus cereus

16 selektiivistä agaria. Viljellyt maljat inkuboitiin 30 C:ssa 1 vrk. Varmistamista varten pesäke siirrostettiin selektiiviselle alustalle, jossa Bacillus cereus muodostaa sinertäviä pesäkkeitä, joiden ympärillä on munankeltuaisreaktio (samentuma). Kuvassa 4 näkyy tyypillinen kirkas ja leveä hemolyysivyöhyke pesäkkeiden ympärillä. KUVA 4. Bacillus cereus verimaljalla. (Moilanen 2009). Staphylococcus aureus -bakteerin määrittäminen elintarvikkeista tehtiin NMKL 66:2003 standardin mukaan. Elatusaineina veriagar (Bloodagar)/Baird-Parker-agar. Maljat inkuboitiin ad. 2 vrk 37 C:ssa. Kuvassa 5 Staphylococcus aureus kasvaa alustalla mustana pesäkkeenä, jota ympäröi sekä samentuma että kirkastusvyöhykkeet. KUVA 5. Staphylococcus aureus Baird-Parker -maljalla. (Moilanen 2009).